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Croata. J. Food Sci. Technol. (2009) 1 (1) 15-23

La influencia de la temperatura en las propiedades de rehidratación y sorción.

de fresas liofilizadas

Agnieszka Ciurzynorteska*, A. Lenart

Universidad de Ciencias de la Vida de Varsovia, Facultad de Ciencias de la Alimentación, 159c Nowoursynowska St., 02-787 Warszawa, Polonia

artículo científico original

Resumen

El objetivo de este trabajo fue investigar la influencia de la temperatura de la plataforma de calentamiento en determinadas propiedades físicas de las
fresas liofilizadas. Las fresas congeladas se liofilizaron a una temperatura de estante de calentamiento de 10, 30, 50 y 70 ° C durante 24 horas. Se
determinaron las isotermas de rehidratación, adsorción y adsorción de fresas liofilizadas. Con el aumento de la temperatura de los estantes calefactores en
el rango de 10 a 50 ° C, se incrementó la capacidad de rehidratación. Después de 30 minutos del proceso de rehidratación, hubo una disminución en el
contenido de agua, lo que probablemente esté relacionado con cambios en la estructura. Las isotermas de sorción se incluyeron en el tipo de isotermas II y
tienen una forma sigmoidea característica de la mayoría de los productos alimenticios. Para la descripción matemática se utilizó el modelo de Peleg. Para
las fresas liofilizadas obtenidas en el rango de 10 a 50 ° C, las isotermas tienen los mismos cursos. El aumento de la temperatura a 70 ° C dio como
resultado la obtención del contenido de agua más bajo en el rango de actividad del agua de 0,113 a 0,648. Existe una influencia estadísticamente
significativa de la temperatura del estante de calentamiento sobre la absorción de vapor de agua para las fresas liofilizadas. Para la fruta liofilizada a 30 ° C
se registró la mayor tasa de absorción de vapor de agua.

Palabras clave: fresas, liofilización, sorción de agua, cinética, rehidratación.

Introducción El proceso es largo y se realiza en un equipo más caro que el utilizado en el secado atmosférico, pero

la calidad del producto se considera la más alta de todas las técnicas de deshidratación (Lewicki,

Las fresas son apreciadas por su sabor, sabor y valor 2006). La microestructura porosa de los materiales liofilizados se caracteriza por una alta

nutricional. Las frutas frescas no solo son sabrosas, sino higroscopicidad, poca resistencia al daño mecánico y paredes celulares delgadas, que se colapsan

que también contienen altos niveles de vitaminas A, B1, fácilmente después de cruzar la temperatura de transición vítrea. Los parámetros bien elegidos de

B2 y C, así como cantidades considerables de liofilización son muy importantes no solo por los atributos de calidad del producto final, sino también

ingredientes químicos como hierro, fósforo, magnesio y por el alto costo y el tiempo necesarios para obtener el producto seco. El conocimiento de las

calcio. En Polonia, las variedades comerciales de estas temperaturas de cambio de fase características de los componentes nutricionales permite planificar

frutas se producen a gran escala. Su presencia en el adecuadamente el proceso de sublimación y el almacenamiento del producto últimamente liofilizado.

mercado global asegura un fuerte dominio en el cultivo lo que asegura una alta calidad (Shishehgarha et al., 2002, Chakraborty et al., 2006). Se espera que la

de una variedad: Senga Sengana. Debido a que la fruta alta porosidad desarrollada en los productos liofilizados juegue un papel importante tanto en la

fresca aparece a finales de mayo y junio, es muy capacidad como en la velocidad de rehidratación. Los tratamientos de presecado como la

importante obtener una tecnología de conservación congelación y la rehidratación en sí pueden inducir cambios estructurales y de composición en el

adecuada. tejido alimentario que afectan la calidad del producto liofilizado (Giraldo et al., 2006). Los cambios

