UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO

Paucar Melgarejo Lenin

El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay
quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su
nombre tiene el origen en un término búlgaro: “jaurt“. Se cree
que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que
obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de
cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra
propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que
fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa
semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo
contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de
leche fresca que se transformaba nuevamente en leche
fermentada gracias a los residuos precedentes.
Lactobacillus bulgaricus
También conocido como lactobacillus
delbrueckii subespecie bulgaricus, es una
bacteria de tipo gram positiva de forma bacilar
que suele formar largas cadenas. No es una
bacteria móvil ni produce esporas. Esta bacteria es
considerada acidofila, ya que crece y se reproduce
mejor en ambientes ácidos (pH de 4,6 a 5,4).
Otra particularidad de esta bacteria son las
complejas necesidades nutricionales, incluida la
incapacidad de fermentar azucares que no sean
la lactosa (el azúcar contenido en la leche).
La fermentación acida de la lactosa provoca un
descenso del pH (se produce ácido láctico que da el
sabor acido al yogurt, que causa la coagulación de
la leche, mediante la desnaturalización de sus
proteínas y actúa como conservante).
El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay
quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su
Streptococcus
nombre tiene el origen en un término búlgaro: thermophilus
“jaurt“. Se cree
Es un microorganismo termo-tolerante, es
que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
decir que puede resistir a tratamientos
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que
térmicos y de pasteurización a 62 oC por
obtenían de los animales en sacos
20 o 30generalmente de piel de ideal de
minutos. La temperatura
cabra. El calor y el contacto decrecimiento
la leche con es la
depiel
37 de
oC cabra
a 42 oC. Los
propiciaba la multiplicación de las bacterias
yogures tienen unácidas
mínimo quede 100
fermentaban la leche. La leche se convertía
millones en una masavivos por
de microorganismos
semisólida y coagulada. Una vezgramo de yogur.
consumido Sólo estaslácteo
el fermento dos bacterias
contenido en aquellas bolsas, mencionadas son las
éstas se volvían propias de
a llenar del yogur
leche fresca que se transformabanatural. nuevamente
El bífidus activo y el L casei
en leche
immunitas, no son bacterias propias del
fermentada gracias a los residuos precedentes.
yogurt, aunque sus propiedades sean
beneficiosas y aumenten la capacidad del
organismo para defenderse de las
agresiones externas.
El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay
quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su
Metchnikoff,
nombre tiene el origen en un premio Nobel
término búlgaro: “jaurt“.en Se1908,
cree investigador
que su consumo es anteriordel al Instituto
comienzo Pasteur
de la de Paris, descubrió que en el
agricultura.
colon de los mamíferos se desarrollan varias
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que
bacterias nocivas y responsables de la aparición de
obtenían de los animales enfermedades
en sacos generalmente
graves, sobredetodo pielendepersonas que
cabra. El calor y el contacto de una
tienen la leche con la rica
alimentación piel en
decarnes
cabray que hacen
propiciaba la multiplicación
poco de las físico.
ejercicio bacterias ácidas
Consumir que
regularmente yogurt
fermentaban la leche. La previene
leche seestas convertía en una
patologías masa
manteniendo la flora
semisólida y coagulada. Una vez consumido
intestinal y evitando el fermento lácteode bacterias
la proliferación
dañinas.
contenido en aquellas bolsas, Lassebacterias
éstas volvían presentes
a llenar de en el yogurt
colonizan el intestino,
leche fresca que se transformaba nuevamenteeliminando aquellas especies
en leche
que pueden
fermentada gracias a los residuos producir toxinas. Además producen las
precedentes.
vitaminas del grupo B, esenciales para la salud y
que el metabolismo humano no es capaz de
sintetizar.
La composición química del yogurt cambia según el tipo de
leche utilizada (leche entera de vaca, de cabra, de oveja, o de
otros animales) y según la adición de sustancias
aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de
elaboración determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos,
desnatados, con frutas, etcétera.

Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la

vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, I. Los principales minerales
son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt
preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o
desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de proteínas,
1,80% de lípidos, 5,00% de glúcidos y un aporte energético
de 49 Kcal cada 100 gramos.
El primer paso para la
fabricación de yogurt es la
recepción de la leche. En la
industria el lugar donde se lleva
a cabo esta operación se
denomina plataforma.
Consiste en adicionar leche en
polvo y azúcar a la leche con el
fin de elevar los sólidos
totales y darle el dulzor
adecuado al producto, si se
desea elaborar yogurt natural,
no se
adiciona azúcar.
La leche se calienta hasta
alcanzar la temperatura de 85ºC
y se mantiene a esta
temperatura por 10 minutos.
Concluida la etapa de
pasteurización, enfríe
inmediatamente la leche hasta
que alcance
43ºC de temperatura.
Consiste en adicionar a la leche
el fermento que contiene las
bacterias que la transforman
en yogurt.
Adicionado el fermento, la leche
debe mantenerse a 43ºC hasta
que alcance un pH igual
o menor a 4,6. Por lo general se
logra en 6 horas.
Alcanzado el pH indicado,
inmediatamente deberá
enfriarse el yogurt hasta que se
encuentre a 15ºC de
temperatura, con la finalidad de
paralizar la fermentación láctica
y
evitar que el yogurt continúe
acidificándose
Se realiza con la finalidad de romper el
coágulo y uniformizar la textura del
producto.
Adición de la fruta, aromas y/o colorantes
A fin de mejorar la calidad y presentación
del yogurt se le puede adicionar fruta
procesada
en trozos a 45ºBrix, en la proporción de 6
a 10%, dependiendo del costo de la fruta.
También se puede agregar saborizantes,
aromas y colorantes; cuidando que sean
de uso
alimenticio.
Es una etapa fundamental en la
calidad del producto, debe ser
realizada cumpliendo con
los principios de sanidad e
higiene. El envase es la carta de
presentación del producto,
hacia el comprador, por tanto,
deberá elegirse un envase
funcional, operativo y que
conserve intactas las
características iniciales del
producto.
El producto, deberá ser almacenado en
refrigeración a una temperatura de
4ºC, y en
condiciones adecuadas de higiene, de
los contrario, se producirá el deterioro
del mismo.
Si se cumplen con las condiciones
antes mencionadas el tiempo de vida
útil del producto,
será aproximadamente de 21 días.
consiste en la distribución del
producto hasta llegar a los
hogares de cada familia o
individuo
Link:
https://www.youtube.com/watch?v=aocMHrXJVD0
TANQUES DE REFRIGERACIÓN