INGENIERIA ALIMENTARIA - UNFV

DISEÑO DE PLANTAS
Profesor:
Ing. Alimentario Rubén Gustavo Castro Morales
 REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES - DS N° 011-2006-VIVIENDA
NORMA A.060
INDUSTRIA
CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES

• Artículo 1.- Se denomina edificación industrial a aquella

en la que se realizan actividades de transformación de
materia primas en productos terminados.
 REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES
DEFINICIÓN DE TERMINOS
• Diseño: Disciplina que tiene por objeto la armonización del entorno
humano, desde la concepción de los objetos de uso, hasta el
urbanismo.
• Edificación: Obra de carácter permanente, cuyo destino es albergar
actividades humanas. Comprende las instalaciones fijas y
complementarias adscritas a ella.
• Edificio: Obra ejecutada por el hombre albergar sus actividades.
 …///
• Habilitación urbana: Proceso de convertir un terreno rústico en urbano,
mediante la ejecución de obras de accesibilidad, distribución de agua y
recolección de desagüe, distribución de energía e iluminación pública, pistas
y veredas.
• Adicionalmente podrá contar con redes para distribución de gas y redes de
comunicaciones. Las habilitaciones urbanas pueden ser ejecutadas de
manera progresiva.
• Calidad de la edificación: Es el conjunto de características que son objeto de
valoración y que permiten reconocer el grado en que una edificación
responde a su propósito y a las necesidades de sus usuarios.
• Requisitos de calidad: Descripción de los procedimientos y requerimientos
cuantitativos que se establecen para una obra en base a las necesidades de
los clientes y sus funciones.
…///

• Proyecto: Conjunto de actividades que demandan recursos múltiples

que tienen como objetivo la materialización de una idea. Información
técnica que permite ejecutar una obra de edificación o habilitación
urbana.
• Proyecto arquitectónico: Conjunto de documentos que contienen
información sobre el diseño de una edificación y cuyo objetivo es la
ejecución de la obra. Se expresa en planos, gráficos, especificaciones y
cálculos.
 DISEÑO DE PLANTA
• Es el diseño de una edificación industrial de una
organización dedicada a desarrollar procesos de
transformación de materia primas en productos
terminados
 PROCESO
• Es una secuencia lógica, ordenada, en los que entran materiales y salen
materiales transformados.

(Valiente, A. 1986, p.18)

• Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades u operaciones

industriales que tienden a modificar las propiedades de las materias primas, con
el fin de obtener productos que sirvan para cubrir las necesidades de la
sociedad. Estas modificaciones que se realizan a las materias primas naturales
van encaminadas a la obtención de productos que tengan una mayor
aceptación en el mercado, o bien que presenten mayores posibilidades de
almacenamiento o transporte.

(Ibarz & Barbosa-Cánovas. 2005, p.25)

 Adecuación para el proceso
de las materias primas
• En general, la adecuación para el proceso (S) de una materia prima
alimentaria viene determinada por la evaluación equilibrada de algunas de
sus propiedades, como; disponibilidad (a), geometría (g), propiedades
físicas (p),propiedades funcionales (f), grado de desarrollo (gr), propiedades
mecánicas (m) y características térmicas (t), eléctricas (e), etc.,
determinando las variables de la materia prima para el proceso:

𝑺 = 𝜸 𝒂 + 𝒈 + 𝒑 + 𝒇 + 𝒈𝒓 + 𝒎 + 𝒕 + 𝒆 + … . .

• La importancia relativa de estos factores y su contribución a la función de

adecuación variará, por supuesto, con la materia prima, el proceso y el
producto final a obtener.
(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 3)
 PROPIEDADES PARA LA SELECCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS
• Las propiedades más importantes para la selección de la materia
prima son:
• (i) Las propiedades geométricas - forma, uniformidad, ausencia de
irregularidades, tamaño unitario, peso unitario.
• (ii) Otras propiedades físicas - color, textura, características aero e
• hidrodinámicas, propiedades fricciónales y de superficie.
• (iii) Propiedades funcionales - flavor, resistencia a la tensión, aptitud
para el procesado.
• (iv) Características relacionadas con el grado de desarrollo — etapa
de desarrollo y grado de madurez.
(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 4)
PROPIEDADES GEOMÉTRICAS DE
LOS ALIMENTOS
 Generalidades
• Los alimentos de geometría regular son los más apropiados para los
procesos mecanizados de alta velocidad. Las variedades de patatas
lisas, sin «ojos» superficiales, son las preferidas para el lavado y pelado
mecánicos. Igualmente, las variedades de tomate de piel lisa se lavan
más fácilmente que las variedades de piel rugosa (que tienden a albergar
insectos, como la Drosophila).
• Otros ejemplos de selección por la forma lo constituyen los cerdos con
lomos largos, para la producción de tocino y las judías de vainas rectas,
cuyo troceado mecánico es más fácil. La forma, la uniformidad, la carencia
de irregularidades superficiales y el tamaño son, por tanto, índices
importantes de aptitud para el procesado.
(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 4)
 FORMA
• Las relaciones dimensionales de un alimento son importantes,
entre otros, en los siguientes casos: empaquetado, control del
peso en el llenado, la congelación, el enlatado y otros procesos
térmicos y para determinar como se comportan estos materiales
durante el transporte neumático y el almacenamiento a granel.
• Determinando el volumen de una muestra representativa de frutas
y hortalizas, se puede calcular el número de unidades, o el peso,
que pueden introducirse en un envase.

(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 4)

 Volumen limite
• Volumen límite es el volumen de un material teniendo en
cuenta el límite geométrico.
• El volumen se puede medir por la fuerza de flotabilidad ;
líquido, gas , o el desplazamiento sólido; o gas adsorción;
también puede estimarse a partir de las dimensiones
geométricas del material. (Rao M. et all. 2014, p.3)
 Tabla 1.1 Volumen y área de superficie de algunas
formas Comunes.
(esfera)

(cilindro)

(cubo)

(bloque)

(esferoide alargado, elipse)

(esferoide achatado, elipse)

Donde a y b , respectivamente, son mayores y

(cono recto) menores semiejes de la elipse de rotación , e es la
excentricidad dada por e= (1-(b/a)2)1/2 , r1 y r2 ,
respectivamente, son los radios de base y la parte
superior , y L es la altitud .

