UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

MAESTRIA EN ALIMENTOS
ALIMENTOS E INGREDIENTES FUNCIONALES

Autor Juan Gabriel Sánchez Fecha: 30/04/2020

Tarea # 2
Tema

Posible tema fin de modulo “bebida rica en citrulina y licopeno a base de

coproductos de sandía”

Objetivo

A. Análisis de un artículo de revisión indexado que trate sobre el

tema de vuestro trabajo fin de módulo.
B. Indicar los puntos relevantes sobre el tema de estudio
C. Indicar artículos interesantes que se han encontrado tras la
lectura del artículo de revisión

Contenido:

Título del articulo

Influence of acidification, pasteurization, centrifugation and storage time and

temperatura on watermelon juice quality
Desarrollo

El jugo de sandía es una rica fuente natural de compuestos funcionales como la

citrulina y el licopeno, La citrulina participa en el sistema de óxido nítrico en
humanos y muestra actividades antioxidantes y vasodilatadoras potenciales.
Mientras que el licopeno es un carotenoide de gran interés debido a su capacidad
antioxidante y posibles beneficios para la salud. La L-citrulina, que se encuentra
en altas concentraciones en la sandía, es un alfa-aminoácido neutro formado por
enzimas en las mitocondrias que también sirve como sustrato para reciclar la L-
arginina. A diferencia de la L-arginina, la L-citrulina no se extrae cuantitativamente
del tracto gastrointestinal (es decir, enterocitos) o del hígado y, por lo tanto, su
suplementación es más efectiva para aumentar los niveles de L-arginina y la
síntesis de NO.

El objetivo de esta investigación fue evaluar los efectos del tiempo y la

temperatura de acidificación, pasteurización, centrifugación y almacenamiento en
la calidad del jugo de sandía almacenado durante un periodo máximo de 30 días a
4 u 8 ◦ C.

Primero, se realizó una prueba de acidificación preliminar utilizando tres

reguladores de acidez permitidos como aditivos alimentarios en la UE: ácido cítrico
(E330), ácido málico (E296) y concentrado de limón, el PH natural del jugo (5,40 ±
0,05) se ajustó a 3,8

En el segundo experimento, el jugo de sandía natural pasteurizado se comparó

con el jugo de sandía acidificado centrifugado o no centrifugado en el día 0.

En el tercer experimento, los efectos de la centrifugación y el tiempo de

almacenamiento (30 días) y la temperatura (4 y 8 ◦ C) en jugos de sandía
acidificados y pasteurizados.

El jugo de sandía sin adulterar se usó como control.

Materiales y métodos

Las sandias (citrullus lanatus cv. boston), se lavaron con una solución de 100 mg L
- 1 hipoclorito de sodio a pH 6,5 durante 2 minutos y secar con papel absorbente.

El jugo obtenido tenía un contenido sólido soluble de 9.03 ± 0,03 ◦ Brix y una
acidez titulable de 0.7 ± 0,1 g de ácido málico L - 1), su pH natural (5,40 ± 0,05) se
ajustó a 3,8 ± 0.08 agregando ácido cítrico (o ácido málico o concentrado de limón
en el primer experimento).

El jugo se separó posteriormente en dos grupos, que se centrifugaron (C) o no

(NC) y luego se pasteurizaron, se centrifugó a 87,7 ◦ C por 20 s. Las muestras de
jugo (150 ml) se enfriaron a 10 ◦ C y se envasaron en botellas ámbar. Posterior las
muestras se almacenaron en una incubadora refrigerada a 4 y 8 ◦ C. Finalmente,
se evaluaron tres repeticiones (botellas) para cada tratamiento después de 0, 10,
20 y 30 días de almacenamiento.

Análisis de atributos físicos y químicos

Los parámetros analíticos pH, contenido sólido soluble (SSC) se evaluaron según
lo descrito por Tarazona-Diaz et al. Mientras que para el color del jugo se
determinó utilizando un medidor de croma. se determinó también compuestos
bioactivos como contenido de licopeno, capacidad antioxidante total y contenido
fenólico total, los procedimientos y equipos utilizados fueron los descritos por
Tarazona-D´ıaz et al.

