DISCUSIÓN

Según Medina (2013) los agentes leudantes provocan una reacción química que produce
CO2 que al calentarse forma pequeñas burbujas que hacen que el producto “crezca” y se
haga esponjoso. Para esto existen muchos productos que ayudan a la gasificación de las
masas, es decir, que ayudan a expandir con el propósito. Flores (2010) menciona que la
interacción del tipo de harina que se utilice para la elaboración de las empanadas tiene
gran influencia en el proceso de expansión debido a que el gluten otorga elasticidad a
las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido.

La harina integral presenta mayor cantidad de gluten, por esta razón el amasado es más
dificultoso debido a la cantidad de fibra que presenta la harina; esto implica una mayor
captación de agua, masa más pesada y no se podrá generar la misma cantidad de gas en
su interior. En el análisis sensorial de las empanadas a base de harina integral; el
tratamiento sin leudante fue el que menos aceptación presentó por parte de los catadores
(Ver figura 4), sin embargo, la inclusión de levadura y polvo de hornear no mejoro la
aceptabilidad de las empanadas. Según Cadena (2014) la harina integral de trigo
conserva la cubierta exterior del grano, contiene una gran cantidad de fibra (3 veces más
que una harina blanca), ácidos grasos esenciales, minerales y hierro. Los productos a
base de esta harina tienen vida útil menor ya que los lípidos que contienen el germen se
enrancia con facilidad, además, esto hará que los productos sean más duros.

Por su parte las empanadas a base de harina blanca tuvieron mayor incorporación de
oxígeno en la masa, es decir, que el desprendimiento de gas es muy elevado. Las
empanadas de harina con polvo de hornear fue la más aceptada en la degustación de los
catadores, por su parte la no inclusión de leudante presentó una textura superior a los
dos tratamientos y la adición de levadura la aceptabilidad de las empanadas fue baja
(ver figura 2). Calle (2010) menciona que el polvo de hornear o levadura química tiene
la misma función que la levadura, pero, esta actúa de manera más rápida dándole una
consistencia más agradable de las empanadas en el proceso de freído.

La expansión de la masa de harina después del proceso de freído fue superior en el

tratamiento a1b1 (harina blanca con levadura) con respecto a los demás tratamientos.
Según Flores (2010) la levadura hace que la masa crezca y se ponga esponjosa, la
levadura se alimenta de compuestos nitrogenados como azucares, almidones y materia
mineral, su efectividad es superior en la estabilidad del volumen de las empanadas con
respecto al tiempo.

BIBLIOGRAFÍA

Cadena, G. (2014). RUTA GASTRONÓMICA DE LA EMPANADA DE TRIGO

DESDE QUITO HACIA AMBATO Y SU APLICACIÓN CREATIVA EN LA
GASTRONOMÍA. Tesis de pregrado. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL. Quito. Recuperado de
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11927/1/58331_1.pdf
Calle, P. (2010). Estandarizacion y optimización del proceso de elaboración de masas a
base para empanadas para la comercialización. Tesis de grado. USFQ. Quito.
Recuperado de http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/964/1/98012.pdf
Flores, J. (2010). EFECTO DE UN CONSERVANTE(Sorbato de potasio) Y UN
MEJORADOR (Carboximetilcelulosa) SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES Y LA VIDA DE ANAQUEL DE LAS EMPANADAS DE
VIENTO (PASTELES) ELABORADAS EN LA PLANTA ARTESANAL
TATY”. Trabajo de investigación (Graduación). Modalidad Seminario de
Graduación. Presentado como requisito Previo a la obtención del Título de
Ingeniera en Alimentos, otorgado por la Universidad Técnica de Ambato, a
través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Ambato Ecuador
Medina, L. (2013). EVALUACION SENSORIAL DE PAN DE PULQUE. Tesis de
Pregrado. UNIVERSIDAD AUTONOMA AGRARIA ANTONIO NARRO.
México. Disponible en
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/532/62679s
.pdf?sequence=1