(Rao M. et all. 2014, p.4)

 UNIFORMIDAD
• Es importante para el llenado de envases, el transporte, el
tratamiento térmico, la congelación, la deshidratación y las
operaciones de selección y clasificación.
• La redondez de las galletas y las hamburguesas, la esfericidad
de las manzanas y las patatas, la piriformidad (forma de pera)
de las peras y la piriformidad (forma de huso) de los pepinos,
son ejemplos de características uniformes deseables.
• Este tipo de información ayuda al fabricante a seleccionar los
cultivares más apropiados para determinados fines.

(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 5)

CARENCIA DE IRREGULARIDADES EN LA SUPERFICIE
• Evidentemente, la existencia de salientes o depresiones
superficiales en las unidades (piezas) de los alimentos plantean
problemas en la limpieza y en las operaciones de procesado.
• Las imperfecciones superficiales, eliminadas intencionadamente o
durante el procesado, contribuyen de modo significativo a generar
costos. Deberán, pues, seleccionarse o desarrollarse variedades
específicas en las que se minimicen estos defectos.

(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 5)

 TAMAÑO Y PESO DE LAS UNIDADES
• Existen dimensiones óptimas para cada proceso y es preciso que las materias primas
cumplan estas especificaciones. El calibrado puede contribuir al control del tamaño y el peso,
pero las materias primas con exceso o defecto de peso o tamaño crean al fabricante problemas
económicos y de eliminación del producto inservible.
• El peso unitario puede determinarse mediante balanzas automáticas o por pesada manual de
muestras representativas.
• Para asegurar un procesado uniforme (calentamiento, enfriamiento, esterilización, etc.) y
pesos netos uniformes en el relleno de los envases, es obligado partir de una materia
prima de tamaño o peso también uniformes.
• El tamaño tiene gran importancia en el control de residuos (los cocientes piel/pulpa y hueso/pulpa,
por ejemplo, dependen del tamaño); el índice de aprovechamiento logrado en los procesos en los
que se tratan productos unitarios (por ej., en el pelado) depende también del tamaño de la pieza o
unidad tratada.
• En la industria alimentaria, es esencial el muestreo y el subsiguiente control de la uniformidad de
peso y tamaño de las materias primas. (Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 5)
 OTRAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
• COLOR
• En los procesos a baja temperatura (por ej., congelación y liofilización), son mínimos los
cambios de color durante el procesado, por lo que el color de la materia prima es un índice
razonable de su adecuación para estos procesos.
• En los procesos térmicos (por ej., enlatado y deshidratación), en cambio, el color de la materia
prima no constituye un índice de adecuación a los mismos.
• Así, algunas variedades de manzanas y peras desarrollan un tono rosa al enlatarlas, en tanto que
el ruibarbo y algunas variedades de cerezas se decoloran, a consecuencia de la migración de los
pigmentos al jarabe.
• En las hortalizas verdes, durante el procesado térmico, la clorofila se transforma en feofitina, de
color verde parduzco
• Las patatas plantean problemas especiales; para su enlatado y deshidratación, convienen
variedades con poca tendencia al pardeamiento, en tanto que para la preparación de patatas
fritas es necesario que este fenómeno alcance un cierto grado de desarrollo.

(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 6)

…///
• El control del color se efectúa seleccionando variedades
cuyo comportamiento frente al procesado se conozca,
usando un pretratamiento correcto, como el escaldado y
estableciendo condiciones de procesado diseñadas para
reducir al mínimo el cambio del color natural del alimento.
 PROPIEDADES TEXTURALES
• La primera condición a cumplir, al respecto, es que la materia prima
resista el esfuerzo mecánico a la que es sometida durante las
operaciones preparatorias.
• En segundo lugar, la materia prima debe resistir las condiciones de
procesado y dar un producto final con la textura deseada.
• La determinación de las características texturales se basa en pruebas
sensoriales, con catadores entrenados, o en ensayos instrumentales.
Instrumentos clásicos usados a este fin son el Tenderómetro, el
Maturómetro, el Texturómetro (General Foods Corp., N.Y., USA) y el
Instron Food Texture Tester (Instron Ltd, High Wycombe, Bucks.,
England).

(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 7)

PROPIEDADES AERO E HIDRODINÁMICAS
• Las diferencias existentes entre las propiedades aero e hidrodinámicas
de las partes deseables y desechables de una materia prima pueden
servir de base para su limpieza, selección y clasificación.
• Además, el aire y el agua son frecuentemente utilizados para el
transporte, la mezcla y el procesado. Así pues, las propiedades
aerodinámicas e hidrodinámicas son características importantes de las
materias primas.

(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 7)

