PROCESO DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

FASE 4

GRUPO
_33

PRESENTADO POR:
DIANA MARCELA MARTINEZ
COD: 1052407874

YOLANDA MILENA CARVAJAL GÓMEZ

COD: 1.049.607.073

DIEGO LIBARDO CRUZ LANDINEZ

COD: 1058274297

YEIMI PAOLA CIPACON

COD:

JUAN SEBASTIAN CAMACHO

COD: 1053609224

ENTREGADO A:
YOJANA PAOLA ARROYO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
DUITAMA – BOYACÁ
2019
REALES Y OLEAGINOSAS

ENTADO POR:
RCELA MARTINEZ
COD: 1052407874

MILENA CARVAJAL GÓMEZ

COD: 1.049.607.073

ARDO CRUZ LANDINEZ

COD: 1058274297

LA CIPACON

STIAN CAMACHO
COD: 1053609224

REGADO A:
PAOLA ARROYO

ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

GENIERIA DE ALIMENTOS
MA – BOYACÁ
 INTRODUCCION.

Hoy en día la industria de alimentos no solo se preocupa por expender productos que supla las necesid
consumidores, sino también de los mercados, las expectativas y las nuevas exigencias del mercado ha
realizar mejoras continuas a este tipo de productos y también se piense en generar distintos benefici
suministrar innumerables beneficios que generen seguridad y confiabilidad en los consumidores, ente
nuevas marcas, precios y tendencias son cada vez mayores. A ello se suma que cada uno los de los be
deben ser mayores e incluso se realizan más investigaciones que conlleven a mejoras continuas en ca
procesos, los valores nutricionales están cada incursionando más y sus valores nutricionales están co
productos a otro tipo de mercado, este tipo de productos en base a semillas de girasol de la extracción
está dando innumerables beneficios en la salud de sus consumidores y las aportes que brindan son inn
más destacados se encuentran disminución en el colesterol, antioxidantes que repara el cuerpo y ayud
celular de eta manera se están apropiando minerales, fosforo, entre otros, reforzando el sistema inmu
aparición de enfermedades, cabe destacar que este tipo de productos son conocidos en el mercado y d
se derivan productos variando sus presentaciones y gustos al consumidor, razón por la cual se hace n
nuevas investigaciones que permitan establecer más propuestas innovadoras en la parte científica.
uctos que supla las necesidades de los
exigencias del mercado hacen que se piense en
generar distintos beneficios que puedan
en los consumidores, entendiendo que las
que cada uno los de los beneficios para salud
a mejoras continuas en cada uno de sus
ores nutricionales están conllevando a estos
de girasol de la extracción de aceite de girasol
portes que brindan son innumerables, entre los
ue repara el cuerpo y ayuda a la regeneración
eforzando el sistema inmune, evitando la
nocidos en el mercado y de este tipo de aceites
azón por la cual se hace necesario realizar
s en la parte científica.
Objetivo general:
Identificar las principales características en el proceso de extracción de aceites de semillas oleaginosa, trabajando
esencialmente con la semilla de girasol.

Objetivos específicos:
• Identificar los pasos requeridos en el proceso de extracción de acuite de la semilla de girasol mediante un diagr
de flujo
• Identificar los productos y subproductos de la semilla de girasol
• Conocer los puntos de control y puntos críticos de control que se encuentran en el proceso de extracción de ac
de girasol
• Identificar las principales maquinarias y utensilios que se usan en cada proceso de la extracción de aceites.
• Identificar las variables de incidencia en el proceso de extracción de aceite
• Aumentar los conocimientos de los estudiantes en cuanto aceites y grasas relacionadas con semillas oleaginosa
e semillas oleaginosa, trabajando

illa de girasol mediante un diagrama

n el proceso de extracción de aceite

de la extracción de aceites.

ionadas con semillas oleaginosas.

PRODUCTO PASO 2
 PROCESO
semillas de
girasol ACEITE DE
GIRASOL
 Describir cada una de las etapas de

Diagrama de flujo del proceso de elaboración del producto

seleccionado, a partir de la etapa de molienda
ETAPA

Limpieza

Secado

Almacenamiento

Descascarado.
Extraccion por prensado

destilacion de miscela

Refinado
Disolventizacion

Envasado

Transporte

Almacenamiento
 PRODUCTO DE LA F

cada una de las etapas de la línea de proceso. Identificar las variables de control en cada etapa.

