TRABAJO DE MICROBIOLOGÍA

TEMA: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

PROFESOR: CARLOS CORREA

ALUMNO: VICTOR MANUEL VIANA ROJANO

PROGRAMA: ZOOTECNIA

CEAD: SANTA MARTA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DAISTANCIA UNAD

2008
 INTRODUCCIÓN

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un

alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa
como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

En general las enfermedades transmitidas por alimentos, la mayoría de la

cuales son de origen microbiano, constituyen uno de los principales problemas
de salud pública a nivel mundial, donde los alimentos y el agua contaminada
son fuentes importantes de contagio. En Estados Unidos de América se estima
que cada año ocurren 76 millones de enfermedades de origen alimentario, lo
que conlleva a 350,000 hospitalizaciones y alrededor de 5000 muertes. En
México durante el periodo de 1980 a 1989 el Laboratorio Nacional de Salud
Pública confirmo 58 brotes de toxiinfecciones alimentarias de origen microbiano
y parasitario a nivel nacional, en el año 2002 el Sistema Nacional de
Información en Salud reportó a nivel nacional 3612 casos de intoxicaciones
alimentarias de origen bacteriano, de los cuales 76 se presentaron en el estado
de Sonora.

Evidentemente, las estadísticas que abarcan las enfermedades transmitidas

por alimentos no son fiables, los datos publicados sólo representan una parte
del número verdadero de casos, sin embargo, aunque los sistemas nacionales
de información en salud han mejorado substancialmente, aun no se puede
precisar cuantas personas contraen toxiinfecciones alimentarias en una región
específica, información indispensable para alcanzar mejor eficacia en los
sistemas de prevención y control de estas enfermedades.

El control sanitario en la preparación de alimentos es determinante para reducir

los factores de riesgo que influyen en la transmisión de enfermedades por
alimentos para proteger la salud del consumidor. Los criterios microbiológicos
ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos reguladores las directrices
para controlar los sistemas de elaboración de alimentos. Como criterios
microbiológicos se pueden utilizar microorganismos indicadores de
contaminación, la presencia de microorganismos patógenos específicos, la
detección de una toxina específica producida por un patógeno

Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para

determinar calidad sanitaria de alimentos son mesofílicos aerobios, mohos,
levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, entre otros (11). Algunos de
los microorganismos patógenos implicados en infecciones o intoxicaciones
alimentarias son: Salmonella spp. bacilo corto gram negativo que pertenece al
a familia de las Enterobacterias. Entre las especies de mayor importancia se
encuentran  Salmonella typhi y Salmonella paratyphi  que  son causantes de
septicemia, además existen mas de 2300 serotipos que producen una infección
intestinal conocida como salmonelosis.

El presente trabajo tiene como Objetivo identificar los microorganismos

indicadores de calidad en los alimentos y conocer las enfermedades causadas
por ingestión alimentaria y sus caausas.
 MICROORGANISMOS INDICADORES DE CALIDAD EN ALIMENTOS

Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para

determinar calidad sanitaria de alimentos son mesofílicos aerobios, mohos,
levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, entre otros. Algunos de los
microorganismos patógenos implicados en infecciones o intoxicaciones
alimentarias son: Salmonella spp. bacilo corto gram negativo que pertenece al
a familia de las Enterobacterias. Entre las especies de mayor importancia se
encuentran  Salmonella typhi y Salmonella paratyphi  que  son causantes de
septicemia, además existen mas de 2300 serotipos que producen una infección
intestinal conocida como salmonelosis.

Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Salmonella son las carnes
crudas, aves de corral, pescado, camarón, huevo, leche, productos lácteos,
ensaladas, pasteles con relleno, mantequilla de cacahuate, cocoa, chocolate y
el agua. Se estima que en Estados Unidos se producen de 2 a 4 millones de
casos de Salmonelosis al año, la mayoría como resultado a la exposición a
alimentos crudos (carne cruda), pollo, leche y huevos. En México D.F. durante
1998 se presentó un brote de infección gastrointestinal por S. enteritidis  en 155
trabajadores de un hospital, el cual probablemente se debió a la ingesta de
tortas de carne.

A nivel nacional los serotipos más aislados son S. typhimurium, S. enteritidis,

S. derby, S. agona y S. anatum,  y los casos nuevos de paratifoidea y otras
salmonelosis en el año 2002 fueron 4,540 a nivel nacional, de los cuales 288 se
presentaron en el estado de Sonora, lo cual representó el 6% del total de
casos. Otro microorganismo de gran importancia en Salud pública es el
Staphylococcus aureus,  pertenece a la familia Micrococaceae, y son cocos
gram positivos. Algunas cepas son capaces de producir una toxina
termoestable la cual causa enfermedad en el hombre. La contaminación de
alimentos por S. aureus, está asociada con una gastroenteritis, que se
manifiesta con náuseas, vómito, calambres abdominales y diarrea. Entre los
alimentos implicados en la enfermedad se encuentran carne y derivados, aves,
huevo, ensaladas, leche y productos lácteos, productos horneados con relleno,
y en especial aquellos alimentos que requieren mucha manipulación durante su
preparación  y que necesitan mantenerse por largos periodos de tiempo a altas
temperaturas después de su cocinado.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la

