Semana 1.

Introducción.
Estimado participante, en la primera semana vamos a iniciar con
el curso dando algunos conceptos básicos de vinificación (proceso
de elaboración de vino), no se preocupe si algunas palabras o
términos le resultan nuevos o extraños, más adelante conforme se
avance en los contenidos teóricos se explicarán más claramente.

En esta primera semana usted debe revisar y estudiar los temas

que se presentan en la parte de Contenidos,  al final existe un
cuestionario en el cual debe responder a preguntas de los temas
que se han enviado. 

Por ahora; lo más importante a tener en cuenta es que lo que

caracteriza a un vino, una cerveza, chicha y otras bebidas
alcohólicas es que provienen de una fermentación, un proceso
bioquímico en el cual los azúcares presentes en un jugo o mosto
son transformados en alcohol y CO2 (dióxido de carbono) por parte
de los enzimas de las levaduras. Es decir, para que se produzcan
una bebida alcohólica fermentada lo que se necesita es (i) una
fuente de azúcar (jugo o mosto), (ii) levadura (todas pertenecen a
la especie Saccharomyces y de acuerdo a las características del
vino a conseguir pueden pertenecer a diferentes variedades
como Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, entre
otras) y (iii) condiciones apropiadas (temperatura, acidez o pH,
concentración (%) del azúcar en el mosto y grado de alcohol final
(%) en el mosto fermentado), estas condiciones son
imprescindibles  para que la levadura crezca en tal cantidad que
pueda utilizar los azúcares del mosto.

Durante el curso llamaremos a todo el proceso bioquímico de

pasar desde azúcares a alcohol por acción de las levaduras como:
Fermentación, y ya que el metabolito (producto) mayoritario
producido en este proceso es el alcohol podemos hablar de una:
Fermentación alcohólica.

Definición de vino.
Se entiende como vino exclusivamente al producto obtenido por
fermentación del jugo (mosto) de uva. Es decir que a pesar de que se
pueden elaborar vinos de diversas frutas, estos deberán tener la
asignación correspondiente de la materia prima de la cual fueron
elaborados, por ejemplo; si se usa el jugo de fresa el producto
fermentado será denominado como vino de fresa, etc.; pero si decimos
vino, entonces de acuerdo a la legislación europea entendemos que se
trata del vino de uva. La fabricación de vino tiene su origen en Egipto y
Mesopotamia, antes del año 2000 a.C. y desde allí se extendió a través
de la región del mediterráneo, que todavía sigue siendo la mayor zona
productora de vino del mundo, en América del sur a excepción de
Argentina y Chile no existe una alta producción de vino . 

Las levaduras implicadas en la fermentación del vino pertenecen a la

especie Saccharomyces y pueden ser de dos tipos, las levaduras
llamadas silvestres, que están presentes en la cascara de la uva y se
transfieren al mosto durante el estrujado, y la levadura de vino
cultivada (levadura pura) o cepas de levadura industriales, que se
añaden intencionalmente al mosto para iniciar la fermentación. Una de
las diferencias entre la levadura silvestre y la cultivada es su tolerancia
al alcohol. La gran mayoría de las silvestres toleran bajas
concentraciones, entre un 4-5% de alcohol y cuando la concentración de
alcohol en el mosto llega a este punto, la fermentación se detiene. Las
cepas industriales (cepas mejoradas de levadura) pueden tolerar hasta
un 14-16% de alcohol, lo cual es más ventajoso en un proceso
industrial; sin embargo se debe señalar que sobre los 10% de alcohol su
crecimiento se torna más lento.

De allí que en los vinos no enriquecidos (que no se añade azúcares

intencionalmente), o "de fermentaciones normales", el contenido
alcohólico final que se alcanza esta determinado en una parte por la
tolerancia al alcohol de la levadura y en parte por el contenido de azúcar
presente en el mosto. El contenido alcohólico de los vinos no
enriquecidos comerciales varía entre el 8-14%.

Otra característica negativa de las levaduras silvestres, es que no

producen varios de los congenéricos (componentes del aroma) que son
deseables en el producto final, por ello; en la actualidad no se realizan
fermentaciones del mosto con la levadura silvestre y más bien a escala
industrial se la considera indeseable.

Materia prima: La uva

A pesar de que existe un buen número de especies de vid, la especie
casi universalmente empleada para la elaboración de vino es la uva Vitis
vinífera. Esta especie, llamada vid euroasiática se cultiva principalmente
en Europa, entre los paralelos 35 y 45 latitud norte dadas las
condiciones climáticas favorables para la especie, y en algunas otras
regiones del mundo de la misma latitud norte o sur como son California
en EEUU, el norte de África, Chile, Argentina, Sudáfrica y Australia
Meridional.

En algunas otras partes del mundo con climas menos favorecidos para
este propósito se cultivan vides de otras especies o híbridos de estas
con V. vinífera. Por ejemplo, en algunas regiones de EEUU y Brasil, se
cultiva la especie V. labrusca (uvas de la variedad Concord), pero, por la
extensión del cultivo así como por la calidad de vinos que se producen,
la importancia de esta especie es mínima.

Las características de las uvas pueden diferir de las condiciones

climáticas de cultivo. Las regiones europeas, las más importantes del
mundo tanto por la cantidad como por la calidad de sus cultivos, se
pueden dividir en dos grandes zonas de acuerdo con sus condiciones de
clima y a las variedades de uva adaptadas a esas características, éstas
son la región mediterránea y la región templada. Dentro de la primera
se encuentran las zonas vinícolas de España, Sur de Francia, Italia,
Grecia entre otras; dentro de la segunda, que es la región más
septentrional, se encuentra la zona de la Alta Rioja de España, Portugal,
norte de Francia, Alemania, Suiza, Austria, Hungría. En la tabla, se citan
algunas variedades de uva agrupadas de acuerdo al criterios de estas
dos zonas de origen y a su color. 

Tabla 1. Principales variedades de uva agrupadas por su color y origen

climático.

Origen mediterráneo Origen templado

Tintas Blancas Tintas Blancas

Carignane Thompson Gamays Semillon

Aramon Ugni Blanc Malbec Folle Blanche

Grand Noir Clairettes Gamays Teinturiers Sauvignon

 Alicante Bouschet Mauzacs Cabernet Franc Colombard

Cinsaut Muscat Folleau Chenin Blanc

Terrets Palomino Pinots Muscadet

Morrastel   Cabernet Sauvignon Jurancon

Zinfandel   Gamay Beaujolais Chardonnay

Barbera   Merlot Riesling

Valdiguie     Sylvaner

Ruby Cabernet      

Petite Syran      

Syrah      

Mission      

Las variedades tintas (color oscuro de su cáscara) además de utilizarse

en la elaboración de vinos tintos también se usan en la de vinos
rosados. Los vinos blancos por su parte se elaboran de variedades con
cáscaras y pulpa blanca, también se pueden usar mezclas con tintas
pero no dejando mucho tiempo el contacto de las cáscaras durante la
fermentación para evitar que el color tinto pase al mosto

https://www.youtube.com/watch?v=El6J08bteyk

Características Químicas de la uva.

Las uvas en general tienen un contenido de agua entre el 70-80% y un
contenido de nitrógeno alrededor de 0.06%. Los azúcares del fruto
varían entre 12 y 25%, dependiendo de la variedad y las condiciones de
cultivo, siendo la mayor parte de estos azúcares la glucosa y la fructosa.
El porcentaje de azúcar se mide en grados Brix, existen equipos
portátiles (refractómetros) que con una gota de jugo al colocarla sobre
un prisma del equipo nos dará de manera directa la medida de azúcar
de la muestra. A partir de estos azúcares la levadura producirá el
alcohol durante la fermentación.