DESCRIPCIÓN. Temperatura Tiempo Velocidad Presiones

Consiste en la separación de cuerpos

extraños de la semilla, ya sean esclerotos,
depende la
hojas, tallos, 16ºC hasta cantidad de
depende del depende del
metales, piedras, etc., mediante zarandas 20 ºC, semilla equipo equipo
tamizadoras, con aspiración y separadores
magnéticos.

Esta etapa se realiza en secadoras de

diferentes tipos, por lo que la temperatura 20 a 40 dias
pierde 5 3 000 cuadrado
de secado se 60-105°C
puntos de m3/hora
manualmen
realice en un rango de temperaturas de te
humedad
trabajo adecuado

Para un adecuado almacenamiento de las a una

semillas de girasol, las mismas deben Humedad
estar secas, de 16% y
sanas, limpias y frías, por lo que los silos 27ºC y nunca una T° de
deben estar provistos de sistemas de superior 9°C el
aireación y de a 35 ºC tiempo de
medidores de temperatura. También es almacenami
fundamental que las semillas de girasol se ento es de
almacenen con una humedad adecuada. 130 días

La operación se realiza con rodillos,

denominados descascaradoras, los cuáles
por impacto depende de
separan la cáscara de la pepa. La cáscara las
variaciones
debe desprenderse lo más grande posible, en la
sin formar muchas astillas y la pepa debe estructura
permanecer entera o en grandes trozos. La de la
separación de los dos cascara
materiales se hace por zarandas y aire en
contracorriente.
Es una etapa, en la cual, mediante
métodos mecánicos, puede extraerse el
aceite de las láminas de pepita de girasol.
El rendimiento de esta etapa es de < 110°C
aproximadamente el 80 % de la totalidad
del
aceite de la semilla.

La mezcla de disolvente más aceite,

llamada micela, se envía a un proceso de
destilación con un
número “n” de etapas, dónde por vacío y
temperatura se destila el disolvente para
ser utilizado
nuevamente.

El aceite de girasol crudo es la materia Tiempo de

prima para obtener el aceite de girasol residencia
refinado. El proceso aproximado
de refinación comprende varias etapas. en el winter
Desgomado, Winterizado, Neutralización, (madurador
Blanqueado, - Desodorización. )12 Horas.
Esta etapa es efectuada para extraer
aproximadamente el 20 % del aceite que 90 a 100°C
no pudo extraerse por medios mecánicos.

En general la tecnología utilizada para Uno de los

esta etapa del proceso consta de envases de
envasadoras automáticas plástico
y balanza de control de peso, que permite utilizado es
mediante un controlador PLC el
(Programmable Logic Controller) realizar Polietilenter
un control estadístico de desvíos en el eftalato
llenado (PET)

Se recomienda que la carga sea

palletizada, y se acondicione con film temperatura de
streech y esquineros, para transporte de hasta
mantener sujeta la carga, de manera de 45°C para evitar la
evitar daños mecánicos. cristalización.

En el caso de aceite de girasol Alto

Esteárico- Alto Oleico se permite una
temperatura de 45°C
transporte de hasta 45°C para evitar la
cristalización
 PRODUCTO DE LA FASE DOS = SEMILA DE GIRASOL, PROCESO ACEITE DE GIRASOL.

ol en cada etapa. Componentes que conforman la

formulación del producto, en donde
Identificar los PC y PCC,
se presente el listado de
en la etapa que se
componentes, con su respectivo
Humedades presenten.
porcentaje, para estandarizar la
formulación.

9%

6-9
Temperatura de
secado: entre
60 a 105°C (se
recomienda:
75ºC)%

27ºC y nunca
superior
a 35 ºC
 El hexano es altamente
inflamable, por lo tanto la
planta no debe tener fugas de
vapor y se debe tener un
extremo cuidado en evitar la
generación de chispas que
pueden inflamar el disolvente.

