Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
363 PDF
363 PDF
FACULTAD DE INGENIERÍA
Área Departamental de Ingeniería Industrial y Sistemas
Abril 2009
LA HARINA FINA TOSTADA DE ALGARROBA COMO SUSTITUTO DEL POLVO DE CACAO:
TECNOLOGÍA Y MERCADO
FACULTAD DE INGENIERÍA
“La harina fina tostada de algarroba como sustituto del polvo de cacao:
tecnología y mercado”
Prólogo
Resumen
Se comprobó que no es factible una sustitución total del polvo de cacao por
harina de algarroba tostada sin que se vea afectado el sabor de la formulación utilizada,
igualmente los saborizantes y colorantes artificiales utilizados en la formulación de la
galleta ayudaron considerablemente a aumentar los porcentajes de sustitución.
El análisis comercial expuesto en este trabajo, para la harina fina tostada de algarroba,
está orientado a sus oportunidades como sustituto del polvo fino de cacao. Los
resultados obtenidos demostraron que no es posible lograr una sustitución total. Si bien
se logra una sustitución parcial exitosa (imperceptible al consumidor final), que se
puede incrementar con el uso de saborizantes artificiales, los niveles alcanzados no son
atractivos tanto para reducción de costos como para mejoramiento del valor nutricional
del producto final.
Índice general
Introducción ...................................................................................................................1
Bibliografía ..................................................................................................................55
Introducción
Esta tesis está compuesta por una revisión bibliográfica, donde se puede
encontrar datos y generalidades tanto del polvo de cacao como del producto en estudio,
de igual manera se desarrolla una descripción básica de la industria galletera, y el
análisis de algunos de los aspectos comerciales para identificar las oportunidades de la
harina fina tostada de algarroba.
Capítulo 1
Revisión bibliográfica
El fruto cosechado primeramente es abierto para extraer las semillas. Éstas son
fermentadas y luego secadas para ser transportadas a las plantas de procesamiento.
El árbol del cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al año. La
recolección del fruto se hace a mano de uno en uno acopiándolos muy cerca de los
árboles en cosecha.
Se abren los frutos (mazorcas) y se extrae las semillas para ser transportadas en
envases adecuados (canastos o sacos) a los lugares de fermentación.
Fermentación
Los granos son fermentados no sólo para remover la pulpa adherida sino para
lograr el distintivo sabor y aroma del cacao. Una correcta fermentación resulta de vital
importancia, ya que el sabor final del chocolate está fuertemente ligado a este proceso.
Secado
Si los granos son secados muy rápido las reacciones químicas iniciadas en la
fermentación son cortadas y no pueden realizarse completamente
El secado puede durar una semana y durante el proceso deben moverse los
granos para exponerlos uniformemente al secado y para retirar los granos rotos,
germinados y las impurezas. Una vez terminado el proceso (se alcanza una humedad de
12% a 13%), los granos están listos para ser transportados y procesados en las fábricas
o bien para ser almacenados para su posterior comercialización.
Tostado
Esta es la etapa más importante para el desarrollo del sabor. Para la producción
de chocolate las temperaturas de tostado van de 100 ºC a 104 ºC. Para la producción de
polvo de cacao se utilizan temperaturas más altas que van de 125 ºC a 135 ºC. Durante
esta etapa se produce también el desprendimiento de la cáscara de grano. Existen
muchos tipos de tostadores tanto de producción continua como por lotes.
Molienda gruesa
Las semillas tostadas pasan por una molienda gruesa con el objeto de quebrar
únicamente el grano evitando la reducción del tamaño de las cáscaras desprendidas
durante el tostado y la producción de partículas finas de grano y polvo.
El grano ya triturado pasa por tamices y una corriente de aire para separar las
cáscaras del grano.
Los granos triturados sin cáscara son conocidos como o “almendras de cacao”.
La cáscara es material de desecho; sin embargo puede ser posteriormente molida y
utilizada para aromatizar infusiones y otro tipo de productos.
