HACCP

Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control
MBA Ing. Pamela Díaz
Marzo 2018
HACCP
HACCP
¿QUÉ ES EL HACCP?

“Se trata de un sistema científico

con base sistemática, que permite
identificar peligros especificos y
diseñar medidas para su control
con el fin de asegurar la inocuidad
del alimento”
HACCP
EN EL PERÚ:

•En Perú, a partir de El año 2006, la RM 449-

1998, con el DS 007- 2006/MINSA. Aprueba la
98-SA se recomienda Norma Sanitaria para la
su implementación Aplicación del Sistema
gradual en la HACCP en la Fabricación
industria alimentaria. de Alimentos y Bebidas.
HACCP
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
HACCP
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Realizar un análisis de peligros e identificar

las respectivas medidas preventivas

1 er
Principio
HACCP
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Identificar los puntos críticos de control

2 do
Principio
HACCP
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Establecer los límites críticos para las medidas

preventivas asociadas a cada PCC

3 er
Principio
HACCP
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC

4to
Principio
HACCP
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Establecer acciones correctoras

5 to
Principio
HACCP
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Establecer procedimientos de verificación para confirmar si

el Sistema HACCP está funcionando de manera eficaz

6 to
Principio
HACCP
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Establecer documentación para todos los

procedimientos y sus respectivos registros

7 mo
Principio
 HACCP
PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

LA FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

•Definir el líder
•Nombre de cada uno de los
miembros
•Experiencia y capacitación en BHM,
HACCP
•Puesto que desempeña en la
empresa PRIMER
PASO
HACCP
PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1.Nombre del producto (cuando corresponda el nombre común),
consignando el nombre científico de ser el caso.
2.Composición (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
3.Características físico - químicas y microbiológicas.
4.Tratamientos de conservación (pasteurización, esterilización, congelación,
secado, salazón, ahumado, otros) y los métodos correspondientes.
5.Presentación y características de envases y embalajes (hermético, al vacío
o con atmósferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).
6.Condiciones de almacenamiento y distribución.
7.Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha
preferente de consumo). SEGUNDO
8.Instrucciones de uso. PASO
9.Contenido del rotulado o etiquetado.
10.Destino
11.Uso esperado por el consumidor
HACCP
PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO

Se debe determinar el uso previsto del alimento en TERCER

el momento de su consumo, para evaluar el impacto del empleo de PASO
materias primas, ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios.
RM 449-2006/MINSA
 HACCP
PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

- El objetivo del diagrama de

flujo es mostrar en pasos
claros y simples un proceso y
pueda permitir la
identificación de los peligros
potenciales.
CUARTO
- Se recomienda utilizar los
PASO
diagramas ya creados, y si es
necesario complementarlos.
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PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

CUARTO
PASO
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PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Norma BRC V 6.0
En la elaboración del diagrama de flujo debe incluirse:
•Plano de las instalaciones y la distribución de los equipos.
•Materias primas, incluyendo los accesos para el suministro de servicios de
redes públicas y otros materiales de contacto (por ejemplo: agua de contacto)
•Secuencia e interacción de todas las fases en el proceso.
•Procesos externalizados y trabajo subcontratado.
•Parámetros del proceso.
CUARTO
•Posibilidades de retrasos en el proceso
•Reprocesado y reciclaje
PASO
•Separación de las zonas de bajo riesgo/cuidados especiales/alto riesgo.
•Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados,
subproductos y residuos.
 HACCP
PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

- El equipo HACCP deberá
visitar la planta para
confirmar que todas las
operaciones fueron
incluidas correctamente
en el diagrama de flujo
- Es recomendable
realizar la confirmación
por cada producto QUINTO
PASO
 HACCP
PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

ANALISIS DE PELIGROS
Consta de dos etapas:
1. Identificación de los peligros: El
equipo deberá desarrollar una
lista de peligros biológicos,
químicos o físicos potenciales que
pueden existir, aumentar o
controlarse en cada una de las
etapas de producción. SEXTO
PASO
2. La evaluación del peligro:
RIESGO = Gravedad x
Probabilidad
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PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

ANALISIS DE PELIGROS

SEXTO
PASO
HACCP
PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

ANALISIS DE PELIGROS
La RM 449-2006/MINSA, indica el uso del siguiente cuadro de gestión:

SEXTO
PASO
 HACCP
PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

DETERMINACIÓN DE LOS PCC

¿Qué es un PCC?
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC): Un
punto, paso, fase o procedimiento al
cual se le puede aplicar control que
resulta esencial para prevenir, eliminar
o reducir a niveles aceptables un peligro SÉPTIMO
para la inocuidad de los alimentos. PASO
 HACCP
PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

DETERMINACIÓN DE LOS PCC

Árbol de
decisiones

SÉPTIMO
PASO
HACCP
PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

DETERMINACIÓN DE LOS PCC

Ejemplo: Carcasas de pollo:

SÉPTIMO
PASO
HACCP
PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS

OCTAVO
PASO
HACCP
PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS

OCTAVO
PASO
 HACCP
PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS

Límite Operativo:

Son parámetros que exceden aquellos

necesarios para la seguridad y son
establecidos por razones distintas a la
seguridad de los alimentos.
Son mas restrictivos y se establecen al
nivel que se alcanzaría antes de que OCTAVO
infrinja el límite crítico; es decir tienen PASO
por fin impedir una desviación de los
límites críticos
HACCP
PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS

