PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

FASE 4 - ESTANDARIZAR PRODUCTOS Y PROCESOS DE GRASAS Y

ACEITES

ESTUDIANTE:

JUAN SEBASTIAN CAMACHO. CC. 1.053.609.224

PRESENTADO A:

YOJANA ARROYO

APORTE INDIVIDUAL

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍAS

MAYO / 2019
 LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE GRASAS SHORTENING DE
ACEITE DE PALMA
ALMACENAMIENTO DE
FRUTO DE PALMA AFRICANA HUMEDAD =14%

DESPULPADO PULPA DEL FRUTO

DESCASCARADO Retirar cascaras y trazas

del producto

TRITURADO

De 0,28 a 0,5 mmm

LAMINADO

Hexano EXTRACCION Hexano de °T63 – 65 50%

REFINAMIENTO
re

Agua y Ac. fosfórico DESGOMADO 2% Agua a 70°C

NaOH y agua NEUTRALIZACION Adición Hidróxido

Sódico al 12-15%

DESCERADO Extracción de cera

AJENTE BLANQUEADOR BLANQUEMIENTO Agitación 15min

1% Temperatura 80-90°C

IMPUREZAS
FILTRADO A 90°

Vapor Temperatura 150-160°C 3 a 4

DESODORIZACION
horas

ENVASADO
Etapas del proceso y descripción.
Almacenamiento: Antes de su almacenamiento, las semillas de palma
africana se secan hasta obtener una humedad del 9 al 10%. Se pueden
almacenar durante períodos prolongados de tiempo en condiciones
adecuadas de aireación, tomando precauciones contra las infestaciones
de insectos y roedores.
DESPULPADO: El fruto pasa por una despulpadora para retirar la pulpa
de la semilla, luego el grano es limpiado y enviado a la descascarada.
Descascarado: Se produce por impacto, eliminándose el germen y las
cascarillas
Triturado: la trituración se realiza en molinos de rodillos. La molienda
obtenida debe ser gruesa para evitar la aparición de demasiada materia
fina en el aceite.
Laminado: el laminado consiste en el calentamiento de los granos
previamente quebrados, que luego se pasan a través de rodillos que
permiten obtener una lamina de 0.28 – 0.3 mm de espesor
Extracción: se pueden describir dos métodos de obtención de aceite
• Extracción mecánica, en la cual las semillas molidas pasan a un
acondicionador para obtener un producto homogéneo que pasa a la
prensa de tornillo donde a elevadas presiones y en un solo paso se
procede a la separación del aceite de la torta proteínica. La prensa de
tornillo seleccionada es Modelo GX-130.
• Extracción por solventes, para ello se puede partir de las semillas o
de la torta proteínica obtenida por el sistema de extracción mecánica. La
semilla se pone en contacto con el solvente, hexano, extrae el aceite y
forma una micela. Esta micela es posteriormente destilada para separar
el aceite y recuperar el solvente.
Refinado de aceite: El aceite obtenido por extracción, se conoce como
aceite crudo. Éste contiene una serie de impurezas que no lo hacen apto
para su consumo por lo que debe ser sometido a un proceso de
refinación. Este proceso, si bien produce pérdidas de algunos nutrientes,
disminuye el riesgo de enrancia miento y mejora las características
organolépticas.

Desgomado: Es un tratamiento con agua caliente y agregado de ácido

fosfórico o cítrico, que insolubiliza los fosfolípidos y otras materias
coloidales. Luego de un tiempo de contacto, las dos fases son separadas
por centrifugación. Se utiliza una centrífuga modelo D-120.
Neutralización: el aceite previamente calentado es tratado con una
solución alcalina. Los ácidos grasos libres -responsables de la acidez y la
oxidación de los aceites-, se eliminan en la fase acuosa bajo forma de
jabones en centrífugas auto limpiantes. Un posterior lavado elimina los
jabones residuales de neutralización para obtener un aceite neutro
Descerado: proceso en el que los crudos son enfriados y mantenidos a
baja temperatura. De esta forma se favorece la formación y posterior
separación de los cristales de cera. Con ello se evita la turbidez del
aceite cuando se lo almacena a bajas temperaturas, y se mejora la
calidad de los aceites destinados a elaborar mayonesas.
La separación se puede realizar mediante centrífugas (realizando junto
en la de neutralización), mediante filtración o una combinación de
ambas.
Blanqueado: Los aceites neutros se tratan con arcillas decolorantes
para eliminar la clorofila y los pigmentos carotenoides, hasta ajustar los
colores a las especificaciones de calidad de cada aceite. Por último, la
mezcla de aceite con arcilla es filtrada y la torta es secada para remover
el aceite.
Desodorizado: Sustancias como aldehídos y cetonas, que
frecuentemente causan olores desagradables, son eliminadas tratando el
aceite a temperaturas de 240 / 250 ºC en columna de vacío y con un
ligero arrastre de vapor de agua. Deben evitarse tratamientos
prolongados a altas temperaturas ya que hay peligro de originar una
polimerización.
Envasado: El aceite refinado se envasa principalmente en botellas de
plástico PET.
 BIBLIOGRAFÍA

Alarcon, E. H. (2013). Unad. Obtenido de Unad:

http://hdl.handle.net/10596/11005