CANELES DE BORDEAUX

INGREDIENTES CANTIDAD
Leche 1750 cc
Azúcar 0.88 kg
Manteca 0.175 kg
Chaucha de vainilla 1
Harina 0000 0.88 kg
Azúcar 0.88 kg
Leche 1750 cc
Yemas 0.43 kg
Huevos 1 un
Ron 0.88 kg

Procedimiento:

1. Calentar la leche con azúcar, manteca y chaucha de vainilla.

2. Mezclar la harina con la otra porción de azúcar e incorporar los líquidos
restantes de a poco (leche, yemas, huevos y ron).
3. Agregar los líquidos calientes.
4. Moldear en molde de canelé previamente aceitados (en caso que sean
de cobre) y hornear de inmediato (no debe reposar en el molde, ya que
se producirá decantamiento y separación de fases).
5. Horno 180°C durante 55 minutos.
6. Desmoldar de inmediato.
 LINGOTE DE CHOCOLATE Y PISTACHO
La simpleza siempre me gana, cuando pensaba en el montaje de
esta pieza, deseaba que la atención la tenga el chocolate y el
pistacho, tan pretencioso y plano como eso, observar la textura,
disfrutar plenamente de dos sabores, en un corte sin censura.

BISCUIT BASE DE PISTACHO:

Ingredientes Unidad Cantidad
Polvo de pistacho Kg 0,075
Azúcar impalpable Kg 0,075
Harina Kg 0,020
Huevos Kg 0,100
Clara de huevo Kg 0,060
Azúcar Kg 0,010
Manteca Kg 0,015
Glaseado negro Kg 0,100

Procedimiento:
1. Mezclar el TPT de pistacho con los huevos y batir con varillas a
punto cinta.
2. Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar.
3. Unificar las dos preparaciones e incorporar la harina
previamente tamizada.
4. Agregar la manteca previamente fundida igualando densidades.
5. Disponer en placa con papel silpat y hornear a 190ª c.
6. Desmoldar en caliente. Dejar enfriar y realizar una fina capa de
glaseado. Dejar cristalizar y porcionar en rectángulos de 8,5 cm x 3 cm.
PANNA COTTA DE PISTACHO:

Ingredientes Unidad Cantidad

Nata Kg 0,250
Azúcar rubio Kg 0,050
Pasta de pistacho Kg 0,030
Gelatina sin sabor Kg 0,003

Procedimiento:

1. Llevar a hervor la crema de leche con el azúcar. Saborizar con pasta de

pistacho. Bajar la temperatura a 60° C e incorporar la gelatina
previamente hidratada y disuelta.
2. Dosificar en molde de silicona, logrando rectángulos de 8 cm x 2 cm.
3. Reservar congelado.

TRUFADO DE CHOCOLATE
Para 18 unidades

Ingredientes Unidad Cantidad

Nata Kg 0,200
Yemas Kg 0,050
Azúcar Kg 0.080
Cobertura negra Kg 0,335
Nata montada Kg 0,600

Procedimiento:

1. Realizar una crema inglesa a 85° C con le crema de leche, el azúcar y las
yemas.
2. Volcar sobre el chocolate finamente trozado. Lograr que el medio líquido
logre contacto con toda la superficie de la cobertura. Dejar reposar un
minuto.
3. Mezclar hasta lograr una emulsión brillosa y lisa.
 4. Mezclar con la crema de leche batida a medio punto.
5. Utilizar de inmediato.

MONTAJE:

1. Disponer en una manga el trufado de chocolate. Llenar los moldes de

silicona de 8,5 x 3 cm hasta la mitad. Disponer en el centro un
rectángulo de panna cotta de pistacho. Generar presión para
asegurarnos que no queden burbujas de aire en el lateral.
2. Terminar de cubrir con la crema de chocolate. Cubrir la base con un
rectángulo de biscuit del mismo tamaño del molde. Abatir a – 30°C.
desmoldar y pulverizar con la mezcla de cobertura negra y manteca de
cacao. Reservar refrigerado.

AEROGRAFIADO DE CHOCOLATE:

Ingredientes Unidad Cantidad

Manteca de cacao Kg 0,200
Cobertura negra semi amarga Kg 0,200

Procedimiento:
1. Fundir la cobertura y la manteca de cacao y mantenerlos a 40° C.
2. Filtrar y llenar el tambor del aerógrafo. Pintar el lingote congelado.

MACARON DE CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE:

Método merengue italiano sin oreado

INGREDIENTES CANTIDAD
Claras 95 g
Azúcar 250 g
Azúcar impalpable 230 g
Polvo de almendra 230 g
Cacao amargo en polvo 40 g
Claras 95 g
Procedimiento:

1. Realizar un merengue italiano a 121° C con las claras y el azúcar.

2. Batir a velocidad máxima hasta que enfríe.
3. Mezclar el azúcar impalpable, el polvo de almendras, el cacao amargo y
unificar con las claras restantes.
4. Incorporarle el pastiche con ayuda de una espátula y amasar hasta
encontrar el punto deseado, teniendo en cuenta no licuar la masa.
5. Escudillar sobre silpat con un pico n° 9.
6. No dejar orear, inmediatamente llevar a cocción.
7. Cocinar a 150° c durante 12 minutos.

