Omolola2015 en Es

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.
com
Este artículo fue descargado por: [Universidad China de Hong Kong] el 22

de febrero de 2015 a las 00:23
Editorial: Taylor & Francis
Informa Ltd Registrada en Inglaterra y Gales Número de registro: 1072954 Oficina registrada: Mortimer House, 37-41
Mortimer Street, Londres W1T 3JH, Reino Unido
Revisiones críticas en ciencia de los alimentos y nutrición

Detalles de la publicación, incluidas las instrucciones para los autores y la información de
suscripción:http://www.tandfonline.com/loi/bfsn20
Propiedades de calidad de las frutas afectadas por la operación

de secado
Adewale O Omololaa, Afam IO Jideania Y Patrick F KapilaB
a Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Venda
B Departamento de Agricultura y Rural, Ingeniería, Escuela de Agricultura, Universidad de

Venda, Private Bag x5050, Thohoyandou 0950, Sudáfrica
Versión aceptada del autor publicada en línea: 12 de febrero de 2015.
Haga clic para obtener actualizaciones
Para citar este artículo: Adewale O Omolola, Afam IO Jideani y Patrick F Kapila (2015): Propiedades de calidad de las frutas afectadas por la
operación de secado, revisiones críticas en ciencia de los alimentos y nutrición
Para vincular a este artículo: http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2013.859563
Descargo de responsabilidad: Ésta es una versión de un manuscrito sin editar que ha sido aceptado para publicación. Como servicio a los
autores e investigadores, proporcionamos esta versión del manuscrito aceptado (AM). La corrección de estilo, la composición tipográfica y la
revisión de la prueba resultante se llevarán a cabo en este manuscrito antes de la publicación final de la Versión del Registro (VoR). Durante
la producción y la preimpresión, se pueden descubrir errores que podrían afectar el contenido, y todas las exenciones de responsabilidad
legales que se aplican a la revista también se relacionan con esta versión.
POR FAVOR, DESPLÁCESE HACIA ABAJO PARA EL ARTÍCULO
Taylor & Francis hace todo lo posible para garantizar la precisión de toda la información (el "Contenido") contenida en las
publicaciones de nuestra plataforma. Sin embargo, Taylor & Francis, nuestros agentes y nuestros otorgantes de licencias no
hacen declaraciones ni ofrecen garantía alguna en cuanto a la precisión, integridad o idoneidad para cualquier propósito del
Contenido. Todas las opiniones y puntos de vista expresados en esta publicación son opiniones y puntos de vista de los
autores, y no son puntos de vista ni están respaldados por Taylor & Francis. No se debe confiar en la precisión del Contenido y
se debe verificar de forma independiente con fuentes primarias de información. Taylor y Francis no serán responsables por
pérdidas, acciones, reclamos, procedimientos, demandas, costos, gastos, daños y otras responsabilidades, cualquiera que sea
la causa, que surja directa o indirectamente en relación con,
Este artículo puede utilizarse con fines de investigación, docencia y estudios privados. Se prohíbe expresamente cualquier
reproducción, redistribución, reventa, préstamo, sublicencia, suministro sistemático o distribución sustancial o sistemática en
cualquier forma a cualquier persona. Los términos y condiciones de acceso y uso se pueden encontrar enhttp: //
www.tandfonline.com/page/terms-and-conditions
MANUSCRITO ACEPTADO
Propiedades de calidad de las frutas afectadas por la operación de secado
Adewale O Omolola *a, Afam IO Jideania, Patrick F KapilaB
aDepartamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Venda

Descargado por [Universidad China de Hong Kong] a las 00:23 del 22 de febrero de 2015
BDepartamento de Ingeniería Agrícola y Rural, Escuela de Agricultura,
University of Venda, Private Bag x5050, Thohoyandou 0950, Sudáfrica
* A quién debe dirigirse la correspondencia: Adewale O. Omolola, Universidad de Venda,
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, PMB x5050, Thohoyandou, 0950 Sudáfrica.
Correo electrónico: omololadewale@gmail.com
Abstracto
El creciente consumo de frutos secos requiere una mayor atención a los parámetros de calidad.
El secado se ha vuelto necesario porque la mayoría de las frutas son muy perecederas debido a su alto
contenido de humedad y la necesidad de que estén disponibles durante todo el año y en lugares donde
no se producen. Además de la conservación, el peso reducido y el volumen de los deshidratados
productos disminuye los costos de empaque, manipulación y transporte. Cambios de calidad asociados a
1 MANUSCRITO ACEPTADO
MANUSCRITO ACEPTADO
el secado de productos de frutas incluye aspectos físicos, sensoriales, nutricionales y microbiológicos. El secado da
subir a productos de índice glucémico (IG) bajo o moderado con alto contenido calórico, vitamínico y mineral
contenido. Esta revisión examina los beneficios nutricionales de los frutos secos, compuestos protectores.
presente en frutos secos, IG, descripción general de algunos métodos de secado de frutos y efectos del secado
operaciones sobre las propiedades de calidad tales como contracción, porosidad, textura, color, rehidratación,
Difusividad efectiva de la humedad, estabilidad nutricional, sensorial, microbiológica y en almacenamiento de frutas.

