CONDICIONES GENERALES PARA ESTABLECIMIENTOS

ACONDICIONADORES DE CARNE (DESPOSTE)

Y PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES

ESTABLECIMIENTOS ACONDICIONADORES DE CARNE

Los establecimientos acondicionadores de carne y productos cárnicos comestibles son

aquellos, diferentes a los expendios, en los cuales se realiza una o más operaciones
relacionadas con el corte, fraccionamiento, lavado, molido, fileteado, empaque,
acondicionamiento o actividades similares a la carne y productos cárnicos comestibles
(vísceras y similares) de las especies bovina, porcina y aviar.

Las materias primas (carnes en canal) deben provenir de plantas de beneficio o plantas de
desposte autorizadas por el INVIMA.

Estos establecimientos que realicen actividades dentro de estas categorías se

denominaran como Establecimientos Acondicionadores de Carne y Productos Cárnicos
Comestibles y serán objeto de vigilancia exclusiva, de conformidad con lo previsto en el
Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humana, a que hace
referencia el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380,
4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 y 2270 de 2012 y las normas que los modifiquen,
adicionen o sustituya, por parte del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos – INVIMA.

OBJETIVO

Orientar al interesado en el conocimiento claro de los requisitos normativos para los

establecimientos acondicionadores de carne y productos cárnicos comestibles de las
especies bovina, porcina y aviar.

Dar cabal uy oportuno cumplimiento a lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y las

Resoluciones reglamentarias que lo modifican, adicionan, complementan o sustituyen.

REQUISITOS PREVIOS DE FUNCIONAMIENTO

INSCRIPCIÓN: Los establecimientos como los acá descritos deben realizar el proceso de
inscripción ante el INVIMA, según lo estable la Resolución 2016037912 de 2016. La
solicitud de inscripción debe contener el “Formato Único de Inscripción Sanitaria para
establecimientos acondicionadores de carne y productos cárnicos comestibles” suscrito
por el representante legal del establecimiento.

Este citado formato se encuentra en la página web del INVIMA, a través del siguiente link:
https://www.INVIMA.gov.co/actividades-en-plantas-de-beneficio,-desposte,-desprese-y-
acondicionamiento.

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Los establecimientos acondicionadores tenían un término de dos (2) años, contados a
partir de la publicación del Decreto 1282 de 2016 (mismo que finalizó el pasado 08 de
agosto de 2018), para dar cumplimiento a los requisitos establecidos en la normatividad
sanitaria vigente, para las operaciones que desarrollen.

Sin perjuicio de que los cumplan antes del término señalado, todos los establecimientos
deben solicitar visita de inspección, para verificar el cumplimiento de los requisitos
establecidos en el Decreto 1500 de 2007, con el propósito de obtener la autorización
sanitaria para el funcionamiento del establecimiento. Para el caso de aquellos ubicados en
Bogotá D.C., este trámite se debe surtir ante la Secretaria Distrital de Salud (SDS).

En este orden de ideas y de normas sanitarias, los acondicionadores (desposte) debe dar
cumplimiento a los requisitos previstos referentes a las condiciones de infraestructura y
funcionamiento alrededor y dentro de la planta que garantice la inocuidad del producto,
teniendo en cuenta los siguientes estándares:

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS: Es necesario que las vías de acceso se encuentren limpias y en

buen estado, sin presencia de basuras, polvo, agua estancada y objetos en desuso
alrededor o dentro del establecimiento, además las zonas de cargue y descargue deben
encontrarse en buen estado de mantenimiento, con superficies tratadas, duras, que evite
levantamiento de polvo, con declives y drenajes suficientes.

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN: Las instalaciones deben ser cerradas y las respectivas

construcciones sólidas; mantenerse en buen estado de conservación, de manera que no
se produzca contaminación del producto y se impida el ingreso de plagas.

Las instalaciones deben contar con acabados en material sanitario que se mantengan en
buen estado.

El diseño de las salas de proceso debe tener un flujo unidireccional, en secuencia lógica
desde el ingreso hasta el despacho, evitando retrasos y flujos cruzados.

Los establecimientos acondicionadores deben contar con energía eléctrica y un plan de

contingencia que garantice el funcionamiento de las áreas y secciones ante cualquier
contingencia, a fin de mantener la inocuidad del producto.

Los pisos, paredes, techos deben estar en buen estado de mantenimiento, los sifones o
desagües tendrán que estar protegidos por rejillas de material sanitario.

