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Procesamiento de Alimentos y Bioproductos

página de inicio de la revista: www.elsevier.com/locate/fbp

Aislamiento de proteína de quinua por fraccionamiento de

molienda
y extracción con solvente
Maike Föste, Dana Elgeti, Anna-Katharina Brunner,
Mario Jekle
∗
Thomas Becker
Technische Universität München, Instituto de Tecnología de Cerveza y Bebidas, Grupo de Investigación de Procesos de Cereales
Ingeniería, Weihenstephaner Steig 20, 85354 Freising, Baviera, Alemania
información del artículo
Historia del articulo:
Recibido el 13 de marzo de 2015
Recibido en forma revisada el 1 de junio de 2015
Aceptado el 15 de junio de 2015
Disponible en línea el 23 de junio de 2015
Palabras claves:
Pseudocereales
Salvado
Tamaño de partícula
Concentración de proteínas
Solubilidad
Sin gluten
resumen
La quinua es una fuente de proteína no animal atractiva, debido a su ausencia de gluten y la
perfil favorable de aminoácidos. El objetivo de este estudio fue la extracción de la proteína de quinua.
por dos enfoques consecutivos. Inicialmente, el salvado rico en proteínas se aisló optimizando
Los parámetros de acondicionamiento de un procedimiento de fraccionamiento de molienda. En contraste con la proteína
contenido de grano entero, 11.75% en base seca (db), la fracción de salvado contenía 27.78% (db)
proteína cuando se acondicionó con 15% de humedad a 20 ◦ C durante 20 h. Posteriormente, un acuoso
extracción fue desarrollado, lo que resulta en una solubilidad de la proteína de 60% a pH 10 y 20 ◦ C para
1 h. Para la purificación en el punto isoeléctrico, el valor de pH y el método de separación fueron
variado. Después del secado, una extracción de proteínas del salvado produjo 68% (db) en comparación con
52% (db) de proteína de la harina integral de quinua.
© 2015 La Institución de Ingenieros Químicos. Publicado por Elsevier BV Todos los derechos reservados.
1)
Introducción
La absorción de proteínas es uno de los principales factores para
conservando la salud humana. Debido a los mayores costos para animales
producción de proteínas y la gran cantidad de recursos que
son necesarias, las fuentes de proteínas a base de plantas son de creciente interés
est. Además, la incidencia de alergias e intolerancias
en relación con las proteínas del huevo o la leche ha ido en aumento. Canalla-
De manera reciente, los cereales y las legumbres representan las principales alternativas,
para la nutrición humana y animal. Sin embargo, el alcohol
Las gliadinas solubles y las gluteninas en el trigo se atribuyen a la
enfermedad celíaca (Thompson, 2001 ) . Por lo tanto, la identificación de
Las fuentes de proteínas novedosas y sostenibles son de gran relevancia.
La quinua seudocereal podría ser un candidato adecuado, ya que
Presenta un alto contenido de proteínas y minerales con un buen bal-
perfil de aminoácidos ancedidos y carece de gluten ( Aufhammer et al.,
1995 ).
Abreviaturas: AACC, Asociación Americana de Químicos de Cereales; db, base seca; ICC, Asociación Internacional para la Ciencia del Cereal y
Tecnología; CIE, Commission Internationale d'Eclairage.
∗ Autor correspondiente . Tel .: +49 8161 71 5327; Fax: +49 8161 3883.

Direcciones de correo electrónico: maike.foeste@tum.de (M. Föste), mjekle@tum.de (M. Jekle).

La proteína de estas fuentes puede aislarse con solvente
extracción para servir como ingrediente en suplementos dietéticos.
Además, para productos sin gluten, la aplicación de pro-
los aislados de teína pueden ser beneficiosos para el procesamiento y la calidad
mejora del pan, pasta, suplementos dietéticos, bebé
alimentos y bebidas De acuerdo con Segura-Nieto et al. (1999)
y Gorinstein et al. (2002)proteínas de amaranto, soja,
trigo sarraceno y quinua son altamente solubles y aplicables en
alimentos funcionales.