En los últimos años se han analizado diferentes métodos de físicos, químicos, bioquímicos y microbiológicos que determinan la estabilidad nutricional están

secado y se ha prestado mucha atención a la calidad de los estrechamente relacionados con el estado del agua en los productos alimenticios. Se dispone de una

alimentos conservados mediante estos métodos (Jena y gran cantidad de información valiosa sobre estas isotermas de sorción con respecto a la Los

Das, 2005). La alta temperatura utilizada en el secado tratamientos de presecado como la congelación y la rehidratación en sí pueden inducir cambios

tradicional provocó una disminución de la calidad, que estructurales y de composición en el tejido alimentario que afectan la calidad del producto liofilizado

consiste en grandes cambios en la estructura y pérdidas de (Giraldo et al., 2006). Los cambios físicos, químicos, bioquímicos y microbiológicos que determinan la

crujiente (Maskan, 2001; Akanbi y Oludemi, 2004). Las estabilidad nutricional están estrechamente relacionados con el estado del agua en los productos

fresas secas preparadas con estos métodos son alimenticios. Se dispone de una gran cantidad de información valiosa sobre estas isotermas de

significativamente diferentes de la materia prima. La sorción con respecto a la Los tratamientos de presecado como la congelación y la rehidratación en sí

“mejora” continua del proceso de secado por convección pueden inducir cambios estructurales y de composición en el tejido alimentario que afectan la calidad

tiene como objetivo la obtención de fresas secas de alta del producto liofilizado (Giraldo et al., 2006). Los cambios físicos, químicos, bioquímicos y

calidad (Alvarez et al., 1995) y bayas (Lim et al., 1995), lo que microbiológicos que determinan la estabilidad nutricional están estrechamente relacionados con el

conduce a una elaborada tecnología de liofilización. La estado del agua en los productos alimenticios. Se dispone de una gran cantidad de información

liofilización es un método en el que el agua se elimina del valiosa sobre estas isotermas de sorción con respecto a la

material por sublimación.

* Autor correspondiente; Universidad de Ciencias de la Vida de Varsovia, Facultad de Ciencias de la Alimentación, 159c Nowoursynowska St., 02-787 Warszawa, Polonia;
agnieszka_ciurzynska@sggw.pl
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dependencia entre la actividad del agua y el contenido de Se utilizó una ecuación exponencial (Kowalska et al., 2006)
agua en el producto (Gondek y Lewicki, 2005). para la interpretación matemática de los resultados
El objetivo de este trabajo fue investigar la influencia de las obtenidos:
temperaturas de los estantes de calefacción en las propiedades
físicas elegidas de las fresas liofilizadas.
tu = a + B * (1− exp(-C*τ ) ) (1)
Materiales y métodos
dónde:
Se investigaron fresas congeladas de la variedad Senga contenido de u-agua [gH2O / g dm] a,

Sengana, sin tallo de hoja, calibradas (25-30 mm). La fruta se b, c-constante de la ecuación t-tiempo

almacenó en bolsas de plástico de 500 g cada una, en el [h]

congelador a una temperatura de -18 ° C. El tiempo de

almacenamiento fue de 6 meses. Para la interpretación de los datos de capacidad de
Las fresas congeladas se secaron en un liofilizador rehidratación y sorción de vapor de agua en contenido de agua
ALPHA1-4 LDC-1m, Christ company (Osterode am Harz, (u) en diferentes momentos (t), coeficiente de correlación R2;
Alemania), con calentamiento por contacto del material con error relativo medio MRE (Jamali et al., 2006); error de
parámetros: presión 63 Pa, presión de seguridad 103 Pa, estimación del contenido de agua SEE (Jamali et al., 2006); RSS
tiempo 24 horas, temperatura de calentamiento balda 10, de la suma de los cuadrados residuales (Pagano y Mascheroni,
30, 50 y 70ºC. El control de la temperatura del fruto durante 2005); y la raíz cuadrática media RMS (Lewicki, 2000) se
el secado se realizó con el uso de termoelementos. Después determinaron sobre la base de las ecuaciones:
de la liofilización, la fruta se encerró en frascos y se
almacenó en un lugar oscuro a una temperatura de 25 ± (1− s)
u=
3ºC hasta el momento de la investigación. s (2)
Las propiedades de rehidratación se estimaron sobre la
base del aumento de la masa de la fruta liofilizada
100 u-u
durante un tiempo específico de permanencia en el
MRE = * ∑ mi o
agua (Witrowa-Rajchert, 1999). La medición se realizó a norte tu mi