Alcalinización
Molienda fina
Prensado
La torta de cacao se muele y se tamiza para ser envasada como polvo fino de
cacao. El producto denominado chocolate se obtiene mezclando la pasta de cacao
(antes del prensado) con otros ingredientes como azúcar, leche, manteca de cacao,
aromas y otros dependiendo del tipo de producto que se desea obtener.
La elaboración del chocolate pasa por una serie de procesos de los que depende
la calidad del producto obtenido. El proceso pasa inicialmente por un mezclado de
ingredientes, refinado de la mezcla, conchado (proceso de emulsionado), moldeado y
finalmente el empaquetado.
10
Extracción de la
semilla (grano)
Fermentación
Secado
A plantas de
procesamiento del
grano
Mezcla de ingredientes
Tostado
Conchado
Alcalinización
Moldeado
.
Molienda fina
Empaquetado
Prensado
b) El precio, que es variable año a año y que alcanza valores altos (hasta dos mil
dólares la tonelada) y permite manejar un buen margen en productos
sustitutos más baratos [9]
Entre los naturales tenemos uno producido de las raíces de la achicoria (que es
una hortaliza muy parecida a la lechuga), la misma que también es utilizada para
13
producir un importante sucedáneo del café [4], y el producido a partir del algarrobo
mediterráneo (Ceratonia siliqua), que es conocido en el mercado como “carob
powder”.
Secado de vainas
Tostado
Molienda
Tamizado
Este proceso se lleva a cabo con un tamiz fino (entre 150 y 180 micras), con lo
que se logra separar todos los grumos e impurezas de la molienda, para finalmente
obtener un polvo fino de aspecto homogéneo, con lo que se cumple con las
especificaciones de la NTP 209.603 [18].
Envasado
Acopio y
selección
Secado
Tostado
Molienda
Tamizado
Envasado
Es importante señalar que el mercado objetivo para los sustitutos del polvo de
cacao es el mercado industrial, de manera que los principales clientes son industrias o
empresas que utilizarán a estos sucedáneos como insumos para la fabricación de
productos más elaborados, es así que es muy importante no sólo la similitud con el
polvo de cacao sino también el efecto en el producto final donde participará como
insumo. En esta tesis las pruebas se hicieron en galletería que es una de la industrias de
destino (consume el 25% de la producción) más importantes para el polvo de cacao y
sucedáneos producidos.
Existe poca información sobre los precios de algunos de los productos sustitutos
del polvo de cacao. En general, se reportan valores menores que el precio de mercado
del polvo de cacao (ver Tabla 1.3). Los precios de algunos de los sucedáneos más
populares son aproximadamente el 40% del producto original. La harina fina de
algarroba tostada aún tiene un precio muy elevado pero considerando que es un insumo
en fase de desarrollo se pueden optimizar procesos y lograr eficiencias en los costos de
fabricación. La Tabla 1.3 muestra el ahorro comparativo en la compra para nuestro la
harina de algarroba tostada y para “Carochoc®” (ver Anexo 9), uno de los sucedáneos
de mayor importancia, que es fabricado a partir de la garrofa o algarroba mediterránea.
Igualmente se incluyen los precios de un sustituto sintético, fabricado en Singapur (ver
Anexo 10).
18
Definición
Clasificación
a. Por el sabor:
- Saladas
- Dulces
- De sabor especial
- Simples
- Rellenas
- Revestidas
Requisitos generales
Requisitos físico-químicos
Propiedad Máximo %
Humedad 10.00
Cenizas 3.00
Requisitos microbiológicos
Mercado y tendencias
Harina de trigo
• Los almidones existentes en el grano de trigo y los azúcares libres que actúan
como alimento de la levadura en los productos fermentados.
Debe ser además íntegramente pura y sin mejoradores. Varios autores citados en
[1] consideran aproximadamente los siguientes valores de proteínas para harinas
galleteras: a) harinas para productos dulces: entre 7% y 8% b) harinas para galletas
fermentadas, Grahams y finas: entre 8% y 9% y c) harinas para galletas esponjosas:
entre 8.5% y 10.0%. Los autores afirman además que no hay topes fijos entre los
diferentes tipos, dependiendo éstos de la preferencia personal, precio y en cuanto a la
calidad de la proteína, no existen parámetros completamente establecidos que permitan
determinar con certeza la calidad del gluten que se necesita.
