Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD - Vicerrectoría Académica y de Investigación -

Escuela: ECBTI VIACI

Curso: Aprovechamiento de Subproductos Programa: Tecnología e Ingeniería de
Agropecuarios Alimentos
Código: 103001

APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS AGROPECUARIOS

TRABAJO COLABORATIVO 4

GRUPO: 103001_14

LUIS GONZAGA SALGADO SOTO c.c. 75.077.192

JHONATAN FLOREZ ALZATE cc 1096644456

NANCY BRISEIDA SANABRIA CC

SONIA SUNEST NARVAEZ CC

PRESENTADO A:

ALBA DORIS TORRES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
JULIO DEL 2016
 Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD - Vicerrectoría Académica y de Investigación -
Escuela: ECBTI VIACI
Curso: Aprovechamiento de Subproductos Programa: Tecnología e Ingeniería de
Agropecuarios Alimentos
Código: 103001

Cuestionario Actividad Momento 4

I. Una vez visualizado el video Entornos invisibles de la ciencia y la tecnología
(Capitulo 10)- Restaurante. Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=N_DXffQusQQ, el estudiante deberá
identificar:

a. Subproductos

 Saturados
Magre de pato, conejo, carnes bovinas, porcinas, embutidos, huevos, etc

 Insaturados
Aceite de oliva y soya, algunos pescados, aguacate.

b. Residuos saturados e insaturados

Residuos saturados:
COLESTEROL. Lípido presente en el cuerpo en dos formas:
Lipoproteínas de alta densidad “HDL” o Lipoproteínas de baja densidad
“LDL”: Aumenta con las grasas saturadas y se encuentran en alta
concentración en alimentos de origen animal. Como la cascara de huevo,
Suero.

Residuos Insaturados:
En las grasas insaturadas Algunas carbonos están unidos entre sí por un
doble enlace y solo tiene un átomo de carbono unido, proveniente de
semillas, cascaras, la pepa de aguacate.

c. Residuos alimentarios, proteínas y grasas presentes en los huevos

 Aminoácidos, Grasa saturada, Colesterol, Hierro, Lípidos

II. Explicar el comportamiento de oxidación que se da en diferentes

subproductos o residuos utilizados en la gastronomía o bien habitualmente
en las cocinas de sus hogares.

Las frutas como las manzanas, las peras, los duraznos y los bananos. También
algunas verduras como las papas y el aguacate; contienen unos compuestos
llamados fenoles que reaccionan con el oxígeno del aire en presencia de encimas
para formar pigmento marrones o melaninas. Ya que cuando se pela la fruta el
oxígeno comienza actuar sobre la superficie y al cortarlas los fenoles y las
 Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD - Vicerrectoría Académica y de Investigación -
Escuela: ECBTI VIACI
Curso: Aprovechamiento de Subproductos Programa: Tecnología e Ingeniería de
Agropecuarios Alimentos
Código
enzimas se ponen en contacto lo que acelera la : 103001
oxidación. Por otra parte la fruta
se oxida con el hierro. (Campelena, 2012)

III. Explicar y evaluar el proceso de una emulsión diferente a la mayonesa

describiendo el paso a paso por medio de un diagrama de flujo (Ver Modelo
Diagrama de Flujo en la lista de Anexos del Entorno del Conocimiento).
 Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD - Vicerrectoría Académica y de Investigación -
Escuela: ECBTI VIACI
Curso: Aprovechamiento de Subproductos Programa: Tecnología e Ingeniería de
Agropecuarios Alimentos
Código: 103001

IV. aplicaciones, al igual que Luis Pasteur, encuentre diferentes subproductos o

residuos que se puedan aplicar para nuevos productos en la industria
alimentaria.

 Arabinoxilanos ferulados de cereales: Los arabinoxilanos ferulados son los

principales polisacáridos no amiláceos de los granos de cereales, que se localizan en
las paredes celulares del endospermo, en la capa aleurona y en el pericarpio de los
mismos. Estos polisacáridos se han reportado en los cereales más importantes,
como trigo (Triticum aestivum L.), centeno (Secale cereale L. M. Bieb.), cebada
(Hordeum vulgare L.), avena (A. Sativa), arroz (Oryza sativa L.), sorgo (Sorghum
vulgare), maíz (Zea mays L.) y mijo (Panicum miliaceum L.). Recientemente se han
realizado esfuerzos enfocados a la extracción de arabinoxilanos ferulados a partir de
subproductos de la industria procesadora de cereales, como de los pericarpios de
maíz y de trigo, así como del "nejayote" que es el agua residual de la nixtamalización
del maíz. Los arabinoxilanos ferulados forman soluciones viscosas y pueden formar
geles bajo la acción de ciertos agentes oxidantes. (Morales, Niño, Gardea, Torrez, &
Lizardo )

 Pectinasas con residuos de soya y salvado de trigo: Con una cepa de Aspergillus niger,
mediante la fermentación sólida de residuos de soya y salvado de trigo, a nivel laboratorio
(T., 2000), obtuvieron pectinasas para ser utilizadas en la industria de alimentos en procesos
de concentración de jugos de frutas, procesos de extracción de aceites y pigmentos
vegetales, así como de obtención de celulosa.