temperatura ambiente, para cada tipo de fresas (3)

liofilizadas, en cuatro repeticiones para cuatro tiempos
diferentes. Se vertieron 100 ml de agua destilada en VER = ∑ (tu mi - u o ) 2
cuatro vasos de precipitados y se introdujo una fresa (4)
entera (aproximadamente 1 g) pesada previamente en
una balanza técnica con precisión de ± 0,001 g. Después RSS =∑ (tu - tuo )2
de tiempos de 5, 30, 60 y 120 minutos, se escurrió la
mi
(5)
fruta. , se determinó el contenido de materia seca y
2
pesada y el contenido de agua (Drzazga, 1995).
∑- tu mi -u o -
Para determinar las isotermas de sorción de vapor de - -
agua (Gondek y Lewicki, 2005), se colocaron fresas - tuo -
RMS = * 100%
pesadas (alrededor de 1 g) como fruta entera en 7 norte
(6)
cámaras con actividad de agua (unw) de 0,113 a 0,903
durante 3 meses. Pasado ese tiempo se volvieron a
dónde:
pesar y se determinó la actividad del agua.
s-contenido de materia seca en muestras – fracción, g dm / g
La medición de la cinética de absorción de vapor de
n-número de datos
agua (Domian et al., 1996) se realizó en cuatro
e-experimental
repeticiones para cada tipo de fresa utilizando un
o-calculado
soporte que podría asegurar una medición permanente
del aumento de masa en condiciones de temperatura y
Para el análisis estadístico se utilizaron Statgraphics Plus,
humedad relativa constantes. NaNO saturado2 Se utilizó
versión 3.0 (Microsoft), Excel 2000 (Microsoft), Table Curve
una solución para obtener una actividad de agua
2D v. 3 (Jadel) y Statistica 5.0 (StatSoft). Se determinaron las
constante del medio ambiente (0,648). La medición se
desviaciones estándar (DE) para los resultados medios
realizó a una temperatura de 25±1°C durante 20 horas.
obtenidos. Se utilizó la prueba de Fisher para la verificación
La muestra para las investigaciones fueron fresas secas
de la hipótesis de igualdad de medias para los coeficientes
enteras. El aumento masivo se registró mediante el
analizados en las muestras medidas y el coeficiente de
programa informático “Measurement for DOS”.
correlación de Pearson. El menos

dieciséis
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Se calculó la diferencia significativa (LSD) entre los valores Después de 30 minutos de rehidratación, el contenido de agua
medios para los coeficientes tecnológicos analizados en los de las fresas liofilizadas disminuyó excepto en el caso de las
pares investigados en dependencia de la variable aplicada frutas secas que se obtuvieron a una temperatura del estante
mediante la prueba de Fisher (prueba de rango múltiple). de calentamiento de 10 ° C (I), para las cuales el contenido de
Los análisis se realizaron con un nivel de significancia de agua aumentó ligeramente. Probablemente después de 30
0.05. minutos hubo una intensa difusión de sólidos solubles al
exterior, mucho más que la cantidad de agua que penetró en el
Resultados y discusión tejido. Este fenómeno ha sido descrito por Witrowa-Rajchert
(1999). Tzee Lee y col. (2006) también confirmaron la
Propiedades de rehidratación de las fresas liofilizadas dependencia de la capacidad de rehidratación de la estructura
del material vegetal. Encontraron que las papas liofilizadas y el
Se encontró una influencia estadísticamente significativa aguacate durante 3 minutos de rehidratación mostraron un
de la temperatura de los estantes calefactores en la alto grado de adsorción de agua y en el caso de los plátanos
capacidad de rehidratación de las fresas liofilizadas cinco veces menos, a pesar de las mismas condiciones de
entre I (10 ° C) y III (50 ° C), II (30 ° C) y IV (70 ° C). , así liofilización.
como III (50 ° C) y IV (70 ° C) (Fig. 1).