El color de las harinas tiene una notable importancia comercial, aún cuando no
constituya precisamente el éxito de su buena calidad. Por lo general, los consumidores
se inclinan por una harina absolutamente blanca, siendo el color más popular un blanco
ligeramente cremoso. Se suele recomendar utilizar solamente la harina flor
(proveniente de la zona más próxima al centro del grano) para galletería y pastelería,
ésta se diferencia de las demás por su deslumbrante blancura.
Grasa
Azúcar
Almidón
Agentes leudantes
Polvo de cacao
como base para las coberturas y en algunas galletas con sabor a chocolate. Tiene entre
9% y 12% de grasa en algunos casos algo más.
El polvo de cacao en galletería debe ser muy fino para que fluya libremente;
normalmente con humedad máxima de 5%; si la humedad es más elevada en el
almacenamiento pueden desarrollarse mohos. Los contenidos de humedad de equilibrio
son de 6.5% a humedad relativa de 50% y 95%. El polvo de cacao es de naturaleza
higroscópica y por tanto, debe conservarse en recipientes a prueba de humedad
Galletas crackers
Las galletas crackers son las denominadas crackers de crema (cream crackers),
crackers sodadas (soda crackers), crackers saborizadas y galletas agua (water
biscuit). Todas son galletas fermentadas de receta simple: harina, grasa y sal. Se
fermentan siempre con levadura, se laminan, se cortan y se hornean.
Las galletas cracker sodadas y las de crema tienen mucha semejanza pero
también algunas diferencias esenciales. La principal es su reacción alcalina después de
la cocción (de aquí el nombre de sodadas).
Son galletas de superficie lisa, con ligero brillo o lustre, textura abierta y
uniforme que las hacen delicadas al paladar.
La mayoría de las galletas típicas de varios países, tales como Osborne, Marie,
Rich tea y Petit beurre, tienen recetas similares. No es corriente añadir ingredientes con
sabor fuerte, por lo que la mayoría tiene básicamente un suave sabor a vainilla o a
caramelo de nata, proveniente de la utilización real de mantequilla o de los sabores
sintéticos de ésta. Todas tienen algo de jarabe y/o extracto de malta. Rara vez se
consumen con otros alimentos como mantequilla o queso, pero su sabor suave,
ligeramente dulce, se complementa con bebidas como el té o el café. Los nombres de
las galletas Rich tea o Morning coffee reflejan más bien el momento de su consumo,
que su sabor o el de las bebidas.
Se puede ver que las masas antiaglutinantes abarcan la gama más amplia de
recetas y las galletas incluidas en este grupo tienen una mayor demanda en los
mercados de los países desarrollados. Se pueden establecer divisiones más o menos
concretas tales como ricas en grasa, ricas en azúcar, poco enriquecidas etc., pero es
difícil definirlas como subgrupos. Los límites con otros grupos básicos tampoco se
pueden definir. Las semidulces continentales, a causa de la forma de preparar y tratar la
27
masa, se pueden considerar como de masas antiaglutinantes y por otra parte las masas
muy ricas en grasa y azúcar, que son muy blandas y hasta se pueden verter, difieren
fundamentalmente en sus consistencias más que en sus recetas básicas.
Raramente se hacen galletas en casa pero las que se hacen casi con seguridad
serán de tipo de masa antiaglutinante. Hasta cierto punto esto refleja la facilidad de
amasar y formar.
Pesado de ingredientes
Mezcla de ingredientes
tipo vertical. Las de tipo vertical, más lentas que las mezcladoras horizontales, son
usadas para masas fermentadas. Para el resto de masas usualmente se utilizan las
mezcladoras de tipo horizontal.
Son tres los métodos básicos de mezcla para las galletas llamadas del tipo dulce:
1) método en una sola etapa; 2) método del cremado o de múltiples etapas; y 3) mezcla
continua.
