Guerra Sánchez Ana Karen

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CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS

 Alimentos ricos en carbohidratos

Los alimentos ricos en carbohidratos son la principal fuente de energía para

el organismo porque se degradan con rapidez. Algunos ejemplos son pan,
los cereales, el arroz y la pasta sin embargo, cuando se consumen en
exceso se transforman y se almacenan en forma de grasa en el organismo
por ello es importante no abusar en la ingestión de este tipo de alimentos
en general, siendo recomendado comer en promedio.

 Fibra
La fibra alimentaria, se puede definir como la parte de las plantas
comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado
humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino
grueso.  la fibra alimentaria pase intacta a través del aparato digestivo:
aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la
flora bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en
diversos compuestos químicos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono y
metano) y ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y
butirato). La fibra dietética se encuentra en alimentos de origen vegetal
poco procesados tecnológicamente, como los cereales, frutas, verduras y
legumbres.

 Recomendaciones en su ingestión e importancia como nutriente

Son la fuente principal de energía para el organismo y deben

representar entre el 55 y el 60% del aporte calórico total.
La mayor parte debería estar compuesta de hidratos de carbono complejos
y de fibra, limitando el consumo de azúcares libres a menos del 10% de la
ingesta calórica total. Para obtener más beneficios se recomienda intentar
que el consumo de azúcares libres no sea mayor del 5%, ya que aparte de
aumentar el riesgo de caries, un exceso en su consumo contribuirá a un
aumento de peso.

 Efectos del organismo por deficiencia o exceso de carbohidratos

Algunas enfermedades o trastornos están relacionados con la ingesta excesiva
de los carbohidratos, no obstante, un deficiente consumo de carbohidratos
puede ser también perjudicial para la salud
as siguientes enfermedades son causadas por exceso de hidratos de carbono.
Obesidad
Diabetes tipo1
Diabetes tipo 2 
Las siguientes enfermedades, son provocadas por deficiencia de carbohidratos.
Anorexia y Bulimia 
 Efectos del procesado de los alimentos sobre los carbohidratos
(hidrofilia, fijación de aromas , oscurecimiento, otros)
HidrofiliaLa atracción del agua por parte de los carbohidratos es unade
sus propiedades más importantes y está condicionadapor la presencia
de grupos OH en la estructura