6
contenido de agua u [g H2O / g dm]

1
nivel significativo 0.05

0
0 20 40 60 80 100 120 140
tiempo t [min]

I II III IV

Figura 1. Influencia de la temperatura del estante de calentamiento sobre el contenido de agua en función del tiempo de rehidratación, para fresas liofilizadas sin
deshidratación osmótica. Temperatura: I-10 ° C, II-30 ° C, III-50 ° C, IV-70 ° C

Se encontró que con el aumento de la temperatura del estante de Las fresas liofilizadas obtenidas a una temperatura de estante
calentamiento en el rango de 10 a 50 ° C, se incrementó la de calentamiento de 50 ° C tenían el mayor contenido de agua
capacidad de rehidratación. Sin embargo, para las fresas liofilizadas después de sumergirlas en agua durante 5, 30, 60 y 120
a 70 ° C se redujo, como resultado de cambios desfavorables en la minutos. Mientras que la menor capacidad de imbibición de
estructura. También Marques et al. (2009) demostraron que la agua fue para las fresas secadas a una temperatura de 70 ° C
capacidad de absorción de agua de las frutas tropicales liofilizadas (Fig. 1). Esto puede estar relacionado con cambios en la
se vio afectada no solo por las lesiones durante la eliminación de la estructura de las fresas liofilizadas.
humedad, sino también por los cambios de estructura inducidos Cuando la temperatura de sublimación es demasiado alta (60 ° C) la
por el proceso de rehidratación. temperatura de la materia prima aumenta prematuramente no
También Gawałek (2005) encontró que, en general, los materiales solo en la superficie, sino también en el interior (Lis y Lisowa, 1999).
liofilizados tienen muy buena capacidad de rehidratación, pero un Para la fruta obtenida a una temperatura de calentamiento de 70 °
aumento en la temperatura de los estantes de calefacción en el C, la temperatura de transición vítrea se excedió
rango de 40 - 90 ° C provocó una disminución en la calidad y la considerablemente, lo que influyó en la capacidad de
capacidad de imbibición de agua. Lis y Lisowa (1999), quienes reconstitución. Las fresas secadas a una temperatura de estante de
investigaron la capacidad de rehidratación de las manzanas, calentamiento de 50 ° C mostraron propiedades más bajas, pero
encontraron que la capacidad de rehidratación disminuía con el similares, al material liofilizado obtenido a una temperatura de 30 °
aumento de temperatura. C. La temperatura de transición vítrea

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probablemente no se sobrepasó y se embebieron de agua más puede incluirse en las isotermas de tipo II (Brunauer et al.,
que las obtenidas a una temperatura de 70 ° C. Shishegharha y 1940). Refleja el mecanismo de unión del agua y las
col. (2002) confirmaron que la temperatura de los estantes de propiedades del material. Además, Palou et al. (1997) hicieron
calefacción por encima de 50 ° C hizo que el material seco la misma clasificación para galletas y patatas fritas secadas al
alcanzara una temperatura por encima de la temperatura de vacío, mientras que Swami et al. (2005) hicieron lo mismo con
transición vítrea, lo que aumenta la probabilidad de colapso. las pepitas secas por convección. Además, Moraga et al. (2004)
Definieron que para las fresas liofilizadas la temperatura de para las fresas liofilizadas obtuvieron un curso de isoterma de
transición vítrea era de aproximadamente 38 ° C. sorción típico para productos con alto contenido de azúcar.
Esto está relacionado con los cambios lentos en el contenido de
agua de equilibrio con una actividad de agua baja y un
aumento rápido por encima de la actividad de agua 0,5. A ese
Isotermas de sorción de fresas liofilizadas
nivel de actividad del agua, las interacciones entre el solvente
(agua) y el sólido soluble están conectadas con la disolución del
Las isotermas de sorción de las fresas liofilizadas tienen una
azúcar.
forma sigmoidea característica de la mayoría de los productos
alimenticios (Fig. 2). Sobre esta base, las isotermas de sorción.

