Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
!
" # $
%& # !
'
& #
'
( )**+
,&& & 0 0 +
0 -
"& 0 /
- 0 ;
- . B
/0 11 0 F
)0
1 2213 4 0 0 ++
)0/0 # ++
70 - . - 11 0 0 +;
+0 ,
1 .
1
1
0 0 ,-
<0 1
1
0 0 -+
2213 4 0 --
A1
0 -;
()* + -;
()* , -F
()* - .8
()* . .+
()* / .+
,&& &
,&& &
Sra. Marcia Costa L. - Ingeniero Civil Bioquímico - Instituto de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos.
Sr. Fernando Figuerola R. - Ingeniero Agrónomo - M. SC. - Instituto de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos.
Dedicada a mi Mamá
María Soledad Corrales Llanos
"&
En forma muy especial y con mucho cariño a la Sra. Sade Selaive Villarroel y el Sr. Haroldo
Magariños Hawkins, quienes fueron los principales impulsores de esta investigación, gracias
por su fundamental guía, consejos y constante apoyo en cada una de las sucesivas etapas de esta
Tesis. También quiero agradecer a mis profesores informantes, la Sra Marcia Costa Lobos y el
Sr. Fernando Figuerola Rivas por manifestarse siempre dispuestos y receptivos a las consultas
realizadas. Muy especialmente a toda mi familia y hermanos: Toño, Rocío y Solcito por estar
siempre conmigo en los momentos difíciles que se me presentaron durante los años de estudio. A
mi querida Abuelita por preocuparse de mi incondicionalmente, apoyarme y brindarme todo su
cariño, a mi querida perrita “Nani” por despertarme en las mañanas y acompañarme a tomar
desayuno en los fríos días de invierno.
A mi amiga y compañera Mirtza Flores Parra, por su cooperación generosa y acertadas
sugerencias que contribuyeron a elevar la calidad de este trabajo.
Finalmente manifiesto mis mas sinceros agradecimientos a todas aquellas personas que de
una u otra forma contribuyeron a que el esfuerzo realizado durante el desarrollo de esta
investigación se vea gratamente compensado en estas páginas, y a todos mis profesores del
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos quienes me dieron las herramientas para
crecer y la posibilidad de ser una profesional.
Carolina Sahr Corral.
-
2
3
2
&
4
5
4' 4
2 %
3
0
0
0
'
45
30
62 $
4
4
5
4'0
&
&
4
2
1
42
$
7
+8 9% ' 4
:& 3
0 '
5
4' ++ & +/8
5
,0;
0
4
,. &
20
-/ <+= '
-8 <+= >
4
2 '
4
&
4
2
5
4'
0
20
'
4
0 2 ?
2
&
4
5
4' 2
3
&
4
2
20
'
2
3
&
4
5
5
4'
5 &
2 +,8
- .
& & & @
&
&
4
4'
5
&
&
&
'
0
0 %
' 0
&'
@ &
&
&
& 4
4
' 4' 5
@
0
1
&
&
4
@ 4 +8 9 @
:&
#3
'
@
& #@
0
4' 5
++ +/8
5
,0; @
4 '0 & @
&
@
4
,. & -/ < +A
&
&
0 0 &'
-8 <+A
%
'
& 4
0
4
& &'
/0 11
%
3
4
&
4
5
4' 4
20
4
4
&0
4
&
&
36 ?
6
? '
4
2
5
4' &
6
' 3
2
0
&
4
&
4
$
35
>
0
4
4
2
4
0
0
0
2 &0 '
6
( 4
4
3
5
4'
&
4
2
4
0 7
3
4
5
4'
'
2
&
4
4
0
5
4' '
3
4
0
&
4
5
4'0 '
3$
3
4
4
'
20 C
4
3
4
D
E
3
,1
B
5
4'
0
&
4
4
2
$
C4
0
4
4 4
2 &
2
"
45
3
1 ( "
>
&
4
5
4' 3
0 4 4
20
'
1 ( &'6
3
&
4
5
4' '
++ & +/80 4 4
)0
1 2213 4
)0/0 #
C " GHI J+FF;K 4'
4'
J
K &
72
'
*
'
0
4'
L4'L 4'
" J
K 7
?0 L
4'L J
K ' ?
