UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

“CALIDAD, PERTINENCIA Y CALIDEZ”

D.L # 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969
PROV. DEL ORO- REP DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Dirección Telefax
km 5.5 vía pasaje 072983361
Cdla. Universitaria casilla 989

NOMBRE: Juan Gabriel Sánchez Sánchez FECHA: 19/08/2013

CATEDRÁTICA: Mtr. Ing. Lisbeth Matute Castro CURSO: IX Quimestre

INFORME DE PRÁCTICAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE

ALIMENTOS IV

TEMA DE PRÁCTICA:
Procesamiento de hamburguesa de pescado

OBJETIVO GENERAL:
 Elaboración de hamburguesa como producto derivado de pescado de bajo valor
comercial.

OBJETIVO ESPECÍFICO:

 Determinar los parámetros para el procesamiento y elaboración de

hamburguesa de pescado.

 Obtener un producto en óptimas condiciones para el consumo humano.

SOPORTE BIBLIOGRAFICO:
La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas
ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad
de que su textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se
elabora a partir de carne de res (Gonzáles, 1990)

Japón utiliza gran parte de sus capturas para la producción de alimentos no

convencionales del tipo de pastas de pescado, budines, croquetas, embutidos y
jamones. Algunos de estos productos prácticamente no tienen sabor ni olor a pescado,
y mediante la adición de saborizantes, colorantes y especies pueden ser comparados
con productos cárnicos tradicionales o adaptados a las características que demanda
cada población en particular. Todos estos productos usan como materia prima
fundamentalmente la pulpa de pescado que es obtenida industrialmente por medio de
separadores mecánicos Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o
conservadas con estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad que
es apreciada en ellos su capacidad de formar geles al ser mezcladas con sal y
posteriormente cocidas (Cifuentes, 1973; Tanikawa, 1969).

TIBURÓN GATA Ó TOYO

Ginglymostoma cirratum

Ginglymostomatidae
Familia
Orectolobiformes
Orden

Clase Elasmobranquios
(tiburones y rayas)

430 cm. (macho / no sexado); peso máximo publicado: 109.6 Kg.

Talla
máxima
Asociado a arrecife; rango de profundidad 0 – 130 mts.
Medio
ambiente
Subtropical; 44°Norte - 18°Sur, 122°Oeste - 10°Este.
Clima
Pesqueras: escaso valor comercial; Acuario: acuarios públicos.
Importancia
Bajo, población duplicada en un tiempo mínimo de 4.5 - 14 años (K=0.14;
Resistencia Tmáx=25; Fec=21-28)

Distribución
Atlántico occidental: Rhode Island, los EE.UU. al Brasil meridional, incluyendo el golfo de
México y del Caribe, Antillas. Atlántico del este: Cabo Verde a Gabón; accidental a
Francia. El Pacífico del este: Golfo de California y de Baja meridional California, México
a Perú. Las especies de cerca relacionadas se encuentran en el Océano Índico.

Morfología
Dorsales de Espinas (total): 0 - 0. Barbas moderadamente largas, surcos nasales
presentes pero no posee surcos peri-nasales, boca bien adelante respecto a los ojos,
cola pre caudal más corta que la cabeza y el cuerpo, aletas dorsales redondeadas
ampliamente (las primeras aletas mucho más grandes que las segundas y las anales),
aleta caudal moderadamente larga, alrededor de 1/4 de la longitud total. Su color es
amarillo-marrón a gris-marrón, hay ejemplares que tienen o no tienen los puntos
oscuros pequeños y las marcas dorsales obscuras. Par de barbas visibles entre las
ventanas de la nariz.

Biología
Encontrado en estantes continentales e insulares. Un pez solitario e inactivo, a menudo
se encuentra descansando en el fondo. Es de actividad nocturna, se alimenta de
invertebrados inferiores tales como langostas espinosas, camarones, cangrejos,
pilluelos de mar, calamares, pulpos, caracoles y bivalvos; también de peces como
salmonetes, sopladores etc. Es ovíparo con 21 a 28 jóvenes en una camada. Es
mantenido el cautiverio para investigaciones. Los seres humanos pueden ser atacados
si se molestan o se pisan accidentalmente. Comestible, pero valorado principalmente
por su piel, que hace el cuero extremadamente resistente y durable. Se encuentra en
planos bajos de la arena y alrededor de los filones coralinos; Los jóvenes se pueden
encontrar entre las raíces del apoyo de los mangles rojos.