0,6
contenido de agua u [g H2O / g dm]

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1
nivel significativo 0.05
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
actividad acuática aw

I II III IV

Figura 2. Influencia de la temperatura del estante de calentamiento sobre el contenido de agua en función de la actividad del agua, para fresas liofilizadas sin
deshidratación osmótica. Temperatura: I-10 ° C, II-30 ° C, III-50 ° C, IV-70 ° C

No hubo diferencias estadísticamente significativas entre Se llevó a cabo un estudio para elegir el modelo
las fresas que se obtuvieron a una temperatura de estante matemático que mejor se ajustara a la descripción de las
de calentamiento de 10 ° C (I), 30 ° C (II) y 50 ° C (III) en el isotermas de sorción. Se analizaron 5 modelos: Oswin,
curso de isotermas de sorción a un nivel de significancia de Halsey (Akanbi et al., 2006), Iglesias-Chrife (Johnson y
0.05, mientras que después de la temperatura de los Brennan, 2000), Peleg (Gondek y Lewicki, 2005) y Lewicki
estantes de calefacción aumentaron a 70 ° C (IV) hubo (1998) (Tabla 1). También se realizó un estudio para
diferencias estadísticamente significativas (Fig. 2). Las aplicar el modelo GAB (Lewicki, 1997), pero los
fresas liofilizadas a 70 ° C tienen la menor absorción de parámetros de esta ecuación no cumplieron con las
agua en la actividad del agua 0,113 - 0,648, mientras que en condiciones determinadas por Lewicki (1997) para
las actividades acuáticas más altas (0,648 - 0,903) tienen un permitir la descripción de datos experimentales.
contenido de agua similar a la fruta liofilizada que se Se decidió elegir la ecuación empírica de Peleg
obtuvo en el rango de temperatura del estante de (Gondek y Lewicki, 2005) sobre la base del valor
calentamiento. de 10 a 50 ° C (I, II, III). mínimo de MRE, RSS, SEE, RMS y mayor R2
(Tablas 1 y Fig. 3).

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Tabla 1. Parámetros de ajuste de modelos de sorción de vapor de agua para fresas liofilizadas sin deshidratación osmótica. Temperatura: I-10 ° C, II-30 ° C,
III-50 ° C, IV-70 ° C

I 10OC]
Modelo
Iglesias-
Lewicki Peleg's De Oswin De Halsey
Chirife's
Coeficiente
MRE% 34,26 8.24 68,97 26,87 45,55
RSS 0,015 0,001 0.022 0,008 0,012
VER 0,123 0,035 0,147 0,922 0.109
RMS 61,60 11.14 122,28 39,57 60,68
R2 0,990 0,994 0,904 0,963 0,947
II [30OC]
Modelo
Iglesias-
Lewicki Peleg's De Oswin De Halsey
Chirife's
Coeficiente
MRE% 42.03 4.54 47.04 17,42 41,40
RSS 0.023 0,001 0,017 0,007 0,009
VER 0,153 0.032 0,132 0,084 0,099
RMS 63,67 5.40 70,96 23,44 57,20
R2 0,985 0,994 0.903 0,960 0,945
III [50OC]
Modelo
Iglesias-
Lewicki Peleg's De Oswin De Halsey
Chirife's
Coeficiente
MRE% 35,5 8.18 58.15 25.13 49,52
RSS 0,13 0,018 0,019 0,008 0.070
VER 0,017 0,136 0,140 0.091 0,266
RMS 65,44 11.39 98,71 34,57 59,18
R2 0,992 0,997 0,918 0,965 0,949
IV [70OC]
Modelo
Iglesias-
Lewicki Peleg's De Oswin De Halsey
Chirife's
Coeficiente
MRE% 36.01 11.35 126,16 49,35 51,57
RSS 0,009 0.023 0,030 0,014 0,008
VER 0,094 0,152 0,174 0,116 0.092
RMS 67,32 14.24 238.04 68,67 65,91
R2 0,990 0,990 0,880 0,946 0,967

