INFORME EJECUTIVO

Restaurante el condado

Autor

Brayan Lopez

Johanna Fuentes

Paola Velosa

Bogotá

12 de mayo de 2015

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 TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION…………………………………………………….……………3
2. OBJETIVOS………………………………………………………………………..4
3. BUFALOS…………………………………………………………………………..5
3.1 Clasificación zoológica del búfalo…………………………………………..5
3.2 Clasificación taxonómica del búfalo……………………………………..….5
4. BÚFALOS EN COLOMBIA………………………………………......................6
4.1 historia del búfalo en Colombia………………………………....................7
4.2 Colombia a nivel mundial…………………………………………………....8
5. CARNE DE BÚFALO…………………………………………………...………..9
5.1 Composición química ……………………………………………….………9
6. LECHE DE BUFALINA………………………………………………………….10
7. RESTAURANTE EL CONDADO………………………………………...……11
7.1 restaurante temático………………………………………………………..11

8. SERVICIOS OFRECIDOS………………………………………………..…….12

9. VISION…………………………………………………………………………….12

10. MISION…………………………………………………………………..………..12

11. ORGANIGRAMA…………………………………………………………….…..13

12. FUNCIONES DEL EQUIPO DE TRABAJO…………………………………...13

12.1 Gerente o administrador…………………………………………………14
12.2 Jefe de cocina o che………………………………………….………….14
12.3 Parrillero………………………………………………………..…………14
12.4 Auxiliar de cocina………………………………………………...………15
12.5 Jefe de meseros y cajero……………………………………….……….15
12.6 Meseros………………………………………………………………...…15
12.7 Patinadora……………………………………………………..………….15
12.8 Domiciliarios…………………………………………………...………….16
13. HONORARIOS……………………………………………………………….…..16
14. PRESUPUESTO…………………………………………………………………18
15. Conclusiones……………………………………………………………………..19

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 1. INTRODUCCION

En el siguiente informe ejecutivo encontrara plasmado la idea de negocio para

montar un restaurante temático ambientado al viejo oeste que venda carne de
búfalo y sus derivados lácteos, aprovechando el auge que está pasando con este
animal en Colombia dado a su crecimiento poblacional y diferentes lugares de
crianza, siendo un negocio poco explotado tendríamos una fortaleza siendo los
primeros en vender estos productos de una manera poco convencional con platos
alusivos al viejo oeste sus nombres contaran una historia , la experiencia de los
comensales es para pasar un momento en familia algo que no podrán sacar de
sus mentes así tan simple el reunir todos estos factores no dejarían a la delantera
como uno de los mejores restaurantes de Colombia.

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 2. OBJETIVOS

Dar a conocer la viabilidad de la carne de búfalo como negocio rentable

exponiendo la información cerca del animal su crianza cuidados y grandes
beneficios para la salud

Informar la calidad de la carne y los derivados lácteos de la leche de búfala

Exponer la idea del condado como un restaurante temático donde las personas
tengan una experiencia distinta a la hora de visitar el negocio. Donde el principal
atractivo sea la carne d balo en todas sus variedades

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 3. Búfalos

El búfalo de agua es un animal doméstico oriundo de las zonas pantanosas o semi

pantanosas de Asia. Existen dos tipos de búfalo de agua:

 El búfalo de rio Bubalus bubalis bubalis que comprende un gran número de

razas de la India, Paquistan y algunos países Europeos. Son
principalmente.
 El búfalo de pantano Bubalus bubalis karebau con gran potencial para la
producción de carne y un satisfactorio rendimiento lechero.

Los búfalos son animales extremadamente dóciles y se adaptan fácilmente a las

condiciones tropicales adversas donde los vacunos difícilmente subsisten. Son
animales muy longevos, pueden vivir más de 18 años de edad en producción.

3.1 Clasificación zoológica del búfalo

Tabla 1:
Orden: Artiodactyla
Suborden Rumiantes
Familia Bóvidos
Sub – familia Bubalinae
Subespecie Búbalos bubalis limneticus
Búbalos bubalis fluviatilis

3.2 Clasificación taxonómica del bufalo

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 Tabla 2:

Reino Animal
Philum Vertebrados
Clase Mamiferos
Orden Ungulados
Rama Rumiantes
Subfamilia bovinos
Genero Bubalus
Especie Babalus,bubalus bubalis var.kerebau

4. Búfalos en Colombia

La cría de búfalos ha tenido un incremento significativo en Colombia, pues

además de considerársele una actividad rentable que mueve alrededor de
$314.000 millones de pesos al año (175 millones de dólares al año), conlleva
bajos costos de producción, y el hato crece en forma acelerada como
consecuencia de su alta fertilidad.

