Amilasas.

Alimento Propósito o función

Productos de panificación Aumentar el contenido de azúcares
fermentables para la levadura
Cerveza Producir maltosa para la fermentación
alcohólica.
Cereales Producir maltosa y dextrinas para aumentar
la absorción de agua.
Chocolate/cocoa Fluidificar almidón.
Edulcorantes Producir dextrinas de bajo peso molecular y
de glucosa a partir de almidón.

Peptinasas.

Alimento Propósito o función

Chocolate/cocoa Actividad hidrolítica durante la fermentación
del cacao.
Café Hidrolizar la cubierta gelatinosa durante la
fermentación de las bayas.
Jugos de frutas Aumentar el rendimiento de extracción por
prensado, clarificación, mejorar procesos de
concentración.
Aceite de oliva Tratamiento de aceitunas para mejorar la
extracción.
Vino Clarificación.

Proteasas

Alimento Propósito o función

Productos de panificación Aumentar la extensibilidad de la masa,
mejorar la textura, miga y volumen del pan.
Liberar actividad b–amilasa.
Cerveza Desarrollar el cuerpo y sabor. Ayudar a la
clarificación – proceso chill-proofing.
Cereales Manufacturar miso.
Queso Producir la caseína. Producir sabores durante
la maduración.
Huevo Mejorar las propiedades de secado.
Carne y pescado Ablandar. Recuperar proteínas de huesos.
Liberar aceite.
Soya Preparar tofu y leche de soya.
Hidrolizados de proteína Producir salsa de soya y tamari. Producir
proteínas funcionales.
Vino Clarificar.

Lipasas
Alimento Propósito o función
Queso Generar atributos de sabor durante la
maduración.
Lípidos Convertir grasas y aceites a glicerol, ácidos
grasos y reacciones de transesterificación.
Leche Adecuar el sabor para fórmulas con sabor a
chocolate.
Grasas Producir grasas de diversa composición.
Producir emulsificantes. Producir aromas

Lipoxigenasas

Fenolasas