Existen variedades de uva que aportan también otro tipos de azúcares

como la sacarosa, pero sus cantidades son muy bajas entre el 0,02% al
1-1,5%. La sacarosa es el azúcar característico de la caña de azúcar.

La uva contiene además cantidades importantes de ácido tartárico y

ácido málico, los cuales confieren la característica de acidez. Esta acidez
varía entre 0.3 y 1,5%, considerándose como un criterio de calidad
mínimo de 0,65%. En las regiones más frías las uvas tienen mayor
contenido de ácido málico y por ello mayor acidez total que las regiones
cálidas. La levadura Sacharomyces durante la fermentación también
puede sintetizar ácido málico en cantidades pequeñas que dependen de
la cepa (tipo de levadura) y la fuente de nitrógeno.

La relación entre el contenido de azúcar, ºBrix, y la acidez es un criterio

de madurez y calidad de la uva, así mismo es un indicativo de la calidad
del mosto a usarse en la fermentación para obtener vino. Como se ha
indicado la cantidad de azúcares se puede medir directamente con un
refractómetro, pero la acidez de la uva y del mosto requiere de un
análisis químico específico, en la mayoría de los viñedos se realizan los
dos análisis antes de iniciar el proceso de elaboración de vino como un
control de calidad. La tabla de la parte inferior indica los parámetros, en
cuanto al contenido de azúcar y acidez de la uva, recomendables para la
elaboración de algunos tipos de vinos. La acidez del mosto es
importante por favorecer una perfecta fermentación.
 Tabla 2. Parámetros recomendables para las uvas destinadas a la
elaboración de vinos.

Tipo de vino ºBrix Acidez mínima ºBrix/acidez

Blanco 19,5-23 0,70 27,9-33

Tinto 20,5-23,5 0,65 31,5-36,2

Dulce 22,0-25 0,65 33,8-38,5

Postre 23,0-26 0,50 46,0-52,0

Otro componente importante de la uva son las sustancias pécticas, éstas

se encuentran en promedio entre 0.02 y 0.6%. Su importancia principal
radica en el hecho de que estos compuestos confieren turbiedad al jugo
de uva y luego de la fermentación al vino, una característica
definitivamente indeseable. En la fermentación, debido a la presencia de
alcohol (generado por la levadura), parte de estas sustancias pécticas
junto a otros componentes que se mantienen en suspensión precipitan.
Cuando esto ocurre se precipitan entre el 30 – 90% de las pectinas, por
ello; el grado de clarificación del vino depende de la cantidad de
sustancias pécticas que precipiten luego de la fermentación, debiendo
realizarse obligatoriamente en algunos casos una clarificación y en otras
no. Esta operación la hablaremos durante el proceso de elaboración y
los métodos o aditivos más comúnmente empleados para clarificar
vinos.
 Fig. 1. Composición de la uva.

En la uva se encuentran también los minerales entre los cuales se

encuentran, el potasio, calcio y magnesio, pigmentos, polifenoles
(leucoantocianinas) y vitaminas. Entre los pigmentos que posee la uva
son de particular importancia en la elaboración de vinos rojos y rosados
las antocianinas, la más importante y conocida de estas es la oenidina.
Las leucoantocianinas o llamados “taninos” tienen por su parte una gran
importancia en la elaboración de vinos ya que son los responsables de la
astringencia, la mayor cantidad de leucoanticianinas se encuentran en
mayor proporción en las semillas que en la piel, estas sustancias pasan
al mosto durante el estrujado de la uva o de la extracción de las
cáscaras que permanecen durante la fermentación. También los tallos
tienen un contenido elevado de estos compuestos. En el caso de los
vinos blancos existen otro tipo de compuestos fenólicos diferentes a las
leucoantocianinas, los hidroxicinamatos.

La piel de la uva contiene en general esteroides, los cuales al pasar al

mosto y ser asimilados por la levadura durante la fermentación
alcohólica, le confieren a ésta mayor resistencia al etanol, es decir que
los esteroides presentes en el mosto hasta cierto punto resultan de
beneficio fisiológico para la levadura.

Producción de vinos.

La producción del vino se inicia con la obtención del jugo, zumo o mosto
de la uva. Dependiendo de la variedad de uva que se utilice y de la
forma de preparar el mosto, se producirá un vino blanco o tinto. El vino
blanco se prepara usando uvas blancas o a partir del mosto sin cascaras
o las pieles de uvas negras, pues, en las pieles se encuentran los
compuestos colorantes.

Para la fabricación de vino tinto, las cáscaras, semillas y hasta trozos de

tallo se pueden dejar durante la fermentación (depende del proceso). El
vino tinto a más de color, presenta más aroma que el blanco, debido a
la mayor cantidad de taninos, que se extraen de las pieles de las uvas
durante la fermentación y pasan al mosto.

Por lo señalado con anterioridad, en muchas bodegas se eliminan

previamente las levaduras silvestres que han pasado al mosto durante
la extracción del zumo, para ello se añade dióxido de azufre, en
cantidades que no resultan toxicas para las levaduras cultivadas o
comerciales.

Una vez acondicionado el mosto (que esta listo para fermentar), se

prepara el inóculo de levadura a utilizar para la fermentación, la
levadura cultivada comercial en general viene liofilizada (seca) en forma
de gránulos y en sobres de diferentes tamaños, estas antes de
incorporarse al mosto son rehidratadas con agua o una pequeña
cantidad del propio mosto a una temperatura de 25-30ºC, una vez que
estas levaduras comienzan a formar espuma y dan un olor característico
a fermento se añaden al recipiente donde se encuentra el mosto a
fermentar. Durante las fases iniciales cierta cantidad de aire esta
presente en el zumo y con ello tiene lugar el crecimiento aeróbico de la
levadura es decir un crecimiento en presencia de oxígeno, a medida que
se va consumiendo el aire, se van desarrollando condiciones anaerobias
(sin oxígeno) y la levadura comienza la producción de alcohol.

La fermentación se puede realizar en depósitos de madera, vidrio, acero

inoxidable, etc., la capacidad de estos fermentadores esta en función de
la cantidad del mosto de uva a fermentar, en casa es suficiente una
botella de 1-2 litros para hacerlo, a nivel artesanal se usan botellas de
vidrio o canecas plásticas de hasta 20-40 litros, en las bodegas
industriales toneles de 200 litros hasta grandes tanques de 250.000
litros, a nivel de bodegas se emplean tradicionalmente fermentadores
hechos de madera de roble.

En el proceso de fermentación se controla la temperatura, el proceso

fermentativo genera calor, temperaturas superiores a 30ºC son
perjudiciales a la levadura, a nivel casero esta operación no tiene mayor
importancia ya que con la poca cantidad de mosto que se fermenta el
calor se disipa al ambiente y casi nunca se tiene problema, a no ser que
la localidad presente una alta temperatura ambiental, pero, a gran
escala de 500 litros en adelante el proceso fermentativo produce una
alza de temperatura que puede parar la fermentación, por ello se
utilizan tanques con una camisa externa por la cual se hace circular
agua fría para bajar la temperatura de acuerdo al requerimiento.