El fundamento del proceso de

separación solvente/aceite se
basa en la diferencia de
presiones de vapor (volatilidad)
entre ambos componentes,
Basado en ésta propiedad
diferenciadora, el aporte de
calor permite generar una
nueva fase por evaporación
(vapor) que es 100% pura en
solvente, quedando una fase
líquida más concentrada en
aceite. Por éste método de
separación se logra concentrar
la miscela de 25/30% hasta
95/98%, pudiéndose remover
hasta el 95% del solvente de la
miscela proveniente de la
extracción.
 tanques de
almacenamient
oo
directamente a
la línea de
envasado
CEITE DE GIRASOL.

Identificar los subproductos y Identificar las operaciones

residuos generados, en las de transferencia de masa y Equipo requerido en
etapas de la línea de calor a lo largo de la línea cada etapa del proceso.
producción. de proceso

maquinas
descascarilladoras

Se obtiene una pasta sólida de

restos vegetales y una fase líquida
compuesta por agua y aceite.
blanqueador en un vacío
profundo y bajo altas
temperaturas
 Condiciones de Cambios bioquímicos que ocurren Antioxidantes que se utilizan en la
almacenamiento, para el en el procesamiento de aceites industria de grasas y aceites
producto terminado.

El solvente más utilizado es el hexano.

Es un hidrocarburo transparente
derivado del petróleo, hierve a 68,9 ºC.
Es miscible en aceite, inmiscible en
agua y añade ningún olor o sabor
apreciable al aceite o al sólido extraído.
El proceso de refinación eficiente
incluye la extracción de las impurezas
con el menor efecto posible sobre los
componentes deseables y con la menor
pérdida de aceite neutro. El
procesamiento comprende una serie de
etapas de purificación que puede ser
química (refinación cáustica) o física
(blanqueo, desodorización). La
diferencia entre los dos procedimientos
es la extracción de los ácidos grasos
libres, que puede ser realizada por
refinación química,

Mientras se lo enfría a temperatura
ambiente el aceite es mantenido bajo
una atmósfera inerte con corriente de
nitrógeno.
La estabilidad de los aceites vegetales
de buena calidad se suele mejorar
considerablemente por desodorización.
Antes de salir del equipo el aceite
puede ser adicionado o no de
antioxidantes.

A la salida de la elaboración el Los tocoferoles (α, γ y δ) son

aceite se envía a los tanques de antioxidantes naturales que previenen
almacenamiento o directamente a la rancidez de los aceites durante su
la línea de envasado. En ambas almacenamiento e incrementan la vida
situaciones es habitual protegerlo útil de los aceites comestibles.
con nitrógeno, gas inerte que lo
protege del oxígeno del aire,
haciéndolo más estable en el
tiempo. 
s que se utilizan en la
Explicar las alteraciones que se
de grasas y aceites
presentan en las grasas y aceites

ás utilizado es el hexano.
ocarburo transparente
etróleo, hierve a 68,9 ºC.
en aceite, inmiscible en
de ningún olor o sabor
ceite o al sólido extraído.
 efinación eficiente
acción de las impurezas
fecto posible sobre los
eseables y con la menor
te neutro. El
comprende una serie de
icación que puede ser
ación cáustica) o física
odorización). La
e los dos procedimientos
n de los ácidos grasos
de ser realizada por
mica,
de los aceites vegetales En los destilados de la desodorización
ad se suele mejorar de los aceites de girasol se ha
ente por desodorización. observado que, generalmente, junto con
del equipo el aceite la eliminación del sabor y olor, aparece
onado o no de una disminución del contenido en
ácidos grasos libres.

eroles (α, γ y δ) son

naturales que previenen
e los aceites durante su
to e incrementan la vida
aceites comestibles.
 Cálculos matemáticos en el balance de materia y energía.

A partir de una base de cálculo presentar el balance de materia y energía, en la etapa que corresponda.

Determinar el respectivo porcentaje obtenido, el de análisis de rendimiento y las razones de merma.

Investigar innovaciones y/o tendencias en el desarrollo del producto trabajado y avances tecnoló
deben presentar, el nombre de él(los) artículo(s), resumen y referencias bibliográficas.

