2.

HORTALIZAS

2.1 Definición: “planta herbácea cultivada intensamente cuyos tallos, flores, frutas o raíces se usan
como alimento crudo, cocido o preservado.”

2.2 Clasificación: se hace según la parte comestible de la planta así:

1. Raíces: nabo, zanahoria, remolacha.

2. Tubérculos: yuca, ñame, papa o patata, batata.
3. Bulbos: cebolla, ajo.
4. Hojas: espinaca, col, lechuga, repollo, cilantro, apio, cebolla en rama (junca), berro.
5. Tallos o yemas: espárrago
6. Flores: coliflor, alcachofa.
7. Frutos: calabaza, berenjena, tomate, pepino, pimentón (ají), ahuyama (zapallo)
8. Legumbres: arvejas o alverjas o guisantes, habichuelas, garbanzos, habas.
9. Leguminosas secas: lentejas, frijol, zaragoza.

2.3 Composición química:

La composición química de las hortalizas es variable de unas especies a otras. Sin embargo, como
grupo cabe hacer algunas condiciones generales, que se exponen a continuación:

Humedad: la humedad o contenido de agua es normalmente alta, oscilando por lo general, entre
el 75 y 95%, con excepción de las leguminosas secas, en las que la proporción de agua es solo del
11%. Por efecto de la rehidratación que ocurre durante la cocción empleada para llevarla a las
condiciones normales de consumo este valor se eleva hasta aproximadamente un 70%.

2.3.1 Carbohidratos

Mono y oligosacáridos, polioles.

Los azucares que predominan en las hortalizas son la glucosa y la fructosa (0.3-4%) así como la
sacarosa (0,1-12%).

Cuantitativamente, los carbohidratos más importantes en el tomate, son los azucares, que
constituye el 50-70% aproximadamente de los sólidos totales y la casi totalidad de los sólidos
solubles. Los monosacáridos glucosa y fructosa son los principales componente no encontrándose
la sacarosa.

Las papas no contienen normalmente, azucares. Su presencia puede considerarse como una
anomalía, debido a la variedad o a la temperatura de almacenamiento.

La formación de azucares (sacarosa, glucosa y fructosa) da sabor dulce y mala textura a los
tubérculos; además las papas que contienen azucares no son adecuadas para deshidrar ni para
fabricar papitas fritas, debido a la formación de una coloración pardo-amarillenta, atribuida a un
proceso de pardeamiento no enzimático, conocido como reacción de Maillard.
El contenido de solidos totales de las cebollas es variable, oscila entre 5 y 20%. Los principales
componentes de los sólidos son los azucares, en especial la fructosil sacarosa, que confiere al
bulbo su sabor básico (juntos con los aromas volátiles, que se trataran más adelante).

En la alcachofa se encuentran pequeñas cantidades de fructosa obtenidas por hidrolisis de la

inulina y glucosa.

El contenido de materia seca de los pepino es bajo, del orden 5%, y el de carbohidratos en su
mayoría azucares, entre los cuales se destaca la manita, no llega 4%.

Polisacáridos

El almidón se halla ampliamente distribuido como carbohidrato de reserva: en algunas hortalizas

se encuentra en grandes cantidades. El componente más importante de la papa es el almidón.
Entre el 65-80% de los sólidos totales de la papa es el almidón (la papa tiene por término medio,
22% de solidos totales, oscila según variedades y grado de madurez entre 13 y 31%). Como en
otras plantas, el almidón está formado por amilosa y amilo-pectina, que en la papa mantienen una
relación constante 1:3.

En la alcachofa el carbohidrato de reserva no es almidón sino inulina. Es ese un polisacárido

constituido esencialmente por unidades de fructosa. Sus moléculas las forman cadenas de fructosa
unidas por enlaces 1-2 y probablemente terminados en una molécula de glucosa.

Otros polisacáridos son celulosas, hemicelulosas, y pectinas. La fracción pectina tiene una gran
importancia para la rigidez tisular. Las pectinas aunque presente en pequeñas cantidades son de
gran interés tecnológico.

Ya que constituyen una de los principales factores responsables de la textura de los tomates y de
la viscosidad o consistencia de los zumos y concentrados. Se encuentran localizadas,
preferentemente, en las paredes celulares y sobre ellas pueden actuar las enzimas pépticas,
también presentes en el fruto durante la maduración, provocando su hidrolisis progresiva
(protopectina-pectina soluble-ácido galacturonico) que se traduce en una pérdida de textura o
ablandamiento del fruto.