L44'L J
K
>
0
4'
5
6
?
+ ,
&0
'
&
2
3
' ?
& 5
C JGHI0 +FF;K
%0 !(D* > MDH%HD0 H(>*( D % ((*E*(
MDD J,88,K0 "
3
H
'
6
3$
'
0
4
'
4
64
&
'
5
4'
4' N
4'
JOK 2
B10/ +-0/ +,0; ( F,0F ;0+ 10B -0; 80+ R80+ R80+ -0B B/0, , ,0/
JOK 4&
6
+0, 80. 80, + ;+ +-0/ (
JK 6C JK
4
7
.110/
5
% J+FF.K0 "
6
5
4'
#2
0 $
4
2 ++8 J+88 %
+
K
-88
/88 %
0
1 E*D(
J+FF.K0
2
5
4' 3
4
2
?
&
C
0 '
4'
?
7
>
0
'
-/8
4
.0;
?
&
C
J+-.O9K0 '
7
--8
4
0 +0F
?
J80/BO9K 7
0
?0
?
&
C
4 ?
46
' ?
0
4
?
+ , 9%0
"
4
& /0/
&
4
4 4
0 *:%% J,88,K0 " ?
4'
?
&
C
4
?
4
?
4
4
/080
2
808, !0 6
30 &
+/88 %
5
4'
++80
( 4
0 "
2
' 4
&
4
5
4' 3
"
4'
T
U
&
4
&
0 J!%(D0 ,88,K %
4'
2
3
4
2
0
'
7
'
JI (M ' :(M,88-K 0 *:%%
J+FFBK0 "
3
0
2
6
#
3
&
4
2
27
V(
0 J,88,K
2
4
3 0
'
0 30
' ?
2
45 '
>
"
!D:( ' (M% J+FB1K0
&
4
4
4
4 '
!
0 '
2
&
4
2
,+0-O0
3 +B0/O '
2 ?
46
+/01O
>
3 0 ' **
J,888 K0 Q*(*QD
0 J,88+K ' IH*
J,88,K0
&
4
2
5
4' 4
&
2
4
#
2 J
4
2
P
K $
>
0 *:%% J,88,K0 "
&
$
4
4
4
0
4
&
&
0 4&
T#MJ+#.KW#MU 4
$
0
4
4 7
'
3
2 &
4
+ '
4'
&
4
&
2
4
0 ' ? 3
2
"2
J**
,888 4K
HN
J+FFBK0
5
4'
&
4
3
4
4
4
#
' 3
7
2 $
0 **
J,888K
7
4'
4
# '
%
2
7&
4
2
3
&
2 <;/ 9%
0 D>
J,88+K0
+/
"
$
0 4
2
4
0
5
4'
3 4
'
&
2
4
M
3 '
3 4 $
35
GD(M
J,88+K0" 4
2
4
2
0 '
5
4' ?
0
0
0
0
0
'
!(>
5
0
3
&
2
5
4'
3
4
2
4
4
3
0
0 GHDMD
J,88,K0
? J!(>K
'
4' 4
$
&
4
&
2
#
C 4 &0 $
3 ?
'
C "
0
#
'
5
4'0
!(>
&
4
2
&
2
3
3
4
0
3 C
3
2
C
4
7
2 4
&
36 ?
? '
4
2
H
3
2
&4
4
&
5
&$
>4
&
3 4
0
2 '
2
& 44
7
2
4
4
2
H 36
?
#
&
30
3
3
4
J*Q0
,88-K
%
J,888K0
3
4
5
4'0 3
4
6
.
2
+8 9
3
2
0
6
D J9KY
G
F8
4
2 ,. &
4
2
3
3
3
3
4' 4'
- , B
;0;7+8 B7+8 -0;7+8 8
- , ;
/0F7+8 /7+8 F7+8 8
, , B
/087+8 +0/7+8 ,0.7+8 8
- - B ,
! .0B7+8 ,0.7+8 .0+7+8 ;0/7+8
, B
;087+8 8 .0-7+8 8
- , B
,0;7+8 -7+8 +0F7+8 8
, , B +
-7+8 -7+8 ,7+8 ,0-7+8
Y
X
2
3
H( %
J,888K
70 - . - 11
'
6
4
!