PROPIEDADES FRICCIONALES
• Cuando el producto comienza a fluir, para que el flujo continúe, tiene
que sobrepasarse el coeficiente de fricción dinámica.
• Las propiedades fricciónales de los alimentos juegan, por tanto, un
papel importante en el transporte gravitacional o neumático, en la
carga y descarga de recipientes o espacios para el almacenamiento
a granel y en las operaciones de mezcla.
• Para que los granos de cereales puedan deslizarse por una rampa y
para descargarlos de un depósito a granel, deben vencer las fuerzas
estáticas de fricción, debidas a la acción interpartículas y a la
fricción partícula-pared.
(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 7)
SUPERFICIE ESPECÍFICA DE LAS UNIDADES
• Esta propiedad de la materia prima es importante en aquellos procesos en los
que se dan reacciones gas/sólido y líquido/sólido, como la respiración, la
extracción, el secado, el ahumado, el tratamiento por salmueras y la oxidación.
• También es un factor económico importante, por determinar los cocientes
piel/porción comestible y corazón/porción comestible de las frutas y hortalizas y
las pérdidas por lavado.
• Las propiedades específicas de la superficie de los alimentos particulados tienen
importancia en los procesos de fluidización y transporte y en otros fenómenos,
como la retención de contaminantes, la limpieza, la transmisión de energía
radiante (calentamiento por rayos infrarrojos y por microondas) y en el transporte
aero e hidrodinámicos.
• Las áreas superficiales se pueden determinar por pelado y posterior medida del
área de la piel, utilizando un planímetro
(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 8)
 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS
• Una materia prima de funcionalidad ideal es aquella cuyo procesado permite
obtener un producto de primera calidad, y una eficacia de procesado máxima.
• Evidentemente, las propiedades funcionales exigidas a una materia prima varían
con el proceso a que vayan a ser sometidas
• La selección de materias primas basadas en su funcionalidad exige, de
ordinario, el ensayo piloto de estas variedades. En algunos casos, es posible
evaluar la funcionalidad, mediante determinaciones químicas o físicas o a través
de ensayos de ambos tipos. Como ejemplo, cabe citar la evaluación de la
aptitud de las harinas de trigo para la panificación y la repostería o
galletería (Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 9)
FLAVOR
• El «flavor» es, más que una propiedad, una cuestión de preferencia
personal; cuando se lanzan productos a un mercado masivo, deben
evitarse los «flavores» extremos. En algunos casos, el «flavor» de
un alimento procesado es función de los aditivos más que de la
materia prima. Como ejemplos, pueden citarse los jarabes
fuertemente aromatizados, añadidos a algunas frutas enlatadas, y
los hidrolizados de proteína y extracto de levadura, añadidos a las
sopas de carne.
• En general, por tanto, las variedades seleccionadas para el
procesado deberán proporcionar sólo «flavores»
característicos del alimento, ni muy fuertes ni muy débiles.
(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 9)
RESISTENCIA AL ESFUERZO DURANTE EL PROCESADO

• Las diversas variedades de manzanas difieren ampliamente en lo

que respecta a su adecuación para el procesado.
• Algunas variedades para postre se ablandan al procesarlas y
resultan, por lo tanto, inadecuadas. Para el enlatado o la
congelación, se prefieren variedades firmes, de carne blanca y
sabor ácido.
• Igualmente, los melocotones de hueso adherido tienen una textura
excelente cuando se enlatan. Por esta razón, se enlata casi
exclusivamente esta variedad y no las de hueso suelto, más
aromáticas, más delicadas y blancas
(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 9)
CARENCIA DE DEFECTOS
• La fabricación de alimentos es, desgraciadamente, una actividad que genera
mucho desperdicio, y está basada en materias primas de origen natural, que
representan un factor esencial del costo. Es, por lo tanto, vital conseguir
materias primas en las que la frecuencia de defectos sea baja. La limpieza, la
selección y la clasificación generan trabajo y gastos y pueden dañar el
producto.
• Estos procesos preparatorios constituyen etapas esenciales del procesado,
pero la factoría debe estar cuidadosamente diseñada y los operarios bien
entrenados para reducir al mínimo los daño producidos.
• El efecto combinado de estas actividades lesivas se traduce en una gran
cantidad de desperdicios, en casi todas las factorías alimentarias.
Evidentemente, la estrategia básica consiste en partir de una materia prima
de alta calidad y tratarla con el mayor cuidado posible.
(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 10)
…///
• Los defectos que afectan a la adecuación para el procesado
son los siguientes:
• (i) Deformidades y desigualdades geométricas.
• (ii) Lesión mecánica, debida a impacto, punción o abrasión.
• (iii) Defectos de color.
• (iv) Lesiones producidas por animales, hongos y otros
microorganismos.
• (v) Contaminación por materias extrañas.
• (vi) Defectos texturales o funcionales.
• (vii) Inmadurez o madurez excesiva.
(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 10)
PROPIEDADES RELACIONADAS CON
EL GRADO DE DESARROLLO
• Se consideran las actividades, como la compra
bajo contrato, la programación del cultivo, el
transporte y el almacenamiento.

(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 10)

ADQUISICIÓN DE MATERIAS PRIMAS
BAJO CONTRATO
• Se debe tener en cuenta:
• (i) Planificación de la siembra.
• (ii) Suministro de las semillas de variedades selectas, fertilizantes y fitosanitarios.
• (iii) Establecimiento de la fecha de recolección.
• (iv) Suministro de ayuda técnica, vía sus agentes de campo.
• (v) Provisión del equipo para la recolección y, a veces, de la mano de obra.
• (vi) Provisión de los medios de transporte adecuados a sus sistemas de
producción y manipulación.

(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 10)

PRODUCCIÓN SELECTIVA DE MATERIAS PRIMAS

• Cualquier mejora importante de la adecuación de las materias primas al

fin al que se destinan, o de la ampliación del período de recolección,
mejoran la eficiencia del procesado y el grado de utilización de la fábrica.
• El desarrollo de variedades aptas para el procesado de alimentos debe
tomar en consideración todos los atributos de la materia prima que se
reflejan en la calidad del producto acabado
• El desarrollo de variedades adecuadas exige una estrecha cooperación
entre los cultivadores, los centros de investigación y los fabricantes,
habiéndose realizado, en este campo, considerables progresos, como la
producción selectiva de materias primas.

(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 11)

MADURACIÓN
• La madurez de las materias primas influye, tanto en el control de la calidad del
producto final, como en la eficacia del procesado. Las variedades para procesar
requieren que la madurez sea uniforme (para facilitar la recogida mecánica) y
predecible, para poder programar la temporada de trabajo.
• La madurez excesiva conduce al rechazo de una gran cantidad de producto, a
lesiones durante la manipulación y al deterioro durante el almacenamiento.
• En algunos alimentos, por ejemplo, las carnes, los quesos y los vinos, es esencial
un período de maduración, en tanto que en otros (por ej., huevos) la maduración
es indeseable. Las frutas y las verduras se pueden recolectar en una amplia gama
de estados de madurez, dependiendo del fin a que se destinen.