Para la ganache:
Método ganache Francesa

INGREDIENTES CANTIDAD
Crema de leche 200 g
Dulce de leche repostero 200 g
Chocolate semi amargo 200 g

Procedimiento:

1. Llevar a hervor la crema de leche.

2. Volcar sobre el chocolate finamente picado y el dulce de leche

repostero.

3. Dejar reposar durante un minuto y emulsionar con ayuda de un

batidor.
 MERENGUE SALADO DE PISTACHO

Realzando el sabor del pistachio con cristales de sal de la costa atlántica

de la Patagonia Argentina.

Ingredientes Unidad Cantidad

Azúcar Kg 0.400
Claras de huevo Kg 0.200
Cristales de sal marina Kg 0.010
Colorante vegetal verde Cn
Pistachios pelados Kg 0.250
Chocolate semi amargo Kg 0.300

Procedimiento:
1. Llevar a baño de maría las claras y el azúcar. Mezclar constantemente
hasta disolverla en su totalidad, no debe superar los 45°C para evitar la
posible coagulación de la clara.
2. Llevar a batidora eléctrica con varillas y batir hasta lograr un merengue
bien sostenido y sedoso.
3. Una vez listo colorear con colorante vegetal en pasta obteniendo un tono
pastel, agregar con espátula de silicona 300 gramos de los pistachios y
los cristales de sal groseramente molidos.
4. Realizar quenelles con cuchara y disponer sobre papel siliconado.
Espolvorear con el resto de los pistachios de inmediato para lograr que
se adhieran.
5. Secar a 100°C durante 45 minutos.
6. Realizar una base de chocolate semi amargo templado.
7. Cristalizar sobre papel siliconado.

FINANCIER
INGREDIENTES CANTIDAD
Azúcar impalpable 300 g
Polvo de almendras 120 g
Harina 130 g
Polvo de hornear 3g
Claras 330 g
Manteca noisete 180 g
Miel 40 g
Inclusiones:
Pistachos repelados 100 g
pasta de pistacho 2 cucharadas
Ananá en conserva o banana fresca 3 rodajas
Coco rallado 100 g
frambuesas congeladas 100 g

Procedimientos:

1. Llevar la manteca a fuego directo y dorar hasta punto noisete.

2. Mezclar todos los ingredientes secos en un bol.
3. Incorporar la clara de huevo templada.
4. Terminar con la manteca noisette.
5. Moldear la preparación y cocinar en horno.
6. Precalentado: 220° c.
7. Cocción: 180° c.

Utensilio específico:
- Molde financier de silicona.

MIX MADELEINE
Madeleine clásica:
INGREDIENTES CANTIDAD
Huevos 3,5 un.
Azúcar 160 g
Leche 40 cc
Harina 0000 200 g
Polvo para hornear 6g
Manteca 100 g
Zester de limón 1 un
Limón confitado c/n

Procedimiento:

1. Fundir la manteca. Reservar.

2. Tamizar la harina y el polvo de hornear.
3. Integrar todos los ingredientes secos en un bol.
4. Agregar de a poco los huevos y la leche, y mezclar cuidadosamente.
5. Saborizar con zester de limón.
6. Terminar con la manteca templada.
7. Moldear en moldes de madeleine o shells previamente enmantecados.
8. Hornear a 180° c.

Madeleine de chocolate y frambuesa:

INGREDIENTES CANTIDAD
Huevos 4 un
Azúcar 170 g
Miel 20 g
Harina 0000 140 g
Cacao dark 50 g
Polvo para hornear 5g
Sal 1 un
Manteca 180 g
Chocolate cobertura semi amarga 100 g
Frambuesas congeladas 27 un

Procedimiento:

1. Fundir la manteca. Reservar.

2. Tamizar la harina, el cacao, la sal y el polvo de hornear.
3. Integrar todos los ingredientes secos en un bol.
4. Agregar de a poco los huevos y la miel, y mezclar cuidadosamente.
5. Terminar con la manteca fundida.
6. Moldear en moldes de madeleine o shells previamente enmantecados.
7. Incluir las frambuesas congeladas.
8. Hornear a 180° c.

Utensilios específicos:
- Molde de madeleine o shells.

MOLLEAUX DE CHOCOLATE

INGREDIENTES CANTIDAD
Huevos 180 g
Azúcar 150 g
Chocolate semi-amargo 120 g
Manteca 112 g
Harina 0000 50 g

Procedimiento:

- Fundir el chocolate y la manteca a baño maría.

- Mezclar los huevos y el azúcar.
- Incorporar el chocolate y la manteca fundidos.
- Agregar la harina evitando formar grumos.
- Enmantecar y enharinar los timbales.
- Llenarlos hasta ¾ con el mix.
- Hornear a 180° c hasta que cocine sólo por fuera. lo importante de esta
preparación es cuidar el punto de cocción.