La Figura 3 muestra puntos gráficos ejemplares calculados a El error viene dado por el modelo de Peleg. Palou y col.
partir del modelo de Peleg ajustado a los datos experimentales (1997) consideraron también que el modelo de Peleg era
de la isoterma de sorción de vapor de agua para fresas el mejor para describir isotermas para galletas y chips,
liofilizadas. También Lewicki usó modelos para describir porque la desviación estándar relativa era inferior al 7%.
(Lewicki, 1997) la ecuación de las isotermas de sorción: Peleg Según Gondek y Lewicki (2005), la ecuación de Peleg se
para 27 productos, GAB para 23 y ecuación de Lewicki para 28. puede utilizar para describir isotermas de tipo II y III.
Demostró que la probabilidad más alta de ajustar los datos
experimentales y el residuo medio mínimo

0,6
contenido de agua u [g H 2O / g dm]

nivel significativo 0.05

0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
actividad acuática aw
puntos experimentales modelo de Peleg

Fig. 3. Ajuste del modelo de Peleg para describir las isotermas de absorción de vapor de agua para fresas liofilizadas sin deshidratación osmótica II [30 ° C]

Kowalska y col. (2005) afirmaron que la forma está relacionado con la aparición de un rango de sorción
sigmoidea característica de las isotermas obtenidas monomolecular en la atmósfera de bajo nivel de agua

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actividad <0,3, sorción multicapa para rango 0,3 <aw influencia (nivel significativo 0.05) de la temperatura de la
<0,65 y condensación capilar aw > 0,65. Este tipo de plataforma de calentamiento en la absorción de vapor de
isoterma se encuentra a menudo en productos agua para fresas liofilizadas sin deshidratación osmótica
alimenticios. Las diferencias demostradas en el (Fig. 4). Solo entre las fresas liofilizadas III (50 ° C) y IV (70 °
contenido de agua de equilibrio pueden ser el resultado C) no hubo diferencia estadísticamente significativa en el
de la composición química, el tipo de componentes y la curso de las curvas. Esto puede estar relacionado con
estructura de los materiales investigados. cambios estructurales de las fresas liofilizadas. A pesar de
tener el mayor contenido de agua, después de 20 horas de
Cinética de absorción de vapor de agua de fresas proceso de sorción en fresas liofilizadas obtenidas a una
liofilizadas temperatura de calentamiento de 70 ° C, las diferencias
para las fresas liofilizadas son muy pequeñas, inferiores a
Para optimizar el proceso de secado y elegir las mejores 0,01 g H20 / g dm
condiciones de almacenamiento es importante conocer las El secado por convección de las fresas provocó una
propiedades de sorción (Moraga et al., 2004). Las interacciones disminución del 50% en la absorción de vapor de agua después
entre la humedad de los productos alimenticios y el aire de 20 horas de proceso en relación con la fruta liofilizada (Fig.
circundante son importantes para el secado, almacenamiento, 4). Mientras que Montes y Gerard (2004) durante el secado por
envasado y transporte. El diseño adecuado de esas operaciones convección de bentonita mostraron que la temperatura de
influye en las propiedades físicas, la humedad, los cambios de secado de la muestra no juega un papel importante en la
masa y volumen (Raghavan y Silveira, 2001). Muy a menudo, las cinética de adsorción del agua. Sin embargo, cuando esta
propiedades de sorción se investigan con el uso de isotermas temperatura es muy alta, el fenómeno de adsorción de agua se
de sorción, pero son raras las que se utilizan como cinética de ve gravemente afectado, es decir, la cantidad máxima de agua
sorción. adsorbida disminuye.
El análisis de las curvas de contenido de agua en
función del tiempo mostró que existe una
experimental
I
0,25
nivel significativo 0.05
II
liofilizado
contenido de agua u [gH2O / g dm]