El tipo de producto de molienda, parámetros de procesamiento y
los disolventes adecuados deben tenerse en cuenta para
lograr un rendimiento máximo Anteriormente, muchos estudios tenían
enfocado en la extracción de proteínas de harinas integrales
por ejemplo, amaranto (Salcedo-Chávez et al., 2002 ) , mientras que solo
pocos reportaron extracción de subproductos como el salvado de arroz
(Jiamyangyuen et al., 2005 ) . La separación de diferentes granos
los tejidos permiten la selección de una fracción que es naturalmente
http://dx.doi.org/10.1016/j.fbp.2015.06.003
0960-3085 / © 2015 The Institution of Chemical Engineers. Publicado por Elsevier BV Todos los derechos reservados.

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Rico en sustancias objetivo. El germen de la quinua, por ejemplo,
contiene la mayor parte de la proteína (Valencia-Chamorro, 2003 ) , mientras
El almidón está presente en niveles insignificantes. Además, la proteína
puede solubilizarse más fácilmente cuando hay menos almidón disponible
capaz, porque especialmente los pequeños gránulos de almidón son difíciles de
separar. Dado que el granula de almidón de amaranto y quinua son par-
ticularmente pequeño (Aufhammer et al., 1995 ) separación típica
los métodos basados en diferencias gravimétricas o de tamaño son difíciles
darse cuenta.
Sin embargo, en el caso de la quinua y el amaranto, la molienda
presenta un desafío tecnológico debido a su pequeño ker-
Tamaños nel: para quinua 1.0–2.5 mm ( Taylor y Parker, 2002 )
y para amaranto 1.0–1.5 mm (Bressani, 2003 ) , respectivamente,
Dependiendo de la variedad vegetal. Por lo tanto, solo unos pocos estudios tienen
enfocado en la producción y aplicación de fracciones de molienda
(Chauhan et al., 1992; Ando et al., 2002 ). Chauhan y col. (1992)
comparó dos métodos para reducir el contenido de saponina
por un pretratamiento antes de moler los granos en grano entero
harina, salvado y harina blanca. Sin embargo, no hay disponibles
datos, centrándose en la duración y el contenido de agua durante un
Paso de acondicionamiento. Del mismo modo, la patente estadounidense 20100184963 de 2010
sugiere el uso de fracciones ricas en proteínas para la producción
de concentrado de proteína de quinua ( Scanlin et al., 2010 ) . Científico
Los datos y la validación de los métodos propuestos no están disponibles.
En el caso del trigo y otros cereales típicos, el acondicionamiento es
se dice que es uno de los pasos más importantes antes de la molienda,
lo que hace que los tejidos celulares externos sean más elásticos, lo que resulta en una
mejor separación del endospermo. Dependiendo de la mor-
fología de los granos de trigo, el contenido de humedad objetivo durante
el acondicionamiento varía entre 15% y 16% con un tiempo de descanso
entre 6 y 36 h (Cauvain, 2003; Fang y Campbell, 2003 ).
Después de elegir una fracción de molienda adecuada para el con- trol de proteínas
centration, se debe desarrollar un procedimiento de extracción.
Salcedo-Chávez y cols. (2002) v vio parámetros de procesamiento para
extracción alcalina de harina integral de amaranto, detergente
solubilización minera a pH 8 a 11 y precipitación ácida a
pH 4.5 a 5.0 como condiciones óptimas. Dependiendo del extrac-
condiciones, cambios fisicoquímicos de las proteínas pueden
afectar su funcionalidad prevista y biodisponibilidad. Scilingo
et al. ( 2002) un nalyzed el efecto de la extracción y precipitación
condiciones en el comportamiento electroforético y calorimétrico
de proteínas de amaranto. Los resultados de este estudio indicaron que
Los valores de pH> 9 y <5 redujeron la estabilidad térmica y aumentaron
desnaturalización de proteínas. Similitudes con respecto a la proteína solubil
se puede esperar amaranto y quinua, debido a
la misma familia (Amaranthaceae) y una estructura de semillas relacionada
Ture.
El objetivo de este estudio fue optimizar un programa de fraccionamiento
cess para separar la harina de quinua de la fracción de salvado.
En segundo lugar, las proteínas de la fracción de salvado se concentraron más
tratado mediante la optimización de un proceso de extracción, con el objetivo de alcanzar
Un contenido de proteínas entre 50% y 90%. Diferentes condiciones de pH
Se analizaron las opciones de extracción y la solución resultante
se purificó y secó para obtener un producto estable que
puede usarse como suplementos dietéticos e ingre- sos funcionales de alimentos
Dientes
2)
materiales y métodos
2.1.
Origen y fraccionamiento de la quinua.
