FACULTAD DE INGENIERÍA

QUÍMICA EXPERIMENTAL ORGÁNICA INDUSTRIAL

PRACTICA 3: ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS.

GRUPO 1

SUBGRUPO 1

PROFESOR: JULIA AMANDA TOVAR BARRIOS

ARANGO GUEVARA DANIELA, CÓD.6181447

GARCÍA ROJAS JHOHANNA KATERIN, CÓD. 6181461

PÉREZ VARGAS JORGE ANDRÉS CÓD.6182501

MOSQUERA GODOY JULIÁN CÓD. 6181381

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20 FEBRERO 2020 7:00 AM

BOGOTÁ D.C.
 1. OBJETIVOS

 Clasificar, identificar y nombrar los compuestos orgánicos que están

presentes en las grasas y aceites.
 Identificar las características físicas y químicas de las grasas y aceites para
determinar si un alimento cumple con la normatividad.
 Comprender la importancia de los conceptos de la determinación del índice
de yodo, índice de saponificación, índice de peróxidos y de acidez.
 Relacionar los tipos de enlaces presentes en los ácidos grasos.
 Reconocer los procesos físicos y químicos que se llevan a cabo en la
extracción y elaboración de las grasas y aceites

2. RESUMEN
La realización de la práctica de laboratorio en el análisis de aceites y grasas se dividió en dos partes
fundamentales, la primera parte fue la determinación de las propiedades físicas y la segunda en la
determinación de las propiedades químicas. La primera parte se dividió en evaluar el punto de
fusión, densidad, índice de humo e índice de refracción. En la determinación del punto de fusión, se
fundió la grasa y se sumergió un capilar en la muestra líquida, hasta que la grasa ascendiera por
mínimo un centímetro, ésta misma se selló por medio de la llama de un mechero, se sujetó el capilar
con un termómetro por medio de un caucho y se introdujo en un beaker de 500 mL lleno hasta la
mitad con agua. Se calentó el beaker en la estufa en un tiempo límite, este procedimiento se realiza
para dar una estimación certera del punto de fusión. Por consiguiente, se realizó el desarrollo para
determinar la densidad, cómo se hizo; primero se pesó el picnómetro vació con un volumen de 25
mL en la balanza analítica, éste se lleno de aceite, se pesó y se anotaron los datos, igualmente fue
para el agua, previamente habiendo de nuevo lavado y secado el picnómetro. Éste corto
procedimiento se realizó para encontrar la densidad del agua, del aceite y la densidad relativa.
Después se realizó montaje para encontrar el índice de humo, se calentó una capsula previamente
secada y limpia, con una pequeña cantidad de aceite, se determinó rápidamente la temperatura,
cuando se desprendió el primer humo observado. Y para terminar con el análisis de las propiedades
físicas, se evaluó el índice de refracción, se calibró el refractómetro con agua destilada, luego se
colocó la muestra del aceite en el prisma y se registraron las lecturas mostradas por el equipo. La
segunda parte fue la determinación de las propiedades químicas. La segunda se dividió en evaluar el
índice de peróxidos, ácidos grasos libres, e índice de yodo. En el estudio del índice de peróxidos, el
titulante fue el sulfito de sodio (Na2SO3), cómo se hizo, en un Erlenmeyer completamente limpio se
pesaron 5g de aceite o muestra, se agregaron 30 mL de cloroformo, 1 mL de solución acuosa
saturada de yoduro potásico, se añadió 30 mL de agua destilada, y se empezó el desarrollo de la
titulación, previamente añadiendo a 1 mL de almidón como indicador, cabe de resaltar que se
realizó simultáneamente un blanco del ensayo, éste procedimiento se llevó a cabo para determinar
la conservación del aceite. Por consiguiente, se realizó el desarrollo para evaluar los ácidos grasos,
el titulante fue el hidróxido de sodio (NaOH – 0,1N), Se tomaron dos Erlenmeyer, en el primero se
añadió 50 mL de etanol, 1 gota de fenolftaleína y se tituló, en el segundo previamente limpio y seco
se calentó 28g de la muestra, estando bien caliente, en un tiempo mínimo se le añadió la solución
resultante titulada anteriormente, y una gota de fenolftaleína y se empezó a titular de nuevo, éste
procedimiento se llevó a cabo para determinar cantidad de ácidos grasos libres expresado como
porcentaje ácido oleico, láurico y palmítico, siendo también un índice de calidad del producto. Y
para terminar con el análisis de las propiedades químicas, se realizó el procedimiento para el índice
de yodo, el titulante fue el tiosulfato de sodio (Na2S2O3 -0,1N) , se tomaron dos Erlenmeyer, al
primero se le añadió 0,5g de aceite y al segundo nuestro blanco se le añadieron 0,5g de agua, a los
dos con una pipeta graduada se añadió 20 mL de cloroformo, 25 mL de solución wijs, 10 mL de
acetato de mercurio, y 25 mL de KI al 15% y se tituló, este procedimiento se llevó a cabo para
determinar la insaturación del aceite,.