0,2
III

0,15 IV

0 - convectivo - seco
0,1
calculado
I
0,05
II liofilizado

0 III
0 5 10 15 20 25
tiempo t [h]
IV

0 - convectivo - seco

Figura 4. Influencia de la temperatura del estante de calentamiento y del método de secado, en el contenido de agua en función del tiempo, para fresas
liofilizadas y secadas por convección sin deshidratación osmótica. Temperatura: I-10 ° C, II-30 ° C, III-50 ° C, IV-70 ° C. Método de secado: 0 - secado por
convección [60 ° C]. aw del medio ambiente - 0,648

Se analizaron matemáticamente las relaciones de los Los datos calculados sobre el contenido de agua inicial y
cambios en el contenido de agua con el tiempo de después de 20 horas de absorción de vapor de agua, fueron
sorción de las fresas liofilizadas (Cuadro 2). El alto decisivos para la elección de la ecuación exponencial (1) para
coeficiente de correlación (R2) para las fresas liofilizadas, describir las curvas de absorción de vapor de agua en el rango
menor para la mayoría de las relaciones de error de tiempo investigado (Fig. 4).
relativo medio (MRE) de ajuste de experimental y

20
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Tabla 2. Parámetros de ajuste de la ecuación exponencial tu = a + B*(1− exp(-C*τ ) ) describir la cinética de sorción de vapor de agua para la congelación

fresas secas y secadas por convección sin deshidratación osmótica. tu0 - contenido de agua inicial, u20 - contenido de agua después de 20 horas

Agua experimental
MRE Contenido de agua calculado
Coeficientes de ecuación contenido
Fresas secas R2
[%] [g H2O / g dm] [g H2O / g dm]
a B C tu0 tu20 tu0 tu20
I 0,036 0,168 0,167 0,998 19,97 0,026 0,201 0,036 0,198
II 0.043 0,154 0,283 0,998 13,74 0,034 0,199 0.043 0,197
Liofilizado
III 0.040 0,156 0,228 0,996 25,75 0,026 0,198 0.039 0,195
IV 0.032 0,172 0,246 0,995 74.04 0.013 0,207 0.032 0,203
Secado por convección 0 0,065 0.108 0,068 0,998 3,09 0.062 0,147 0,065 0,145

Para fresas liofilizadas (Fig.4) y también para secado por contenido de agua inicial experimental y calculado para
convección, el coeficiente de correlación (R2) de la frutas liofilizadas. Las fresas secas obtuvieron contenidos
ecuación exponencial elegida (1) está en el rango 0,995 de agua experimentales y calculados similares después de
- 0,998. La concordancia del error residual medio (MRE) de los 20 horas del proceso de absorción; por lo tanto, se decidió
datos experimentales y calculados con respecto al contenido de utilizar una ecuación exponencial para describir la cinética
agua inicial y después de 20 horas de proceso de sorción es de sorción a pesar del alto valor de MRE para las fresas
menor para las fresas secas por convección al 3,1%. En el caso liofilizadas IV (70 ° C).
de las fresas liofilizadas a una temperatura del estante de Análisis del curso de las curvas de tasa de absorción de
calentamiento de 10 ° C (I), 30 ° C (II) y 50 ° C (III), el valor de vapor de agua en función del contenido de agua en el
MRE es más alto y está en el rango de 13,7 - 25,7%. El MRE más rango de contenido de agua común 0.05 - 0.15 g H2O / g
alto al nivel del 74% es el de las fresas liofilizadas obtenidas a dm, se encontró que existen diferencias estadísticamente
una temperatura de estante de calentamiento de 70 ° C (IV). significativas entre las fresas liofilizadas dependiendo de la
Por lo tanto, un aumento considerable del valor de MRE resulta temperatura del estante de calentamiento (Fig. 5).
de las variaciones entre