(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 11)

PREDICCIÓN DE LA MADURACIÓN
• Predecir la fecha de recolección es esencial para la
planificación.
• Con muchos alimentos, por ejemplo, con la carne, la leche y los
huevos, las fechas de producción están perfectamente
establecidas.

(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 12)

AMPLIACIÓN DE LA TEMPORADA DE RECOLECCIÓN
• El empleo de variedades precoces, normales y tardías ha extendido la
temporada durante la cual la industria alimentaria dispone de materias
primas para el procesado.
• La disponibilidad de materias primas se puede alargar conservándolas
salmuerizadas, desecadas, o en forma de pulpa. También se pueden
conservar parcialmente procesadas. Ordinariamente, este procedimiento
conlleva un aumento de los costos y debe estudiarse cuidadosamente su
viabilidad desde el punto de vista económico, antes de adoptarlo.
• Los pescados plantean problemas especiales, debido al costo, cada vez
mayor, de su captura y al agotamiento de las pesquerías y los
consiguientes problemas políticos. La acuicultura ofrece perspectivas muy
interesantes.
(Brennan, J., Butters, J., Cowell, N. & Lilley, A. 1998, p. 12)
VALIDACIÓN DE LAS ESPECIFICACIONES
DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
INTERVALOS DE CONFIANZA PARA VALIDAR ESPECIFICACIONES
DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
• Frecuentemente surgen circunstancias donde es necesario determinar si la
muestra proviene de una distribución con una media o desviación estándar
particulares. Es decir si cumplen con el requisito de calidad que exige el proceso.
• Los intervalos de confianza generalmente al 90% ó 95% se construyen de tal
manera que, en repetidos muestreos, el 90% o el 95% de tales intervalos
contendrán el verdadero valor del parámetro (media poblacional o desviación
poblacional) que se estima.
• También se puede afirmar con una confianza del 90% ó 95% que la muestra
proviene de una población cuyo parámetro a estimar se encuentra dentro del
intervalo creado y que existe una probabilidad del 10% ó 5% de no poder
identificar el parámetro.
• Los intervalos de confianza para la media y la desviación estándar descansan en
el supuesto de que los datos provienen de una distribución normal.
 INTERVALOS DE CONFIANZA PARA LA MEDIA
• Se construyen los intervalos para verificar si las distribuciones muéstrales
provienen de una población cuya media es la que establece el requisito de
calidad, es decir si los intervalos de confianza creados incluyen a la media del
requisito de calidad que exige el proceso.
• Los intervalos de confianza se calculan a partir de la siguiente relación:
𝒔
𝒙 ± 𝒕𝜶
• Donde: 𝟐 𝒏
• 𝒙: Media o promedio muestral
• 𝒕𝜶 𝟐 : Valor de t de student con un nivel de significación (α) 5% ó 10% y n-1 grados
de libertad, dato de tabla de distribuciones.
• 𝒔: Desviación estándar de la distribución muestral
• 𝒏: Raíz cuadrada del tamaño de la muestra (número de datos de la mustra)
 …///
• Decisión:
• Si el valor de la media del requisito de calidad preestablecido no
se encuentra dentro del intervalo de confianza creado, se debe
rechazar la muestra o el lote de materia prima, en caso contrario
se acepta el lote.
 En Excel se puede calcular el
valor estandarizado de t
student abriendo una celda de
calculo y luego identificar en el
cuadro de dialogo
correspondiente DISTR.T.INV,
HACER CLIC E INGRESAR LOS
DATOS DEL NIVEL DE
SIGNIFICACIÓN Y LOS GRADOS
DE LIBERTAD, POR ULTIMO
check Y DEVUELVE EL VALOR
• Calculando los intervalos
de confianza de la media
con Excel, utilizando en
una celda de calculo
INTERVALO.CONFIANZA.T,
ingresar el α, la desviación
estándar y el tamaño de
la muestra), check y
devolverá la desviación
para la media.
𝒔
𝒕𝜶
𝟐 𝒏
 Ejercicio:
• Determinar si un lote cumple con el estándar de peso de 98,6g, sabiendo
que la muestra representativa de 130 unidades , tiene una media de
98,3g y una desviación estándar de 0,733183.
• Solución:
• Datos:
• n=130
• s = 0,733183.
• 𝒙 ̅ = 98,3 g
• μ = 98,6 g
• α = 0.05 (5%), considerar nivel de significación.
• Calculo de la desviación o error de la media muestral.

• Determinado los intervalos de la población muestral:

INTERVALO.CONFIANZA.T 0.12722784

𝒔
• El intervalo es: 𝒙 ± 𝒕𝜶 = 𝟗𝟖, 𝟑 ± 𝟎, 𝟏𝟑
𝟐 𝒏

98,17, 98,43

• Como el requisito corresponde a 98,6g no se acepta el lote debido a que

proviene de una población con una media menor.
 N° M1(cm) M2(cm) M3(cm)
Ejercicio 1 20.00 25.00 33.00
2 30.00 26.00 32.00
3 35.00 27.00 35.50
• Una empresa requiere comprar un 4 34.50 28.00 35.00
lote de jurel en puerto, con 5 33.00 29.00 34.00
longitud total promedio de 35cm, 6 32.00 30.00 36.00
para ello toma muestras al azar de 7 37.00 32.00 35.00
tres proveedores y luego de realizar 8 22.00 33.00 36.00
las medidas correspondientes. 9 28.00 33.50 34.50
10 29.00 33.60 35.00
Determinar cual de los lotes debe
11 25.60 33.80 33.00
comprar. Considere un nivel de 12 35.00 34.00 34.20
significación del 10%. Los datos 13 37.00 32.00 37.00
registrados se muestran en la tabla 14 28.00 35.00 36.00
adjunta. 15 29.00 35.20 34.00
16 34.00 33.00 33.70
17 32.50 26.00 32.80
18 36.50 38.20 34.80
• Solución:
• Datos:
• Tres muestras, datos en la tabla
• n=18
• μ = 35 cm
• α = 0.1 (10%), considerar nivel de significación.
 Determinando los estadígrafos y los intervalos de confianza para cada muestra
• Los estadígrafos de las muestras:
Calculos Estadisticos
Estadisticos M1 M2 M3
Media 31.0056 31.3500 34.5278
Desviacion estandar 4.9758797 3.7504902 1.3216770