APROVECHAMIENTO DEL PESCADO DE BAJO VALOR COMERCIAL

La elaboración de los alimentos preparados congelados de origen hidrobiológico es una

apertura innovadora en el desarrollo de la industria pesquera alimentaria para fabricar
productos nuevos, por lo que es prioritario investigar la tecnología más adecuada para
su desarrollo. Dentro de la denominación general de alimentos preparados congelados
se consideran a los conservados a temperaturas
–18 ◦C listos para ser servidos, requiriendo solamente un tratamiento simple, como la
cocción o fritura. Estos alimentos preparados congelados son distribuidos a dos niveles,
para consumo familiar y consumo colectivo. Aparte de la hamburguesa son importantes
el bistec, palitos, croquetas, milanesa (Maza, 1998).

La hamburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de carne de pescado

obtenida mediante la técnica de separación mecánica a la cual se adiciona condimentos
y saborizantes, para que una vez homogenizado se proceda a moldear. Después de
concluir esta operación se procede a un pre-tratamiento térmico.

METODOLOGÍA

La materia prima

Para la elaboración de la hamburguesa se ha utilizado la pulpa de Ginglymostoma

cirratum “TIBURÓN GATA Ó TOYO” adquirido en los mercados de abastos de PUERTO
BOLÍVAR y procedente del mar, y caracterizado previamente en cuanto se refiere a sus
medidas biométricas: longitud, corpulencia y peso. Se realizó una ligera inspección de
Análisis de la materia prima y del producto, el Análisis microbiológico, la Evaluación
sensorial y las Pruebas de aceptación fueron analizadas rápidamente sin procesos
experimentales siendo de la misma manera para los aditivos y condimentos
 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

RESULTADOS Y DISCUSIONES
La Figura 1 muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboración de hamburguesas
de boquichico, logrado mediante aproximaciones sucesivas, con el cual se obtuvo el
producto de mejor calidad.
El detalle descriptivo de las etapas más trascendentales del proceso muestra:
Descabezado y eviscerado: Los especímenes fueron descabezados y eviscerados
manualmente, eliminando cabeza, cola y vísceras. Fileteado: Esta operación se realizó
manual-mente con ayuda de cuchillos de acero inoxidable.

Se procedió a eliminar el espinazo para obtener los filetes de pescado.

Lavado y Escurrido: Los filetes obtenidos son lavados con agua fría y escurridos con
ayuda de una tela tocuyo. El parámetro óptimo fue 10º C por 5 minutos, temperatura y
tiempo que proporcionaron las mejores características organolépticas.
 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA

RECEPCIÓN MATERIA PRIMA

Se lleva a cabo una inspección físico- química del producto, para verificar que la materia
prima no contenga algún material contaminante ni adulteración alguna e incluye la
revisión de las características físicas de los ingredientes, estos análisis generalmente se
conocen como pruebas de anden, si el producto cumple con los requisitos específicos
de acuerdo a la calidad requerida por la teoría para la elaboración de hamburguesa de
pescado.

MOLIDO: Las características de los filetes molidos se detallan a continuación:

Textura Suave
Color Pigmentos rojo claro
Olor Ligeramente ha pescado
Apariencia general Aceptable, no presenta espinas.

En esta etapa se realiza la trituración de la materia prima y condimentos como también

se forma una emulsión o pasta requerida para la elaboración de la hamburguesa.

Mezclado: La pulpa molida se homogenizó con la adición de los insumos y persevantes

en una mezcladora de alimentos. La formulación que presentó mejores características
generales para el mezclado fue la formulación 2.

Moldeado: La forma de cada pieza de hamburguesa fue circular con peso promedio de
50 gramos.

Empacado: Cada dos piezas de hamburguesa fueron envueltas en láminas poligrasa y

posteriormente empacadas y selladas en bolsas de polietileno de doble densidad.

Tratamiento Térmico: Se realizó una pre-cocción a 75- 80°C por 5 minutos en el

exhausting. Este tratamiento térmico colaboró a definir la forma y facilitar la
manipulación del producto, además de reducir la carga bacteriana y la acción enzimática
responsable de la oxidación de los lípidos.

