El Monitoreo y la Evaluación de la Cadena de Suministro del Mango para Mejorar la

Calidad del Mango

El Esquema General:
El mango es una de las frutas más preferidas en todo el mundo, de hecho, el mercado en
E.U.A. ha crecido más del doble en los últimos 10 años. Con el afán de incrementar esa
demanda, la National Mango Board está rastreando la producción – desde las principales
fincas de cultivo en México, Perú, Ecuador, Brasil y Guatemala hasta el supermercado – con
el fin de encontrar maneras para mejorar la calidad del mango.

En un proyecto de investigación de la cadena de suministro con plazo de un año, la NMB

estudió la fruta de Ecuador, Perú, Guatemala, Brasil y México. Los investigadores
observaron la fruta de cada región durante los períodos óptimos de la cosecha: la de
Ecuador desde Noviembre de 2007 hasta Febrero de 2008, la de Perú desde Enero hasta
Marzo de 2008, la del sur de México (Chiapas) y Guatemala desde Marzo hasta Mayo de
2008, la del centro de México (Michoacán y el Sur de Nayarit) desde Abril hasta principios de
Septiembre de 2008, la del norte de México (Nayarit y Sinaloa) desde Junio hasta
Septiembre de 2008, y la de Brasil desde Agosto hasta Noviembre de 2008. El estudio
concluyó que los cinco países comparten los mismos retos al intenter entregar fruta de
calidad.

A nivel de finca, el mango a menudo se corta en forma prematura. Esta situación puede dar
lugar a un mayor número de problemas en las etapas subsiguientes, ya que el mango
inmaduro es más susceptible al calor y a lesiones por congelamiento, y presenta una menor
probabilidad de desarrollar plenamente su sabor.

En las empacadoras, la fruta a menudo no se selecciona, depura o se clasifica, lo cual

permite el empaque y embarque de mangos magullados o deformados a los centros de
distribución donde nuevamente se tiene que reseleccionar y reempacar – añadiendo tiempo
y costo al sistema. Los problemas del preenfriado (en las empacadoras, antes del envío de
la fruta) representan una inquietud, en particular en Ecuador y México. Una vez que el
mango se carga para ser transportado, la investigación revela que las temperaturas reales
de embarque varían mucho por país. Este manejo y control inadecuado de las temperaturas
(demasiado frías en algunas instancias, y demasiado calurosas en otras) dan lugar a
lesiones internas y daños externos.

Asimismo, la preparación del mango para el embarque presenta algunos retos. Las
empacadoras no siempre utilizan las técnicas apropiadas para apilar el producto en las
tarimas y/o la técnica apropiada de carga que ayuda a mantener la mejor calidad para la
fruta. Otro obstáculo enorme con los embarques tiene que ver con el período de trayecto
desde Sudamérica hasta los E.U.A., lo cual varía mucho – de dos a cuatro semanas. Las
diferencias en los períodos de trayecto acoplados con temperaturas de embarque
inconsistentes pueden causar lesiones en el mango, además de diferencias en la
maduración.

Esta maduración variable de la fruta representa un reto para la comercialización del mango
al menudeo. El personal del departamento de productos agroalimentarios de los
supermercados no ha sido debidamente capacitado para eliminar la fruta decaída o pasada,
de hecho, el estudio concluyó que el conocimiento general del personal minorista acerca del
mango es muy pobre.

Luego de una evaluación exhaustiva de todos los procesos de cultivo y producción del
mango, los investigadores concluyeron lo siguiente:
Conclusiones Generales

• Se está cortando fruta inmadura en las fincas, lo cual puede afectar a toda la cadena
de suministro. El mango inmaduro es más susceptible a lesiones térmicas y lesiones por
congelamiento como manchas de lenticelas, decoloración de la piel, pardeamiento vascular.
El mango que se corta en forma prematura no es tan sabroso, aún cuando haya cursado su
maduración.

En la fruta Peruana, los investigadores observaron que los niveles de firmeza eran
extremadamente variables. La firmeza del mango de Perú osciló entre menos de dos libras
de firmeza hasta más de 12 libras. Se descubrieron resultados similares en mango de
Brasil, en el que la firmeza presentó una variabilidad entre dos libras de firmeza y ocho libras
de firmeza. El mango del norte de México presentó la mayor variabilidad, oscilando entre
menos de dos libras y 16 libras de firmeza. Los valores del mango Ecuatoriano y del sur de
México presentaron una variabilidad menor – de dos libras a seis libras de firmeza.