 Efectos del procesado de los alimentos sobre los carbohidratos

Hidrofilia La atracción del agua por parte de los carbohidratos es unade sus
propiedades más importantes y está condicionadapor la presencia de grupos
OH en la estructura.La velocidad de unión de los carbohidratos con el agua
estádada en muchos casos por su estructura, así la D-fructosaes mucho más
hogroscópica que la D-glucosa, por su partela sacarosa y la maltosa a una
humedad de 100% absorbenla misma cantidad de agua, mientras que la
lactosa absorbemucho menos.En dependencia del alimento se utilizan azúcares
con maso menos capacidad de embeber agua, por ejemplo losescarchados en
confitería utilizan azúcares con capacidadde absorción de agua limitada como
la lactosa o la maltosapara evitar una consistencia pegajosa tras el envasado.
Fijación de aromas En muchos alimentos, en especial aquellos donde se ha
eliminado el contenido de agua por pulverización oliofilización, los
carbohidratos juegan un papel importante en la fijación de colores y de
componentes volátiles del aroma, debido a que se produce un cambio de la
interacción azúcar-agua a una interacción azúcar-compuesto aromático.
Propiedades de polisacáridos
Gelatinizaciòn Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero
pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse
ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin
embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren en
lproceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de
las moléculas en los gránulos. Durantela gelatinización se produce la lixiviación
de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un
intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más
grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinización
pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarización. Estos
estados son: la temperatura de iniciación (primeraobservación de la pérdida de
birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida
debirrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el
campo de observación pierde subirrefrigerancia), y el intervalo de temperatura
de gelatinización.Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que
existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que
rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.
Retrogradación Se define como la insolubilización y la precipitación
espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa,debido a que sus
cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes
deshidrogeno través de sus múltipleshidroxilos; se puede efectuar por diversas
rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. La
retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan,
las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que
retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida,que
requiere de una alta energía para que se rompan y elalmidón gelatinice.Las
moléculas de amilosa y amilopectina están dispersasen la solución acuosa
(gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales de
varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H.
Esto obliga a las moléculas de agua apartarse y a permitir que las moléculas
cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura
cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se
hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e
inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las
moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y
formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua
retenida es expulsada fuerade la red (proceso conocido como sinéresis), es
decir, sesearan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase
acuosa (agua líquida). El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida
cotidiana en las cremas de pastelería, yogures, salsas y purés.
 Polisacáridos importantes
Glucógeno El glucógeno es un polisacárido de reserva energética de los
animales, formado por cadenas ramificadas de glucosasolubles enagua. El
glucógeno es el polisacárido de reserva energética en los animales que se
almacena en elhígado(10% de la masahepática) y en los músculos(1% de la
masa muscular) de los vertebrados. Además, puede encontrarse pequeñas
cantidades de glucógeno en ciertas células gliales del cerebro Cuando el
organismo o la célula requieren de un aporteenergético de emergencia, como
en los casos de tensión o alerta, el glucógeno se degrada nuevamente
aglucosa, disponible para el metabolismo energético. En el hígado la
conversión de glucosa almacenada en formade glucógeno a glucosa libre en
sangre, está regulada por la hormona glucagón ya drenalina. El glucógeno
hepático es la principal fuente de glucosa.
 Principales análisis de laboratorio relacionados
Glucosa en sangres un análisis que se realiza por separado o en una petición
general de bioquímico en la sangre. El análisis dela glucosa sobre todo se
realiza para estudiar la posible presencia de una diabetes mellitus o sacarina.
Como es una enfermedad muy compleja y con grandes repercusiones de salud
es un análisis muy discriminativo y útil que se realiza de forma bastante
rutinaria. Los valores normales son entre 70 y 105 mg por decilitro. En los
niños pequeños se aceptan valores de 40 a 100mg/dl. Los valores más bajos de
40-50 mg/dl se consideran bajos(hipoglucemia).Los valores más altos de 128
mg/dl se consideran altos(hiperglucemia).Hemoglobina glicosiladaEl análisis de
la hemoglobina glicosilada muestra el nivel promedio de azúcar (glucosa) en su
sangre en las últimas seis a ocho semanas. La hemoglobina es una proteína
que llevan los glóbulosrojos o hematíes . El azúcar de la sangre se une a
lahemoglobina para formar la hemoglobina A1 (glicosilada).Si la sangre
contiene más azúcar la hemoglobinaglicosilada aumenta y sobre todo que
permanece aumentada durante 120 días. Por esto la medición de la
hemoglobina glicosilada refleja todas las subidas y bajadas del azúcar en su
sangre en las pasadas ocho o
mássemanas.adultos normales 2,2 a 4,8 %niños normales 1,8 a 4 %diabéticos 
bien controlados 2,5 a 5,9 %diabéticos con control suficiente 6 a
8 %diabéticos mal controlados mayor de 8 %Análisis de orina (EGO)El análisis
rutinario de orina es una medición por métodos físicos y químicos para medir
diferentes parámetros químicos y microscópicos para diagnosticar la presencia
de infecciones urinarias, enfermedades renales, y otras enfermedades
generales que producen metabolitos en la orina. Se utiliza para evaluar la
función de los riñones, de las diferentes hormonas que lo regulan, y situaciones
de la regulación de líquidos en el cuerpo humano. El análisis de orina se realiza
como estudio rutinario para discriminación del estado de salud, para el
diagnóstico.

Guerra Sánchez Ana Karen

LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS

 Alimentos ricos en lípidos
Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos. Dentro de
ellos se encuentran las grasas, que se dividen en saturadas e insaturadas. Su
estructura química varía y sus propiedades y funciones también dependiendo
de los ácidos que contengan.
¿Dónde se encuentran?
 Podemos clasificar los alimentos según la abundancia relativa en cada uno de
los tipos de grasas:
   - Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: Manteca, tocino, mantequilla,
nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.
   - Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados: Oléico (Omega 9):
Aceites (de oliva, de semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras), aguacate.
   - Ácidos grasos poliinsaturados condicionalmente esenciales:
          - EPA y DHA (Omega 3): pescado y aceite de pascado, algas, alimentos
como lácteos enriquecidos
          - Ácido araquidónico (Omega 6): grasa animal
   - Ácidos grasos poliinsaturados esenciales:
          - Alfa Linolénico (Omega 3): en aceites vegetales
  - Linoleico (Omega 6): aceites de maíz, girasol, soja, semilla de uva
   - Alimentos ricos en fosfolípidos: Carnes y huevos.
   - Alimentos ricos en colesterol: Sesos de ternera, yema de huevo, riñón de
cerdo, hígado de cerdo, carne de ternera.
 
 Recomendación para su ingesta e importancia como nutriente
La grasa total debe suponer entre un 30-35% de la energía total de la dieta. En
lo que se refiere al colesterol, se recomienda no sobrepasar los 300 mg por
persona y día. La sociedad española actual sobrepasa estas recomendaciones.
 