TITULO: Ozonización del aceite de girasol. Seguimiento de la reacción por Resonancia Ma

RESUMEN: Estudios previos han demostrado que la técnica de Resonancia Magnética Nuclear protó
seguimiento de la reacción entre el ozono y los ácidos grasos insaturados. En este trabajo se realiza la
a diferentes dosis de ozono aplicadas y se determinan el índice de peróxidos y la concentración de ald
de reacción fueron identificados por Espectroscopia de Resonancia Magnética Nuclear Protónica (RM
señales fueron usadas para seguir el avance de la reacción entre el ozono y el aceite de girasol, lo que
índice de peróxidos de 1 202 mmol-equiv/kg. Las intensidades de las señales de los protones olefínico
incremento en la dosis de ozono aplicado, pero sin llegar a desaparecer completamente. Los ozónidos
ozono aplicada de 107,1 mg/ g fueron aproximadamente 7,4 veces mayores que los obtenidos al comi
ozono aplicada de 15,3 mg/g. Los protones aldehídicos fueron observados como una señal de débil in
Las señales pertenecientes a los protones olefínicos de los hidroperóxidos en δ = 5,55 ppm aumentan
ozono aplicada. Se concluye que a mayor dosis de ozono aplicada, mayor es el avance de la reacción
corresponde con una mayor formación de compuestos oxigenados

BIBLIOGRAFIA: Sazatornil.*, M. F. (30 de 10 de 2004). Ozonización del aceite de girasol. Seguim

resonancia Magnetica Nucelar protonica. Recuperado el 07 de 05 de 2019, de
http://eds.b.ebscohost.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/eds/pdfviewer/pdfviewer?vid=3&sid=7b218
2b564cc1d7ec%40sessionmgr120

TITULO: Desarrollo y validación del método de oxidación ferrosa en xilenol naranja para la de
en aceite de girasol ozonizado

Se desarrolló y validó el método de oxidación ferrosa en xilenol naranja (OFX) para la determinación
en aceite de girasol ozonizado, el cual puede ser utilizado en investigaciones y estudios de control de
Se analizaron muestras de aceite de girasol ozonizado a diferente dosis de ozono aplicada y a cada un
concentración de HPT empleando el método de OFX y se utilizó como método de referencia el índice
la BP 2000. Se demostró la adecuada linealidad de los resultados de la técnica en el intervalo de conc
48,4 a 501,7 mmol/kg (96,9 a 1 003,4 mmol-equiv/kg), con varianzas homogéneas, coeficientes de co
mayores de 99 y 98 % respectivamente, coeficiente de variación de los factores de respuesta menor de
no significativamente diferente de 0. En el estudio de la exactitud, los recobrados obtenidos entre las c
experimentales (99,2 a 103,4 %) no mostraron diferencias significativas del 100 %. El método es prec
ensayo de repetibilidad con coeficientes de variación no mayores de 4,2 %, además, no se encontraron
las medias ni las varianzas obtenidas por diferentes analistas en diferentes días. El excipiente emplead
en los resultados, lo que explica la especificidad del método, ya que no se encontraron diferencias sig
entre las varianzas de las determinaciones realizadas al aceite de girasol ozonizado y al aceite de giras
girasol (placebo). El método cumple con todos los parámetros para ser considerado validado para dete
ozonizado

BIBLIOGRAFIA.Desarrollo y validación del método de oxidación ferrosa en xilenol naranja para la

en aceite de girasol ozonizado. (15 de 12 de 2004). Recuperado el 2019, de
http://eds.b.ebscohost.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/eds/pdfviewer/pdfviewer?vid=1&sid=a4eca0
ea831f7787b4%40sessionmgr101
BIBLIOGRAFIA.Desarrollo y validación del método de oxidación ferrosa en xilenol naranja para la
en aceite de girasol ozonizado. (15 de 12 de 2004). Recuperado el 2019, de
http://eds.b.ebscohost.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/eds/pdfviewer/pdfviewer?vid=1&sid=a4eca0
ea831f7787b4%40sessionmgr101

MESCLA DE LECHE CON GRASAS Y ACEITE VEGETALES EN POLVO

El constante crecimiento del mercado en bebidas, alimentos lácteos y sus derivados representa una
oportunidad de innovación para la industria.
Los requerimientos de innovación en bebidas y alimentos lácteos así como sus derivados, necesitan de
ingredientes innovadores enfocados a mejorar sus procesos de producción, sus características
nutricionales y atributos sensoriales, de modo que se llame la atención de los consumidores actuales.
Las grasas vegetales en polvo ofrecen una alta solubilidad en agua y en productos lácteos permitidos por
la norma para su elaboración así como una alta estabilidad en el proceso de incorporación en una matriz
láctea que requiere pasar por los procesos de mezclado, homogenización, pasteurización y UHT,
mostrando un alto desempeño sin generar en el producto separación de fases durante su vida útil o
cambios fisicoquímicos y microbiológicosfuera de la norma.