Asimismo, el porcentaje de grados Brix varió de una baja de 7 grados hasta una alta de 21.5
grados en fruta de los cinco países. Ésto es indicio de que la fruta se cosechó en estados
de madurez que abarcan una amplia gama. Imponiendo una estado fijo de maduración para
el mango en la cosecha representa un reto debido a que en la actualidad las Normas de
Clasificación en E.U.A. no definen niveles de firmeza o contenido de Brix. Sólo señala que
un mango está maduro si “ha llegado a una etapa de desarrollo que asegurará la debida
conclusión al proceso de maduración.”

o A nivel de centro de distribución, los receptores informaron que la maduración variaba

ampliamente entre un cargamento y otro, y a menudo dentro del mismo cargamento.
Los receptores mostraron algo de interés en un programa de precondicionamiento que
suministraría mango con maduración incipiente, listo para comerse, a los minoristas.

• Se requiere el mejoramiento de operaciones de manejo, selección y clasificación,

tanto a nivel de finca como a nivel de empacadora. La fruta depositada en la línea de
empaque a menudo superaba la capacidad de las bandas y mesas de clasificación, y los
investigadores observaron que casi toda la fruta cosechada se estaba empacando sin la
depuración de fruta lesionada o deformada.

o La ausencia de una selección correcta de la fruta en la finca está dando lugar a

procesos de reselección y depuración en los centros de distribución de los
importadores. Este paso adicional innecesario incrementa la cantidad de lesiones
sufridas por el mango, y le añade más costo al sistema.

• Los empacadores deben enfocarse en mantener la fruta a la temperatura apropiada.

El Hidroenfriado (Hydrocooling) aplicado después del hidrotérmico no está siendo efectuado
en forma consistente. La falta de un debido preenfriado puede estar causando lesiones
térmicas, ya que los contenedores refrigerados no tienen la capacidad para enfriar el mango
caliente.

o En Ecuador, hubo muchas variaciones en el preenfriado, desde la carencia total, a

refrigeración por aire forzado aplicado en forma incorrecta, hasta buenas prácticas de
preenfriado. Los contenedores refrigerados marítimos no están siendo preenfriados
antes de cargar la fruta en Ecuador.

o En Perú, la refrigeración por aire forzado se aplicó en forma más consistente que en
Ecuador; los contenedores refrigerados marítimos se están preenfriando antes de
cargarse en Perú.
o En México, el preenfriado varió mucho desde procesos sobresalientes de primera
calidad hasta la ausencia total de refrigeración (fruta almacenada a más de 90˚F
(32˚C) cargada en contenedores no refrigerados para el transporte). El preenfriado de
contenedores parece ser la excepción, más que la regla en México.
o En Guatemala, los esfuerzos en el preenfriado fueron semejantes a los de Perú –
uniformes y bien hechos. Los contenedores refrigerados marítimos sí están siendo
preenfriados antes de cargarse en Guatemala.

o En Brasil, los esfuerzos en el preenfriado fueron similares a los de Guatemala. El

preenfriado se realizó en forma correcta con mayor frecuencia que en Perú y Ecuador.
Los contenedores marítimos sí están siendo preenfriados antes de cargarse en Brasil.

• Los empacadores/exportadores nuevamente necesitan educar a sus empleados en

relación a las prácticas correctas de carga. Los cartones de mango deben apilarse en
forma recta en las tarimas de tal manera que los cartones no se colapsen sobre las capas
inferiores. El mango debe cargarse en contenedores marítimos asegurando la cobertura de
todo el piso y que no hay canales de ventilación verticales para que la refrigeración del fondo
funcione correctamente. Los remolques de tractocamión deben ser cargados en el centro y
las tarimas deben estar bien sujetadas en su posición para evitar la transferencia de calor a
través de las paredes del contenedor directamente sobre los cartones de fruta.