Los resultados del licopeno se expresan en mg de licopeno kg - 1 peso fresco

(FW). La capacidad antioxidante de las muestras de jugo de sandía se comparó
con una curva estándar de concentraciones de ácido ascórbico y se expresó como
mg de capacidad antioxidante equivalente de ácido ascórbico (AAE) kg - 1 FW.

El contenido fenólico total se comparó con una curva estándar de concentraciones

de ácido clorogénico y se expresó en mg de equivalente de ácido clorogénico
(CAE) kg - 1 FW.

Todas las mediciones de bioactividad se realizaron por triplicado para cada

repetición (botella).

Análisis sensoriales

Se realizó una evaluación de la calidad sensorial del jugo de sandía (color, sabor y
aceptabilidad general) a temperatura ambiente (22 ◦ C) por un panel informal de
15 jueces (ocho mujeres y siete hombres).

Análisis microbianos.

Se utilizaron métodos de enumeración estándar para determinar el crecimiento

microbiano. Para la enumeración de cada grupo microbiano (mesofílico,
Staphylococcus aureus, enterobacterias, levaduras y mohos) se prepararon series
de dilución en 9 ml de agua de peptona tamponada estéril.

Las condiciones de estudio son

 Para mesófilo, incubado a 30ºC. ◦ C por 48h

 para S. aureus, incubado a 37 ◦ C por 48 h
 para E. coli, incubado a 37ºC ◦ C por 24 h.
 para Salmonela spp. incubaron a 37ºC. ◦ C por 24 h
 Para listeria monocytogenes incubaron a 35ºC. ◦ C por 48 h.

Discusión de resultados

El color fue uno de los parámetros más afectados después de la pasteurización,

que disminuyó el índice de color del jugo natural en un 53,6% en el jugo no
centrifugado y en un 80,9% en el jugo centrifugado.

Los parámetros de color cuando el jugo de sandía se procesó térmicamente (90 ◦

C, 60 s). Informaron una alta magnitud de color total (E), que se correlaciona con
la formación de compuestos oscuros a partir de la reacción de Maillard, como el 5-
hidroximetilfurfural (HMF), según Aguil ´o-Aguayo et al.

La lipoxigenasa (LOX) también participa en la pérdida de pigmentos como los

carotenoides Aguil ´o-Aguayo et al. evaluó el bajo impacto de los tratamientos
térmicos sobre la inactivación de LOX, lo que produciría ligeros cambios de color
en el jugo de sandía.

Además, la centrifugación redujo el IC más. Es decir, el color resultante era mucho

menos rojo. Del mismo modo, se observó una disminución del 26,6% en el
licopeno en el jugo No Centrifugado y una disminución del 53,3% en el jugo
Centrifugado.

Este carotenoide es altamente susceptible a la degradación por agentes externos

como calor, pH bajo y exposición a la luz. La isomerización y la oxidación son las
causas principales de la degradación del licopeno en los alimentos procesados.
Las mayores pérdidas de licopeno generalmente ocurren cuando el tiempo de
pasteurización es excesivo y a temperaturas elevadas.

El contenido de antioxidantes se redujo en un 13% (jugo No Centrifugado) y un

15,6% (jugo Centrifugado). Los polifenoles también disminuyeron en un 25.3%
(jugo No Centrifugado) y 31.3% (jugo Centrifugado).

Finalmente, aunque la pasteurización disminuyó la calidad del jugo, las pérdidas

fueron mayores en el jugo centrifugado. El proceso de centrifugación produjo un
jugo de sandía menos rojo con concentraciones más bajas de licopeno,
antioxidantes y polifenoles, Se confirmo también que los tratamientos térmicos
deterioran el color, el valor nutricional y la funcionalidad.

