PROPIEDADES NUTRIMENTALES Y 

APLICACIONES DE FRACCIONADOS, 
HARINAS Y AISLADOS DE PROTEINA 
DE LEGUMINOSAS
I.Q.A. Mariana Repetto Madrid

Consultores S.C.
 Consejo Americano del Frijol y Consejo 
Americano de la Arveja, Lenteja y Garbanzo 

REPRESENTA

PRODUCTORES PROCESADORES EXPORTADORES

A través de actividades de marketing y promoción, dirigidas a la industria y consumidor, buscando

incrementar el consumo de dichos productos, participando en diversas ferias alimentarias, y
ofreciendo seminarios, programas de educación y promoción etc.
 Las leguminosas y su papel en la
sustentabilidad

Alimentan a gran parte Baja huella de carbón en el

de la población. ambiente.

Requieren menos
fertilizantes y agua que
otros cultivos Impactan positivamente en la
calidad del suelo.

Son fuente de proteína para el ser humano.

 2016 AÑO INTERNACIONAL DE LAS 
LEGUMINOSAS

La Asamblea General de la ONU declaró el 2016 como el Año

Internacional de las leguminosas, con el objetivo de:

Educar y concientizar al Hacer alianzas con
consumidor sobre los gobiernos, organismos
beneficios que aportan internacionales y el sector
las leguminosas, privado para promover
incrementando la las leguminosas como una
demanda y uso de estas alternativa frente a
de manera global. problemas de salud y
nutrición
Influir en la inclusión de las Involucrar al sector
leguminosas en el alimenticio en el
desarrollo de políticas, desarrollo de productos
iniciativas de salud con ingredientes de
pública e investigación. leguminosas para hacer
frente a la nutrición baja y
excesiva
 PANORAMA GLOBAL EN NUTRICIÓN

El mundo se enfrenta a una doble carga de malnutrición que

incluye la desnutrición y la alimentación excesiva (OMS)

El 32.4% de la población En niños de 5 a 14 años la

mexicana padece obesidad de desnutrición crónica es de 7.25%
acuerdo a la OCDE. en poblaciones urbanas y el
doble en las rurales.

México ocupa el 1er Lugar a Nivel La prevalencia es tres veces mayor en

Mundial. Siendo mayor la prevalencia el sur que en el norte del país.
en mujeres que en hombres. (UNICEF)

En México la desnutrición y obesidad siguen siendo un problema a solucionar, las cifras siguen
siendo alarmantes.
 RIESGOS PARA LA SALUD

La malnutrición presenta riesgos

considerables para la salud

ALIMENTACIÓN EXCESIVA DESNUTRICIÓN

Disminución de la Mayor tendencia a morir como
productividad consecuencia de las
enfermedades comunes de la
niñez
Padecimientos relacionados
a la obesidad y sobrepeso:
• Diabetes
Problemas de aprendizaje y
• Hipertensión Arterial desarrollo intelectual
• Ateroesclerosis
• Osteoartritis
• Cáncer
• Cirrosis
 PRINCIPALES CAUSAS

SOBREPRESO Y OBESIDAD DESNUTRICIÓN

Ingesta de alimentos hipercalóricos. Mala alimentación

Ricos en grasas, sal y azúcares. Patologías Médicas
Disminución de la actividad física,. Circunstancias sociales, ambientales o
Sedentarismo económicas.
Factores genéticos o metabólicos
 ALGUNAS NECESIDADES RECIENTES 
DE LA INDUSTRIA ‐ ALIMENTOS

Productos Gluten Incrementar el perfil Fortificación

Free y Libres de nutricional de los
Alérgenos, no productos
Transgénicos
 LEGUMINOSAS E INGREDIENTES, 
UNA ALTERNATIVA

Leguminosas
Enteras Harina

Fibra Aislado de Proteína

Almidón
 RAZONES POR LAS CUALES SON UN 
SÚPER ALIMENTO

1.- Alto contenido 4.- Alto contenido

en Proteína en Vitaminas y
Minerales
2.- Alto contenido 5.- Bajo en
en Fibra y Alérgenos y Libre
Almidón de Gluten
3.- Bajo índice 6.- No
Glicémico Transgénico
 COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL

Tabla 1. Contenido Nutrimental de Diferentes Fuentes de Alimentos y

de Leguminosas (g/100g)