Granos de quinua real orgánica ( Chenopodium quinoa ) de Bolivia
fueron adquiridos de Ziegler & Co. GmbH (Wunsiedel,
Suiza). Debido al pretratamiento mecánico (involv-
ing lavado y fricción) por el fabricante, la quinua
La fracción de salvado en este trabajo carecía del pericarpio. Quinua
las semillas se molieron para obtener harina de grano entero en una ultracentrífuga
molino Retsch ZM 200 (Haan, Alemania) con una pantalla de malla de
500 μm. Antes del fraccionamiento, el contenido de humedad del conjunto
la harina de grano se determinó termogravimétricamente de acuerdo
ing al método estándar AACC 44-01 ( Asociación Americana de
Químicos de cereales (AACC), 2002 ) . Se realizó el acondicionamiento
en una caja hermética y el contenido de humedad inicial del 12,3% fue
elevado al 14%, 15% y 16% al rociar agua sobre las semillas,
seguido de agitación manual. El tiempo de descanso duró 20 hy fue
acortado a 16 h para muestras de humedad de semillas del 15% a temperatura ambiente
Peratura (20 ◦ C). Los ensayos de fresado se realizaron en un Brabender
Quadrumat Junior mill (Duisburg, Alemania), que es un laboratorio
molino de rodillos, separando las semillas de quinua en salvado y
harina blanca tamizando en un tamiz giratorio (malla de 200 μm).
El rendimiento de molienda como porcentaje se determinó dividiendo
la masa de la fracción respectiva por la masa total de fresado
productos
2.2.
Cuantificación de proteínas, cenizas y humedad.
Las fracciones de molienda fueron analizadas por su humedad y cenizas
contenido mediante el uso de métodos estándar de análisis, AACC
44-01 y 08-12, respectivamente (Asociación Americana de Cereales
Químicos (AACC), 2002 ) . El contenido de proteína cruda fue
determinado por el procedimiento de Kjeldahl según el estándar
Método AACC 46-10 usando un factor de conversión de N × 5.54
(Asociación Americana de Químicos de Cereales (AACC), 2002;
Fujihara et al., 2008 ) . Cada prueba se realizó por cuadruplicado
y expresado en peso seco (db).
Se midió la caracterización del color de las fracciones de molienda.
utilizando un espectrofotómetro equipado con un sensor óptico de
BYK Gardner GmbH (Geretsried, Alemania) sobre la base de la
El sistema de color CIE L  * , a  * , b  * según lo descrito por Edney et al. (2002)
El instrumento se calibró con un color blanco estándar.
placa de calibración El brillo, indicado por L  * (0 = negro,
100 = blanco) se registró. Tres medidas de tres
Se realizaron diferentes muestras.
2.3.
Distribución del tamaño de partícula de las fracciones de molienda
La distribución del tamaño de partícula de la harina se midió de acuerdo con
ing al método estándar ICC no 207 (Asociación internacional
de cereales Ciencia y Tecnología (CPI), 1998 ) . Productos de fresado
Los tamices (cada 100 g) se tamizaron en una cámara de tamizado de Bühler
GmbH (Brunswick, Alemania) con un conjunto de normas graduadas
tamices (45 μm, 90 μm, 125 μm, 180 μm, 250 μm, 355 μm, 500 μm,
1000 μm, 1250 μm) durante 10 min en el caso de las harinas y durante 5 min.
al tamizar salvado. El producto retenido en cada tamiz fue
pesado y expresado como porcentaje de retención. Tres mea-
Se realizaron aseguramientos de tres muestras diferentes.
2.4.
Extracción de proteínas del salvado de quinua
Después de enriquecer las proteínas en la fracción de salvado a través de
acondicionamiento, fresado y tamizado, la concentración adicional fue
conducido por extracción con solvente seguido de un opcional
procedimiento de purificación como se describe en la figura 1 . Las proteínas fueron
solubilizado (ver Fig. 1 a ) preparando una suspensión de quinua
salvado y agua en una proporción de 1:10 (w: v). El impacto de la
El valor de pH en la solubilidad de la proteína se determinó agregando 1N
NaOH para obtener un rango de pH de 7 a 12 de acuerdo con el

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Fig. 1 - Solubilización (a) y purificación (b) de proteínas de salvado de quinua. Los parámetros variados se enumeran debajo de las flechas con
El rango de variación entre paréntesis.
método de Bera y Mukherjee (1989) . Además, la dura-
ción del proceso de extracción, la temperatura y el
El tamaño de partícula de la materia prima (salvado de quinua) fue variado
con el fin de determinar las condiciones de rendimiento en el maxi-
solubilidad de la proteína de la madre. Las suspensiones se agitaron en un
agitador durante 1 h, 2 h, 3 h o 4 h a 20 ◦ C, 30 ◦ C, 40 ◦ C, o 50 ◦ C.
