Análisis

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE DURANGO
TITULACIÓN INTEGRAL
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
Análisis del comportamiento viscoelástico de geles de almidón

extraído de granza de frijol (Phaseolus vulgaris l.) Y su simulación
mediante elementos finitos
PARA OBTENER EL TÍTULO DE

INGENIERO QUÍMICO
PRESENTA
ÁNGEL RAÚL CRUZ SERRATO

13041303
Asesor Interno Dra. María Adriana Martínez Prado

Asesor Externo Dr. Walfred Rosas Flores
Durango, Dgo., México. Enero 2020

AGRADECIMIENTOS
Primeramente, me gustaría agradecer a mi señor y salvador Jesucristo por darme la

bendición de llegar hasta este momento de mi vida, el poder disfrutar los frutos de mi
esfuerzo académico, así como de crecer en el durante mi etapa estudiantil a él sea la
gloria por siempre. A mis padres: José Ángel y Frida. Por su apoyo en todo, por el
esforzarse mutuamente para que yo pudiera tener la oportunidad de obtener una
profesión, por sus consejos y estar ahí en los momentos más difíciles para mí, por su
amor y paciencia, por acompañarme en esta etapa. A mi hermana Frida por animarme
siempre a continuar, por todas esas veces que me hizo sonreír aun y cuando estuviera
cansado, por su amor incondicional. Así como a mis amigos por su apoyo sin
condiciones.
Agradezco de igual manera a la Dra. María Adriana Martínez Prado por su apoyo, su
buena disposición a darme siempre un consejo, una asesoría y por todas esas
enseñanzas que me impartió durante las clases que pude cursar con ella.
Doy las gracias al tecnológico nacional de México, en especial al Instituto Tecnológico

de Durango por darme la oportunidad de pertenecer a tan gloriosa institución, en la
cual viví grandes momentos y tuve la dicha de crecer personal y profesionalmente.
Agradezco a la Unidad de Posgrado, Investigación y Desarrollo Tecnológico, UPIDET,

por brindarme la oportunidad de laborar como residente dentro de sus instalaciones,
en especial al Dr. Walfred Rosas Flores, por su apoyo y orientación durante el
desarrollo de este proyecto, así como a su equipo de trabajo por brindarme un espacio
para formar parte de este proyecto.
Este proyecto forma parte de una de las fases del proyecto liderado por el Dr. Walfred
Rosas Flores que lleva por título. Modificación combinada para la producción de
almidón resistente de granza de frijol (Phaseolus vulgaris l) y análisis de sus
propiedades fisicoquímicas proyecto PRODEP-Apoyo a la Incorporación de NPTC-
2018-ITD.
RESUMEN
El presente proyecto de residencia profesional se centró en la extracción de almidón y
elaboración de geles, determinar las propiedades de Pasting y viscoelásticas del
almidón de granza de frijol Pinto tipo Saltillo (Phaseolus vulgaris l.), así como su
simulación por el método numérico de elementos finitos, para la extracción de almidón
se utilizó como materia prima frijol previamente molido y tamizado en malla 40; el
material obtenido para la realización de geles de almidón al 13 % w/w para conocer
sus propiedades viscoelásticas a través del estudio de frecuencia, y formar
dispersiones de almidón a la misma concentración en peso con el fin de conocer las
propiedades de Pasting, dichos experimentos se realizaron en un reómetro Discovery
HR-3. Para la extracción de almidón se obtuvieron rendimientos del 26.6 al 74 %, lo
cual demuestra que las modificaciones realizadas a las técnicas de extracción hechas
en esta investigación brindaron una mayor eficiencia de almidón en comparación con
lo reportado por otros autores. En la elaboración de geles se encontró que su
temperatura de gelatinización fue de 72.5°C, mientras que las pruebas de Pasting
confirmaron la temperatura el comportamiento de la viscosidad en el almidón de frijol
es lineal, como normalmente se comporta un biopolímero. Para las pruebas de
viscoelasticidad los geles de almidón de frijol demostraron tener un comportamiento
elástico ya que 𝐺′ fue mayor que 𝐺′′, con una tendencia lineal de la prueba en todo el
estudio. Lo anterior da una idea de la capacidad de resistencia que tiene el almidón
para poder ser aplicado a industrias fuera de la rama alimenticia. Los puntos de mayor
resistencia se observaron en la simulación realizada por elementos finitos,
encontrando que el almidón fue capaz de resistir la tensión causada por la aplicación
de una fuerza externa.
Proyecto de investigación Índice General
 CONTENIDO 
 CONTENIDO  .......................................................................................................... i
 ÍNDICE DE FIGURAS  ............................................................................................iv
 ÍNDICE DE GRÁFICAS .......................................................................................... v
 ÍNDICE DE CUADROS  ...........................................................................................vi
CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 1
1.1 Descripción de la institución ........................................................................................................ 2
1.1.1 Historia ........................................................................................................................... 3
1.1.2 Misión ............................................................................................................................. 4
1.1.3 Visión .............................................................................................................................. 4
1.1.4 Objetivos de Calidad........................................................................................................ 5
1.1.5 Organigrama ................................................................................................................... 5
1.2 Justificación ................................................................................................................................. 7
1.3 Objetivos ..................................................................................................................................... 9
1.3.1 Objetivo general.............................................................................................................. 9
1.3.2 Objetivos específicos ....................................................................................................... 9
1.4 Caracterización del área de investigación .................................................................................... 10
1.5 Problemas a resolver ................................................................................................................. 10
1.6 Cronograma de actividades ....................................................................................................... 11
1.7 Alcances .................................................................................................................................... 12
1.8 Limitaciones .............................................................................................................................. 12
CAPÍTULO II ANÁLISIS DE FUNDAMENTOS ......................................................................................... 13
2.1 Generalidades del Frijol ............................................................................................................. 14
2.1.1 Origen del frijol pinto tipo Saltillo .................................................................................. 14
2.2 Almidón..................................................................................................................................... 16
2.3 Propiedades físicas y químicas del almidón .......................................................................... 19
2.3.1 Gelatinización ................................................................................................................... 19
2.4 Métodos de caracterización del almidón ................................................................................... 21
2.5 Aplicaciones del almidón ............................................................................................................. 21
2.6 Reología en los alimentos ............................................................................................................ 22
Ángel Raúl Cruz Serrato i

2.6.1 Viscosidad ........................................................................................................................ 22

2.6.2 Fluido newtoniano (N) ...................................................................................................... 22
2.6.3 Fluidos no newtonianos .................................................................................................... 23
2.6.4 Comportamiento del flujo................................................................................................. 23
2.6.4.1 Flujo independiente del tiempo ..................................................................................... 23
2.6.4.2 Flujo dependiente del tiempo ........................................................................................ 23
2.7 Fluencia y relajación .................................................................................................................... 25
2.7.1 Relajación ......................................................................................................................... 25
2.8 Elementos de los modelos viscoelásticos ..................................................................................... 26
2.8.1 capacitancia de fluencia .................................................................................................... 26
2.8.2 Módulo de esfuerzo de relajación. .................................................................................... 26
2.8.3 Módulo de almacenamiento ............................................................................................. 26
2.8.4 Módulo de pérdida ........................................................................................................... 27
2.8.5 Viscosidad dinámica ......................................................................................................... 27
2.8.6 Capacitancia de almacenamiento ..................................................................................... 27
2.8.7 Capacitancia de pérdida.................................................................................................... 27
2.8.8 Tangente de pérdida......................................................................................................... 28
2.9 Modelos Viscoelásticos ............................................................................................................... 28
2.9.1 Modelo viscoelástico de Maxwell ..................................................................................... 28
2.9.2 Modelo viscoelástico de Kelvin Voigt ................................................................................ 29
2.9.3 Modelo viscoelástico de Burgers ....................................................................................... 31
CAPÍTULO III. PROCEDIMIENTO O MÉTODO ...................................................................................... 33
3.1 Extracción de almidón ............................................................................................................... 34
3.2 Elaboración de geles de almidón ................................................................................................. 37
3.3 Pruebas de Pasting y flujo ........................................................................................................... 38
3.4 Simulación .................................................................................................................................. 39
CAPÍTULO IV. ANÁLISIS DE RESULTADOS .......................................................................................... 40
4.1 Extracción de almidón ................................................................................................................. 41
4.2 Elaboración de geles de almidón ................................................................................................. 41
4.3 Pruebas de Pasting y Flujo ........................................................................................................... 42
4.4 Pruebas viscoelásticas para almidón de frijol. .............................................................................. 46
4.5 Simulación .................................................................................................................................. 48
CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................................... 52
Ángel Raúl Cruz Serrato ii

5.1 Conclusiones ............................................................................................................................. 52

5.2 Recomendaciones ..................................................................................................................... 52
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................... 55
Ángel Raúl Cruz Serrato iii

Proyecto de investigación Índice de Figuras
 ÍNDICE DE FIGURAS 
Figura 1.1 Ubicación del Instituto Tecnológico de Durango (ITD, 2019) 2

Figura 1.2 Organigrama del ITD 6
Figura 1.3 Ubicación de la Unidad de Posgrado, Innovación y desarrollo Tecnológico (UPIDET) 9
Figura 2.1 Estructura Amilosa 17
Figura 2.2 Estructura de Amilopectina 18
Figura 2.3 Comportamiento de los flujos 24
Figura 2.4 Esquema para el modelo de Maxwell 28
Figura 2.5 Deformación con respecto al tiempo según el modelo de Maxwell bajo la acción de una
tensión constante 29
Figura 2.6 Modelo viscoelatico de Kelvin-Voigt 30
Figura 2.7 Deformación con respecto al tiempo según el modelo de Kelvin-Voigt bajo la acción de una
tensión constante 31
Figura 2.8 Esquema del modelo viscoelástico de Burgers 31
Figura 3.1 Muestra de frijol Pinto Saltillo 34
Figura 3.2 Harina molida de frijol Pinto Saltillo 35
Figura 3.3 Agitación de la mezcla 35
Figura 3.4 Adición del NaOH 36
Figura 3.5 Almidón separado de solución de fibras y sobrenadante 36
Figura 3.6 Almidón seco en cajas Petri 37
Figura 3.7 Elaboración de geles de almidón 37
Figura 3.8 Metodología de pruebas Pasting 38
Figura 4.1 Simulación para un gel con 1 N/m2, un coeficiente de nu y de E iguales a 1 y una G de 1000
49
Figura 4.2 Simulación para un gel con 2 N/m2, un coeficiente de nu y de E iguales a 0.5 y una G de 1500
50
Figura 4.3 Simulación para un gel con 3 N/m2, un coeficiente de nu y de E iguales a 0.1 y una G de 2000
51
Ángel Raúl Cruz Serrato iv