reconoce en los distintos ámbitos vinculados a la alimentación) son aquellas
que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes
contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los
alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, tales como
bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos, que se encuentran
en su interior.
Los síntomas varían –entre los diversos factores que pueden incidir- de
acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del
alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son diarreas y
vómitos, pero también se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de
cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados,
dificultades renales, etc. Además, ciertas enfermedades transmitidas por
alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la
Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el riñón en niños y bebés, la
Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria
Monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres
embarazadas. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos
que no se consideran ETA, como las alergias que se manifiestan a los
mariscos y pescados, o a la leche, por ejemplo. Para algunas personas, la
mayoría de las ETA pueden representar enfermedades pasajeras, que sólo
duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero, en ciertos casos,
las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso
hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los
ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con las defensas bajas.

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de:

Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que

contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis,
hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en

tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos
en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo.
Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes
en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y
son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es
eliminado.

Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento,

como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos:
botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la

ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes
de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez
que son ingeridos. Ejemplos: cólera.
Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad
similar, después de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos o
de laboratorio, lo señalan como el origen de ese malestar. Mientras que, un
caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado después
del consumo de alimentos contaminados, según lo hayan determinado los
análisis epidemiológicos o de laboratorio.
Las condiciones en las que se favorece la aparición de estas enfermedades
muchas y variadas. Los microorganismos causantes de las enfermedades
pueden entrar a nuestro cuerpo por varias vías, como la boca y los pies
descalzos. Cuando salen lo hacen también por la boca y nariz, así como por las
excretas, es decir, heces y orina. Si una persona está infectada, los
microorganismos o sus huevos salen por las excretas, Estas infectan las aguas
y suelos, pasan a otros organismos, denominados vectores de transmisión
(moscas, mosquitos o cucarachas, entre otros), desde los cuales vuelven al
hombre.

No practicar hábitos higiénicos, tanto a nivel personal como en la manipulación

del agua y los alimentos, es la principal causa de la aparición de estas
enfermedades.

El agua es sumamente importante para el organismo, es un elemento esencial

para la subsistencia de los seres vivos. Pero no siempre el agua tiene las
condiciones ideales para ser consumida. El agua potable debe tener las
siguientes características: carecer de sustancias orgánicas en suspensión, ser
clara, incolora, inodora e insípida y debe tener un residuo salino inferior al 5%.

Aún así el agua puede contener microorganismos que producen enfermedades

y que no se detectan a simple vista o por el olor o sabor. El agua, en este
aspecto, se contamina fácilmente y por tanto es importantísimo tomar medidas
de saneamiento, higiene y adecuada disposición de las excretas. El agua
contaminada o que se presume contaminada, es sometida a una serie de
análisis de control de calidad. En estos análisis se buscan aquellos
microorganismos que se encuentran en las heces de los seres humanos o de
los animales. La presencia de estos microorganismos indica la contaminación
de esa agua. Por ello se les denomina microorganismos indicadores de
contaminación fecal. Estos microorganismos pertenecen a un grupo
denominado coliformes y se caracterizan por que tienen forma de bastoncillo.

El cólera, el tifus y la hepatitis infecciosa son algunas de las principales

enfermedades transmitidas por bacterias que viven en el agua. Otras
enfermedades son transmitidas por otros organismos que se reproducen en el
agua (por lo general aguas sin movimiento, como las de los pipotes o las aguas
estancadas) y que transportan estas bacterias. Algunos ejemplos de estas
enfermedades son el paludismo o malaria, la enfermedad del sueño y la fiebre
amarilla.

Principales síntomas de estas enfermedades.

Todas las enfermedades mencionadas anteriormente, se caracterizan por una

serie de síntomas que son: diarreas, deshidratación, vómitos, dolor de
estómago, fiebre, dolor de cabeza, entre otros. A continuación vamos a hablar
de la diarrea y la deshidratación como dos de los más importantes y peligrosos
si no se tratan adecuadamente:

La diarrea: La diarrea es el síntoma principal de gran parte de las enfermedades

transmitidas por agua y alimentos contaminados. Se manifiesta con deposiciones sueltas
y/o acuosas. Si una persona va más de tres veces al baño en el día tiene
diarrea. La diarrea en los niños puede ser peligrosa por que el niño pierde
mucha agua (se deshidrata y también mucho alimento. Se debe seguir
alimentando al niño aunque tenga diarrea, para evitar la desnutrición. El tipo de
comidas que se recomiendan son papillas o atoles, sopas, agua de arroz,
jugos, etc... Cuando empieza la diarrea hay que dar al niño más líquido de lo
habitual, para evitar así la deshidratación.