INTERVALOS DE CONFIANZA(90%) + ó - (EXCEL)

M1 M2 M3
2.040256 1.537811 0.541926
28.9652993838984 29.812189 33.985852
33.045812 32.887811 35.069704

• La media del requisito que se debe cumplir es 35 cm. Podemos aceptar solo al proveedor
3, en tanto que sus intervalos incluyen al requisito, es decir la muestra del lote proviene
con un 90% de confianza de una población cuya media incluye al requisito.
LOS PROCESOS ALIMENTARIOS
 Los Procesos Alimentarios
• Los Procesos Alimentarios comprende la parte de la actividad
humana en que los conocimientos de las ciencias físicas,
naturales y económicas, se aplican de forma que a los
productos agrícolas se les hace experimentar una modificación
en su composición, contenido energético o estado físico.
• También puede definirse como «la ciencia de concebir,
calcular, diseñar, hacer construir y hacer funcionar las
instalaciones donde se efectúan, a escala industrial y del modo
más económico posible, los procesos de transformación de los
productos agrícolas».
(Ibarz & Barbosa-Cánovas. 2005, p.26)
 Tipos de Proceso:
en función del transporte del material

• Procesos Continuos: Los procesos a los que continuamente entran y de los

que salen materiales, reciben el nombre de proceso continuo. En los
procesos continuos siempre se fabrica el mismo tipo de productos en las
mismas condiciones de temperatura, presión y composición, así como a
la misma velocidad o gasto. Los procesos en la industria alimentaria
moderna son, por lo general, continuos, pues se automatizan
garantizándose así una producción y calidad continua y uniforme.
• Procesos Intermitentes: Se ingresa el material al equipo, se espera su
transformación y luego se vacía. Estos procesos son intermitentes.
También lo son los procesos en los cuales se fabrica hoy un tipo de
producto y mañana otro.
Operaciones discontinuas, continuas y semicontinuas
• Operación discontinua: aquella en la que se carga la materia prima en el aparato, y
después de realizarse la transformación requerida se descargan los productos
obtenidos.
• Estas operaciones, llamadas también por cargas o intermitentes, se realizan en una
serie sucesiva de etapas:
1. Carga del aparato con las materias primas.
2. Preparación de las condiciones para la transformación.
3. Transformación requerida.
4. Descarga de los productos.
5. Limpieza del aparato.
• La operación en discontinuo se desarrolla en régimen no estacionario, pues sus
propiedades intensivas varían con el tiempo(transitorio). Un ejemplo de este modo de
operar es el prensado de las semillas oleaginosas para obtener aceite.

(Ibarz & Barbosa-Cánovas. 2005, p.29)

…///
• Las operaciones continuas: son aquellas en las que las etapas de
carga, transformación y descarga se realizan simultáneamente. La
limpieza del aparato se efectúa cada cierto tiempo, dependiendo de
la naturaleza de la transformación y de las materias a tratar. Para
realizar la limpieza debe pararse la producción.
• Las operaciones continuas se desarrollan en régimen estacionario, de
modo que las variables intensivas características de la operación
pueden variar en cada punto del sistema, pero las que se dan en cada
punto no varían con el tiempo. En realidad es difícil que se llegue a un
estado de régimen estacionario absoluto, pues puede haber ciertas
fluctuaciones inevitables. Un ejemplo de operación en continuo puede
ser la rectificación de mezclas de alcohol-agua.

(Ibarz & Barbosa-Cánovas. 2005, p.29)

 …///
• Operaciones semicontinuas: Puede ocurrir que algunos
materiales se carguen en el aparato y permanezcan en él
cierto tiempo, de forma discontinua, mientras que otros
entran o salen continuamente. De vez en cuando se
necesitará descargar aquellos materiales que se vayan
acumulando.
• Así, en la extracción de aceite por disolventes, se carga la
harina y se alimenta de forma continua el disolvente; al cabo
de cierto tiempo la harina se agota de aceite y esta debe
reemplazarse.

(Ibarz & Barbosa-Cánovas. 2005, p.29)

 Ventajas y Desventajas de operación en continuo:
• Ventajas:
1. Se eliminan las etapas de carga y descarga.
2. Permite automatizar la operación, reduciendo la mano de obra.
3. La composición de los productos es más uniforme.
4. Presenta un mejor aprovechamiento térmico.
• Desventajas:
1. Las materias primas deben poseer una composición uniforme para evitar las
fluctuaciones de la operación.
2. La puesta en marcha de la operación suele ser costosa, por lo que deben evitarse las
paradas.
3. Las fluctuaciones en la demanda de producto lleva consigo el que deba disponerse
de cantidades considerables de materias primas y productos en almacén.
4. Debido a la automatización de la operación el equipo es más costoso y delicado.

(Ibarz & Barbosa-Cánovas. 2005, p.30)

 Régimen estacionario y no estacionario
• Régimen Estacionario: cuando todas las variables físicas permanecen
constantes e invariables con el tiempo, en cualquier punto del
sistema, pero pueden ser distintas de unos puntos a otros.
• Régimen No Estacionario: cuando las variables intensivas
características de la operación no sólo pueden variar a través del
sistema en cada momento, sino que las correspondientes a cada
punto del mismo varían con el tiempo.
• Las variables físicas a considerar pueden ser mecánicas o
termodinámicas. Entre las primeras cabe citar el caudal, velocidad,
etc., mientras que las termodinámicas son la viscosidad,
concentración, temperatura.

(Ibarz & Barbosa-Cánovas. 2005, p.29)

……Por su proceso de transformación
• Los procesos en la industria alimentaria son de dos clases..
• Procesos físicos: Los materiales solo sufren cambios físicos:
Mecánicos, Movimiento de calor, evaporación, etc.
• Procesos químicos: Los materiales sufren transformaciones
químicas, reaccionen químicamente para
descomponerse o reaccionar con otros materiales.