Un aspecto importante de la composición de la alcachofa es su alta proporción de material fibroso,

principalmente formado por celulosas.

En los espárragos es importante el contenido de fibra, aunque en este caso no es por la alta
concentración (valores referidos a fibra de 0,1%) sino por su especial disposición en los tejidos. La
fibra se extiende a lo largo del turión, siendo más abundante la base del mismo y prácticamente
inexistente en la zona de la yema terminal.

Los principales hidratos de carbono de las legumbres son el almidón y la sacarosa. Como
componentes de la pared celular se encuentran los polisacáridos celulosas, hemicelulosas y
pectinas que junto con el almidón confieren a las legumbres sus características de textura. Además
del disacárido sacarosa, que constituye el 95% de los azucares de la arveja, se encuentran en
pequeñas proporciones monosacáridos – glucosa, fructosa, galactosa- y oligosacáridos – rafinosa y
estaquiosa-.
Los hidratos de carbono tienen un especial interés tecnológico en la conservación de las alverjas.
Una limitación importante al consumo de legumbres en la alimentación humana viene impuesta
por su propiedad de causar flatulencia (producción de una gran cantidad de gases en el intestino).
Los componentes y el mecanismo de esta responsables de esta propiedad no son bien conocidos
aunque parece que ya se descubrió que la rafinosa y la estaquiosa pasan, sin hidrolizarse por el
tubo digestivo hasta el intestino grueso, en donde se produce la hidrólisis, con lo que la actuación
de la flora intestinal da lugar a la formación de gases, principalmente dióxido de carbono.

2.3.2 Ácidos

Las hortalizas contienen, en términos generales y con la importante excepción del tomate, una
escasa proporción de ácidos libres, encontrándose en su materia en forma de sales, lo que
repercute en el pH, oscila aproximadamente entre 5,5 y 7. Los ácidos predominantes son el cítrico
y el málico.

El tomate tiene un contenido acido superior al del resto de las hortalizas predominando el cítrico y
el málico. Su acidez valorable oscila normalmente entre 0,3 y 0,5 expresada en gramos de ácido
cítrico anhidro % y de pende de la variedad y del grado de madures del fruto.

Las espinas contienen una gran cantidad de ácido oxálico, principalmente en forma de oxalatos,
que pueden llegar a ser del orden del 10% de la materia seca, en las hojas. Los frijoles verdes y la
remolacha contienen este acido en proporciones considerablemente menores. La presencia del
ácido oxálico es importante en la alimentación, ya que favorece la formación de cálculos renales,
en las personas que tienen esta tendencia fisiológica; desde el punto de vista tecnológico,
contribuye a la corrosión interna de los envases de hojas latas.

2.3.3 Proteínas: Las hortalizas con la importante excepción de las legumbres, tienen una escasa
proporción de proteínas (2,5% o menos). El único grupo de las hortalizas en el que el contenido de
proteínas tiene importancia es el de las legumbres. Entre el 20 y el 30% de la materia seca de las
semillas de legumbres está constituido por proteínas, cuya digestibilidad oscila entre el 51 y el
92%, es decir, puede llegar a ser muy alta. En general, las proteínas de las legumbres son una
buena fuente del aminoácido esencial LISINA, siendo, por el contrario, deficitarias en aminoácidos
azufrados, sobre todo en METIONINA, en contraste con las proteínas de los cereales, siendo por
ello complementarias de éstas en la alimentación humana.

