TECNOLOGÍA EN

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

FICHA:
903616

PELIGROS, PUNTOS DE CONTROL,

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

PRESENTADO POR:

SANDRA DANIELA VILLA MOLINA

ÁLVARO JOSÉ ROJAS LAMOS
EDDIE ANDRÉS PORRAS OSPINA
CHARLIE SANTA CRUZ
YESSENIA CAICEDO OSPINA

PRESENTADO A:
PABLO CORTES REVELO

SENA CAB
CENTRO AGROPECUARIO BUGA
REGIONAL VALLE
 DIAGRAMA DE FABRICACION DE NECTAR DE KIWI
Base de Cálculo: 4.5 L

N CONTROL
ETAPA ROL DE LA ETAPA SÍMBOLO BPM P.C.C EQUIPOS OBSERVACIONES
o VARIABLES
Recepción de Instalaciones, Observar las características de la
Verificar la calidad del kiwi según Temperatura Refrigerador y
1 materia prima y equipos y materia prima y asegurarse que la
NTC -2°c gramera
pesaje personal gramera este equilibrada.
Despulpar y
Asegurarse de extraer correcta y
Despulpar el kiwi según necesidad Equipo y picar la pulpa Mesa, tabla y
2 Adecuación completamente la pulpa con utensilios
del proceso personal en cubos de 3 cuchillos
en buen estado
cm

Licuar la pulpa para homogeneizar Equipo y Licuado por 3 Inspeccionar que la licuadora este en
3 Licuado Licuadora
toda la fruta.(sin H2O) personal minutos óptimo estado

Medir °Brix iniciales según Asegurarse de que la toma de °Brix sea

4 Toma de °Brix Equipo 15°brix Refractómetro
refractómetro correcta

5 Balance de agua Calcular el H2O según NTC 80/20 Personal 4 litros Papel y lápiz Aplicar formulas y medidas correctas

Hallar °Brix Medir °Brix reducido por

6 Personal 1,5°brix Papel y lápiz Aplicar formulas y medidas correctas
Reducido formulación
Calcular la cantidad de azúcar a 0,472 kilos de
7 Balance de azúcar Personal Papel y lápiz Aplicar formulas y medidas correctas
utilizar (para 10°brix finales) azúcar
Observar temperatura de Temperatura Termómetro,
Equipos y Ratificar de tener la temperatura
8 Pasteurización pasteurización por determinado de 80°c por 15 paila, estufa y
utensilios adecuada por el tiempo requerido
tiempo de cocción minutos utensilios
Tamizar el producto con el fin de Tamizar Inspeccionar que el tamiz este en buen
9 Tamizado Utensilios Tamiz
eliminar restos de semillas correctamente estado
Tanque de
Minimizar la temperatura del néctar Equipos y En agua fría Observar que el agua este
10 Choque térmico agua y
rápidamente personal -4°c suficientemente fría
termómetro
Envasar el néctar en frasco de Equipos y Frascos de Frascos de Chequear que los frascos estén en
11 Envasado
vidrio cilíndrico personal 250cc vidrio buen estado y queden bien sellados
Esterilización a
Esterilizar el néctar ya envasado Equipos y Termómetro, Verificar la temperatura con el
12 Esterilización 100°c por 5
con el fin de un producto confiable personal paila y estufa termómetro
minutos
Mantener la temperatura baja Refrigeración Mantener la temperatura baja para
13 Refrigeración Equipo x Refrigerador
adecuada para almacenamiento de 4°c asegurar una óptima conservación
IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS, LOS PUNTOS DE CONTROL, Y LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL
NÉCTAR DE KIWI
MEDIDA DE CONTROL DE EQUIPOS
Nº ETAPA ROL DE LA ETAPA ESPECIFICACIÓN ETAPA SÍMBOLO PELIGRO
CONTROL VARIABLES PC PCC OBSERVACIONES