Fuente Proteína Grasa Almidones y Azúcares Fibra

Carne 77.5 8.6 0.0 0.0
Harina de Soya 35.0 20.0 25.6 9.6
Entera-Cruda
Arveja 23.7 1.3 45.5 16.6
(chícharo)
Lentejas 26.3 1.1 45.0 13.6

Garbanzo 24.4 5.9 41.1 8.7

Trigo Entero 13.2 2.5 61.3 10.0

Harina de 5.6 1.4 77.7 2.4
Arroz Integral
Tapioca 0.2 0.0 87.8 0.9
 PROTEÍNA

Alrededor de 21-24% de Proteína Fuente de Proteína %

Huevo 100
Contienen Lisina, un aminoácido esencial.
Leche 93
La Lisina es necesaria para la construcción de proteínas Carne 75
musculares, absorción de Calcio, producción de
hormonas y anticuerpos. Arveja (Chícharo) 72
Maíz 40
La lisina se encuentra limitante en cereales, cuando se
combinan con leguminosas se obtiene una Proteína Gelatina 0
Completa y de Calidad

Valor Biológico de Proteínas (VB): Se refiere a la proporción de aminoácidos esenciales en los

alimentos y su facilidad de asimilación
 PROTEÍNA Y AMINOÁCIDOS

Tabla 2. Contenido de Aminoácidos de Diferentes Fuentes de Proteína y

en Leguminosas

Fuente de Proteína Aminoácido en Alto Contenido Aminoácido Limitante

Trigo Sulfurados Lisina

Arroz Isoleucina y Aromáticos Lisina
Maíz Isoleucina y Aromáticos Lisina y Triptófano
Leguminosas Lisina Metionina (o cisteína)
Carne de Res Lisina Fenilalanina (o tirosina)
Huevo Leucina Ninguno
Leche o Suero Leucina Metionina (o cisteína)
FORTIFICACIÓN CON LEGUMINOSAS

Mejora la calidad nutrimental de la proteína

Cuando se combinan se obtiene una Proteína completa (que contiene

todos los aminoácidos esenciales)

PROTEÍNA DE
CALIDAD
 FIBRA

Partes de los vegetales que nuestro cuerpo no puede absorber o digerir.

Las leguminosas tienen un alto contenido en fibra (soluble e insoluble)
Fibra soluble Fibra Insoluble
Ayuda a reducir los niveles de colesterol en Ayuda a la digestión y movilidad
sangre y controlar los niveles de azúcar. intestinal

Fibra
Fibra Dietética Total Fibra Soluble%
Insoluble
Frijoles 23-32 20-28 3-6
Garbanzos 18-22 10-18 4-8
Lentejas 18-20 18-20 11-17
Arvejas 14-26 10-15 2-9
* Se recomienda consumir 38 g/día en hombres y 25 g/día en mujeres. Consumir al menos 130 g de leguminosas al
día durante al menos 3 semanas reduce los niveles de colesterol malo y por lo tanto el riesgo de infarto.
 BENEFICIO PREBIÓTICO

La fibra, oligosacáridos y almidón resistente de las leguminosas sirven como

prebióticos que estimulan el crecimiento de bacterias intestinales benéficas:

Lactobacillus Bifidobacteria
Mejoran potencialmente la salud y el sistema inmunitario, así como reducir el riesgo de
algunos tipos de cáncer.
 CARBOHIDRATOS

Contienen almidones resistentes y de lenta digestión.

Se comportan como fibra que no puede ser digerida o absorbida.
 LEGUMINOSAS Y EL ÍNDICE 
GLICÉMICO

Indice Glicémico o IG – La
medición de que tan rápido
afectan los alimentos a los
niveles de glucosa en la sangre

*Entre más despacio, menor el IG de los

alimentos
 LEGUMINOSAS Y EL ÍNDICE 
GLICÉMICO

Tipos de Porción Carga

Índice Glicémico
Alimentos (g) Glicémica/Porción
Dátiles 103+21 60 42
Tienen un IG bajo = Papa 85+12 150 26
<50, no causan un Arroz 64+7 150 23
aumento rápido de Arroz Integral 55+5 150 18
Maíz 53+4 150 17
glucosa en sangre
Alubia Pequeña 38+6 150 12
después de comer. Garbanzo 28+6 150 2-98
Frijoles Negros 30 150 7
*Consumir leguminosas es una Frijoles Riñón 28+4 150 7
buena forma de regular niveles Lentejas 29+1 150 5
de glucosa. Arvejas Verdes 48+5 80 3
Zanahorias 47+16 80 3
Comparativo con Glucosa pura, que tiene asignado un IG de 100

Foster-Powell, K., Holt S.H.A., Brand-Miller J.C. 2002. Tablas internacionales de

Am Jouc Clin Nutr, Vol. 62, Paginas 5 – 5 6.
 LEGUMINOSAS Y COLESTEROL

Un meta análisis en 2014 muestra

que comer leguminosas puede
reducir los niveles de colesterol LDL y
reducir el riesgo de ataque al
corazón o infarto.