De allí que el negocio de los búfalos se constituya en una gran alternativa de

inversión en el país, con gran potencial de crecimiento.

Según datos de la Asociación Nacional de Criaderos de Búfalos de Colombia

(Asobúfalos), actualmente la población de estos animales alcanza los 380.000
ejemplares en el país cafetero.

En cuanto a la producción, se estima que en Colombia se producen alrededor de

1.283.540 litros de leche mensuales y 1.425.000 kilos de carne cebada de búfalo
al mes.

en Colombia aún hay mucho por hacer en este campo, comenzando por los 
consumidores que desconocen las ventajas de su carne y de sus productos
lácteos. Las principales regiones productoras en Colombia son Córdoba, Meta y el
Magdalena Medio. 

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 4.1 historia del búfalo en Colombia

Los búfalos llegaron a Colombia en 1967 por una importación que hizo el Incora
desde Trinidad y Tobago, la adquisición fue de 50 animales distribuidos en: 30
hembras, 15 machos reproductores y 5 bueyes; la segunda importación se realizó
en 1970 con 110 búfalos (INCORA, 1970), A mediados de 1970 se realiza una
segunda importación desde el mismo lugar de orígen, llegando 110 hembras de
levante. Se trasladó una parte para Guainía y la otra el municipio de La Dorada,
departamento de Caldas. con estas importaciones se empezó el núcleo de búfalos
en el país, mostrando su aclimatación a nuestros ecosistemas

Fueron los Fondos Ganaderos de Caldas, Risaralda, y algunos particulares

quienes continuaron en la región de Dorada y Puerto Boyacá con la labor de cría y
fomento del pequeño hato nacional de búfalos. En 1984 se efectúan en
Bucaramanga exposiciones nacionales, lo que permite la llevada de los primeros
ejemplares para la Costa Atlántica, Cúcuta, San Alberto y Aguachica en el
departamento de Cesar y más adelante a los Llanos Orientales.

En el año de 1988 el sector ganadero atravesó por una crisis, fue así como el
Fondo Ganadero de Caldas comenzó a fomentar la explotación del búfalo, dados
los beneficios de esta especie, fue en este año que programó el primer seminario
sobre búfalos para que los ganaderos conocieran las características y bondades,
además realizó un remate de búfalos, que tuvo un éxito total, iniciándose así una
nueva etapa en la historia del búfalo en el país.

En Colombia se tiene descendencia de linajes búlgaros, de butoros cuyas madres

obtuvieron registros productivos superiores a los 4.000 litros de leche,
reproductores a los cuales se les ha evaluado su progenie tanto en Bulgaria y
Venezuela, como en Brasil. Dentro de estos exponentes se encuentran: Mezón,
Mifón, Memo, Memoar, Luben, Mavros y Moment.

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La raza Murrah, con el respaldo y certificación de la Asociación Brasileña de
Criadores de Búfalos (ABCB), hace un aporte a la genética del búfalo nacional,
con la importación de vientres, butoros, butoretes y pajillas de los más importantes
núcleos de la especie en Brasil, provenientes de explotaciones comerciales y
centros de investigación como EMBRAPA y CEBRAN.

4.2 Colombia a nivel mundial

Grafico 1

cabezas de bufalos

brasil
india
colombia
argentina
venezuela

5. Carne de búfalo

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La producción de carne bufalina tiene ventajas propias de la explotación de la
especie. Posee una gran precocidad para obtener el peso al sacrificio, el cual está
alrededor de los 22 meses con más de 450 kilos de peso, y ganancias de peso
promedio superiores a los 560 gr. /día sin suplementación, llegando a obtener
reportes individuales superiores a 1.000 gr/día en bufaleras con administración
técnica y programas genéticos. En estabulación con suplementación se logran
registros mayores a 1.100 gr. /día.