El fermentador debe estar construido para facilitar la salida del dióxido

de carbono (CO2) que produce la levadura y a la vez no permitir la
entrada de oxigeno del aire para evitar alguna contaminación con otros
microorganismos.

En el caso del vino tinto, a nivel artesanal (no mayor a 10 litros), luego
de 5 días de fermentación se ha extraído la suficiente cantidad de
material colorante y taninos de las pieles de la uva y se procede a
trasegar el mosto, en este paso se mide el contenido de azúcares y de
alcohol y según el criterio de cada fabricante y el tipo de vino a elaborar
se puede dejar fermentar por mayor tiempo o no. La actividad de
separar el mosto fermentado (vino) de los sedimentos sólidos que se
depositan al fondo del fermentador  (levaduras y sustancias orgánicas)
que se ha formado durante la fermentación se denomina trasiego, así el
vino separado de otras sustancias se almacena a menor temperatura
para su envejecimiento, desarrollo de aroma y posterior clarificación.

Al final el vino se embotella o se almacena para su maduración o

envejecimiento. El vino tinto en general se envejece por dos o más años
después de embotellado, en cambio el vino blanco se vende casi sin
mucho tiempo de maduración, Durante el envejecimiento ocurren
cambios químicos complejos, dando como resultados vinos con bajo
contenido de componentes amargos y un mejor aroma
(buqué o bouquet).

Tipos de vino
Existe un gran número de vinos diferentes y su calidad y características
varían considerablemente. Los vinos secos son vinos en los que han
fermentado prácticamente todos los azúcares del zumo o mosto,
mientras que en los vinos dulces queda algo de azúcar o bien se añaden
azúcares al final de la fermentación. Un vino fortificado o enriquecido es
aquel al que se le ha añadido brandy o algún otro licor, después de la
fermentación para subir el grado alcohólico final. El jerez y el oporto son
vinos enriquecidos bien conocidos. En el vino espumoso como el
champán, esta presente una cierta cantidad de dióxido de carbono que
en general se realiza por una segunda fermentación (añadiendo
intencionalmente para lograrlo una cierta cantidad de azúcar adicional al
vino) directamente dentro de la botella.

En el mundo la variedad de tipos de vinos existentes es extensa,

basándose esta amplitud especialmente en factores culturales y
tecnológicos, condiciones climáticas, suelos, gustos y variedades de uva.

Francia es un país vitivinícola por excelencia, con los más altos niveles
de producción y exportación. En Europa se produce y se consume cerca
del 80% de la producción y el consumo mundial de vino, seguidos muy
lejos de Sudamérica (Chile y Argentina principalmente). Francia
exportaba cerca de 15-16 millones de hectolitros de vino (5% de los
cuales eran champaña), así mismo se exporto de este país cerca de
400.000 hectolitros de coñac, el destilado del vino con denominación de
origen, principalmente a Inglaterra, Alemania, EEUU y los países bajos.
El principal producto de exportación corresponde a los vinos de mesa,
seguidos de los denominados “tranquilos” con denominación de origen.

España, además de ser el país con mayor superficie de viñedo plantada

(1.000.000 Ha. aprox.) y el tercer productor de vino tras Francia e
Italia, cuenta con la mayor variedad de vinos del mundo, elaborando
todo tipo de vinos. Hoy en día existe una tremenda competencia en los
mercados internacionales entre los denominados “productores
tradicionales” (Francia, Italia, España, Portugal, Alemania, Hungría,
Grecia, entre otros) y los denominados “países del nuevo mundo”
(Australia, Chile, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Argentina, Sudáfrica,
 Uruguay y México, entre otros), con filosofías distintas, no solamente en
cuanto a elaboración sino también, y sobre todo, en cuanto a los
criterios comerciales y empresariales.

Tabla 3. principales países exportadores de vino. Volumen en hectolitros

(HL)

PAÍS SUPERFICIE PRODUCCIÓN % EXPORTACIÓN

VIÑEDO (HA) (HL),
HECTOLITRO

FRANCIA 917.000 57.541. 000 24%

ITALIA 908.000 51.620.000 24%

ESPAÑA 1.176.000 41.131.000 13%

CHILE 167.506 6.674.000 7%

EEUU 413.000 22.100.000 5%

ARGENTINA 209.000 12.537.000 2%

Dentro de la designación de vino existe una gran cantidad de productos

con características muy diversas, una clasificación general puede ser:
vinos de mesa (blancos, rosados y tintos), vinos fortificados, vinos
espumosos, vinos de postre y vinos compuestos. Así mismo más
ampliamente se han clasificado los diferentes tipos de vino en 10
categorías fundamentales, que a continuación iremos detallando.

 VINOS GENEROSOS SECOS

 VINOS ESPUMOSOS
 BLANCOS JÓVENES AROMÁTICOS

 BLANCOS SECOS NATURALES

 BLANCOS SECOS CON MADERA

 ROSADOS

 TINTOS JÓVENES

 TINTOS CON CRIANZA

 TINTOS RESERVA Y GRAN RESERVA

 VINOS DULCES

Existe una gran variedad de vinos basada en varios factores como ya se

ha señalado: variedad de uva, variación del proceso, fermentaciones
secundarias, añejamiento, etc. En nuestro curso como veremos más
adelante nos ocuparemos de describir el proceso de elaboración de vinos
de mesa (proceso clásico de fermentación del jugo de uva). Sin
embargo, existen otros tipos importantes de vinos cuyos procesos, como
el vino espumoso, se comentan aquí brevemente.

Foto 1. Uvas variedades tintas y blancas.

La características generales de los vinos elaborados con uvas de
diferentes regiones geográficas son diferentes: para la región
mediterránea vinos suaves, pastosos de baja acidez, graduación
alcohólica (% de alcohol) relativamente alta y poco aroma afrutado;
para los de la zona templada, menor graduación alcohólica, mayor
acidez, afrutados, y en general es donde se encuentran los vinos
considerados más finos por sus aromas más sutiles y delicados.
Contribuye también a las características del vino la etapa en la que se
realiza la cosecha (vendimia).

Un factor muy importantes en la calidad de los vinos es la condición

climática a la cual fueron sometidas las uvas durante su cultivo . Este es
el factor responsable de la variabilidad en la calidad de los vinos de una
cosecha a otra aun cuando son elaborados en el mismo sitio y bajo el
mismo proceso.

Una variedad de uva que desde el inicio aporta aromas (primarios) es

Moscatel. Variedades que tienen un potencial aromático susceptible de
dar aromas secundarios interesantes (que se desarrollan durante la
fermentación) son Cabernet, Sauvignon, Syrah, Pinot, Chardonnay.
Variedades que tienen potencial aromático que se exterioriza durante la
vinificación y evoluciona favorablemente durante la crianza (maduración
o envejecimiento) son Pinot Noir, Cabernet Sauvignon.

Algunas de las variedades de uvas que han sido cultivadas fuera de

Europa, principalmente en Argentina, México, Chile son: (i) para vinos
tintos: Cabernet Sauvignon, Ruby Cabernet, Zinfandel, Grenache,
Mission y Carignane; para vinos blancos: Chenin Blanc, Palomino,
Riesling.

Con respecto a la edad de la viña, las viñas más viejas son más
precoces (mayor resistencia) y menos productivas que las jóvenes. Las
viñas viejas están mejor adaptadas al suelo al tener un sistema
radicular más desarrollado, son menos sensibles a las variaciones
bruscas de temperatura y a la sequía, maduran antes las uvas
(maduración rápida), las cuales son más azucaradas y menos ácidas,
más coloreadas más ricas en polifenoles, así como en compuestos
aromáticos.