La composición de las proteínas de la arveja ha sido más ampliamente estudiada que la de las
otras legumbres. Sus componentes esenciales son las albúminas y globulinas, generalmente en la
relación 1:1.4. Las globulinas a su vez están compuestas por VICILINA y LEGUMINA. El principal
aminoácido en las proteínas de las arvejas es el ácido glutámico. Durante el proceso de
crecimiento y maduración de la arveja aumenta la concentración de proteínas, referida al peso
total del grano. Sin embargo se observa un descenso de la proporción de proteínas, referida a la
materia seca, debido al más rápido incremento de la proporción de almidón, a medida que avanza
la maduración. En cuanto a la composición en aminoácidos, durante la maduración aumenta la
proporción de lisina y de ácido aspártico y disminuye la de ácido glutámico y la de aminoácidos
azufrados.
En la composición proteica de las leguminosas hay un aspecto negativo para la alimentación.
Algunos de sus componentes son tóxicos: los inhibidores de proteasas y las fitohemaglutininas o
lectinas. Los primeros inhiben la acción normal de las enzimas proteolíticas presentes en el
organismo animal como la tripsina, y por lo tanto, dificultan la digestión de las proteínas,
disminuyendo el valor alimenticio de éstas. Afortunadamente los inhibidores de proteasas son
termolábiles, por lo que se elimina su efecto tóxico mediante el normal tratamiento térmico de la
cocción. Esto implica, entre otros, el hecho conocido por todos de que las habas crudas son
indigestas.
Las lectinas, por otra parte, son aglutinantes de los glóbulos rojos por su capacidad de
combinación con los polisacáridos de las paredes celulares. Su toxicidad ha sido demostrada en
animales, siendo poco importante en las legumbres consumidas por el hombre, ya que la cocción,
sobre todo si va precedida de remojado, elimina totalmente el posible efecto tóxico.
En la alimentación animal, en la que las legumbres pueden, en ciertos casos, administrarse en
crudo, la actividad de ambos tipos de compuestos tóxicos tiene consecuencias nocivas.

2.3.4 Lípidos: el contenido de lípidos de las hortalizas es bajo, oscilando normalmente entre 0.1 y
0.3%, y de escasa importancia. En las legumbres la proporción es solo ligeramente superior (0.2 –
0.5%), pero su presencia es importante ya que son el sustrato de reacciones de oxidación que dan
lugar a la alteración del sabor.
En las alverjas pueden distinguirse los lípidos neutros o apolares – triglicéridos, diglicéridos, y
esteroles -, los ácidos grasos y los lípidos polares, formados por fosfolípidos. La lecitina es el
principal componente de los fosfolípidos (54% del total), son más abundantes en las mitocondrias,
mientras que los galactolípidos están más localizados en los cloroplastos, probablemente
asociados con la clorofila.

La composición en ácidos grasos de los lípidos totales en las arvejas muestra una preponderancia
en el ácido linolénico (aproximadamente 50%), seguido del palmítico (20%), oleico (12 – 15%) y
linolénico (10 – 12%). El predominio de ácidos insaturados tiene interés en relación con los
procesos de oxidación enzimática. Las enzimas de mayor interés tecnológico, en las arvejas son la
lipasa y la lipoxigenasa.

2.3.5 Pigmentos naturales: el color verde de algunas hortalizas, comúnmente conocida con el
nombre de verduras, se debe a un solo compuesto, la clorofila, mientras que las de colores rojos,
amarillo o anaranjado son responsables un amplio número de compuestos, principalmente
carotenoide, antocianinas y flavonoides. Algunos derivados fenólicos intervienen en reacciones de
coloración, que se produce durante las transformaciones industriales y en el almacenamiento.

Clorofila en verduras: la degradación de clorofila se produce por acción enzimática, por oxidación,
por efecto de los ácidos y por aplicación del calor. La acción de la clorofilasa supone la pérdida de
fitol, formándose las correspondientes clorofilinas a y b. este efecto no muy bien estudiado se
produce durante la maduración y el almacenamiento de los productos de los productos vegetales
frescos.

La oxidación de la molécula de clorofila provoca la ruptura del anillo, dando lugar a fuertes
alteraciones del color. Más importante es la oxidación en medio acido de las clorofilinas y de las
feofitinas que dan lugar a una profunda modificación de la estructura inicial, formándose clorinas y
purpurinas, de color marrón o pardo. La oxidación enzimática de los lípidos promueve la
degradación oxidativa de la clorofila de los peróxidos de la grasa: este fenómeno es el responsable
del pardeamiento de las arverjas y de otros productos vegetales deshidratados o congelados,
cuyos sistemas enzimáticos no han sido adecuadamente inactivados por el escaldado previo.

En medio acido la molécula de clorofila pierde el átomo de Mg, convirtiéndose en feofitina(a o b

de color marrón o verde oliva, respectivamente). Este efecto se intensifica si, está acompañado o
precedido por un tratamiento térmico que desnaturaliza la lipoproteína ligada a la clorofila,
favoreciendo así la actuación de los ácidos. Un calentamiento intenso (varios minutos a 100°C o
más) de las arverjas, por ejemplo produce este efecto al permitir el ataque de la clorofila por los
propios ácidos del fruto, dando lugar al color característico a las arverjas cocidas o en conserva.

