TRABAJO DE INOCUIDAD –ACTIVIDAD 1

COCINA INTERNACIONAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

2019
 Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.1
1. Investigue el concepto de inocuidad y realice un breve esquema ( ya sea
mapa conceptual o cuadro sinóptico).

INOCUIDAD

Conjunto de condiciones y
medidas necesarias DURANTE

PARA ASEGURAR QUE UNA VEZ LA PRODUCCIÓN, ALMACENAMIENTO,

INGERIDOS, NO REPRESENTEN DISTRIBUCIÓN Y PREPARACIÓN DE
UN RIESGO PARA LA SALUD. ALIMENTOS

2. Investigue y explique los la técnica básica de cocción.

Hervir

Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto máximo de ebullición,

puede ser agua, caldo, leche, vino o salsa. La cocción puede comenzar con el
líquido frío o cuando comience a hervir, este método se utiliza generalmente para
alimentos duros como carnes o legumbres secas (lentejas, frijoles, garbanzos)
¿Qué efectos tiene este método de cocción en los alimentos? Como te habrás
dado cuenta se obtienen diferentes resultados al freír y hervir un huevo. Así que al
hervir los alimentos se consiguen los siguientes efectos: Endurece la albúmina
(proteína en la sangre) del huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo
en las carnes, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y frutas y disuelve
algunas sustancias de otros alimentos.

Una vez que el agua llega a su punto de ebullición es muy difícil que se pueda
aumentar la temperatura, la única forma de hacerlo es agregarle un poco de sal.
La velocidad en la que el líquido alcanza el punto de ebullición depende del tipo de
recipiente, el tamaño de la superficie expuesta al calor, la cantidad de calor y la
tapa.
Al vapor

La cocción de alimentos a través de vapor es utilizado por las personas que

gustan de cuidar su salud y peso, ya que no se utiliza aceite o grasas y mantiene
los nutrientes de los alimentos. En este proceso de cocción, el medio que
transmite calor es el vapor del agua.
El método consiste en primero hervir agua, lo que produce vapor, que transmite
calor a la comida para que se cuesa. Generalmente existen instrumentos
especiales para cocinar de esta forma, como las famosas vaporeras.

Braseado o en su jugo

Es una técnica que deriva del asado, esta se realiza en un medio líquido,

generalmente graso y se utiliza una tapa. En muchas ocasiones se utiliza para
cocinar grandes piezas de carne como carnes de cordero, aves o puerco, la
cocción es lenta de esa forma permite que la carne quede bien cocida, tierna y
brillosa.

Guisar o estofar

En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un

recipiente cerrado, en esta técnica se combina vapor húmedo y grasa con un poco
de líquido. Se usa principalmente para cocinar carnes, verduras y frutas, al utilizar
poca cantidad de líquido se realzan los sabores y aromas de los ingredientes.

Freír

Es el proceso de cocción más conocido y utilizado por el público en general, aquí

los alimentos se encuentran completamente sumergidos en un medio graso a
temperatura constante y elevada. Principalmente se cocinan de este modo papas,
masas (buñuelos) y carnes en general. Las grasas que se pueden utilizar son:
grasas de origen animal o vegetal, mantequilla o grasas hidrogenadas, mejor
conocidas como trans.

El punto de ebullición del aceite es mucho más alto que el del agua, así que los
alimentos se cocinan a temperaturas elevadas. En el proceso los alimentos toman
el sabor de la grasa en la que se cocinan.

3. Investigue los cortes básicos de la cocina.

- Brunoise: Corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los
alimentos en dados de 0,2 centímetros. Se emplea para cocinar todo tipo
de salsas, sopas, bases de cocina, verduras y hortalizas.
-  Juliana: Se consigue al realizar cortes estrechos, variable según sus usos.
Se puede cortar en juliana todo tipo de verduras, setas, etc. El corte en
juliana es uno de los más populares de la tradición culinaria española.
.- Rondelle: Corte de las piezas en rodajas finas.
-  Soufflé: Patatas con un corte fino a lo ancho. En su elaboración freírlas
primero en aceite templado seguido de un golpe de fritura fuerte para que
se hinchen.
-  Mirepoix: Corte del que obtenemos cuadrados de 1 centímetro de sección.
Para obtener este corte haremos primero bastoncillos y a partir de éstos los
cuadraditos. Al contrario que el anterior es un tipo de corte muy utilizado,
tanto es así, que mirepoix es uno de los cortes de moda en 2017.
-  Chips: Este consiste en cortar piezas a lo ancho y muy finas. Freírlas en
aceite muy caliente.
- Paja: Corte finísimo en rodajas largas.
-  Cerilla: Corte alargado que asemeja a una cerilla.
- Bastones: Corte alargado y rectangular de mayor anchura que la cerilla.
-  Española: Corte rectangular de un centímetro de ancho por 8 de largo.
- Cuadros: Corte en forma de dados grandes.

4. A partir de la consulta de los cortes tome una zanahoria o una cebolla

aplique o realice tres cortes de los consultados, En el documento en el que
está desarrollando el taller incluya mínimo tres fotografías de los cortes que
realice y de bajo de cada imagen realice un breve descripción del tipo de
cortes que realice y comente la experiencia vivida.
 IMAGEN 1 RODENDELL
IMAGEN 2 JULIANAS
IMAGEN 3 MACEDONIA
IMAGEN 4 CUADRADOS

5. Realiza una investigación de las normas HACCP y BPM

HACCP es un sistema de administración en el que se aborda la seguridad
alimentaria a través de la identificación, análisis y control de los peligros físicos,
químicos, biológicos y últimamente peligros radiológicos, desde las materias
primas, las etapas de proceso de elaboración hasta la distribución y consumo del
producto terminado.
El sistema HACCP está diseñado para ser implementado en cualquier segmento
de la industria de alimentos desde el cultivo, la cosecha, transformación y/o
elaboración y distribución de alimentos para el consumo. Los programas de pre-
requisitos, tales como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s) son la base
fundamental para el desarrollo e implementación exitosa de los sistemas HACCP.
El sistema de seguridad alimentaria basado en los principios de HACCP han sido
exitosamente implementados en procesadoras de alimentos, tiendas al por menor
de alimentos, en operaciones relacionadas con el servicio de alimentos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la

obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en
la higiene y la forma de manipulación.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para

el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano. 
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
  Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos

de elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta
fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de
principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción y distribución.

6. Identifica en la cocina de tu casa las posible fuentes de contaminación,

realiza una tabla en la cual incluyas los riesgos observados (complementa
con imágenes), buenas prácticas o practicas inadecuadas y los
procedimientos sugeridos para prevenir focos de contaminación de los
alimentos.

En mi cocina hay posibles focos de contaminacion por insectos, por

porductos de limpieza que se dejan en la despensa cerca al lavadero,
microorganismos comunes, utensilios con accesos de dificil limpieza.

El propio manipulador de alimentos por no usar completa proteccion

como guantes y gorro, contaminacion cruzada.