Las viñas jóvenes dan uvas menos ricas en todos los elementos y son
propensas a podredumbre y los vinos son más ligeros, no tienen cuerpo
y son poco longevos.
https://www.youtube.com/watch?v=_53WVisUErQ

Vinos blancos jóvenes.

Los vinos blancos son los procedentes de uva blanca o de uva tinta con
pulpa no coloreada (rara vez se emplea este método) y elaborados por
fermentación única del jugo de uva sin las cáscaras. En algunos casos,
antes del proceso de fermentación, se someten a un proceso corto de
maceración en frío, con el fin de extraer especialmente compuestos
aromáticos de las variedades.

El resultado final del proceso de elaboración del vino es el llamado, en

todos los casos, “vino nuevo” el que puede tener diversos destinos. En
el caso de que se haya diseñado y efectuado el proceso de elaboración
para que se deba beber el vino en su primer año de existencia, estamos
ante los llamados “vinos jóvenes”.

Algunas variedades de uva aportan un aroma especial, generalmente

afrutado, una característica que figura en el carnet de identidad de
algunos vinos. Esto origina que el nombre de la uva esté considerado
por el consumidor como un factor distintivo de una determinada calidad.

Las variedades más conocidas con las que se elaboran estos vinos
blancos, son: Gewürztraminer (o Traminer en sentido más amplio),
Moscatel (Muscat en otros países), Schaiber y Torrontés, que dan lugar
a vinos aromáticos afrutados. También pueden incluirse en este grupo
determinados vinos de Sauvignon Blanc. Se trata siempre de variedades
muy terpénicas y por ende muy aromáticas.

Estos vinos blancos se deben consumir en su primer año, sirviéndose a

una temperatura de 7 a 9ºC. Son grandes compañeros en la buena
mesa, pues complementan a pescados, mariscos y carnes blancas y de
ave.

Vinos blancos secos naturales

Hay otros vinos blancos en los que destaca una mayor estructura,
derivada de un mayor extracto, lo que genera una mayor cantidad de
taninos y un correcto equilibrio entre acidez y alcohol. Por ello, pueden
prolongar su periodo de consumo. Son realmente vinos jóvenes por su
elaboración en bodega pero pueden beberse también por encima de un
año después de su comercialización. Por tener una vida más prolongada,
resultan más corpulentos, más intensos.
Estos vinos acompañan bien recetas marineras bastante elaboradas,
como pescados en salsa, variedad de pescados, moluscos, además
pastas. Su temperatura de servicio es también aconsejable entre 7 y
9ºC.

Podemos citar vinos blancos de este tipo elaborados con variedades

foráneas como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Viognier, entre
otras.

Vinos blancos secos con madera

Se trata de vinos blancos que pueden ser elaborados de dos formas
distintas. Unos son blancos fermentados en barrica que pueden tener o
no una posterior crianza en barrica (barril). Otros son vinos blancos
fermentados en depósitos (cubas) y posteriormente sometidos a crianza
en barrica.

La “cuna” de este tipo de vinos (especialmente los fermentados y

criados en barrica) es Borgoña, y una gran parte se hacen en todo el
mundo basándose en su estilo.

Se suelen emplear barricas de roble francés o americano nuevas de

tostado alto, donde una vez fermentado el vino, en su caso, podemos
someterlo a una crianza posterior entre dos y diez meses. Durante ese
tiempo, se realiza la famosa práctica del battonage, que consiste en
remover periódicamente las lías (los sedimentos) depositados en el
fondo de la barrica para ponerlos en suspensión, ganando el vino finura,
elegancia, complejidad, junto al aporte de la madera.

Sea como fuere, se obtienen blancos de fuerte personalidad, muy

diferente a la de aquellos que no han entrado en contacto con la
madera. Son vinos con más cuerpo, mayor extracto y, por ende, más
intensos en boca. Pierden características aromáticas frutales y florales,
que son sustituidas por la propia madera, la vainilla o las especias.
Dejan de lado lo etéreo y lo elegante de un blanco seco natural pero
obtienen, por contra, una personalidad más intensa y más definida.

La variedad mas idónea para producir este tipo de vinos es la

Chardonnay.

Vinos blancos secos con madera

Se trata de vinos blancos que pueden ser elaborados de dos formas
distintas. Unos son blancos fermentados en barrica que pueden tener o
no una posterior crianza en barrica (barril). Otros son vinos blancos
fermentados en depósitos (cubas) y posteriormente sometidos a crianza
en barrica.

La “cuna” de este tipo de vinos (especialmente los fermentados y

criados en barrica) es Borgoña, y una gran parte se hacen en todo el
mundo basándose en su estilo.

Se suelen emplear barricas de roble francés o americano nuevas de

tostado alto, donde una vez fermentado el vino, en su caso, podemos
someterlo a una crianza posterior entre dos y diez meses. Durante ese
tiempo, se realiza la famosa práctica del battonage, que consiste en
remover periódicamente las lías (los sedimentos) depositados en el
fondo de la barrica para ponerlos en suspensión, ganando el vino finura,
elegancia, complejidad, junto al aporte de la madera.

Sea como fuere, se obtienen blancos de fuerte personalidad, muy

diferente a la de aquellos que no han entrado en contacto con la
madera. Son vinos con más cuerpo, mayor extracto y, por ende, más
intensos en boca. Pierden características aromáticas frutales y florales,
que son sustituidas por la propia madera, la vainilla o las especias.
Dejan de lado lo etéreo y lo elegante de un blanco seco natural pero
obtienen, por contra, una personalidad más intensa y más definida.

La variedad mas idónea para producir este tipo de vinos es la

Chardonnay.

Vinos tintos jóvenes

Los vinos tintos son aquellos que proceden de mosto de uvas tintas con
el adecuado proceso de elaboración que permite difundir la materia
colorante contenida en los hollejos.

Los vinos tintos jóvenes, se pueden obtener por dos vías fundamentales
que son; el método tradicional, que consiste en que la vendimia
(cosecha) una vez despalillada (la uva o baya es separada de los
racimos) y estrujada para obtener el mosto, es sometida a un proceso
de maceración-fermentación alcohólica, terminado este proceso, se
realiza una segunda fermentación posterior (maloláctica) que suaviza y
mejora el vino.

Un segundo método denominado de maceración carbónica, consiste en

encubar directamente la vendimia entera (racimos y uva), que se coloca
directamente en recipientes a los cuales se inyecta un aporte inicial de
gas carbónico para acelerar el proceso de fermentación (se induce un
estado de anaerobiosis gaseosa, sin oxígeno), recuérdese que al
eliminar el oxígeno y aumentar las cantidades de dióxido de carbono, la
levadura pasa rápidamente de un metabolismo respiratorio (en
presencia de oxigeno) a un metabolismo de tipo fermentativo (sin la
presencia de oxigeno), con ello se produce primero una fermentación
intracelular de la uva hasta alcanzar los 2 o 3 grados de alcohol.
Posteriormente se degradan las paredes y tejidos celulares y ya no
quedan bayas enteras, se filtra y el mosto pasa a un segundo proceso
de fermentación posterior que es similar al método tradicional.

Una vez que estos vinos han sido elaborados por cualquiera de los
métodos antes indicados, no se someten a procesos de envejecimiento o
añejamiento, de forma que en poco tiempo están disponibles para ser
embotellados.