Proyecto de investigación Índice de Gráficas
 ÍNDICE DE GRÁFICAS 
Gráfica 4.1 Gráfica de barrido de calor para comportamiento de viscosidad con respecto al tiempo 43
Gráfica 4.2 Barrido de calor para la dispersión de almidón de frijol al 13 % w/w con respecto a la
viscosidad contra temperatura 44
Gráfica 4.3 Gráfica de barrido de calor para comportamiento de viscosidad con respecto al tiempo,
duplicado y triplicado 45
viscosidad contra temperatura, duplicado y triplicado 46
Gráfica 4.5 Estudio viscoelástico de almidón de frijol Pinto Saltillo correspondiente a tiempo 𝒕𝒔 contra
Modulo de almacenamiento 𝑮´ y Modulo de perdida 𝑮′ 47
Gráfica 4.6 Estudio viscoelástico de almidón de frijol Pinto Saltillo correspondiente a tiempo 𝒕𝒔 contra
Modulo de almacenamiento 𝑮´ y Modulo de perdida 𝑮′′ duplicado y triplicado 48
Ángel Raúl Cruz Serrato v

Reporte de investigación Índice de Cuadros
 ÍNDICE DE CUADROS 
Cuadro 2.1 Características físicas del frijol pinto Saltillo 15
Cuadro 2.2 Características químicas de almidones. 20
Cuadro 2.3. Métodos de caracterización del almidón 21
Cuadro 2.4 Clasificación de fluidos reologicos 24
Cuadro 3.1. Condiciones de para trabajo del reómetro 38
Cuadro 3.2 Parámetros para simulación 39
Cuadro 4.1 Extracción de almidon 41
Cuadro 4.2 Temperaturas de gelatinización 42
Cuadro 4.3 Pruebas Pasting Temperatura (T), viscosidad aparente (η) de almidón de frijol Pinto Saltillo
43
Ángel Raúl Cruz Serrato vi

Análisis del comportamiento viscoelástico de geles de almidón extraído de granza de frijol
(Phaseolus vulgaris l.) Y su simulación mediante elementos finitos.
introducción
CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN
Ángel Raúl Cruz Serrato 1

introducción
CAPÍTULO I. Introducción
1.1 Descripción de la institución
El Instituto Tecnológico de Durango (ITD), Figura 1.1, es el primer instituto tecnológico

público en la provincia mexicana y es miembro del sistema del Tecnológico Nacional
de México (TecNM), fue fundado el 2 de agosto de 1948y se encuentra localizado en
la ciudad de Victoria de Durango, Durango, México con coordenadas: 24°01'52.39" N
104°38'48.89" O) (ITD, 2019).
Figura 1.1 Ubicación del Instituto Tecnológico de Durango (ITD, 2019)
La oferta educativa en el ITD es de nivel superior tanto de licenciatura como de

posgrado (ITD, 2019).
Las licenciaturas ofrecidas en el instituto son:

introducción
✓ Arquitectura.
✓ Ingeniería bioquímica.
✓ Ingeniería civil.
✓ Ingeniería eléctrica.
✓ Ingeniería en gestión empresarial.
✓ Ingeniería electrónica.
✓ Ingeniería industrial.
✓ Ingeniería mecánica.
✓ Ingeniería mecatrónica.
✓ Ingeniería química.
✓ Ingeniería en sistemas computacionales.
✓ Licenciatura en administración.
✓ Ingeniería en Informática.
✓ Ingeniería en Tecnologías de Información y Comunicación.
Mientras que los programas de posgrado que ofrece son:
✓ Maestría en Ciencias en Ingeniería Bioquímica.

✓ Maestría en Ciencias en Ingeniería Electrónica.
✓ Maestría en Planificación y Desarrollo Empresarial.
✓ Maestría en Sistemas Ambientales.
✓ Doctorado en Ingeniería Bioquímica.
1.1.1 Historia
El 2 de agosto de 1948, el entonces Secretario de Educación Pública, Lic. Manuel Gual

Vidal, hizo público el acuerdo No. 11678 de la SEP, que ordenaba: "Por acuerdo
celebrado el día de hoy sírvase girar sus órdenes en el sentido de que la Escuela de
Enseñanzas Especiales No. 24 de Durango, Dgo., deje de pertenecer a la Dirección
General de Segunda Enseñanza y pase a depender del Instituto Politécnico Nacional,
con el carácter de Instituto Tecnológico de Durango". En el mismo acuerdo, el Lic. Gual

introducción
Vidal señaló: "Para los efectos conducentes se estimará como fecha de la creación del
Instituto Tecnológico de Durango, el día de hoy". Esto se llevó a cabo en una reunión
efectuada en las oficinas centrales de la SEP, en la cual estuvo presente el Ing. José
Gutiérrez Osornio, quien luego de algunos meses de trámites, estudios
socioeconómicos, peticiones y viajes, logró que se cristalizara la creación de la primera
institución de enseñanza tecnológica superior en la provincia de México: el Instituto
Tecnológico de Durango (ITD, 2019).
El Tecnológico fue fundado en una casa del centro de la ciudad de Durango, en la

esquina que forman las calles de 20 de noviembre y Zaragoza, que hoy alberga las
instalaciones de la Unidad de Vinculación del ITD. En abril de 1949 se trasladó a la
Colonia Nueva Vizcaya, a un predio de 10 hectáreas, con un edificio construido en
1944, que albergó para su formación a los profesores del Instituto Federal de
Capacitación del Magisterio y a los estudiantes de secundaria del internado No. 6
dependiente de la SEP (ITD, 2019).
1.1.2 Misión
Formar profesionistas ciudadanos del mundo, de nivel licenciatura y posgrado, con
amplio sentido social y humano, que promuevan la cultura, los valores humanos y el
conocimiento científico, preparados con excelencia académica, con mística de trabajo,
productividad y creatividad, comprometidos con los retos que demanda el desarrollo
estatal, regional, nacional y los retos de la globalización, para ser una institución de
clase mundial.
1.1.3 Visión
Ser una institución líder en educación superior, en un entorno en permanente
transformación, altamente competitiva y reconocida a nivel nacional e internacional,
que forme de manera integral a las personas, inspirada en los más altos valores que
proporcionen bienestar y progreso a la comunidad.

introducción
1.1.4 Objetivos de Calidad
✓ Promover el desarrollo integral y armónico del educando.

✓ Atender la demanda de educación superior y de posgrado, con la más alta
calidad, a nivel nacional e internacional.
✓ Hacer del Instituto un instrumento de desarrollo, mediante una estrecha y
permanente retroalimentación de la comunidad, en especial entre los sectores
productores de bienes y servicios, sociales, públicos y privados.
✓ Ofrecer a los sectores productivos y educativos una amplia variedad de
servicios en las esferas de la investigación y el desarrollo científico y
tecnológico, y de organización del trabajo, destacando los de formación y
actualización profesional, la innovación, la diversificación, la adaptación y la
difusión tecnológica.
✓ Promover y convocar a los sectores productivos y educativos de cada localidad
para generar y otorgar apoyos materiales y financieros adicionales, requeridos
en la operación de los planteles.
✓ Compartir con la comunidad, la cultura científica, técnica y humanística, así
como la recreación y el deporte mediante los diversos foros y medios con los
que cuenta el sistema.
1.1.5 Organigrama
La estructura organizacional del ITD es de tipo jerárquico como se puede
apreciar en la (Figura 1.2)

introducción
Figura 1.2 Organigrama del ITD

introducción
1.2 Justificación
En el 2016, el cálculo aproximado de la cosecha de frijol en México es de 1.43 millones

de toneladas, de los cuales, se espera que la granza represente del 5 al 10% del total
de las toneladas cosechadas, por lo que resulta importante la búsqueda de usos
potenciales para los subproductos que puedan ser obtenidos a partir de la granza, tal
como el almidón que constituye es el principal carbohidrato presente en el frijol
(Panorama Agroalimentario, 2016). Los alimentos a base de almidón satisfacen más
del 50% de los requerimientos calóricos de la dieta humana. El almidón nativo
generalmente es la primera opción para su uso en la industria, ya que ningún otro
ingrediente se le compara en términos de versatilidad, éste es biodegradable, no es
tóxico, es abundante y es de bajo costo. Se utiliza como ingrediente para una amplia
variedad de productos. La gelatinización es un proceso en el que el almidón se
transforma de gránulos semi-cristalinos ordenados a un estado amorfo. La
gelatinización del almidón normalmente se logra calentando el almidón en presencia
de agua u otros plastificantes. Después de la gelatinización, el almidón amorfo absorbe
fácilmente el agua y desarrolla la viscosidad necesaria para formar una pasta. Al
enfriarse, algunas pastas de almidón pueden desarrollar geles. La diferencia entre la
pasta de almidón y el gel radica en que la pasta de almidón tiene cierta fluidez, pero el
gel de almidón tiene una forma definida sin fluidez aparente.
La viscosidad es un parámetro importante debido a que el almidón a menudo se utiliza