REFERENCIAS: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A
%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B251-
2006%252FCXS_251s.pdf
abajado y avances tecnológicos en el proceso. Para lo que
bibliográficas.

acción por Resonancia Magnética Nuclear protónica

Magnética Nuclear protónica puede ser utilizada para el

n este trabajo se realiza la ozonización del aceite de girasol
s y la concentración de aldehídos. Los principales productos
ica Nuclear Protónica (RMN 1 H). Las intensidades de las
el aceite de girasol, lo que se llevó a cabo hasta obtener un
es de los protones olefínicos disminuyen con un gradual
pletamente. Los ozónidos de Criegee obtenidos a dosis de
que los obtenidos al comienzo de la reacción a dosis de
omo una señal de débil intensidad en todos los espectros.
n δ = 5,55 ppm aumentan con el incremento de la dosis de
s el avance de la reacción de ozonización, lo que se

l aceite de girasol. Seguimiento de la reaccion por

de
viewer?vid=3&sid=7b21876a-3932-4430-a261-

ilenol naranja para la determinación de hidroperóxidos

FX) para la determinación de hidroperóxidos totales (HPT)

s y estudios de control de la calidad y de pre-formulación.
zono aplicada y a cada una le fue determinada la
odo de referencia el índice de peróxidos (IP), establecido en
ca en el intervalo de concentraciones de IP estudiado de
géneas, coeficientes de correlación y determinación
ores de respuesta menor de 5 % (CVf = 4,8 %) e intercepto
rados obtenidos entre las concentraciones teóricas y
100 %. El método es preciso debido a que cumple con el
además, no se encontraron diferencias significativas entre
ías. El excipiente empleado no interfiere significativamente
encontraron diferencias significativas entre las medias ni
onizado y al aceite de girasol ozonizado con aceite de
iderado validado para determinar HPT en aceite de girasol

en xilenol naranja para la determinacion de hidroperoxidos

viewer?vid=1&sid=a4eca0bc-2bbb-4350-8a34-
dos representa una

erivados, necesitan de
aracterísticas
nsumidores actuales.
s lácteos permitidos por
poración en una matriz
rización y UHT,
rante su vida útil o

k=1&url=https%253A
ODEX%2BSTAN%2B251-
 BIBLIOGRAFIA.

Agroindustria, M. d. (2019 de 02 de 2012). PROTOCOLO DE CALIDAD PARA ACEITE DE GIRASOL

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Nueva, L. (s.f.). Obtenido de https://www.lanueva.com/nota/2016-8-6-9-12-0-el-mundo-del-girasol-
razón, L. (s.f.). Obtenido de https://innovadores.larazon.es/es/cat/entrev

NUEVAS TENDENCIAS PARA GRASAS Y ACEITES DE GIRASOL- GRASAS Y ACEITES EN POLVO- MESCLA DE LECHE
DESNATADA CON GRASAS EN POLVO-RECUPERADO DE-http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards
%252FCODEX%2BSTAN%2B251-2006%252FCXS_251s.pdf
LIOGRAFIA.

IDAD PARA ACEITE DE GIRASOL. Recuperado el 02 de 05, de

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MA APPCC EN INDUSTRIAS DE ACEITES VEGETALES COMESTIBLES DE CASTILLA
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mpleta_h4pxl
ÍMICOS EN EL PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS. Recuperado el 02 de
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w.redalyc.org/pdf/478/47843368002.pdf
-6-9-12-0-el-mundo-del-girasol-busca-incorporar-mas-tecnologia
adores.larazon.es/es/cat/entrevistas

N POLVO- MESCLA DE LECHE

who-codexalimentarius/sh-
52Fcodex%252FStandards