Programa de limpieza para un establecimiento

Equipos, mobiliario y MPS.

Presentado por:
Gabriela Carvajal García

Entregado a:
Jenny Ocampo
Docente

ICSEF
Bares y restaurantes.
Administración hotelera y de servicios.
Fusagasugá, Cundinamarca.
2020
 Programa de limpieza para un establecimiento.
Tener el área de trabajo en buen estado de aseo nos permite desarrollar de manera adecuada
todas las actividades para así poder dar un muy buen servicio al cliente.
Además por manipularse alimentos, se tiene que llevar un control más estricto de lo
habitual para preservar la salud de los colaboradores y comensales, esto también nos
permitirá mantener inocuos los alimentos, evitando plagas e insectos.
La limpieza de cada zona es muy importante en la limpieza de un establecimiento y debe
hacerse como mínimo una vez al día.
Para que el plan de limpieza y desinfección se lleve a cabo de forma correcta, son
necesarias dos acciones básicas: limpiar y desinfectar.
La limpieza se define como el procedimiento por el que se elimina la suciedad y los restos
de materia orgánica de una superficie.
La desinfección consiste en aplicar un producto químico para que la superficie limpiada
esté libre de microorganismos que no hayan sido eliminados mediante la limpieza.
Fases en la limpieza
Las fases de la limpieza se pueden distinguir en:
1. Prelavado
Es necesario que antes de proceder con la limpieza, se eliminen los restos de suciedad y
remojarlos en agua caliente para eliminar la que esté adherida.
2. Lavado
Con detergente y agua caliente se puede disolver la suciedad en pisos, paredes, ventanas,
etc.
3. Aclarado
Se utiliza agua potable abundante para que los restos de suciedad y detergente se eliminen.
4. Desinfectante
Se intentan eliminar las bacterias que aún permanezcan.
5. Segundo aclarado
Dependiendo del producto que se utilice, puede ser necesario un segundo aclarado o no.
 Utensilios

Los necesarios para realizar la limpieza son:

 Escobas
 Recogedores
 Espátulas
 Baldes
 Paños
 Guantes
 Tapabocas
 Traperos
 Bolsas de basura
 Repasadores
 Esponjas
 Cepillo de mano
 Manguera

Normas para el cumplimiento de los niveles sanitarios estipulados

Se deben cumplir las siguientes normas:
1. Los utensilios deben ser fáciles de desinfectar y de lavar, quedando descartados
materiales como la madera.
2. Debe haber un fácil acceso para mejorar el nivel de limpieza.
3. Las zonas de manipulación de alimentos deben tener agua fría y caliente,
bactericida y toallas de un solo uso.
4. La normativa higiénica sanitaria en cocinas advierte que el lugar donde se almacena
la comida debe estar ubicada en un sitio fresco y ventilado.
5. Los recipientes de basura deben ser lavables y accionados a pedal.

Normas para los colaboradores

1. Uso adecuado del uniforme al iniciar las labores y mantenerlo aseado hasta terminar
el horario laboral.
2. Quitarse el delantal cuando se deje el área donde se está realizando el aseo, ejemplo,
si se va a dirigir al baño o cuando vaya a sacar la basura.
3. No se recomienda utilizar zapatos de tela ni abiertos para evitar accidentes y daño
de los mismos.
 Tip’s

1. Debemos decidir quién va a figurar como responsable de esta área en nuestro

programa de limpieza y desinfección
2. Los químicos empleados para la limpieza de un restablecimiento también deben
estar perfectamente etiquetados, de forma que nunca podamos confundir el
amoniaco con un detergente lavavajillas.
3. Los productos de limpieza y los alimentos nunca deben guardarse en el mismo
emplazamiento. De esta manera evitaremos posibles contaminaciones.
4. Para prevenir la aparición de insectos y ratones no es suficiente con una correcta
higiene del establecimiento. Por este motivo, lo ideal es hacer revisiones periódicas
de control de plagas.
5. Debemos tirar la basura tantas veces al día como sea necesario. Para mantener la
higiene de nuestro espacio no podemos acumular bolsas de desperdicios. Antes de
cerrar el establecimiento cada día tendremos que deshacernos de toda la basura que
pudiera quedar.
6. Para evitar contaminaciones, lo ideal es utilizar trapos diferentes para cada zona del
establecimiento.
7. Nunca se debe cambiar de envase los productos de limpieza, ya que puede dar lugar
a confusiones sobre su contenido, sobre todo en otros recipientes que hayan tenido o
tengan alimentos y/o bebidas.
8. Se debe realizar un pequeño mantenimiento para comprobar que los productos de
limpieza se encuentran en buen estado. Así, al empezar las fases de limpieza del
establecimiento a fondo y desinfección, se hará de forma correcta, evitando focos de
contaminación.
9. Todos los colaboradores tiene que estar capacitados para el uso y manejo de los
utensilios y elementos de aseo, que se utilizaran en el establecimiento.
Definido lo anterior vamos a clasificar las áreas para realizar la limpieza y describir el
debido proceso respectivamente.
Áreas para realizar la limpieza:
1. Cocina: Tiene que ser tratada con productos bactericidas al menos una vez al
finalizar cada servicio de comidas (desayuno, comida y cena). se debe enfatizar que,
en la cocina, deben limpiarse en el acto todos los derrames que se produzcan, para
evitar deslizamientos y accidentes.