Palabras clave: Procesamiento térmico, contracción, porosidad, rehidratación, nutrientes, propiedades sensoriales,
pretratamiento, frutos secos.
MANUSCRITO ACEPTADO
Introducción
Revisiones recientes sobre frutas se han centrado en las propiedades funcionales y la utilización poscosecha de
cultivares de banano comerciales y no comerciales (Anyasi et al. 2013), secado de exóticos tropicales
frutas (Fernandes et al. 2010), avances en el secado y deshidratación de frutas y verduras (Sagar
y Suresh, 2010) y el manejo poscosecha de la fruta de aguacate (Kasim et al. 2013). Secado se refiere
a la eliminación de la humedad de un material con el objetivo principal de reducir la actividad microbiana,
deterioro del producto (Fellows, 2007; Jangam et al. 2010) y extensión de la vida útil. Figura 1
muestra algunos frutos secos. La mayoría de los productos alimenticios contienen suficiente humedad para permitir la actividad.
de enzimas y microorganismos nativos y el secado es necesario para reducir su actividad de agua y
prevenir el deterioro microbiano (Sivasanker, 2008; Ahmed et al. 2013). Además de la conservación,
el peso reducido y el volumen de los productos deshidratados disminuye el envasado, la manipulación y
costos de transporte (Araya-Farias y Ratti, 2009). La mayoría de los productos agrícolas se secan para
características mejoradas de molienda o mezcla en procesos posteriores (Ratti, 2008). Sin embargo, cada
El producto alimenticio debe secarse de una manera diferente, utilizando un procesamiento previo y posterior adecuado.
paso (s) como deshidratación osmótica, escaldado, salazón y remojo junto con un secador adecuado
tipo para agregar un valor satisfactorio al secarse (Mujumdar 2008; Chen y Mujumdar, 2008).
Los pasos de preprocesamiento son muy importantes para reducir la carga / tiempo de secado y mejorar
productos de calidad. Algunos cambios físicos que pueden ocurrir en la operación de secado de frutas incluyen
contracción, hinchamiento, cristalización y transiciones vítreas. En algunos casos, deseable o indeseable
Pueden producirse reacciones químicas o bioquímicas que produzcan cambios de color, textura, olor u otros
propiedades del producto sólido (Ong y Law, 2010). Estos cambios son muy importantes en
MANUSCRITO ACEPTADO
procesamiento térmico de frutas. Por lo tanto, este artículo revisa los efectos de las operaciones de secado en el
parámetros de calidad destacando la textura, color, sabor, contracción, porosidad, rehidratación y
Difusividad efectiva de la humedad, nutrientes y estabilidad en almacenamiento de frutos secos.
NUTRACÉUTICOS EN FRUTOS SECOS
Los nutracéuticos se definen como suplementos dietéticos que brindan una forma concentrada de un presunto
agente alimentario bioactivo que se presenta en una matriz no alimentaria y se utiliza con el único objetivo de
promover la salud en dosis que exceden las obtenidas de los alimentos normales (Zeisel 1999; Anyasi
et al. 2013Las frutas secas no solo son fuentes importantes de vitaminas, minerales y fibra, sino también
proporcionan una amplia gama de componentes bioactivos o fitoquímicos. Estos compuestos no son
designados como nutrientes tradicionales ya que no son esenciales para sustentar la vida, pero juegan un papel en
salud y longevidad y se han relacionado con una reducción en el riesgo de enfermedades crónicas importantes.
Evidencia convincente sugiere que los beneficios de los fitoquímicos pueden ser mayores que los actuales.
entendido, ya que afectan las vías metabólicas y las reacciones celulares que se cree que están involucradas
en la etiología de una amplia gama de enfermedades crónicas. Los frutos secos son una excelente fuente de
polifenoles (USDA, 2011). La Tabla 1 es una lista de fitoquímicos importantes en frutas. Diferente
los frutos secos tienen perfiles fenólicos únicos. Por ejemplo, las más abundantes en pasas son las
flavonoles, quercetina, kaempferol y ácidos fenólicos, es decir, ácidos caftárico y coutarico (Willamson
y Carughi, 2010). Los dátiles contienen quercetina, apigenina y luteolina; las ciruelas secas son muy ricas en
ácidos clorogénicos y neoclorogénicos; los arándanos y los arándanos son ricos en antocianinas y
antocianidinas (Donovan et al. 1998). Debido a su alto contenido en polifenoles, los frutos secos son
una fuente importante de antioxidantes en la dieta (Wu et al. 2004; Vinsonet al. 2005) contribuyendo
MANUSCRITO ACEPTADO
para reducir el estrés oxidativo y así prevenir el daño oxidativo a las células críticas
componentes. Los albaricoques secos y los melocotones también son fuentes importantes de carotenoides que son
precursores de la vitamina A y tienen actividad antioxidante. Las ciruelas secas proporcionan pectina, un soluble
fibra que puede reducir los niveles de colesterol en sangre (Tinker et al. 1991), mientras que las pasas son una fuente de
compuestos prebióticos que contienen fructooligosacáridos como la inulina, de origen natural similar a la fibra
carbohidratos que contribuyen a la salud del colon (Carughi 2009). Las frutas secas también contienen orgánicos
ácidos como el ácido tartárico en las pasas y el sorbitol en las ciruelas. Estos ácidos orgánicos y fibra aparecen
trabajar sinérgicamente para mantener un sistema digestivo saludable. También pueden ayudar a aumentar la
biodisponibilidad de minerales como calcio y hierro (Spiller et al., 2003) en la dieta.
ÍNDICE GLUCÉMICO DE FRUTOS SECOS
Todos los estudios que evalúan el índice glucémico (IG) de los frutos secos tradicionales muestran que son bajos a
alimentos con IG moderado y que la respuesta de la insulina es proporcional a su IG. El IG de algunas frutas
es como se muestra en la Tabla 2. Los alimentos que contienen carbohidratos se clasifican como altos (IG superior a 70),
moderada (56–69) o baja (0–55) (GI Database, 2011). Alimentos con alto contenido de fibra en general
tiene un IG bajo. Sin embargo, otros factores también contribuyen a la respuesta glucémica de un alimento, como la
tipo de carbohidrato o azúcar presente, la característica física de la matriz del alimento y la
presencia de ácidos orgánicos. Factores que se cree que contribuyen a la respuesta glucémica de los frutos secos
incluir la textura viscosa cuando se mastica; su matriz de alimentos integrales; la presencia de fenólico
compuestos y ácidos orgánicos y el tipo de azúcar presente. Aproximadamente el 50% de fructosa está presente en
frutos secos más tradicionales (Kim, 2008)..
MANUSCRITO ACEPTADO
RESUMEN DE ALGUNAS OPERACIONES DE SECADO DE FRUTAS
Varios investigadores han discutido el secado de frutas bajo diferentes métodos de secado, incluyendo
secado por microondas (Sousa y Marsaioli, 2004; Ganesapillai et al. 2011; Maskan, 2000; Drouzas
y Schuber, 1996), horno (Ganesapillai et al. 2011; Yanet al. 2008; Leite, 2007; Singhet al.
2008; Boudhriouaet al. 2002), bandeja de armario (Kowaliwaleet al. 2007; Thuwapanichayananet al.
2012), solar (Lahsasni et al. 2004; Togrul y Pehlivan, 2004) y liofilización (Ezhilarasiet
Alabama. 2013; Ceballoset al. 2012). La Tabla 3 muestra los métodos de secado de frutas.
El secado convencional de frutas con aire caliente implica el uso de secadores como cinta continua, túnel, horno
y gabinete. Somogyi y Luh han discutido ampliamente los detalles sobre estos secadores,
1986; Salunkheet al. 1991 y Reynolds 1993. Dabhake y Khedkar (1980) observaron que
el secado de piezas de mango crudo en un secador de armario es mucho más rápido en comparación con el secado al sol. Mehta y
Tomar (1980) informó que los secadores de circulación de aire producen rodajas de guayaba y papaya de buena calidad.
Kalra y Bhardwaj (1981) realizaron un experimento utilizando deshidratación solar para frutas y
productos vegetales y concluyó que el modelo de deshidratación-II con alta temperatura 70-75 oC es
más eficiente en comparación con el modelo de deshidratación I con baja temperatura 50-55oC. Bhutani y
Sharma (1988) encontró que el secado del albaricoque procesado a una velocidad más rápida en el deshidratador de flujo transversal
que en el secado al sol abierto. Thuwapanichayananet al (2012) informó un tiempo de secado de 100,120 y
150 minutos para secar espumas de plátano añadidas con diferentes agentes espumantes: albúmina de huevo, proteína de soja
aislado y concentrado de proteína de suero utilizando un secador de bandeja de armario. Usando secador de laboratorio a 60oC
con una velocidad del aire de 1,1 m / sy varios pretratamientos aplicados para examinar la capa fina
MANUSCRITO ACEPTADO
comportamiento de secado de las uvas negras, Doymaz (2006) observó el tiempo de secado más corto de 25 h cuando
las uvas se sumergieron en una solución de etiloleato más carbonato de potasio. En el estudio de
Pahlavanzadeh et al. (2001) sobre el secado de uvas blancas iraníes sin semillas (sultana) en un lote
operación en un secador de laboratorio, sumergir las uvas en una solución alcalina aumentó la velocidad de secado
sustancialmente. Uvas secadas en 450– 900 min dependiendo del pretratamiento y la temperatura del aire. los
El tiempo de secado más corto y el producto seco de mejor calidad se obtuvieron con uvas sumergidas en un 5%.
K2CO3 solución a 42oC.
El secado por microondas (MD) de frutas surgió como resultado del deseo de eliminar el
problemas inherentes asociados con los métodos de secado convencionales y solares. Los problemas
conectado a convencional es el tiempo de secado prolongado durante la última etapa de secado que puede
provocar lesiones graves que podrían empeorar el sabor, el color y el contenido nutricional de los frutos secos
mientras que en el caso de la energía solar, el principal problema es su incapacidad para manipular grandes cantidades de fruta y
lograr consistencia en los estándares de calidad (Ratti y Mujumdar, 2005). Los tres principales méritos de
MD incluyen (i) alta calidad de penetración que conduce a un secado uniforme de los productos de frutas, (ii)
Adsorción selectiva por agua líquida que conduce a un perfil de humedad uniforme dentro de la fruta.
producto y (iii) facilidad de control debido a la rápida respuesta del calentamiento por microondas. Ganesapillaiet
Alabama. (2011) estudiaron la cinética de secado del banano (Nendran spp) bajo microondas, convectivo y
proceso combinado de microondas-convección, y observó que MD resultó en una
Disminución del tiempo de secado con producto de calidad cuando se seca a un nivel de potencia superior (300 W)
en comparación con otros procesos. Maskan (2000) informó que las tasas de secado más altas observadas para
productos procesados por microondas en comparación con los productos procesados convencionalmente es
MANUSCRITO ACEPTADO
debido a la generación interna de calor provocada por las microondas estableciendo una mayor presión de vapor
diferencia entre la superficie y el centro del producto, aumentando así la humedad del producto
difusividad.
El secado solar sigue siendo el medio más barato de secar frutas en la mayoría de los países en desarrollo. Está
dividido en dos tipos principales, a saber, directo e indirecto. El directo suele llamarse secado al sol.
consiste en colocar el producto de fruta directamente en bandejas al aire libre en las que solo la incidencia solar
la radiación se utiliza como fuente de energía para el secado. Los medios indirectos implican el uso de
secadores solares mecánicos que dependen de la energía solar para calentar el aire de secado y luego fluye
a través o sobre el producto por medios de convección natural o forzada. Diferentes diseños de estos
Los secadores están disponibles en la literatura. Según Imre, (1987), Ratti y Mujumdar, (2005), la
La principal ventaja de estos secadores es que la fuente de energía es renovable, gratuita y no contaminante.
Bolin y Salunkhe (1982) informaron que el secado de los albaricoques al 24% de contenido de humedad tomó 50 h
bajo el método de secado al sol en lugar de 31 h cuando se utilizó un secador solar mecánico. Esto es un
Indicación de que el secado solar es una operación que requiere mucho tiempo en comparación con otros tipos de
métodos de secado. Además, el uso de este método de secado es adecuado para regiones con
climas donde el sol caliente y la atmósfera seca existen durante un período de tiempo.
La técnica de liofilización se ha utilizado ampliamente para secar diversas frutas como higos, cerezas,
fresas y melocotones (Shishehgarha et al. 2002). Algunas ventajas de la liofilización con
respeto a la calidad del producto final como destaca Okos et al (1992); Jayaraman y Gupta
(1992) incluye una mínima contracción del producto final, alta retención de valor nutricional, alta
retención de sabor y aroma junto con características de fácil rehidratación del producto final. Para
ejemplo, técnica de liofilización para microencapsulación de Garcinia extracto de fruta usando tres
MANUSCRITO ACEPTADO
diferentes materiales de pared como el aislado de proteína de suero (WPI), maltodextrina (MD) y combinación
de aislado de proteína de suero y maltodextrina según lo investigado por Ezhilarasi et al. 2013 demostró que todos
los tres encapsulados produjeron más ácido hidroxilcítrico libre (por encima del 85%) y neto (por encima del 90%)
recuperación. A pesar de las ventajas inherentes asociadas con la técnica de liofilización, su uso sigue siendo
limitado debido a los altos costos de capital y operativos involucrados.
La deshidratación osmótica se puede definir como un proceso de transferencia de masa en contracorriente simultánea en
qué materiales biológicos (como frutas y verduras) se sumergen en una solución acuosa hipertónica
solución durante un período seleccionado. La fuerza impulsora para la difusión de agua desde el tejido hacia el
solución es la presión osmótica más alta de la solución osmótica y su menor actividad de agua que
da como resultado la transferencia de agua del producto a través de la pared celular (Azarpazhooh y
Ramaswamy 2010a). La difusión de agua está asociada con el contador simultáneo.
difusión de solutos de la solución osmótica al tejido. Esto contribuye a una red opuesta
flujo de agua y solutos que permiten que el tejido se concentre en una proporción determinada
ganancia de soluto / pérdida de agua (SG / WL) dependiendo de las condiciones del proceso (Chiralt y Fito, 2003). Ya que
la membrana responsable del transporte osmótico no es perfectamente selectiva, otros solutos (azúcar,
ácidos orgánicos, minerales, vitaminas) presentes en las células también pueden filtrarse a la solución osmótica
(Lenart y Flink, 1984; Torreggiani, 1993) en cantidades cuantitativamente insignificantes
comparado con la otra transferencia; Sin embargo, son importantes en términos de calidad del producto final.
(Azarpazhooh y Ramaswamy 2010a). Pragatiet al. (2003) realizó un experimento sobre el efecto
de diferentes métodos de secado sobre la composición nutricional del aonla deshidratado, e informó que
Se encontró que el método de secado por osmo-aire es el mejor, debido a la mejor retención de nutrientes.
después de 90 días de almacenamiento. Diferentes pretratamientos que se han utilizado con éxito para mejorar
MANUSCRITO ACEPTADO
La deshidratación osmótica de la fruta incluye: ultrasonido (Carcel et al 2007; Rodríguez y Fernandes
2007; Duanet al 2008), blanqueamiento (Akyol et al 2002; Rahman y Perera 1999), alta hidrostática
presión (Taiwo et al. 2001; Akyolet al. 2006), campo eléctrico pulsado (Taiwo et al. 2001; Ade-
Omowaiye et al. 2001) y microondas (Azarpazhooh y Ramaswamy 2010b).
EFECTOS DEL SECADO SOBRE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS
Los nutrientes de los alimentos se degradan durante el secado y la magnitud del cambio depende del alimento y
las condiciones de secado. Como regla general, la velocidad de reacción aumenta con la temperatura y
concentración de reactivo. Las pérdidas de nutrientes se pueden minimizar aplicando pretratamientos adecuados,
selección de métodos de secado apropiados y optimización de las condiciones de secado (Sablani, 2006).
La Tabla 4 brinda detalles de algunos pretratamientos importantes utilizados antes del secado.
Estudio del secado convectivo de calabaza (Cucurbita maxima) por Guine et al. (2011) mostró
que el secado por convección a la temperatura más baja, 30oC, induce reducciones del 14% en proteínas,
65% en azúcares totales y 36% en fibra. Además, la temperatura de secado parece tener una
efecto insignificante sobre las características nutricionales de la calabaza, ya que los resultados del secado
a los 30oC son bastante similares a las del secado a 70oC.Vitamina C soluble en agua (ácido ascórbico)
es el componente más lábil entre todas las vitaminas contenidas en los alimentos. Se destruye rapidamente
por calor en cierto rango de pH y por oxidación (Tannenbaum et al. 1985). Los efectos de ambos
La temperatura de secado y el tiempo de degradación del ácido ascórbico se pueden presentar en términos de
resistencia termica (D121), el tiempo en 121oC para disminuir la concentración de ácido ascórbico en un 90%.
los D121 de ácido ascórbico es de alrededor de 100 minutos dependiendo de la aw, pH y otros factores
(Erdman y Klein, 1982). Sin embargo, Maroulis y Saravacos (2003) informaron queD121 y z
MANUSCRITO ACEPTADO
valor (factor de resistencia térmica), que es el aumento de temperatura necesario para reducir el decimal
tiempo de reducción en un 90% (un ciclo logarítmico), es de 931 minutos y 17,8oC, respectivamente. Leung (1987)
señaló que las tasas de reacción de la vitamina A, B1 y B2 aumentar al aumentar unw (0,24-0,65)
siendo las vitaminas B más estables que las vitaminas A y C en varios nivelesw valores. Cinética de
Degradación del ácido ascórbico durante el secado al aire de la rosa mosqueta entera (Erenturk et al. (2005) mostró que
Los cambios en el contenido de vitamina C durante el secado se vieron afectados por el tiempo de secado y la temperatura del aire de secado.
y contenido de humedad. Además, la pérdida de vitamina C se incrementó dependiendo de la tasa de
el oxígeno en el aire CO2 mezclas utilizadas como medio de secado. Afirmaron además que el
la degradación de la vitamina C podría reducirse utilizando un gas inerte como medio de secado. En el estudio
del efecto de diferentes condiciones de secado sobre el contenido de vitamina C de los kiwis, Kaya et al. (2010)
descubrió que el aumento de la temperatura del aire de secado provoca una mayor pérdida de vitamina C en el secado
frutas mientras que la degradación de la vitamina C se reduce al aumentar la humedad relativa del aire de secado.
Mrad et al. (2012) en la evaluación de calidad y cambios estructurales en piezas epipédicas paralelas
de peras durante el secado por convección a diferentes temperaturas del aire (30-70oC) observó que ascórbico
El deterioro ácido demostró un comportamiento cinético de primer orden y se encontró que dependía del aire.
temperatura y contenido de humedad de la pera. La pérdida de contenido de ácido ascórbico aumenta con el aumento
temperatura del aire. La posible explicación podría ser la reacción oxidativa irreversible que se produce
durante el secado. Evaluación de los efectos de diferentes métodos de congelación y descongelación sobre el color,
retención de polifenoles y ácido ascórbico en fresas (Fragaria ananassa) mostró que ascórbico
Las retenciones de ácido después de la descongelación fueron independientes de la tecnología de congelación, diferentes descongelaciones
los procedimientos afectaron significativamente la calidad de la fruta. Se observó máxima retención de ácido ascórbico.
cuando las fresas se descongelaron en un horno de microondas durante 10 minutos. Descongelación habitual a 4 ° C para
MANUSCRITO ACEPTADO
24 horas provocó las pérdidas más pronunciadas de pigmento y ácido ascórbico. Por tanto, el régimen de deshielo
resultó ser el parámetro clave para la retención de vitamina C de los productos de fresa (Holzwarth et al.
2012).
La mayoría de las frutas contienen varios antioxidantes que son beneficiosos para la salud humana, como reducir
incidencia de enfermedades degenerativas, es decir, cáncer, artritis, arteriosclerosis, enfermedades del corazón,
inflamación, disfunción cerebral y proceso de envejecimiento (Lim et al. 2007). Esto se debe a la capacidad
de los antioxidantes para eliminar los radicales libres en el cuerpo humano y, por lo tanto, disminuir la cantidad de
Daño de radicales libres a moléculas biológicas como lípidos y ADN (Wu et al. 2004). Algunos
Los antioxidantes de las sustancias químicas vegetales son la vitamina C, vitamina E, carotenoides, polifenoles,
melanoidinas e indoles (Manarch, et al. 2004).
El secado provoca pérdidas nutricionales y, por lo tanto, se destruyen algunos antioxidantes, probablemente debido a
degradación térmica, según las condiciones de secado y las técnicas utilizadas. Los frutos secos tienen
mayor energía total, densidad de nutrientes, contenido de fibra y, a menudo, un antioxidante significativamente mayor
actividad en comparación con frutas frescas como consecuencia de la concentración. El antioxidante elevado
La actividad se debe principalmente a la concentración de polifenoles durante el secado y potencialmente a la
generación de compuestos de productos de reacción de Maillard que pueden mejorar la actividad antioxidante
(Yilmaz y Toledo, 2005). El proceso de secado también puede provocar pérdidas de polifenólico total.
compuestos y cambios en las proporciones de polifenólicos libres a totales, como se muestra en seis tipos de polifenoles secos
fruta (Vinson et al. 2005; Bennettet al. 2011). Como tal, la actividad antioxidante neta refleja
efectos acumulativos de las pérdidas totales de polifenoles y la producción de productos de reacción de Maillard.
MANUSCRITO ACEPTADO
Sin embargo, la capacidad antioxidante del plasma se vio significativamente elevada por el consumo de
higos secos, lo que demuestra la biodisponibilidad de especies antioxidantes (Vinson et al. 2005). Holzwarth
et al. (2012) informaron que la retención de antocianinas después de la descongelación era independiente de la congelación.
tecnología, diferentes procedimientos de descongelación afectaron significativamente la calidad de la fruta. Las antocianinas fueron
se retiene mejor cuando las fresas se descongelan a 20 ° C y en un horno microondas, respectivamente en
su estudio sobre el efecto de los métodos de secado sobre la composición antioxidante de las fresas.
EFECTOS DEL SECADO SOBRE LA CALIDAD FÍSICA DE LAS FRUTAS
El colapso estructural de los alimentos debido a la eliminación de la humedad del producto alimenticio da como resultado
cambios en la textura (Yan et al. 2008; Ong y Law, 2010). Esto causa encogimiento y cambio en
porosidad de los productos de frutos secos. Atributos de textura como dureza, fracturabilidad,
elasticidad, masticabilidad, gomosidad, cohesión y elasticidad se pueden determinar por textura
análisis de perfiles. Rodajas de manzana secadas por dos combinaciones, secado al vacío por microondas (MWVD)
métodos y por liofilización (FD) se analizaron para la textura según lo investigado por Huang et al.
(2012). Informaron que la nitidez de las muestras FD + MWVD era mayor que MWVD + FD
muestras y la dureza de las muestras FD + MWVD fue menor que las muestras MWVD + FD.
Según Deng y Zhao, (2008) las manzanas liofilizadas mostraron una textura más suave en comparación
al secado con aire caliente en su estudio sobre el efecto del vacío pulsado y los pretratamientos de osmo-ultrasonidos
sobre la temperatura de transición vítrea, textura, microestructura y penetración de calcio de manzanas secas
(Variedad Fuji). Estudio sobre la cinética de secado del nopal (Opuntia ficus-indica) usando tres diferentes
métodos y su efecto sobre sus propiedades mecánicas revelaron que el secado por convección tiene
MANUSCRITO ACEPTADO
más cohesión que las muestras tratadas únicamente por secado osmótico. Por otro lado, las muestras
tratados por secado osmótico se volvieron más elásticos (Torres et al. 2008). Esta es una indicación de que
El tratamiento osmótico de las frutas antes del secado podría ser un medio potencial para preservar la
estructura mecánica de frutos.
Es un hecho establecido que la percepción que tienen las personas del sabor de muchos productos de frutos secos puede
influenciado por su color (Clydesdale, 1993; Morrot et al. 2001; Philipsenet al. 1995; Zellner
y Durlach, 2003). La evaluación del color se puede llevar a cabo utilizando destructivos o no
métodos destructivos. El método destructivo se lleva a cabo evaluando el color extraído.
pigmentos espectrofotométricamente o mediante cromatografía líquida de alta resolución (Topuz,
2008). Alternativamente, el método no destructivo se puede utilizar utilizando el espacio de color CIELAB
(L * a * b *) (Abbot, 1999). Ha demostrado ser valioso para describir el deterioro visual del color y
Proporcionar información útil para el control de calidad en diversas frutas y verduras durante el secado.
como el kiwifriut (Maskan, 2001), el plátano y la guayaba (Chua et al. 2002) y pulpa de mango (Jaya
y Das Gupta, 2003). Además, el modelado del cambio de color también ha sido posible
mediante el uso de modelos o ecuaciones disponibles en la literatura. Algunas ecuaciones para modelar el color.
cambio desarrollado por Ponkham et al. (2012) se muestran en la Tabla 5.
Color, de algunas frutas deshidratadas por una combinación de diferentes métodos investigados por Chong
et al. (2013) mostró que para la manzana, la pera y el mango, el cambio de color total de las muestras secadas con
Los métodos de bomba de calor continua (HP) o bomba de calor de vacío-microondas (HP / VM) fue menor que
el de las muestras secadas por otros métodos combinados. Para la papaya, el cambio de color más bajo fue
exhibido por muestras secadas usando el método de aire caliente-aire frío (HHC) y el cambio de color más alto
MANUSCRITO ACEPTADO
se encontró para muestras deshidratadas con bomba de calor (HP). La evaluación sensorial reveló que deshidratado
Se encontró que la pera con un mayor cambio de color total era más deseable debido a su color amarillo dorado.
apariencia. Ratti (2001) proporcionó una comparación de los cambios de color durante el secado al aire y la congelación.
secado de fresas a diferentes temperaturas. Los cambios en el color de las muestras secadas al aire fueron
significativamente mayor en comparación con los liofilizados. Decoloración y oscurecimiento durante el secado al aire.
puede ser el resultado de diversas reacciones químicas, incluida la destrucción del pigmento (García-Viguera et
Alabama. 1998; Krokidaet al. 1998). Se encontró que el cambio de color total de Chempedak seco aumentaba
a diferentes temperaturas de secado de 50, 60 y 70oC (Chong et al. 2008). Los efectos de diferentes
temperaturas de secado de aire caliente (50 a 80oC) y secado al sol sobre los valores de color del albaricoque (Prunus
armenica L.) según lo realizado por Karabulut et al. (2007) demostraron que los valores de color de los secados con aire caliente
las muestras fueron favorables en comparación con el secado al sol.
Se ha descubierto que la contracción de volumen en materiales biológicos es una función del contenido de humedad.
(Abbasi et al. 2008; Hashemiet al. 2009). Reyeset al. (2007) y Janjaiet al. (2010) observado
que la contracción ocurrió en relación con la cantidad de remoción de humedad de las frutas en su
estudios sobre la contracción de ber (Zizyphus mauriciano L.) frutos durante el secado al sol y la difusividad,
encogimiento y secado simulado de la fruta de litchi (Litchi chinensis Sonn.) respectivamente. Calefacción y
La pérdida de agua provoca tensiones en la estructura celular de los alimentos y esto conduce a cambios de forma.
y una disminución de dimensiones (Mayor y Sereno, 2004). Cuando se elimina la humedad dentro del
red sólida de un producto alimenticio durante el secado, se produce un desequilibrio de presión entre
parte interna y externa del material alimenticio, generando tensiones de contracción que conducen a material
encogimiento, cambios de forma y, en ocasiones, agrietamiento del producto (Mayor y Sereno, 2004).
MANUSCRITO ACEPTADO
La contracción de los productos alimenticios durante el secado se puede modelar utilizando métodos empíricos o fundamentales.
relaciones. En el modelado empírico, la contracción, el volumen, el área o el espesor es una función de
contenido de humedad o proporción de humedad en la mayoría de los modelos. Los modelos empíricos son adecuados para materiales.
con muy baja porosidad o materiales con desarrollo uniforme de porosidad durante el secado. En
Por el contrario, los modelos fundamentales se derivan en función del balance de masa, la densidad y la porosidad (Ong
y Ley, 2010). Se han informado tres tipos diferentes de contracción durante el secado: uno
dimensional, isotrópico o tridimensional y anisotrópico o arbitrario (Araya-Farias y Ratti,
2009). Ponkham desarrolló recientemente modelos lineales y cuadráticoset al. (2012) para modelar
la radiación infrarroja combinada y el secado al aire de una piña en forma de anillo con respecto a
contracción. Concluyeron que el modelo cuadrático era mejor que el modelo lineal para predecir
cinética de contracción para las cuatro dimensiones, a saber, radio exterior, radio interior, espesor y
volumen de aros de piña y también aplicable a otros tipos de frutas. La Tabla 5 también destaca
algunos modelos matemáticos para predecir la contracción desarrollados y utilizados por diferentes autores.
La medición de la contracción se realiza en base a los métodos de desplazamiento para determinar su
volumen aparente. Comparación de los métodos de medición de la contracción durante el secado del banano,
rodajas de piña y mango fue informado por Yan et al. (2008) usando: desplazamiento con vidrio
perlas, desplazamiento de líquido, picnómetro líquido y principio de Arquímedes. Arquímedes
Se recomendó el método que utiliza disolvente n-heptano basado en el coeficiente de variación más bajo.
La mayor diferencia entre la densidad del disolvente y la muestra permite que el n-heptano
distinguir la diferencia más fina del peso de la muestra entre el aire y el solvente.
dieciséis MANUSCRITO ACEPTADO