Las paredes deben contar con uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso y
entre estas y los techos, diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y
facilitar la limpieza y desinfección.

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Los techos de las diferentes áreas, lámparas y demás instalaciones suspendidas deben
estar diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad,
reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los
desprendimientos de partículas.

Las puertas deben contar con un sistema que garantice que permanezcan cerradas. El
espacio entre las puertas exteriores y los pisos no debe permitir el ingreso de plagas.

Debe contar con cerco perimetral, o se debe garantizar que se impida la entrada de
animales, personas y vehículos, sin el debido control y cada área o sección del
establecimiento debe estar claramente señalizada.

SISTEMAS DE DRENAJE: El sistema de drenaje debe permitir la evacuación continua de

aguas industriales y domésticas sin que se genere apozamiento o estancamiento y se evite
la contaminación del producto, de los equipos, herramientas y la creación de condiciones
insalubres dentro de la planta.

El establecimiento acondicionador debe disponer de las aguas residuales mediante

sistemas separados para aguas industriales y domésticas, evitando el retorno de las aguas
evitando la generación de gases y vapores que ingresen a las áreas de proceso, y
garantizar que no existen escurrimientos de líquidos desde las áreas de mayor
contaminación a menor contaminación.

VENTILACIÓN: El establecimiento debe contar con sistemas de ventilación adecuados y en

prefecto estado para controlar la condensación de las áreas de proceso, empaque y
almacenamiento de la carne y productos cárnicos comestibles asegurar el bienestar de los
empleados y se debe asegurar la salida al exterior de la planta de los olores, gases y
vapores desagradables.

ILUMINACIÓN: Las áreas de proceso deben contar con iluminación adecuada en cantidad
e intensidad suficiente (natural o artificial). Las lámparas o el sistema de iluminación
utilizado deben estar protegido

AGUA POTABLE: El establecimiento debe garantizar el agua potable en todo momento

dando cumplimento a lo establecido en la Resolución 2115 de 2007.

INSTALACIONES SANITARIAS: Sanitarios y vestuarios: El establecimiento debe contar con

servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en
perfecto estado de funcionamiento (lavamanos, sanitarios y duchas), estos contaran con
los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador
eléctrico etc.).

Se debe proveer a los trabajadores de vestuarios en número suficiente, separados por

sexo, ventilados, en buen estado y alejados de las áreas de proceso, dotados con casilleros
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o lockeres individuales, con doble compartimento, ventilados en buen estado, tamaño
adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.

Filtros Sanitarios: Se debe contar con filtros sanitarios los cuales deben estar dotados y
dar cumplimento a los siguientes requisitos:

 Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas.

Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabón,
desinfectante y un sistema adecuado de secado.
 Su diseño, ubicación y uso previene la contaminación cruzada.
 El diseño, ubicación y uso del filtro previene la contaminación cruzada y su
ubicación obliga al personal a hacer uso de éste.

Control integrado de plagas: El establecimiento debe contar con un programa o

procedimientos escritos para el control de plagas y se llevan registros de su ejecución.

Manejo de residuos líquidos y sólidos: El establecimiento debe contar con un programa

de manejo de residuos sólidos en donde se identifique claramente los residuos generados
con la ruta desde la recolección hasta el almacenamiento de los mismos, el
establecimiento es responsable de la evacuación, transporte externo y disposición final de
los residuos y cuenta con registros para su verificación, podrá contratar con un gestor de
residuos sólidos.

El manejo de los residuos líquidos dentro del establecimiento no representa riesgo de

contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con estos, debe
contar con un sistema de tratamiento de aguas residuales adecuado y separado de las
áreas de producción o contar con los permisos correspondientes emitidos por las
autoridades sanitarias competentes.

Calidad del agua: Se cuenta con agua potable que cumple con legislación vigente a la
temperatura y presión requerida por el proceso y la necesaria para realizar la limpieza y
desinfección.

Se debe contar con reportes de análisis fisicoquímicos y microbiológicos que demuestren

que el agua empleada en el establecimiento es potable, los tanques cisternas o depósitos
de agua potable están revestidos de material impermeable y con sistemas de protección
tales que impida su contaminación y se lavan y desinfectan periódicamente.

PERSONAL MANIPULADOR: Salud: El establecimiento debe contar con un Programa con

Enfoque Preventivo de Salud en el que todo el personal cuente con certificado médico que
lo acredite apto para manipular alimentos.
Capacitación: El establecimiento debe tener un Programa escrito de capacitación en
educación sanitaria, con actividades permanentes de capacitación en manipulación

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higiénica de la carne y productos cárnicos comestibles para personal nuevo y antiguo debe
contar con registros de su ejecución.

