UNIVERSIDAD DR.

JOSE MATIAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
JULIA HILL DE O´SULLIVAN

Materia: Microbiología en Alimentos

Tema: Masa madre a base de papa

Catedrática: Ing. Diana Pamela Rico Campos

Integrantes:

Aguilar Hernández, Jorge Alberto

Alvarado Méndez, Sara Abigail

García Claros, Arlene Vanessa

Hernández Miranda, César Roberto

Herrera Díaz, Diego José

Fecha: Viernes, 11 de octubre, 2019

1. ¿Qué producto desarrollaremos?

Se desarrollará una masa madre a base de papa.

La masa madre natural, la que es la tradicional es una fermentación o fermento

compuesto de agua y harina, con la característica que esta no se le agrega la levadura
tradicional para acelerar el proceso debido a que los microorganismos (bacterias del
grupo de lactobacilos y levaduras naturales como saccharomyces) consumen los
azucares de la mezcla y hacen que se realice una fermentación se va dando con el
paso de los días. Este tipo de fermentación le agrega un sabor y un aroma bastante
característico y delicioso a los productos. Hasta este punto se ha mencionado un par
de datos de la masa madre, pero agregándole algo especial a esta masa madre, se
realizará a base de papa, esta masa madre tendrá una fácil elaboración para luego
brindar las características antes mencionadas para realizar productos como pan y
cerveza.

Para la elaboración de estos productos, es necesario conocer que ocurren debido a la

metabolización de los azúcares (esencialmente glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa)
de la masa o en caso de la cerveza, el mosto para luego producir dióxido de carbono
y alcohol etílico o etanol.

En cuanto al dióxido de carbono permite o más bien, provoca que la masa del pan
crezca, mientras que el alcohol etílico o etanol es el que nos ayuda para el origen de
las bebidas alcohólicas.

Por lo que imaginamos qué interesante sería y será crear productos que pasen por
estas etapas y estén elaborados a base de un producto que sea realizado básicamente
de papa.

2. ¿Por qué escogimos una masa madre a base de papa?

Porque una masa madre hace que un pan dure varios días más que los tradicionales
manteniendo su sabor y textura, un pan que no envejece, su elaboración es sencilla, al
igual que su conservación. Lo único que se necesita es paciencia, ya que el proceso es
lento, y un poco de atención, ya que hay que “alimentarla” con azúcar, harina, agua
hervida (con la que hierve las papas) y sal para que no se eche a perder.

Este tipo de elaboración propicia que los microorganismos presentes en la masa madre
tengan una misión importante: Ya que una masa madre fermentada por acción de las
levaduras consigue una especie de pre digestión, en la que ya se han procesado parte
de los nutrientes propios de la masa, de manera que nuestro organismo los asimila
mejor, lo que quiere decir que el cuerpo humano tarda menos tiempo en procesarlo.

El pan con masa madre contiene lactobacilos en una proporción mayor que los panes

elaborados con otras levaduras. La mayor cantidad de lactobacilos se traduce en
mayor producción de ácido láctico, lo que facilita la digestión y la absorción de
minerales como potasio, magnesio y zinc. El pan con masa madre inhibe el crecimiento
de moho, ya que en la elaboración se produce ácido acético y se conserva de manera
natural.

La composición de la masa madre a base de papa es tan compleja que alberga

muchos nutrientes entre ellos se encuentran: las vitaminas B1 a B6, ácido pantoténico,
riboflavina, vitamina E, hierro, magnesio, calcio, fósforo, zinc y potasio. 

3. ¿Pará quien será relevante el producto? ¿Porque?

De manera fija, aunque esto podría variar, nuestro producto será relevante en dos
ámbitos distintos:

1. Empresas alimentarias a mayor escala que trabajan con harinas y cereales, por
ejemplo panificadoras como “La única”, “San Juan”,”Pimi”, entre otras.

2. Micro y pequeñas empresas, como lo son las panaderías locales, que se

encuentran en colonias como “La Sultana”, en Antiguo Cuscatlán, residenciales
como “ San Rafael”, en Santa Tecla y en cantones como “El Carmen”, ubicado
en la Colonia Escalón.
Nuestro producto será relevante y beneficioso, por ser un producto relativamente nuevo
en el país, a pesar de que ya existe la producción, es en menor escala, debido a que
no es muy conocida la técnica de crear masa madre a base de papa.

También se aprovecharía el alto índice de producción en el país de papa, que según el

Centro Nacional de tecnología Agropecuaria y forestal “Enrique Álvarez Córdova” la
producción total de papa, en el país, en el 2017, está alrededor de 290 millones. De la
1
cual un 65% es exportado a países como Estados Unidos y Canadá.