Los vinos de maceración carbónica son los mas jóvenes, saliendo los
primeros al mercado.

En su aspecto destacan los tonos azulados que tienden al morado e

incluso al violeta. Su aroma es muy frutal, con escaso contenido de
componentes aromáticos evolucionados y un clásico aroma a “fresa” en
los de maceración carbónica.

En España por Ej. se pueden encontrar vinos jóvenes elaborados con

variedades como Garnacha, Mencía, Tempranillo, Monastrell, Cabernet
Sauvignon, Bobal entre otras.

Vinos tintos jóvenes

Los vinos tintos son aquellos que proceden de mosto de uvas tintas con
el adecuado proceso de elaboración que permite difundir la materia
colorante contenida en los hollejos.

Los vinos tintos jóvenes, se pueden obtener por dos vías fundamentales
que son; el método tradicional, que consiste en que la vendimia
(cosecha) una vez despalillada (la uva o baya es separada de los
racimos) y estrujada para obtener el mosto, es sometida a un proceso
de maceración-fermentación alcohólica, terminado este proceso, se
realiza una segunda fermentación posterior (maloláctica) que suaviza y
mejora el vino.
Un segundo método denominado de maceración carbónica, consiste en
encubar directamente la vendimia entera (racimos y uva), que se coloca
directamente en recipientes a los cuales se inyecta un aporte inicial de
gas carbónico para acelerar el proceso de fermentación (se induce un
estado de anaerobiosis gaseosa, sin oxígeno), recuérdese que al
eliminar el oxígeno y aumentar las cantidades de dióxido de carbono, la
levadura pasa rápidamente de un metabolismo respiratorio (en
presencia de oxigeno) a un metabolismo de tipo fermentativo (sin la
presencia de oxigeno), con ello se produce primero una fermentación
intracelular de la uva hasta alcanzar los 2 o 3 grados de alcohol.
Posteriormente se degradan las paredes y tejidos celulares y ya no
quedan bayas enteras, se filtra y el mosto pasa a un segundo proceso
de fermentación posterior que es similar al método tradicional.

Una vez que estos vinos han sido elaborados por cualquiera de los
métodos antes indicados, no se someten a procesos de envejecimiento o
añejamiento, de forma que en poco tiempo están disponibles para ser
embotellados.

Los vinos de maceración carbónica son los mas jóvenes, saliendo los
primeros al mercado.

En su aspecto destacan los tonos azulados que tienden al morado e

incluso al violeta. Su aroma es muy frutal, con escaso contenido de
componentes aromáticos evolucionados y un clásico aroma a “fresa” en
los de maceración carbónica.

En España por Ej. se pueden encontrar vinos jóvenes elaborados con

variedades como Garnacha, Mencía, Tempranillo, Monastrell, Cabernet
Sauvignon, Bobal entre otras.

Vinos dulces.
Los vinos dulces son aquellos que, debido a la elevada riqueza en
azúcares de los mostos, se quedan dulces de forma natural, porque la
levadura no tiene capacidad para transformar todo el azúcar existente.

Estos tipos de vinos dulces se distinguen, principalmente, por los

procesos tecnológicos que se han seguido para su elaboración.

Un procedimiento consiste en añadir alcohol al vino que se encuentra en

fermentación, cuando aún no ha terminado ésta y, por tanto, continúa
siendo dulce deteniéndose la fermentación por exceso de alcohol para
las levaduras (las levaduras son sensibles a elevadas concentraciones de
alcohol, el propio metabolito que ellas producen durante la fermentación
puede limitar su crecimiento).

Otros procedimientos que se utilizan para elaborar “vinos dulces

naturales” son:

En las zonas cálidas, países mediterráneos, en donde la riqueza de

azúcares al ser normalmente elevada, de forma natural, se quedan
dulces después de la fermentación por lo que no es necesario realizar
ninguna práctica complementaria para elevar el nivel de azúcares que
pudieran faltar ya que la uva ya es lo suficientemente dulce por sí
misma.

En los países vitivinícolas más septentrionales, es decir, los del norte y

el centro de Europa, las condiciones naturales en las que se desenvuelve
la viticultura hacen que el contenido natural en azúcares de las uvas sea
relativamente bajo y, por lo tanto, se obtienen vinos de baja graduación
alcohólica y con escasas posibilidades de perpetuarse durante mucho
tiempo. Por ello, se han intentado buscar una serie de soluciones que
permitan el enriquecimiento natural en el contenido de azúcares de la
uva por procedimientos muy diversos, la dilatación en el tiempo del
momento de la recolección de la uva (vendimias tardías).

Los vinos dulces son, en general, o mistelas o vinos dulces naturales

propios de países cálidos. En estos últimos vinos la aromaticidad
procede, en su mayor parte de la variedad blancas con la que están
elaborados: Moscatel, Malvasía, aún cuando en muchos de ellos se
efectúen prácticas complementarias como el “asoleo” que consiste en
dejar las uvas al sol, una vez vendimiadas, durante un tiempo
moderado, con el fin de aumentar el contenido azucarado de las mismas
por deshidratación. Son vinos con una fuerte personalidad y un destino
muy específico como acompañar postres, para final de comidas o para
tomar entre horas. Los Moscateles son extraordinarios vinos de postre.
En general, los vinos dulces de Malvasía elaborados en España son
untuosos y afrutados, con aromas y sabores minerales. Son vinos de
postre tiernos y delicados.

Insumos empleados en el proceso de elaboración de vinos.

En la elaboración de vinos se puede emplear los siguientes insumos.

Acido tartárico: sirve para incrementar la acidez del mosto. El uso
del ácido tartárico es permitido por la ley y se comercializa en diferentes
comercios dedicados a la venta de sustancias químicas, conforme a lo
estudiado esta sustancia nos permitiría corregir el pH del mosto.

Metabisulfito de sodio o de potasio: es una sustancia química usada

como antiséptico y de uso permitido en la elaboración de vinos. Actúa
sobre las bacterias saneando el medio a fermentar (mosto), así como la
materia prima para su obtención (uva). Ejerce una función selectiva y
antiséptica (elimina levaduras silvestres que son poco resistente a las
sales de sulfuroso pero no elimina las levaduras cultivadas (puras) que
son resistentes a cierta concentración de metabisulfito y son las que nos
conviene conservar durante la fermentación). Facilita la disolución de
sustancias colorantes y minerales contenidas en la piel de los granos de
uva. Facilita el desfangado de mostos y es una sustancia antioxidante.
De todas, el metabisulfito de potasio es el más usado en el proceso de
producción de vino y puede también ser empleado para esterilizar
recipientes, equipos y los envases usados en vinificación.

Levaduras: son los microorganismos que actúan como agentes

fermentativos, los cuales contienen enzimas que transforman el azúcar
en alcohol y anhídrido carbónico (CO2). Ya se ha indicado que en la piel
de la uva existe una gran cantidad de levadura silvestre que se pueden
usar en procesos fermentativos artesanales de producción de vino, sin
embargo; a escala industrial se prefiere usar las levaduras cultivadas
comerciales o puras. Todas las levaduras pertenecen al
género Saccharomyces. Existen varias especies como
las Saccharomyces ellipsoideus, entre otras, que se venden
comercialmente. Las levaduras cultivadas vinícolas se caracterizan por
resistir una alta concentración alcohólica y una elevada concentración de
metabisulfito de potasio (200mg/L). Vale la pena aclarar que cuando el
contenido alcohólico aumenta la levadura se vuelve sensible al sulfuro o
sus sales como el metabisulfito, en tales condiciones si el contenido de
metabisulfito de sodio o potasio se aumenta la levadura muere, por ello;
ya en el vino terminado el metabisulfito se usa para esterilizar el vino y
así parar o detener el proceso fermentativo.

