Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital

PRE-INFORME
Sistema de Gestión de la
Calidad y Ambiental TALLER DE LACTEOS
Código: Versión: Fecha:

COMPETENCIA: FICHA: 1835406 FECHA: 7/03/2020

Asistir proceso de producción
según programa de producción.

NOMBRE DEL APRENDIZ: Vanessa Muñoz Rodríguez.

PRESENTACIÓN

La crema de leche o nata es la sustancia de consistencia grasa

INTRODUCCIÓN y tonalidad blanca que se encuentra de forma emulsionada en
la leche.
Los alimentos producidos se clasifican en varios grupos de
acuerdo a la acidez o el pH que presentan. Sirven para inferir
la calidad en que se encuentra (normal, en descomposición,
adulterado, etc.).

También para tomar decisiones sobre condiciones de

manipulación y de procesamiento.

Otro parámetro para determinar el estado de una crema de

leche es la acidez titulable, que es el contenido total de ácidos
presentes en la muestra y se expresa en % en función del
ácido predominante en el producto a analizar en este caso la
crema de leche.

En industrias alimentarias es importante realizar el análisis de

control de la materia prima, a fin de determinar su calidad y
uno de ellos es la determinación de acidez de la crema de
leche como materia prima.
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OBJETIVO GENERAL  Conocer su proceso de elaboración, sigueindo el

diagrama de flujo e instrucciones del instructor
 Llevar acabo el análisis de calidad de la crema de
OBJETIVOS leche.
ESPECIFICOS
 Determinar el contenido el porcentaje de acidez y
compara con las normas o parámetros de la crema de
leche y que indiquen que la crema de leche se
encuentra en condiciones adecuadas.
 Evaluar los procedimientos para determinar el % de
ácido en la crema de leche.

La crema ácida o natilla es el producto que se obtiene por la

MARCO TEORICO concentración de la grasa contenida en la leche y de un proceso
de fermentación controlada mediante la inoculación de cultivos
lácticos.
El contenido graso puede variar de 12 a 30%, pero la mayoría
de las plantas produce crema con 18 a 25% de grasa y así
obtienen una buena consistencia y sabor.
La crema de leche es el resultado de concentrar la materia
grasa de la leche cruda, y se obtiene ya sea por la separación
espontánea o por la centrifugación de la leche.

En la crema se mantiene el glóbulo graso en buen estado; esto

permite que, luego de su procesamiento y envasado, el
producto pueda ser batido.

Las cremas se definen en primer lugar por su contenido de

materia grasa (M.G.). La crema “liviana” o delgada tiene
entre 18 y 34 % de M.G.; la crema “normal”, que
consumimos habitualmente, tiene un tenor graso de entre 34,1
y 50 %; y la crema “doble” posee un contenido superior al 50
% de materia grasa.

ASPECTOS NUTRITIVOS DE LA CREMA

Los nutrientes de la crema son un fiel reflejo de los nutrientes

presentes en la materia grasa de la leche usada como materia
prima. Resulta así un alimento de alto valor energético y con
una alta concentración de vitamina A.
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El aroma y el sabor característicos se deben principalmente a

los componentes grasos de la leche; cualquier alteración en el
gusto y en el aroma serán, sobre todo, resultado de la
oxidación y lipólisis de los glóbulos grasos de la leche cruda
en la fase anterior a la pasteurización.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

INICIO

RMP

AGITACION DE LA LECHE

TOMA DE MUESTRA

No No
A A
BM F.Q

si si

DESCARGA

PESAJE

FILTRADO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

RECIBO DE LA LECHE
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ENFRIAMIENTO
PREVIO

DESCREMADO

ESTANDARIZACION DE GRASA

ACIDIFICACION

HOMOGENIZACION

TRATAMIENTO
TERMICO

ENFRIAMIENTO

MADURACION

EMPAQUE

ETIQUETADO

PESO FINAL

ALMACENAMIENTO

INICIO
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 Marmita
UTENSILIOS  Ollas de fondo
(MAQUINARIA)  Balanza
 Termómetro
 Bolds
 Cuchillo
 Cucharas

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/
http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/CRIA/NTON0303400NILeche.htm
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco.htm
http://www.sabermas.umich.mx/secciones/la-ciencia-en-pocas-palabras/188-caloria-unidad-
de-energia-en-la-alimentacion.html
http://www.botanical-online.com/nata_beneficios.htm