En nuestro país existen tierras con una elevación apropiada para el cultivo como San
Ignacio y San Fernando, en el municipio de Chalatenango que son tierras fértiles para
un cultivo constante de papa durante todo el año, incluso en tiempo de invierno, debido
a que la altura en la que se encuentran estos municipios (1062 m s. n. m. y 965 m s. n.
m.).

La masa madre a base de papa es un producto con propiedades nutritiva (alto índice
de proteínas, distintos aminoácidos esenciales y vitamina C, entre otras propiedades)
que benefician la salud del consumidor, posee un bajo costo, un alcance accesible a
las personas y una duración a largo tiempo. Además posee una fácil digestión debido
a su fermentación lenta, Esta masa madre a comparación de otras es una alternativa
muy fuerte para todos los consumidores, gracias a todos los beneficios que se pueden
adquirir de ella.

4. ¿Cómo garantizar la inocuidad, en toda la cadena del producto?

La inocuidad de los alimentos es la ausencia o niveles seguros y aceptables de peligro

en los alimentos que puedan poner en riesgo la salud al consumirlos, los peligros
transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza microbiana, química o física.
Por eso manejar estándares de calidad en la producción del alimento y tener ciertas
normas y reglas en la cadena de producción es muy importante.

Muchas panaderías de prestigio e incluso restaurantes internacionales, producen

panes utilizando masa madre como levadura natural, la masa madre a diferencia de la
levadura en polvo es que le agrega a los productos una textura, un aroma y sabor más
intenso y agradable, dándole así una mejor calidad.
En un web blog muy conocido para los aficionados de la gastronomía, “Directo al
paladar”, podemos conocer una referencia clara y precisa del uso que le dan chefs
internacionales a la masa madre

En ese web blog podemos leer un artículo sobre una visita que se realizó a la biblioteca
de masas madre de Sankt Vith, un municipio de Bélgica, donde se descubrieron los
panes de larga fermentación. En el artículo menciona que se pretende conseguir un
llamado al público para que las panaderías elaboren pan con este valor agregado. Se
mencionan este tipo de panaderías o restaurantes internacionales en este paso debido
a que es importante dar a conocer que ya sea que la cadena de producción sea
realizada por estudiantes de manera artesanal, como lo realizaremos nosotros o de
manera industrial es indispensable la inocuidad en todas las etapas.

Por lo que es importante tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

1- Usar tapabocas y redecillas.

2- Verificar que la materia prima este en óptimas condiciones antes de su uso.
3- Limpiar y desinfectar tanto el utillaje como el área de trabajo.
4- Lavarse adecuadamente las manos antes de comenzar a manipular la materia
prima.
5- Tener uñas recortadas.
6- Controlar el tiempo de fermentación de la masa madre.
7- Controlar la temperatura y el lugar en donde se dejará crecer.
8- Llevar un control de la “alimentación” de la masa madre y
9- Verificar que la MM esté conservándose inocua y que siga manteniendo las
características sensoriales en buenas condiciones.

5. ¿Qué métodos de conservación utilizaré en toda la cadena y el producto final?

Durante el proceso de elaboración de la masa madre a base de papa se pueden tomar

en cuenta los diferentes métodos de conservación para este alimento y la prolongación
de vida para futuros usos. Una masa madre aparentemente inactiva no está muerta:
sólo necesita cuidados. Son pocos los casos en los que podemos dar por perdida una
masa madre:

a) Si huele a podrido, pero no si huele a alcohol o ácida, que son subproductos de

la fermentación y por tanto indican que hay “vida” en nuestra MM.
b) Si está llena de hongos en la superficie: eso significa que se ha contaminado el
cultivo con esporas que no deberían haber proliferado y, ante la duda sobre su
naturaleza, mejor descartar la MM.

Existen 2 métodos que facilitan su conservación.

 Solidificación
 Secado

5.1 Solidificación de masa madre:

Podemos envolverla en un paño suave de tela (sin pelo) para que respire y guardarla
en un recipiente cerrado unas horas para transporte.

Para reconstituirla, basta añadir agua en la cantidad que añadimos la harina para
solidificarla. A nuestra MM sólida (al 50% de hidratación), que tenía 75 gr. (50 gr. de
harina y 25 gr. de agua) le añadimos 25 gr. de agua y tendremos de nuevo una MM al
100% (50 gr. de harina y 50 gr. de agua).

5.2 Secado de masa madre

El proceso de secado puede durar 24 horas en tiempo cálido y seco, he incluso en

ambientes húmedos:

1) Ambiente húmedo: Está claro que dependerá del clima por lo tanto es mejor en
ambiente seco. En nuestra casa, con una humedad ambiente de en torno al
30%. En cambio, cuando llegamos a 60 y 70% de humedad es más lento. E
incluso se puede secar con el horno.
 2) Ambiente seco: La MM se puede secar a temperatura ambiente. Bien es cierto
que en épocas húmedas o muy frías este proceso será muy lento. Por ello
podemos ayudarnos del horno. Pero hay que tomar precauciones.