• Las temperaturas de embarque deben evaluarse y ajustarse para evitar lesiones por
calor y lesiones por congelamiento durante el trayecto, en especial, dado el rango de
tiempo que el mango tarda en viajar desde las regiones productoras a los
supermercados de E.U.A.

o En Ecuador, los investigadores observaron un rango de temperaturas de embarque que

oscilaron entre los 41˚F y los 48˚F (5˚C a 9˚C) – por debajo del rango óptimo de 55˚F (13˚C).
El mango que se embarcó con temperaturas más cercanas al límite inferior del rango probó
ser más susceptible a las lesiones por congelamiento. El período de trayecto a los E.U.A.
puede variar mucho – de dos a tres semanas.

o En Perú, las temperaturas de embarque fueron un poco bajas, pero más cercanas al
rango óptimo abarcando de 46˚F a 54˚F (8˚C a 12˚C). El período de trayecto a los E.U.A.
puede variar mucho – de dos a tres semanas.

o En México, los investigadores observaron una gran variabilidad en las temperaturas de

embarque, de 41˚F a 95˚F (5˚C a 35˚C), con fruta cálida embarcándose con mucha
frecuencia. El mango que se envía con las temperaturas más altas puede promover el
desarrollo de lesiones por calor. El período de trayecto de México a los E.U.A. por lo general
es menos de una semana.

o En Guatemala, las temperaturas de embarque fueron similares a las de Ecuador –

alrededor de 48˚F (9˚C) – permaneciendo por debajo del rango óptimo de 55˚F (13˚C). El
período de trayecto de Guatemala a los E.U.A. por lo general es menos de una semana.

o En Brasil, las temperaturas de embarque fueron similares a las de Ecuador y Guatemala

– alrededor de 48˚F (9˚C) – permaneciendo por debajo del rango óptimo de 55˚F (13˚C). El
mango que se embarcó con temperaturas más cercanas al límite inferior del rango probó ser
más susceptible a las lesiones por congelamiento. El período de trayecto a los E.U.A. puede
variar entre dos y cuatro semanas.
• El mango que llega a los supermercados se encuentra en diversos estados de
maduración, causando dificultades para los minoristas en la exhibición y el manejo de
la fruta. La firmeza del mango a nivel de menudeo osciló entre dos libras de firmeza y 16
libras de firmeza. El porcentaje del contenido de sólidos solubles (Brix) varió de 7 grados a
21.5 grados, con la mayoría cayendo entre 12 grados y 14 grados Brix en supermercados de
Florida y entre 13 grados y 16 grados en supermercados de California.

La maduración de la pulpa se clasificó en una escala del 1 al 5, siendo el 1 “no maduro” y el

5 “completamente maduro.” En Florida, la mayor parte de la fruta que se sometió a prueba
al menudeo era más inmadura (calificada con un “1” o “2” en la escala), en tanto que la
mayor parte del mango que se sometió a prueba en California era más maduro –
calificándose con un “3” o más alto en relación a su maduración. Los investigadores
concluyeron que los minoristas en Florida tienden a exhibir el mango en forma inmediata,
mientras que los minoristas de California retienen la fruta hasta que están más maduros
antes de colocarlos en los escaparates.

o De Brasil, el mango muestreado en supermercados de Gainesville, Fla., destacó el

porcentaje más alto de fruta inmadura de cualquier país, con un 64% de la fruta Brasileña
calificándose con un “1” por su maduración. El 36% restante se calificó con un “2” en la
escala de maduración. La fruta muestreada en supermercados de Sacramento, Calif. se
encontró un poco más madura que la fruta Brasileña en Florida – el 47% de la fruta se
calificó con un “2” en la escala de maduración; otro 40% se calificó con un “3” por su
maduración. La fruta Brasileña que se sometió a prueba era de la variedad Tommy Atkins.

o De Ecuador, la mayor parte del mango muestreado en supermercados de Gainesville,

Fla., se calificó con un “2” (32%) o un “4” (23%) en la escala de maduración. La mayor parte
del mango Ecuatoriano muestreado en supermercados de Sacramento, Calif., se encontró
en estado más maduro que el de Florida. En California, un 37% de la fruta se calificó con un
“3” en la escala de maduración; otro 35% se calificó con un “4”. La fruta Ecuatoriana que se
sometió a prueba era de la variedad Tommy Atkins.

