EL COLESTEROL

Mariana Victoria Armendáriz (1726390-3753)

Nutrición y toxicología
Facultad de Ingeniería - Escuela de Ingeniería de Alimentos
Semestre 2019A
Universidad del Valle

El colesterol es un esterol (lípido) que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguíneo de los
vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hígado, médula espinal, páncreas y cerebro. El nombre
de «colesterol» procede del griego kole (bilis) y stereos (sólido), por haberse identificado por primera vez en
los cálculos de la vesícula biliar por Michel Eugène Chevreul quien le dio el nombre de «colesterina», término
que solamente se conservó en el alemán (Cholesterin). Abundan en las grasas de origen animal (Maldonado
Saavedra, Ramírez Sánchez & García Sánchez, 2012).

El colesterol (3-hidroxi-5,6 colesteno) es una molécula indispensable para la vida, desempeña funciones
estructurales y metabólicas que son vitales para el ser humano. Se encuentra anclado estratégicamente en las
membranas de cada célula donde modula la fluidez, permeabilidad y en consecuencia su función. Esta
regulación implica que el contenido en colesterol de las membranas modifica la actividad de las enzimas
ancladas en ellas, así como la de algunas proteínas transportadoras y de receptores de membrana.

La fórmula química del colesterol se representa de dos formas: C27H46O / C27H45OH. Es un lípido esteroide,
molécula de ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano), constituida por cuatro carbociclos condensados o
fundidos, denominados A, B, C y D, que presentan varias sustituciones (Figura 1):
1. Dos radicales metilo en las posiciones C-10 y C-13.
2. Una cadena alifática ramificada de 8 carbonos en la posición C-17.
3. Un grupo hidroxilo en la posición C-3.
4. Una insaturación entre los carbonos C-5 y C-6.

Figura 1. Estructura del colesterol.

En la molécula de colesterol se puede distinguir una cabeza polar constituida por el grupo hidroxilo y una cola
o porción apolar formada por el carbociclo de núcleos condensados y los sustituyentes alifáticos. Así, el
colesterol es una molécula hidrófoba y al igual que los otros lípidos, es bastante soluble en disolventes apolares
como el cloroformo (CHCl3) (Maldonado Saavedra, Ramírez Sánchez & García Sánchez, 2012).
Debido a la gran insolubilidad del colesterol en agua, como la mayoría de los lípidos, el transporte de colesterol
por la sangre ocurre exclusivamente asociado a complejos macromoleculares conocidos como lipoproteínas.
Los tres tipos principales son (NHS Choices, 2008):
• Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) o “colesterol malo”; causan enfermedades arteriales. Las
LDL transportan el colesterol desde el hígado a las células y pueden causar una acumulación nociva
si hay más de lo que las células pueden usar.
 • Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) o “colesterol bueno”; previenen las enfermedades arteriales.
Las HDL se llevan el colesterol de las células y lo devuelven al hígado donde se descompone y se
elimina como residuo corporal.

El colesterol, se obtiene de diferentes vías, las cuales se dividen en dos:

Vía exógena Vía endógena
Es la absorción de colesterol contenido en los Es la síntesis de colesterol en las células animales a
alimentos. el colesterol se encuentra exclusivamente partir de su precursor, el acetato, en su forma
en los alimentos de origen animal, mayoritariamente activada acetil-coenzima A.
la yema de huevo, hígado, lácteos, cerebro y músculo
esquelético (carnes rojas).