MANUSCRITO ACEPTADO
La porosidad es una medida de los poros o espacios vacíos de un material a la del volumen total o
simplemente se puede definir como la fracción de volumen de aire en el producto alimenticio. Transporte, mecánico
y las propiedades de textura se ven afectadas por la porosidad (Hussain et al. 2002; Chen, 2008). Vidrio
La teoría de la transición es uno de los conceptos que se utilizan para explicar los cambios en la porosidad durante
el secado. Generalmente, el colapso estructural es insignificante si el material alimenticio se procesa debajo del vidrio.
temperatura de transición (T'g). Cuanto mayor sea la diferencia entre la temperatura del proceso y la
temperatura de transición vítrea, mayor es el colapso (Rahman, 2001). Esta es la razón porque
El material liofilizado (T <T'g) es generalmente más poroso con una contracción insignificante en comparación
al material secado al aire caliente. Además, la tensión superficial, la estructura, la presión ambiental y
Los mecanismos de transporte de humedad juegan igualmente un papel importante en el desarrollo de la porosidad (Ong
y Ley, 2010). Estudio de la porosidad de rodajas de plátano, piña y mango durante el secado al aire
reveló que la porosidad de las rodajas de plátano y mango aumentó en 3 pliegues hasta 17% wb y 5 pliegues
hasta un 12% en peso de muestra fresca, respectivamente, mientras que el de la piña aumentó con la humedad
contenido de piña seca de alrededor de 6% wb a 33% wb, y luego siguió disminuyendo hasta cruda
piña (Yan et al. 2008). Baiet al. (2002) estudiaron la estructura de los anillos de manzana seca con bomba de calor
bajo temperatura del aire (20, 40 y 60oC) y una humedad constante, mediante medidas de porosidad y
microscopía electrónica de barrido. Informaron que la porosidad de los anillos de manzana aumentaba linealmente
con tiempo de secado.
Según Khalloufi et al. (2009) se han sugerido varias expresiones matemáticas para
predecir la porosidad en función del contenido de humedad. Se incluye un modelo para predecir la porosidad
tabla 5. Estos modelos se pueden agrupar en dos categorías: (i) modelos teóricos que se construyen
MANUSCRITO ACEPTADO
basado en la comprensión de los fenómenos y mecanismos fundamentales que pueden ser
involucrado en la formación de poros; (ii) modelos empíricos que se construyen ajustando los parámetros del modelo
a los datos experimentales. Nótese que los parámetros de ajuste de los modelos teóricos tienen una
significado físico, mientras que los involucrados en modelos empíricos no proporcionan ninguno. Aunque el
Los modelos empíricos brindan a nivel mundial un buen ajuste de los datos experimentales, ofrecen una visión limitada
en los principios fundamentales involucrados, dificultando la comprensión de los mecanismos que son
responsable de la eliminación de agua. Los principales inconvenientes de estos enfoques empíricos son: (i) la
Los parámetros de ajuste no tienen ningún significado físico, lo que limita la interpretación de los datos y
dificulta la comprensión de los mecanismos rectores en la remoción de agua; y (ii) estos modelos
no son genéricos ya que dependen del producto, la tecnología de secado y el procesamiento
condiciones tales como temperatura, presión, humedad y velocidad del aire (Madiouli et al. 2007; Rahman,
2001). Métodos como estereopycnometry de helio (Krokida y Maroulis, 1997), mercurio
porosimetría (Karathanos et al., 1993) y la medición del volumen de suelo y
muestras desgasificadas (Nieto et al. 2004) se han utilizado para determinar la porosidad de los materiales alimentarios.
Sereno et al. (2007) propuso un método no destructivo basado en picnometría de gases para determinar
la densidad de partículas y la porosidad de alimentos y materiales con alto contenido de humedad. Es más,
La medición de la porosidad de los alimentos se puede lograr mediante el procesamiento de imágenes, utilizando
una imagen de un microscopio o, en el caso de alimentos macroporosos, una imagen capturada directamente
desde una cámara de video y una lente macro (Barret, 2002).
La rehidratación es un proceso complejo destinado a la restauración de materiales previamente secados en
contacto con el agua. Generalmente se acepta que el grado de rehidratación depende de la
MANUSCRITO ACEPTADO
grado de alteración celular y estructural (Falade y Abbo, 2007). Durante la deshidratación,
Se produce una ruptura y dislocación irreversibles que resultan en la pérdida de integridad y, por lo tanto, una densa
estructura de capilares colapsados, muy encogidos con propiedades hidrofílicas reducidas como
reflejada en la incapacidad de rehidratarse por completo (Lewicki, 1998). Tratamientos de presecado y secado
operación inducir cambios en la estructura y composición de los tejidos vegetales, lo que podría resultar en
propiedades de rehidratación deterioradas (Lewicki, 1998). En un modelo cinético de primer orden utilizado por Krokida
y Marinos-Kouris (2003) para modelar la cinética de rehidratación de varios frutos secos y
verduras, se descubrió que la temperatura del agua influye en las tasas de rehidratación y
Equilibrar el contenido de humedad de forma positiva. Comportamientos de rehidratación de cinco frutas liofilizadas,
a saber, piña, mango, guayaba, acerola y papaya según lo investigado por Marques et al. (2009)
informó que la rehidratación de las frutas liofilizadas implicó una alta tasa de absorción de agua en el
etapa inicial del proceso seguida de una tasa disminuida y finalmente acercándose a la saturación
condición. El mango, la papaya y la piña presentaron las mayores tasas de rehidratación en comparación con
acerola y guayaba, que, por su parte, presentaron mayor índice de rehidratación en saturación.
Rehidratación y propiedades de las fresas liofilizadas pretratadas osmóticamente investigadas por
Agnieszka y Andrzej (2010) informaron una disminución en la capacidad de rehidratación y la tasa de adsorción de
fresas liofilizadas que se deshidrataron osmóticamente en una solución de sacarosa y glucosa.
Lewicki, (1998) también informó que los pretratamientos podrían tener un efecto sobre la rehidratación.
características de las frutas.
El proceso de migración de la humedad durante el secado es complejo y a menudo implica uno o más
mecanismos de transporte tales como difusión de líquido, difusión de vapor, difusión de Knudsen, superficie
MANUSCRITO ACEPTADO
diferencias de presión hidrostática y de difusión (Mujumdar y Devahastin, 2008). El término
La difusividad efectiva se utiliza para describir la tasa de movimiento de la humedad, sin importar qué
el mecanismo está involucrado. En la mayoría de los casos, la difusividad total es la suma de la fase de vapor y
difusividades en fase líquida. Generalmente, los valores de difusividad caen entre 10-13 y 10-6 metro2 s-1 tiempo
la mayoría de los valores (92%) caen dentro de 10-12 y 10-8 metro2 s-1 (Zogzas et al. 1996). La Tabla 6 es una lista de
valores efectivos de difusividad de la humedad de algunos frutos afectados por diferentes temperaturas de secado.
Los métodos para determinar la difusividad de la humedad efectiva de los alimentos incluyen la cinética de sorción,
método de permeación, curvas de distancia de concentración, métodos de radiotrazador, magnético nuclear
resonancia, resonancia de electro spin y métodos simplificados (Crank y Park, 1968; Naesens et al.
1981; Gross y Ruegg, 1987; Marinos-Kouris y Maroulis, 2006).
A alta temperatura, las moléculas de agua se unen débilmente a la matriz del alimento, por lo que requieren menos
energía para eliminar que a temperaturas más bajas (Tunde-Akintunde y Ogunlakin, 2011). Bajo
materiales de porosidad, los valores efectivos de difusividad de la humedad están muy cerca de la difusividad del líquido, mientras que
para materiales granulares y porosos, la humedad se transporta principalmente por difusión de vapor a través del
espacio vacío, una indicación del efecto de la fracción de vacío sobre los valores efectivos de difusividad de la humedad
(Karathanos et al.1990; Aghbashloet al. 2008). Influencia de las condiciones de secado en la eficacia
difusividad de la humedad durante el secado en capa fina de la fruta de berberis (Berberidáceas) según lo investigado
por Aghbashlo et al.(2008) mostró que el valor de la difusividad efectiva de la humedad varió de
3.320 x 10-10 hasta 9 x10-9 metro2/ sy que el aumento de la temperatura del aire a una velocidad constante del aire aumentó
el valor de la difusividad efectiva de la humedad mientras que el aumento de la velocidad del aire a aire constante
la temperatura disminuyó el valor de la difusividad efectiva de la humedad. La difusividad efectiva de
MANUSCRITO ACEPTADO
rodajas de plátano estimadas mediante la técnica de optimización realizada por Thuwapanichayanan et
Alabama. 2011) disminuyó drásticamente con el contenido de humedad en el primer período de tasa de caída y
cambió ligeramente en el segundo período de tasa descendente. Además Caglaret al. (2009) igualmente declaró
que la difusividad de la humedad aumenta con la disminución del contenido de humedad y con el aumento de
temperatura. La difusividad de la humedad efectiva de la calabaza pretratada y sin tratar como
investigado por Tunde-Akintunde y Ogunlakin (2011) reveló que la difusividad de la humedad