Para variar el tamaño de partícula, el salvado se molió en un
molino ultracentrífugo Retsch ZM 200 (Haan, Alemania) con dif-
Tamaños de malla diferentes (750 mm, 500 μm, 250 μm). Separación de
Las proteínas solubles del residuo insoluble se realizaron mediante
centrifugación a 4500 × g durante 20 min a 4 ◦ C. Solubilidad de pro-
Las teínas del salvado de quinua se calcularon de acuerdo con la fórmula
(1) un nd expresado como el porcentaje de proteína cruda ( N × 5,54)
presente en el sobrenadante ( m  p, sup. ) en relación con el total
contenido proteico de salvado ( m  p, salvado ) ( Paredes-López et al., 1994 ).
La determinación del nitrógeno proteico se realizó como para el
fracciones de fresado en la Sección 2.2 .
Solubilidad (%) =
m p, sup.
m p, salvado
× 100
(1)
2.5.
Purificación y secado de extractos de proteínas.
Se realizó la preparación de aislados de proteína de salvado de quinua
utilizando diferentes valores de pH para extracción y precipitación
de acuerdo con Paredes-López et al. (1994) . Para la purificación de proteínas
ción (ver Fig. 1 b ), sobrenadantes de la etapa de solubilización
se ajustaron en el rango de valores de pH de 2 a 6 con 1 N HCl.
Las proteínas precipitadas se centrifugaron a 4500 × g , 9.000 × g o
15.000 × g a 4 ◦ C durante 20 min. Los precipitados fueron resuspendidos
en agua, neutralizado a pH 7 y liofilizado (Beta 2–8
con LMC-1, Martin Christ Gefriertrocknungsanlagen GmbH,
Osterode, Alemania) durante un mínimo de 48 h, alcanzando una mois-
contenido ture debajo del 5% antes de su almacenamiento a -20 ◦ C hasta nuevo
análisis
2.6.
análisis estadístico
El análisis estadístico se realizó con el software Prism
5 (Versión 5.03, GraphPad Software, Inc.) en todos los datos. A
detectar diferencias significativas entre medias, anal unidireccional
sis de varianza (ANOVA) con separación de medias por el
La prueba de Tukey-Kramer se aplicó con un nivel significativo de
p <0,05.
3)
Resultados y discusión
3.1.
Impacto del acondicionamiento en el rendimiento y las proteínas.
contenido de fracciones de molienda
Los resultados de los ajustes de acondicionamiento variados se presentan en
Tabla 1 . La separación de semillas no acondicionadas dio como resultado un rendimiento
de casi 71% de harina blanca de quinua y 28% de salvado. Con respecto a
14% de humedad, el rendimiento de la harina blanca de quinua se elevó a
un máximo del 68%. El mayor contenido de humedad llevó a la apuesta
ter separación de los tejidos de las semillas, lo que resulta en significativamente mayor
contenido proteico en salvado (26.18% db). Elevando la semilla
humedad hasta 15%, el contenido de proteína alcanzó 27.78% db,
lo que representa un enriquecimiento de más del 50% (rel.) en comparación
ison a la harina integral. Además, el contenido de cenizas de la
la harina blanca fue 0.63% db, lo que indica que la mayor parte del salvado
Tabla 1 - Impacto del acondicionamiento de semillas en el rendimiento de molienda, humedad, cenizas y contenido de proteínas de las
fracciones de molienda de quinua.