La carne de búfalo tiene cuatro grupos de características que señalan ventajas

sobre la carne de vacuno y otras especies

5.1 Composición química

Tabla 3

Especie Búfalo Bovino

Caloria (Kcal) 131.00 289.00
Proteina (N.6.25) 26.83 24.07
Total Lipidos (gr) 1.80 20.69
Acidos Grasos
Monosaurados (gr) 0.53 9.06
Polinsaturados 8gr) 0.36 0.77
Colesterol (mg) 61.00 90.00
Minerales UI 641.80 583.70
Vitaminas 20.95 18.52

6. Leche de bufalina

La leche de búfala por ser notablemente diferente en cuanto a la composición de

la de vaca, ha planteado varios problemas tecnológicos de elaboración para la

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obtención de derivados lácteos, tantos que hasta hace 20 años se la consideraba
esta leche inadecuada para la producción de derivados lácteos. Actualmente y
gracias al desarrollo tecnológico alcanzado, se elaboran con muy buenos
resultados una amplia gama de productos tales como quesos, manteca, leche en
polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre
otros. La formación de sabor y aroma es menos pronunciado en productos
elaborados con leche bubalina que con los preparados con leche bovina La
hidrólisis durante la maduración de los productos derivados de la leche de búfala
es más lenta, tanto en lo referido a la actividad lipolítica como a la proteolítica,
principales responsables del sabor y aroma, característicos de los productos
terminados.

Tabla 4 Rendimiento de productos derivados de la leche bubalina y bovina

Rendimiento para 1 Rendimiento para 1

(un) kilogramo de (un) kilogramo de Economía de
producto producto producto materia prima (%)
Yogurt 1,2 2 40
Queso Mozzarella 5,5 8,0 a 10 39
Dulce de Leche 2,5 3,5 29
Manteca (*) 15 20 25
Queso Provolone 7,43 8,0 a 10 20

7. RESTAURANTE EL CONDADO

El nombre el alusivo al oeste a la carne de bufalo puesto que con el auje de

expansión, la vida en el Viejo Oeste era más tranquila de lo que muestras las

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películas sobre cowboys. Entre 1850 y 1890, esa región de EEUU estaba repleta
de pequeñas ciudades, generalmente pacíficos centros de comercios con tiendas
para abastecer a campesinos y agricultores. Los saloons; los bares de la época,
ofrecían bebidas, juegos (dados o póker), mujeres y diversión. Una ciudad podía
tener muchos bares compitiendo por la clientela con ofertas de cigarrillos y comida
gratis. Buena parte de los famosos duelos vistos en las películas ocurrían
exactamente en los saloons del viejo Oeste

Expondremos todo lo relacionado con el CONDADO para asi dar una idea de
negocio más clara y precisa sin escatimar en información.

7.1 restaurante temático

Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según
origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina
italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina
española, cocina francesa, cocina peruana, cocina colombiana, cocina
tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros. Siendo este un lugar donde el
comensal interactúa con el local dando otro concepto a la típica sena.

Es normal encontrar en estos lugares colorido, sonido ambientación típica platos

con nombres alusivos a su temática.

En este caso la temática seria el viejo oeste carretas, diligencias, cowboy,

forajidos entre otros elementos típicos de esta época. Dado a que el búfalo es
familiar del bisonte animal típico de esta región y consumid durante la expansión y
conquista del viejo oeste hasta el punto de llegar casi a su extinción. En este lugar
encontrara carretas y diligencias , Cowboys ,bufalo bill ,bandidos , música en vivo
entre otros

8. SERVICIOS OFRECIDOS

Todos los cortes de carne de búfalo, carnes de alta calidad cumpliendo con los
estándares y normas establecidas para este tipo de establecimientos,

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acompañado de bebidas y cocteles típicos del western cervezas nacionales e
importadas asi como jugos naturales dado a que la carne es tan saludable
tendremos todas la opciones para la gente que le gusta cuidarse.

En las noches el lugar se convertirá en un salón típico con música de pianolas

músicos en vivo y coreografías hechas por los meseros donde la palabra temático
se expondrá a su máxima expresión.

En el restaurante encontrara servicio de cumpleaños para las personas que les

guste el tema western donde los meseros, la decoración, la música serán un
complemento para una velada única en su estilo.

Servicio de eventos y reuniones sociales para empresas, organizaremos eventos

para asi aprovechar al máximo este lugar.