varió desde un mínimo de 1,19 x 10-9 metro2/ s para muestras de calabaza sin tratar secadas a 40oC a a
valor máximo de 4.27x10-9 metro2/ s para muestras escaldadas al vapor secadas a 80oC. Zielinska y
Markowski (2010) informó que la contracción volumétrica influye significativamente en la humedad
difusividad de los materiales húmedos y que la contracción debe tenerse en cuenta durante
Modelado del proceso de secado de productos alimenticios. Los valores efectivos de difusividad de la humedad del dulce
Las cerezas afectadas por la solución de pretratamiento y la temperatura del aire se encuentran entre
5.683 × 10−10 y 1.544 × 10−9metro2/ s (Doymaz e Ismail, 2011). Un resumen de los efectos del secado.
sobre algunas propiedades físicas de las frutas se muestra en la tabla 7.
EFECTO DEL SECADO SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS FRUTAS
La evaluación sensorial es un método de medición precisa de las respuestas humanas a los alimentos con
efectos de sesgo mínimos (Ong y Law, 2010). Elortondo (2007) desarrolló un sensor sensorial acreditado
método para la evaluación de la calidad de los alimentos. La mayoría de los atributos sensoriales pueden correlacionarse con la
propiedades físicas y químicas del producto alimenticio. Leiteet al. (2007) informaron que menores
Las temperaturas de secado produjeron productos de banano secos mejor aceptados en su estudio sobre el efecto de
temperatura de secado sobre la calidad del banano seco cv. prata y d'a ǵua. De acuerdo a
MANUSCRITO ACEPTADO
Shigematsu et al. (2005), el análisis sensorial de carambola mostró que la carambola pretratada con
La deshidratación osmótica fue más aceptada por los consumidores en cuanto a apariencia, textura y sabor.
que los frutos de estrella secados al aire y los frutos de estrella que fueron pretratados con una mezcla de sacarosa y CaCl2.
Las carambola secadas al aire tuvieron las puntuaciones más bajas en apariencia, textura y sabor. La aceptación fue
también más alto cuando el secado al aire se llevó a cabo a 60 ° C en lugar de a 70 ° C. Szczesniak (2002)
clasificaciones sensoriales e instrumentales correlacionadas para dureza, masticabilidad, adhesividad, fragilidad,

gomosidad y viscosidad. Los alimentos secos con alto contenido de grasa pueden volverse rancios fácilmente debido a la grasa
oxidación. El nivel de oxígeno por debajo del 1% es eficaz para retrasar la rancidez, el envejecimiento y otros
actividades de deterioro en productos alimenticios deshidratados (Perera, 2005). Influencia de las condiciones de procesamiento
en compuestos de sabor de chirimoya (Annona squamosa L.) según lo investigado por Shashirekha et
Alabama. (2008) mostró que calentar pulpa fresca a 55 y 85oC, tienden a producir un mayor sabor
espectro, los compuestos son relativamente más a 85oC. A los 55oC, aumento significativo de la
se observaron cantidades de α-pineno, β-pineno, linalol, germacreno y espatulenol; más alto
cantidades de cineol, limoneno, α-cubebeno y α-copaeno, cariofileno, α-farneceno y δ-
se formaron cadeneno, mientras que estos estaban totalmente ausentes en la pulpa fresca. Incremento significativo en
cantidades de α-pineno, β-pineno, 1,8-cineol, limoneno, aromadendreno, α-farneceno, γ-
cadenene, δ-cadenene y spathulenol se encontraron calentando la pulpa a 85ºC.oC. Muestras secadas por aspersión,
mostró una mayor nota de sabor con el uso de leche entera en polvo en comparación con la leche desnatada
polvo. Esta es una indicación de que el secado de frutas a temperaturas más bajas podría tener un beneficio
efecto sobre las frutas en términos de sabor.
MANUSCRITO ACEPTADO
EFECTO DEL SECADO SOBRE LA ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA Y EN ALMACENAMIENTO DE
FRUTAS
Las reacciones enzimáticas pueden ocurrir en alimentos con bajo contenido de humedad si las enzimas no son inactivadas por
calefacción. Por lo tanto, la reducción de la actividad del agua en el producto final es un medio muy importante para garantizar
la estabilidad de los alimentos secos. El producto final con suficiente baja actividad de agua está a salvo de
deterioro enzimático en general porque el agua activa no está disponible para el crecimiento microbiano (Chieh,
2006). Estudio de inactivación deWisteria monocytogenes durante el secado y almacenamiento de melocotón
las rebanadas tratadas con soluciones ácidas o de metabisulfito de sodio mostraron que después de 6 h de deshidratación,
Las poblaciones en rodajas de control o sumergidas en agua se redujeron en 3.2-3.4 log ufc / g, mientras que
las poblaciones en rodajas tratadas con metabisulfito de sodio o soluciones ácidas se redujeron en 4,3–
5.1 log ufc / gy 5.3–6.2 log ufc / g respectivamente (DiPersio et al. 2004). El efecto del aire caliente
tratamiento a los 38◦C durante 36 h en combinación con Pichia guilliermondii sobre antracnosis poscosecha
La pudrición de la fruta de níspero reveló que el tratamiento combinado redujo significativamente la descomposición natural, y
incidencia de la enfermedad y diámetro de la lesión en frutos inoculados artificialmente (Liu et al. 2010). Fruta dada
el tratamiento combinado mantuvo bajas actividades de catalasa durante el período de almacenamiento temprano, pero
las actividades de catalasa y superóxido dismutasa aumentaron más tarde durante el almacenamiento. Según Machadoet
Alabama. (2010), utilizando campos eléctricos moderados por debajo de 25oC mostró que los campos eléctricos por encima de 220 Vcm-
1 mayores campos eléctricos, mientras que supuestamente se supera la degradación térmica causada por
Tratamientos convencionales de alta temperatura.
La eliminación del contenido de humedad reduce la actividad del agua (unw) de un producto durante el secado. En
general, unw en la mayoría de los frutos secos es relativamente bajo, por lo general menos de 0,6, que es el
MANUSCRITO ACEPTADO
nivel recomendado para un almacenamiento seguro (Ong y Law, 2010). Baja aw inhibe el crecimiento de varios
microorganismos y previene la oxidación y reacciones enzimáticas en frutas (Rahman, 2005).
El secado junto con el embalaje y el almacenamiento adecuados juegan un papel importante en afectar el estante
vida de un producto de fruta. Normalmente, la humedad relativa óptima para el almacenamiento de productos secos es 55 -
70% con un contenido de humedad que varía de 2 a 20% (Perera, 2005). El empaque debe ser de humedad
a prueba de agua y capaz de evitar la transferencia de oxígeno al producto y provocar la formación de sabores desagradables.
Alternativamente, la técnica de envasado en atmósfera modificada se puede utilizar para extender la vida útil de
los productos secos (García-Esteban et al. 2004).
CONCLUSIÓN
Las operaciones de secado en los últimos años han hecho posible la producción de diversos valores agregados y
Comida de conveniencia. Ayuda aExtiende la vida útil, minimiza las pérdidas y previene el crecimiento de microbios.
Sin embargo, el secado como medio de procesamiento y conservación de frutas, si no se aplica correctamente, podría
tienen efectos adversos en las propiedades de calidad de las frutas como calidad nutricional, encogimiento, porosidad,
capacidad de rehidratación, estabilidad microbiológica y propiedades sensoriales como sabor, color, sabor,
y textura. Dado que la mayoría de las frutas se pueden secar,es importante que el efecto del secado en
se minimicen los parámetros e índices de calidad de las frutas y esto podría lograrse mediante el uso de un secador
sistema que minimiza la exposición de los frutos a la luz, oxidación y calor. Selección adecuada de
Por lo tanto, se requiere secado / pretratamientos para la conservación de frutas si este objetivo debe ser
logrado. La liofilización junto con un pretratamiento adecuado, como carbonato de potasio, podría ser
utilizado para lograr este objetivo debido a su mínimo efecto sobre los índices de calidad de los productos de frutos secos.
MANUSCRITO ACEPTADO
Reconocimiento
Queremos agradecer el apoyo económico del fondo de investigación y el estudio de trabajo.
programa de la Universidad de Venda, Thohoyandou, Sudáfrica.

MANUSCRITO ACEPTADO
Referencias
Abbott, JA (1999). Medición de la calidad de frutas y verduras.Postcosecha. Biol. Tec.
15: 207-225.
Abano, EE y Sam-Amoah, LK (2011). Efectos de diferentes pretratamientos sobre el secado
características de las rodajas de plátano. APRN J Eng App Sci. 6: 121-129.
Ade-Omowaye, BIO, Rastogi, NK, Angersbach, A. y Knorr, D. (2001). Efectos de la alta
pretratamiento de presión hidrostática o pulso de campo eléctrico de alta intensidad en caso de deshidratación
características del pimentón rojo. Inno Food Sci Emer Technol, 2(1), págs. 1-7.
Aghbashlo, M., Kianmehr, MH y Samimi-Akhijahani, H. (2008). Influencia del secado
condiciones sobre la difusividad efectiva de la humedad, la energía de activación y la energía
consumo durante el secado en capa fina de frutos de berberis (Berberidáceas). Energ.
Convers. Administrar. 49: 2865–2871
Agnieszka, C. y Andrzej, L. (2010). Propiedades de rehidratación y sorción de osmóticamente
fresas liofilizadas pretratadas. J. Alimentos. Eng. 97: 267–274.
MANUSCRITO ACEPTADO
Ahmed, N., Jagmohan, S., Chauhan, H., Anjum, PG y Kour, H. (2013). Secado diferente
métodos: sus aplicaciones y avances recientes. En t. J. Alimentos. Nutr. Saf.4: 34-42.
Akter, MS, Oh, S., Eun, JB y Ahmed, M. (2011). Composiciones nutricionales y salud
promover los fitoquímicos de camu-camu (Myrciaria dubia) fruta: una revisión. Res de alimentos
En t. 44: 1728–1732.
Akyol, C., Alpas, H. y Bayındırlı, A. (2006). Inactivación de peroxidasa y lipoxigenasa en
zanahorias, judías verdes y guisantes verdes mediante la combinación de alta presión hidrostática y
tratamiento térmico suave. Euro Food Res Technol. 224(2): 171-176.
Amellal, H. y Benamara, S. (2008). Secado al vacío de cubos de pulpa de dátiles comunes.DryTechnol.
26: 378–382.
Anyasi, T A., Jideani, A IO y. Mchau G RA (2013). Propiedades funcionales y poscosecha
utilización de cultivares de banano comerciales y no comerciales. Comp Rev en ciencia de los alimentos
Alimentos seguros. 12: 509-522. doi: 10.1111 / 1541-4337.12025.
Araya-Farias, M. y Ratti, C. (2009). Deshidratación de alimentos; En Ratti, C., Advances in Food
Deshidración. CRC Press, Boca Raton, Florida. pp.1-3.
MANUSCRITO ACEPTADO
Azarpazhooh, E. y Ramaswamy, HS (2010a). Deshidratación osmótica, en Jangam, SV, Law,
CL y Mujumdar, AS Secado de alimentos, verduras y frutas, ISBN - 978-981-08-
6759-1, Singapur, págs. 89-116.
Azarpazhooh, E. y Ramaswamy, HS (2010b). Deshidratación osmótica de manzanas por microondas
en condiciones de pulverización de medio de flujo continuo: comparación con otros métodos. Seco
Technol. 28(1): 49 - 56.
Bai, Y., Rahman, MS, Perera, CO, Smith, B. y Melton, LD (2002). Cambios estructurales en
aros de manzana durante el secado al aire por convección con temperatura y humedad controladas. J.
Agr. Química de alimentos. 50: 3179–3185.
Barret, AH (2002). Relaciones estructura-funcionalidad en alimentos. En Welti-Chanes G., Barbosa-
Canovas, V., & Aguilera, JM Ingeniería y alimentación para el siglo XXI. CRC
Press, Nueva York. págs. 291-296
Bechoff, A., Dufour, DC, Mayer, D., Marouzé, C., Reynes, M. y West, A. (2009). Efecto de
Tratamientos de aire caliente, solar y secado al sol sobre la retención de provitamina A en pulpa de naranja
batata. J. Alimentos. Eng. 92: 164–171
MANUSCRITO ACEPTADO
Bennetta, LE, Jegasothya, H., Konczak, I., Frank, D., Sudharmarajana, S. y Clingeleffer,
PR (2011). Polifenoles totales y propiedades antioxidantes de frutos secos seleccionados y
relaciones con las condiciones de secado. J. Funct. Alimentos. 3: 115 –124.
Bhutani, vicepresidente y Sharma, vicepresidente (1988). Estudios sobre el secado de albaricoques cultivados bajo
condiciones templadas. Envasadora de comida india, 42(4): 83-88.