La biosíntesis del colesterol tiene lugar en el retículo endoplásmico(liso) de virtualmente todas las células
animales. En 1941, los estudios mediante marcaje isotópico realizados por D. Rittenberg y K. Bloch
demostraron que todos los átomos de carbono del colesterol proceden, en última instancia, del acetato, en
forma de acetil-Coenzima A. Los pasos principales resumidos, de la síntesis de colesterol son (Bares, 2013):
1. El acetil-Coenzima A se convierte en mevalonato (a partir de la reductasa de 3-Hidroxi-3-metilglutaril-
coenzima A (HMG Co A- reductasa))
2. El mevalonato se convierte en escualeno mediante reacciones sucesivas de transferencia de grupos
prenilo.
3. El escualeno se transforma en lanosterol.
4. El lanosterol se convierte en colesterol después de otras 21 reacciones sucesivas, enzimáticamente
catalizadas.
La absorción de colesterol en el intestino delgado proximal representa la principal vía de entrada del colesterol
hacia nuestro cuerpo. Los factores que influyen sobre la absorción de colesterol son múltiples, entre los más
importantes destacan, la edad, la cantidad y la composición de los ácidos biliares, los factores dietéticos y
genéticos, además de la composición y densidad bacteriana que existe en la flora intestinal.
El colesterol presente en la luz intestinal deriva principalmente de la secreción biliar, la ingesta alimentaria y
en menor proporción de la descamación del epitelio intestinal. La absorción del colesterol intestinal es un
proceso complejo, que incluye por lo menos 3 fases:
1. Intraluminal (solubilización micelar)
2. Mucosa (de transporte a través de la membrana apical para la absorción en los enterocitos1)
3. Intracelular (movilización de los quilomicrones2 y su secreción a la linfa y sangre a través de la
membrana basolateral de los enterocitos).
Como ya se había dicho anteriormente, el organismo humano obtiene el colesterol de dos fuentes: de los
alimentos de origen animal como la yema de huevo, hígado y demás vísceras, mariscos, grasa de las carnes,
leche íntegra, natilla, mantequilla, quesos cremosos o amarillos.
La otra fuente es proveída por el mismo organismo, debido a que el hígado la produce constantemente a partir
de carbohidratos simples y ácidos grasos saturados. Por esto, si se abusa del consumo de alimentos fuente de
esos nutrientes, se aumenta la producción de colesterol (Piedra Alfaro, 2016).
No existe un requerimiento establecido en humanos que indique las cantidades de colesterol que deben obte-
nerse por medio de la alimentación, ya que el organismo lo produce; es decir, el organismo tiene la capacidad
de producir el colesterol que necesita; la producción de colesterol es regulada directamente por la
concentración del colesterol presente en el retículo endoplásmico de las células, habiendo una relación
indirecta con los niveles plasmáticos de colesterol LDL, así que una alta ingesta de colesterol en los alimentos
conduce a una disminución neta de la producción endógena y viceversa. No obstante, en algunas personas este

1
Son células epiteliales del intestino encargadas de realizar: la absorción de diversos nutrientes esenciales, el transporte de agua
y electrolitos al interior del organismo y la secreción de proteína en la luz intestinal.
2
Son lipoproteínas que transportan triglicéridos (TAG) a tejidos vitales (corazón, musculo esquelético y tejido adiposo).
mecanismo está alterado por razones genéticas o de enfermedad lo que produce en ellas problemas de coles-
terol alto. Es normal que se consuma colesterol exógeno proveniente de los alimentos fuente, pero es necesario
controlar la cantidad para no elevar su nivel en la sangre (Piedra Alfaro, 2016).
Se ha encontrado que los carbohidratos complejos, la fibra dietética y las grasas insaturadas de origen vegetal
(presentes en aceite de semillas oleaginosas, como: maíz, girasol, oliva, soya) consumidos con moderación,
disminuyen la absorción de colesterol y reducen el riesgo cardiovascular. Como medida preventiva se re-
comienda un consumo diario máximo de 300 miligramos. En la Tabla 1 se muestra el contenido de colesterol
de algunos alimentos.
Tabla 1. Contenido de colesterol en 100g de alimento.
Alimentos Colesterol (mg)
Hígado de pollo 341
Mantequilla 201
Camarones 154
Queso parmesano 106
Cangrejo 85
Manteca de cerdo 82
Costillas de cerdo 74

El colesterol es imprescindible para la vida por sus numerosas funciones (Bares, 2013):

1. Estructural: el colesterol es un componente muy importante de las membranas plasmáticas de los

animales (no existe en los vegetales). Aunque el colesterol se encuentra en pequeña cantidad en las
membranas celulares, en la membrana citoplasmática lo hallamos en una proporción molar 1:1 con
relación a los fosfolípidos, regulando sus propiedades fisicoquímicas, en particular la fluidez. Sin
embargo, el colesterol se encuentra en muy baja proporción o está prácticamente ausente en las
membranas subcelulares.
2. Precursor de Vitamina D: la vitamina D se sintetiza a partir del colesterol y más que una vitamina es
una hormona, por las funciones que desempeña en el metabolismo del calcio.
3. Precursor de las hormonas sexuales: a partir del colesterol se sintetiza la progesterona,
los estrógenos y la testosterona.
4. Precursor de las hormonas corticoides: como, por ejemplo, el cortisol y la aldosterona.
5. Precursor de las sales biliares: el hígado también excreta colesterol por la bilis y a veces forma
cálculos en la vía biliar, lo que se denomina litiasis biliar.