Prácticas higiénicas y medidas de protección: Todos los empleados que manipulan la

carne deben llevar uniforme adecuado de color claro y limpio, calzado cerrado de
material resistente e impermeable, el personal manipulador debe cumplir con lo
siguiente:

1. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte
2. Los guantes están en perfecto estado, limpios y desinfectados
3. El personal que manipula la carne utiliza mallas o cascos para recubrir el cabello,
tapabocas y protectores de barba de forma adecuada.
4. Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como comer, fumar, toser,
escupir o rascarse, etc.
5. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos hasta el codo cada vez que sea
necesario.
6. Los manipuladores no salen con el uniforme fuera del establecimiento, ni se
observan sentados en el pasto o los andenes o en sitios en donde se pueda
contaminar la ropa de trabajo.
7. Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por
parte de los empleados

AREAS DE DEL ESTABLECIMIENTO:

AREA DE PROCESO: El establecimiento tendrá la siguiente distribución de áreas:

1. El área de recepción de materias primas (carnes en canal de cerdo, res y/o aves):
Esta área debe estar cerrada y protegida de la contaminación externa y prevenir
variaciones adversas de temperatura al producto, las puertas de esta área deben
contar con sistemas de acople para los vehículos a fin de evitar el choque térmico.

Los establecimientos acondicionadores de productos cárnicos comestibles podrán

recibir productos cárnicos comestible no refrigerados, ni totalmente procesados,
siempre y cuando provengan de una planta de beneficio autorizada por el INVIMA,
que se encuentre a una distancia en tiempo no mayor a 30 minutos, con el fin de
garantizar que el producto durante el trasporte no se descomponga y pueda ser
procesado por el establecimiento acondicionador.

Esta debe estar de acuerdo con lo establecido en la Resolución 2016037912 de

2016.

2. La salas de acondicionamiento: Las áreas y salas de proceso están alejadas de focos

de contaminación, y cuentan con separación física entre el área de

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acondicionamiento, empaque primario y el área de embalaje o empaque
secundario.

La unión entre paredes pisos y techos está diseñada de tal manera que evita la
acumulación de polvo y suciedad, los pisos deben tener la inclinación adecuada
para efectos de drenaje (mínimo 3 a 5%) y contar con sistema de canaletas y
desagües para la conducción y recolección de las aguas residuales del proceso,
contar con la capacidad y pendientes adecuadas para permitir una salida rápida del
establecimiento y con sus respectivas rejillas.

La totalidad de áreas de acondicionamiento están dotada de lavamanos no

accionados manualmente, dotados con jabón líquido y soluciones desinfectantes,
con sistemas de desinfección química o mediante esterilización a 82°C para los
cuchillos, leznas, chairas y ganchos utilizados durante la actividad de
acondicionamiento, la temperatura ambiental en la sala de proceso debe estar
controlada, de tal manera que se mantenga la temperatura del producto durante el
proceso.

3. Requisitos de las Operaciones: Los procesos de corte y acondicionamiento del

producto se realizan en óptimas condiciones técnicas y sanitarias que garantizan la
inocuidad, las operaciones se realizan en forma secuencial y continua de manera
que no se producen retrasos indebidos que permitan la contaminación cruzada del
producto, se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del
proceso para asegurar la inocuidad del producto.

El establecimiento debe contar con un procedimiento documentado e

implementado cuando el producto cae al piso, con programa de muestreo
microbiológico aplicable a los productos, ambientes, personal manipulador y
superficies.

En el área de acondicionamiento se debe garantizar la continuidad de la cadena de

frio de la carne y los productos cárnicos comestibles, una vez han sido refrigerados.

4. Almacenamiento del producto: Se refrigera, congela o almacena las postas y

productos cárnicos comestibles a las siguientes temperaturas:

a. De la carne o postas de bovinos y/o porcinos en refrigeración es de máximo 7° C

medida en el centro de la masa muscular y en los productos cárnicos comestibles
es máximo de 5°C. Para carne de aves en refrigeración es máximo 4°C y
menudencias o vísceras a 4°C.

b. La temperatura de congelación de la carne y productos cárnicos comestibles es

de -18ºC o menos.