Bolin, HR y Salunkhe, DK (1982). Deshidratación de alimentos por energía solar.Crit Rev Ciencia de los alimentos
dieciséis: 327-353.
Boudhrioua, N., Michon, C., Cuvelier, G. Y Bonazzi, C. (2002). Influencia de la madurez y
la temperatura del aire en los cambios en la textura del banano durante el secado. J Ing. De alimentos. 55: 115-121.
Brockmann, MC, (1973). Alimentos de humedad intermedia. En van Arsdel, WB, Copley, MJ y
Morgan, deshidratación de alimentos con IA. AVI Publishing Co., Westport.
Caglar, A., Togrul, IC y Togrul, H. (2009). Humedad y difusividad térmica de semillas sin semillas.
uva bajo secado por infrarrojos. Comida. Bioprod. Proceso. 8: 292–300.
Calicioglu, M., Sofos, JN, Samelis, J., Kendall, PA y Smith, GC (2002). Destrucción de
ácido y no adaptado Listeria monocytogenes durante el secado y almacenamiento de cecina.
Microbiología alimentaria. 19: 545–559.
MANUSCRITO ACEPTADO
Carcel, JA, Benedito, J., Rosselló, C. y Mulet, A. (2007). Influencia de la intensidad del ultrasonido
sobre transferencia de masa en manzana sumergida en una solución de sacarosa. J Ing. De alimentos. 78(2): 472-479.
Carranza-Concha, J., Benlloch, M., Camacho, MM y Martínez-Navarrete, N. (2012). Efectos
de secado y pretratamiento sobre la calidad nutricional y funcional de las pasas. Comida

Procesamiento de bioproductos. 90: 243–248.
Carughi, A. (2009). FASEB J. 23: 716-719.
Ceballos, AM, Giraldo, GI y Orrego, CE (2012). Efecto de la tasa de congelación en la calidad
parámetros de pulpa de guanábana liofilizada. J Ing. Alimentos 111: 360–365
Chen, XD (2008). Fundamentos del secado de alimentos. En Chen, XD y Mujumdar, AS Food
Procesando. Blackwell Publishing, West Sussex, Inglaterra.
Chen, XD y Mujumdar, AS (2008). Procesamiento de alimentos. Blackwell Publishing, West Sussex,
Inglaterra.
Chieh, C. 2006. Química y bioquímica del agua. En Hui, YH Food Biochemistry and Food
Procesando. Blackwell Publishing, Estados Unidos.
MANUSCRITO ACEPTADO
Chiralt, A. y Fito, P. (2003). Mecanismos de transporte en la deshidratación osmótica: el papel de la
estructura. Food Sci Technol Int. 9(3): 179-186.
Chong, CH, Law, CL, Cloke, M., Hii, CL, Abdullah, LC y Wan Daud, WR (2008).
Cinética de secado y calidad del producto de chempedak seco. J. Alimentos. Eng. 88: 522-527.
Chong, CH, Law, CL, Figiel, A., Wojdyło, A. y Oziembłowski, M. (2013). Color, fenólico
contenido y capacidad antioxidante de algunas frutas deshidratadas por una combinación de diferentes
métodos. Química de alimentos. 141: 3889-3896.
Chua, KJ, Hawlader, MNA, Chou, SK y Ho, JC (2002). "Sobre el estudio de las variaciones en el tiempo
temperatura de secado - efecto sobre la cinética de secado y la calidad del producto ”. Técnica seca.
20: 1559-1577.
Clydesdale, FM (1993). El color como factor en la elección de alimentos.Crit Rev Ciencia de los alimentos. 33: 83–101.
Crank, J. y Park, GS (1968). Difusión en polímeros, Academic Press, Nueva York.
Cunha, RL, Cruz, AG y Menegalli, FC (2006). Efectos de las condiciones de funcionamiento en el
calidad de pulpa de mango secada en lecho fluidizado con pico. Técnica seca. 24: 423–432.
MANUSCRITO ACEPTADO
De Ancos, B., Sánchez-Moreno, C., Plaza, L. y Cano, MP. (2011). Nutricional y salud
aspectos de las verduras frescas cortadas; En Martin-Belloso.O y Soliva-Fortuny. R: Avances en
procesamiento de frutas y verduras recién cortadas, CRC Press, Boca Raton FL, EE. UU. pp145-177.
Deng, Y. y Zhao, Y. (2008). Efecto del osmopretratamiento de vacío pulsado y ultrasonido en
temperatura de transición vítrea, textura, microestructura y penetración de calcio de secado

manzanas (Fuji). Alimentos LWT. Sci. Technol. 41: 1575-1585
Desrosiers, T., Bergeron, G. y Savoie, L. (1987). Efecto de los tratamientos térmicos sobre in vitro
digestibilidad de la proteína de suero delactosado según lo determinado por la técnica de digestión celular. J.
Comida. Ciencia. 52: 1525-1528.
Dev, SRS, Padmini, T., Adedeji, A., Gariepy, Y., Raghavan, GSV, (2008). Un comparativo
estudio sobre el efecto de pretratamientos químicos, de microondas y eléctricos pulsados en
secado convectivo y calidad de las pasas. Técnica seca. 26: 1238–1243.
Devirian TA y Volpe SL (2003). Los efectos fisiológicos del boro dietético.Revisión crítica
Alimentos Sci Nutr . 43(2): 219–231.
. Di Matteo, M., Cinquanta, L., Galiero, G., Crescitelli, S., 2000. Efecto de un físico novedoso
proceso de pretratamiento sobre la cinética de secado de uvas sin pepitas. J. Ing. De alimentos. 46: 83–89
MANUSCRITO ACEPTADO
DiPersio, PA, Kendalla, PA y Sofos, JN (2004). Inactivación deListeria monocytogenes
durante el secado y almacenamiento de rodajas de melocotón tratadas con metabisulfito ácido o de sodio
soluciones. Comida. Microbiol. 21: 641–648
Dissa, AO, Bathiebo, DJ, Desmorieux, H., Coulibaly, O. y Koulidiati, J. (2011).
Caracterización experimental y modelado de secado solar directo en capa fina de Amelie

y Arroyos mangos. Energ. Convers. Administrar. 36: 2517-2527.
Donovan, JL, Meyer, AS y Waterhouse, AL (1998). Composición fenólica e in vitro
Actividad antioxidante de las ciruelas pasas y jugo de ciruelas pasas. J Agric Food Chem. 46: 1247-1252.
Doymaz, I. (2006). Cinética de secado de uvas negras tratadas con diferentes soluciones.J Ing. Alimentos
76 (2): 212–217.
Doymaz, I. e Ismail, O. (2011). Características de secado de la cereza dulce.Comida. Bioprod.
Proceso. 89: 31–38.
Doymaz, I. (2012). Evaluación de algunos modelos de secado en capa fina de rodajas de caqui (Diospyros
kaki L.). Energ. Convers. Administrar. 56: 199–205.
Drouzas, AE y Schubert, H. (1996). Aplicación de microondas en secado de frutas al vacío.J
Ing de alimentos .28: 203-209.
MANUSCRITO ACEPTADO
Duan, X., Zhang, M., Li, X. y Mujumdar, AS (2008). Osmótico mejorado por ultrasonidos
pretratamiento del pepino de mar antes del secado por congelación en microondas. Técnica seca 26(4): 420-
426.
Elortondo, FJP, Ojeda, M., Albisu, M., Salmerón, Etayo, I. y Molina, M. (2007). Comida
certificación de calidad: un enfoque para el desarrollo de la evaluación sensorial acreditada
métodos. Comida. Qual. Preferir. 18: 425-439.
Erenturk, S., Gulaboglu, MS y Gultekin, S. (2005). Los efectos del corte y el secado.
medio en el contenido de vitamina C de la rosa mosqueta durante el secado. J. Alimentos. Eng. 68: 513–518.
Ezhilarasi, PN, Indrani, D Jena, BS y Anandharamakrishnan C. (2013). Secar en frío
Técnica de microencapsulación de extracto de fruta de Garcinia y su efecto sobre la calidad del pan. J
Ing. De alimentos 117: 513–520.
Falade, KO y Abbo, ES (2007). Características de secado al aire y rehidratación de la palmera datilera
(Phoenix dactylifera) frutas. J. Alimentos. Eng. 79: 724–730.
Fanali, C., Dugo, L. y D'Orazio, G. (2011). Análisis de antocianinas en frutas comerciales
jugos mediante el uso de cromatografía nano-líquida-electrospray-espectrometría de masas y alta
cromatografía líquida de rendimiento con detector UV-vis. J Sep Sci 34: 150–159.
MANUSCRITO ACEPTADO
Becarios, P. (2007). Tecnología de procesamiento de alimentos. Woodhead Publishing Limited, Cambridge,
Inglaterra. págs. 311-316.
Fernandes, FAN., Rodrigues, S., Law, CL y Mujumdar, AS (2010). Secado de exóticos
Frutas tropicales: una revisión completa. Técnica de bioprocesos alimentarios. DOI

10.1007 / s11947-010-0323-7.
Fu, L., Xu, BT y Xu, XR (2011). Capacidades antioxidantes y contenido fenólico total de 62
frutas. Química de alimentos. 129: 345–350.
Fuzfai, Z. y Molnar-Perl, I. (2007). Fragmentación por espectrometría de masas por cromatografía de gases
estudio de flavonoides como sus derivados trimetilsililo: análisis de flavonoides, azúcares,
carboxílicos y aminoácidos en sistemas modelo y en frutos cítricos. J Chro A: 1149: 88–
101.
García-Esteban, M., Ansorena, D. y Astiasarán, I. (2004). Comparación de modificado
envasado en atmósfera y envasado al vacío para el almacenamiento prolongado de jamón curado en seco:
Efectos sobre el color, la textura y la calidad microbiológica. Carne. Ciencia. 67: 57-63.
García-Viguera, C., Zarilla, P., Artes, F., Abelan, P. y Barberán, T. (1998). Color y
estabilidad antocianina de la mermelada de frambuesa roja. J. Alimentos. Sci. Agr. 78: 565-573.
MANUSCRITO ACEPTADO
Gavrilova, V., Kajdzanoska, M., Gjamovski, V. y Stefova, M. (2011). Separación,
caracterización y cuantificación de compuestos fenólicos en arándanos y frutos rojos y
grosellas negras por HPLC-DAD-ESIMS (n). J Agr y Food Chem. 59: 4009–4018.
Datos del índice glucémico. (2011). Base de datos de la Universidad de Sydney para el índice glucémico de los alimentos.
Disponible en http://www.glycemicindex.com/foodSearch.php Consultado el 27 de septiembre de 2013.
Golukcu, M. y Ozdemir, F. (2010). Cambios en la composición fenólica de cultivares de aguacate
durante el tiempo de cosecha. Chem Nat Comp 46: 112–115.
Gong, Z., Zhang, M., Mujumdar, AS y Sun, J. (2008). Secado por aspersión y aglomeración de
polvo instantáneo de arándano. Técnica seca 26: 116–121.
Goyal, RK, Kingsly, ARP, Manikantan, MR e Ilyas, SM (2007). Matemático
Modelado de la cinética de secado de capa fina de ciruela en un secador de túnel. J. Alimentos. Eng. 79: 176–
180.
Granato, D., Katayama, FCU y de Castro, IA (2011). Composición fenólica del sur
Vinos tintos americanos clasificados según su actividad antioxidante, precio de venta y
calidad sensorial. Química de alimentos. 129: 366–373.
MANUSCRITO ACEPTADO
Gros, JB y Ruegg, M. (1987). Determinación del coeficiente de difusión aparente de sodio
cloruro en alimentos modelo y queso, en Propiedades físicas de los alimentos — 2, R. Jowitt et al.
(Eds.), Elsevier, Londres, págs. 71-108.
Guine, PF y Fernandes, MC (2006). Análisis de la cinética de secado de castañas.J. Alimentos.

Eng. 76: 460–467.
Guinéa, PF, Pinhob, GS y Barroca, MJ (2011). Estudio del secado convectivo de calabaza
(Cucurbita maxima). Comida. Bioprod. Proceso. 89: 422–428.
Hashemi, G., Mowla, D. y Kazemeini, M. (2009). Difusividad de la humedad y contracción de amplio
frijoles durante el secado a granel en un secador de lecho fluidizado medio inerte asistido por dieléctrico
calefacción. J. Alimentos. Eng. 92: 331–338.
Hawlader, MNA, Perera, CO, Tian, M. y Yeo, KL (2006c). Secado de guayaba y
papaya: Impacto de diferentes métodos de secado. Técnica seca 24: 77–87.
Heinonen, IM y Meyer, AS (2005). Antioxidantes en frutas, bayas y verduras; En Jongen
W, Procesamiento de frutas y verduras, CRC Press, Boca Raton, FL, EE. UU. pp23-44
MANUSCRITO ACEPTADO
Holzwarth, M., Korhummel, S., Carle, R. y Kammerer, DR (2012). Evaluación de los efectos
de diferentes métodos de congelación y descongelación sobre color, polifenol y ácido ascórbico
retención en fresasFragari ananassa). Comida. Res. En t. 48: 241–248.
Huang, LL, Zhang, M., Wang, LP, Mujumdar, AS y Sun, DG (2012). Influencia de
Combinación de métodos de secado sobre la composición, textura, aroma y microestructura de la manzana.

rodajas. Alimentos LWT. Sci. Technol. 47: 183-188.
Huang, X. y Mazza, G. (2011). Análisis simultáneo de serotonina, melatonina, piceid y
resveratrol en frutas mediante cromatografía líquida y espectrometría de masas en tándem. J Chro A.
1218: 3890–3899.
Hussain, MA, Rahman, MS y Ng, CW (2002). Predicción de la formación de poros (porosidad) en
alimentos durante el secado: Modelos genéricos mediante el uso de una red neuronal híbrida. J. Alimentos. Eng.
51: 239-248.
Iacopini, P., Baldi, M., Storchi, P. y Sebastiani, L. (2008). Catequina, epicatequina, quercetina,
rutina y resveratrol en uva tinta: contenido, actividad antioxidante in vitro e interacciones. J
Alimentos Compos Anal. 21: 589–598.
Imre, LL (1987). Secado solar. En Mujumdar AS, Manual de secado industrial. Marcel
Dekker, Nueva York, págs. 357-417.
MANUSCRITO ACEPTADO
Jangam, SV, Joshi, VS, Mujumdar, AS y Thorat, BN (2008). Estudios sobre deshidratación
de sapotaAchras zapota). Técnica seca 26: 369–377.
Jangam, SV, Law, CL y Mujumdar, AS (2010). Secado de Alimentos, Verduras y Frutas.
Singapur. pp31.
Jangam, SV y Mujumdar, AS (2010). Conceptos y definiciones básicos. En: Jangam, SV,
Law, CL y Mujumdar, AS Secado de alimentos, hortalizas y frutas. Singapur. páginas.
27-30.
Janjai, S., Lamlert, N., Intawee, P., Mahayothee, B., Boonrod, Y. y Haewsungcharern, M.
(2009). Secado solar de longan pelado utilizando un secador de túnel solar de carga lateral:
Rendimiento experimental y simulado. Técnica seca. 27: 595–605.
Janjai, S., Mahayothee, B., Lamlert, N., Bala, BK, Precoppe, M., Nagle, M. y Müller, J.
(2010). Difusividad, contracción y secado simulado de frutos de litchi (Litchi chinensis.). J.
Comida. Eng. 96: 214–221.
Jaya, S. y Das, H. (2003). “Un modelo de secado al vacío para pulpa de mango”.Técnica seca. 21: 1215-
1234.
MANUSCRITO ACEPTADO
Jayaraman, KS y Das Gupta, DK (1992). Deshidratación de frutas y verduras - reciente
desarrollos en principios y técnicas. Dry Technol. 10: 1.
Kalra, SK y Bhardway, KC (1981). Uso de deshidratador solar simple para secar frutas y
productos vegetales. J. Food Sci. Technol.8(1): 23-26.