como espesante en diferentes aplicaciones industriales, además de que mide la
resistencia de un fluido o semilíquido a fluir cuando se aplica un esfuerzo cortante. Una
suspensión de almidón nativo, incluso a una alta concentración (35-40%, p/p), muestra
una baja viscosidad a temperatura ambiente. Es hasta después de ser calentado por
encima de su temperatura de gelatinización, que los gránulos de almidón pierden su
estructura cristalina, absorben agua, se hinchan, se dispersan y desarrollan viscosidad
significativa. Este proceso de desarrollo de la viscosidad se conoce como pegado
(pasting) del almidón. La viscosidad de la pasta de almidón resultante determina el

introducción
poder espesante del almidón para diversas aplicaciones. Después de su enfriamiento

y posterior almacenamiento, algunas pastas de almidón (por ejemplo, trigo normal y
maíz) a una concentración adecuada (≥ 6%, p/p) pueden formar geles con una forma
definida y sin fluidez, reflejando el concepto de que las moléculas de almidón dentro
de los gránulos forman redes para inmovilizar el agua que contienen y exhibir una
propiedad viscoelástica.
Sin embargo, algunas pastas de almidón (por ejemplo, maíz ceroso, tapioca y patata)
permanecen como pastas o forman geles bastante débiles a una concentración más
alta. Las características reológicas de la pasta y gel de almidón dependen de muchos
factores, que incluyen la estructura química del almidón, la concentración de almidón,
las condiciones de pegado (por ejemplo, temperatura, velocidad de cizallamiento y
velocidad de calentamiento) y las condiciones de almacenamiento (temperatura y
tiempo).
La viscoelasticidad significa la simultánea existencia de propiedades viscosas y

elásticas en un mismo material, es así que no resulta difícil asumir que la mayoría de
los materiales presentan una naturaleza viscoelástica; sin embargo, resulta importante
mencionar que lo anterior se cumple bajo ciertas circunstancias (Steffe, 1996). Por
muchos años la labor científica se ha centrado en la determinación de la
viscoelasticidad lineal de los materiales y esto se debe a tres razones primordialmente:
mediante ésta se puede contribuir a elucidar la estructura molecular de los materiales,
los parámetros y funciones determinadas puede resultar de utilidad en el control de
calidad de ciertos productos industriales, finalmente el conocimiento de la viscosidad
lineal resulta muy útil en el estudio de la viscosidad no lineal (Malkin, 1994).
El desarrollo de la teoría matemática de la viscosidad lineal está basado en el “principio

de superposición”, esto implica que la respuesta en cualquier tiempo es directamente
proporcional al valor de la señal inicial, y como consecuencia en la teoría de viscosidad
lineal, las ecuaciones diferenciales son lineales (Sorvari et al., 2010; Cho, 2013).

introducción
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
Determinar las propiedades viscoelásticas de geles de almidón nativo de granza de

frijol y simular su comportamiento mecánico mediante elementos finitos.
1.3.2 Objetivos específicos
Extraer el almidón a partir de granza de frijol Pinto Saltillo.

Determinar las propiedades de Pasting y flujo del almidón nativo.
Determinar las propiedades viscoelásticas de geles de almidón nativo obtenido
a partir de granza frijol Pinto Saltillo.
Simular el comportamiento viscoelástico de geles de almidón nativo mediante
elementos finitos utilizando el Software Comsol Multiphysics ®.
Figura 1.3 Ubicación de la Unidad de Posgrado, Innovación y desarrollo Tecnológico (UPIDET)

introducción
1.4 Caracterización del área de investigación
El área en la que se desarrolló el presente proyecto de residencia fue en el área de

posgrado del ITD, correspondiente a la maestría en Ingeniería Bioquímica, ubicada en
la Unidad de Posgrado, Investigación y Desarrollo Tecnológico (UPIDET), Figura 1.3.
El edificio consta de cinco pisos, dentro de los cuales se distribuyen los ocho
laboratorios con los que cuenta la UPIDET, siendo de uso múltiple y complementario
entre sí por los equipos de laboratorio que integra cada uno de los mismos.
Los laboratorios habilitados son:

Laboratorio de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos
Laboratorio de Tecnología Pos cosecha.
Laboratorio de Química de Productos Naturales.
Laboratorio de Biología Experimental.
Laboratorio de Desarrollo de Nuevos Productos.
Laboratorio de Biotecnología Microbiana
Laboratorio de Biotecnología Industrial.
Siendo el Laboratorio de alimentos y biotecnología industrial en donde se realizó la
experimentación del presente proyecto de investigación.
1.5 Problemas a resolver
Lo que el grupo multidisciplinario de investigadores, que conforma el cuerpo

académico de alimentos y biotecnología industrial busca a través del presente
proyecto, es la reutilización de la granza de frijol a un área más tecnológica y con un
retorno económico, mayor al que actualmente puede ofrecer la venta de frijol para
consumo como comúnmente se hace. Además de conocer sus aplicaciones
mecánicas, físicas y químicas que puede tener el almidón de frijol, debido a que en su
mayoría solo se utiliza almidones como lo son el de arroz, yuca, maíz y papa. Así por
medio de su simulación se podrá conocer que uso puede ser el ideal para que el
almidón de frijol se vuelva una opción industrial

Análisis del comportamiento viscoelástico de geles de almidón extraído de granza de frijol (Phaseolus vulgaris l.) Y su simulación
mediante elementos finitos Introducción
1.6 Cronograma de actividades
A continuación, se presenta la programación asignada a cada actividad que se deseó desarrollar a lo largo del proyecto
que consta de 16 semanas de investigación, en el cuadro 1.1
Cuadro 1.1. Cronograma de actividades del proyecto

ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
P
Revisión bibliográfica R
P
Elaboración de protocolo R
P
Capacitación
R
P
Extracción de almidón
R
P
Determinación de propiedades pasting
R
P
Determinación de propiedades viscoelásticas
R
P
Simulación
R
P
Elaboración y seguimiento del proyecto
R
P
Revisión y correcciones del proyecto
R
Programado
Realizado

(Phaseolus vulgaris l.) Y su simulación mediante elementos finitos introducción
1.7 Alcances
Con el desarrollo de este proyecto se puedo corroborar el potencial que tiene el

almidón de Frijol para diversas aplicaciones además de la alimenticia.
Se demostró una mejor técnica de extracción de almidón de frijol, siendo comparada

con trabajo de otros autores.
Se comprobó la temperatura de gelatinización del almidón, así como también se

conoció el comportamiento viscoelástico de los geles a través de su estudio por medio
del reómetro y su capacidad de resistencia durante la aplicación de una fuerza.
Se buscaron los puntos de mayor resistencia de los geles por medio de la simulación,
esto permitirá tener una idea de que aplicación es la más adecuada para el almidón.
1.8 Limitaciones
Una de las limitaciones que se le encontraron al almidón de frijol es la poca información

que existe sobre trabajos enfocados hacia el frijol en específico
A pesar de su alto potencial para distintas aplicaciones mecánicas aún se prefiere el

uso de materiales sintéticos o de almidones de otros alimentos como los son: el de
arroz, papa, yuca entre otros.
Pese a tener una buena técnica de extracción es difícil poder obtenerlo de manera
completamente puro, ya que requiere de condiciones exactas, en comparación con
otros almidones naturales cuyas técnicas permiten aislarlo completamente.

(Phaseolus vulgaris l.) Y su simulación mediante elementos finitos
Análisis de Fundamentos
CAPÍTULO II ANÁLISIS DE
FUNDAMENTOS

CAPÍTULO II Análisis de Fundamentos
2.1 Generalidades del Frijol
En México, el frijol (Phaseolus vulgaris L.) ocupa el segundo lugar en superficie

cultivada y el sexto en valor de la producción, y es base de la alimentación y fuente
nutricional de la población mexicana (Celis et al., 2010). La producción de este cultivo
se ve afectada por la sequía, la cual va en incremento en intensidad y frecuencia
(Acosta et al., 2004). Aproximadamente el 85% de la superficie sembrada se cultiva
en condiciones de temporal, la cual está sujeta a periodos frecuentes de sequía.
La evaluación de materiales genéticos, en su capacidad de adaptación en diferentes

etapas fenológicas, es una opción viable que permite identificar los materiales de mejor
respuesta a factores adversos con base en características anatómicas o fisiológicas,
tales como la plasticidad de desarrollo plasticidad morfológica, alta acumulación de
biomasa y el ajuste estomático. Lo anterior es posible de identificar mediante
evaluación de materiales genéticos con la metodología riego-sequía (Pedroza-
Sandoval et al., 2015).
Existen más de 70 variedades de frijol que han sido agrupados de acuerdo con su
color en: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados. Las
variedades más consumidas son azufradas, mayo coba, negro Jamapa, peruano, flor
de mayo y flor de junio. Les siguen en preferencia el garbancillo, manzano, negro San
Luis, negro Querétaro y pinto. Los menos solicitados son la alubia blanca, bayo blanco,
negro Zacatecas, ojo de cabra y bayo berrendo (CONABIO, 2014).
El frijol utilizado para esta investigación fue el frijol pinto saltillo del cual se habla un
poco a continuación.
2.1.1 Origen del frijol pinto tipo Saltillo
La variedad de frijol Pinto Saltillo se obtuvo por el método de mejoramiento genético

de pedigrí (genealógico), que implica el cruzamiento seguido de selección individual y

en masa. Los criterios utilizados en la selección individual y masal fueron: tolerancia a

enfermedades, rendimiento y calidad de grano. (Sánchez Valdez et al., 2009). Pinto
saltillo es de hábito de crecimiento de guía, con una altura promedio de 32 cm; alcanza
la floración y madurez fisiológica, respectivamente, entre los 62 y 70 y 115 y 123 días
después de la siembra, en riego, y entre los 48 y 59 y 87 y 100 días en temporal; su
grano es de tipo pinto, de color crema claro con pintas café claro; el tamaño del grano
es mediano y es altamente resistente a la oxidación. (Para, Sureste, & Coahuila, 2001).
En el cuadro 1 se describen de manera más específica cada una de las características
del frijol pinto Saltillo, así como su comportamiento a exámenes bacteriológicos.
Cuadro 2.1 Características físicas del frijol pinto Saltillo

