JUAN VICENTE MUÑOZ ÁLVAREZ

ACTIVIDAD 2
Resumen del video No. 1
Error Como evitarlo
Aseo de la infraestructura. En la primera parte se Implementar rutinas de aseo y
evidencia que la cocina no está limpia. desinfección acorde con las tareas
realizadas en el establecimiento.
Ventilación del área de cocina. La ventilación que se Adecuación de la cocina
ve son las ventanas de despacho
Lavado de manos de los manipuladores. No se Establecer un protocolo estricto a la
realiza de la forma correcta, se limpia con un trapo hora de inicio de preparación de
sucio alimentos
Implementos. Se limpian con el uniforme, con el Re inducción en manipulación de
trapo, pero no se procede a lavarlos alimentos al personal de la cocina.
Temperatura cocción. No se respeta los tiempos de Verificar la temperatura de cocción de
cocción en la preparación del alimento, el servir acuerdo a lo establecido. Uso de
rápido hace que no se cumpla con lo reglamentario termómetro.
Manejo de cadena de frio. en conservación de Respeto por cadena de frio en los
alimentos cocidos. Al servir el pie de mora se alimentos preparados y sin preparar,
evidencia que no hay cadena de frio porque está adicionalmente separación de la
expuesto a la temperatura ambiente. refrigeración entre alimentos
preparados e insumos.
Limpieza del menaje. No se hace el correcto lavado Protocolo de limpieza y desinfección
de la vajilla que esta en disposición para el servicio en la vajilla, verificación antes durante
del cliente. y después del inicio de actividades
Contaminación cruzada en almacenamiento y Código de colores en los implementos
preparación. Se evidencia que sobre la misma para diferenciar el uso entre cárnicos y
superficie que se corta la carne, se procede a cortar verduras.
la verdura, cruda sin hacer lavado previo, lo que es Limpieza y desinfección después de
un factor riesgo por los microorganismos de la carne cada uso
cruda que quedan el cuchillo y la superficie.
Apariencia de la mesera. Cabello expuesto, Re inducción en manipulación de
maquillaje, accesorios, ropa oscura. alimentos
Rutina de limpieza y desinfección en el área de Implementos de aseo acordes y
preparación de alimentos. Al final del video se adecuados a los usos establecidos
evidencia que la rutina de aseo de piso no es la únicamente en el área de cocina.
correspondiente con el lugar, además de observar
un contendor con agua sucia bajo el platero.
 Ensayo del video 2
La responsabilidad social que se asume al abrir un establecimiento dedicado a la
preparación y comercialización de alimentos debe ser una de las prioridades del
emprendedor.
No es suficiente con contar con el conocimiento de la manipulación de alimentos,
las rutinas básicas y lo que compete al saber hacer, si bien es cierto que es el
instrumento a través del cual se hace la transformación de los alimentos, las
condiciones de infraestructura, buenas prácticas de manufactura, las condiciones
de limpieza y desinfección de maquinarias e implementos, el almacenamiento,
control de plagas, son fundamentales a la hora de entregar al consumidor un
producto acorde a los requerimientos sanitarios.
Como se pudo evidenciar en el video, la ausencia de una o varias de estas
condiciones hacen que el prestar el servicio de alimentación se convierta en un
problema de salud pública, si bien es cierto que los acontecimientos presentados
en el video ocurren en el Perú, la realidad de nuestro entorno no es diferente de lo
evidenciado.
Desafortunadamente las autoridades sanitarias no están realizando estos
operativos de control constantemente, de lo contrario reportajes como el presentado
serian constantes en los canales televisivos.
¿Por qué se presenta esta situación?, son varios los factores para analizar, pero me
centrare en la cultura popular y nuestra idiosincrasia enmarcada en el rebusque,
excusas como: “uno quiere trabajar, pero no lo dejan, con tanta cosa” es la
respuesta constante, cuando una autoridad solicita el cumplimiento de un
requerimiento.
Por otro lado, no tenemos una cultura de cumplimiento de normas, leyes y demás,
sumado a un discurso de ganarse la vida acudiendo a la ignorancia de la ley para
el incumplimiento de la misma.
Solamente cuando se asume la responsabilidad social que se adquiere al prestar el
servicio de alimentación, el emprendedor procura tener y mantener su
establecimiento acorde con lo establecido en las normas sanitarias, únicamente
cuando se toma conciencia del factor de riesgo al brindar un producto en malas
condiciones, el cumplimiento esta por encima de las ganancias.
Esto hace que se produzca un efecto en cadena, un cambio de pensamiento que
permitirá que el manipulador asuma su responsabilidad dentro de la cadena de
producción y sea protagonista de las buenas prácticas de manufactura, tan
necesarias.
La sumatoria de estos aspectos permiten el cumplimiento del servicio, la
satisfacción moral y la ruptura del pensamiento que para ganar económicamente se
debe hacer trampa o cumplir a medias, en algo tan importante como la preparación
de alimentos para consumo masivo en una comunidad.