Si el almacenamiento de las arverjas se realiza en medio alcalino (pH más o menos 8) no se

produce la degradación y el producto queda de color verde. En esto se basa el método de Blair,
para la obtención de conservas de arverjas de color verde intenso, hace tiempo abandono por
presentar dos graves inconvenientes: el peligro del pH alto para esterlizacion, y la desnutrición de
la tiamina de la arverja. Otra forma de conseguir arverjas en conservas, de color verde intenso es
la adicion de sales de Cu+2; durante el calentamiento este ion se intercambia con el Mg+2.
Formándose las llamadas clorofilinas cupricas que no se destruye por calor, en medio acido.
También este medio ha sido ha sido abandonado por la industria por razones toxicológicas.

Clorofila fitol

Acido Mg+2 (clorofilasa) clorofilina

Feofitinas

Saponificación Acido Mg+2

feoforbido (acido + O2)

O2

Clorinas
Papas: cuando la papa se expone a la acción de la luz se origina una coloración verde en la zona
exterior del tubérculo de bajo de la piel. Este fenómeno se debe a la formación de clorofila. Las
papas reverdecidas no son aceptables para el consumo, porque esta coloración viene acompañada
de un sabor amargo debido a la formación de solanina.

La solanina se conoce a un grupo de glucósidos, cuya aglucona es siempre la solanidina, variando

el tipo y la secuencia de azucares que se unen a la aglucona por enlaces glucósidos.

El glucósido más importante es la alfa-choconina, que tiene como azúcar un trisacárido: glucosa-
ramnosa-ramnosa. La solanina es un alcaloide toxico, pero afortunadamente las pequeñas
concentraciones a las que se encuentra la papa y el propio rechazo del consumidor frente a la
coloración verde, elimina el peligro de intoxicación, que pude producirse por ingestión de los
brotes. También se ha encontrado pequeñísimas cantidades de solanina en los tomates verdes,
pero desaparecen al madurar.

Carotenoides: el color amarillo, naranja o rojo de la mayoría de los vegetales (alimentos) se debe a
la presencia de carotenoides, que se encuentra también en algunos de color verde, como las
espinacas o los frijoles verdes. El cambio de color de las hortalizas, desde el verde a colores que
van del amarillo al rojo, tonos que se señalan el avance de la maduración, se debe a la
desaparición de la clorofila y a predominio de los carotenoides. Los carotenoides por su carácter
lipofilico no se disuelven en el agua de cocción, por lo que las pérdidas durante el proceso de
industrialización de las hortalizas que los contienen, son este aspecto pequeñas. Sin embargo, se
alteran fácilmente por oxidación, que supone un pardeamiento el producto y una disminución del
valor vitamínico; este fenómeno es especialmente en hortalizas deshidratadas y en zumos
envasados en frasco de vidrios, ya que la luz cataliza dicha oxidación.
Las zanahorias: contienen cantidades importantes de carotenoides, siendo el valor, medio del
orden de 50 a 60ppm (mg por kg de producto) de los que entre 5 u 10% son xantofilas; entre los
carotenos predomina el alfa y el beta. En variedades de color amarillo las xantofilas pueden
alcanzar del 75 al 93% del total de carotenoides.

Los tomates: también presenta una gran variabilidad en el contenido de carotenoides, según
variedades y grado de madurez; de forma aproximada pueden darse valores entre 20 y 60ppm. El
principal componente es el licopeno, responsable del color rojo de esta hortaliza, aunque también
se ha detectado beta-caroteno, gamma-caroteno y xantofilas.

Los pimentones: contienen una elevada proporción de carotenoides, que oscila entre 130 y
250ppm. Su composición es compleja, habiéndose detectado la presencia de capsantina y
capsorrubina como componentes típicos, abundando también la luteína, el beta-caroteno, la
violaxantina. La neoxantina y la luteoxantina.

Capsantina

Capsorrubina

Compuestos fenólicos: antocianinas y flavonoides. En los tejidos vegetales se encuentra una gran
variedad de compuestos fenólicos que, de forma más o menos directa, están relacionados con el
color de los alimentos. Algunas de las antocianinas, son realmente colorantes o pigmentos
naturales, y otro aunque no puedan considerarse como tales, intervienen en las reacciones que
dan lugar a colorantes típicas.