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5. Recepción y almacenamiento de materias primas: La recepción y el

almacenamiento de la materia prima se realiza en condiciones adecuadas (separada
del piso y las paredes, temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes
de contaminación, ausencia de plagas, etc.), y se lleva registro del ingreso, las
canastillas de almacenamiento son fabricados en materiales que facilitan su
limpieza y se mantienen en buenas condiciones

Los cuartos fríos deben estar equipados con termómetros debidamente calibrados
de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la
temperatura promedio del cuarto y se debe registrar dicha temperatura como la de
los productos. Los cuartos fríos deben estar construidos de materiales resistentes,
fáciles de limpiar y no presentan condensación, los difusores no deben filtrar agua
directamente sobre el producto ni generar empozamiento.

La materia prima y los productos procesados son almacenados de tal forma que se
evita la contaminación cruzada, se encuentran rotulados de conformidad con las
normas sanitarias y el empaque garantiza la protección del producto y siempre
debe ser de primer uso.

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas

(temperatura humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación,
ausencia de plagas, etc.) y se llevan registros de temperatura de refrigeración y/o
congelación de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente.

6. Área de despacho: El área de despacho es cerrada y protegida de la contaminación

externa y previene variaciones adversas de temperatura al producto las puertas del
área de despachos cuentan con sistemas de acople para los vehículos a fin de evitar
el choque térmico.

Los muelles de despacho son usados solamente para tránsito de las carnes y
productos cárnicos comestible, carne empacada evitando su contaminación.

La temperatura máxima a la que se despacha la carne en refrigeración es de

máximo 7° C medida en el centro de la masa muscular y en los productos cárnicos
comestibles es máximo de 5°C. Para carne de aves en refrigeración es máximo 4°C y
menudencias o vísceras a 4°C.

PROGRAMAS DE CONTROL BASADOS EN B.P.M. OBLIGATORIOS:

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Se debe contar con los siguientes programas de control basados en Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) que soporten las operaciones dentro del establecimiento:

 Programa de Limpieza y Desinfección

 Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos
 Programa de control de proveedores
 Programa de peticiones quejas y reclamos y retiro del producto del mercado
 Programa de trazabilidad.
 Programa de Control de calidad Externo o Plan de muestreo

Un esquema básico de la aplicación de un Programa de Control de Calidad e Inocuidad

Alimentaria basado en BPM, es el siguiente:

MEJORA CONTINUA

AUDITORIA EXTERNA
DE CALIDAD

CONTROL DE EQUIPOS
Y MAQUINARIAS:

MANTENIMIENTO Y
CALIBRACIÓN

TRAZABILIDAD CONTROL DE
INTERNA Y CALIDAD POR
EXTERNA LABORATORIO DE
ALIMENTOS

CONTROL Y VERIFICACION DEL PRODUCTO: Es necesario aplicar conceptos de Control

Integral de Calidad de Proveedores de materias primas, insumos y productos terminados,
así como de Trazabilidad Interna y Externa de los productos recepcionados y despachados
a clientes de la empresa. Para ello se pueden aplicar, entre otros, los siguientes:

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Vida útil de los productos: Se debe contar con fichas técnicas de materias primas y
producto terminado. El establecimiento debe establecer la vida útil de los productos de
acuerdo a condiciones de conservación, con base en estudios de estabilidad.

Rotulado del producto terminado. Los productos terminados deben estar debidamente
rotulados de acuerdo a lo establecido en la Resolución 5109 de 2005 o la norma que la
modifique, adicione o sustituya

Transporte producto terminado: Los furgones de los vehículos que transportan los
productos se encuentran limpios, ordenados, secos y en buen estado general, los
materiales en que están revestidos los furgones de los vehículos son resistentes a la
corrosión, lisos, impermeables, no tóxicos y de fácil limpieza.

Los vehículos de transporte cuentan con un sistema de refrigeración (menor a 4ªC) según
corresponda y con las instalaciones adecuadas para evitar la contaminación o alteración
de los productos que transportan.

Control del proceso: el establecimiento debe verificar y llevar los controles de los puntos
críticos del proceso para asegurar la inocuidad del producto y se llevan registros. Se tiene
un procedimiento documentado e implementado para las acciones correctivas
encaminadas a restablecer el producto, el proceso y prevenir reiteraciones, se llevan
registros y se realiza el respectivo seguimiento.

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PLANOS DE REFERENCIA PARA PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO (DESPOSTE) DE

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES PROPUESTOS

Los siguientes planos muestran las instalaciones donde se llevara a cabo el Proceso de
Acondicionamiento de carnes y productos cárnicos comestibles (vísceras) propuestos:

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