Fosfato de amonio: es un nutriente que favorece el crecimiento de la

levadura. Se emplea cuando los mostos con los que se elabora el vino
son pobres o deficientes en Nitrógeno (N), fósforo (P) o potasio (K), esto
se da cuando los frutos aún no han madurado lo suficiente.
Clarificantes: son sustancias que se añaden intencionalmente al vino con
el fin de acelerar la clarificación del vino, existen muchos agentes
clarificantes que se comercializan de forma libre, entre ellos;
gelatina, tanino, albúmina de huevo, enzimas
clarificantes, bentonita (clarificante de tipo mineral).

Botellas: las más aconsejadas son las botellas oscuras para evitar

alteraciones causadas por la acción de la luz solar que degrada ciertos
componentes del vino como por ejemplo las sustancias colorantes. 

Corchos: Se usan tapones del árbol de corcho o alcornoque, aunque hoy

en día son más comunes los tapones de plástico.

Equipos e instrumentos empleados en el proceso de elaboración

de vinos.

Aquí se enumeran los equipos e instrumentos que se pueden utilizar

en la producción de vinos, así como los necesarios para realizar el
control de calidad en mostos y vinos.

-Estrujadora.

-Prensa.

-Fermentadores

-Equipos de trasiego y filtración.

-Mostímetro.

-Termómetro.

-Probeta.

-Ph-metro

-Alcoholímetro

En la figura se muestra el proceso general para la elaboración de vinos,

cada actividad será descrita con mayor profundidad en los siguientes
temas del curso.
Fuente de la figura: https://cepabosquet.es/index.php/elaboracion-vino-

https://www.youtube.com/watch?
time_continue=391&v=KVkFb08i2pM&feature=emb_titlehttps://www.youtube.com/watch
?time_continue=391&v=KVkFb08i2pM&feature=emb_tiTransporte de las uvas.

Desde los viñedos las uvas se trasportan en canastas, barriles o

camiones dependiendo de la cantidad y de la cercanía de la bodega
donde se realizarán las operaciones posteriores para obtener el mosto.
Se prefiere que el traslado de la materia prima sea rápido para su
inmediato procesamiento y evitar que frutos golpeados o abiertos
puedan llegar a contaminarse con microorganismos indeseables para la
fermentación alcohólica.
Hay viñedos que producen grandes cantidades de uva y el fruto se
transporta a granel, en esos casos por el gran peso que se produce la
uva se aplasta y libera líquidos durante el transporte, con la finalidad de
evitar inicios prematuros de fermentación o una degradación por
oxidación del mosto liberado se añade intencionalmente un conservante,
ya hemos indicado que la sustancias persevante (conservante) permitida
para vinos es el sulfuro o dióxido de azufre (S02) y/o sus sales, de ellas
la más utilizada y de uso permitido es el metabisulfito de potasio.

Recepción de la vendimia

Lo más importante es que la uva llegue en buenas condiciones a la

bodega donde se realizará el vino, sin haber sufrido roturas, ni haberse
iniciado fermentaciones prematuras por acción de la levadura silvestre
presente en la piel de la uva.

Previamente, todas las instalaciones de la bodega usadas para el

procesado de la uva, básculas recipientes o lugares de pesado, prensas,
tanques de fermentación (fermentadores), etc., se deben haber
limpiado, desinfectado y preparado convenientemente.

La uva que se transporta a granel no debe esperar muchas horas para

entrar a la bodega y debe procesarse conforme vaya llegando. En este
caso la uva es pesada en balanzas de plataforma junto con el vehículo.

En la recepción se realiza un nuevo análisis para determinar el contenido

de azúcar y la acidez del mosto, para lo cual se toma una muestra de
uvas, se las estruja y una gota del jugo se coloca directamente en el
prisma del refractómetro (brixómetro) (figuras A-B), se cierra la tapa
que protege el prisma, luego se mira por el ocular, el valor que marca la
escala al interior del lente corresponde al porcentaje de azúcar que tiene
el mosto y se reporta como porcentaje (%) de azúcar o grados brix
(ºBrix). En el ejemplo el mosto tiene 15ºBrix o (15% de azúcar), ver
figuras C - D.

Para medir el pH, una cierta cantidad de jugo se coloca en un vaso y se

introduce el pH-metro de bolsillo en el mosto, la medida es directa y ese
valor se utiliza para realizar las correcciones necesarias en el mosto
antes de comenzar con la fermentación. Con ello la recepción de la uva
finaliza y se pasa a la siguiente operación.

tletintoEstrujado o molienda de las uvas.

El primer paso para la elaboración de vino después de la vendimia es el

estrujado o comúnmente llamado pisado de la uva. Antiguamente
el proceso se efectuaba en tinas donde se depositaba la uva y personas
descalzas las trituraban con los pies. Actualmente el proceso se ha
mecanizado, pero por tradición aún suele llamarse a esta operación
pisado.

Por medio de compresión, se rompe la uva y así se libera el jugo

azucarado (mosto). En esta etapa se inicia la extracción del material
colorante de las pieles dependiendo en mayor o menor medida del
proceso de molienda utilizado. Por lo general se emplean estrujadoras
de rodillos, regulables en función del tamaño de uva y de la intensidad
de estrujado que queramos aplicar.

A nivel de la industria del vino existen varios diseños de maquinaria

para el estrujado de las uvas. Los más usuales consisten en rodillos de
acero inoxidable, algunas veces cubiertos de caucho, por lo general con
aberturas graduadas de manera que puedan triturar la uva pero sin
romper las semillas, ya que esto incrementaría considerablemente el
nivel de leucoantocianinas dando como consecuencia un producto muy
astringente. Algunos diseños consisten en cilindros horizontales con
perforaciones gruesas por donde pasan las uvas trituradas pero no los
tallos.
 Existen equipos que solo eliminan los tallos y hojas de los racimos
(acción llamada como despalillado); es decir, son desgranadoras y se
utilizan antes de la operación de estrujado, la operación de desgranado
es muy importante en la elaboración de vinos blancos donde debe
evitarse la presencia de tallos que tienen alto contenido en
leucoantocianinas que confieren amargor o astringencia al producto. De
la operación de estrujado se obtiene el jugo o mosto, el cual se somete
a fermentación alcohólica para obtener el vino.

Como ya se ha indicado es importante no dañar el raspón o escobajo (el

racimo soporta de frutos)  y debe eliminarse en una operación llamada
como despalillado, para evitar que dicho material aporte sabores
herbáceos en el vino elaborado.

Los raspones, racimos o escobajos (figura inferior) se eliminan

en la actividad denominada como despalillado por las siguientes
razones:

 Menos sabores herbáceos que son característicos de los escobajos.

 Menos sabores astringentes y amargos.

 Se obtiene mas color ya que el raspón adsorbería parte del color.

 Se obtiene mayor grado alcohólico ya que el raspón aportaría

mucha agua y muy pocos azúcares.
 Reducimos el volumen de cubas a emplear en un 30% aprox.,
pues los raspones ocupan más espacio que usar solamente el mosto.

