CURSO: INDUSTRIAS LACTEAS HORARIO: 4:40-6:30

DOCENTE: DRA. GRETHEL TERESA CHOQUE

ALUMNA: LIMACHE CCOPA JOSSELYNE PAOLA CUI: 20150841

ELABORACION DE MANTEQUILLA
1. OBJETIVOS

 Elaborar mantequilla a partir de crema de leche

 Evaluar las caracteristicas sensoriales, comparandolas con las NTP

2. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Rendimiento
Cuadro N°1: Rendimiento de mantequilla hecha en laboratorio

Leche 8 Lt
Crema de leche 97.5 gr
Mantequilla 58.86 gr
Rendimiento 60.4%
Fuente: Elaboracion propia

El Cuadro N°1 muestra el rendimiento de mantequilla el cual tiene un valor del 60%, a
partir de 97.5gr de crema de leche según la FAO (2011) 1 lt de crema de leche produce
362.9 gr lo que corresponde a un 40% de rendimiento. Una nata demasiado rica en grasa se
bate mal a causa de su excesiva viscosidad. Una nata demasiado pobre en grasa ocupa un
gran volumen, lo cual perjudica la utilización rentable del material, por otra parte, las
pérdidas de grasa en el suero suelen ser más elevadas. En general se bate la nata con un
contenido de grasa que oscile entre un 30 y un 40% (Veisseyre, 1988). Las ligeras
variaciones en los rendimientos se pueden deber a las pérdidas de grasa en el suero o
mazada de mantequilla debido a las elevadas temperaturas (Santos, 1987, Veisseire,1988),
Evaluación Sensorial
Cuadro N°2: Parámetros sensoriales y calificación promedio de mantequilla
Suma Promedio Suma Promedio Suma Promedio
CÓDIGO 101 501 301
Color 18.5 1.54 36 3 50 4.17
Olor 24.5 2.04 24.5 2.04 36 3
Sabor 50 4.17 33 2.75 27.5 2.29
Textura 52 4.33 40.5 3.38 31 2.58
Aspecto
General 56 4.67 42 3.5 23 1.92
 Fuente: Elaboración propia

El cuadro N°2 muestra la calificación promedio de los parámetros sensoriales (color, sabor,
textura y aspecto general) a partir de 12 panelistas. Los códigos corresponden a las
siguientes mantequillas.
101: Mantequilla Gloria
501: Mantequilla Artesanal
301: Mantequilla hecha en laboratorio

Grafico N°2: Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) de mantequilla

Color

Aspecto General Olor

Textura Sabor

101 501 301

En el grafico N°2 se observa la comparación entre los parámetros sensoriales de las tres
muestras de mantequilla en evaluación (gloria, artesanal y de laboratorio). Según la FAO
(2014) La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la crema
de la leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la adición de cultivo
láctico. La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una consistencia
firme y uniforme a 10- 12 °C y puede o no contener sal. El sabor y olor deben ser los
típicos del producto fresco o madurado y el color puede variar de blanco amarillento al
amarillo dorado, según la preferencia del consumidor.
Los resultados comparativos respecto a la mantequilla hecha en laboratorio se explican a
continuación:
 Color: Se calificó con 4.17 lo cual se debe a la mayor cantidad de beta-carotenos
que le da una coloración más intensa (amarilla) en comparación de gloria y
artesanal que promedian de 1.5 a 3 donde presenta un color crema.
 Olor: Su calificación fue 3, representando un olor intenso el cual se debe a un
tiempo mayor de maduración, produciendo cantidades superiores de diacetilo, este
componente es responsable de esta característica.
 Textura: Su calificación fue 2.58 indicando una textura suave siendo más fácil para
comprimir y deglutir a comparación de los otros dos productos.
 Aspecto general: Su calificación fue 1.92 indicando que no fue muy agradable al
gusto frente a los dos productos,
 Sabor: Su calificación fue 2.29 mientras que en los dos productos fue superior, esto
debido a que no se le añadió sal lo que influye en el gusto del consumidor.

3. CONCLUSION

 Se elaboró mantequilla a partir de crema de leche, además se evaluó sensorialmente

donde tuvo una aceptación de mínima a buena.

4. BIBLIOGRAFIA

 FAO. (2014). Fichas técnica de procesados lacteos

 FAO. (2011). Guía técnica para la elaboración de mantequilla
 Veisseyre, R. (1988). Lactología técnica. Primera edición. Ed. Acribia. Zarqoza
España.
 Santos, M. A (1995). Productos lácteos (análisis y elaboración). Primera edición.
Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, México.