Con la MM debemos tener la precaución de no utilizar una temperatura superior a 40º

para el secado.

6. Justificación técnica de lo anterior:

Solidificación: Partiendo de una MM líquida (al 100% o 200% de su hidratación), se

trata de aumentar la proporción de harina frente a la de agua hasta convertirla en una
MM al 50% de hidratación, completamente sólida.

La fórmula es sencilla: En una MM al 100 % de hidratación bastará con añadir una

cantidad de harina equivalente a la mitad del peso de la MM. Con ello obtenemos una
MM al 50% de hidratación. Sería una alimentación en la siguiente proporción: 1: 0.5:0
(1 parte de MM, la mitad de su peso de harina y nada de agua).

Secado: En principio, para secar la MM tan sólo es necesario extender MM sobre una
hoja de papel de hornear hasta que quede muy fina, casi traslúcida. Cuanto más fina,
más rápido se secará y mayor garantía tendremos de que se seca perfectamente antes
de guardarla. En esta foto, MM de centeno extendida sobre papel de hornear para
secar.

Una vez que se seca perfectamente se habrá convertido en una hoja quebradiza, que
se despega casi sola del papel. Basta trocearla lo más pequeño posible y guardarla en
un tarro bien seco y con una tapadera que impida que entre humedad.

Conservar la MM mediante el secado es un método fácil, barato y cómodo de

conservación. Si se hace correctamente, asegura una conservación larga de la MM. Si
tras el secado, la envasamos en un tarro bien cerrado, al resguardo de la humedad
ambiente, se conservará  casi indefinidamente.
En cambio, si le quedan trazas de humedad o absorbe humedad del ambiente (un bote
mal secado antes de introducir la masa madre, un bote mal cerrado…entre otros)
podemos encontrarnos que al cabo del tiempo la MM presenta mohos o incluso se ha
activado y reconocido alimento pero luego muere por falta de alimentación.

…………………………………………………………………………………………………….

Desarrollo del producto

 INICIO

Entrada de materia prima

PESADO
Se pesan todos los ingredientes (Levadura de
masa madre, agua, sal, azúcar, mitina, harina
fuerte)
MEZCLADO
Combinar todos los ingredientes
por 5 min

AMASADO por 15 min

REPOSO por 30 min

HORNEADO
A 180⁰C por 45 min

ENFRIADO
A temperatura ambiente por 30
min

EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCCIÓN

Microorganismos que actúan en la masa madre a base de papa.

En un medio microbiológico podemos denominar a una masa madre mezclando la
papa con agua y dejar reposar la mezcla un tiempo estos microorganismos comienzan
a reproducirse y a alimentarse de los azúcares de la masa, y comienza el proceso de
fermentación así y es tan solo cuestión de paciencia para que comience el crecimiento
de microorganismos tales como:

Lactobacilos Levaduras
L Genero Bacillus

B. Licheniformes Lactobacilos sanfranciscensis Candida milleri

B. Amyloliqueniformis

B. Megaterium

B. Polymixa

B. Subtillis.

B. Licheniformes

Análisis sensorial
En esta investigación se hizo uso de una escala hedónica para realizar la medición
cuantitativa de la opinión de la población acerca del producto que se elaboró a través
de un análisis sensorial de preferencia. La palabra Hedónica se relaciona con la
magnitud de agrado hacia un producto. Dicha escala hedónica fue utilizada para
determinar la aceptación del producto por parte de las personas que formaron parte de
la población seleccionada que en este caso, el análisis sensorial se realizó a 15
personas entre quienes están dueños de panaderías y estudiantes de tercer año de la
Universidad Dr. José Matías Delgado, de la Facultad de Agricultura e Investigación
Agrícola “Julia Hill de O’ Sullivan” conocedores sobre la elaboración de pan.

En esta prueba se les pidió a los panelistas que calificaran por medio de la escala
hedónica los productos: Pan bollo, “cachitos” y “roscas” todos realizados con la misma
masa elaborada con masa madre a base de papa.