Color del hipocótilo Verde
Color de las alas de la flor Blanco
color del estandarte de la flor Blanco
color de las hojas verde claro
color de la vaina madura verde claro sin pigmentación
color de la vaina cercana a la Amarillo con pigmento estriado de color rojo
madurez
color del grano Crema muy clara, con pintas café e hilio amarillo
días a floración 38-60

días a madurez fisiológica 38-115
Habito de crecimiento enredadera indeterminada, con guías cortas no
trepadoras
forma de la semilla Transversalmente elíptica y longitudinalmente semi

arriñonada
peso de 100 semillas 31-34 g

Reacción a antracnosis Tolerante
Reacción a roya Tolerante
Reacción a bacteriosis Tolerante
2.1.2 Composición química del frijol
En su composición, los frijoles tienen un mayor porcentaje de hidrato de carbono la

principal es el almidón. Al referirse a la proteína, su contenido es de alrededor de 20%,

lo que representa más del doble de la proteína que se encuentra en los cereales. La
proteína de los granos es rica en aminoácido esencial lisina, metionina y cisteína. La
composición de los ácidos grasos de los lípidos en el frijol común es bastante
predominante la cantidad de ácidos grasos insaturados. De las vitaminas más
importantes que se encuentran son el complejo B, especialmente riboflavina, niacina
y ácido pantoténico. En la composición mineral hay un mayor valor al potasio, fósforo,
hierro, calcio, cobre, zinc y magnesio (Brunel, 2014).
Podemos resaltar dentro de todo esto al almidón, ya que una gran cantidad de estudios
realizados se han enfocado al igual que este al almidón, según (Miranda-Villa et al.,
2013 su contenido en un grano de frijol es de alrededor de entre el 30 al 50% en peso
seco, el cual se describe de mejor manera a continuación.
2.2 Almidón
Entre los homopolisacáridos se presentan dos importantes como lo son el almidón y la

celulosa, Además de utilizarse como reserva energética, la función principal es que el
constituyente de la pared celular de las células vegetales les proporciona la forma y la
resistencia para que no se deshidraten. El almidón es único entre los carbohidratos
que ocurren en la naturaleza en forma de gránulos constituidos por regiones amorfas
y semi-cristalinos. Es reconocida la gran importancia que tiene la organización física
de estos gránulos en su funcionalidad y por tanto en el comportamiento de los
productos alimenticios con formulaciones ricas en almidón. (Sullivan et al., 1992). Los
gránulos de almidón se presentan en todas las formas y tamaños (esferas, elipsoides,
polígonos, plaquetas, túbulos irregulares); sus dimensiones largas van desde 0.1 hasta
al menos 200 μm, dependiendo de la fuente botánica. En general, la mayoría de los
almidones de cereales dan el llamado patrón tipo A; algunos almidones de tubérculos
(p. patata) y almidones de cereales ricos en Amilosa producen el patrón de tipo B,
mientras que la leguminosa los almidones generalmente dan un patrón de tipo C
(BeMiller & Wistler). Químicamente el almidón tiene también distintas características
de mucha importancia para algunas aplicaciones, cuyas características son explicadas
en la siguiente sección.

2.2.1 Características químicas del almidón
Se conforma de sus dos macromoléculas principales: la Amilosa, polímero lineal con

grado de polimerización de 100 a 1000 unidades de glucosa y la amilopectina, un
polímero ramificado con grado de polimerización de aproximadamente 40.000
unidades de glucosa. (Pineda Gómez, et al., 2010).
La parte fundamental de esta investigación se basa principalmente en las

características químicas y físicas y químicas del almidón, es por ello que se hablara
de cada una de manera más amplia en las siguientes secciones.
2.2.2 Amilosa
Es una molécula formada por cadenas largas (200-2500 unidades) no ramificadas de

α-d-glucosa unidas mediante enlaces o-glucosídicos 1à4 (el grupo hidroxilo del
carbono 1 de una glucosa se une con el hidroxilo del carbono 4 de la siguiente glucosa,
desprendiéndose en este proceso una molécula de agua). Adquiere una conformación
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de
glucosa. En el interior de la hélice se encuentran los átomos de hidrógeno quedándose
en el exterior los grupos hidroxilo. Es soluble en agua y fácilmente hidrolizable Figura
2.1 (Badui, 2006).
Figura 2.1 Estructura Amilosa
Los diferentes tipos de almidón (diferenciándose unos de otros en la cantidad que

contengan de Amilosa y de amilopectina), dan lugar a numerosos usos de éste:
adhesivo, ligante, en turbiante, formador de películas, estabilizante de espumas,

conservante para el pan, gelificante, aglutinan.
Con respecto a los geles, a mayor concentración de Amilosa en los granos de almidón
mayor pegajosidad y firmeza tienen éstos. Esto se debe a que sus cadenas lineales
pueden orientarse paralelamente y acercarse lo suficientemente entre sí como para
formar uniones intermoleculares (Sanchez, 2008).
2.2.3 Amilopectina
Por su parte, la amilopectina se diferencia de la Amilosa en que contiene

ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están
unidas al tronco central (semejante a la Amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas
cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto, ya que
algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de Dalton, aunque se han
reportado pesos de entre 300,000 y 500,000.5 (Badui, 2006)
Figura 2.2 Estructura de Amilopectina
La amilopectina presenta una velocidad de llenado de los depósitos de glucógeno más

rápida que otros carbohidratos como pueden ser la dextrosa (glucosa) o la malto
dextrina. Para una persona que practica deportes de resistencia, y que por lo tanto
requiere un aporte de energía casi de manera instantánea, así como la reposición de
electrolitos, el aporte de este carbohidrato disuelto en agua, junto a electrolitos en
determinados momentos será de gran utilidad, evitando posibles padecimientos de
calambres y mitigando la sensación de fatiga muscular.

Además de las características físicas y una composición química bastante compleja,

dentro de los carbohidratos el almidón tiene algunas propiedades físicas y químicas
que son las que permiten su uso en bastantes aplicaciones industriales y en su mayoría
alimenticias, algunas de las propiedades son: la gelatinización, la gelación y la
retrogradación. Estas son explicadas de manera más detallada en la siguiente sección.
2.3 Propiedades físicas y químicas del almidón
2.3.1 Gelatinización
Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que son
insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, se
calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas
Inter mi celares amorfas que son menos organizadas y las más accesibles. El rango
de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce
como rango de gelatinización Si se continúa administrando calor a los gránulos
hinchados, estos se romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán
en el seno de la disolución. Al final de este proceso se genera una pasta o gel (Bash,
2015). Son tres los procesos que constituyen el fenómeno de la gelatinización del
almidón. Estos procesos están basados en la termodinámica de no equilibrio:
Difusión de agua dentro de los gránulos de almidón.

Un proceso de fundición caracterizado por la transición hélice-enrollamiento que
es facilitada por la hidratación.
Hinchamiento del granulo como resultado de la desintegración de los cristales
(Franco, 2003).
La gelatinización del almidón es un proceso obligatorio como un pre tratamiento para
convertir el almidón nativo a diferentes productos procesados como malto dextrinas,
glucosa y alcohol Presentan diversas propiedades las cuales van a depender del
contenido de amilosa y amilopectina (Leloup, 1992).
2.3.2 Gelificación

Una solución concentrada caliente forma un gel rígido irreversible cuando se enfría
rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente. Durante el enfriamiento el
almidón gelatinizado adquiere, dependiendo de la concentración dentro del alimento,
una consistencia de pasta suave o gel. (Doublier & Choplin 1989). Estos geles sufren
una transformación de su estructura, tanto la amilosa como la amilopectina se re
asocian formando una recristalización durante el almacenamiento. La amilosa
generalmente gelifica fuera del granulo inmediatamente después de la gelatinización.
Mientras que la amilopectina gelifica dentro del granulo muy lentamente (Gomez,
1992).
2.3.3 Retrogradación
La retrogradación se manifiesta por la formación de precipitados o geles y afecta la

textura, aceptabilidad y digestibilidad de los alimentos que contienen almidón. Cada
almidón tiene una diferente tendencia a la retrogradación lo cual está directamente
relacionado con su contenido de la fracción de amilosa. En el cuadro 2.2 se describe
de manera resumida las características químicas de algunos almidones más utilizados
en la industria, como también se hace mención de la propiedad química que es más
estudiada en el almidón.
Cuadro 2.2. Características químicas de almidones.

Tipo Amilopectina Amilosa Temperatura de Tamaño del
(%) (%) gelatinización (°C) granulo
(micras)
Maíz 69-74 26-31 62-72 5 a 25
Maíz rico en amilosa 20-45 55-80 67-80 5 a 25
Papa 73-77 18-27 58-67 5 a 100
Arroz 83 17 62-78 2a5
Tapioca 82 18 51-65 5 a 35
Maíz céreo 99-100 0-1 63-72 5 a 25
Sorgo céreo 99-100 0-1 67-74 5 a 25
Trigo 76 24 58-64 11 a 41

2.4 Métodos de caracterización del almidón
Para la medición del contenido de almidón que se pueda encontrar en este caso en el
frijol pinto tipo saltillo existen algunos métodos los cuales se mencionan en el cuadro
2.3
Cuadro 2.3. Métodos de caracterización del almidón

Gelatinización Espectrometría infrarroja
Separación de amilosa y amilopectina Humedad Crioscópica
Humedad y cenizas Cromatografía
2.5 Aplicaciones del almidón
Casi todas las industrias han encontrado algún uso para el almidón. En la industria de
alimentos, el almidón ha sido utilizado para impartir propiedades funcionales a los
alimentos, tales como: agente espesante, encapsulante, impartir sabor, como relleno,
etc. (Espinosa, 2008). El almidón es utilizado en sopas enlatadas, postres, helados,
carnes procesadas, salsas, productos horneados, entre otros. El almidón también
puede ser convertido en azúcar; es utilizado para fabricar edulcorantes, jarabes y
enzimas para la producción de glutamato mono sódico, un potenciador de sabor. Los
usos del almidón en las industrias no-alimenticias son tan diversos como en la industria
alimenticia, los principales usos incluyen las industrias: textil, papel, adhesivos y
farmacéutica (Fuglie and Oates, 2001).
Muchas de estas aplicaciones se han podido conocer gracias al estudio de la reología

en la industria, ya que muchas de las características que los diversos productos
adquieren tienen un comportamiento reológico en particular, algunos se pueden
comportar como solidos bajo algunas condiciones y como liquido en otras. Es aquí
donde surge la importancia de conocer las propiedades reológicas del almidón. Ya que
tiene características físicas y químicas que le permiten comportarse como ambas fases
bajo una misma condición, el siguiente apartado está dedicado a la teoría que engloba
el estudio reológico del almidón.