Karabuluta, I., Topcub, A., Durana, A., Turanb, S. y Ozturk, B. (2007). Efecto del aire caliente
secado y secado al sol sobre los valores de color y el contenido de b-caroteno del albaricoque (Prunus
armenica.). Alimentos LWT. Sci. Technol. 40: 753–758.
Karathanos, V., Anglea, S. y Karel, M. (1993). Colapso de la estructura durante el secado del apio.
Técnica seca. 11: 1005–1023.
Karathanos, VT, Villalobos, G. y Saravacos, GD (1990). Comparación de dos métodos de
estimación de la difusividad efectiva de la humedad a partir de los datos de secado. J. Alimentos. Ciencia. 55: 218-
231.
Kassim, A., Workneh, TS y Bezuidenhout, CN (2013). Una revisión sobre el manejo poscosecha
de fruta de aguacate. Afri J Agr Res. 8: 2385-2402.
MANUSCRITO ACEPTADO
Kaya, A., Aydına, O. y Kolaylı, S. (2010). Efecto de diferentes condiciones de secado sobre la vitamina.
Contenido de C (ácido ascórbico) de los kiwis Hayward (Actinidia deliciosa). Comida. Bioprod.
Proceso. 88: 165-173.
Kelebek, H. y Selli, S. (2011a). Determinación de azúcares y ácidos orgánicos volátiles, fenólicos
componentes en un cv turco. Dortyol (Citrus sinensis L. Osbeck) jugo de naranja. J Sci Food
Agr. 91: 1855–1862.
Kelebek, H. y Selli, S. (2011b). Evaluación de componentes químicos y actividad antioxidante de
cultivares de cereza dulce (Prunus avium L.). Int J Food Sci Tech. 46: 2530–2537.
Khalloufi, S., Almeida-Rivera, C. y Bongers, P. (2009). Un modelo teórico y su
validación experimental para predecir la porosidad en función de la contracción y el colapso
Fenómenos durante el secado. Comida. Res. En t. 42: 1122–1130.
Kim, Y. (2008). Las pasas son un alimento de índice glucémico bajo a moderado con un correspondiente bajo
índice de insulina Nutr Res. 28: 304–308.
Kingsly, ARP, Meena, HR, Jain, RK y Singh, DB (2007). Contracción de ber (Zizyphus
mauriciano) frutas durante el secado al sol. J. Alimentos. Eng. 79: 6–10.
MANUSCRITO ACEPTADO
Kotwaliwale, N., Bakane, P. y Verma, A. (2007). Cambios en las propiedades ópticas y de textura
de hongo ostra durante el secado con aire caliente. J Ing. De alimentos.78: 1207-1211.
Kouchakzadeh, A. y Tavakoli, T. (2009). El efecto de la humedad y la temperatura sobre el
propiedades mofísicas de los pistachos iraníes. Mundo. Aplicado. Sci. J. 7: 1552-1558.

Krokida, MK y Maroulis, ZB (1997). Efecto del método de secado sobre la contracción y la porosidad.
Técnica seca. 15: 2441–2458.
Krokida, MK y Maroulis, ZB (1999). Efecto del secado por microondas sobre alguna calidad
propiedades de los productos deshidratados. Técnica seca. 17: 449–466.
Krokida, MK y Marinos-Kouris, D., (2003). Cinética de rehidratación de productos deshidratados.J.
Comida. Eng. 57: 1-7.
Krokida, MK y Philippopoulos, C., (2005). Rehidratación de alimentos deshidratados.Técnica seca.
23: 799-830.
Krokida, MK, Tsami, E. y Maroulis, ZB (1998). Cinética sobre los cambios de color durante el secado de
algunas frutas y verduras. Técnica seca. dieciséis: 667-685.
Kudra, T. (2004). Aspectos energéticos en el secado.Técnica seca. 22: 917–932.
MANUSCRITO ACEPTADO
Labuza, TP y Tannenbaum, SR (1972). Pérdidas de nutrientes durante el secado y almacenamiento de
alimentos hidratados. Crit. Rev. Alimentos. Ciencia. 3: 217 - 240.
Lahsasni, S., Kouhila, M., Mahrouz, M. y Jaouhari, JT (2004). Cinética de secado de espinosos
la fruta de la peraOpuntia ficus indica). J Ing. De alimentos .61: 173-179.

Leite, JB, Mancini, MC y Borges, SV (2007). Efecto de la temperatura de secado sobre la calidad
de banano seco cv. prata y d'a ǵua. Alimentos LWT. Sci. Technol. 40: 319–323.
Lenart, A. y Flink, JM (1984). Concentración osmótica de papa: criterios para el punto final de
el proceso de ósmosis. J Food Tech. 19(1): 45-63.
Lenart, A., Iwaniuk, B. Y Lewicki, PP (1993). Transferencia de agua durante la rehidratación de
manzana, calabaza y zanahoria. En: Propiedades del agua en los alimentos. Varsovia Agrícola
Prensa Universitaria. Varsovia. págs. 118-129
Leung, HK (1987). Influencia de la actividad del agua sobre la reactividad química. En Rockland, LB y
Beuchat, LR Actividad acuática: teoría y aplicación a los alimentos. Marcel Dekker, Inc. Nuevo
York.
Lewicki, PP (1998). Algunas observaciones sobre la rehidratación de alimentos secos.J. Alimentos. Eng. 36: 81–87.
MANUSCRITO ACEPTADO
Lewicki, PP y Jakubczyk, E. (2004). Efecto de la temperatura del aire caliente sobre las propiedades mecánicas
de manzanas secas. J. Alimentos. Eng. 64: 307-314.
Lewicki, PP (2006). Diseño de secado por aire caliente para mejores alimentos.Tendencias Food Sci Tech. 17: 153-
163.
Lewicki, PP y Lukaszuk, A. (2000). Efecto de la deshidratación osmótica sobre las propiedades reológicas
de manzana sometida a secado por convección. J. Alimentos. Ing.45: 119–126.
Lim, YY, Lim, TT y Tee, JJ (2007). Propiedades antioxidantes de varias frutas tropicales: A
estudio comparativo. Comida. Chem. 103: 1003-1008.
Liu, F., Tua, K., Shaob, X., Zhaoa, Y., Tuc, S., Sua, J., Houa, Y. y Zoua, X. (2010). Efecto de
tratamiento de aire caliente en combinación con Pichia guilliermondii sobre antracnosis poscosecha
podredumbre de la fruta de níspero. Postcosecha. Biol. Tecnología. 58: 65–71.
Machado, L F., Pereira, RN, Martins, RC, Teixeira, JA y Vicente, AA (2010). Moderar
los campos eléctricos pueden inactivar Escherichia coli a temperatura ambiente. J. Alimentos. Eng. 96:
520–527.
MANUSCRITO ACEPTADO
Madiouli, J., Lecomte, D., Nganya, T., Chavez, S., Sghaier, J. y Sammouda, H. (2007). A
método para la determinación del cambio de porosidad a partir de curvas de contracción de deformables
materiales. Técnica seca. 6: 621–628.
Mamede, MEO, Miranda, MPS, Ritzinger, R., Godoy, RCB y Velozo, ES (2009).
Evaluación físico-química y sensorial de nuevas variedades de acerola. Brit Food J. 111:

387–395.
Manarch, C., Scalbert, A., Morand, C., Remesy, C. y Jimenez, L. (2004). Polifenoles: comida
fuentes y biodisponibilidad. Soy. J. Clin. Nutr. 79. 727-747.
Marinos-Kouris, D. y Maroulis, ZB (2006). Propiedades de transporte en el secado de sólidos. En
Mujumdar, AS Manual de secado industrial. CRC Press, Reino Unido.
Marques, LG, Prado, MM y Freire, JT (2009). Características de rehidratación de liofilizados
frutas tropicales. Alimentos LWT. Sci. Technol. 42: 1232–1237.
Marques, LG, Silveira, AM y Freire, JT (2006). Características de liofilización de tropical
frutas. Técnica seca 24: 457–463.
MANUSCRITO ACEPTADO
Marty-Audouin, C. y Rocha-Mier, AL (1999). Influencia del secado en el color de la planta.
productos; En Mujumdar, AS & Sirikayala S. Desarrollos en secado. Comida
deshidratación, Bangkok, Kasetsart University Press, Tailandia. 1: 207-233.
Martynenko, A. (2008). El sistema de correlaciones entre humedad, contracción, densidad y
porosidad. Técnica seca. 26: 1497-1500.

Maskan, M., 2001, “Cinética del cambio de color de los kiwis durante el aire caliente y el microondas
el secado". J. Alimentos. Ing.48: 169-175.
Maskan, M. (2000). Microondas / aire y microondas terminan de secar el plátano.J Ing. De alimentos.
.44: 71-78.
Mayor, L. y Sereno, AM (2004). Modelado de la contracción durante el secado por convección de alimentos
materiales: una revisión. J. Alimentos. Eng. 61. 373-386.
Medina-Torres, L., Gallegos-Infante, JA, Gonzalez-Laredo, RF y Rocha-Guzman, NE
(2008). Cinética de secado del nopal (Opuntia ficus-indica) utilizando tres métodos diferentes y
su efecto sobre sus propiedades mecánicas. Alimentos LWT. Sci. Technol.41:1183-1188.
Miean, KH y Mohamed, S. (2001). Flavonoide (miricetina, quercetina, kaempferol, luteolina,
y apigenina) contenido de plantas tropicales comestibles. J Agr Food Chem. 49: 3106–3112.
MANUSCRITO ACEPTADO
Morrot, G., Brochet, F. y Dubourdieu, D. (2001). El color de los olores.Cerebro y lenguaje.
79: 309–320.
Mrada, ND, Boudhriouad, N., Kechaouc, N., Courtoisa, F. y Bonazzia, C. (2012). Influencia
de la temperatura de secado del aire sobre la cinética, las propiedades fisicoquímicas, el contenido fenólico total
y ácido ascórbico de peras. Comida. Bioprod. Proceso. 90: 433–441.
Mujumdar, AS y Devahastin, S. (2008). Principios fundamentales del secado. En Mujumdar,
AS: Guía de secado industrial. Hyderabad, India.
Mujumdar, AS (2008). Guía de secado industrial: principios, equipos y novedades.
desarrollos. CRC Press, Boca Raton, FL.
Mujumdar, AS (2004) Investigación y desarrollo en el secado: tendencias recientes y futuro
perspectivas. Técnica seca. 22: 1-26.
Murthy, ZVP y Joshi, D. (2007). Secado en lecho fluidizado de aonla (Emblica officinalis). Seco
Technol. 25: 883–889.
MANUSCRITO ACEPTADO
Naesens, W., Bresseleers, G. y Tobback, P. (1981). Un método para la determinación de
coeficientes de difusión del componente alimentario en sistemas de humedad baja e intermedia, J.
Comida. Ciencia., 46: 1446-1448
Nawirska, A., Figiel, A., Kucharska, AZ, Sokol-Letowska, A. y Biesiada, A. (2009). El secado
cinética y parámetros de calidad de rodajas de calabaza deshidratadas por diferentes métodos. J.

Comida. Eng. 94: 14-20.
Nesvadba, P. (2005). Propiedades térmicas de los alimentos no congelados. En Rao, MA, Rizvi, SSH y
Datta, AK Propiedades de ingeniería de los alimentos CRC Press, Taylor & Francis Group, EE. UU.
Ney, KH (1992). Sabores extraños a cacao. En: Charalambous G. Sabores extraños en alimentos y
Bebidas Editores de ciencia de Elsevier. Amsterdam, págs. 419-432.
Nieto, AB, Salvatori, DM, Castro, MA y Alzamora, SM (2004). Cambios estructurales en
tejido de manzana durante la deshidratación osmótica de glucosa y sacarosa: contracción, densidad de porosidad
y características microscópicas. J. Alimentos. Eng. 61: 269–278.
Laboratorio de datos de nutrientes. (2011). Base de datos del USDA para el contenido de flavonoides de alimentos seleccionados -
Versión 3. Disponible en: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata/flav. Consultado 2013
27 de septiembre.
MANUSCRITO ACEPTADO
Obon, JM, Dıaz-Garcıa, MC y Castellar, MR (2011). Calidad de zumo de frutos rojos y
control de autenticidad por HPLC. J Food Compos Anal. 24: 760–771.
Okos, MR, Narsimhan, G., Singh RK y Weitnaur AC (1992) .Deshidratación de alimentos.
Heldmn, DR y Lund, DB, Manual de ingeniería alimentaria. Marcel Dekker, nuevo
York, páginas 437-562.

