Actividad de aprendizaje 1: Identificar los procesos relacionados con las Buenas Prácticas de

Laboratorio con base en la normatividad establecida en materia láctea.

Determinar las características importantes en la aplicación de las Normas Técnicas Colombianas

aplicadas al sector lácteo

Actualmente en nuestro país el Instituto Nacional de Normas Técnicas y Certificación ICONTEC, ha

establecido una serie de cuarenta normas técnicas aplicadas al sector de los lácteos (Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación ICONTEC, 2016).

Estas normas se encuentran debidamente estandarizadas y suponen una línea base para los
procesos de certificación, acreditación y funcionamiento de los laboratorios de análisis, plantas de
producción, entre otros.

Elabore un Informe de un programa de limpieza y desinfección, determinando las características

importantes en la aplicación de las normas técnicas, en este caso las normas NTC 750 y la NTC
805.

Introducción

En las industrias alimentarias los equipos y utensilios se contaminan principalmente a través de

dos fuentes: las materias primas que se utilizan para elaborar el alimento y los manipuladores. En
estos materiales se depositan microorganismos que a su vez pueden contaminar mediante
contacto directo los alimentos que se elaboren o manipulen en esa industria. Esto es la llamada
"contaminación cruzada" Por esta razón los equipos, superficies de trabajo y utensilios que entran
en contacto con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse regularmente. Es imprescindible
que las operaciones de limpieza y desinfección se lleven a cabo de forma sistematizada. Para ello
toda empresa alimentaria debe diseñar, implantar y cumplir un plan de limpieza y desinfección

¿Qué es un plan de limpieza y desinfección?

Consiste básicamente en una serie de protocolos para la limpieza y desinfección (normalmente un

protocolo específico para cada equipo o utensilio), unos documentos donde queden registradas
las operaciones realizadas, en que fechas, por qué personas, etc. y un sistema de control del plan.

Para elaborar un Plan de Limpieza y Desinfección debemos en primer lugar hacer un inventario de
todos los equipos y utensilios que hay en la fábrica y que por lo tanto hay que limpiar.

El plan de limpieza y desinfección consiste en un documento que describe el sistema de limpieza y

desinfección respondiendo a las siguientes preguntas:
QUÉ limpiamos: locales, equipo, útiles, contenedores de basura y vehículos de transporte;
también deberá incluirse la ropa de trabajo y el propio equipo de limpieza.
CÓMO limpiamos: descripción del procedimiento a seguir.
CON QUÉ limpiamos: productos utilizados.
CUÁNDO limpiamos: frecuencia de las operaciones.
QUIÉN limpia y QUIÉN supervisa: personas designadas.

En definitiva para cada uno de los equipos y utensilios a limpiar debemos elaborar un protocolo de
limpieza y desinfección. Este protocolo también suele llamarse "instrucción de trabajo".

Además, como se explica más abajo, es necesario comprobar que el plan de Limpieza y
Desinfección se cumple y que es eficaz

Comprobar el cumplimiento

Se realiza de dos maneras:

1. Comprobación subjetiva: consiste en la observación visual del estado de limpieza de las

instalaciones, equipos y utensilios. Debe designarse una persona responsable de esta
comprobación. Suele hacerse a diario.
2. Comprobación objetiva: Consiste en análisis microbiológicos de los equipos y utensilios.
Estos análisis se realizan periódicamente. La periodicidad depende del tipo de empresa
pero en cualquier caso no suele realizarse a diario

Documentos y Registros

Hay que diseñar hojas de control donde cada día queden registradas las tareas realizadas, la
supervisión de dichas tareas, y las incidencias si las hubiera y en ese caso las medidas correctoras
aplicadas.

Hay que archivar y conservar

 las hojas de control que se cumplimentan cada día

 Las fichas de seguridad y fichas técnicas de los productos empleados. Estas fichas son
facilitadas por la casa comercial a la que le compramos los productos
 Los resultados de los análisis microbiológicos del equipo, utensilios y superficies
¿Cómo elaborar un plan?

Hacer un inventario de todos los equipos y utensilios de la fábrica que hay que limpiar

Para cada uno de los equipos y utensilios inventariados hay que evaluar la naturaleza de los
materiales y de la suciedad que se deposita en ellos, evaluar el nivel de riesgo, elegir el detergente
y desinfectante adecuados, elaborar un protocolo de limpieza y desinfección y diseñar una hoja de
control.

En definitiva estos son los pasos a seguir para cada equipo o utensilio:

1. Evaluación de la suciedad y los materiales. Consiste en conocer y evaluar cuál es la

composición química de la suciedad que se deposita en un determinado equipo así como
la naturaleza del material del que está hecho dicho equipo. Ambas cosas, tipo de suciedad
y material, determinarán la elección de los productos que debemos aplicar para la
limpieza y desinfección (es decir determinarán el paso 3 )

2. Evaluación del nivel de riesgo y elección del tipo de protocolo: consiste en asignar un
nivel de riesgo al equipo en cuestión. Según el nivel de riesgo asignado decidiremos el tipo
de protocolo de limpieza y desinfección que debemos aplicar. Existen dos tipos de
protocolos: protocolos de 5 pasos y protocolos de 7 pasos.

 En un protocolo de 5 pasos se utiliza un solo producto que tiene propiedades detergentes

y también desinfectantes.
 En un protocolo de 7 pasos se aplica primero un detergente y después un desinfectante.

3. Elección de los productos, métodos y utensilios de aplicación. Consultamos catálogos de

varias casas comerciales y elegimos en función de los datos obtenidos en el paso1 (tipo de
suciedad y tipo de material) los productos con los que vamos a hacer la limpieza y
desinfección. De estos mismos catálogos tomamos los datos necesarios para elaborar el
protocolo completo.

4. Elaboración del protocolo de Limpieza y Desinfección (Instrucción de trabajo). De los

mismos catálogos tomamos los datos necesarios para elaborar el protocolo completo.
Estos datos son fundamentalmente: concentración a la que debe aplicarse el producto,
tiempo de contacto, forma de aclarado y material empleado para aplicar el producto.

5. Elaboración de los registros de Control. Por último debemos elaborar una hoja de control
en la que se registre diariamente que ese equipo ha sido limpiado y desinfectado y que ha
sido revisado. En estas hojas normalmente existe un apartado para la firma de la persona
que ha limpiado y otro para la firma de la persona que ha supervisado. Así mismo tiene un
apartado para el registro de incidencias.