Pero, así como tiene numerosas funciones benéficas para el ser humano, si se excede el consumo de alimentos
ricos de colesterol origina la enfermedad ateroesclerótica cardiovascular Figura 2, la cual es la principal causa
de mortalidad. La enfermedad ateroesclerótica incluye la enfermedad coronaria (angina e infarto de miocardio,
que se caracteriza por la muerte de una porción del músculo cardíaco que se produce cuando se obstruye
completamente una arteria coronaria), cerebrovascular (infarto cerebral o ictus) y la enfermedad arterial
periférica (claudicación o dolor en las piernas) (Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo
Bienestar Universitario, 2017).

Figura 2. Ateroesclerosis
El colesterol elevado es uno de los principales factores de riesgo cardiovascular, junto con el tabaco, la
hipertensión arterial y la diabetes mellitus. También puede ser causa de enfermedad cardiovascular el aumento
de los triglicéridos y un colesterol-HDL bajo.

El consumo excesivo de alimentos fuente de grasa, acompañado por estilos de vida sedentarios, afecta el peso
corporal y la salud. La ingesta de grasa total se relaciona con el índice de masa corporal (IMC) y el perfil
lipídico, por tanto, la reducción de su consumo disminuye el peso, el IMC, el colesterol total (CT) y el
colesterol LDL.

En la industria alimentaria no existen perdidas de colesterol debido a la tecnología industrial, por el contrario,
en la industria alimentaria se busca reducir el contenido de colesterol en los alimentos; hasta ahora existen
diversos métodos como el fraccionamiento de la grasa de origen animal con CO2 supercrítico tiene un gran
futuro en la industria alimentaria ya que es un requisito previo para realizar la extracción del colesterol y por
sí mismo, porque se obtienen fracciones lipídicas diferentes (con puntos de fusión similares) que permiten
obtener productos de muy alta calidad, como leches dietéticas para el consumo infantil, hamburguesas de alto
sabor pero sin grasa, huevos sin colesterol y aceites de pescado para enriquecer alimentos, entre otros
(Raventós Santamaria, 2005).

Para tener una buena salud se recomienda consumir una cantidad moderada de alimentos fuente de colesterol
(Figura 3), modificar la preparación de carnes grasosas fritas por carnes “flacas” y sin piel, sudadas en agua y
sin grasa, evitar el consumo excesivo de frituras, utilizar cantidades moderadas de grasa para cocinar y adere-
zar los alimentos, consumir menos azúcares simples.

Figura 3. Guía del consumo de alimentos para regular el colesterol

Referencias
• Piedra Alfaro, M. (2016). Colesterol. Costa Rica: Ministerio de Salud.
• Raventós Santamaria, M. (2005). Industria alimentaria, tecnologías emergentes. Barcelona: Ediciones
UPC.
• Bares, D. (2013). Producción y Regulación de la Síntesis de Colesterol. Investigaciones, Trabajos
Académicos, Proyectos, y Publicaciones Estudiantiles presentados por alumnos de la Universidad
disponibles al publico es este archivo. Retrieved from
https://www.aiu.edu/spanish/publications/student/spanish/Produccion%20y%20Regulacion%20de%
20la%20Sintesis%20de%20Colesterol.html
• NHS Choices. (2008). El colesterol (pp. 1-5). Queen’s Printer and Controller of HMSO 2008.
• Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo Bienestar Universitario. (2017). COLESTEROL
Y TRIGLICERIDOS. Bogotá: Universidad de Santander.
• Maldonado Saavedra, O., Ramírez Sánchez, I., & García Sánchez, J. (2012). Cholesterol: Biological
function and medical implications. Mexico: Revista mexicana de ciencias farmacéuticas.