Ong, SP y Law, CL (2010). Propiedades higrotérmicas de diversos alimentos, verduras y
frutas. En: Jangam, SV, Law, CL y Mujumdar, AS Secado de alimentos, verduras y
frutas, Singapur, págs.31.
Pahlavanzadeh, H., Basiri, A. y Zarrabi, M. (2001). Determinación de parámetros y
solución de pretratamiento para el secado de la uva. Técnica seca 19(1): 217–226.
Pakowski, Z. y Mujumdar, AS (1995). Cálculos de procesos básicos en secado. En Mujumdar,
AS Handbook of Industrial Drying, 2ª edición, Marcel Dekker, Nueva York. págs. 71-112.
Pangavhane, D., Sawhney, R. y Sarsavadia, P. (1999). Efecto de varios pretratamientos de inmersión
sobre la cinética de secado de uvas Thompson sin semillas. J. Alimentos. Ing.39: 211–216
Perera, CO (2005). Atributos de calidad seleccionados de los alimentos secos.Técnica seca . 23: 717 - 730.
MANUSCRITO ACEPTADO
Philipsen, DH, Clydesdale, FM, Griffin, RW y Stern, P. (1995). La edad del consumidor afecta
respuesta características sensoriales de una bebida con sabor a cereza. J. Alimentos. Sci.60: 364–368.
Piotrowski, D., Lenart, A. y Wardzynski, A. (2004). Influencia de la deshidratación osmótica en
Secado por convección por microondas de fresas congeladas. J Ing. De alimentos. sesenta y cinco: 519–525.
Plaza, L., Crespo, I. y de Pascual-Teresa, S. (2011). Impacto del procesamiento mínimo en naranja
compuestos bioactivos durante el almacenamiento refrigerado. Química de alimentos 124: 646–651.
Ponkham, K., Meesoa, N., Soponronnarit, S. y Siriamornpunc, S. (2012). Modelado de
radiación infrarroja lejana combinada y secado al aire de una piña en forma de anillo con / sin
contracción. Comida. Bioprod. Proceso. 90: 155–164.
Poovarodom, S., Haruenkit, R. y Vearasilp, S. (2010). Caracterización comparativa de durian,
mango y aguacate. Int J Food Sci Tech. 45: 921–929.
Rahman, MS (1992). Conductividad térmica de cuatro alimentos: una sola función de porosidad y
contenido de agua. J. Alimentos. Eng. 15: 261–268.
Rahman, MS y Perera, C. (1999). Secado y conservación de alimentos, en Rahman MS, (Ed.),
Manual de conservación de alimentos, Marcel Dekker, Nueva York, NY, págs. 173-216.
MANUSCRITO ACEPTADO
Rahman, MS (2001). Hacia la predicción de la porosidad en los alimentos durante el secado: una breve revisión.Seco
Technol. 19: 1-13.
Rahman, MS (2005). Propiedades de los alimentos deshidratados: desafíos futuros.Técnica seca. 23: 695-715.
Rahman, MS, Chen, XD y Perera, CO (1997). Una conductividad térmica mejorada

modelo de predicción para frutas y verduras en función de la temperatura, el contenido de agua
y porosidad. J. Alimentos. Eng. 31: 163-170.
Rainey, CJ, Nyquist LA, Christensen RE, Strong PL y Culver, BD (1999). Boro diario
ingesta de la dieta estadounidense. J Amer Diet Culo. 99: 335–340.
Ratti, C. (2001). Aire caliente y liofilización de alimentos de alto valor: una revisión.J. Alimentos. Eng. 49: 311-
389
Ratti, C. (1994). Contracción durante el secado de alimentos.J. Alimentos. Eng. 23: 91-105.
Ratti, C. (2008). Congelar y secar al vacío los alimentos. En: Mujumdar, AS Drying Technologies
for Food Processing, Blackwell Publishing, Nueva York.
MANUSCRITO ACEPTADO
Ratti, C. y Mujumdar, AS (2005). Secado de frutos. En Barret, DM, Somogyl, L. y
Ramaswamy, H. Ciencia y tecnología de procesamiento de frutas. Prensa CRC, Boca Raton,
FL, páginas 143-157.
Reynolds, S. (1993). Tan fácil de conservar. Boletín 989, 3rd ed., Servicio de Extensión Cooperativa.
La Universidad de Georgia, Facultad de Ciencias Agrícolas y Ambientales.

Rodrigues, S. y Fernandes, FAN (2007). Uso de ultrasonido como pretratamiento para la deshidratación.
de melones. Seco. Technol. 25(10): 1791-1796.
Sablani, SS (2006). Secado de frutas y hortalizas: Conservación de la calidad nutricional / funcional.
Técnica seca. 24: 123-125.
Sagar, VR y Suresh, KP (2010). Avances recientes en el secado y deshidratación de frutas y
verduras. J Food Sci Technol. 47: 15-26.
Salunkhe, DK., Bolin, HR y Reddy, NR (1991). Almacenamiento, procesamiento y nutrición
calidad de frutas y verduras. CRC Press, Boca Raton, FL.
Sereno, AM, Silva, MA y Mayor, L. (2007). Determinación de la densidad de partículas y
porosidad en alimentos y materiales porosos con alto contenido de humedad. En t. J. Alimentos. Apuntalar. 10:
3-8.
MANUSCRITO ACEPTADO
Shi, J., Le Maguer, M., Wang, S. y Liptay, A., 1997. Aplicación del tratamiento osmótico en
procesamiento de tomate: efecto de los tratamientos de la piel sobre la transferencia de masa en la deshidratación osmótica de
Tomates. Comida. Res. En t.30: 669–674
Shashirekhaa, MN, Baskarana, R., Raob, LJ, Vijayalakshmia, MR y Rajarathnam, S.

(2008). Influencia de las condiciones de elaboración en los compuestos aromáticos de la chirimoya
(Annona squamosa.). Alimentos LWT. Sci. Technol. 41: 236–243.
Shigematsu, E., Eik, NM, Kimura, M. y Mauro, MA (2005). Influência de pré-tratamentos
sobre una desidratação osmotic de carambolas. Ciê. Tecnol. Ali. 25: 536–545.
Singh, GD, Sharma, R., Bawa, AS y Saxena, DC (2008). Secado y rehidratación
características de la castaña de aguaTrapa natans) en función de la temperatura del aire de secado. J
Ing de alimentos. 87: 213-221.
Sivasanker, B. (2008). Procesamiento y Conservación de Alimentos. Gosh Publishers, Nueva Delhi, págs. 216-
230.
Somogyi, LP y Luh, BS (1986). Deshidratación de frutos. En Woodroof JG y Luh, BS,
Procesamiento comercial de frutas. Publicación AVI, Westport, CT, págs. 353-405.
MANUSCRITO ACEPTADO
Sousa WA y Marsaioli, A. (2004). Secado de plátanos asistido por energía de microondas.
Actas de la 14th Simposio Internacional de Secado. Sao Paulo, Brasil, 22-25
August, Vol. C, págs. 1946-1954.
Spiller, GA, Story, JA, Furumoto, EJ, Chezem, JC y Spiller, M. (2003). Efecto de
ácido tartárico y fibra dietética de pasas secadas al sol sobre la función colónica y sobre el ácido biliar
y excreción de ácidos grasos volátiles en adultos sanos. Brit J Nut. 90: 803–807.
Sunjka, PS, Rennie, TJ, Beaudry, C. y Raghavan, GSV (2004). Microondas-convectivo
y secado al vacío por microondas de arándanos: un estudio comparativo. Dry Technol. 22:
1217–1231.
Sunthonvit, N., Srzednicki, G. y Craske, J. (2007). Efectos de los tratamientos de secado en el
composición de compuestos volátiles en nectarinas secas. Técnica seca. 25: 877–881.
Sudor, VE (1974). Valores experimentales de conductividad térmica de frutos seleccionados y
verduras. J. Alimentos. Sci.39:1080–1083
Sudor, VE (1995). Propiedades térmicas de los alimentos; En Rao, MA y Rizvi, SSH Engineering
Propiedades de los alimentos. Marcel Dekker, Nueva York.
Szczesniak, AS (2002). La textura es una propiedad sensorial.Comida. Qual. Preferir. 13: 215-225.
MANUSCRITO ACEPTADO
Tannenbaum, SR, Young, VR y Archer, MC (1985). Vitaminas y minerales. En Fennema,
O Química de los alimentos. Marcel Dekker, Inc. Nueva York.
Taiwo, KA, Angersbach, A., Ade-Omowaye, BIO y Knorr, D. (2001). Efectos de
pretratamientos sobre la cinética de difusión y algunos parámetros de calidad de osmóticamente

rodajas de manzana deshidratada. J. Agr. Comida. Chem.49(6): 2804-2811.
Thuwapanichayanan, R., Prachayawarakorn, S., Kunwisawa, J. y Somchart, S. (2011).
Determinación de la difusividad efectiva de la humedad y evaluación de los atributos de calidad de
rodajas de plátano durante el secado. Alimentos Qual. Preferir. 44: 1502-1510.
Thuwapanichayanan, R., Prachayawarakorn, S. y Saponronnarit, S. (2012). Efectos de
agentes espumantes y densidad de la espuma sobre las características de secado y la propiedad de textura de
espumas de plátano. J Ing. De alimentos. 47: 348-357.
Tinker, LF, Schneeman, BO, Davis, PA, Gallaher, DD y Wagoner, CR (1991)
El consumo de ciruelas pasas como fuente de fibra dietética en hombres con
hipercolesterolemia. Soy J Clinical Nutr. 53: 1259–65
Togrul, TI y Pehlivan, D. (2002). Modelado matemático de secado solar de albaricoque en fino
capas. J. Alimentos. Eng. 55: 209-216.
MANUSCRITO ACEPTADO
Togrul, IT y Pehlivan, D. (2004). Modelado de la cinética de secado en capa fina de algunos frutos bajo
proceso de secado al sol al aire libre. J Ing. De alimentos.sesenta y cinco: 413-425.
Tomas-Barberan, FA y Clifford, MN (2000). Flavanones chalcones y dihidrochalconas-
naturaleza, ocurrencia y carga dietética. J Sci Food Agri. 80: 1073-1080

Topuz, A. (2008). Un enfoque novedoso para la cinética de degradación del color del pimentón en función de
actividad del agua. Alimentos LWT. Sci. Technol. 41: 1672-1677.
Torreggiani, D. (1993). Deshidratación osmótica en procesamiento de frutas y verduras.Food Res Int.
26(1): 59-68.
Tunde-Akintunde, TY y Ogunlakin, GO (2011). Influencia de las condiciones de secado en el
difusividad de humedad efectiva y requisitos de energía durante el secado de pretratados
y calabaza sin tratar. Energ. Convers. Administrar. 52: 1107–1113.
Vásquez-Parra, JE, Ochoa-Martínez, CI y Bustos-Parra, M. (2013). Efecto de químicos y
pretratamientos físicos sobre el secado por convección de frutos de uchuva (Physalis
peruviana) J. Alimentos. Ing.119: 648–654.
MANUSCRITO ACEPTADO
Vinson, JA, Zubik, L., Bose, P., Samman, N. y Proch, J. (2005). Frutos secos: Excelente en
antioxidantes in vitro e in vivo. Mermelada. Coll. Nutr. 24: 44–50.
Willamson, G y Carughi, A. (2010). Contenido de polifenoles y beneficios para la salud de las pasas.Nutr
Res . 30: 511–519.

Wu, X., Gu, LW, Holden, J., Haytowitz, DB, Gebhardt, SE, Beecher, G. y Prior, RL
(2004). Desarrollo de una base de datos para la capacidad antioxidante total en los alimentos: un
estudio. J. Alimentos. Compos. Anal. 17: 407-422.
Wu, X., Beecher, GR y Holden, JM (2004). Antioxidante lipofílico e hidrofílico
capacidades de los alimentos comunes en los Estados Unidos. J Agric Food Chem. 52: 4026–4037
Yan, Z., Sousa-Gallagher, MJ y Oliveira, FAR (2008). Contracción y porosidad del banano,
rodajas de piña y mango durante el secado al aire. J. Alimentos. Eng. 84: 430–440.
Yilmaz, Y. y Toledo, R. (2005). Actividad antioxidante de la reacción de Maillard soluble en agua
productos. Química de alimentos. 93: 273–278.
Yohan-Yoon, Stopforth, JD, Kendall, PA y Sofos, JN (2004). Inactivación de Salmonella
durante el secado y almacenamiento de tomates Roma expuestos a tratamientos de presecado, incluidos
pelar, blanquear y sumergir en soluciones de ácidos orgánicos. J. Alimentos. Prot.67: 1344-1352.
MANUSCRITO ACEPTADO
Zellner, DA y Durlach, P. (2003). Efecto del color sobre el refresco esperado y experimentado,
intensidad y gusto por las bebidas. Soy. J. Psyc.116: 633–647.
Zhang, MX, Duan, CQ, Zang, YY, Huang, ZW y Liu, GJ (2011). El flavonoide
composición de flavedo y jugo del cultivar pomelo (Citrus grandis (L.)