4
'
JV%K
H
3
&
JH K0 4
E
3
5 5
&
2
J
2K
,
&
43
2 7
3
2
C 0 6
3 4
2
45 0 '
2
27
&
2 J * 80-OK
3
2
2
445
4
2
, ,
70
7070+0 &
0 %
2
3
2
2
$ &
*) J*7
%
3 0 G !S MK '
%! J%! %
3 G 0 !S MK 4
3
6
2
M0
42
4
M
3
2
6
0
62 4
2
J
2
3K
0
6 4
4
>9%J+FF/K !
,/= T 4U JZK0
0 '
5 JK
0
4
3
2
0
4
-/ < += '
4
-8< +=
,. .B & %
62
2 ' C ,/ '
,/8
0 7
9%
+0 ,
1 .
1
1
5
4'
4
2 45 0
4
3
2
5
4'
&
4
4
0
3
6
3 **
*:%% J,88,K %0
J,88,K !%(D J,88,K0
" 5
4'
4
3 4
&
4
20
3 '
&
4
2JK
&
& ,&!0 0
'#0
F0/8<+08+ +,0+1<,0F; ++08;<80.B +,01,<,0+B +.0/B<+08-
4 4
4 4
/B/< 808+<808+ +0+-<80F. +0.,<80-/ +0-8<801B .0,.<+0.+
> >4 > 4 > >
4
/B7< 8<8 808;<808/ 8<8 4 80+;<80+/ +0+/<808-
4
4
8<8 808-<808, 8< 8 4 8<8 808-<808,
4
< >3
2 ?
% 'C
0
3
4
C
S'
F/O%
C
0
3
4
4
C
S' F/O
$%&'(" ) %
*
*
!
+ ,
%
6 $
+0,;7+8 9%
5
&
4
2
&
+.0/B <+08-
?
&
2 +/8 &
80-/ < 80- 0 4
$ 2
&
4
2
6
&
808- < 808, H>D* .
3
4
()* +/ ' ,/
D
&
4
2
0
&
4
2
5
4' 4 4
M
3 :
' "
% J+FF.K0
2
4
0 5
4'
4
2 ++8 J+88 %
+
K0
-88 /88 %
0
1
40
5
4'
&
4 4
1
2 +,80 '
4
2
F0, 7+8
9%
" H>D* .
6
?
3
6 J(>EK
2
J 808/K
&
4
2
20
'
4 4
2
J 808/K
'
43
H>D* . ' MHD +
0
"
3
4
5
4' 4
3
.
+8 9
3
' 5
4' 4
4
-/ =
,. &
3
4
5
4'
?7
+-,0
B
3 -; 7+8 9 ' 8 9
5
4' J%0
,888K
>
4
0 '
3
4
&
4
2
4
5
4'
4
0 C E*D(
' !%*( ' !%%D J+FF.K0
%
J,888K0 Q*(*QD
J,88+K0 IH* ' *:%% J,88,K0 *Q ' **
J,88-K0 4
$
&
4
2
2
'
' C
5
4'
&
4
>
3
2
4 4
&
4
2
?
3
' H>D* .0 2
&
4
2
6
5
4'
F0/8 < +08+ '
&
4
2
2 ++/
808+< 808+
6 $
1
/0/)+8 9% 43 MHD +
4
2 '
&
4
7
4
3
&
4
5
4' 4
& 4
4
2
' ?
?
$
0
0
' ?
4
'
*+/; ; JV*H(M0 ,88.K 4
4'
?
46
' 2
0 /0; 9S
0 JIH*
,88,K ' ?
0 ?
'
0 432
H>D* +
6
&
4
20
J 808/K
&
4
2
0
20
'
43
C
H>D* .
$%&'(" . - !
/
*
+
*
,
01 2 )3,
+ 04 2 )3, .5 56
<0 1
1
>
4
3
2
7
5
4'0 3
//=G
70 2
&
4
4
2213 4
A1
A1 /
& "&&D & ' D #
& !& /B/D /B/*D /B<* $; &%0
/0/0
!'"0
&
4
2 JK
D
2
++ ++8 +/8
+ 8 +80FB ;0;B -0B, 8
, 8 ++0/B +80F- -01+ 8
- 8 +801. +80;- ,0-8 8
8 ++08; F0B+ -0,. 8
$
>3 8 80.B +0;1 80B, 8
?