o De Perú, un porcentaje más alto del mango muestreado en supermercados de

Gainesville, Fla., se acercó más al extremo “no maduro” de la gama, con un 45% de la fruta
calificándose con un “2” por su maduración; otro 40% se calificó con un “1” en la escala de
maduración. La mayor parte del mango Peruano muestreado en supermercados de
Sacramento, Calif., se encontró un poco menos maduro que la fruta Ecuatoriana, con un
35% calificándose con un “2” por su maduración y un 26% calificándose con un “3” por su
maduración. El mango Peruano que se sometió a prueba era de la variedad Kent.

o De Guatemala, el mango muestreado en supermercados de Gainesville, Fla., se acercó

más al extremo “no maduro” de la gama (similar al de Perú), con un 47% de la fruta
calificándose con un “2” por su maduración; otro 47% se calificó con un “1” en la escala de
maduración. La mayor parte del mango Guatemalteco muestreado en supermercados de
Sacramento, Calif., se encontró con maduración similar a la de la fruta Ecuatoriana – el 36%
de la fruta se calificó con un “3” en las escala de maduración; otro 38% se calificó con un “4.”
El mango Guatemalteco que se sometió a prueba era de la variedad Tommy Atkins.

o Del Sur de México, dos variedades diferentes de mango fueron muestreadas, la

variedad Tommy Atkins, y la variedad Ataulfo. En los supermercados de Florida, el mango
Tommy Atkins de Chiapas, México que estaba en exhibición se encontraba menos maduro
que la fruta Ecuatoriana muestreada en las mismas tiendas. Un cuarenta y siete por ciento
de mango Tommy Atkins de Chiapas se encontraba en estado inmaduro (“1” en la escala de
maduración); otro 43% se calificó con un “2” en la escala de maduración. El mango de la
variedad Tommy Atkins muestreado en supermercados de Sacramento, Calif., se encontró
más maduro al menudeo. La mayor parte del mango Tommy Atkins de Chiapas en
exhibición en supermercados de California – 44% – se calificó con un “4” en la escala de
maduración, mientras que un 28% se calificó con un “3” por su maduración.

El mango de la variedad Ataulfo se encontró mucho más maduro en supermercados de

California que en los de Florida. Casi todo el mango Ataulfo en Sacramento se calificó con
un “4” o “5” en la escala de maduración. Por otro lado, la mayor parte del mango Ataulfo en
Gainesville, Fla., se calificó más cercano al extremo no maduro – con un 70% logrando sólo
un “2” en la escala de maduración.

o Del Centro de México, se muestrearon diversas variedades de mango. En

supermercados de Florida los investigadores sometieron a prueba mango de las variedades
Haden, Ataulfo, Tommy Atkins y Kent del centro de México. La mayor parte del mango se
calificó con un “2” por su maduración, con el 73% del Haden, 60% del Ataulfo, 62% del
Tommy Atkins y 60% del Kent logrando esta calificación.

Los supermercados de California destacaron fruta más madura que Florida, lo que fue el
caso en toda la gama. En los supermercados de Sacramento, los investigadores probaron
tres variedades – Haden, Ataulfo y Tommy Atkins – del centro de México. La mayor parte de
la fruta Haden (50%) se calificó con un maduración de “3”, mientras que las variedades de
Ataulfo y Tommy Atkins entraron más maduros. El treinta y nueve por ciento del Ataulfo se
calificó con un “4” y otro 39% se calificó con un “5” – o plenamente maduro. El mango
Tommy Atkins del centro de México también se encontró más cercano al extremo maduro de
la escala, con el 38% calificándose con un “4” y el 26% calificándose con un “5” por su
maduración.

o Del Norte de México, se muestrearon diversas variedades de mango. En los

supermercados de Florida, los investigadores probaron las variedades Tommy Atkins,
Ataulfo, Kent, Keitt y Manilla del norte de México. La mayor parte del mango se calificó con
un “1” por su maduración, con el 59% del Tommy Atkins, 50% del Ataulfo, 56% del Kent y el
100% del Manilla calificándose con las marcas más bajas de maduración. El mango de la
variedad Keitt presentó más probabilidad de ser calificado con un “2” en la escala de
maduración, con el 75% del Keitt recibiendo esta marca.