El color de col rojo se debe a un glucósido de la cianidina.

El rojo de algunas variedades de cebolla se debe a compuestos antocianicos. Se han detectado 7

derivados de la cianidina y uno de la peonidina; los más abundantes son el cianidin-3-glucosido y
el cianidin-3-diglucosido.

En algunas variedades de la coliflor se ha detectado la presencia de leucoantocianinas, precursores

incoloros de los antocianos. Cuando estos coliflores se calientan en medio acido se produce una
coloración rosada, que desmerece el aspecto del producto, por lo que estas variedades, no son
adecuadas para la fabricación de conserva.

Aunque por su estructura no puede incluírseles en el grupo de los compuestos fenólicos, es

interesante citar aquí el colorante reojo de la remolacha (beta vulgaris) conocido como betanina,
glucósido de la betanidina.

Uno de los flavonoides más importantes de las hortaliza es la quercetina, del grupo de los
flavonoles, con grupos OH en las posiciones 3,5,7,3,4. Se le considera responsable del color
amarillo de algunas variedades de cebollas. Un glucósido de la quercitina, la rutina (quercitina-3-
ramno-glucosido), se encuentra en las yemas de los espárragos, siendo su concentración mayor
cuanto más coloreadas son las yemas.

Otro grupo de interés es el de los fenoles (principalmente difenoles). En las papas los más
importantes son las tirosina, el ácido cafeico y el ácido clorogénico. A estos compuestos se les
considera responsable del rápido pardeamiento que se produce en la superficie al cortar una papa
y, que en esencia es un fenómeno de oxidación enzimático que conduce a la formación de
melaninas, de color pardo (pardeamiento enzimático).

Otro fenómeno de alteración del color, el ennegrecimiento que se observar al cocer algunos tipos
de papas, se atribuye a la reacción entre los ácidos cafeico y clorogénico con sales de hierro en
presencia de oxígeno. Este oscurecimiento puede evitarse añadiendo ácido cítrico, que compleja el
hierro, o sulfuroso, que ejerce un efecto reductor. El oscurecimiento (agrisamiento) del color que
se observa al abrir un pote de alcachofas no suficientemente acidificado con ácido cítrico, se
puede atribuir al mismo tipo de reacción.

En la alcachofa se ha detectado la presencia del ácido clorogénico, entre otros. De especial

importantes es el glucósido del ácido 1,5-dicafeilquinico, denominado “cinarina”, al que se le ha
tribuido funciones reguladoras de la actividad biliar y del colesterol en suero.

2.3.6 Vitaminas: Desde el punto de vista nutritivo, las hortalizas se destacan entre otros
componentes de la dieta alimenticia, por su riqueza en vitamina C y A, esta última se encuentra en
forma de provitamina A, en los productos que contienen carotenoides con uno o dos ciclos
terminales de beta-ionona. Las hortalizas constituyen una importante fuente de vitaminas en la
dieta normal. Destacan en ellas, la vitamina C y las del grupo B, entre las hidrosolubles, y las
vitaminas A y K, entre las liposolubles. El contenido de vitaminas del complejo B, principalmente
tiamina y riboflavina, es considerable en las legumbres, siendo este grupo de hortalizas una fuente
importante de estas vitaminas en la dieta humana. El complejo B y especialmente la tiamina y la
riboflavina se encuentra en proporciones considerables en las legumbres.

La vitamina C se encuentra, en cantidades importantes en casi todas las hortalizas, destacando en

pimentón, las espinacas y las coles, Ricas en vitamina A son todas las hortalizas que contienen
carotenoide con funciones de provitamina A, destacando las zanahorias, los pimentones rojos y las
espinacas. Fuentes importantes de vitamina K son las espinacas y las coles.