Después de obtener el producto final, se realizaron los análisis sensoriales, También se

realizó el control de la temperatura y tiempo de congelamiento del producto, desde su
etapa inicial de almacenamiento hasta la obtención de la máxima congelación.
 CALCULOS Y RESULTADOS

Tabla 1: plan de formulaciones de hamburguesa de tiburón gata ó toyo

ginglymostoma cirratum

Ingredientes Formulación 1 Formulación 2

% gr % gr

Pulpa de M.P. 78.98 3475.12 81.59 3589.96

Cloruro de sodio 1.16 51.04 2.06 90.64
Azúcar blanca 0.87 38.28 0.46 20.24
Glutamato monosódico 0.15 6.6 ----- ------
Pimienta 0.08 3.52 0.05 2.2
Cebolla 2.82 124.08 0.06 2.64
Huevo (Clara) 2.59 113.96 ---- -----
Polifosfato de Sodio 0.06 2.64 0.23 10.12
Aceite vegetal 2.84 124.96 4.59 201.16
Galleta 3.55 156.2 1.72 75.68
Leche en polvo 1.15 50.6 - --- --.---
Agua tratada 5.77 253.88 4.59 201.96
Leche de soya ----- ----- 1.72 66.88
Sorbato de k ----- ----- 0.02 0.88
Curry ----- ----- 0.06 2.64
Harina de trigo ----- ----- 2.42 75.68
Ajo ----- ----- 0.23 10.12
Orégano ----- ----- 0.05 2.2
Ácido ascórbico ----- ----- 0.06 2.64
Cond. Chorizo parrillero ---- ----- 0.4 17.6
Cond. Chorizo Pollo ----- ----- 0.05 13.76
Cond. Chorizo ahumado ---- ----- 0.05 13.76
Total 100 4400.88 100 4400.44
 Tabla 3: Costos de producción para la elaboración de hamburguesa de tiburón gata ó
toyo ginglymostoma cirratum.

Costos Unidad de Cantidad Precio unitario Costo total

Medida utilizada (S/.) (S/.)

Pulpa de M.P. kg 7 5 36
Cloruro de sodio kg 51.04 0.99 0.99
Azúcar blanca kg 38.28 0.46 0.46
Glutamato monosódico kg 6.6 0.54 0.54
Pimienta kg 3.52 0.43 0.43
Huevo (Clara) kg 113.96 0.97 0.97
Aceite vegetal kg 124.96 0.93 0.93
Galleta kg 156.2 0.55 0.55
Leche en polvo kg 50.6 1.58 1.58
Agua tratada kg 253.88 0.50 1.50
Leche de soya kg 66.88 1.42 1.42
Curry kg 2.64 0.51 0.51
Harina de trigo kg 75.68 0.99 0.99
Ajo kg 10.12 1.13 1.13
Orégano kg 2.2 0.72 0.72
Bolsa Polietileno paquete 3.00 3.00
Lámina aluminio paquete 3.50 3.50

Mano de obra directa

Salarios Operarios 12 0.00 0.00

Gastos de producción
Gasolina L 2 1.30 2.60

Total 57.82

CONCLUSION:
Mediante la elaboración de hamburguesa de pescado puedo decir que el tratamiento
térmico ideal para proteger al producto y prolongar su vida útil en congelación es de
85ºC durante 10 min. La hamburguesa de pescado almacenada a -20ºC durante 3 días
mantiene sus características físico-químico y organolépticas en óptimas condiciones
para el consumo humano. La presencia de espinas en la especie utilizada no es un
impedimento para la elaboración de hamburguesas.
RECOMENDACIONES:

En la prueba de aceptación o rechazo de la hamburguesa de tiburón gata ó toyo

ginglymostoma cirratum, se obtuvo una aceptación del 85%, entre los 12 consumidores
directos que degustaron el producto (alumnos).

En la prueba de calificación de dos muestras de hamburguesa se observó diferencia

significativa con respecto al sabor y la textura, siendo la hamburguesa motivo de
estudio. Por lo tanto se recomienda hacer análisis de vitaminas, de microbiología y
actividad e agua para determinar la vida útil del producto. También recomendamos
realizar el tratamiento térmico en un equipo más eficiente que el exhausting.

……………………………………………………………….
Firma de Responsabilidad
JUAN GABRIEL SANCHEZ SANCHEZ
 ANEXOS

Materia prima más aditivos y

condimentos en molienda

Formación de la pasta o
emulsión de hamburguesa
Tortillas tipo hamburguesa

Tratamiento térmico a 75°C por 5 Producto final hamburguesa

min a las Tortillas tipo hamburguesa