ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4

CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

INSTRUCTOR
GILBERTO BRAVO MARTINEZ

APRENDIZ
ERIKA JULIANA DIAZ

EVIDENCIA: PROCESO DE DESHIDRATACIÓN

CAJICA MAYO 2020
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4
Evidencia: Proceso de deshidratación
Teniendo en cuenta que en la Actividad de aprendizaje 1, usted brindó asesoría a
las madres cabeza de familia sobre la conservación de alimentos por el método
tradicional, ellas le solicitan información acerca de cómo se conservan las frutas y
verduras por la técnica de deshidratación casera. Para tal fin usted debe:
1. Seleccionar una fruta o verdura y aplicar este método de deshidratación.
La fruta seleccionada fue el MANGO, de acuerdo a múltiples factores, el primero
de ellos, es que es un producto que se da mucho en la región, segundo, que
presenta alta actividad de agua lo que ayudara a hacer más visibles los resultados
del experimento, además, como caso práctico también utilizaremos piña para
determinar su comportamiento ante este método de conservación, ya que, desde
mi punto de vista, el vender dicho producto en deshidratado, sería una gran idea
de negocios.
MANGO
DESCRIPCIÓN
El mango típico constituye un árbol de tamaño mediano, de 10-30 m de altura. El
tronco es más o menos recto, cilíndrico y de 75-100 cm de diámetro y la corona es
densa y ampliamente oval o globular.
La variedad Tommy Atkins se caracteriza por producir una fruta de tamaño
grande, con un peso que varía desde 150 g hasta 2 kg. Su forma también es
variable, pero generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada,
redondeada, u obtusa a ambos extremos, de 4 a 25 cm. de largo y de 1.5 a 10 cm.
de grosor. El color puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de
rosa, rojo y violeta. La pulpa madura es de textura firme debido a la abundante
cantidad de fibra fina. La semilla es pequeña y representa el 8% de la fruta.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
La conservación de la fruta después de la recogida en el árbol es aceptable. Si se
coge madura mantiene sus buenas condiciones durante cinco días a temperatura
ambiente (20 ºC-25ºC); cogida en las mismas circunstancias, aguanta diez días
sin estropearse a temperaturas de 8ºC. pero si se recoge en el momento oportuno,
que es cuando aún está verde, pero tienen ya el tamaño adecuado, con un peso
aproximado de 175 a 250 gramos, se mantienen las buenas cualidades de la fruta
hasta veintisiete días, si se somete a temperaturas de 8 ºC.
La conservación se mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por
calor, a 38ºC, antes de su almacenamiento a bajas temperaturas (5ºC). En caso
contrario desarrollan daños por bajas temperaturas mucho más rápidamente.
Las técnicas actuales sobre conservación pos cosecha de los frutos de mango
tienden al control conjunto de la humedad (>95%), aire caliente (Tª entre 47-49º C)
y tratamientos fungicidas en momentos puntuales para minimizar los daños
causados por plagas y enfermedades (Coates et al, 1993). Algunos ensayos para
controlar los ataques de insectos sobre mangos almacenados indican que la
utilización de insecticidas en atmósferas con bajos niveles de oxígeno controla
muy bien estas plagas sin modificar las características organolépticas de los frutos
(Yahia and Hernández, 1993), y la aplicación de sustancias orgánicas sobre los
mismos.
Colletotrichum Gloeosporioides es el patógeno post cosecha más importante en el
mango. Algunos de los estudios sobre el cultivo del mango se destinan a
minimizar los daños post cosecha causados por este hongo. A este respecto cabe
señalar la utilización del control biológico del patógeno con otros microorganismos
(Pseudomonas fluorescens) (Koomen and Jeffries, 1993).
TABLA NUTRICIONAL
Cada 100 g de parte comestible contiene:
TABLA NUTRICIONAL
CARBOHIDRATOS 16.4 G
FIBRA 0.7 G
VITAMINA A 1100 U.I.
PROTEINAS 0.5 G
ACIDO ASCORBICO 80 MG
FODFORO 14 MG
CALCIO 10 MG
HIERRO 0.4 MG
NIACINA 0.04 MG
TIAMINA 0.04 MG
RIVOFLAMINA 0.07 MG

El producto se preparó para someterse al método de conservación, se lavó

adecuadamente y se cortó en trozos de 5 mm de espesor, no se le retiró la
cascara, la cual queda de manera perimetral, puesto que los cortes fueron en
paralelo a la longitud de la pepa, se obtuvieron 5 torrejas.
El proceso de secado casero se realizó en un horno de convección eléctrico,
dotado de dos resistencias eléctricas cada una de 110 W. Además, el equipo
poseía un ventilador axial para la recirculación de aire. Se fijó el horno a 100 |F,
aumentando la temperatura cada 10 minutos en 10°F, hasta llegar a 150|F, en
total, se gastó una hora en el experimento.
2. Describir los cambios físicos y sensoriales que observa.
Se observó una pérdida de humedad conforme al tiempo que iba trascurriendo
el experimento, perdiendo de forma prolongada humedad la fruta, por la piel
que se le dejo en el experimento, la fruta empezó a encorvarse (Tipo papa
frita).
Inicialmente el color de las rodajas de mango presentó una coloración clara en
relación a la normal, pasada media hora del proceso de secado, el color
empezó a ser más intenso. A nivel de textura, está comenzó a ponerse más
densa y el sabor más dulce conforme iba trascurriendo el tiempo, al final del
proceso el sábado cambio un poco, siendo menos ácido y más dulce. Se logró
demostrar, que el grosor de la fruta que entra al proceso de secado es
fundamental para determinar las propiedades organolépticas que presenta el
deshidratado final, esto en comparación la piña, la cual, pasada una hora en el
proceso, su textura empezó a ser algo chiclosa, pero con un sabor agradable.
3. Realizar un cuadro comparativo del proceso de conservación por sol que
realizó en la Actividad de aprendizaje 1 con este proceso de deshidratación
casera y determine cuál de los dos procesos es más eficiente.
No se manejara como un cuadro comparativo , se hace una comparación
literal, esto relacionado a la gran diferencia entre los dos métodos de
conservación del alimento, esto relacionado a que los parámetros para cada
uno de ellos fue diferentes entre sí; El tiempo empleado en ambos procesos
fue totalmente diferente, en el primero se requirió utilizar tres días para poder
llevar a cabo el proceso de conservación (más artesanal), mientras que en el
segundo, al ser un método más industrial donde se utilizaron equipos para
llevar a cabo la conservación, está solo se demoró una hora, con resultados
más óptimos.
El tiempo de utilización para llevar a cabo cada experimento está directamente
relacionado con el tamaño de las muestras que entraron al proceso, y esto
también se vio demostrado en este experimento final, donde se probó con otra
fruta con un espesor más pequeño y los resultados son mejores.
Además, cabe anotar que, en el proceso de secado en casa con la utilización
del horno, el riesgo por contaminación cruzada es mejor, así como el inhibir de
forma rápida el crecimiento de microorganismos que deterioren el estado físico
de la materia prima.