2. Comedor

El comedor no podemos dejarlo de lado en la limpieza de un establecimiento.

También tendremos que despejar este emplazamiento y desinfectarlo al completo.

Cuando unos clientes terminan de comer, habrá que recoger los platos sucios,
llevarlos a lavar, cambiar el mantel, limpiar la mesa y barrer el suelo, para que todo
quede listo si llegan otros usuarios y quieren sentarse. Sin embargo, no debemos
olvidar que repasando no desinfectamos.

3. Zona de Barra

El programa de limpieza y desinfección de establecimientos también incluye las

zonas de barra, donde debemos  tener en cuenta que, además de lo que se indica,
cuando se realiza un cierre por descanso se deberá aprovechar para realizar una
limpieza en profundidad.

La barra debe desinfectarse correctamente por lo menos una vez al día, justo antes
de cerrar el local. Aprovecharemos que ya no quedan clientes para barrer y fregar
cada rincón, eliminando los residuos con productos de limpieza como la lejía

4. Baños:

También es importante que higienicemos los baños en las horas de menos afluencia

de público. Los aseos deben estar siempre relucientes para evitar malos olores y
otros inconvenientes como suelos pegajosos o que se agoten el papel y el jabón.
Esta tarea de repaso debe hacerse tantas veces al día como estimemos necesarias
para la limpieza de un establecimiento.

Tienen que ser desinfectados con los químicos de limpieza adecuados. Tendremos
que higienizar los sanitarios y limpiar cristales y espejos. También barreremos y
fregaremos el suelo para dejarlo reluciente. Puesto que estos servicios son utilizados
por muchas personas a lo largo del día, es inevitable que se generen malos olores.
 Para impedirlo podemos colocar ambientadores en el WC u otros que perfumen en
ambiente con cierta frecuencia

En estas mencionadas podemos encontrar:

1. Pisos: La desinfección de pisos, además de evitar acumulación de agentes

infecciosos, evade los impulsos de tirar restos de comida o servilletas al suelo,
respetando las costumbres del local.

Se debe barrer frecuentemente, aprovechando los momentos de menor afluencia,

para que las condiciones de limpieza e imagen sean constantes, ya que son las
áreas más expuestas a la suciedad y las que más rápidamente se deterioran.

Existen diferentes tipos de pisos mampostería, cerámica, mármol, madera,

vinílicos, etc. Solo cambia los productos utilizados pero el procedimiento es el
mismo.

Procedimiento:

1. Se inicia barriendo, con lampazo humedecido, cepillo o escoba (se empieza

desde el extremo más alejado de la puerta hacia dentro) si es muy grande se
pueden definir sectores.
2. Se recogen los residuos.
3. Si hay manchas, quitarlas con los productos seleccionados.
4. Si hay productos adheridos (chicles, pegante) quitarlos con espátula, tener
cuidado de no rayar el piso-
5. Ahora se comienza a lavar el piso de afuera hacia dentro determinando
espacios.
6. Cada vez que se llegue al carro de limpieza, volver a mojar, escurrir y
continuar recuadrando. Cambiar el agua cuantas veces sea necesario.
7. Si el sector es muy grande, dividirlo de tal manera que el último tramo
quede en la entrada del lugar.
8. El carro de limpieza se coloca donde comiza el recuadro, en un lugar aún no
lavado y se moviliza a medida que se vaya avanzando.
9. Cambiar de balde y repasador y hacer el enjuague y secado, que se realiza
también con los recuadros ya determinados.
10. Si el piso queda mojado, repetir las veces que sea necesario.
11. Luego que toda el área sea completada, esperar unos minutos a que se seque.
2. Ventanas y vidrios: coincidiendo con los periodos de descanso, se deben
repasar cristales para que no queden huellas marcadas.