Fracción de fresado
Humedad acondicionada (%)una
Tiempo de descanso (h)
Rendimiento (%)
Humedad (%)
Ceniza (% db)
Proteína (% db) b
Harina integral
-
-
-
12.25 ± 0.03b
2.33 ± 0.03d
11.75 ± 0.12c
harina blanca
-
00
71.27 ± 1.19f
12,26 ± 0,10b
1.47 ± 0.08c
9.18 ± 0.54b
Salvado
-
00
28.18 ± 1.16a
10,24 ± 0,20a
4.70 ± 0.17e
23.97 ± 1.78d
harina blanca
14.0
20
68,19 ± 0,06e
14.06 ± 0.03d
0.91 ± 0.03b
6.33 ± 0.11a
Salvado
14.0
20
31.55 ± 0.08b
12.04 ± 0.05b
5.22 ± 0.06f
26,18 ± 1,04e
harina blanca
15,0
20
64.43 ± 0.55d
14,71 ± 0,08e
0.63 ± 0.01a
5.86 ± 0.53a
Salvado
15,0
20
35.29 ± 0.57c
12.93 ± 0.40c
5.44 ± 0.08g
27.78 ± 1.10f
harina blanca
15,0
dieciséis
62.78 ± 0.38d
14,91 ± 0,07e
0.85 ± 0.01
5.96 ± 0.25a
Salvado
15,0
dieciséis
35,97 ± 0,01c
13.24 ± 0.26c
5.24 ± 0.07f
25.82 ± 0.49e
Valores medios de dos ensayos de molienda independientes con desviación estándar: rendimiento ( n = 2) de humedad, cenizas y contenido de proteínas ( n = 4). Letras
diferentes
denotan diferencias estadísticamente significativas (ANOVA, p <0.05). Contenido de proteínas y cenizas calculado en base seca.
Una cantidad de humedad acondicionada agregada antes de la molienda.
b Determinado con Kjeldahl ( N × 5.54).

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Las partículas fueron separadas. Mayores cantidades de acondicionamiento
el agua (16%) no era aplicable ya que el alto contenido de humedad
la carpa causó una obstrucción de partículas entre la molienda
rollos En comparación, Chauhan et al. (1992) o salvado obtenido con
un contenido de proteína de 20.4% y 24.3% (db) después de usar diferentes
procedimientos de descascarado, respectivamente. Los autores eligieron un
factor de versión de 5.7 y el grano entero nativo tuvo un mayor
contenido proteico (13.7% db). Generalmente, la literatura usa diferentes
factores de conversión para calcular la cantidad de pro-
teína del nitrógeno total determinado a través de Kjeldahl o Dumas
comprometiendo la comparabilidad. En resumen, condicionando a
El 15% de humedad durante 20 h mejoró la separación del salvado.
demanda del perispermo rico en almidón significativamente. Mientras que el
el contenido de proteína en la harina integral fue de 11.75% db, esto fue
concentrado hasta 2,3 veces en la fracción de salvado.
3.2.
Correlación del contenido de cenizas y proteínas con el
coloración de fracciones
La coloración de la harina se usa a menudo para evaluar su calidad.
y pureza Especialmente la blancura, que está compuesta
de brillo y amarillez, es de interés para caracterizar
productos de molienda. Sin embargo, para granos atípicos como la quinua, la
La previsibilidad de la pureza por estos valores no es garantía
Teed debido a diferencias considerables con respecto a la semilla
estructura. De acuerdo con Oliver et al. (1993) t de color CIE LAB él
espacio coordenadas L  * y b  * son útiles para medir bright-
Ness y amarillez de la harina de trigo. El brillo resultante
está influenciado en gran medida por el tamaño de partícula y la inclusión del salvado
efectos En la Fig. 2, el brillo de las fracciones de fresado se representa gráficamente.
ted contra cenizas (ver Fig. 2 a ) y contenido de proteínas (ver Fig. 2 b )
para determinar correlaciones. De hecho, una correlación entre el
L  * valor y el contenido de cenizas ( R  2 = 0.9909, p <0.0001) fue
observado. Al elevar el contenido de humedad de la semilla, la harina tiene
más puro como lo indica un menor contenido de cenizas y un mayor valor de L  *
ues. Del mismo modo, el contenido de proteína se correlacionó con el valor L  *
( R  2 = 0.9898, p <0.000.1). Por lo tanto, se puede concluir que el
El brillo medido con un sistema LAB puede usarse para disuadir
mina la pureza de las fracciones de molienda de quinua.
3.3.