3. CÁLCULOS Y TABLAS
 Índice de peróxidos

Índice de
peróxidos
Aceite 5g
Cloroformo 30 ml
KI saturado
50:50 2,5 ml
H20 30 ml
Almidón 1 ml
Titular Na2SO3

 Ácidos grasos libres

Grasos libres  
Etanol 50 ml
fenolftaleína 1 gota
Titular NaOH

 Índice de yodo

Índice de yodo  
Cloroformo 20 ml
Solución wijs 25 ml
Acetato de 10 ml
 mercurio
KI al 15 % 25 ml
Titular Na2SO3 (0,1) N

Análisis físicos Resultado Normatividad Comentarios

Punto de fusión 49,25 ◦C    
Densidad 0,91 ml/g    
Índice de humos 80,3 ◦C    
Índice de refracción 1,3325 nD    

Análisis químicos Resultado Normatividad Comentarios

Índice de peróxidos 2,7 ml    
Ácidos grasos libres 1,5 ml    
Índice de yodo 7,5 ml    
Índice de yodo blanco 48,3 ml    

CÁLCULOS
 Punto de fusión

Punto de fusión T ℃
1 49
2 46
3 50
4 52
Promedio 49,25

49 ℃ +46 ℃ +50 ℃ +52 ℃

Tpromedio= =49,25 ℃
4

 Densidad relativa
ρaceite
ρrelativa =
ρ H 20
 m
ρ H 20=
v
24,639 g
ρ H 20= = 0,98 ml/g
25 ml

m
ρaceite =
v
22,70 g
ρaceite = = 0,90 ml/g
25 ml

ρaceite
ρrelativa =
ρ H 20

0,90 ml /g
ρrelativa = = 0,91 ml/g
0,98 ml /g
 Índice de refracción

Índice de  
refracción
Brix 0,40%
IR 1,3325 Nd
T℃ 15,2

4. DISCUSIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ( NORMA )

5. CONCLUSIONES

6. CUESTIONARIO

Explicar cómo se pueden extraer las grasas y aceites.

La extracción de las grasas y aceites naturales y sus transformaciones

constituyen un sector industrial de gran importancia económica. Las
principales materias primas utilizadas son los sebos y tocinos animales, los
huesos, los productos secundarios de las fábricas de harina de pescado
(vísceras y extractos), la aceituna y las semillas oleaginosas.
 Las grasas animales se extraen calentando con vapor, en autoclaves, los
tejidos semitriturados; con ello las grasas se funden y se separan. Se
utilizan para fabricar distintos tipos de tensoactivos.

Investigar cuáles son las fórmulas estructurales de los ácidos oleico, láurico y
palmítico.

Explicar en qué consiste el enranciamiento de las grasas y explique la prueba para la

determinación.

El término rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a través de los

cuales se alteran los lípidos. Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de
deterioro que generan compuestos volátiles que producen olores y sabores característicos, a veces
algo desagradables, y que también pueden reducir el valor nutritivo de esos alimentos. Las
reacciones pueden ser de dos tipos: por un lado, el enlace de los triacilgliceroles puede sufrir
hidrólisis química o enzimática y, por otro, los ácidos grasos insaturados pueden sufrir procesos
oxidativos. 