Análisis de prueba sensorial

Con este análisis estadístico se identificó la aceptación del pan realizado con masa
madre a base de papa. En el análisis sensorial se utilizó el método de preferencia con
una escala hedónica de 5 puntos (1= me disgusta mucho, 2= me disgusta
moderadamente, 3= ni me disgusta ni me gusta, 4= me gusta moderadamente, 5= me
gusta mucho) para valorar 4 características del producto (Textura, Olor, Color, Sabor,).
Esta prueba se realizó a 15 panelistas no entrenados y para los resultados se tienen
las siguientes respuestas:

Panelistas Textura Olor Color Sabor

1 4 1 4 3
 2 4 2 5 4
3 4 4 5 4
4 4 4 5 4
5 4 4 5 4
6 5 4 5 5
7 5 4 5 5
8 5 5 5 5
9 5 5 5 5
10 5 5 5 5
11 5 5 5 5
12 5 5 5 5
13 5 5 5 5
14 5 5 5 5
15 5 5 5 5
Total 70 63 74 69
Media 4.7 4.2 4.9 4.6

Comparación de las sumatorias de

las observaciones
76
74 Suma de Apariencia
72 Suma de Olor
70
68 Suma de Color
66 Suma de Sabor
64
62
60
58
56
Total

Comparación de los promedios de

las observaciones
5.00
Promedio de Apariencia
4.80 Promedio de Olor
4.60 Promedio de Color
Promedio de Sabor
4.40
4.20
4.00
3.80
Total
Graficas según característica analizada

Olor Color
Me disgusta Me disgusta
mucho mucho
Me disgusta Me disgusta
6% moderadamente 13% moderadamente
13%
Ni me gusta ni Ni me gusta ni
me disgusta me disgusta
50% Me gusta Me gusta
moderadamente moderadamente
31% Me gusta mucho Me gusta mucho
88%

Sabor
Textura
Me disgusta
Me disgusta Como podemos observar la aceptación
mucho
mucho
Me disgusta
Me disgusta del producto es bastante favorable
13% moderadamente
moderadamente
38%
Ni me
Nigusta
me gusta
ni ni tomando en cuenta que el producto, en
me disgusta
me disgusta
25% Me gusta
Me gusta este caso un pan, fue realizado con una
63%63% moderadamente
moderadamente
Me gusta
Me gusta
muchomucho formulación que incluía masa madre a
base de papa.

Por lo que podemos decir, que a las

personas que tuvieron la oportunidad de
degustarlo les pareció atractiva la idea de probar un pan con dicho ingrediente que para
ellos según se les preguntó personalmente, ellos consideraban que la masa de papa
podría ser un ingrediente muy favorable para la consistencia y sabor del mismo.

Resultados de ANOVA
 RESUME
N
Promedi Varianz
Grupos Cuenta Suma o a
4 3 8 2.67 2.33
4 3 11 3.67 2.33
4 3 13 4.33 0.33
4 3 13 4.33 0.33
4 3 13 4.33 0.33

ANÁLISIS DE
VARIANZA
Origen de Promedi
las Suma de Grados o de los Valor
variacion cuadrad de cuadrad Probabilid crítico
es os libertad os F ad para F
Entre
grupos 6.40 4.00 1.60 1.41 0.30 3.48
Dentro de
los
grupos 11.33 10.00 1.13

Total 17.73 14.00

De acuerdo con los resultados finales obtenidos por medio del método estadístico de
varianza ANOVA, la muestra es de una grado mayor de aceptación con una media de
4.3 por lo que esta muestra será la elegida para realizar la porciones finales de masa
madre a base de papa.
Fuentes consultadas

Centro Nacional de tecnología Agropecuaria y forestal “Enrique Álvarez Córdova”

(CENTA), 2017, El Cultivo de papa en El Salvador

Dice, N. (17 de Julio de 2018). El Invitado De Invierno. Obtenido de Miriam Maria

Castro: https://invitadoinvierno.com/recursos/hacer-masa-madre/
Receta
Masa madre de papa
o Papas peladas(2 papas grandes): 500 gr
o Agua: 500 ml
o Azúcar: 125 gr
o Harina: 250 gr

Preparación

 Cortar las papas en cortes pequeños para una rápida cocción. Colocarlas en una
olla cuando el agua esté casi llegue a su punto de ebullición(80°C) luego subir el
fuego hasta llegar (100°C) (el agua debe de cubrir las papas)
 Las papas deben de cocinarse hasta que se puedan atravesar fácilmente con un
palillo de madera.
 Escurrir las papas en un colador o manta de colar
 Conservar el líquido de la cocción por separado y dejar que se enfríe.
 Triturar o machacar las papas con el azúcar hasta lograr una pasta espesa.
Añadir el líquido de cocción, poco a poco, y mezclar, hasta obtener una
consistencia de puré de papas.
 Dejar enfriar 3 minutos, luego agregar la harina, sal y azúcar y unir los
ingredientes hasta tener una mezcla homogénea y no se vean grumos.
 Colocar la mezcla en un recipiente, tapar con una manta de colar y colocar en un
lugar cálido y con escasa luz. Dejar fermentar durante tres días sin destapar. La
levadura está lista cuando aparezcan pequeñas burbujas en su superficie, y
tenga un olor agrio y fuerte.
 La proporción a usar es 1 parte de levadura de patatas por cada 4 partes de
harina; por ejemplo, para 500 gr de harina, usar 125 gr de levadura de patata.
ANEXOS

Documentación del proceso de pan.