Osbeck) y la variedad de pomelo (Citrus paradisi) de China. Food Chem. 129: 1530–
1536.
Zielinska, M. y Markowski, M. (2010). Características de secado al aire y difusividad de la humedad de
zanahorias. Chem. Ing. Proceso. 49: 212–218.
Zogzas, NP, Maroulis, ZB y Marinos-Kouris, D. (1996). Datos de difusividad de la humedad
recopilación en productos alimenticios. Dry Technol. 14: 2225-2253.
MANUSCRITO ACEPTADO
Tabla 1. Polifenoles en frutas
Clase Fruta Referencias
Ácidos fenólicos: Frutas de hueso: ciruelas, Heinonen y Meyer, (2005);

Hidroxicinámico melocotones, cerezas dulces, Tomás-Barberánet al. (2001);
y nectarinas, guindas, albaricoques Gavrilovaet al. (2011); Fuet al.
Hidroxibenzoico carambola, papaya naranja, negro (2011); Golukcu y Ozdemir
ácidos Grosella, Arándano, Pera, (2010); Kelebek y Selli (2011a)
Kiwi, Maracuyá, Melocotón,
Moras, Bayas de arándano,

Frambuesas, Fresas,
Flavonoides: Toronja, Grosella Negra, Fu et al. (2011); Obonet al.
Flavonoles, Arándano, Limón, Piña, Ciruela, (2011); Fuzfai y Molnar-Perl
Flavanones, Sandía, Naranja Uva Roja, Cereza (2007); Iacopiniet al. (2008);
Flavan-3-ols, Dulce Maracuyá, Yaca, Granada, Kelebek y Selli (2011b); Zhang
Flavonas y Camucamu, Manzana, Mango, et al. (2011); Plazaet al. (2011);
Antocianinas Durian, Fruta Bilimbi, Akteret al. (2011); De Ancoset
Frambuesa, al. (2011); Heinonen y Meyer,
Granada, Acerola (2005); Poovarodomet al.
(2010); Miean y Mohamed
(2001); Fanaliet al. (2011);
Mamedeet al. (2009)
Estilbenos rojo Uva, Arándano, Granato et al. (2011); Huang y

fresa Mazza (2011)
MANUSCRITO ACEPTADO
Cuadro 2. Índice glucémico de algunas frutas
Fruta Crudo Seco
manzana 40-44 29
Albaricoque 34-57 30-32
Banana 46-70 N/A
Mango 41-60 N/A

naranja 31-51 N/A
Durazno 28-56 35
Pera 33-44 43
Piña 43-66 N/A
Ciruela 39 29
Fuente: http://www.glycemicindex.com/foodSearch.php. Los alimentos que contienen carbohidratos son
clasificado como alto; IG> 70, moderado; 56 - 69, o bajo; 0 - 55 (GI Database, 2011).
MANUSCRITO ACEPTADO
Cuadro 3. Algunos métodos de secado de frutas
Método de secado Frutas Referencia

Vacío fechas Amellal y Benamara (2008)
Microonda Fresa plátano, Piotrowski et al. (2004); Krokida

Arándanos y Maroulis (1999); Sunjkaet al.
(2004); Ganessapilaiet al. (2011);
Sousa y Marsaioli, (2004)
Bomba de calor Nectarinas, Guayaba, Papaya Jangam et al. (2008); Sunthonvitet

al. (2007); Hawladeret al. (2006)
Congelar Cereza de Barbados, Marques et al. (2006)

Guayaba, Papaya, Mango
Rociar Bayberry Gong et al. (2008)
Cama con pico Pulpa de mango Cunha et al. (2006)
Cama fluidizada Aonla Murthy y Joshi (2007)
Solar Longan, fruta de tuna Janjai et al. (2009); Lahsasniet al.

(2004)
Horno Plátano, Piña, Mango Abano y Sam-Amoah (2011); Yan

et al. (2008); Leiteet al. (2007);
Ganessapilaiet al. (2011)
Bandeja de armario Banana Demirel y Turhan (2003)
MANUSCRITO ACEPTADO
Cuadro 4. Pretratamientos utilizados antes del secado de frutos.
Pretratamiento Referencias
Blanqueamiento Lewicki, (2006)
Perforación de la piel Lewicki, (2006)
NaOH Shi et al. (1997); Pangavhaneet al. (1999);

Carranza-Conchaet al. (2012); Devet al.
(2008); Vásquez-Parraet al. (2013)
K2CO3 Pangavhane et al. (1999); Vásquez-Parraet al.

(2013)
Abrasión superficial Lewicki, (2006)
Etiloleato Shi et al., (19970; Lewicki, (2006); Di matteoet

al. (2000)
Aceite de oliva Pangavhane et al. (1999); Vásquez-Parraet al.

(2013)
Sulfatando Togrul y Pehlivan, (2004); Lewicki, (2006)
Tratamiento osmótico Lenart et al.1993; Lewicki y Łukaszuk,

(2000); Lewicki, (2006)
Inmersión en soluciones ácidas Yohan-Yoon et al., (2004); Caliciogluet al.

(2002)
MANUSCRITO ACEPTADO
Tabla 5. Modelos matemáticos para predecir la contracción, la difusividad de la humedad, el color y la porosidad durante el secado.
Modelo Geometría Parámetro Referencias

Vr= aX + b Cilindro Contracción Ratti (1994)
Esfera Mclaughlin y Magee (1998)
Vr= a + bX + cX2+ dX3 Cilindro Contracción Ratti (1994)
Vr= aexp (bX / Xo) Cilindro y losa Contracción Mayor y Sereno (2004)
AUTOMÓVIL CLUB BRITÁNICOo= (V / Vo)2/3 Cubo Contracción Suzuki et al. (1976)
Vr= 1 / (1 − ε) (1 + ρo(xxo) / ρw(1 + xo) −εo Cilindro Contracción Mayor y Sereno (2004)
S = a + B(METRO/METRO0) Lineal Contracción Ponkham et al. (2012)
S = a + B(METRO/METRO0) + C(METRO/METRO0)2 Cuadrático Contracción Ponkham et al. (2012)
Cilindro y losa Pakowski y Mujumdar, (1995)

)π4B---DBt --
8∞ - 2 Difusividad de la humedad
π 2 ∑ 21norte- 1
X= (
exp -− 2norte -1
2 L
norte= 1
- -
Cuadrático Color Ponkham et al. (2012)
δmi = a2 + bt + C
Color Ponkham et al. (2012)
Cúbico
δmi = a3 + bt2 + Connecticut + D
____ Porosidad Martynenko, (2008)

ρ - 1+ β X -
ε = 1−
ρs-- 1+ X - -
63
MANUSCRITO ACEPTADO
MANUSCRITO ACEPTADO
S = ro para la contracción del radio exterior, S = rI para contracción del radio interior, S = l para la contracción del espesor, S = V/V0 para contracción de volumen
y a, B, C, D, mi, F, k y norte, son constantes del modelo, t es tiempo (h), β = coeficiente de relación de densidad, X = contenido de humedad (kg / kg-1 seco
base), ρ = densidad aparente (kg / m-3), s = sólido, δE es la diferencia de color total.
64
MANUSCRITO ACEPTADO
MANUSCRITO ACEPTADO
Cuadro 6. Valores efectivos de difusividad de la humedad de algunas frutas
Fruta Temperatura oC Difusividad m2/s Referencias
Fruto de Berberis 50-70 3.320 x 10-10 - 9 x 10-9 Aghbashlo et al. (2008) Tunde-
Sin tratar 40 1,19 x 10-9 Akintunde y Ogunlakin, (2011)

Calabaza
Escaldado al vapor 80 4,27 x 10-9 Tunde-Akintunde y Ogunlakin, (2011)

Calabaza
Lychee 50-80 4.832 x 10-10-15,323 x 10-10 Janjai et al. (2010)
manzana 30 - 70 1,0 x 10-11 - 3,3 x 10-9 Zogzas et al. (1996)
Banana 20-40 3,0 x 10-13 - 2,1 x 10-10 Marinos-Kouris y Marouris (1995)
Rodajas de caqui 50-70 7,05 x 10-11-2,34 x 10-10 Ibrahim Doymaz, (2012)
Uva 50-80 2,09 × 10−11-5,39 × 10−10 Caglar et al. (2009)
Palta 30-58 3,3 x 10-10 - 1,2 x 10-9 Jangam y Mujumdar, (2010)
castaña 70-90 4,45 x 10-9- 7,65 x 10-9 Guine y Fernandes, (2006)
Amelie y Arroyos 40-60 2,79 x 10-11 - 1,84 x 10-10 Dissa et al. (2011)
mangos
Ciruela 55-65 3,04 x 10-10 - 4,41 x 10-10 Goyal et al. (2007)
MANUSCRITO ACEPTADO
sesenta y cinco
MANUSCRITO ACEPTADO
Cuadro 7. Efecto del secado sobre la calidad física de frutos secos
Atributo físico Efecto de secado Referencia (s)
Color Aumenta con el aumento de la Chong et al. (2008);
temperatura del aire. Karabulutet al. (2007)
Textura Aumentar con temperatura del Deng y Zhao (2008);

aire elevada Huanget al. (2012)
Contracción Aumenta con el aumento de la velocidad de Abbasi et al. (2008);

eliminación / pérdida de humedad, el tiempo Hashemiet al. (2009); Yan
de secado y el aire. et al. (2008); Janjaiet al.
temperatura (2010)
Porosidad Aumenta con el aumento de la temperatura Yan et al. (2008); Khalloufiet

del aire de secado, el tiempo y la velocidad de al. (2009); Baiet al. (2002)
eliminación de la humedad.
Difusividad efectiva de la humedad Aumenta con el aumento de la Caglar et al. (2009);

temperatura del aire de secado. Aghbashloet al. (2008);
Tunde-Akintunde y
Ogunlakin (2011); Doymaz
e Ismail (2011)
Rehidratación Aumenta con la disminución de Falade y Abbo (2007);

la tasa de alteración celular y Krokida y Philippopoulus,
estructural. (2005)
MANUSCRITO ACEPTADO
67
MANUSCRITO ACEPTADO
MANUSCRITO ACEPTADO
Figura 1. Frutos secos. Fuente:
http://www.google.co.za/search+images+and+photos+of+died+fruit+products

Omolola2015 en Es

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Omolola2015 en Es

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.

Este artículo fue descargado por: [Universidad China de Hong Kong] el 22

Revisiones críticas en ciencia de los alimentos y nutrición

Propiedades de calidad de las frutas afectadas por la operación

B Departamento de Agricultura y Rural, Ingeniería, Escuela de Agricultura, Universidad de

Haga clic para obtener actualizaciones

Para vincular a este artículo: http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2013.859563

POR FAVOR, DESPLÁCESE HACIA ABAJO PARA EL ARTÍCULO

Propiedades de calidad de las frutas afectadas por la operación de secado

Adewale O Omolola *a, Afam IO Jideania, Patrick F KapilaB

aDepartamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Venda

BDepartamento de Ingeniería Agrícola y Rural, Escuela de Agricultura,

University of Venda, Private Bag x5050, Thohoyandou 0950, Sudáfrica

* A quién debe dirigirse la correspondencia: Adewale O. Omolola, Universidad de Venda,

Correo electrónico: omololadewale@gmail.com

no se producen. Además de la conservación, el peso reducido y el volumen de los deshidratados

Difusividad efectiva de la humedad, estabilidad nutricional, sensorial, microbiológica y en almacenamiento de frutas.

pretratamiento, frutos secos.

a la eliminación de la humedad de un material con el objetivo principal de reducir la actividad microbiana,

de enzimas y microorganismos nativos y el secado es necesario para reducir su actividad de agua y

el peso reducido y el volumen de los productos deshidratados disminuye el envasado, la manipulación y

contracción, hinchamiento, cristalización y transiciones vítreas. En algunos casos, deseable o indeseable

parámetros de calidad destacando la textura, color, sabor, contracción, porosidad, rehidratación y

Difusividad efectiva de la humedad, nutrientes y estabilidad en almacenamiento de frutos secos.

NUTRACÉUTICOS EN FRUTOS SECOS

biodisponibilidad de minerales como calcio y hierro (Spiller et al., 2003) en la dieta.

ÍNDICE GLUCÉMICO DE FRUTOS SECOS

tipo de carbohidrato o azúcar presente, la característica física de la matriz del alimento y la

frutos secos más tradicionales (Kim, 2008)..

RESUMEN DE ALGUNAS OPERACIONES DE SECADO DE FRUTAS

K2CO3 solución a 42oC.

proceso combinado de microondas-convección, y observó que MD resultó en una

fresas y melocotones (Shishehgarha et al. 2002). Algunas ventajas de la liofilización con

limitado debido a los altos costos de capital y operativos involucrados.

Ramaswamy 2010a). La difusión de agua está asociada con el contador simultáneo.

(Lenart y Flink, 1984; Torreggiani, 1993) en cantidades cuantitativamente insignificantes

La deshidratación osmótica de la fruta incluye: ultrasonido (Carcel et al 2007; Rodríguez y Fernandes

Omowaiye et al. 2001) y microondas (Azarpazhooh y Ramaswamy 2010b).

EFECTOS DEL SECADO SOBRE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS

y contenido de humedad. Además, la pérdida de vitamina C se incrementó dependiendo de la tasa de

melanoidinas e indoles (Manarch, et al. 2004).

La actividad se debe principalmente a la concentración de polifenoles durante el secado y potencialmente a la

se retiene mejor cuando las fresas se descongelan a 20 ° C y en un horno microondas, respectivamente en

EFECTOS DEL SECADO SOBRE LA CALIDAD FÍSICA DE LAS FRUTAS

elasticidad, masticabilidad, gomosidad, cohesión y elasticidad se pueden determinar por textura

estructura mecánica de frutos.

métodos destructivos. El método destructivo se lleva a cabo evaluando el color extraído.

pigmentos espectrofotométricamente o mediante cromatografía líquida de alta resolución (Topuz,

cambio desarrollado por Ponkham et al. (2012) se muestran en la Tabla 5.

las muestras fueron favorables en comparación con el secado al sol.

relaciones. En el modelado empírico, la contracción, el volumen, el área o el espesor es una función de

dimensional, isotrópico o tridimensional y anisotrópico o arbitrario (Araya-Farias y Ratti,

La medición de la contracción se realiza en base a los métodos de desplazamiento para determinar su

perlas, desplazamiento de líquido, picnómetro líquido y principio de Arquímedes. Arquímedes

dieciséis MANUSCRITO ACEPTADO

con tiempo de secado.

basado en la comprensión de los fenómenos y mecanismos fundamentales que pueden ser

no son genéricos ya que dependen del producto, la tecnología de secado y el procesamiento

2001). Métodos como estereopycnometry de helio (Krokida y Maroulis, 1997), mercurio

porosimetría (Karathanos et al., 1993) y la medición del volumen de suelo y

desde una cámara de video y una lente macro (Barret, 2002).

La rehidratación es un proceso complejo destinado a la restauración de materiales previamente secados en

contacto con el agua. Generalmente se acepta que el grado de rehidratación depende de la