SCONS CREAM:

INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 0000 710 g
Polvo de hornear 40 g
Sal 2 pizcas
Azúcar 240 g
Manteca 200 g
Crema de leche 400 g
Limón ralladura 2 unidades.

Procedimiento:

1. Colocar en un bol la harina, el polvo de hornear, la sal, el azúcar y la

ralladura de limón.
2. Incorporar la manteca y realizar un sablage sin trabajar demasiado
la masa. Agregar la crema de leche y unificar la masa sin trabajar.
3. Formar un bastón y dejar descansar.
4. Una vez frío plegar al medio y estirar hasta lograr el espesor
deseado.
5. Cortar con cortapasta redondo n° 5 y pinchar con un tenedor.
 6. Llevar al frío, idealmente congelar.
7. Disponer en placa de teflón y hornear a 190°C durante 5 minutos,
luego a 170°C durante 15 minutos más.

MERMELADA DE FRAMBUESA
INGREDIENTES CANTIDAD
Frambuesa congelada 500 g
Azúcar 180 g
Pectina 15 g
Azúcar 20 g

Procedimiento:

1. Macerar por un día la frambuesa y el azúcar. Cocinar hasta llegar a 90°C.

2. Incorporar la pectina con el segundo azúcar. Cocinar durante 5 minutos.
3. Reservar en frascos herméticos.

TORTA OPERA DE PISTACHO Y CHOCO

CALLEBAUT MADAGASCAR
Tomar autoría sobre clásicos, como lo es la torta opera, me detiene a
reflexionar más de una vez en cómo hacerlo. Lejos de involucrar sabores
exóticos, hoy propongo otro clásico como el pistacho. Combinando el mantaje
con una ganache de chocolate negro.
Rendimiento: 1 marco de 40 x 30 cm
Crema de manteca:
Ingredientes Unidad Cantidad
Leche Kg 0.100
Azúcar Kg 0.110
Yemas Kg 0.090
Manteca Kg 0.320
Pasta de pistacho Kg 0.030

Procedimiento:
1. Realizar una crema inglesa A 85° C con la leche, azúcar y yemas. Cortar
la cocción.
2. Batir la manteca hasta que esté punto pomada y bien aireada. Lograr una
emulsión con la crema inglesa en batidora con ayuda de pala.
3. Saborizarcon pasta de pistacho
4. Usar en el momento.

BiscuitJoconde de pistacho:
Ingredientes Unidad Cantidad
TPT de pistacho Kg 0.750
Harina Kg 0.050
Pistacho picado groseramente Kg 0.050
Huevos Kg 0.500
Clara de huevo Kg 0.350
Azúcar Kg. 0.050
Manteca 0.075

Procedimiento:
 7. Mezclar el TPT con los huevos y batir con varillas a punto cinta.
8. Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar.
9. Unificar las dos preparaciones e incorporar la harina
previamente tamizada intercalando con pistacho picado.
10. Agregar la manteca previamente fundida igualando densidades.
11. Disponer en 6 placas con papel silpat y hornear a 190ª c.
12. Desmoldar en caliente.

Ganache de chocolate negro:

Ingredientes Unidad Cantidad
Chocolate Madagascar 67% Kg 0.300
Crema de leche Kg 0.300

Procedimiento:
1. Picar finamente el chocolate.
2. Llevar a hervor la crema de leche.
3. Realizar una ganache.

Almíbar:
Ingredientes Unidad Cantidad
Agua Litro 0.300
Azúcar Kg 0.400

Procedimiento:
1. Llevar al fuego el azúcar y el agua al fuego hasta que rompa hervor.
2. Saborizar con café instantáneo y dejar hervir un minuto más.

Glaseado de cacao:
Ingredientes Unidad Cantidad
Crema Kg 0.160
Agua Litro 0.200
Azúcar Kg 0.130
Glucosa Kg 0.110
Cacao amargo dark Kg 0.080
Gelatina sin sabor Kg 0.020

Procedimiento:
1. Llevar a hervor la crema de leche, el agua, la glucosa y el azúcar.
2. Incorporar en forma de lluvia el cacao tamizado.
3. Mezclar durante dos minutos y dejar temperar.
4. Cuando el glaseado esté a 60ª incorporar la gelatina previamente
hidratada en cinco partes de agua.
Montaje:

1. Disponer sobre placa una plancha de biscuit previamente cubierta, del

lado inferior, con una fina capa de glaseado negro. Embeber con
almíbar. Cubrir con 160 gr del total de crema de pistacho.

2. Superponer otro biscuit y embeber nuevamente. Cubrir con 300 gr. de

ganache.
3. Repetir la secuencia y acabar con una fina capa de crema de manteca
para impermeabilizar el biscuit.
4. Llevar al fío hasta que cristalice la ganache.
5. Cubrir con glaseado de cacao y dejar gelificar.
6. Porcionar y acabar con un pistacho cada lingote.