Ingesta de grasas recomendadas
Grasa saturada: Menos del 10% de la energía total (7-8%).
Grasa insaturada: Menos del 10% de la energía total (7-8%). De ellas, un 3%
aportado en forma de ácidos grasos esenciales, linoleico, linolénico y ácidos
grasos Omega 3 y sobre un 15% será aportado como ácidos grasos
monoinsaturados, fundamentalmente ácido oleico.
Las funciones e importancia de los lípidos son muy variadas. Podemos
distinguir las siguientes:
· Energética: los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, más del doble de energía
que la producida por los glúcidos. Además, pueden acumularse y ser utilizados
como material de reserva en las células adiposas.
· Estructural: fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas
biológicas.
· Transporte: la grasa dietética es necesaria para el transporte de las vitaminas
liposolubles A, D, E y K, así como para su absorción intestinal.
· Reguladora: el colesterol es precursor de compuestos de gran importancia
biológica, como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que
interviene en la regulación del metabolismo de calcio.

 Efectos en el organismo por deficiencia o exceso de lípidos

¿Que son las enfermedades por almacenamiento de lipidos?
Las enfermedades por almacenamiento de lípidos, o lipidosis, son un grupo de
trastornos metabólicos heredados en los cuales cantidades perjudiciales de
materiales grasos llamados lípidos se acumulan en algunas de las células y
tejidos del cuerpo. Las personas con estos trastornos no producen suficiente de
una de las enzimas necesarias para metabolizar los lípidos o producen enzimas
que no funcionan adecuadamente.
Enfermedades por deficiencia o exceso de lipidos
Las enfermedades por almacenamiento de lípidos se heredan de uno o ambos
padres que transportan el gen defectuoso que regula una proteína particular
en una clase de células del cuerpo. Pueden heredarse de dos formas:
Se produce cuando la madre transporta el gen defectuoso en el cromosoma X
que determina el sexo del bebé y lo transmite a su hijo. Los hijos de portadoras
tienen una probabilidad del 50 por ciento de heredar el trastorno.
Hipercolesterolemia
es una enfermedad producida por la presencia de colesterol en sangre por
encima de los niveles normales. Se considera que una persona está afectada
de hipercolesterolemia 
Esteatosis
La esteatosis consiste en la acumulación, fundamentalmente, de triglicéridos
en células como, por ejemplo, los hepatocitos (células del hígado).
Enfermedad de Niemann-Pick
esta sucede por una acumulación de grasas y colesterol en el hígado, el bazo y
el cerebro. Es transmitida de forma hereditaria
Enfermedad de Wolman
es una enfermedad hereditaria, la cual se produce por un déficit en la lipasa
ácida. 
Enfermedad de Fabber
también conocida deficiencia de la ceramidasa, describe aun grupo de
trastornos recesivos autosómicos raros que causan una acumulación de
material graso en las articulaciones, los tejidos y el sistema nervioso central. 
Enfermedad de Niemann-Pick
esta sucede por una acumulación de grasas y colesterol en el hígado, el bazo y
el cerebro. Es transmitida de forma hereditaria.
Enfermedad de Fabry
es poco común y en muchos casos sus síntomas no son asociados con esta.
Causa una acumulación de grasa en el sistema nervioso.
 Efectos en el proceso de alimentos sobre lípidos (lipolisis, autooxidación,
descomposición térmica, enranciamiento, otros).
LIPÓLISIS O RANCIDEZ HIDROLITICA
Hidrolisis enlace de éster:
 Acción enzimática o por calor, requiere presencia de agua
Ocurre en :  Grasas y aceites  Alimentos fritos (altos contenido de agua y
temperaturas)

DEFECTOS:
Aromas rancios (Ác. Grasos bajo peso molecular
OXIDACIÓN
Reacción de lípidos con el oxígeno, ocurre en ácidos grasos causando olores y
sabores desagradables reduciendo la vida útil del alimento y de la calidad
nutricional.
Primera parte:
Inducción. Reacción en cadena por radicales libres
Propagación. Aumento exponencial de la velocidad de reacción. Producción de
hidroperóxidos. Terminación. Formación de compuestos no radical. Segunda
parte:
Descomposición de hidroperóxidos. Producción de compuestos volátiles. 
CATALIZADORES: Metales, Luz , pigmentos vegetales y animales
FOTOXIDACIÓN El oxígeno singulete ( 1O2 ) puede reaccionar directamente
con el ácido graso no saturado mediante “cicloadición“ para producir
Hidroperóxidos.
AUTOOXIDACIÓN
INICIACIÓN. Formación de radicales (Origen desconocido y diverso) posible
efecto de la luz y metales.
PROPAGACIÓN (REACCIONES EN CADENA).  Abstracción de átomos de H (a
metilenicos) para producir radicales alquilo (R°) (R° y ROO°) + RH (RH Y
ROOH) + R° 
Adición de oxigeno molecular (triplete (3O2)) con los radicales alquilo para
producir radicales peroxi ROO° R° + (3O2)  ROO°  Los radicales peroxi
( ROO°) abstraen un H (a metilenico) para producir mas radicales alquilo (R°) e
hidroperoxidos ROO° + RH  ROOH + R°.