Los supermercados de California destacaron fruta más madura que los de Florida, tal como
fue el caso en toda la gama. En los supermercados de Sacramento, los investigadores
probaron tres variedades – Tommy Atkins, Kent y Keitt – del norte de México. La mayor
parte del mango Tommy Atkins (32%) and Keitt (40%) se calificaron con un “3” por su
maduración. El mango Kent se encontró más maduro, con la mayor parte del Kent
calificándose con la marca de maduración más alta – un “5”. Otro 37.5% del Kent se calificó
con un “4” por su maduración.

o Las temperaturas dentro de los centros de distribución de los supermercados, donde se

almacena el mango, mostraron una variabilidad de 45˚F a 55˚F (7˚C a 13˚C), y las
temperaturas de los escaparates en las tiendas de autoservicio oscilaron entre 39˚F y 72˚F
(4˚C y 22˚C) (algunas tiendas exhiben el mango en gabinetes refrigerados; otras usan mesas
secas). Estas diferencias contribuyen al problema de la maduración variable. Los peritos
concuerdan que la temperatura óptima para almacenar el mango es alrededor de 55˚F
(13˚C).

• Los empleados de los minoristas necesitan más educación acerca del mango.

o Muchos minoristas en los E.U.A. tienen percepciones erróneas acerca del color del mango
y creen que un rubor rojo es de suma importancia para la calidad del mango cuando, de
hecho, el color del mango varía por variedad y por región productora, y no es un indicio de la
maduración. Asimismo, los consumidores tienen esta creencia y deben recibir más
educación acerca de cómo elegir un mango maduro.

o El personal del departamento de productos agroalimentarios debe ser instruido sobre

cómo eliminar fruta vieja o de mala calidad y rotar los escaparates, en lugar de apilar fruta
nueva encima de la fruta vieja para rellenar los agujeros. La agrupación de la fruta en el
mismo escaparate según su maduración (con producto muy maduro para consumo
inmediato, otros menos maduros para que los consumidores puedan madurarlos en casa)
puede ser una buena solución para los minoristas.

o El personal minorista también necesita ser advertido sobre los escaparates con producto
de cargamentos mezclados. La exhibición de mango con etiquetas diferentes
(representando lotes diferentes entregados a la tienda) no resulta en un escaparate atractivo
que alienta a los consumidores a comprar.

• Persisten inquietudes acerca de la decoloración de la pulpa.

o Los investigadores dicen que el pardeamiento interno del mango de Ecuador y Perú este
año con toda probabilidad no es trastorno inducido en la postcosecha. Se puede deber a un
conjunto único de condiciones ambientales que ocurrieron en estos dos países este año. La
fruta de Guatemala y México no mostró señas de decoloración interna de la pulpa como
resultado de lesiones por calor y/o por congelamiento.

o Otra posible explicación podría ser que la fruta sufrió un desequilibrio nutricional, tal como
una baja de calcio.

o En Perú, asimismo, los investigadores también descubrieron un trastorno interno de la

semilla en el que la semilla manifestó un descolorido pardo oscuro a negro oscuro y el
embrión estaba muerto. La mayor parte del mango con este trastorno de semilla también
manifestó un pardeamiento interno.

Mirando Hacia el Futuro:

Luego de varios meses de investigación, la National Mango Board está formulando un plan
de acción basado en los resultados de esta encuesta. La NMB compiló las conclusiones de
este proyecto de investigación de la cadena de suministro del mango y las reunió en una
guía de “mejores prácticas” para la industria del mango. Además, la cámara actualmente
está desarrollando un modelo de capacitación para minoristas con el fin de que sirva como
guía para los minoristas respecto de los métodos apropiados para el manejo y la exhibición
del mango para asegurar una excelente presentación y el mejor sabor para la fruta al
menudeo.

La NMB está planificando continuar con el rastreo del mango a través del sistema de
distribución con el afán de identificar nuevas oportunidades para el mejoramiento. El
consejo está contemplando compartir estos resultados con la industria, reforzando su misión
de impulsar el consumo del mango.