La hidrólisis (enranciamiento hidrolítico) de los ácidos grasos de los triacilgliceroles se debe

fundamentalmente a la acción de lipasas. la oxidación (enranciamiento oxidativo) de los ácidos
grasos se debe al oxígeno y a la acción de lipoxigenasas sobre los dobles enlaces de los ácidos
grasos. La acción directa del oxígeno conduce a la formación de hidroperóxidos; también puede
haber rotura de los dobles enlaces y formación de aldehídos y ácidos carboxílicos con cadenas más
cortas que los ácidos grasos de partida y, por tanto, más volátiles; estos procesos se producen a
través de mecanismos de radicales libres. 
 El enranciamiento hidrolítico puede repercutir en las propiedades organolépticas del aceite o
grasa pero nutricionalmente no tiene demasiada importancia porque, para su absorción, las grasas se
tienen que hidrolizar (lo que ocurre en el organismo en la digestión). Sin embargo, el
enranciamiento oxidativo produce compuestos con olores y sabores desagradables, con menor valor
nutricional y una relativa toxicidad. Los antioxidantes evitan el enranciamiento oxidativo.

El grado de deterioro que produzca el enranciamiento dependerá del tipo de grasa o aceite; en
función de su composición en ácidos grasos, los más susceptibles al enranciamiento oxidativo, por
su mayor contenido en insaturaciones, son los aceites marinos seguidos de los vegetales y, por
último, las grasas animales. Industrialmente, para aumentar la vida media de los aceites ricos en
ácidos grasos poliinsaturados y su estabilidad al emplearlos en frituras, muchos aceites comerciales
se someten a hidrogenación parcial que convertirá muchos de los dobles enlaces cis de los ácidos
grasos en enlaces sencillos, lo que hace aumentar la temperatura de fusión de los aceites que
pasarán a ser casi sólidos a temperatura ambiente (como ocurre con la margarina).

Investigar qué es la lanolina y cuál es su fórmula estructural.

La lanolina es una sustancia aceitosa segregada por las glándulas

sebáceas de los animales que producen lana, en especial las ovejas
(Ovis aries). Su composición química es similar a la de la cera, se
emplea como impermeabilizante y como tratamiento para la piel.

Investigar cuándo un aceite es secante o no secante y para qué se aprovecha esta

propiedad.

Los aceites secantes tienen una gran proporción de ácidos grasos insaturados, que cuando polimerizan
dan una película muy resistente y brillante. El proceso de polimerización y secado se realiza mediante
el Oxígeno del aire. Todos los aceites secantes y semi-secantes son polimerizables térmicamente.

La forma de determinar si un aceite es secante o no, es mediante el índice de Yodo(I2/100g), cuanto

más elevado más secante es, estableciéndose la siguiente escala:

Aceite secante: a partir de 140.

Tipos de aceites secantes: aceite deCártamo, aceite de Madera (Tung), aceite de Ricino deshidratado,
aceite de Linazay standoils de ambos.
Aceite semi-secante: entre 110 – 140.
Tipos de aceites semi-secantes: Aceite de Soja refinado.y aceite de Colza.
Aceite no secante: inferior a 110.
Tipos de aceites no secantes: Aceite de Orujo y aceite de Ricino primera presión.
Este tipo de aceite utiliza para preparar pintura al óleo, tiene la característica de secar en una capa
sólida, flexible, elástica y transparente al extenderla sobre una superficie. El secado se lleva a cabo
principalmente por la absorción del oxigeno del aire, oxidando y polímerizando el aceite.

Comparar sus resultados con la normatividad existente en el país.

7. BIBLIOGRAFÍA

 AUBAD, L. Aquilino Yamil y López O. José R. Texto Guía de laboratorio de

química orgánica. Ed. Universidad de Antioquia.1ª. ED. 2002.
 BAYLEY, Alton E. Aceites y grasas industriales, 1952.
 BERNAL RAMIREZ, INES. Análisis de Alimentos. Bogotá: Universidad Nacional.
1993
 MORRISON, R. BOYD, R. Química Orgánica. 5ª Edición. México: Pearson 1998.
 NORMAS ICONTEC.
 NORMAS ISO.
 PANREAC QUÍMICA S.A, Análiticos en alimentaria: métodos oficiales y análisis.
Aceites y grasas. 1999.
 THE ROYAL SOCIETY OF CHEMYSTRY. – Experimentos de Química Clásica.
– Ed. Síntesis- Madrid 1998.
 UNIVERSIDAD DE AMERICA. Manual de Laboratorio de Química Industrial
Orgánica. Bogotá. Junio de 2014.
 ZAPATA RUBÉN. Manual De Química Industrial, Universidad De Antioquia,
Departamento De Química, Medellín, 1990.