HORNOS

Deisy Lorena Cobos Rodriguez

Yeimy Geraldine Prada Alvarez
DESCRIPCIÓN GENERAL
● Un horno es un dispositivo que genera calor y lo mantiene en un espacio
cerrado,existen diferentes tipos de hornos,en función a las necesidades
calóricas
● Son hechos en acero inoxidable
● El principal mecanismo de transferencia calor es la convección y radiación
● La energía para alimentar un horno puede obtenerse de la
combustión,radiación o electricidad
● Algunos hornos usan resistencias eléctricas para generar calor aunque los
más comunes calientan mediante la producción de llama(combustión)
● Todos los procesos de combustión trabajan con exceso de aire u oxígeno
para asegurar que la combustión sea completa
● Temperatura teórica de llama
 HORNO ROTATIVO

DIMENSIONES
ANCHO: 164.0 cm
ALTO: 268 cm
PROFUNDIDAD: 222 cm
CAPACIDAD
36 Bandejas de 65x45

(CDMX, 2013)
HORNO AUTOMÁTICO A VAPOR
 ECUACIONES COEFICIENTES DE PELÍCULA
En el interior de un horno el calor se transfiere hasta la pieza básicamente por dos
mecanismos:Conveccion y radiacion(Cantavella, 2006).El flujo de calor(qt,en W/m² ) que
recibe la pieza es la suma de calor que recibe por convección (qc) y radiación (qr):

Donde:

th es la temperatura del horno,Ts la de la superficie de la pieza,hc y hr son los

coeficientes de conveccion y radiacion.
Según la bibliografía consultada hc puede escribirse como:

siendo h0 y hc1 coeficientes de convección y vA la velocidad de circulación de

los gases(Cantavella, 2006).

Por otra parte,el coeficiente de transmisión de calor por radiación puede

escribirse como:

donde σ es la constante de Stefan-Boltzmann y εM es la emisividad resultante

ECUACIONES PERFIL DE TEMPERATURA
La ecuación de transmisión de calor en estado no estacionario en el interior de la pieza
adopta la forma:

T: temperatura en un punto de la pieza y en un instante dado (ºC)

t: tiempo (s)
p: densidad (kg/m3 )
Cp: capacidad calorífica (J/(kgK))
k: conductividad térmica (W/(mK))
GE: generación de calor (W/m3 )
El término generación de calor corresponde al calor absorbido o liberado por las
reacciones químicas.
HORNOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
● Uno de los temas más importantes en la salud alimentaria es la cocción la cual
puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas.
● Su función es convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos,
dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles
microorganismos.
En el horno, el calor pasa al
alimento por radiación desde
las paredes, por convección
del aire circulante y por
conducción a través de la
bandeja sobre la que
descansa. Si bien en algunos
tipos de alimentos, como en
algunos pasteles, el calor se
transmite en los primeros
momentos del horneo, por
convección, la mayor parte
del intercambio calórico se
produce por
conducción(Vela, 2013 ).
Una forma de emisión Las ondas producen
de energía la activación de las
electromagnética moléculas

El tiempo de
calentamiento es La distribución del calor
menor que en los es variable
métodos
convencionales
COSTOS Descripción: El horno está construido por módulos,
cada uno de ellos tiene espacio para un carro de 1mt x
1mt x 2mt. Y está compuesto por los siguientes
sistemas:
● Sistema de Vapor - Calentamiento Seco:
compuesto por un radiador en Acero inoxidable,
una línea de vapor de alta presión (100-120 psi) y
una línea de condensados. Este sistema es el
responsable suministrar el calor para el
calentamiento y el secado.
● Este horno maneja temperaturas de 80-82 °C,
presión de 100-120 psi
● Las dimensiones: Ancho: 1.4 m; Largo: 4.9 m; Alto:
3.2 m
● Tiene una capacidad de cuatro carros, cada carro
tiene 330 barras de algún embutido para un total
de 1300 barras
Referencia X (m) Xm (m) Y (m) Ym (m) Z (m) Zm(m)

R 300 3.50 1.40 4.57 3.90 3.43 2.60

Consumo de energía y agua del horno

Referencia energía (amp) Agua duchado (60 Agua lavado (l/min)

psi) (l/min)
R 300 56 198 112.1

Costos de mantenimiento de un horno automático a vapor

Mensual Por hora Anuales

Pequeño $1’600.000
$120.000 $3’000.000
Grande $2’400.000

Para un total de compra de este horno automático a vapor es de

$300.000.000
 REFERENCIAS
● Vela, F. (2013). Aplicación de transferencia de calor en el procesamiento de alimentos. Universidad nacional de la
amazonia peruana, 64.
● FELLOWS P. (1994). Tecnología del proceso de los alimentos: principios y prácticas. Edit. Acribia. Zaragoza-
España.
● Gómez, C. (2007). Procesos basados en transferencia de calor. Obtenido de
http://webdelprofesor.ula.ve/ingenieria/claudiag/DocuIPQ/IPQ%20Procesos%20basados%20en%20transferen
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● CDMX, E. a. (12 de Marzo de 2013). Catalogo de partes y manual de operación horno giratorio Hobart HSROG de 18
charolas. Obtenido de
https://www.equiposalimenticios.com/manuales-de-equipos-alimenticios/catalogo-de-partes-y-manual-de-
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● UCHE, J.; MARÍN, J.M. Simulación y optimización de un horno cerámico monocapa. Bol. Soc. Esp. Cerám. Vidrio,
40 (5), 377-383, 2001.
● ELMI, G. Le four à rouleaux en conduite optimisée des fours dans l’industrie céramique. En: Conduite optimisée
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● SPECHT, E.; HOLZAPTEL, K.-U. Compensation of the heat transfer on the upper-side and under-side in
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● Citalsa. (s.f.). Citalsa. Obtenido de
https://citalsa.com/carnicos/planta-embutidos/horno-automatico-a-vapor-ci-talsa-r100