                              Fuente:
https://www.picuki.com/media/2128078280316864765

ESCURRIDO Y PRENSADO

El escurrido como tal (filtración), se realiza cuando se va a elaborar

vinos blancos, tiene por objeto separar las partes sólidas del mosto
(pieles, pepas y fragmentos de raspones) antes de que inicie la
fermentación. El prensado a su vez se realiza para extraer todo el jugo o
mosto presente y agotar (dejar sin jugo) los orujos o pieles. El mosto
limpio que se separa se llama comúnmente como “mosto yema”, otros
autores lo denominan mosto de partida o mosto inicial. El escurrido se
puede hacer por simple decantación o mediante el uso de máquinas
escurridoras:

o Decantación estática, se realiza poniendo la vendimia

estrujada en recipientes que tienen una malla perforada en la parte
 inferior (fondo) que retiene las partes sólidas y deja fluir el mosto. En la
actualidad casi todos los depósitos usados con este fin son de acero
inoxidable. La desventaja de éste sistema es que ocupa mucho espacio
y en grandes producciones puede ser un cuello de botella por la demora
que se produce de lote a lote y se requiere mucha mano de obra. Con
dicho sistema se puede liberar el 50% del total del mosto.

 Escurrido mecánico, se utilizan escurridores que realizan una

operación continua y ocupan menos espacio. Estos extraen el 75% del
total del mosto, permiten tratar caudales de vendimia estrujada de
15000 a 80000 Kg/h.

El prensado, se realiza mediante presión sobre la vendimia una vez

escurrida, con ello se agotan las cáscaras y se recupera la mayor
cantidad posible de mosto, en esta operación se usan prensas verticales
y de tornillo.
Acondicionamiento del mosto.
Al ser una operación que afecta directamente a la calidad del producto
final, volvemos a topar el tema de la preparación del mosto inicial de
partida. En general para elaborar vino tinto, la piel de las uvas se deja
macerar durante la fermentación alcohólica; es decir, se utiliza un mosto
del cual no se separan ni la piel ni las semillas. Por lo tanto, esta
maceración provoca la extracción de los pigmentos de las pieles de la
uva (antocianinas), así como los compuestos astringentes
(leucoanticianinas) de las semillas y piel, originando a medida que pasa
el tiempo un mosto y en lo posterior un vino, de color rojo con cierto
grado de astringencia.

Por el contrario, en el caso de vinos blancos por lo general el mosto

consiste exclusivamente del jugo exprimido de las uvas y libre de los
componentes antes mencionados, obteniéndose así un producto libre de
antocianinas y menos astringente.

En la elaboración de vinos rosados el contacto de la cáscara de la uva

con el mosto tiene una duración corta de manera que se da una
extracción limitada de las antocianinas y por ello el color no llega al rojo
intenso o violeta característico de los tintos. También se elaboran varios
rosados con mezclas de uvas blancas y tintas o mezclando vinos tintos y
blancos (esta última parte depende de la legislación de la región o país
donde se realice).

Termovinificación.

Una alternativa para la extracción de antocianinas es el proceso llamado

termovinifacación; este consiste en macerar una porción de la piel de la
uva con el mosto calentando a una temperatura de 85ºC durante un
corto tiempo, y de esta manera se obtiene una eficiente extracción de
los pigmentos pero con menor extracción de taninos
(leucoantocianinas). Mediante este proceso ya no es necesario mantener
la piel de la uva en contacto con el mosto durante la fermentación
alcohólica.

Eliminación de los orujos.

En el caso de vinos tintos, después de la fermentación alcohólica el

mosto se prensa para extraer el mosto alcohólico (llamado vino yema en
algunos lugares) y separar los residuos de la piel, semillas y tallos
(subproducto que recibe el nombre de orujo).
Uso de enzimas pectinolíticas.

En las operaciones de pisado y prensado pueden lograrse mayores

rendimientos con el uso de enzimas pectinolíticas. En el caso del vino
tinto se reducen los tiempos y se aumenta la eficiencia de extracción de
las antocianinas, tanto en el proceso clásico como en la
termovinificación. Se incrementa además, la eficiencia de extracción del
jugo y mosto durante el estrujado y prensado, además se obtiene un
producto más rico en sabor, aroma y cuerpo, con menor contenido en
leucoantocianidinas. En el caso de la termovinificación la temperatura
puede reducirse hasta 50ºC si se usa enzimas. Para los vinos blancos el
uso de este tipo de enzimas representa hasta un 20% de incremento en
el rendimiento en la extracción del jugo, con una mayor eficiencia en la
extracción de azúcares y por lo tanto mayor productividad en la
fermentación alcohólica. También se incrementa la eficiencia en la
extracción de los componentes del aroma y sabor, con menor extracción
de leucoantocianinas y por lo tanto menor astringencia que es una
característica de los vinos blancos.

Cada vez se utilizan más enzimas en viticultura. Son diferentes las

empleadas en vinificación en blanco de aquellas usadas para vinos
tintos, las que se empelan para vinos tintos no solamente hidrolizan las
pectinas de la uva (compuestos que luego dan problemas para la
clarificación del vino, permaneciendo en suspensión y por ende forman
turbidez en el vino) sino que además tienen actividad celulasa y
hemicelulasa, de forma que hidrolizan las paredes del hollejo,
favoreciendo la extracción de antocianos (pigmentos/color) y taninos
(astringencia).

Los taninos (compuestos del tipo leucoantocianinas) extraídos son muy

estables de esa forma, manteniéndose después durante la crianza
(maduración del vino). En el vino de variedad Merlot se extraen de
forma normal, un total de 2,5mg/L de taninos con el método tradicional
de elaboración de vino, usando enzimas comerciales se puede
incrementar el contenido de taninos de las pieles del fruto hasta
2,8mg/L. Así también sucede con los antocianos (antocianinas) que dan
el color al vino, en un proceso normal se obtienen hasta 737mg/L,
mientras que con enzimas el valor es de 811mg/L.

La “corrección” del mosto o acondicionamiento usando enzimas tiene

más sentido en las industrias que trabajan con un volumen considerable
de mostos y para elaboración de vinos con posterior crianza (vinos de
maduración o envejecimiento largo) más que para vinos jóvenes (que
no se van a madurar); las enzimas en todos los casos se adicionan en el
momento de llenar la cuba (fermentador) con el mosto de manera que
se mezclan con el material a fermentar, durante la fermentación con la
aparición del alcohol se van a producir polifenoles, sustancias que con el
tiempo inhiben las enzimas de modo natural y por ello no se da ningún
tratamiento adicional para inactivar las enzimas añadidas.

Extracción con enzimas pectinolíticas en medio acuoso.

Se trata de una estrategia no común para todos los vinos, es un proceso

previo a la fermentación alcohólica, empleado en algunas ocasiones y
especialmente indicado en la elaboración de vinos jóvenes con elevado
color. Se utiliza enzimas pectolíticas y el proceso consiste en refrigerar
inicialmente la vendimia (8-10ºC), manteniendo dicha temperatura
durante 2-3 días, realizando agitación durante ese tiempo. Este método
a baja temperatura se emplea para prolongar la acción de las enzimas
pectolíticas (extraer más color), consiguiendo una mayor estabilidad de
la materia colorante, que es lo que primero que se extrae, de ese modo
las enzimas no se inactivan por la presencia de polifenoles y del alcohol
en las etapas posteriores de la fermentación. Terminado el tratamiento
enzimático en el mosto de la uva a fermentar, éste requiere una
posterior elevación de la temperatura a unos 20ºC para arrancar la
fermentación alcohólica.