(Valiente, A. 1986, p.18)

 Procesos físico
(Ejem: Elaboración de Chocolates)

Barra de Chocolate
(Valiente, A. 1986, p.18)
 Procesos químicos
(Ejem. Elaboración de grasa)

(Valiente, A. 1986, p.18)

 PROCESO
•Conjunto de actividades secuenciales o paralelas
que ejecuta un responsable sobre un insumo
[derecho u obligación], le agrega valor [transforma,
evalúa] y suministra un producto o servicio [acto
administrativa] para un cliente externo
[administrado]

(Agudelo y Escobar, 2008, p. 29)

 CARACTERÍSTICAS DE UN PROCESO
(PROCEDIMIENTO)
• Un buen proceso tiene definida las siguientes características:
• Objetivo: Propósito del proceso , qué se pretende lograr con él; tiene
relación con el producto [acto administrativo].
• Responsable: persona [responsable, titular del acto, autoridad o
funcionario público] que oriente, observa y mantiene el proceso bajo
control y asigna los recursos necesarios para lograr los objetivos.
• Alcance: determinación de la responsabilidad del proceso, de tal manera
que facilite la labor, determina el inicio y fin del proceso como referencia.
También puede orientar sobre las inclusiones o exclusiones que afecten al
objetivo, este alcance hace referencia a la primera y ultima actividad.

(Agudelo y Escobar, 2008, p. 30)

 …///
• Insumos: Todo lo que requiera como materia prima [recursos materiales y documentarios]
para ser transformada en un producto final [acto administrativo, sanción o reparación]. Es el
proceso el que convierte las entradas en salidas mediante las actividades de transformación y
utilización de recursos. También se requiere como insumo la información necesaria para la
transformación y la retroalimentación que permita hacer ajustes en ele proceso.
• Producto: Todo lo que entrega el proceso para un cliente, bien sea interno o externo
[administrado] y que debe responder a las necesidades identificadas para éste, puede ser
tangible cuando es un bien material o intangible cuando de trata de un servicio [o establecer
algún derecho u obligación]. Se tiene en cuenta la información generada por el proceso como
resultado de las mediciones o información requerida para el uso del producto.
• Se debe conocer a quién se entregan los productos, en otras palabras quién es el cliente
(interno o externo), cuál es ele proceso que lo requiere, para saber con quien interactúa o a
quién se dirige para verificar los resultados.
(Agudelo y Escobar, 2008, p. 31)
 …///
• Recursos: Todo aquello que permita transformar los insumos en
producto, clasificados como mano de obra, maquinas, medios logísticos,
tecnología y [documentación: actas, notificaciones, papeletas, etc.], en
general todo aquello que utiliza pero no se consume a través de la
transformación.
• Duración: La respuesta oportuna, o el tiempo que demora en entregar el
producto, es el tiempo transcurrido desde la actividad identificada como
inicio, entrada del insumo, hasta la actividad identificada como fin,
entrega del producto. Se conoce como el “Tiempo de ciclo” .
• Capacidad: lo que el proceso puede entregar en el tiempo determinado
por la duración, y establecido como volumen o cantidad de unidades
entregadas en relación el producto ofrecido.
(Agudelo y Escobar, 2008, p. 31)
(Agudelo y Escobar, 2008, p. 32)
SIPOC
DIAGRAMA
 DIAGRAMA SIPOC
• El Diagrama SIPOC, por sus siglas en inglés Supplier – Inputs- Process-
Outputs – Customers, es la representación gráfica de un proceso de
gestión. Esta herramienta permite visualizar el proceso de manera
sencilla, identificando a las partes implicadas en el mismo: La matriz
se representa mediante un diagrama de flujo identificando los
proveedores, las entradas, el proceso, las salidas y los clientes.
 MATRIZ SIPOC

PROVEEDORES ENTRADAS PROCESO SALIDAS CLIENTE

Se menciona el Se representa el Se describe Se representa Se mencionan
responsable del documento que mediante un mediante los clientes que
INPUT o entradas activa el proceso diagrama de objetos de reciben el
y se conecta con flujo las diagrama de producto del
el diagrama de actividades del flujo las salidas proceso, por
flujo del proceso. del proceso ejemplo otra
proceso. área o personas.
• SIPOC DE UN
PROCESO GENERAL DE
COMPRAS
 SIPOC
• S(Supplier) proveedor
• I (Input) entrada (Insumos)
• P(Process) proceso
• O(Ouput) salida
• C(Customer) Cliente
Pasos para construir un SIPOC

1. Definir “EL PROCESO”

2. Identificar “OUTPUTS” del proceso
3. Identificar “CUSTOMERS” de la salida
4. Identificar “INPUTS” en el proceso
5. Identificar “SUPPLIERS” de las entradas
 S: (SUPPLIER) PROVEEDOR
• Proveedor (supplier): persona que aporta recursos al
proceso, el responsable del input.
• Cualquier persona o proceso que suministra algún
insumo.
• Insumo es todo aquello que se requiere para llevar a
cabo nuestro Proceso, puede ser información,
materiales, actividades o recursos.
• ¿Quién es mi proveedor?
 I: (INPUTS) ENTRADA :RECURSOS
¿ Cuáles son los requerimientos de mi proceso?