La deshidratación: La deshidratación es la pérdida de agua y sales minerales

del organismo. Tres son los signos que nos ayudan a identificar a un niño
deshidratado: hace muchas deposiciones, tiene mucha sed y tiene los ojos
hundidos. Para tratar la deshidratación se recomienda usar las sales de
rehidratación oral, también llamadas "Sueroral". Se trata de una solución a
base de agua y sales minerales, básicamente agua y azúcar que viene en unos
sobrecitos individuales. Para tomarlo se disuelve un sobre en un litro de agua
hervida. Esta solución se puede preparar en casa siguiendo una receta bien
sencilla que consiste en disolver en un litro de agua (previamente hervida),
infusión o agua de arroz, una cucharadita de sal y ocho cucharaditas de
azúcar.

Lactancia materna y prevención de enfermedades en el lactante: La

lactancia materna es forma de alimentación exclusiva en el niño durante los
primeros seis meses de vida. La leche materna contiene proteínas,
carbohidratos, vitaminas, minerales y factores inmunológicos, denominados
anticuerpo, que protegen al bebé contra enfermedades infecciosas. Estos
factores antiinfecciosos son de tipo antiviral, antibacteriano y antiparasitario. La
lactancia materna no sólo aporta estos factores sino que además estimula el
sistema inmunitario del niño. Cuando un lactante tiene diarrea, se debe
continuar su alimentación al seno, y si es posible con mayor frecuencia que
antes. El niño debe "comer" para evitar la deshidratación y la desnutrición.

Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también

según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más
comunes son vómitos y diarreas, también pueden presentarse dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos
hinchados, dificultades renales, etc. Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7
puede provocar fallas en el riñón en niños e infantes, las Salmonelas pueden
provocar artritis reactiva y serias infecciones y Listeria monocytogens puede
generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por
los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias, las que no se
pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que han
sufrido un proceso de fermentación (vinos, cerveza, quesos, yogur).

La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la

Inocuidad de los Alimentos, cuya implementación constituyen una accesible
manera de evitar las ETA.
Las 5 claves se presentan cada una con una misión especial:

1- Conservar la higiene

2- Separar alimentos crudos y cocidos

3- Cocinar completamente los alimentaos

4- Mantener los alimentos a temperaturas seguras

5- Usar agua potable y materia prima segura.

Las condiciones en las que se favorece la aparición de estas enfermedades

muchas y variadas. Los microorganismos causantes de las enfermedades
pueden entrar a nuestro cuerpo por varias vías, como la boca y los pies
descalzos. Cuando salen lo hacen también por la boca y nariz, así como por las
excretas, es decir, heces y orina. Si una persona está infectada, los
microorganismos o sus huevos salen por las excretas, Estas infectan las aguas
y suelos, pasan a otros organismos, denominados vectores de transmisión
(moscas, mosquitos o cucarachas, entre otros), desde los cuales vuelven al
hombre.

No practicar hábitos higiénicos, tanto a nivel personal como en la manipulación

del agua y los alimentos, es la principal causa de la aparición de estas
enfermedades.
 CONCLUSIONES

Al terminar este trabajo he adquiridos los siguientes conocimientos:

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un

alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa
como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) pueden manifestarse

a través de:

-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la

ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por
ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos

de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas
generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades
después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar
presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos
y animales. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas
producidas por hongos.

-Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la

ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes
de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez
que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

Se deben de tomar las medidas necesarias para mejorar el control sanitario de

los alimentos disponibles al público, para disminuir los riesgos de
enfermedades transmitidas por alimentos. Para lo anterior será necesaria la
participación de autoridades sanitarias, preparadores de alimentos y
consumidores,  además de mejorar la educación sanitaria en el manejo de
alimentos, así como la implementación de programas y procedimientos de
aseguramiento de la calidad.

El control sanitario en la preparación de alimentos es determinante para reducir

los factores de riesgo que influyen en la transmisión de enfermedades por
alimentos para proteger la salud del consumidor. Los criterios microbiológicos
ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos reguladores las directrices
para controlar los sistemas de elaboración de alimentos. Como criterios
microbiológicos se pueden utilizar microorganismos indicadores de
contaminación, la presencia de microorganismos patógenos específicos, la
detección de una toxina específica producida por un patógeno
 BIBLIOGRAFIA

Adams, M.R.  y M.O. Moss 1997. Microbiología de los alimentos. Editorial

Acribia, S.A. 171, 178, 182

Parrilla-Cerrillo, M.C., J.L. Vazquez-Castellanos, E.O. Saldate-Castañeda y

L.M. Nava-Fernández 1993. Brotes de toxiinfecciones alimentarias de origen
microbiano y parasitario. Salud Pública de México. Vol 35 No.5:456-463.

Anuario Estadístico de la Secretaría de Salud. 2002. Sistema Nacional de

Información en Salud
http://sinais.salud.gob.mx/publicaciones/publicaciones.htm#