0,2
0,18
I
tasa de sorción du / dt [g H2O / g dm * h]

0,16
0,14
II
0,12
0,1
III
0,08
0,06
IV
0,04
0,02
0 - convectivo - seco
0
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
contenido de agua u [gH2O / g dm]

Figura 5. La influencia de la temperatura de los estantes calefactores y el método de secado en la tasa de absorción de vapor de agua en función del contenido de
agua, para fresas liofilizadas y secadas por convección sin deshidratación osmótica. Temperatura: I-10 ° C, II-30 ° C, III-50 ° C, IV-70 ° C. Método de secado: 0 - secado
por convección [60 ° C]. aw del medio ambiente - 0,648

Las fresas obtenidas a una temperatura del estante de rango de contenido de agua 0.05 - 0.15 g H2O / g dm mostró
calentamiento de 10 ° C (I) mostraron la tasa de absorción de vapor diferencias significativas (Fig. 5). El secado por convección
de agua más baja de todas las fresas liofilizadas. La curva de provocó una disminución en la tasa de absorción de vapor de
variación de la tasa de absorción de vapor de agua para frutos agua para esas frutas en relación con las fresas liofilizadas.
secos por convección en común con frutos liofilizados en el Montes y Gerard (2004) durante el secado convectivo

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de bentonita mostró que cuando esta temperatura es muy alta, el
fenómeno de adsorción de agua se ve gravemente afectado, es
decir, la velocidad de adsorción de agua disminuye porque el
tiempo de media adsorción fue aproximadamente dos veces más
superior.
Según Domian et al. (2002) la capacidad de sorción
de vapor de agua es característica del producto y
depende de la forma que se presente y del proceso
tecnológico, mientras que el material liofilizado tiene
la tasa de sorción más alta en función del contenido
de agua.
Se encontró una influencia significativa del método de secado
en la tasa de absorción de vapor de agua para las fresas secas
(Fig. 5). El secado por convección provocó una disminución de
la tasa de absorción de vapor de agua en relación con las fresas
liofilizadas.
Conclusiones
La aplicación de una temperatura del estante de calentamiento
de 30 y 50 ° C da como resultado el logro del mayor grado de
hidratación durante el proceso de rehidratación de las fresas
liofilizadas. Entre esas frutas liofilizadas no hubo diferencias
significativas en el curso de las curvas de rehidratación. Se
encontró que después de 30 minutos del proceso de
rehidratación hubo una disminución en el contenido de agua,
lo que probablemente esté relacionado con cambios en la
estructura.
Las isotermas de sorción de vapor de agua para las fresas
liofilizadas no tienen diferencias en los cursos en el rango de
temperatura del estante de calentamiento de 10 a 50 ° C. El
aumento de la temperatura a 70 ° C dio como resultado la
obtención del contenido de agua más bajo en el rango de
actividad del agua de 0,113 a 0,648.
La diferenciación en la temperatura de la plataforma de
calentamiento influyó en la cinética de la absorción de vapor de
agua para las fresas liofilizadas sin deshidratación osmótica. La
aplicación de una temperatura del estante de calentamiento de
30 ° C da como resultado la obtención de la tasa de absorción
de vapor de agua más alta.
Las isotermas de sorción de las fresas liofilizadas tienen una
forma sigmoidea característica de la mayoría de los productos
alimenticios. Para la descripción matemática se utilizó el
modelo de Peleg.
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