Procesado de grasas y aceites

Los aceites y grasas están compuestos por triglicéridos y ácidos grasos. Si
predominan los ácidos grasos insaturados se tiene un aceite, dichos aceites
son líquidos a temperatura ambiente. Si los ácidos grasos que predominan son
los saturados se tienen grasas, que son sólidas a temperatura ambiente.
Obtención de aceites vegetales.
Se extraen de semillas y frutos oleaginosos, tales como son el ajonjolí, maíz,
girasol, palma, olivo, entre otros.
Proceso Preparación y acondicionamiento de las semillas: Antes de iniciar con
la extracción del aceite se preparan y acondicionan las semillas. Se inicia con
la limpieza de éstas, que se realiza con separadores magnéticos y flotación por
aire. Posteriormente se realiza el secado de las semillas, esto con el fin de
evitar la degradación del color, el enranciamiento y la hidrólisis que generaría
ácidos grasos libres que podrían deteriorar el producto. El siguiente paso es el
descascarillado de la semilla, que se realiza por flotación en varias etapas, para
aumentar la tasa de extracción a menores presiones y un producto de mayor
calidad. Prosigue el triturado o laminado de las semillas, dicha molienda debe
ser gruesa para evitar la aparición de materias finas en el aceite. Se realiza en
molinos de rodillos o laminadores de cilindros de superficie lisa. Ya que se
tienen las semillas acondicionadas se realiza la extracción del aceite, y para
esto existen dos métodos: la extracción por prensas. La extracción por
disolventes, en donde el hexano es el más utilizado, consiste en triturar las
semillas en forma de rodillo y homogeneizar éste, se corta el rodillo y cada
parte se pone en un extractor en donde es sometido a la acción del hexano, el
cual arrastra el aceite a un evaporador en donde es separado del disolvente, el
cual regresa al extractor, obteniendo así el aceite de semillas. Después de la
extracción viene la refinación del aceite. l siguiente paso es la decoloración en
donde se eliminan pigmentos indeseables en producto, se realiza con carbón
activado u otras arcillas activadas. Se prosigue con la desodorización

Obtención de grasas animales.

Se obtienen de una serie de subproductos del sacrificio de animales en los
mataderos, tales como huesos, recortes grasos, contenidos intestinales, etc.
Proceso Los subproductos cárnicos son depositados en un digestor en donde
son sometidos a T° entre los 110-130°C para evaporar el agua contenida. Una
vez se evaporada el agua se depositan en un tornillo tamizador para la
separación de la harina y la grasa. Se continúa con la purificación de la grasa
por decantadoras centrífugas. Se almacena o envasa el producto.
 Estabilidad de los lípidos en los alimentos
 La oxidación de las grasas es una de las principales causas de deterioro de los
alimentos junto con la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencia
las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida
de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente
nocivas, lo que conlleva a una reducción de la vida útil del alimentos.
 Factores que influyen en la oxidación
Los factores que influyen en la oxidación pueden ser intrínsecos y/o extrínsecos al
alimento, es decir, referentes al propio producto y propios de la tecnología
aplicada. A continuación se mencionan algunos de los más relevantes (Dra. Paucar
Penacho, Deterioro de Productos Agroindustriales - 2014):

 Temperatura; La velocidad de autooxidación aumenta con la temperatura.

Puede afectar no solos a la velocidad de autooxidación, sino también a los
mecanismos de reacción.
 Luz: Los ácidos grasos y sus peróxidos son substancias incoloras que no
absorben luz visible. Así a menos que un sensibilizador accesorio se
encuentre presente puede suponerse que el efecto de la luz visible sobre la
autooxidación no posee mayor importancia. Sin embargo, se absorbe
marcadamente la luz ultravioleta en los compuestos insaturados.
  Oxigeno: La velocidad de autooxidación aumenta al incrementarse la
presión de oxígeno, hasta que alcanza una velocidad constante de reacción.
 Humedad: El efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de oxidación
de los lípidos es muy complejo. La rancidez se desarrolla rápidamente tanto
a niveles de humedad muy altos como muy bajos. La estabilidad máxima se
observa a niveles de humedad intermedia que corresponden a valores de
monocapa (efecto protector del agua en forma de monocapa).
 Radiaciones ionizantes: Uno de los efectos más notables de la irradiación de
alta energía de los alimentos es un marcado aumento en la susceptibilidad
de la rancidez oxidativa.
 Catalizadores: Los iones de los metales pesados son poderosos
catalizadores de la oxidación de los lípidos, disminuyen el periodo de
inducción y a aumentan la velocidad de reacción

BIBLIOGRAFIA

-Química de Alimentos, H.D. Belitz, Segunda Edición, Ed. Acribia. -Producción,

análisis y control de calidad de aceites y grasas comestibles, Antonio Madrid
Vicente, AMV Ediciones.