• Recursos (inputs): todo lo que se requiere para llevar a cabo

el proceso. Se considera recursos a la información,
materiales e incluso, personas, la actividad o documento que
inicia el proceso, un orden, un requerimiento, etc.
¿ Cuáles son los más importantes y por qué?
• Proveedores e Insumos:
• Para identificar a los proveedores, primeramente se
define en dónde comienza nuestro proceso y cuales
son los insumos que necesita.
 P: PROCESS (PROCESO)
• Proceso (process): conjunto de actividades que
transforman las entradas en salidas, dándoles un valor
añadido.
¿Cuáles son los pasos, tareas o actividades básicas a
través de las cuales se transforma la entrada en salida?
 O: OUTPUTS (SALIDAS)
• La salida del proceso, lo que recibe el cliente, el producto.
• ¿ Cuál es el producto?
 C: CUSTOMER (CLIENTE)

•Cliente (customer): la persona que recibe el

resultado del proceso, es decir quienes reciben
el producto o input de otro proceso.
•¿Quién es mi cliente?
Operaciones Básicas o Unitarias
de la Industrias Alimentarias.
 Operación Básica o Unitaria
de la Industrias Alimentarias.
• Dentro de las Operaciones Unitarias pueden distinguirse diferentes
tipos, dependiendo de la naturaleza de la transformación llevada
a cabo, así cabe distinguir etapas físicas, químicas y bioquímicas.
• a) Etapas físicas: Molienda, Tamizado, Mezcla, Fluidización,
Sedimentación, Flotación, Filtración, Rectificación, Absorción,
Extracción, Adsorción, Intercambio de calor, Evaporación,
Secado, etc.
• b) Etapas químicas: Refinado aceite, Pelado químico, etc.
• c) Etapas bioquímicas: Fermentación, Pelado enzimático, etc.

(Ibarz & Barbosa-Cánovas. 2005, p.30)

…///
• Según la propiedad transferida, las Operaciones Unitarias se
pueden clasificar en distintos grupos, pues los cambios
posibles que puede experimentar un cuerpo vienen
definidos por la variación que experimenta en su masa,
energía o su velocidad. Así, las Operaciones Unitarias se
clasifican según el esquema:
Operaciones Unitarias de transferencia de materia.
Operaciones Unitarias de transmisión de calor.
Operaciones Unitarias de transporte de cantidad de
movimiento.
(Ibarz & Barbosa-Cánovas. 2005, p.31)
…///
• Existen aquellas de transferencia simultánea de calor y
materia, y otras Operaciones que no se pueden englobar
en ninguno de estos apartados, y que reciben el nombre
de complementarias.
• Todas las Operaciones Unitarias que se engloban en estos
apartados se encuentran en procesos físicos, pero se
pueden considerar ciertas operaciones que incluyen
también reacciones químicas.

(Ibarz & Barbosa-Cánovas. 2005, p.31)

Operaciones Unitarias de transporte
de cantidad de movimiento
 Operaciones Unitarias de transporte
de cantidad de movimiento
• En estas operaciones se estudian los procesos en
que se ponen en contacto dos fases, cuya
velocidad es distinta.
• Se suelen dividir en tres grandes grupos:
Circulación interna de fluidos, circulación externa
y movimiento de sólidos en el seno de fluidos.

(Ibarz & Barbosa-Cánovas. 2005, p.32)

 …///
• Circulación interna de fluidos: Estudio del movimiento de fluidos por el interior
de tuberías. También se incluye el estudio de los aparatos utilizados en la
impulsión de los fluidos (bombas, compresores, soplantes y ventiladores) y los
mecanismos utilizados en la medición de las propiedades propias de los fluidos
(diafragmas, venturímetros, rotámetros, etc.).
• Circulación externa de fluidos: El fluido circula por el exterior de un sólido.
• Se incluyen las operaciones de flujo de fluidos a través de lechos porosos fijos,
lechos fluidizados (Fluidización) y transporte neumático.
• Movimiento de sólidos en el seno de fluidos: Es la base de la separación de un
sólido que se halla en el seno de un fluido. Dentro de este tipo de
separaciones se incluyen las siguientes operaciones: Sedimentación, Filtración
y Ultrafiltración, entre otras.

(Ibarz & Barbosa-Cánovas. 2005, p.32)

Operaciones Unitarias de
transferencia de materia
• Estas operaciones están controladas por la difusión de un componente
en el seno de una mezcla.
• Destilación: Separación de dos o más componentes aprovechando la
diferencia de presiones de vapor.
• Absorción: de un componente de una mezcla gaseosa por un líquido,
según la solubilidad del gas en el líquido: puede ser con o sin reacción
química. El proceso contrario es la desorción.
• Extracción: Se basa en la disolución de una mezcla (líquida o sólida) en
un disolvente selectivo. Puede ser: Líquido-Líquido o Sólido-Líquido. Esta
última también se la denomina, Lavado, Lixiviación, etc.
• Adsorción: También denominada Sorción. Consiste en la eliminación de
uno o más componentes de un fluido (líquido o gas) por retención en la
superficie de un sólido.
• Intercambio Iónico: Sustitución de uno o varios iones de una disolución
por otros del agente intercambiador.
(Ibarz & Barbosa-Cánovas. 2005, p.32)
Operaciones Unitarias de
transmisión de calor
• Estas Operaciones están controladas por los gradientes de temperatura.
Dependen del mecanismo con que se transfiere el calor, distinguiéndose
transmisión de calor por conducción, convección y radiación.
• Conducción: En medios materiales continuos, el calor fluye en sentido
decreciente de temperaturas, y no existe movimiento macroscópico de
materia.
• Convección: El flujo entálpico (energía + trabajo) asociado a un fluido en
movimiento se le denomina flujo convectivo de calor. La convección puede
ser natural o forzada.
• Radiación: Transmisión de energía mediante ondas electromagnéticas. No se
necesita un medio material para su transmisión.
• Basados en estos mecanismos de transmisión de calor se estudian los
Tratamientos Térmicos (Esterilización y Pasteurización), Evaporación,
Intercambiadores de Calor, Hornos, Placas solares, etc.

(Ibarz & Barbosa-Cánovas. 2005, p.32)

Operaciones Unitarias de
transferencia simultánea
de materia-calor
• En estas operaciones existe a la vez un gradiente de
concentración y de temperatura.
• Humidificación y Deshumidificación: Tienen tres finalidades:
Humidificación y deshumidificación de un gas y enfriamiento
de líquidos.
• Cristalización: Formación de partículas sólidas cristalinas en el
seno de una fase homogénea líquida.
• Deshidratación: Eliminación de un líquido contenido en el seno
de un sólido. La aplicación de calor hace pasar el líquido,
contenido en el sólido, a fase vapor.
• La liofilización: se basa en eliminar el líquido, que se encuentra
en fase sólida, por sublimación a estado vapor.