Existen diferentes tipos de ventanas: Fijas, de una o más hojas, banderolas.

Procedimiento:

1. Preparar agua con el detergente adecuado.

2. Balde con agua para enjugar.
3. Con un repasador doblado en cuadros lavar la parte superior del marco y
luego los laterales, finalizando con la parte inferior.
4. El repasador se va desdoblando y utilizando cada uno de los lados de las
caras a medida que se van ensuciando.
5. Se enjuaga con el mismo paño con los mismos pasos del procedimiento
anterior.
6. A continuación se lavan los vidrios con solo agua o con poco detergente, ya
que si se usa en exceso los vidrios se opacan y el enjuague se dificulta.
7. Si encuentra residuos pegados, los podrá quitar previo al lavado, con una
esponja de aluminio limpia. Si están sucios los vidrios aplicar agua y jabón
con la misma esponja.
8. Enjuagar con solo agua con el mismo repasador o el lampazo para vidrios.
9. El secado de los vidrios se puede realizar con un paño seco siempre en la
misma dirección. Si es con lampazo, se retira el agua de lavado con este.
10. Volver a repasar con un paño humedecido las paredes y los marcos en caso
de salpicar.
 3. Puertas: se pueden encontrar puertas de madera o metal, de una o más hojas,
con o sin vidrios.

Procedimiento:

1. Preparar agua con el detergente adecuado.

2. Balde con agua para enjugar.
3. Con el repasador doblado en cuadros comenzar a lavar el marco superior y
luego los laterales. Abrir todas las hojas para poder limpiar las tres caras del
marco.
4. El repasador se va desdoblando a medida que se va ensuciando.
5. Se enjuaga con el mismo paño manteniendo los mismo pasos del
procedimiento anterior.
6. Se continua con la puerta comenzando a lavar la parte más alta, dividiéndola
en cuadros o rectángulos (depende el ancho de la puerta) y continuar
bajando.

.
 Equipos, mobiliario y MPS.
1. Equipos: se deben limpiar diariamente la zona de fogones, la plancha y el horno,
según el uso, para evitar que la suciedad se incruste y genere situaciones insalubres
e incremente el riesgo de que se produzca un accidente.

Debemos vaciar armarios, neveras y congeladores para limpiarlo todo por dentro.

Tampoco debemos olvidarnos de vaciar freidoras y de higienizar fregaderos,

microondas, lavaplatos, hornos, planchas, parrillas y todo lo que integre la cocina.
Aprovecharemos que hemos sacado todos los productos de su sitio para asegurarnos
de que no hay ninguno caducado o en mal estado.

Cada cierto tiempo deben limpiarse las campanas extractoras y todos los conductos
de ventilación, para retirar las grasas que se acumulan durante la elaboración de los
alimentos.
Máquina de café
Las máquinas de café es suministrar un vaso de bebida caliente con su cucharilla
y dosis de azúcar a cambio de un precio estipulado.
Responsable: Colaborador asignado en el área.

Referencia:
Máquina de
Marca: Míele
café empotrable
CVA 6401
Uso
Limpieza y mantenimiento
Recomendaciones Seguridad técnica
~Una instalación o reparación
inadecuada puede originar graves
peligros para el usuario. Los trabajos
de instalación o reparación se
realizarán exclusivamente por personal
técnico autorizado de Miele.
~Los daños en la máquina de café
pueden poner en peligro su seguridad.
Controle visualmente que no haya
daños antes de instalarla. Nunca ponga
un aparato dañado en funcionamiento.
~Compruebe sin falta la coincidencia
de los datos de conexión (fusibles,
frecuencia y tensión) indicados en la
placa de características de la máquina
de café con los de la instalación
eléctrica de la vivienda para evitar que
se produzcan daños en el mismo.
Compárelos antes de conectarlo. En
caso de duda, consulte a un técnico
electricista.
~La seguridad eléctrica de la máquina
de café quedará garantizada solamente
si está conectada a un sistema de toma
de tierra instalado de forma
reglamentaria. Este requisito básico de
seguridad debe cumplirse. En caso de
duda, haga que un técnico electricista
revise la instalación de la casa.
 ~Los dispositivos de varios enchufes o
los cables de prolongación no
garantizan la seguridad necesaria
(peligro de incendio). No conecte la
máquina de café a la red eléctrica con
este tipo de dispositivos.
~Utilice la máquina de café
únicamente cuando se encuentre
montada, para que pueda garantizarse
el funcionamiento seguro de la misma.