 (Guimarães L H, 2007). Reportaron la producción a nivel de laboratorio, de

Dfructofuranosidasa a partir de residuos agroindustriales de harina de yuca, mazorcas y
olotes, harina de avena, paja de arroz, bagazo de caña y salvado de trigo, por fermentación
en cultivo sumergido con una cepa de Aspergillus ochraceus. La enzima tiene aplicación en
la industria alimentaria para la elaboración de azúcares invertidos no cristalizables incluidos
en mermeladas, dulces y chocolates suaves.

 En Brasil, Loss et al. (2009), utilizaron los residuos provenientes del procesamiento del maíz
en un cultivo a nivel piloto con una cepa de Pleurotus sp., para obtener un sustrato útil en
la producción de setas comestibles.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD - Vicerrectoría Académica y de Investigación -
Escuela: ECBTI VIACI
Curso: Aprovechamiento de Subproductos Programa: Tecnología e Ingeniería de
Agropecuarios Alimentos
Código: 103001
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD - Vicerrectoría Académica y de Investigación -
Escuela: ECBTI VIACI
Curso: Aprovechamiento de Subproductos Programa: Tecnología e Ingeniería de
Agropecuarios Alimentos
Código: 103001
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD - Vicerrectoría Académica y de Investigación -
Escuela: ECBTI VIACI
Curso: Aprovechamiento de Subproductos Programa: Tecnología e Ingeniería de
Agropecuarios Alimentos
Código: 103001

CONCLUSIONES

 En procesos industriales de alimentos se generan residuos que se distinguen como

subproductos ya sea de origen animal o vegetal estos residuos dificultan el ciclo de
los procesos al no ser la materia principal de producción por tanto el encontrar
utilidad para estos residuos resulta de gran ventaja, el ingeniero de alimentos debe
tener el conocimiento para aprovechar y visionar diferente proceso para la
trasformación de residuos a nuevos productos.

 Durante la actividad del momento cuatro se desarrolló los puntos 1, 2, 3 y 4;

basándonos en el video recuperado de youtube, donde se desenvuelve el manejo y
aprovechamiento de los subproductos saturados e insaturados, hasta qué punto
puede tener diferentes combinaciones alimenticias; conociendo las propiedades
nutricionales.

 Se realiza el concepto de la reacción de oxidación debido a concentración de fenoles

en contacto con el oxígeno en la oxidación de algunas verduras y frutas. También
podemos encontrar el comportamiento de la oxidación, con el aire da lugar a
reacciones exotérmica donde esta se puede aprovechar para producir energía, con
el oxígeno se puede también aprovechar para energía y la obtención de metanol.

 Por otra parte también podemos decir que la oxidación de las grasa es debido al
deterioro de las proteínas por contacto de microorganismos en el ambiente;
acelerando reacciones en cadena produciendo olores y sabores a rancio; alterando
el color, sabor, olor y textura. Causando deterioro del valor nutricional.

 Se realiza el diagrama de flujo del proceso de emulsificación cárnica, en la utilización

de la piel de cerdo y la forma aprovechamiento.
 Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD - Vicerrectoría Académica y de Investigación -
Escuela: ECBTI VIACI
Curso: Aprovechamiento de Subproductos Programa: Tecnología e Ingeniería de
Agropecuarios Alimentos
Código: 103001

BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía
Campelena, J. &. (Dirección). (2012). Entornos invisibles de la ciencia y la tecnología (Capítulo 10) -
Restaurante [Película]. Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=N_DXffQusQQ

Guimarães L H, T. H. (2007). Production and characterization of a thermostable extracellular D-

fructofuranosidase produced by Aspergillus ochraceus with agroindustrial residues as
carbon sources. Microb. Technol.

Morales, o. A., Niño, m. G., Gardea, B. A., Torrez, C. P., & Lizardo , M. J. (s.f.). Los arabinoxilanos
ferulados de cereales: Una revisión de sus características fisicoquímicas y capacidad
gelificante (Vol. 36(4)). (R. f. mexicana, Ed.)

T., C. L. (2000). Production and extraction of pectinases obtained by solid state fermentation of
agroindustrial residues with Aspergillus niger.