Distribución del tamaño de partícula de la molienda de quinua
productos
La distribución del tamaño de partícula de las fracciones de molienda puede ser
de interés para aplicaciones tecnológicas, debido a las diferencias
ences con respecto a la superficie reactiva de las partículas, que es de
Tabla 2 - Distribución del tamaño de partícula y contenido de proteína de
fracciones de molienda de quinua en comparación con sin gluten
harinas
Tallaa ( μm)
Grano integral
harina (%)
harina blanca
(%)
Salvado (%)
>0
3.93 ± 1.43
8.40 ± 3.44
5.06 ± 0.11
> 45
28,19 ± 0,68
43,27 ± 2,90
-
> 90
11,16 ± 0,38
11,13 ± 0,96
-
> 125
13,36 ± 0,62
27,27 ± 0,29
10,34 ± 0,28
> 180
15,83 ± 1,44
6.33 ± 0.23
15,95 ± 0,83
> 250
15,83 ± 0,11
2.50 ± 0.20
20.03 ± 0.46
> 355
12,46 ± 0,59
0.00 ± 0.00
23,24 ± 0,12
> 500
0.00 ± 0.00
-
24,47 ± 0,27
> 1000
-
-
2.73 ± 0.10
un Las partículas con diferentes tamaños se clasificaron en peso después de siev-
En g. Las medias se presentan con desviación estándar ( n = 3).
importancia particular para la capacidad de extracción de componentes o
otras aplicaciones. Como ejemplo, de la Hera et al. (2013)
observó que las partículas de harina de maíz más gruesas resultaron en mayor
volumen de pan y Raghavendra et al. (2006) f Oundu la hidratación
Las propiedades de los residuos de coco fueron afectadas por sus partículas.
Talla.
Las distribuciones de tamaño de partícula de la fracción de molienda de quinua
Las opciones se presentan en la Tabla 2 . Debido a la molienda de la quinua
harina integral en un molino ultra centrífugo con un tamiz de
Tamaño de malla de 500 μm, las partículas de harina variaron entre 45 y 355 μm.
Como era de esperar, la harina blanca de quinua consistía en considerablemente
partículas más pequeñas (> 50% por debajo de 90 μm) que el salvado (> 50% por encima
355 μm). En comparación con el salvado de trigo, que puede lograr un
tamaño medio de 1239 μm ( Stewart y Slavin, 2009 ) , la parti-
El tamaño del salvado de quinua era menor. Esto no es sorprendente
considerando los diferentes tamaños de grano. Desde el germen de quinua
rodea el perispermo rico en almidón, una longitud máxima
se puede esperar de 3 mm si el germen se estira directamente (para
Grain1.5 mm de diámetro de grano).
3.4.
Extracción de proteínas por solubilización.
La solubilidad de las proteínas depende de la fisicoquímica.
estado de las moléculas, que puede ser favorable o adversa
afectado por tratamientos de procesamiento como calentamiento o secado
ing durante el procesamiento y almacenamiento. Otros factores son los
relación de grupos polares a no polares, así como el primario,
estructura secundaria, terciaria y cuaternaria de la proteína.
En soluciones alcalinas, la conformación se altera, exponiendo más
Fig. 2 - Correlación entre las cenizas (a) y el contenido de proteínas (b) con el brillo de las fracciones de molienda de quinua. Desviaciones con
respecto a
El contenido de cenizas y proteínas del salvado de quinua y la harina blanca derivan de diferentes procedimientos de acondicionamiento antes
de la molienda. Todo
la harina de grano fue producida en un molino ultracentrifugal. Los valores L * representan el brillo. Db: base seca. Trazado son medios
con desviación estándar ( n = 6). Las líneas punteadas representan correlaciones lineales de los datos con R  2 = 0.9909 ( p <0.0001) para la
ceniza
contenido de (a) y R  2 = 0,9898 ( p <0,0001) para el contenido de proteína (b).

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Fig. 3 - Impacto del valor del pH y el tamaño de partícula en la solubilidad de la proteína del salvado de quinua. (a) Solubilidad: g de
proteínas en solvente por
100 g de proteínas en salvado. (b) Solubilidad de proteínas a pH 10 dependiendo del tamaño de partícula, tal como se obtiene después de la
molienda centrífuga.
El contenido de proteína del sobrenadante se midió después de la centrifugación a 4500 × g ( N = 5.54). Ref: Salvado sin fresar.
Las medias se presentan con desviación estándar ( n = 4). Diferentes letras denotan diferencias estadísticamente significativas (ANOVA,
p <0,05).
grupos hidrofóbicos, que promueven una mayor solubilidad de proteínas
aumentando las interacciones con el agua ( Aceituno-Medina
et al., 2013; Salcedo-Chávez et al., 2002 ).
La solubilización alcalina de proteínas se realizó en el
rango de pH 7 a 12 que revela que la solubilidad aumentó en ele
determinar la cantidad de hidróxido de sodio (ver Fig. 3 a) . Similar,
proteínas a base de plantas de soja, arroz, guisantes y amaranto
volverse más soluble en medio alcalino ( Maruyama et al.,
1999; Wang y col., 1999; Anon y col., 2001; Tömösközi et al.