2. Mobiliario: se deberán limpiar a diario todos los elementos que componen el

comedor: sillas, manteles, servilletas, cubertería,… con productos de limpieza
adecuados para cada superficie.
Carrito de servicios generales

Uso Servicio de quesos, cuando el cliente pida vino

Lavar con esponja y jabón, enjuagar con agua
Limpieza y desinfección
y dejar secar al ambiente.
Mantenimiento Para las llantas verificar el uso.
Responsable Camareras, bartender, meseras.
Recomendaciones No exceder el peso.
Protección personal Llevar uniforme corrextamente.
3. MPS:

3.1 Lencería
Lito (paño de servicio)
Un paño multiuso es provechoso para absorber y
secar pequeñas superficies. Debe tener una buena
resistencia para que no se deteriore tanto al
enjuagar antes y después de usarlo.
La microfibra es también un paño, pero es conocido
y diferenciado con el mismo nombre del material
de fabricación. Dicho material sirve para la
limpieza de vidrios y espejos, y es reutilizable si se
lava con cuidado después de su uso.

Son servilletas blancas de 40 x 60 cm, son de un

material un poco más fuerte que la usada por los
Uso clientes, y se utiliza para proteger las manos o
antebrazo del mesero, al servir bandejas calientes y
como almohadilla.
Limpieza y desinfección Lavar con jabón, no en temperaturas muy altas.
Recomendaciones No dejar en hipoclorito, ni dejar secando al sol.

3.2 Cubertería
Cascanueces

Inspirado en la tradicional forma de partir estos

frutos secos, con el uso del martillo, pero incorpora
un complemento que evita que las cáscaras salten
por los aires.

Su diseño permite introducir las nueces, según el

Uso tamaño, para presionar los mangos rompiendo la
cascara y así extraer la nuez.
Limpieza y desinfección Limpiar con agua y jabón.
Mantenimiento Verificar los resortes.
No dejar en agua por bastante tiempo, se puede
Recomendaciones
oxidar.
 Protección personal Tapabocas.

3.3 Cristalería:
Vasos
recipiente destinado a contener líquidos y del cual se
bebe directamente, principalmente aquellos de forma
cilíndrica o cónica, abiertos, sin asa ni pie, y
fabricados en vidrio u otros materiales. Por extensión
se denomina también vaso a la cantidad de líquido
contenida en este recipiente.
Es el más utilizado en la operación de bebidas, ya que
cumple funciones múltiples, se usa en el servicio de
Uso gaseosas, jugos, algunas bebidas alcohólicas, tiene
una capacidad de 300cc pero se deben servir solo 250
cc.
1. 1. Con vinagre en frío. Lava los vasos de
cristal con una solución de agua fría con vinagre y
enjuaga bien con agua corriente.
2. 2. Con espuma. Frota los vasos de vidrio con
Limpieza y desinfección la espuma y no directamente con el jabón lavaplatos,
así evitas rayar el cristal.
3. 3. Con bicarbonato en caliente. ...
4. 4. Secarlos con microfibra.

Mantenimiento Frotar con aire caliente, para quitar manchas y motas

No usar mucha fuerza, son delicados, guardar de la
Recomendaciones
manera correcta.

3.4 Elementos de plata o acero inoxidable:

Bowls

es un herramienta versátil en la cocina que nos

permitirá manipular y preparar los alimentos e
incluso conservarlos si contamos con film
transparente alimentario o tapas especiales para tal
propósito

se utilizan para montar alimentos para una barra de

Uso
exhibición o en la mesa de buffet
Limpieza y desinfección Disuelve un poco de jabón líquido en agua, agita
hasta que obtengas una cantidad generosa de espuma,
pon un poco de jabón en una esponja de cocina, lava
y enjuaga cada traste y quitar todo el jabón restante
 con suficiente agua.
No agregar químicos fuertes, podría causar manchas
Recomendaciones
y deteriora miento del material.

3.5 Menaje: para evitar la contaminación cruzada, deben eliminarse concienzudamente

todos los restos de suciedad y detergente, durante la desinfección de estos
elementos.
Colador de Gusanillo

Consiste en un colador que lleva adherido un

resorte en espiral que se debe encajar en un
vaso mezclador.

Consiste en una manija de metal rodeado por

alambre es espiral y se acopla a la boca del
Uso vaso y sirve para evitas que pase el hielo, la
espuma o las pepas de algún zumo cuando se
sirva.
Debe lavarse y secarse, cada vez que se utilice
asegurándose concienzudamente que no ha
Limpieza y desinfección
adquirido olores extraños; incluso los propios
de la cloración del agua.