Observar las
Refrigerador, características de la
Verificar la
Recepción de Hacer pruebas microbiológicas, muestreó para Materia prima de mala BPM Temperatura equipo de materia prima y
1 calidad del kiwi X
materia prima Verificar la calidad del fruto, ° de maduración. calidad y contaminada PPRs G -2°c laboratorio, y asegurarse que la
según NTC vigente
gramera gramera estén
equilibrada
Asegurarse de
Despulpar y
Despulpar el kiwi Malas prácticas de extraer correcta y
Retirar la piel del fruto, lavar para retirar BPM picar la pulpa Mesas, tablas
2 Adecuación según necesidad manufactura que puedan X completamente la
suciedad e impurezas. PPRs G en cubos de 3 y cuchillos
del proceso contaminar el alimento pulpa con utensilios
cm
en perfecto estado
Licuar en exceso lo que
Licuar la pulpa hasta Licuar por tiempo muy mínimo para no producir Inspeccionar que la
ocasiona un picante en la BPM Licuado por 3 Licuadora,
3 Licuado homogeneizar toda efecto picante por la sémola, el licuado es para X licuadora está en
pulpa ya que la sémola lo PPRs G minutos vasija
la fruta sin ( H2O ) homogeneizar el ° Brix de toda la pulpa. perfecta condiciones
contiene.
Medir °Brix Asegurarse de
Hallar °Brix de la pulpa mediante BPM Refractóm
4 Toma de °Brix reducido por 15°brix que la toma de °Brix
refractometría. PPRs G etro
formulación sea correcta
Agua sin análisis de Papel y lápiz,
Balance de Calcular el H2O Efectuar formulación dependiendo de ° Brix para BPM Aplicar fórmula y
5 laboratorio que pueda 4 litros X vasija,
agua según NTC 80/20 determinar cuánta agua necesita el proceso. PPRs G medidas correctas
estar contaminada gramera
Hallar °Brix mediante formulación y
medir °Brix °Brix tomados de manera
Hallar °Brix refractometría para determinar cuánta azúcar le BPM Papel y lápiz, Aplicar fórmulas y
6 reducido por incorrecta (valores no 1,5°brix X
Reducido hace falta para obtener el ° Brix deseados para PPRs G refractómetro medidas correctas
formulación verdaderos)
el producto final.
Calcular la Hallar la cantidad de azúcar necesaria para Formulación mal
Papel y lápiz,
Balance de cantidad de azúcar obtener el ° Brix deseados, por medio de elaborada que pueda BPM 0,472 kilos de Aplicar fórmulas y
7 X vasija,
azúcar a utilizar (para formulación; medir correctamente la cantidad afectar la calidad del PPRs G azúcar medidas correctas
gramera
10°brix finales) requerida. producto.
Observar
Temperatura no Ratificar de tener la
temperatura de Temperatura Termómetro,
Añadir el azúcar cuando la mezcla llegue a adecuada (fuera de BPM temperatura
8 Pasteurización pasteurización por de 80°c por 15 X paila, estufa y
45°C; pasteurizar a 80°C por 15 min. rango)tiempo no indicado PPRs G adecuada por el
determinado minutos utensilios
(más/ menos ) tiempo requerido
tiempo de cocción
Buenas prácticas de
manufactura que puede
Tamizar el Tamizar con lienzo limpio, y desinfectado para
afectar la inocuidad del Inspeccionar que el
producto con el fin eliminar residuos sólidos (semillas, trozos de BPM Tamizar
9 Tamizado néctar ( número de X Tamiz (lienzo) tamiz esté en buen
de eliminar restos pulpa) PPRs G correctamente
micras del tamiz muy alta estado
de semillas
ya que no elimina la
totalidad de los residuos)
Minimizar la Temperatura del agua no
Minimizar la temperatura rápidamente mediante Tanque de Observar que el
Choque temperatura del adecuada para un choque BPM En agua fría
10 choque térmico para evitar reproducción de x agua y agua esté
térmico néctar térmico ideal y rápido, PPRs G -4°c
microorganismos. termómetro suficientemente fría
rápidamente (agua contaminada.
Los frascos de vidrio son esterilizados con agua
Malas prácticas de
caliente (e bullendo) para eliminar Estufa, olla, Chequear que los
Envasar el néctar manufactura que puedan
microorganismos presentes en ellos. Se BPM Frascos de termómetro, frascos estén en
11 Envasado en frasco de vidrio ocasionar la x
empaca el néctar en frascos de vidrio ya PPRs G 250cc Frasco de buen estado y
cilíndrico contaminación del
esterilizados con el fin de garantizar que su vida vidrio queden bien sellados
producto final.
anaquel sea min de un mes.
Malas prácticas de
Esterilizar el néctar Se esteriliza el néctar ya envasado con el fin de
manufactura que puedan Esterilización Verificar la
ya envasado con eliminar microorganismos (que se hayan BPM Termómetro
12 Esterilización ocasionar la a 100°c por 5 x temperatura con el
el fin de un introducido mientras se envasaba) que puedan PPRs G paila y estufa
contaminación del minutos termómetro
producto confiable afectar la inocuidad de la bebida.
producto final.
Una mala refrigeración
Se debe mantener el producto en un lugar
Mantener la (Temperatura) que pueda Mantener la
refrigerado para su buena conservación, y para
temperatura baja ocasionar mala Refrigeración temperatura baja
13 Refrigeración evitar la contaminación por microorganismos y APPCC X Refrigerador
adecuada para conservación del néctar de 4°c para asegurar una
para evitar que la temperatura ambiente
almacenamiento (afecte su vida de óptima conservación
minimice el tiempo de vida útil del producto.
anaquel).
 PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DEL
PROCESO DE NÉCTAR DE KIWI

INDICAR
MEDIDA(S) LÍMITE(S) PROCEDIMIENTO(S) MEDIDA(S)
FASE PELIGRO PCC REGISTROS
PREVENTIVAS(S) CRÍTICO(S) DE VIGILANCIA RECTIFICADORA(S)
Si el límite crítico se
pierde por poco tiempo
se puede refrigerar a 3°c
mientras recupera su
Mantener el control Verificar que la
temperatura ideal. El
Peligro de la temperatura temperatura sea Registros de
lapso de tiempo de un
microbiológico en 4°c para Ni + Ni – de siempre la adecuada control de
Refrigeración x néctar envasado al vacío
referente a garantizar optima 4°C para garantizar la temperatura y
en temperatura
vida útil conservación del conservación del almacenamiento
ambiente es de 5 días, si
néctar. néctar
se pierde la temperatura
de 4° c por más de 5
días el producto se debe
recoger y eliminar.