Análisis de leche (parte II)

Coolechera entera

Presentado por:

Karen del valle

Carla Yuritza Pineda

Andrea Anillo

Presentado a:

Doc. Israel Barros Portnoy

Semestre 2

Nutrición y dietética

Septiembre 17/ 2018

Universidad del atlántico

 Introducción
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un
líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la
neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como
bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o
sustancias tóxicas. Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante
conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la
misma. Es por eso que se realiza los diversos análisis fisicoquímicos para determinar si el
alimento ha sido adulterado o contiene alguna sustancia ajena a su composición natural,
pero también se puede realizar un análisis sensorial en los cuales a través de sus
características podemos determinar si la leche es apta para el consumo esto se realiza
cuando no contamos con equipos o estamos en zonas donde no podemos usarlos, en la
siguiente practica explicaremos como se realizaron estos dos tipos de análisis y los
resultados que arrojaron durante su determinación concluyendo de esta manera si la
leche es de buena o mala calidad.

Objetivos:

 Conocer las técnicas de evaluación de características organolépticas y físico-

químicas de la leche fresca.
 Discriminar las condiciones de integridad, adulteración de la leche en base a las
características físicas
%Cenizas:

Procedimientos:

Primero pesamos el crisol vacío, con ayuda de una pipeta adicionamos los 3ml de leche, y
procedemos a pesar en la balanza analítica, luego añadimos 3 gotas de ácido acético y llevamos a
la mufla hasta 600°C, dejamos enfriar en el desecador por unos minutos y pesamos.

Datos:

Peso crisol vació: 29.0g

Peso crisol mas muestra: 32.2g

Peso crisol mas ceniza: 29.1g

Cálculos:

Valor muestra= peso crisol + muestra – peso crisol vacío

Valor Cenizas= peso crisol + cenizas – peso crisol vacío

%Ceniza= Valor C x 100

Valor M

Resultado:

VM= 32.2g – 29.0g = 3.2 g

VC= 29.g1 – 29.0 g= 0.1g

%Ceniza= 0.1 g x100 = 3.125g

3.2g
Determinación de proteína por el método de sorense

Procedimiento:

1 En un Erlenmeyer depositamos 25ml de leche con ayuda de una pipeta, le adicionamos 2 a 3

gotas de indicador fenolftaleína y procedemos a titular con NaOH al 0.1 N

Cálculos:

Vol1: 6.5ml

N: 0.1N

Mili equivalente ácido láctico: 0.09

1°) %Acidez= Vol1 x N x Milieq Ac Láctico x100

Wg

Norma= (1.028 – 1.033) gr/ml

∑= ẋ = 1.028 + 1.033
2

25ml x gr de la densidad (ẋ)

d= M =? M= d x V
V

%Acidez = 6.5 x 0,1N x 0.09 x100

25.75

= 0.22

N= 1.028 + 1.033 = 1.03

2

M= d x V
M= 1.03 x 25
M= 25.75g
Prueba cualitativa
En un tubo de ensayo se le adiciona 5ml de leche con la pipeta, se prosigue a adicional 1ml
de azul de metileno. Agitamos y observamos por una hora.

Resultado: la leche no estaba contaminada