9. VISION

Ser la primera cadena de restaurantes westerns de Colombia imponiendo el

concepto en cada rincón del lugar, acompañado de una comida de máxima
calidad, la mejor atención así permitir y contribuir a mejorar la cultura alimenticia
de una manera distinta y sana

10. MISION

Ser la mejor cadena de restaurantes temáticos del país imponiendo nuestro estilo
propio ofreciendo platos saludables, de una manera distinta y única en nuestro
país, siendo referentes para el consumo de carne de búfalo a nivel nacional

11. ORGANIGRAMA

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 gerente

jefe de
chef o jefe de
meseros y
cocina
cajero

parrillero meseros

euxiliar de
patinadora
cocina

domiciliarios

12. FUNCIONES DEL EQUIPO DE TRABAJO

12.1 Gerente: es la persona con más potestad y autonomía en el establecimiento

debe ser una persona con conocimiento y estudios en administración de empresas
que sepa manejar personal y trabajar bajo presión toma rápida de decisiones entre
otras cualidades. Esta persona preferiblemente mujer tendrá que estar presta a a
los pequeños detalles y atenta a los clientes para tomar cualquier sugerencia o
recomendación y así poco a poco satisfacer completamente los gustos de ellos,
esta persona no estará de tiempo completo en el establecimiento puesto que
tendrá que contactar los proveedores Analizar los estados financieros de la
empresa, llevar la contabilidad de la empresa y elaborar informes y estados
financieros, la Toma de decisiones administrativas, de financiamiento, de

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ampliación de la capacidad productiva, actividades de marketing, Inspeccionar
periódicamente para verificar la calidad de los procesos, productos y el
desempeño de los demás empleados , Establecer políticas y normas en el
funcionamiento del servicio

12.2 Jefe de cocina o chef

 Realizar actividades encomendadas por la Gerencia.

 Coordinar y dirigir las funciones en el servicio.
 Recibir los pedidos de materiales e insumos y  revisarlos.
 inspeccionar que se cumplan los procesos de higiene y seguridad
alimentaria dentro del servicio.
 Encargarse de la preparación de los platos.
 Controlar la rotación de los insumos.
 Verificar que se sirva de una forma  adecuada todos los platos
 Coordinar la elaboración de nuevos menús en coordinación con los
nutricionistas.

12.3 Parrillero

 Preparar la carne
 Realizar los cortes de la carne
 Asar la carne a los términos pedidos por los comensales

12.4 Auxiliar de cocina

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  Solucionar todo lo pedido por el chef
 Colaborar con la limpieza de la cocina
 Lavar los trastes
 Alistar los alimentos para su cocción

12.5 Jefe de meseros y cajero

 Persona capaz de manejar personal encargado de todo lo que pase en el

salón de comida y bebidas
 Toma rápida de decisiones
 Disponibilidad para escuchar a los clientes ya que en el salón sera la
autoridad
 Velar por la buena presentación del salón y los meseros
 Velar por la buena atención a los clientes
 Capacitar a los meseros en la calidad del servicio
 Prestar el servicio de caja

12.6 Meseros

 El Personal más importante puesto que es la cara del establecimiento

 Siempre tener una sonrisa
 Solucionar las inquietudes y solicitudes del comensal
 Velar por la limpieza de las mesas y la decoración
 Llevar en tiempo estimado los platos a la mesa siempre con una higiene
impecable
 Tener aptitudes para bailar y hacer coreografías cortas pero que alegraran
el ambiente en el salón

12.7 Patinadora

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  Sera la mano derecha de los meseros
 Ayudara a recoger los platos de la mesa
 Alistara en la barra los vasos cubiertos y demás utensilios indispensables
para el buen servicio
 Velar porque no falte ningún insumo para la mesa como servilletas
decoración posa vasos entre otros.

12.8 domiciliarios

 La cara externa del restaurante las personas que llevan un pedacito del
establecimiento a las casas de nuestros clientes
 Parte importancia la atención al público y el buen desempeño al conducir
 Velar por una impecable presentación personal y de su vehículo de trabajo

13. HONORARIOS

Gerente: 2.000.000

Jefe de cocina: 1.600.000

Jefe de meseros: 1600.000

Chef: 1.400.000

Parrillero: 1.400.000

Auxiliar de cocina: 900.000

Mesero: 900.000 el servicio será voluntario pero inculcaremos la cultura para

que así los ingresos de estos sea mayor. El dinero recogido se dividirá entre
meseros y patinadora.

Patinadora: 900.000

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Domiciliario: 800.000 mas comisión por domicilio

Estos valores ya tienen las prestaciones de ley

14. PRESUPUESTO

17
Conclusiones

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Se encontraron las posibilidades de implementar la carne de búfalo y
sus derivados lácteos como un negocio de apertura en la ciudad de
Bogotá aplicado en u restaurante temático

Se expuso información muy importante sobre el búfalo y su carne para

así abrir los conocimientos sobre esta fuente de alimentación

Se informó sobre el restaurante temático y la gran diferencia que

impondríamos ante los demás expendio de carne de búfalo

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