2001; Salcedo-Chávez et al., 2002 ) . Se eligió un valor de pH de 10
sen para más ensayos de extracción. Los valores alcalinos más altos fueron
evitado para reducir un posible impacto negativo en essen-
aminoácidos esenciales como la lisina. Se dice que estos generan
lisinoalanina, lo que resulta en una pérdida de digestibilidad de proteínas y
valor biológico (Finot, 1997 ).
El impacto del tamaño de partícula (250 μm, 500 μm, 750 μm) en
La solubilidad de la proteína del salvado de quinua se presenta en la Fig. 3 b .
El objetivo fue estudiar la dependencia de la accesibilidad a las proteínas.
ing en el grado de conminución. La reducción de partículas
El tamaño de hasta 250 μm dio como resultado una proteína significativamente más alta
ubilidad (67.7%). En comparación con el salvado no molido esto fue
Un aumento en el contenido de proteínas del 13% (rel.). Una posible explicación
nación podría derivarse de la accesibilidad de proteínas a través de
Superficies de partículas más grandes.
Otro factor crítico para los procesos de extracción es la durabilidad.
ción, ya que los procesos de difusión y degradación enzimática son
depende del tiempo Por lo tanto, la extracción se alargó
a cuatro horas para probar el efecto sobre la solubilidad de proteínas. Como un
resultado, no hubo variación significativa con respecto al pro-
solubilidad en teína después de variar la duración de la extracción (ver
Fig. 4 a ). Afortunadamente, un alargamiento de la extracción durante 1 h,
lo que habría provocado costos de fabricación adicionales
y favoreció los procesos de degradación enzimática, no era necesario
sary
Como factor final, se sabe que la temperatura influye en el
formación y comportamiento hidrofílico de proteínas. A fin de que
Evite la desnaturalización irreversible de la proteína durante la extracción, temperatura
la temperatura se mantuvo por debajo de 60 ◦ C. Como se puede observar en la Fig. 4 b
el calentamiento a 25 ◦ C aumento de la solubilidad en un 6% (ABSL.), que
no se elevó significativamente por calentamiento adicional. Como para
la duración, las temperaturas más bajas son ventajosas para limitar
costos de fabricación y modificaciones químicas. Por lo tanto, fur-
ther extracciones se realizaron a temperatura ambiente (20 ◦ C)
porque estos factores fueron considerados superiores a los
elevado rendimiento proteico
3.5.
Purificación de proteínas por precipitación.
Las interacciones proteína-proteína aumentan en el área de la iso-
punto eléctrico como consecuencia del mínimo electrostático neto
cargas de las moléculas. Este punto isoeléctrico de la quinua
Las proteínas (extraídas a pH 10) se evaluaron en un rango de pH
entre 2 y 6. Después de la acidificación, la solubilidad de las proteínas.
se determinó en proporción a la cantidad de previamente
proteínas extraídas Fig. 5 una revela que las proteínas que eran
inicialmente extraído a pH 10, tenía la solubilidad más baja a pH
Fig. 4 - Impacto del tiempo y la temperatura de extracción en la solubilidad de la proteína del salvado de quinua. (a) Extracción en agua a lo largo
del tiempo
(30 min a 4 h). (b) Extracción en agua con diferentes temperatura (20 ◦ C a 50 ◦ C). El contenido de proteína del sobrenadante fue
medido después de la centrifugación a 4500 × g ( N = 5.54). Las medias se presentan con desviación estándar ( n = 4). Letras diferentes
denotan diferencias estadísticamente significativas (ANOVA, p <0.05).

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25
Fig. 5 - Impacto de la purificación por precipitación isoeléctrica y centrifugación en la solubilidad y contenido de proteínas. (a) Proteína
solubilidad (g de proteína por 100 g de proteína en salvado) dependiendo del valor de pH después de la extracción acuosa a pH 10. N =
5.54. (si)
Contenido de proteína después de la liofilización cuando se utilizan diferentes fuerzas centrífugas para el aislamiento del precipitado. db =
base seca.
Las medias se presentan con desviación estándar ( n ≥ 4). Diferentes letras denotan diferencias estadísticamente significativas (ANOVA,
p <0,05).