/0)0
&
4
2 JK
D
2
++ ++8 +/8
+ 8 +.0./ +-08B 10,8 8
, 8 +80,+ +,08; .0;- 808+
- 8 +-0,8 +80;. -0/B 808+
8 +,01, ++0F1 .0B. 808+
$
>3 8 ,0+B +0+; +0-+ 80881
?
/070
&
4
2 JK
D
2
++ ++8 +/8
+ 8 +80., B0/; 8 8
, 8 F011 /0;/ +08. 8
- 8 B0., /0F; 80F/ 8
8 F0/8 10;1 8011 8
$
>3 8 +08+ +0/; 80/B 8
?
/0+0
&
4
2 JK
D
2
++ ++8 +/8
+ 808, F0-F 10F. +0F. 8081
, 808+ ++0B+ B0. +0,F 8
- 808/ +/0,F +,0F/ ,08- 808.
808- +,0+1 F0.- +0;/ 808-
$
>3 808, ,0F; -0+- 80. 808-
?
/0<0
&
4
2 JK
D
2
++ ++8 +/8
+ 808+ +.0,8 ++0F/ /0-. 80/8
, 808, +-0B8 ++0+8 .0F, 8
- 80/8 +/0;/ +-0;/ 101. 80//
808- +.0/B +,0,; /01- 80-/
$
>3 808, +08- +0-/ 80F 80-8
?
A1 )
& "&&D & ' & !& /B/* #
/B<* $; &%
)0/0
!'"0
&
4
2 JK
D
2 ++/ +,8 +,/ +-8 +-/ +.8 +./
+ +0;1 +0-- 8 8 8 8 8
, +08; 80B+ 8 8 8 8 8
- +0.. 80;. 8 8 8 8 8
+0., 80F1 8 8 8 8 8
$
>3 80-/ 80-, 8 8 8 8 8
?
)0)0
&
4
2 JK
D
2 ++/ +,8 +,/ +-8 +-/ +.8 +./
+ +0.F 80B8 80/, 80,8 80,- 80+ 808+
, 80/. 80;/ 80/. 80,+ 8 8 8
- +0B1 +0,B 8018 80,, 80,; 80+ 808+
+0-8 80F. 80// 80,+ 80+; 808; 808+
$
>3 801B 80,F 808. 808+ 80+/ 8081 808+
?
)070
2
5
4'
D
2 ++/ +,8 +,/ +-8 +-/ +.8 +./
+ 808, 8 8 8 8 8 8
, 808, 8 8 8 8 8 8
- 8 8 8 8 8 8 8
808+ 8 8 8 8 8 8
$
>3 808+ 8 8 8 8 8 8
?
)0+0
2
5
4'
D
2 ++/ +,8 +,/ +-8 +-/ +.8 +./
+ 80+1 80+/ 80++ 80+, 80+, 80++ 80+,
, +0,8 80,- 80+/ 80+ 8081 8081 808/
- ,08. 80-1 80+. 80+- 808, 808+ 808/
+0+- 80,/ 80+- 80+, 808; 8081 808;
$
>3 80F. 80++ 808, 808, 808/ 808/ 808.
?
)0<0
2
5
4'
D
2 ++/ +,8 +,/ +-8 +-/ +.8 +./
+ .0/8 ,0+- ,0F, ,0+1 +0+; 80+/ 80B
, ,0;+ ,0B, +0FB +0B, +0+, 80+/ 80;1
- /0/8 -0,. ,0,+ ,08, +0+/ +0,, 80;
.0,-11 ,0;- ,0-; ,08 +0+/ 80B. 80;/
$
>3 +0.+-/ 80/1 80.F 80+; 808- 8018 808/
?
A1 7
@&& (9 ' E &! !& ' 0
3
2 M
G
+,,0+- . -80;B .,0F/ 808888
G
2 ,;F-0+; ++ ,/-0F- -/.0-, 808888
2 G FF01; .. ,0,; -0+1 808888
B/0FF +,8 80;,
*% -+8+0F; +;F
3
? 4
A1 +
,! " F' ' '
! &
F/08 S' %>
A1 <
,! " F' ' '