Fermentación
Laminado
Calibración
La operación se realiza usualmente con tres pares de rodillos lisos que van
reduciendo el espesor progresivamente hasta llevarla a valores alrededor de 1 a 1.5 mm.
Moldeado de la masa
Horneado
La labor básica del horneado consiste en transferir calor a las piezas de masa
para lograr la cocción. El horno de mayor uso y que supera ventajosamente a cualquier
otro es el horno de banda, que tiene un flujo continuo y se fabrica para toda clase de
producciones. Controla con excelentes resultados el tostado, color, contenido de
humedad del producto y el esparcimiento (relación entre el diámetro y el espesor de la
galleta).
32
Pesado de los
ingredientes
Mezcla de los
ingredientes
Fermentación
Laminado
Calibración
Moldeado de
la masa
Horneado
Capítulo 2
Materiales y métodos
Harina de trigo
Grasa
Otros ingredientes:
- Azúcar molida
- Leudantes químicos
- Colorantes
- Esencias
- Conservantes
Se detallan en las Tablas 2.1, 2.2 y 2.3 los principales parámetros y métodos
utilizados en la caracterización de las materias primas, así como la fuente de referencia
de la que se tomaron los valores o rangos para comparar los resultados.
35
Tomando como referencia una galleta patrón (elaborada con 100% de polvo
fino de cacao) se realizaron sustituciones parciales hasta el reemplazo total por harina
fina de algarroba, utilizando primeramente la formulación sin la presencia de esencias
y colorantes y luego con los ingredientes completos a fin de evaluar adecuadamente
con y sin saborizantes el efecto de las sustituciones.
36
Se utilizó una fórmula de galletas tipo dulce de masa antiaglutinante que lleva
como ingrediente polvo fino de cacao.
% en base al peso
Etapa Ingredientes
de la harina
Bicarbonato de sodio 0.72
Sal 0.50
Grasa 26.40
Pre-batido Azúcar molida 37.00
Emulsificantes 0.80
Esencia y colorantes 0.30
Agua (mL) 22.00
Harina 100
Pirofosfato de sodio 0.40
Batido
Leche en polvo 1.44
Polvo fino de cacao 6.80
37
Materiales
- Mesa
- Probeta 100 mL
- Vaso precipitado 20 mL
- Vaso precipitado 200 mL
- Espátula
- Cronómetro
- Plancha de acero inoxidable de 3 mm de espesor (46 cm x 35 cm).
- Dos planchas de horneado (24 cm x 27 cm)
- Rodillo laminador de masa
- Rodillo espiralado (estampado)
- Cortador circular de galleta de 46 mm de diámetro
- Dos barras calibradoras de espesor (3.5 mm)
- Películas plásticas (46 cm x 35 cm)
- Bolsas plásticas de polietileno.
- Aceite comestible (10 mL)
Equipos
Procedimiento aplicado
• Pre-batido
• Batido
• Laminado – moldeado
• Horneado
Para la evaluación de los datos obtenidos (Anexo 3), se utilizó una tabla que
determina la significancia de los resultados (Anexo 2); la que se construye mediante la
aplicación de las pruebas estadísticas de hipótesis de T de Student y la Ji cuadrada.