2.6 Reología en los alimentos
La reología es la ciencia que estudia la deformación y el flujo de la materia, Hay tres

maneras de deformar una sustancia: distorsionar (deformación de cizalla), extensión y
compresión del bulto (Proces, n.d.).
Dentro de la ciencia de la reología existe el estudio de la viscosidad, elasticidad y su

conjunción dentro de la viscoelasticidad, esto debido a que los alimentos presentan en
su mayoría algunas características de estas propiedades.
2.6.1 Viscosidad
a) Colativamente es la propiedad de un material de resistir la deformación de manera

creciente a medida que crece la velocidad de deformación.
b) Cuantitativamente es una medida de esta propiedad definida como el cociente entre

el esfuerzo de cizalla y la velocidad de cizalla en flujo estacionario. Frecuentemente se
utiliza como sinónimo de viscosidad aparente o coeficiente de viscosidad
(Iberoamericana, 2002). El cociente de viscosidad define como el cociente de tensión
tangencial τ, dividida por la velocidad de deformación D (Ecuación 2.1).
𝝉
𝜼=𝑫 Ec. 2.1
Una parte esencial de la viscosidad es el conocimiento de los fluidos newtonianos y no

newtonianos, esto se debe a que en cuestión de fluidos (gases y líquidos), todos los
fluidos pertenecen a uno de los mencionados. En la industria la mayoría de los fluidos
forman parte de los no newtonianos
2.6.2 Fluido newtoniano (N)
Se define como aquel para el que la representación de la tensión de cizalladura en

función de la velocidad de deformación es una línea recta, este se representa por la
letra N (H.G. Müller, 1973). Su ecuación está definida por el despeje del cociente de
tensión de la ecuación 2.1, quedando de la siguiente manera.

𝝉 = 𝜼𝑫 Ec. 2.2
2.6.3 Fluidos no newtonianos
Se define como aquel que exhibe flujo uniforme, pero para el que no es constante la
relación entre tensión tangencial y velocidad de deformación.
2.6.4 Comportamiento del flujo
Los fluidos de igual tienen una distinta manera de comportarse según el tiempo en el
que fluyen, es por esta razón que para poder describir su comportamiento es que se
han dividido en aquellos que dependen del tiempo para mostrar algún cambio y los
cuales en los que no dependen de este.
2.6.4.1 Flujo independiente del tiempo
a) Pseudoplasticidad
Son menos espesos cuando se someten a altas velocidades de deformación que

cuando se cizallan lentamente. La viscosidad aparente depende en ellos de la
velocidad de deformación de cizalladura, pero no del tiempo. La grafica de τ en función
de D no es una línea recta (G. W. Scott Blair, 1970).
b) Dilatancia
Es un fenómeno de espesamiento independiente del tiempo, que se da a altas

velocidades de deformación; se trata del fenómeno opuesto. La grafica no es lineal,
pero los valores de τ y D unívocamente relacionados (H.G Müller, 2018).
2.6.4.2 Flujo dependiente del tiempo
a) Tixotropía
Es un ablandamiento dependiente del tiempo. La representación gráfica que le

corresponde es una curva similar a la Pseudoplasticidad, en cuanto que la viscosidad
aparente desciende a medida que aumenta la velocidad de deformación.

b) Reopexia
Es un espesamiento dependiente del tiempo, en el que es curvilíneo el diagrama τ-D

y en el que estos parámetros no están unívocamente relacionados. Para definir de más
clara cada uno de los conceptos anteriores se muestra en el cuadro 2.4 con las
características de los fluidos y su comportamiento. Así de la misma manera en la
Figura 2.3 se muestran las gráficas de los comportamientos que tiene cada uno de los
flujos dependientes e independientes del tiempo
Figura 2.3 Comportamiento de los flujos
Cuadro 2.4 Clasificación de fluidos Reológicos

2.6.5 Leyes de potencia
En los sistemas dilatantes y pseudoplasticos la relación τ-D no viene expresada por

una línea recta, pero es única. A cada valor de τ le corresponde un valor de D. Por esta
razón se puede describir matemáticamente de la siguiente manera.
𝝉 = 𝑲𝑫𝒏 Ec. 2.3
2.7 Fluencia y relajación
En la viscoelasticidad existen la fluencia y relajación que ayudan a la explicación de

los modelos reológicos aplicados a la viscoelasticidad como lo son el modelo de
Maxwell, Kelvin, Burgers, Duhamel, series de Prony entre otros que serán
mencionados más adelante
2.7.1 Relajación
Consiste en la relajación del estado tensional cuando un sólido se somete a una

deformación constante se puede estudiar mediante el modelo reológico de maxwell.
Se caracteriza por cuando una tensión (σ) se aplica sobre el mismo por el otro lado la
deformación (ε) del conjunto resulta las contribuciones de ambos modelos.
𝝈(𝒕) 𝝈(𝒕)
𝜺 ( 𝒕) = + Ec. 2.4
𝑬 𝒏
Para calcular la relajación del elemento de maxwell suponemos que se impone una
deformación.
𝜺(𝒕) = 𝜺̅ 𝒄𝒐𝒏𝒔𝒕𝒂𝒏𝒕𝒆 𝒔𝒐𝒃𝒓𝒆 𝒆𝒍 𝒆𝒍𝒆𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 Ec. 2.5
Además de los aspectos de fluencia y relajación se deben definir variables que

matemáticamente demuestran el comportamiento que se espera de un material
Viscoelástico, estas variables son el módulo de relajación de estrés (𝐺(𝑡)), la
complianza de fluencia (𝐽(𝑡)), el modulo de almacenamiento (𝐺´(𝜔)), modulo de
pérdida (𝐺´´(𝜔)), la viscosidad dinámica (𝜂´), complianza de almacenamiento (𝐽´(𝜔)),
complianza de perdida (𝐽´´(𝜔)) y la tangente delta (tan 𝛿). La cual es una relación entre
los módulos de almacenamiento y perdida que nos da en manera numérica el

comportamiento que se tiene, estos ya mencionados son de suma importancia porque

son elementos forman parte de las expresiones que definen los modelos
viscoelásticos, en la siguiente sección se describirá de manera específica cada uno.
2.8 Elementos de los modelos viscoelásticos
2.8.1 capacitancia de fluencia
Trazada en una escala lineal, la complianza de fluencia de un líquido viscoelástico se

ve como la deformación de fluencia, diferenciando solo por la proporcionalidad del
𝑑𝑦𝑛𝑒
factor de esfuerzo. El modulo tiene en los sistemas CGS y el SI las unidades de 1
𝑐𝑚 2
𝑁
o Pascales (𝑃𝑎 𝑜 ), en análisis de los experimentos de fluencia, debido a que los
𝑚2
rangos de 𝐽(𝑡) son muy grandes la única manera de tener una representación completa
de las magnitudes de 𝐽(𝑡) en una sola grafica es realizarlo sobre coordenadas
logarítmicas.
2.8.2 Módulo de esfuerzo de relajación.
El módulo 𝐺 (𝑡), definido como 𝑒𝑠𝑓𝑢𝑒𝑟𝑧𝑜/𝑡𝑒𝑛𝑠𝑖𝑜𝑛 proporcional a la constante de

deformación, es graficado contra 𝑡 en escalas logarítmicas. En ciertas regiones 𝐺 (𝑡)
es aproximadamente 1⁄𝐽(𝑡) , así que las gráficas logarítmicas tienen más o menos la
apariencia de espejos reflejado en el eje de tiempo, si el comportamiento es

viscoelástico es representado por un modelo mecánico finito el decaimiento de 𝐺 (𝑡)
𝑡
debe terminar al volverse exponencial, proporcional a 𝑒 −𝜏 donde 𝜏 es el tiempo de
relajación terminal.
2.8.3 Módulo de almacenamiento
El módulo 𝐺´(𝜔) como el esfuerzo en fase con la tensión en una cizalladura de

deformación sinusoidal dividida por la tensión; es una medida de la energía
almacenada y recuperada por ciclo, cuando diferentes sistemas son comparados con
la misma amplitud de tensión. Es graficado en contra de la frecuencia radial (𝜔) con

escalas logarítmicas. Puesto que ambos 𝐺 (𝑡) 𝑦 𝐺´(𝜔) son medidos por la energía
elástica almacenada y mediciones dinámicas en frecuencia es cualitativamente
equivalente a una transición en 𝑡 = 1⁄𝜔, estas graficas son aproximadamente
imágenes espejo para el módulo de relajación en el eje de relajación.
2.8.4 Módulo de pérdida
El módulo 𝐺´´(𝜔) es definido como el esfuerzo 90° fuera de la fase con la cizalladura
dividida por la tensión, esto es medido por la energía disipada o pérdida de calor por
ciclo de deformación sinusoidal, cuando diferentes sistemas son comparados en la
misma tensión. Este es graficado con escalas logarítmicas.
2.8.5 Viscosidad dinámica
El componente de la viscosidad dinámica 𝜂´, esta relacionada con el módulo de pérdida
por medio de la ecuación 𝜂´ = 𝐺´´⁄𝜔, es muy frecuente para líquidos viscoelasticos