Para los parámetros fisicoquímicos

El pH permaneció en el rango 3.83–3.90, y los cambios no se vieron afectados por

la centrifugación, el tiempo de almacenamiento, la temperatura de
almacenamiento o sus interacciones. Sin embargo, la concentración de solidos
totales fue afectado por la centrifugación, como lo definió Liao et al. la
centrifugación disminuye significativamente la turbidez, y este estudio eliminó
partículas sólidas, reduciendo así la ◦ Brix y TA en el jugo final.

El aumento del tiempo de almacenamiento también redujo el contenido de

licopeno en ambos jugos. Disminuyó en un 10.6% en el jugo NC y 17.2% en el
jugo C después de 30 días de almacenamiento. La temperatura más alta de 8 ◦ C
resultó en una pérdida de licopeno ligeramente mayor, este carotenoide se
degrada con el tiempo de almacenamiento.

La capacidad antioxidante del jugo No Centrifugado fue mayor que la del jugo
Centrifugado, y ambos disminuyeron significativamente con el almacenamiento,
particularmente a 8 ◦ C. Después de 30 días de almacenamiento.

Los compuestos bioactivos como los polifenoles, flavonoides y tocoferoles

asociados con la capacidad antioxidante de las muestras se oxidan típicamente a
altas temperaturas y largos tiempos de almacenamiento.
El contenido total de polifenoles (g CAE kg - 1) disminuyó significativamente con la
centrifugación la disminución máxima (35.3%) se observó en las muestras de jugo
Centrifugado almacenadas a 8 ◦ C y la disminución mínima (25.4%) en las
muestras de jugo No Centrifugado almacenadas a 4 ◦ C.

Atributos sensoriales del jugo de sandía

La centrifugación disminuyó tanto el color rojo como el sabor. Una disminución

significativa (≤ 0.05) en todos los atributos de la muestra se observó al aumentar el
tiempo de almacenamiento.

Para los Análisis microbianos, la humedad modificada (pH 3,8) y la pasteurización

del jugo de sandía ayudaron a reducir el crecimiento bacteriano patógeno, que
Cuenta por debajo del límite de detección (<10 logCFUmL - 1).

Las muestras de jugo de sandía almacenadas a 4 ◦ C durante 20 días están en el

límite ideal de comercialización.

conclusión

La pasteurización corta la explosión de calor de jugo de sandía acidificado, junto

con la centrifugación y una temperatura de 8 ◦ C de almacenamiento, redujo las
cualidades sensoriales y funcionales del jugo de sandía.

Los mejores resultados (degradación mínima) se obtuvieron con jugos que no se

centrifugaron y se almacenaron a 4 ◦ C.

Nota: he tratado de sintetizar en este resumen lo más relevante del estudio, las
partes subrayadas y resaltadas corresponden a lo que me parece muy relevante
para utilizar como base del trabajo fin de modulo.

Artículos de interés tras la lectura

 Tarazona-D´ıaz MP, Viegas J, Moldao-Martins M and Aguayo E, Bioactive

compounds from flesh and by-product of Spanish
freshcutwatermeloncultivars.JSciFoodAgric 91:805–812(2011).
 Gonz´alez-MolinaE,MorenoDAandGarc´ıa-VigueraC,Anewdrinkrich in
healthy bioactives combining lemon and pomegranate juices.
FoodChem115:1364–1372(2009).
 LiaoH,SunY,NiY,LiaoX,HuX,WuJ,etal,Theeffectofenzymaticmash treatment,
pressing, centrifugation, homogenization, deaeration, sterilization and
storage on carrot juice. J Food Process Eng 30:421–435(2007).
 Figueroa A, Wong A, Jaime SJ, Gonzales JU. Influence of L-citrulline and
watermelon supplementation on vascular function and exercise
performance. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2017;20:92-8
 El-Razek FHA and Sadeek, EA: Dietary supplementation with watermelon
(Citrullus lanatus) juice enhances arginine availability and modifies
hyperglycemia, hyperlipidemia, and oxidative stress in diabetic rats. Aust J
Basic Appl Sci 5, 1284–1295, 2011