Ejemplo: Carcasa de pollo

OCTAVO
PASO
HACCP
PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

ESTABLECIMIENTO DE VIGILANCIA DE LOS PCC

NOVENO
PASO
DIGESA 449-2006/MINSA
 HACCP
PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

ESTABLECIMIENTO DE VIGILANCIA DE LOS PCC

Se debe designar a la persona que estará
a cargo de efectuar la vigilancia de los
PCC.
La selección puede hacerse por ejemplo:
–Personal de la línea de producción
–Operarios de equipos
–Supervisores NOVENO
–Personal de mantenimiento PASO
–Personal de aseguramiento de la
calidad
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PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP
ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS

DÉCIMO
PASO

DIGESA 449-2006/MINSA
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PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN

Verificación: son aquellas actividades, que no son de

monitoreo pero que determinan la validez del plan
HACCP.
Validación: busca recopilar y evaluar información técnica
y científica, con el fin de determinar si el plan HACCP,
está controlando efectivamente los riesgos.

UNDÉCIMO
PASO
HACCP
PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN
Etapa: almacenaje de canales de pollo en cámara frigorífica

Peligro y causa: Peligro biológico 1: proliferación de Salmonella por el

aumento de la temperatura de las canales por encima de 4 ºc

Medida preventiva: temperatura de la cámara inferior o igual a 4 ºC

para evitar que la temperatura de las canales supere los 4 ºC

PCC: SÍ

Límite crítico: temperatura de la cámara: máximo + 4 ºC UNDÉCIMO

PASO
Vigilancia: registro gráfico de la temperatura de la cámara medida en
el punto donde es más elevada y con sistema de alarma si supera los
4 ºC
HACCP
PASOS PARA LA IMPLMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE
DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO

- Los registros son evidencia escrita a través de

la cual se documenta un acto.

- La documentación de HACCP debe estar

incluida como parte de la liberación de producto
de la organización y debe ser revisada por el
coordinador HACCP. La liberacióin de producto DUOCÉCIMO
debe incluir la confirmación de que no
ocurrieron desviaciones
PASO
HACCP
 Controles Preventivos para la
Inocuidad Alimentaria

La nueva Ley de Modernización de

Inocuidad Alimentaria
“Food Safety Modernization Act
FSMA”

El 21 de diciembre de 2010, el Congreso de

los EUA aprueba la Ley.

El 04 de enero de 2011, el Presidente

Obama la firma.
 Controles Preventivos para la
Inocuidad Alimentaria
¿En qué consiste el FSMA?

Esta Ley incorpora siete nuevos reglamentos enfocados a la prevención y a la

reacción ante posibles problemas en la inocuidad alimentaria, los cuales aplican
tanto a empresas ubicadas en los Estados Unidos como a las extranjeras.

1. Regla de Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano

(17 de septiembre de 2015)
2. Regla de Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Animal
3. Regla Producción Segura (Frutas y Hortalizas frescas)
4. Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP)
5. Certificación Acreditada de Terceros
6. Regla de Transporte Sanitario
7. Regla para Adulteración Intencional FDA es una agencia del Departamento de Salud de los
EE.UU y una de las mayor prestigio a nivel de
innovación desarrollo y protección de la salud
publica en el mundo.
Históricamente, el APPCC se enfoca en
el proceso.
Análisis de
peligros

Puntos
críticos de
control
(PCC)

Límites
críticos

Monitore
o

Medidas
Verificación correctiva
y registros s
Los controles preventivos incluyen
más que el APPCC
Análisis
de
peligros
Controles
preventivos
(PCC, alérgenos,
saneamiento,
proveedor, etc.)

Parámetros
y valores

Monitoreo

Verificación Medidas
correctivas o
y registros correcciones
 Qué hay de Nuevo en un Plan de Inocuidad
Alimentaria
Elemento Plan de APPCC Añadidos en el plan de inocuidad alimentaria
Análisis de peligros Biológicos, Los peligros químicos deben incluir los radiológicos;
químicos, físicos considere los peligros motivados económicamente.

Controles PCC para procesos PCC de procesos + controles en otros puntos que no
preventivos son PCC

Parámetros y Límites críticos Parámetros y valores mínimos/máximos (= límites

valores críticos para controles de proceso)

Monitoreo Requeridos para Requerido según sea el caso para otros controles
los PCC preventivos

Medidas correctivas Medidas Medidas correctivas o correcciones, según sea el caso

o correcciones correctivas
Verificación Para controles de Según corresponda para todos los controles
proceso preventivos. Se requiere la verificación de los
proveedores cuando el proveedor controla un peligro.
Registros Para controles de Según corresponda a todos los controles preventivos
proceso
Plan de retiros del No requeridos en Requerido cuando se identifica un peligro que requiere
mercado el plan un control preventivo
Sistemas Preventivos de Inocuidad
Alimentaria

Plan de Inocuidad Alimentaria

Incluye procedimientos de
monitoreo, medidas correctivas y Análisis
verificación, si proceden. de
peligros

Control de Plan de
proceso retiros
del
mercado
Programa Control de
de cadena saneamient
de Control de o
BPM y otros
suministroalérgenos programas de
prerrequisitos
HACCP
¿La calidad se puede negociar?
¿La inocuidad se puede negociar?

La calidad puede ser

negociable pero la inocuidad
nunca podrá ser negociable!