porque a bajas frecuencias el enfoque constante es de fluido viscoso. De igual manera
es graficada en escalas logarítmicas.
2.8.6 Capacitancia de almacenamiento
La capacitancia de almacenamiento 𝐽´(𝜔) como la tensión en una deformación

sinusoidal en fase con la deformación dividido con la deformación; es una medida de
la energía almacenada y recuperada por ciclo, cuando sistemas diferentes son
comparados bajo la misma amplitud de deformación. Es graficado en escalas
logarítmicas, por la razón de que 𝐺´(𝜔) es parecido a 𝐺 (𝑡) en sus trazados, 𝐽´(𝜔)
2.8.7 Capacitancia de pérdida
La capacitancia de perdida 𝐽´´(𝜔) es definida como la tensión 90° fuera de la fase con
la deformación dividida por la deformación, es una medida del calor disipado o perdido
por ciclo de deformación sinusoidal, cuando diferentes sistemas son comparados bajo
la misma amplitud de deformación. Una característica presente de 𝐽´´ para solidos
viscoelásticos cuando están delgadamente cruzados con redes o polímeros de líquidos

viscoelásticos de alto peso molecular cuya localización corresponde a la baja

frecuencia.
2.8.8 Tangente de pérdida
Un parámetro comúnmente utilizado el cual es dimensional y expresa una magnitud

no física, pero mide la energía proporcional perdida a la energía almacenada en una
deformación cíclica la cual se describe tan 𝛿 = 𝐺´´⁄𝐺´ = 𝐽´´⁄𝐽´
2.9 Modelos Viscoelásticos
Existen diversos modelos constitutivos para materiales viscoelásticos lineales. Esos

modelos incluyen el modelo de Maxwell, el modelo de Kelvin-Voigt y el modelo de
sólido viscoelástico lineal estándar que combina los dos modelos anteriores. Todos
estos modelos descomponen la tensión y deformación en dos sumandos, uno que
representa los efectos elásticos y otro que representa los efectos viscosos, siendo
estos modelos, interpretables en términos de muelles y amortiguadores. Cada uno de
estos modelos difiere en la disposición de los muelles y amortiguadores.
2.9.1 Modelo viscoelástico de Maxwell
El modelo de Maxwell considera que el comportamiento de un polímero Viscoelástico

viene definido por una combinación de un elemento elástico y un elemento viscoso
acoplados en serie Figura 2.4
Figura 2.4 Esquema

para el modelo de
Maxwell

El modelo de Maxwell posee una serie de puntos fuertes y limitaciones. En relación a

la fluencia es capaz de estimar la deformación elástica inicial pero la fluencia viscosa
con el paso del tiempo es lineal, con lo cual no se ajusta a la realidad, tal y como se
puede intuir (Fombona et al, 2017). El modelo de Maxwell acierta muy bien en explicar
la deformación inicial elástica.
𝒅𝝐 𝟏 𝟏 𝝈𝟎 𝝈𝟎 𝝈𝟎
= 𝜼 𝝈𝟎 ⇒ ∫ 𝒅𝜺 = ∫ 𝜼 𝝈𝟎 𝒅𝒕 ⟹ 𝜺 = 𝒕+𝑲= 𝒕+ Ec. 2.6
𝒅𝒕 𝜼 𝜼 𝝃
Gráficamente se puede comprobar como un elemento viscoelástico que trabaja a

tensión constante, tendrá una deformación con respuesta inmediata debido al
elemento elástico del polímero (𝜀0 = 𝜎0 /ξ) y una deformación lineal creciente con el
tiempo debido a la respuesta viscosa del polímero (𝜀 = 𝜎0 /𝜂 𝑡) siendo 𝜀 = 𝜎0 /𝜂 𝑡 la
pendiente de dicha recta, figura 2.5 (Ferry, 1980).
Figura 2.5 Deformación con respecto al tiempo según el modelo de Maxwell bajo la acción de
una tensión constante
2.9.2 Modelo viscoelástico de Kelvin Voigt
En este modelo se considera el comportamiento viscoelástico de un polímero como el

descrito por un acoplamiento en paralelo de un émbolo y un resorte. En términos
generales, la expresión básica del modelo Kelvin-Voigt, explica de forma bastante

satisfactoria un comportamiento real como es la fluencia, teniendo en cuenta una

fluencia de tipo exponencial en función del tiempo Figura 2.6.
Figura 2.6 modelo viscoelástico de Kelvin-Voigt
Hay que tener en cuenta que, al aplicar una tensión al polímero, parte de la energía
será almacenada por el muelle y el resto se disipará progresivamente al desplazarse
el émbolo, lo que motiva una deformación dependiente del tiempo.
Teniendo en cuenta el variable tiempo y despejando las tensiones de la parte elástica

Ley de Hooke y la parte viscosa Ley de Newton, se obtiene la expresión general del
Modelo de Kelvin-Voigt
𝒅𝜺𝟐 𝒅𝜺
𝝈 = 𝝃𝜺𝟏 + 𝜼 = 𝝃𝜺𝟏 + 𝜼 𝒅𝒕 Ec. 2.7
𝒅𝒕
Si se representa gráficamente este comportamiento se observa que cuando el material

trabaja en condiciones de tensión constante, experimenta una fluencia creciente con
el paso del tiempo y además de forma exponencial. Un aspecto importante es que la
deformación en el t = 0, es nula, aspecto que no cuadra con la realidad de los
fenómenos de fluencia, caracterizados por una deformación instantánea inicial y otra
creciente de forma exponencial, Figura 2.7 (Costanzi, 2011).

Figura 2.7 Deformación con respecto al tiempo según el modelo de Kelvin-Voigt bajo la acción de
una tensión constante
2.9.3 Modelo viscoelástico de Burgers
El modelo de Burgers ofrece una mejor aproximación del comportamiento viscoelástico

del material. Este modelo combina en serie los modelos de Maxwell y Kelvin-Voigt
(Figura 2.8).
Figura 2.8 Esquema del modelo viscoelástico

de Burgers

Al estar acoplados en serie un modelo de Maxwell y un modelo básico de Kelvin-Voigt,

la deformación total (ε) será la suma de la deformación correspondiente al modelo de
Maxwell (εM ) y la resultante del modelo de Kelvin-Voigt (𝜀𝐾𝑉 ). Se pretende estimar los
valores numéricos de los diferentes parámetros que definen cada uno de los elementos
que forma el sistema.
𝜉𝑀 : Constante elástica del resorte en el elemento de Maxwell

𝜂𝑀 : Constante viscosa del émbolo en el elemento de Maxwell
𝜉𝐾𝑉 : Constante elástica del resorte en el elemento de Kelvin-Voigt
𝜂𝐾𝑉 : Constante viscosa del émbolo en el elemento de Kelvin-Voigt

Procedimiento o Método
CAPÍTULO III. PROCEDIMIENTO O

MÉTODO

CAPÍTULO III. Procedimiento o Método
3.1 Extracción de almidón
El Frijol Pinto tipo saltillo se obtuvo del municipio de Victoria de Durango, en la venta
de cosecha siendo la granza de frijol lo que se adquirió para poder realizar la
investigación. (Figura 3.1).
Figura 3.1 Muestra de frijol Pinto Saltillo
Para el lavado del material se realizó una separación manual del frijol, esto para
eliminar materiales indeseables como lo pueden ser partículas de madera, piedra o
alguna basura que afecte la pureza de la harina del frijol además de lavarlo con agua
presión para eliminar impurezas en los granos, secándolo después a 40 °C por 24
horas.
Una vez que se tuvo el frijol seco, se procedió a reducir su tamaño en un molino
NIXTAMATIC NG-02 y tamizado por malla de tipo 40 para obtener una harina más fina,
esto con el fin de tener un menor tamaño de partícula, se ha demostrado a través de
otros autores que entre menor sea el tamaño se obtiene un mayor rendimiento al
momento de la extracción del almidón (Figura 3.2).

Figura 3.2 Harina molida de frijol Pinto

Saltillo
Para la extracción del almidón se pesaron 150 gramos (g) de harina de frijol tipo pinto
saltillo, los cuales se diluyeron en 1.5 L de agua destilada y se puso en agitación por
5 min para tener una solución lo más homogénea posible. (Figura 3.3).
Figura 3.3 Agitación de la mezcla
Se elevó su pH de uno neutral hasta uno de 9.5 para de esta manera permitir al almidón
y a las fibras insolubles en agua, esto por medio de la adición de aproximadamente 35
ml de hidróxido sodio (NaOH) a una concentración del 1 N (Figura 3.4).