Capítulo 3
Resultados y discusión
Valores de
Parámetros Resultados
referencia
Humedad (%) 5.00 Máx: 5.0
Proteina bruta (%) 11.50 7-15
Cenizas (%) 4.80 Máx: 5.0
Grasa (%) 4.10 3.81
Fibra bruta (%) 8.50 10.40
Acidez sulfúrica (%) 0.30 0.50
pH 5.00 5.30
Granulometría malla 180 0.42 Máx: 5.0
(% retenido) malla 150 48.00 Máx: 50.0
Valores de
Parámetros Resultados
referencia
Humedad (%) 4.50 Max: 5.0
Proteina bruta (%) 27.50
Cenizas (%) 7.00 7.50
Grasa (%) 9.20 10.5 - 12.0
Fibra bruta (%) 2.00 5.4 - 6.5
pH al 10% y 40 °C 5.80
Retenido malla 200 (%) 99.30 98.7 - 99.5
47
Harina de trigo
Valores de
Parámetros Resultados
referencia
Humedad (%) 14.30 Max: 15.0
Cenizas (%) 0.60 Max: 0.80
Acidez sulfúrica (%) 0.09 Max: 0.15
Tabla 3.5. Resultados de las pruebas sensoriales comparativas sin esencias ni colorantes
Resultados
S10 S20 S30 S40 S50 S100
Sustitución (%) 10 20 30 40 50 100
Color NO NO SI SI SI SI
Sabor NO NO SI SI SI SI
Sabor residual NO NO SI SI SI SI
Aroma NO NO NO SI SI SI
Textura NO NO NO NO SI SI
49
Se puede distinguir en los resultados que la sustitución del polvo fino de cacao
por harina fina de algarroba tostada no afecta significativamente en ninguno de los
porcentajes de sustitución a características como las dimensiones de la galleta, así como
su porcentaje de humedad. En cambio al analizar las pruebas organolépticas (resultado
de la prueba sensorial de “comparación pareada simple”) apreciamos que solamente se
logra una sustitución del 20% de manera que es imperceptible para el
consumidor/degustador.
Propiedades
CP C30 C40 C50 C60
Sustitución (%) 0 30 40 50 60
Humedad (%) 1.80 1.90 2.20 1.80 2.10
Diámetro (mm) 46.67 45.96 46.52 45.70 47.41
Espesor (mm) 6.55 6.94 6.64 7.10 6.88
Esparcimiento (diametro / espesor) 7.13 6.62 7.01 6.44 6.89
Estructura interna alveolada alveolada alveolada alveolada alveolada
Tabla 3.7. Resultados de las pruebas sensoriales comparativas con esencias y colorantes
Resultados
C30 C40 C50 C60
Sustitución 30 40 50 60
Color NO NO SI SI
Sabor NO NO SI SI
Sabor residual NO NO SI SI
Aroma NO NO NO SI
Textura NO NO NO SI
51
Igual que en la prueba anterior la sustitución del polvo fino de cacao por harina
fina de algarroba tostada no afecta las dimensiones de la galleta, ni su porcentaje de
humedad. De acuerdo a las pruebas obtenidas en la primera corrida, se decidió probar
con un rango que se inicia a una sustitución de 30%, debido a que en la primera corrida
se obtuvo una sustitución satisfactoria del 20% y partiendo de la premisa de que los
colorantes y saborizantes son un factor que disminuye la percepción de diferencia entre
las muestras contra la patrón. De esta manera, aplicando el mismo método de análisis
sensorial, se obtuvieron resultados satisfactorios (en los que la diferencia entre las
galletas de prueba y la patrón no presentan diferencia perceptible por el
consumidor/degustador) con una sustitución de hasta el 40%.
Conclusiones y recomendaciones
Bibliografía
[1] Kent-Jones D.W., Mitchell E.F. (1962). The practice and science of bread-
making. The Northern Publishing.
[2] Ureña M., D’Arrigo M., Girón O. (1999). Evaluación sensorial de los
Alimentos. Editorial Agraria. UNALM.
[4] Prokopiuk D. (2004). Sucedáneo del café a partir de algarroba (Prosopis alba
Griseb). Tesis Doctoral. Universidad Politécnica de Valencia.
[7] Galera, F.M. (2000). Las especies del género Prosopis (algarrobos) en América
Latina con especial énfasis en aquellas de interés económico. Consultada en
FAO Document Repository.
http://www.fao.org/DOCREP/006/AD314S/AD314S00.htm
[8] Curtis A., Race D., Booth W. (1997). Carob agroforestry in the low rainfall
Murray Valley. A market & economic assessment. Rural Industries Research &
Development Corporation (Australia). Un resumen consultado en:
http://www.rirdc.gov.au/pub/shortreps/sr24.htm
[9] Kox. H.L.M. (2000) The market for cocoa powder. (Background paper).
Economic and Social Institute. Free University Amsterdam.
http://ideas.repec.org/p/wpa/wuwpio/0412002.html
[13] Grados N., Bravo L., Saura-Calixto F. (1994). Estudio comparativo entre la
algarroba peruana (Prosopis pallida) y mediterránea (Ceratonia siliqua). Boletín
de la Sociedad Química del Perú 60(2).