4, que indica el punto isoeléctrico. Por lo tanto, precipitación a pH 4
puede usarse para excluir solutos no proteicos pero solo el 41.2% de
las proteínas de salvado extraídas se produjeron después de esta purificación
paso, mientras que las proteínas restantes permanecieron en solución.
Ambos, la separación de productos insolubles de los alcalinos.
solución de proteínas después de la etapa de extracción inicial, así como la
separación de las proteínas precipitadas de los residuos solubles
después de la acidificación, se realizaron por centrifugación. Atención-
Al maximizar el rendimiento de la proteína, estas centrifugaciones
Los pasos se realizaron con tres fuerzas centrífugas diferentes:
4500 × g , 9000 × gy 15,000 × g . El contenido de proteína (% db) de
los extractos de salvado de quinua se presentan en la Fig. 5 b . Sin purificación
catión (= referencia) el extracto contenía 45.83% de proteína db,
mientras que la etapa de precipitación para eliminar la proteína no soluble
los compuestos aumentaron el contenido de proteína hasta 58.92% db,
como se esperaba. Al elevar la velocidad centrífuga, el rendimiento de proteínas
se mejoró aún más, alcanzando su máximo en 67.93% db en
15,000 × g . Además, en comparación con el uso del salvado de quinua
como materia prima se realizó el mismo proceso de extracción
con harina de quinua integral (a la máxima velocidad centrífuga)
resultando en un contenido de proteína más bajo (−22.89% rel.).
En resumen, el salvado de quinua es un subproducto adecuado de
proceso de molienda, que facilita la concentración del pro-
Teins. Los resultados indican que el acondicionamiento de la quinua es el
primer paso para separar las partes externas de la semilla del
perispermo rico en almidón eligiendo el preacondicionamiento adecuado
ajustes (15% de humedad de la semilla y 20 h de tiempo de reposo). Comparado
a harina integral, en particular proteínas y minerales fueron
enriquecido en la fracción de salvado hasta 136% (rel.) y 133% (rel.),
respectivamente. El contenido de proteína del extracto obtenido en este
estudio es comparable a los resultados de Jiamyangyuen et al. (2005)
quien produjo extractos de arroz no desgrasado y desgrasado
salvado que termina con 72% de proteína. La combinación presentada
de fraccionamiento y extracción con solvente proporciona un eficiente
Método para la concentración de proteínas de la quinua.
4)
Conclusión
Dependiendo del propósito industrial, las fracciones de molienda se caracterizan por
ture sus propias características tecnológicas, que pueden ser
aplicado individualmente para modificar alimentos sin gluten, panadería
productos o suplementos dietéticos. Más recientemente observado por
Elgeti y col. (2014) , la harina blanca de quinua exhibe considerablemente
mayor disponibilidad de sustrato que la harina de arroz y maíz, resultado-
ing en la formación elevada de dióxido de carbono y aumento de pan
volumen. En este caso, la separación del salvado de quinua resultó en
efectos beneficiosos sobre la capacidad de retención de gases sin gluten
masa. Además, la harina blanca de quinua mejoró la calidad del pan.
ity con respecto al color de la corteza, el volumen del pan y los atributos sensoriales.
Considerando el valor nutritivo y los aspectos económicos también
los subproductos de molienda, como el salvado de quinua, tienen un alto potencial
tial para la aplicación en productos sin gluten.
Dado que las harinas sin gluten carecen principalmente de proteínas cuando
basado en maíz (6,58% db) o arroz (6,99% db), la aplicación objetivo
catión de pequeñas cantidades de salvado de quinua puede mejorar la nutrición
valor sin afectar las propiedades de retención de gas y el volumen de pan
ume (Föste et al., 2014 ) . Además, los extractos de proteínas pueden
ser relevante como ingredientes alimentarios funcionales, cuando
propiedades de estabilización del anillo o espuma como se observan para aislados
proteínas de amaranto ( Fidantsi y Doxastakis, 2001 ) . Más lejos
los análisis deberían cubrir el impacto de las proteínas de quinua como ingre-
Dientes en pan sin gluten o suplementos dietéticos para
Enriquecer el contenido de proteínas y mejorar la calidad de los alimentos.
Agradecimientos
Este trabajo se basa en un proyecto de investigación (16847 N), que
fue apoyado por el Ministerio de Economía de Alemania y
Tecnología (a través de AIF Project GmbH, Berlín, Alemania) y el
FEI (Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V., Bonn,
Alemania).
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