LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE LA AZUCAR Y DERIVADOS – 2020 A

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FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:
“TECNOLOGÍA DE LA AZUCAR Y DERIVADOS”
MONOGRAFIA EXPERIMENTAL:
“CLARIFICACION DE LA PANELA "

DOCENTE:
MSC.ING. Irina Acosta Gonzales

HORARIO DE PRÁCTICAS:
Viernes 02:00 – 03:40 p.m.

MIEMBROS DEL EQUIPO:

Cardenas Pérez, Carolinne
Mamani Quispe, Ana Luz
RIvera Pacheco, Alejandra Rocío
Tapara Mantilla, Rubén Alexander

AREQUIPA- PERU
2020
INFORME N°5

“CLARIFICACION DE LA PANELA "

I. INTRODUCION
II. MATERIALES Y EQUIPOS

III. PROCESO DE ELABORACION

Diagrama de flujo
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IV. PREPARACION
 PROCESO DE CLARIFICACION DE PANELA
El jugo obtenido de la molienda de la caña en la fabricación de panela, tiene entre 18-22
ºBrix (% de sólidos solubles), generalmente.
Además del prelimpiador, se adiciona al jugo extractos mucilaginosos provenientes de
la corteza macerada de árboles como el guásimo (Guazuma ulmifolia lamark), el balso
(Ochroma lagopus sw) y el cadillo (Triumfetta lapull).
Estos agentes clarificantes en presencia de agua tibia, forman una baba, la cual al
adicionarse al jugo, forma con los sólidos en suspensión y otras impurezas del jugo un
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producto aglutinado, llamado cachaza, que al flotar permite separarla manualmente por
medio de cucharones.
En algunos trapiches es común la adición de cal, pero no precisamente como un
clarificante, se utiliza principalmente para ajustar el pH de los jugos, que generalmente
debe encontrarse entre 5.2 y 5.6, para que el producto sea de óptima calidad. Cuando el
jugo presenta un pH ácido, la cal neutraliza dicha acidez y forma grumos espumosos de
impurezas que son eliminadas manualmente mediante el uso de cucharones metálicos de
fondo perforado colocado al extremo de una vara en el proceso denominado
"descachazado". Esta cachaza debe eliminarse antes de que el jugo comience a hervir.
La adecuada separación de cachaza garantiza un producto de mejor calidad.
V. CONTROL DE CALIDAD
1. Parámetros de calidad controlados en el proceso:
1.1. Control de pH

Se busca asegurar que el jugo de la caña de azúcar sea correctamente

regulado para obtener una panela de calidad como la preparación y
dosificación del regulador de pH y de su medición. Para la preparación y
dosificación del regulador se necesita una jarra medidora; y para la
medición del pH se necesita un kit de cinta indicadora de pH y un pH-metro
portátil.

1.2. Control de temperatura

El operario o concentrador asignado se encarga de medir la temperatura al

inicio y final en la (s) paila (s) concentradora (s). La frecuencia de dicho
control es por lote. Para la medición de la temperatura se necesita un
termómetro electrónico digital. Los resultados de la medición de pH y
temperatura se anotan en el registro: control de pH y temperatura. El
registro de control de pH y temperatura es elaborado y firmado por el
administrador del módulo; y es verificado por el responsable del
aseguramiento de calidad del módulo. Según la visita técnica, se pudo
apreciar que en los tres se llevaba un adecuado control de los registros
mencionados anteriormente.

1.3. Pruebas experimentales

Se tiene como objetivo verificar el cumplimiento de algunos parámetros de

calidad en la panela como la humedad y granulometría; tomando como
referencia la NTP.
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VI. PRUEBAS SENSORIALES

El análisis sensorial en la ciencia por medio de la cual se mide o cuantifican las
características sensoriales de los alimentos empleando los sentidos como
instrumentos de análisis.
 Color: El color de un objeto tiene tres características, el tono, la intensidad
y el brillo.
 Gusto: Amargo, ácido, amargo salado, metálico, astringente.

 Textura: Dureza, viscosidad (espeso, fluido), granuloso, laminar, fibrosa,

pulposa, esponjoso, cremoso.
 Sonido: Crujido, efervescente.

 Tacto: Pesado, liviano, esponjoso, frio, caliente, húmedo, seco, irregular,

liso.
Estos estímulos llegan a los centros receptores y son transformados en
corriente eléctrica que al alcanzar el cerebro son convertidos en percepciones,
siempre y cuando alcance un nivel mínimo de energía, llamado umbral
absoluto. Si la energía es suficiente para percibir una diferencia en la
intensidad del estímulo, estamos frente al umbral de diferenciación.
Por otro lado, si llegado cierto nivel energético no somos capaces de
diferenciar, llagamos el umbral de saturación. (Anzaldua, 1994)

VII. DISCUSIÓN
El proceso de clarificación juega un papel muy importante ya que esta etapa La
clarificación tiene como fin eliminar los sólidos en suspensión, las sustancias
coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en los jugos durante la
producción de panela mediante la aglomeración de dichas partículas. Se
efectúa en la paila clarificadora de la hornilla mediante la coagulación
floculación de las impurezas presentes en el jugo, por el efecto combinado de
temperatura, tiempo y acción de los agentes clarificantes. La adecuada
preparación del mucilago es fundamental ya que si se tiene una solución poco
concentrada se estará adicionando gran cantidad de agua a los jugos,
aumentando el consumo de bagazo en la hornilla. En algunos trapiches en la
preparación del mucilago se sustituye el agua por el jugo clarificado siendo esta
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una práctica aconsejable. Es importante anotar que un exceso de mucilago es

perjudicial, pues en el batido la panela presentará problemas con el grano al
tener una consistencia blanda y babosa y no se podrá terminar el proceso de
fabricación de la panela, generando pérdidas para la industria alimentaria.
VIII. CONCLUSION
IX. BIBLIOGRAFIA
Aso. Panela y Afines. Documento de la Dra. Luz Esperanza Prado Forero, Ing.
Química, Investigador. CORPOICA-CIMPA. Páginas 11, 12, 2005.

Manual del Proyecto Aso. Panelas y afines. Pág. 3, 2005.