Sulfitado de los mostos.

Es una práctica universal agregar como sustancia conservante el dióxido

de azufre (SO2) al mosto antes de la fermentación alcohólica, esto con
la finalidad de inhibir el crecimiento de bacterias y levaduras silvestres
indeseables y además inhibir la acción de las enzimas polifenoloxidasas
que están presentes en la uva y pasan al mosto, las cuales pueden
causar oscurecimiento del mosto. Las cantidades a adicionarse son de
100 a 200 miligramos por litro de mosto (mg/L) para mostos de buena
calidad, aunque la comunidad europea ha fijado como límites máximos
permisibles 175mg/L en mostos tintos y 225mg/L en mostos blancos.

Se puede adicionar en forma de SO2 gaseoso o en solución acuosa o en

forma de sales como metabisulfito de potasio sólido. La acción
antimicrobiana y antioxidante del sulfito puede sustituirse por procesos
de pasteurización térmica de alta temperatura y corto tiempo, lo cual es
más factible en mostos blancos que en mosto tintos, ya que en esos
últimos la operación se complica por la necesidad de macerar la piel
durante la fermentación alcohólica, a menos que se realice el proceso de
termovinificación en el cual ya no es necesario dejar la piel. Cabe
señalar que el SO2 así no se adicione al mosto éste se encuentra
presente ya que es sintetizado por la propia levadura durante la
fermentación alcohólica, la levadura puede producirlo hasta un orden de
80mg/L.

Uso de levaduras.

En la actualidad casi en todas las vinaterías se usan cultivos puros de

levaduras comerciales, rara vez y en casos bastante artesanales se
utiliza las levaduras silvestres asociadas a la uva. La primera tendencia
al uso de levaduras se da en las fabricas de vinos productoras de
grandes volúmenes, y la segunda por fábricas pequeñas o más
tradicionales, las desventajas de la utilización de la flora silvestre
asociada son:

Se tiene un poco control sobre la fermentación dada la gran cantidad de

levaduras silvestres, las cuales sobrepasan a la levadura deseable que
sería la Saccharomices cerevisiae del tipo ellipsoideus, así mismo la flora
puede variar de una región a otra o incluso de un lote a otro de uva. Las
levaduras silvestres pueden ocasionar sabores desagradables al vino, la
fermentación se torna más lenta y prolongada ya que las levaduras
silvestres compiten unas con otras por el mosto, la mayoría de
levaduras silvestres no son tolerantes al alcohol  por lo cual la
fermentación puede ser incompleta, algunas levaduras silvestres
permanecen en suspensión en el mosto dificultándose el proceso
posterior de separación. No será motivo del presente curso la utilización
de levaduras silvestres, sin embrago si alguna persona tiene interés en
desarrollar un proceso usando levaduras autóctonas presentes en la piel
se debe indicar que a una temperatura de 25ºC y un pH de 3–3,5, la
cepa de levadura de Saccharomices dominan la fermentación, con lo
cual se puede de una manera u otra controlar el proceso fermentativo
ya que las otras especies silvestres de levaduras en dichas condiciones
no se desarrollan e incluso algunas mueren.

El uso de cultivos puros de levadura vinícola incrementa la población

rápidamente permitiendo así un proceso más controlable. En el capítulo
posterior hablaremos de cómo activar la levadura vinícola a utilizar en el
proceso de fermentación.

Generación de CO2

Por cada litro de mosto se producen unos 50L (litros) de CO2. Este CO2
(anhídrido carbónico o dióxido de carbono) que se genera, es el
responsable de la formación del llamado sombrero en el mosto que se
fermenta (flotación de las pieles de uvas y semillas en la parte superior
del mosto), debido a su empuje por ascensión. Se suelen emplear
depósitos cerrados para la fermentación (permiten encubados de mayor
duración) que disponen de válvulas hidráulicas que permiten la salida al
CO2 sin que entre O2. Al usar recipientes abiertos la capa superior de
hollejos (pieles) y semillas que se forma (sombrero) no permite la
entrada de otros microorganismos que puedan contaminar el mosto.
  

FERMENTACIÓN.                                                                   

La fermentación alcohólica del mosto se lleva a cabo en recipientes

llamados fermentadores, en las vinaterías pequeñas y tradicionales, aún
se utilizan fermentadores de madera de roble. No obstante, algunas en
la actualidad incluso las vinaterías muy tradicionales como las de la
región de Pauilliac, Francia, han sustituido los viejos fermentadores de
madera por los más higiénicos de acero inoxidable. En todos los casos
desde los más antiguos hasta los modernos tienen forma cilíndrica y son
colocados de manera vertical. Ya que la fermentación debe realizarse a
temperaturas inferiores a los 30ºC, en las zonas muy calientes, o en
fermentadores de gran capacidad donde se genera gran cantidad de
calor, es indispensable tener un equipo de enfriamiento. Los cambios
drásticos de temperatura durante la fermentación, particularmente su
incremento durante la fase de crecimiento, pueden traer como
consecuencia la interrupción de la fermentación. En general, la
fermentación de los vinos blancos se realiza a 7-16ºC y la de tintos a
24-29ºC. Los sistemas de enfriamiento son de tres tipos: serpentines,
fermentadores de doble camisa y el uso de cambiadores
(intercambiadores) de calor externos.

Así mismo, para industrias con gran volumen de producción se

recomienda que los depósitos no sean superiores a 500 HL (hectolitros),
que equivale a (50.000 litros) ya que para mayores volúmenes el control
de la temperatura de fermentación será mas difícil y con el ello el riesgo
que se detenga la fermentación es mayor. Lo normal es emplear
depósitos de 50-300 HL. Cuanto menor sea la capacidad de los
depósitos mayor manejabilidad y mayor disipación del calor existe,
además contar con fermentadores no demasiado grandes nos permite
vinificar por parcelas de viñedo, variedades, etc., es decir elaborando
cada variedad y parcela por separado.

El llenado no se realiza al tope del fermentador, debe hacerse dejando

un 20% del volumen total vacío, para evitar que el recipiente rebalse
durante la fermentación (por la formación de CO2), perdiéndose mosto
y vino.

CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

TEMPERATURA INICIAL

Se distinguen dos casos:

A - Temperatura inicial baja, propia de climas o años fríos. Su problema

radica en que la fermentación alcohólica tardaría mucho en arrancar (3-
4 días), teniendo peligro de alteración bacteriana del mosto. Por ello lo
más aconsejable es calentar el mosto hasta unos 20ºC. 

B – Temperatura inicial elevada, se da en localidades muy calientes o

lugares que acumulan mucho calor. Su problema radica en que la
fermentación alcohólica se puede disparar, y con ello la temperatura,
existiendo riesgo de pasarnos de temperatura máxima (30ºC), lo que
lleva asociado un gran incremento de acidez volátil en gran parte debido
a que a estas temperaturas las paredes celulares de las levaduras dejan
de ser tan selectivas, segregando metabolitos adecuados para las
bacterias que pueden crecer en el mosto. En este caso lo aconsejable es
enfriar para arrancar a unos 20ºC.

En nuestro país y a lo menos en región sierra casi nunca vamos

a llegar a extremos de temperatura alta y baja, por lo cual no se
toman medidas de extremo control.

https://www.youtube.com/watch?time_continue=459&v=P8vDs6rZDnA&feature=emb_title