Detección de Salmonella

spp mediante
inmunofluorescencia (ELFA)
El género Salmonella
◦ Salmonella es un género de bacterias, perteneciente a la familia
Enterobacteriaceae
◦ Integrado por células en forma de bacilo, no esporuladas y
habitualmente móviles mediante flagelos perítricos.
◦ Son bacterias Gram-negativas, de metabolismo anaerobio facultativo,
que reducen los nitratos a nitritos y que fermentan la glucosa
produciendo ácido y gas (Odumeru & León-Velarde, 2012).

2
La identificación de las colonias
presuntivas de Salmonella
 ◦ Se realiza mediante pruebas bioquímicas que utilizan medios
diferenciales como el agar entérico Hektoen y el agar xilosa
lisina desoxicolato (XLD).

Las colonias típicas de este microorganismo son rosadas,

pudiendo presentar o no un centro negro debido a la producción
de ácido sulfhídrico (H2S) en agar XLD y verdosas o verde
azuladas con o sin centro negro en el agar Hektoen.
Colonias típicas de Salmonella.
Aislamiento en agar XLD
(Department of Veterinary Disease Biology,
University of Copenhagen, 2011).

4

Colonias típicas de Salmonella.
Aislamiento en agar Hektoen (EO Labs,
2015)
• En algunos casos son completamente negras.
• Simultáneamente, se puede llevar a cabo en
medios como el agar triple hierro (TSI) y el
agar lisina hierro (LIA).
• Pruebas como urea, de producción de indol,
crecimiento en caldo KCN, fermentación de
dulcitol o la utilización del malonato de sodio
también sirven como pruebas bioquímicas
complementarias (González et al., 2014).
Las pruebas bioquímicas y serológicas sirven para la
identificación del género Salmonella, y la elección de
cada una de ellas depende de las características del
laboratorio donde se realizan.
5
Crecimiento y supervivencia
de Salmonella

6
Salmonella se multiplica bien en medios
ordinarios.

• Las colonias crecen al cabo de 16-24 horas

• Temperatura óptima 32-37ºC
• Puede desarrollarse 6-46ºC.

La Salmonella está presente en el medio

ambiente, procede del tracto intestinal animal, ya
sea doméstico o salvaje, donde puede
encontrarse sin causar ningún tipo de
enfermedad aparente (Odumeru & León-Velarde,
2012).

7
La muerte del microorganismo aumenta durante el
proceso de congelación de:

• 0ºC y -10ºC

Aunque la congelación puede dañar seriamente el

estado de la bacteria, no garantiza su destrucción
total en los alimentos.

• Para asegurar su muerte se debe sobrepasar

49.5ºC (Trepat i Quílez, 2002).

Condiciones de crecimiento de Salmonella

8
Salmonella en la industria alimentaria

9
 La Salmonella es un peligro que se considera en la mayoría de los
PCC (punto crítico de control);
YOU CAN ◦ Este es controlado o eliminado desde el origen de las materias
primas mediante la vigilancia de temperaturas, control de
ALSO SPLIT limpieza y sanitización de los equipos, y control de BPM´s.

YOUR
CONTENT

10
11
12
13
Tostado de cacao

14
15
El análisis de Salmonella está basado en la normativa
europea ISO 6579 donde se describe un método
horizontal para la detección de Salmonella,
incluyendo las cepas typhi y paratyphi.

16
17
 ¿Qué es la
Inmunofluorescencia?

18
◦ La inmunofluorescencia es un conjunto de técnicas en donde se
emplean anticuerpos para detectar y localizar, antígenos específicos en
células y/o tejidos.
Pasos claves de una inmunofluorescencia

19
◦ Mini VIDAS
Equipo automatizado permite determinar diferentes parámetros de
immunoanálisis para la detección rápida de microorganismos
patógenos en muestras de alimentos
◦ Se fundamenta en el principio ELISA fluorogénico, tecnología
ELFA (Enzyme Linked Fluorescent Assay).
◦ Se basa en “la detección de un antígeno inmovilizado sobre una
base sólida, mediante anticuerpos combinados con
fluorescencia”, lo que hace que sea un análisis muy sensible y
específico.

20
Existen diversos kits para la detección de Salmonella,
y también para diferentes microorganismos

21
22
Detección de Salmonella spp según método tradicional ISO 6579

23
¿Preguntas?
24