Figura 3.4 Adición del NaOH
Se procedió a tamizar la solución en mallas metálicas circulares de 10 hasta 120

mallas, con el fin de deshacerse de la mayor cantidad de fibras solubles que pueden
afectar el rendimiento de la solución. Se introdujo la solución en tubos tipo Corning de
45 ml con tapa rosca, con la finalidad de llevarlos a las centrifugas de modelo Solbat-
C40 y Eba-21, esto a 3500 y 5000 revoluciones por minuto (rpm) respectivamente por
un tiempo de 25 minutos (min). Luego se retiró el sobrenadante rico en proteína de
frijol de las fibras insolubles y del almidón, este último se agito por 5 min. Para evitar
que se precipitara de la solución (Figura 3.5)
Figura 3.5 Almidón separado de solución de

fibras y sobrenadante

Esto adicionándole ácido clorhídrico (HCl) al 1 N se elevó su pH a 7, con el fin de

volverlo una vez más neutral y que aquellas partículas no necesarias volvieran a
precipitar, se llevó de nuevo a las centrifugas bajo las primeras condiciones para
separar el sobrenadante, fibras insolubles y almidón puro, repitiendo esta acción en
seis ocasiones
Se vacío en cajas de tipo Petri para llevarlo a secar a la estufa de modelo Felisa a una
temperatura de 40 grados centígrados (°C) por un tiempo de 24 horas para tener un
secado óptimo y el peso exacto en base seca (Figura 3.6)
Figura 3.6 Almidón seco en cajas Petri
3.2 Elaboración de geles de almidón
Se utilizaron 1.49 g de almidón de frijol seco en dispersión al 13% en peso dentro de

tubos Corning con tapa rosca, se mantuvieron dentro de un baño maría a 90 °C y
agitación constante por un tiempo de 20 min. Los geles obtenidos se colocaron en
anillos de plata de 10 mm de radio por 2 mm de altura (Figura 3.7).
Figura 3.7 Elaboración de geles de almidón

3.3 Pruebas de Pasting y flujo
Las pruebas de Pasting y flujo realizadas sobre el almidón de frijol pinto saltillo se
realizaron con la siguiente metodología y condiciones Se introdujo en la celda del
reómetro una dispersión de almidón de frijol pinto al 13% en peso en los cuales se
realizaron pruebas de barrido de temperatura para conocer la temperatura de
gelatinización, su viscosidad aparente y su flujo. En el cuadro 3.1 se muestran las
condiciones bajo las que se trabajó en el reómetro para llevar a cabo estas pruebas,
así como en la Figura 3.8 se muestra el procedimiento descrito.
Cuadro 3.1. Condiciones de para trabajo del reómetro
Temperatura (°C) 30-90
Intervalo de calor (°C/min) 8
Velocidad de corte (s-1) 60
Figura 3.8 Metodología de pruebas Pasting

3.4 Simulación
Para la simulación de los geles de almidón se hizo uso del simulador comercial Comsol
Multhipisycs en su versión 5.3a. Utilizando una física de mecánica de sólidos y un
estudio de frecuencia en el cuadro 6 se muestran los parámetros con los cuales se
realizaron las simulaciones
Cuadro 3.2 Parámetros para simulación
Viscosidad (Kg/m3) 1500
Coeficiente de poisson (Pa) 0.1 – 1
Coeficiente de Young (Pa) 0.1 – 1
Coeficiente de cizalladura 1000 – 2000
Temperatura (ºC) 25
Frecuencia (s) 0 – 10
Fuerza (Pa) 1-3

(Phaseolus vulgaris l.) y su simulación mediante elementos finitos
Análisis de Resultados
CAPÍTULO IV. ANÁLISIS DE

RESULTADOS

CAPÍTULO IV. Análisis de Resultados

En la siguiente sección se dan a conocer los resultados obtenidos para cada objetivo
específico de la investigación realizada.
4.1 Extracción de almidón
En el cuadro 4.1 se muestra las cantidades obtenidas para la extracción de almidón,

así como su respectivo rendimiento.
Cuadro 4.1 Extracción de almidón

Numero de extracción Extraído (g) Rendimiento (%)
1 44.4 74
2 42 70
3 22 36.6
4 16 26.6
5 39 65
6 14 70
La sexta extracción se realizó con 50 g de almidón
Se encontró que en comparación con los métodos realizados por (Betancur-Ancona,

2003) que realizo el mismo procedimiento a excepción de unos cambios como el pH y
las RPM, se obtuvo un mayor rendimiento en todas las extracciones ya que en la
bibliografía se reporta un rendimiento de extracción de entre 20 al 22%, incluso
(Miranda-Villa et al., 2013) reportan un articulo la extracción del 16% de almidón de
frijol, lo que demuestra que las condiciones utilizadas en este trabajo de investigación
son óptimas para tener mejores rendimientos en la obtención de almidón de frijol.
4.2 Elaboración de geles de almidón
Para los geles de almidón al 13% en peso se obtuvieron los siguientes resultados. Se
observó una coloración blanca con textura blanda con cierta rigidez y baja tensión, las
medidas de los geles fueron de 10 mm de radio por 2 mm de altura, en lo que respecta

a la gelatinización se realizaron 4 ensayos con 12 muestras, ya que fueron las

muestras más relevantes en las que se mostró una gelatinización completa, de esta
manera se puede realizar una desviación estándar y tener un dato más exacto sobre
la temperatura de gelificación para el almidón de frijol. En el cuadro 8 se muestran las
temperaturas tanto del punto de gelatinización completa (Tgela) como de gelificación
(Tgeli).
Cuadro 4.2 Temperaturas de gelatinización
Ensayos Promedio Tgela Promedio Tgeli

1 74.33 81.33
2 70.33 82
3 73 83
4 70.00 85.87
Estas temperaturas concuerdan con lo escrito por (Miranda-Villa et al., 2013) que
describe una temperatura de entre 71 a 80 °C para la gelatinización completa, siendo
las temperatura promedio en el rango de 71.92 a 83.05 °C, considerando varias
variables como la concentración, el tiempo de calentamiento y agitación como de igual
forma la pureza del almidón con el que se llevaron a cabo los experimentos. Estos
datos quedaron demostrados por medio del estudio de propiedades de Pasting
realizados en un reómetro cuyos resultados serán mostrados en la siguiente.
4.3 Pruebas de Pasting y Flujo
Las pruebas de Pasting y de flujo para el almidón nativo de frijol Pinto Saltillo se hizo
uso del Reómetro RH3 en los cuales se obtuvieron los siguientes resultados para una
dispersión por triplicado al 13% de almidón. En el cuadro 9 se muestran la temperatura
desde donde comenzó la gelatinización, así como si respectiva viscosidad.

Cuadro 4.3 Pruebas Pasting Temperatura (T), viscosidad aparente (η) de almidón de frijol
Pinto Saltillo
T (°C) η (Pa S)
50 2.74
60 2.05
70 1.90
80 1.5
La temperatura donde se mostró la gelatinización fue de los 72 a los 80 °C, así como
también reflejado en el aumento de la viscosidad de la solución como consecuencia
del aumento de la temperatura. La viscosidad final del gel al terminar la prueba fue de
5.071 Pa S. Esto refleja resultados similares a los obtenidos por (Hoover et al., 1999)
en donde los rangos de temperatura de gelatinización para el frijol de lima grande
fueron de entre los 70 a los 80 °C, (Gráfica 4.1).
Gráfica 4.1 Gráfica de barrido de calor para comportamiento de viscosidad con respecto al tiempo

Esto fue comprobado por el reómetro el cual demuestra que al existir un aumento de
la temperatura de igual forma existe un incremento en la viscosidad. Como se logra
observar la velocidad de corte aplica con un aumento de calor permite el aumento de
viscosidad, esto se debe a que en un respectivo tiempo y temperatura se logra la
gelatinización del almidón reflejado en el exorbitante aumento en el eje de la
viscosidad. En la Gráfica 4.2 se muestra el barrido de calor de la viscosidad con
respecto a la temperatura, esto con el fin de conocer el punto de gelatinización exacto
para el almidón de frijol Pinto Saltillo.
viscosidad contra temperatura
Como podemos observar el inicio de la gelatinización es a los 72.680 °C y a una

viscosidad de Pa. S datos similares a los obtenidos anteriormente en la elaboración de
los geles fuera del reómetro, en donde la gelatinización se observó entre los 72 y 73
°C con lectura de termómetro.

Esta prueba se realizó por triplicado en la Gráfica 4.3 se muestran los comportamientos
para la dispersión de almidón en una gráfica de viscosidad con respecto al tiempo.
Gráfica 4.3 Grafica de barrido de calor para comportamiento de viscosidad con respecto al
tiempo, duplicado y triplicado
Podemos comprobar que la gráfica correspondiente al duplicado tiene un

comportamiento muy similar a la primera prueba realizada, mientras que para el
triplicado se ve un comportamiento totalmente diferente a los anteriores, ya que se
demuestra un salto en la viscosidad, lo cual es algo fuera de lo común, debido a que
la viscosidad es los polímeros muestra un comportamiento lineal.

En la Gráfica 4.4 es el comportamiento de la dispersión de almidón en una gráfica de

viscosidad con respecto a la temperatura.
Grafica 4.4 Barrido de calor para la dispersión de almidón de frijol al 13 % w/w con respecto a la
viscosidad contra temperatura, duplicado y triplicado
Se logra observar el mismo comportamiento de la primera prueba con el cual podemos

definir la temperatura de gelatinización del almidón de frijol pinto Saltillo ronda entre
los 72 hasta casi 73 °C, debido a que para las pruebas realizadas la temperatura de
gelatinización rondo entre los 72.475 a los 72.711 °C. Siendo el promedio para la
temperatura de gelatinización de 72.622 lo cual podemos redondear a 72.5 °C.
4.4 Pruebas viscoelásticas para almidón de frijol.
Las pruebas de viscoelasticidad para el almidón nativo de frijol Pinto Saltillo se hizo
uso del Reómetro RH3 en los cuales se obtuvieron los siguientes resultados para geles
de almidón al 13% en peso. Esto se realizó por triplicado, se muestran las gráficas
correspondientes a cada una de las pruebas (Gráficas 4.5 y 4.6).

Gráfica 4.5 Estudio viscoelástico de almidón de frijol Pinto Saltillo correspondiente a tiempo 𝒕(𝒔)
contra Modulo de almacenamiento 𝑮´ y Modulo de perdida 𝑮′′
A través de esta gráfica podemos comprobar que los geles de almidón de frijol Pinto
Saltillo tiene un comportamiento elástico ya que 𝐺′ es mayor que 𝐺′′, como se observa
la tendencia de la prueba es lineal en todo el estudio esto nos da una idea de la
capacidad de resistencia que tiene el almidón para poder ser aplicado a industrias
fuera de la rama alimenticia, como se mencionó anteriormente esta prueba se llevó a
cabo por triplicado, las gráficas del duplicado y triplicado se muestran en la Gráfica
4.6.