(Ibarz & Barbosa-Cánovas. 2005, p.32)

 Operaciones Unitarias complementarias
• Existen una serie de operaciones que no se
incluyen en esta clasificación, por no basarse en
ninguno de los fenómenos de transporte citados
anteriormente. Así, dentro de este grupo se
incluyen la Trituración, Molienda, Tamizado y
Mezclado de sólidos y pastas, etc.

(Ibarz & Barbosa-Cánovas. 2005, p.33)

DIAGRAMA DE FLUJO DE
OPERACIONES
 DIAGRAMA DE FLUJO
• En el diagramas de flujo se representa la secuencia u
operaciones que se llevan a cabo para fabricar cierto producto.
• En los diagramas de flujo se dibujan los equipos mayores de un
proceso, y las corrientes que entran y salen de estos equipos. A
veces los equipos se representan por rectángulos sobre los que
se indica el nombre del equipo que simbolizan.
• Estos diagramas se conocen como diagramas de bloques. En
otros casos se emplea un dibujo que representa la forma del
equipo. Los símbolos o representaciones del equipo real no son
universales, pero guardan cierta similitud de un libro a otro de
una compañía de diseño a otra.
(Valiente, A. 1986, p.20)
 Ejm: Diagrama de flujo de extracción de aceite

El diagrama muestra el proceso

de extracción de aceite de soya Molienda
por medio de hexano.
En el primer paso, el frijol de
soya se muele en un triturador
vertical y después se trata con
hexano en un extractor con
agitación. En ese aparato el
líquido sobrenadante, o extracto, Extracción
sale por un derrame superior y
lleva la mayor parte del aceite.
Por el fondo salen los frijoles
extraídos.

1. Frijol de soya. 2. Hexano. 3. Extracto de aceite. 4. Frijoles agotados

(Valiente, A. 1986, pp.20-21)

 SIMBOLOS DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
(Valiente, A. 1986, pp.22)
(Valiente, A. 1986, pp.22)
(Valiente, A. 1986, pp.23)
(Valiente, A. 1986, pp.23)
Simbología de instrumentación.

(Valiente, A. 1986, pp.24)

Operación de secado
MICROSOFT VISIO
Ejemplo:En la, la corriente 1 tiene un gasto de 1000 kg/h y una concentración de etanol del 10% . Esta
corriente entra a la columna de destilación a 25 °C .De la columna sale un destilado superior de 664 kg/h
con una concentración del 79% de etanol y por el fondo sale un líquido con 1 % de etanol.
Ejemplo:
• En un proceso de manufactura de jugos de fruta
(naranja), se necesita un evaporador, que recibe una
alimentación de 4500 k g/día de zumo con una
concentración del 21 % . El zumo se concentra hasta el
60% . La alimentación entra a 20 °C .
• Dibuje un diagrama de bloque y un diagrama de equipo
y coloque los datos sobre las corrientes
Diagrama de flujo en bloques
Diagrama de flujo de equipos
Ejercicio: Describa el proceso: Leche Pasteurizada
Descripción:
• En el proceso se tiene un cambiador de calor calentado por vapor.
El vapor cede su calor latente y se condensa.
• Se utiliza una trampa de vapor para lograr que sólo salga vapor
condensado (agua líquida).
• El sistema tiene un medidor y controlador de temperatura que
envía una señal a la válvula de vapor, para que ésta se abra o cierre
y deje pasar más o menos vapor, según sea necesario.
Ejercicio: Describa el proceso

Molienda

Filtro prensa

Tanque
Mezclador
Descripción:
• En el proceso anterior un material sólido fresco se lleva a
molienda, los sólidos gruesos se separan y lo que sale
pasa a un tanque para su mezclado y luego a un filtro
prensa para eliminar los sólidos en suspensión y obtener
un filtrado claro.
Ejercicio:Describa el proceso
Condensador

Tanque
Acumulador

Destilador

Rehervidor
Descripción:
• El diagrama muestra una columna de destilación de platos.
• Por la corriente 1 se introduce la alimentación a la misma, el caudal de esta corriente se
• controla con un medidor de flujo.
• La corriente 3 muestra los destilados y la 4 los productos del fondo, ambos caudales se
controlan mediante medidores de nivel conectados a válvulas controladoras de flujo.
• En la parte superior de la columna hay un condensador total operado con agua. El líquido
condensado pasa a un acumulador de reflujos, donde un controlador de presión fija la
presión interna a través de una válvula de venteo. El nivel del líquido en el acumulador se
fija por medio de un controlador de nivel, que se conecta a una válvula que permite la
salida de destilados.
• Parte del líquido destilado se envía a la columna de destilación como reflujo. La columna
cuenta además con un rehervidor, en donde se vaporiza parte del líquido que llega a él y
el resto sale como productos del fondo.
 Explique:
Elaboración de Lactoalbúmina
precipitada
Cristales de
Lactosa Refinada Filtro
Precipitación
Evaporadores
Lactoalbúmina Condensado

Concentración

Clarificación
con
carbón activado
1° Cristalización

Centrifuga
2° Cristalización Aire húmedo
Cristales de
Aire caliente Secado lactosa refinada
y seco
• Una vez que se ha cortado el suero leche se forman dos fases: la sólida,
formada por caseína y la mantequilla atrapad a y la líquida o suero
que contiene lactosa y Lactoalbúmina. Al tratarse con hidróxido de
calcio el suero produce un precipitado de albúmina y la lactosa queda
en solución, se filtra, y el líquido circula a una serie de evaporadores en
donde la lactosa se concentra poco a poco.
• El líquido concentrado pasa a un cristalizador, en donde se obtienen los
cristales de lactosa, que después entran en una centrífuga para
separar los cristales de las aguas madres que se envían de nuevo al
evaporador. Los cristales que se obtienen son amarillentos e impuros,
por ello se disuelven y se tratan con carbón activado.
• La masa se filtra y el líquido se concentra, cristaliza y centrifuga de
nuevo.
• Los cristales húmedos que salen de la centrífuga pasan por un secador
en donde por contacto con aire caliente se secan y quedan listos para
su envase y venta.