Pérdidas de vitaminas: La vitamina C es soluble en agua y fácilmente oxidable. La oxidación se

favorece por el calor y la luz y por la presencia de sales de Fe y Cu, que catalizan la reacción,
provocando la pérdida total o parcial del valor vitamínico del alimento. Durante las operaciones de
fabricación de hortalizas deshidratadas, enlatadas y congeladas, se producen perdidas de esta
vitamina, que son muy variables dependiendo principalmente, de la eficacia con que el producto
se proteja de la oxidación. Las mayores pérdidas se producen durante el escalado de las hortalizas,
siendo menor la influencia de otras operaciones de fabricación y el almacenamiento. En la
elaboración de zumo de tomate se pasa de un contenido aproximado de 25 mg de ácido ascórbico
por 100 g de tomate a un valor final de 15 a 17, en las condiciones normales de fabricación. La
ascórbico-oxidasa, que existe en casi todas las hortalizas, cataliza la oxidación de la vitamina c y es
destruida por el escaldado.

La vitamina B1 o tiamina es soluble en agua y relativamente estable al calor en medio acido. En las
arvejas se encuentran proporciones de 0.3 a 0.4 mg/100g, y las mayores pérdidas se producen por
disolución en el agua de cocción. En las arvejas enlatadas las perdidas oscilan entre el 30 y el 60%.
La vitamina B2 o riboflavina es también soluble en agua pero termostable. Las arvejas contienen
del orden de 0.15 mg %, siendo las perdidas en el enlatado del orden del 20% o menores. Las
pérdidas de las vitaminas del grupo b, en el almacenamiento de conservas de hortalizas, son, en
general pequeñas.

Las mayores pérdidas de provitaminas A, en la industrialización de las hortalizas, se producen por

oxidación de los carotenoides. Por ejemplo, la pérdida del color anaranjado típico de la zanahorias
deshidratadas en un buen índice de la pérdida del valor vitamínico.

La vitamina K, en su forma K (3-fitil-1,4-naftoquinona), que se encuentra en las hortalizas de hojas

(espinaca, coles), se liposoluble estable el calor e inestable a la oxidación. Las pérdidas que se
producen durante la transformación industrial, son general poco importante.

Tabla Hortalizas y verduras

a) Ricas en vitamina A
Pimiento marrón rojo o pimiento dulce (fruto) 7.800UI
Zanahoria (raíz) 7.000UI
Auyama o ahuyama (fruta) 3.400UI
Tallos – col (hojas) 3.200UI
Espinacas (hojas) 2.500UI
Berro (hojas) 2.400UI
Tomate (fruto) 1.100UI
Repollo (hoja) 1.100UI
b) Otras hortalizas y verduras
1) Cuyo contenido de carbohidrato es Fibra
menor del 5%
Pepino (fruto)…………………………………………..1.8g 0.5g
Lechuga(hojas)………………………………………….1.9g 1.0g
Pepino de rellenas (fruto) 0.7g
…………………………………………….……………2.6g
Rábano rojo (tubérculo)……………………………. 3.0g 0.7g
Berenjena (fruto)……………………………………..3.9g 2.0g
Apio (tallo)………………………………………………..4.3g 0.9g
Calabaza (fruto)………………………………………..4.5g 0.4g
Repollo(hojas blancas)……………………………..4.6g 1.0g
Coliflor (flor)……………………………………………..4.8 1.4g
Pimiento marrón (fruto)……………………………4.9g 1.0g
Nabo (tubérculo)………………………………………5.0g 0.9
2) Cuyo contenido en carbohidrato esta Fibra
entre el 5% y 10%
Habichuela(fruto en vaina)……………………….5.5g 1.6g
Alcachofa guisante(fruto en vaina)……………6.9g 3.0g
Remolacha(raíz)………………………………………….9.6g 0.8g
3) Cuyo contenido en carbohidrato esta Fibra
entre el 10% y 15%
Cebollas (tallos)………………………………………13.7g 1.4g
4) Cuyo contenido en carbohidrato es Fibra
mayor del 15%
Maíz tierno- grano entero…………………………27.8g 1.2g
c) Tubérculos
Humeda CHO Fibra
d
Arracacha amarilla (raíces) 72.8 24 1
Arracacha blanca (raíces) 74.5 22.3 0.7
Arracacha morada (raíces) 71.9 24.9 0.8
Batata (tubérculos) 75.8 21.1 1.0
Ñame(tubérculo) 72.4 24.1 0.9
Papa común(tubérculo si 76.7 19.3 1.0
cascara)
Papa criolla(tub. Con cascara) 75.5 18.7 2.2
Papa común (tub. Con 75.4 21.1 0.5
cascara)
Salsifí (raíz) 15.4 19.4 2.4
Yuca blanca 61.8 35.5 0.9
2.3.7 Aromas: Bajo la denominación de aromas, se agrupan los componentes de un alimento
responsable de su sabor, entendiendo por sabor una sensación del gusto y del olfato. En general,
los aromas son sustancias volátiles que inciden, en gran parte sobre el sentido del olfato.