[15] Fadel H.H.M., Abdel Magreed M.A., Abdel Samad A.K.M.E., Lofty S.N.
(2006). Cocoa substitute: evaluation of sensory qualities and flavour stability.
European Food Research and Technology 223: 125-131.
[19] ITDG (1998) Small-scale processing of cocoa. Food Chain Journal #23.
[22] Quintero M., Díaz K. (2004) El mercado mundial de cacao. Agroalim. 9(19):47-
59. Venezuela
[23] European Cocoa Association. The production process from cocoa beans to
semi-finished products
http://www.eurococoa.com/cocoa/story/production.htm
[24] SUNAT.
http://www.sunat.gob.pe
57
Anexo 1
Formatos de pruebas
DEGUSTACIÓN
Nombre:
Anexo 2
Número mínimo de juicios correctos para establecer significancia para pruebas
comparativas
59
Anexo 3
Resultados de la prueba de degustación
Las muestras con “S” son aquellas que no contienen ni colorantes ni esencias;
mientras que aquellas con “C” tienen la receta con esencias y colorantes. Los dígitos
numéricos determinan los porcentajes de sustitución de harina de cacao por harina de
algarroba.
Anexo 4
Informe de ensayo de harina fina de algarroba tostada
61
Anexo 5
Informe técnico de harina fina de algarroba tostada
62
Anexo 6
Ficha técnica del cacao en polvo de Romero Trading
Cacao en polvo
Especificaciones microbiológicas
Fisicoquímicas
• % Humedad 5% max
• Plomo mg/kg < 0.3
• Aflatoxinas ppb < 10
• Manteca de cacao % 10.5 - 12
• Cenizas % 7.5
• pH al 10% y 40 ºC 5.4 - 6.5
• Granulometría (malla 200) 98.7 – 99.5
Organoléptico
• Sabor característico
• Color característico
• Olor característico
Posibles consumidores
Condiciones de almacenamiento
Bolsas de 25 kg.
Bolsas de papel kraft multipliego laminadas interiormente con polietileno atóxico.
Rotuladas con fecha de producción y vencimiento.
64
Alicorp S.A.A
Planta Callao
HOJA TÉCNICA
PRODUCTO : NICOLINI GALLETERA PG
CARACTERÍSTICAS LIMITES UNIDADES METODOS ANALITÍCOS
FISICO QUIMICAS
HUMEDAD Max. 15 % AACC 44-15A
CENIZAS, 15% humedad Max. 0.8 % NTP 205.038
ACIDEZ, como ácido sulfúrico Max. 0.15 % NTP 205.039
DEFINICIÓN
Harina de trigo para consumo humano fortificada con hierro y vitaminas
CARACTERÍSTICAS GENERALES
Sólido pulverulento semi fluido de color blanco cremoso y de olor característico
CONDICIONES SANITARIAS
La harina de trigo para consumo humano ha sido fabricado a partir de trigos sanos y limpios. Ni la materia prima, ni los productos
intermedios, ni el producto terminado han estado en contacto con minerales ni sustancias ajenas a la molienda del trigo
MATERIAL DE ENVASE
Bolsas de polipropileno/polietileno, sacos de tocuyo o bolsas de papel.
TIEMPO DE VIDA ÚTIL
Consumir el producto preferentemente dentro de los 6 meses seguido a la fecha de fabricación
ALMACENAMIENTO
Conservar el producto en un ambiente cubierto, limpio, ventilado, seco y libre de contaminación y de olores fuertes
TRANSPORTE
Transportar los sacos del producto en camiones o contenedores limpios, cubiertos y libre de material contaminante
65
Receta original
Receta con 40% de sustitución de polvo de cacao por harina fina de algarroba
Costos comparativos
Description
A brown coloured free flow powder with a strong aroma and flavour of cocoa powder.
Aplication
Bacterial Constants
Legal Status
Keep sealed in a cool place, away from direct sunlight. This product is stable for 24
months.