Gráfica 4.6 Estudio viscoelástico de almidón de frijol Pinto Saltillo correspondiente a tiempo
𝒕(𝒔) contra Modulo de almacenamiento 𝑮´ y Modulo de perdida 𝑮′′ duplicado y triplicado
Se demuestra que se tiene el mismo comportamiento elástico, la única variación que

se muestra es que se tienen valores más altos para 𝐺 ′ 𝑦 𝐺′′ respectivamente pero la
tendencia de los módulos es similar, si logramos observar para el segundo estudio 𝐺′′
tiene valores muy pequeños en comparación a 𝐺′ lo cual nos dice que demuestra una
elasticidad muy predominante, llegando a las mismas conclusiones para los resultados
de la primer gráfica.
4.5 Simulación
Para los parámetros establecidos se obtuvieron los comportamientos que se muestran

en la Figura 4.1, donde se observa la resistencia del almidón, así como su respectiva
deformación por la fuerza aplicada.

Figura 4.1 Simulación para un gel con 1 N/m 2, un coeficiente de nu y de E iguales a 1 y una G
de 1000
Para una fuerza aplicada de 1 N/m2 y un coeficiente de poisson y de Young de 1

respectivamente, se observan resultados muy favorables debido a que la zona en
donde se genera el contorno de carga muestra tener una resistencia sin mostrar
probabilidades de una temprana ruptura, al guiarnos por la medición de tensión de Von
Mises las únicas zonas de tensión mostradas son en las zonas más bajas de el gel,
siendo aun así muy pequeñas, lo cual nos da una idea de lo resistente que puede ser
un material de una considerable resistencia para otras aplicaciones mecánicas donde
se le apliquen fuerzas pequeñas. Se realizaron dos simulaciones más las cuales se
muestran en las Figuras 4.2 y 4.3.

Figura 4.2 Simulación para un gel con 2 N/m 2, un coeficiente de nu y de E iguales a 0.5 y una G
de 1500
En esta simulación logramos observar un aumento en las zonas donde existe una
mayor tensión al aplicarse una fuerza, esto se demuestra ya que en la primera
simulación en la zona de carga se distribuía completamente la tensión, mientras que
en esta podemos observar que la tensión llega a zonas cada vez mayores viéndose
afectada incluso la zona de carga, esto reafirma lo supuesto durante la primera
simulación.

Al aplicarse una mayor presión el gel es capaz de distribuirlo, esto termina de

comprobar lo que se venía observando en las dos simulaciones anteriores, el almidón
Figura 4.3 Simulación para un gel con 3 N/m 2, un coeficiente de nu y de E iguales a 0.1 y una G
de 2000
de frijol pinto tipo Saltillo tiene la capacidad de ser utilizado en aplicaciones fuera de
las alimenticias.
Además de que esto abrió la puerta para la continuación de este proyecto en una
investigación de maestría con el fin de simular el almidón, pero esta vez modificado
químicamente lo cual permitirá conocer si esto beneficiaria el comportamiento visco
elástico mostrado por medio de la simulación por elementos finitos.

Conclusiones y Recomendaciones
CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Como se pudo apreciar en el desarrollo del trabajo se lograron todos los objetivos
trazados al inicio de la presente investigación. A continuación, se resumen brevemente
las conclusiones a las que se llegaron, derivados del análisis de los resultados y
posteriormente se presentan las recomendaciones a considerar en futuras
investigaciones.
5.1 Conclusiones
Se puede obtener rendimientos mayores de obtención de almidón de frijol Pinto

Saltillo con las modificaciones que se realizaron a la técnica propuesta en
distintos artículos
La solubilidad del almidón aumento conforme incremento la temperatura, lo cual

formo geles resistentes, esto lo hace apto para el uso en aplicaciones
alimenticias para dar textura a ciertos alimentos
La viscosidad aparente disminuyó a medida que aumentó la temperatura, este

comportamiento es característico de las suspensiones de almidón, donde los
gránulos hinchados que son frágiles, primero se hinchan y después se rompen
bajo condiciones continuas de mezclado. Haciéndolo útil para suspensiones
alimenticias
El almidón mostro una resistencia y un comportamiento elástico lo cual

demuestra que el almidón de frijol puede ser utilizado en aplicaciones de la
industria textil por medio de carretes de hilos
5.2 Recomendaciones
Para la extracción de almidón se recomienda tener una buena molienda, ya que

a menor tamaño de partícula mayor obtención de almidón se recomienda un
tamaño de partícula de malla 40, además de cuidar el pH de la solución y
mantenerlo en lo dictado por la bibliografía

Conclusiones y Recomendaciones
En cuanto a la elaboración de los geles, se debe tener cuidado con el aumento

de la temperatura, así como procurar obtener un almidón lo más puro posible
ya que si no es así puede existir el riesgo de que no se lleve a cabo la
gelatinización y solo se dé un desfase del almidón y el agua provocando una
especie de sinéresis

Competencias Desarrolladas
CAPÍTULO VI: COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS
Dentro de las competencias desarrolladas destacan principalmente la aplicación de los

conocimientos adquiridos en el trayecto de la carrera profesional, así como un
desarrollo en áreas de conocimiento diferente a las de la carrera como lo son la
bioquímica, alimentos, reología y mecánica de solidos
Se desarrolló la competencia de la exposición de temas selectos en seminario, se

cursaron las materias de Fisicoquímica de los alimentos y diseño de experimentos
Para poder llevar a cabo la investigación se obtuvo la capacitación para conocer la

técnica adecuada para la extracción del almidón encontrado en el frijol Pinto tipo saltillo
Se conoció la técnica para la creación de geles de almidón, de igual forma se obtuvo

el conocimiento sobre el uso del reómetro para llevar a cabo las pruebas viscoelásticas
y de Pasting.
Se adquirió la capacitación para el uso del reómetro y poder realizar los experimentos
con los geles elaborados, utilizando los datos obtenidos en la simulación por elementos
finitos
Se adquirió una capacitación para el uso adecuado del simulador de computadora

“Comsol Multiphysics” en su versión más actual, para poder llevar a cabo las
simulaciones correspondientes a las pruebas viscoelásticas realizadas con
anterioridad a los geles de almidón en el reómetro,

Proyecto de investigación Bibliografía
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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE DURANGO

Análisis del comportamiento viscoelástico de geles de almidón

PARA OBTENER EL TÍTULO DE

ÁNGEL RAÚL CRUZ SERRATO

Asesor Interno Dra. María Adriana Martínez Prado

Durango, Dgo., México. Enero 2020

Primeramente, me gustaría agradecer a mi señor y salvador Jesucristo por darme la

Doy las gracias al tecnológico nacional de México, en especial al Instituto Tecnológico

Agradezco a la Unidad de Posgrado, Investigación y Desarrollo Tecnológico, UPIDET,

Ángel Raúl Cruz Serrato i

2.6.1 Viscosidad ........................................................................................................................ 22

Ángel Raúl Cruz Serrato ii

5.1 Conclusiones ............................................................................................................................. 52

Ángel Raúl Cruz Serrato iii

Figura 1.1 Ubicación del Instituto Tecnológico de Durango (ITD, 2019) 2

Ángel Raúl Cruz Serrato iv

viscosidad contra temperatura 44

viscosidad contra temperatura, duplicado y triplicado 46

Modulo de almacenamiento 𝑮´ y Modulo de perdida 𝑮′ 47

Modulo de almacenamiento 𝑮´ y Modulo de perdida 𝑮′′ duplicado y triplicado 48

Ángel Raúl Cruz Serrato v

Cuadro 2.1 Características físicas del frijol pinto Saltillo 15

Cuadro 2.2 Características químicas de almidones. 20

Cuadro 2.3. Métodos de caracterización del almidón 21

Cuadro 2.4 Clasificación de fluidos reologicos 24

Cuadro 3.1. Condiciones de para trabajo del reómetro 38

Cuadro 3.2 Parámetros para simulación 39

Cuadro 4.1 Extracción de almidon 41

Cuadro 4.2 Temperaturas de gelatinización 42

Ángel Raúl Cruz Serrato vi

Ángel Raúl Cruz Serrato 1

El Instituto Tecnológico de Durango (ITD), Figura 1.1, es el primer instituto tecnológico

Figura 1.1 Ubicación del Instituto Tecnológico de Durango (ITD, 2019)

La oferta educativa en el ITD es de nivel superior tanto de licenciatura como de

Las licenciaturas ofrecidas en el instituto son:

Ángel Raúl Cruz Serrato 2

Mientras que los programas de posgrado que ofrece son:

✓ Maestría en Ciencias en Ingeniería Bioquímica.

El 2 de agosto de 1948, el entonces Secretario de Educación Pública, Lic. Manuel Gual

Ángel Raúl Cruz Serrato 3

El Tecnológico fue fundado en una casa del centro de la ciudad de Durango, en la

Ángel Raúl Cruz Serrato 4

1.1.4 Objetivos de Calidad

✓ Promover el desarrollo integral y armónico del educando.

Ángel Raúl Cruz Serrato 5

Figura 1.2 Organigrama del ITD

En el 2016, el cálculo aproximado de la cosecha de frijol en México es de 1.43 millones

La viscosidad es un parámetro importante debido a que el almidón a menudo se utiliza

Ángel Raúl Cruz Serrato 7

poder espesante del almidón para diversas aplicaciones. Después de su enfriamiento

La viscoelasticidad significa la simultánea existencia de propiedades viscosas y

El desarrollo de la teoría matemática de la viscosidad lineal está basado en el “principio

Ángel Raúl Cruz Serrato 8

1.3.1 Objetivo general

Determinar las propiedades viscoelásticas de geles de almidón nativo de granza de

1.3.2 Objetivos específicos

Extraer el almidón a partir de granza de frijol Pinto Saltillo.

Figura 1.3 Ubicación de la Unidad de Posgrado, Innovación y desarrollo Tecnológico (UPIDET)

Ángel Raúl Cruz Serrato 9

1.4 Caracterización del área de investigación

El área en la que se desarrolló el presente proyecto de residencia fue en el área de

Los laboratorios habilitados son:

1.5 Problemas a resolver

Lo que el grupo multidisciplinario de investigadores, que conforma el cuerpo