UNIDAD # 1

“Introducción y clasificación de
los Análisis de Alimentos.
Determinación del valor energético”

1. Introducción

2. Muestreo y preparación de muestras

3. Normatividad alimentaria Introducción

4. Análisis proximal - Esquema de Weende

5. Calidad de las proteínas

 ANALISIS PROXIMAL

•Se conocen también como análisis bromatológico,

porcentual, principios inmediatos (bromos : alimento;
logos : tratado)

•Estudio de los alimentos antes de ser ingeridos.

Determina los principios inmediatos o sustancias que
los constituyen.

•Sirve para predecir el valor energético de un alimentos

 CUÁLES SON LOS COMPONENTES QUE
GENERALMENTE SE ENCUENTRAN EN LOS
ALIMENTOS?

Agua
(Humedad)
Alimentos
P.
Incombustible
Materia seca

P. combustible

•N. proteica
Compuestos •N. no proteica
nitrogenados
Porción combustible

•Lípidos
Compuestos no •Fibra Cruda
nitrogenados •CHO´s
 “ESQUEMA DE WEENDE”

Muestra seca

Extracto etéreo N2 Cenizas

Lípidos Residuos no grasos

Digestión ácida

S. solubles S. insolubles

Digestión alcalina

S. solubles S. insolubles

Incineración

Fibra cruda Cenizas insolubles

•Para secar el alimento se calienta este a temperatura de
ebullición del agua (100°C). Los demás componentes
ebullen a temperaturas superiores

•La separación de lípidos de hace por solubilidad, ya que

estos son solubles en solventes orgánicos (hexano, éter)

Los solventes no solubilizan sólo grasas y aceites, sino

también vitaminas y hormonas liposolubles, aceites
esenciales. Por esta razón se le llama extracto etéreo.

•Para cuantificar F.C. se hace una digestión que simula lo

que ocurre en el organismo.

•Para cuantificar minerales, se hace por medio de cenizas,

ya que estos son los únicos que hacen cenizas a 500°C (en
un alimento)
•La medición de proteínas se hace por cuantificación de
nitrógeno
16 gr N2 ------- 100 gr proteína
1 gr N2 ------- x gr proteína

•La determinación de CHOs se hace por eliminación del total

de la suma de los % de los demás compuestos a un 100%

Alimento = Agua + Extracto etéreo + C. nitrogenados

+ Minerales + F.C + CHOs

•Las ventajas del esquema de Weende es que a partir
de los % de los compuestos en un alimento se puede:

Determinar el valor calórico

Determinar índice de calidad

Predecir la descomposición

•Las desventajas son:

La composición sólo es aproximada

Indica sólo cantidad más no calidad de los

componentes.
 ANÁLISIS PROXIMAL
1. Contenido de humedad

2. Cenizas

3. Grasas (extracto etéreo)

4. Proteína cruda o bruta

5. Fibra cruda

6. Carbohidratos asimilables
7. Carbohidratos totales

8. Cálculo del valor energético