Las hortalizas del genero Allium (cebollas, ajos) deben su sabor característico a compuestos
orgánicos sulfurados. En los frutos intactos se encuentra precursores que se convierte en aromas
por acción de enzimas específicas; esta transformación tiene lugar cuando se corta o tritura el
producto, lo que pone en contacto la enzima con el sustrato.

Los precursores del sabor son sulfoxidos de L-cisteina con diferente radicales unidos al S de la
cisteína.

2R-SO-CH2-CNH3-COOH + H2O  R-SO-S-R + NH3 + 2CH3-CO-COOH

ALIINA ALINASA tiosulfinato

Alquil-sulfoxido de cisteina

R-S0-S-R R-SO2-S-R + R-S-S-R + otros

Tiosulfanato

En la cebolla el principal es el S-(l-propenil)-sulfoxido de L-cisteina. Mientras que el ajo el más

importante es el que contiene el radical alilo. Las enzimas transforman el compuestos precursores
en tiosulfinatos acido pirúvico y amoniaco.

En el caso de la cebolla, el óxido de tiopropanal, CH3-CH2-CH=SO. Se ha identificado como factor

lacrimógeno. El ácido pirúvico ha sido utilizado. En tecnología de alimentos, como el índice de
“pugencia” o intensidad del sabor picante, por determinación colorimétrica de su 2,4-
dinitrofenilhidrazona, previa formación del ácido pirúvico por acción enzimática. Los tiosulfinatos
producidos enzimáticamente son inestable y se convierten rápidamente en disulfuros y
tiosulfanatos, responsables directos del sabor y olor de estas hortalizas.

En el aroma de los coles también son importantes los compuestos de azufre. Entre las sustancias
volátiles identificas de estas hortalizas se encuentran 8 isotiocianatos, los cuales parecen ser los
responsables más directos del aroma característico. El aroma desagradable de los coles se
atribuyen a la formación de sulfuro de hidrogeno y disulfuro de dimetilo por su descomposición
del sulfoxido del S-metil cisteína.

En las arvejas se ha identificado un gran número de sustancias volátiles. El sabor característico

puede ser atribuido de manera específica a las metoxipirazinas. Curiosamente el sabor de las
patatas fritas se atribuye también a un derivado de pirazina, la 2,5-dimetilpirazina.

En los pepinillos se ha identificado con bastante seguridad, el 2,6nonadienal, como responsable

del sabor típico. Junto con él se identifican otros compuestos similares (hexanal, hexanal-2 y
nonenal-2).

A la capsaicina(n-vanillil-isodecilenoilamida) se atribuye el sabor picante del pimentón o paprika.

En el tomate se ha identificado una gran cantidad de componentes volátiles. El aroma típico puede
ser atribuido a una mezcla de compuestos de carbonilo (32%), alcoholes de 3 a 6 átomos de
carbono (10%), hidrocarburos alcoholes de cadena larga y esteres (58%).

En la fracción volátil de las papas se han encontrado compuestos carbonilo, alcoholes, y

compuestos nitrogenados. El olor típico a papas cruda de atribuye al compuesto 2-metaxi-3etil
pirazina.

2.3.8 Minerales: En términos generales, el contenido en sustancias minerales de las hortalizas

tiene escasa importancia, desde el punto de vista de valor nutritivo. Excepcionalmente, las
legumbres son ricas en sales de Fe, con un contenido del orden de
7 mg%, aproximadamente.

Por su interés para la confección de dietas pobres en Na, destaca el alto contenido de K en las
papas. En las cenizas de estos tubérculos, que suponen alrededor del 1% del peso de producto
fresco, se detecta una proporción de 56% de k2O frente a solo 3% de Na2O. El calcio no es
abundante en las hortalizas ni es importantes en ellas desde el punto de vista nutritivo. Sin
embargo, tiene especial interés tecnológico. Los iones Ca+2 pueden formar con las pectinas redes
tridimensionales de pectato cálcico, que confirmen firmeza al tejido en el que se forman. El límite
máximo encontrado es de 30mg de Ca/100g de producto.