La dosis promedio recomendada es

de 130 g por día, lo cual reduce 5%
los niveles de colesterol LDL

“The Effect of Dietary Pulses on Established therapeutic Lipid Targets of Cardiovascular Disease. A systematic
Review and Meta Analysis of Randomized Controlled Trials, publicado en el Canadian Medical Association Journal
en Abril”-del 2014.
 VITAMINAS Y MINERALES

Las leguminosas contienen minerales clave para el funcionamiento del

organismo como Hierro, Potasio, Magnesio, y Zinc.

Frijol Frijol Frijol

Minerales Arvejas Lentejas Garbanzo Alubia Promedio IDR %IDR
Pinto Negro Riñón

Calcio 55 56 105 15 113 123 143 87 1000 9

Hierro 44 8 6 2 5 5 8 5 18 31
Magnesi 101 176 171 140 134 420 32
o 115 122 115
Fósforo 366 451 366 100 411 352 407 350 1000 35
Potasio 981 955 875 307 1393 1483 1406 1057 3500 30
Sodio 15 6 24 13 12 5 24 14 2400 1
Zinc 3.0 4.8 3.4 0.9 2.3 3.7 2.8 3 15 20
Cobre 0.9 0.5 0.8 0.4 0.9 0.8 1.0 1 2 38
Mangan 0.4 1.1 1.1 1.0 1 2 61
eso 1.4 1.3 2.2
 ANTINUTRIENTES

1.- Inhibidores de la
proteasa

2.- Inhibidores de la
tripsina

3.- Lectinas

4.- Fitatos
LEGUMINOSAS PARA DIETAS 
ESPECIALES

Las leguminosas NO son Alérgenos comunes.

Las leguminosas No contienen Gluten, que es
una proteína presente en el trigo, cebada,
centeno y malta.
Las dietas libres de gluten son importantes
para personas que padecen:
• Enfermedad Celiaca
• Dermatitis Herpetiforme
• Trastorno de Hiperactividad con Déficit de
Atención

*Las leguminosas se pueden utilizar en dietas

veganas debido a su contenido protéico,
vitaminas y minerales.
 BENEFICIOS PARA LA SALUD

Las dietas con IG bajo El folato reduce la

reducen el riesgo de cantidad de
padecer diabetes, homocisteina en
reducen colesterol LDL, sangre (factor de
triglicéridos y glucosa riesgo
cardiovascular)
 DIVERSIDAD DE APLICACIONES Y 
CAMPO DE OPORTUNIDAD

Se comercializan secas,
enlatadas, sopas, guisados,
hojuelas, harinas, se pueden
utilizar en barras, cereales
Productos de Panificación Productos Libres de Pasta de desayuno, puré, pastas,
y Repostería Gluten mixes de panificación,
bebidas etc. lo cual permite
agregar fibra y proteína.
Propiedades funcionales:
•Aireación
Botanas Extruídas Cereales Tortillas •Formación de espuma
•Adhesión
•Emulsificación
•Humectación
•Crocancia
•Agente espesante

Sopas, Comida para Nutrición Animal Bebidas y Suplementos

Bebé y Dips
 ¿POR QUE USAR LEGUMINOSAS Y 
SUS INGREDIENTES ?

Confiere propiedades Incrementa el contenido de

funcionales, como la proteínas y fibra cuando se
capacidad de formar mezcla con otros tipos de
espuma, retener agua o harinas. Generando una
grasa y mejorar la proteína de mayor calidad y
textura. a un bajo costo.

Excelente aporte
Completa los aminoácidos nutrimental, ofrece
limitantes en productos de propiedades funcionales de
trigo, maíz o arroz. gran utilidad en preparación
Es baja en alérgenos y de alimentos.
una excelente opción de
producto libre de gluten.
 POR UN CUERPO SANO, POR UNA 
MENTE SANA, LEGUMINOSAS!

Muchas Gracias por su atención!

Mariana Repetto Madrid, Consultora Técnica
Raul Caballero, Director General México USDBC – USADPLC
A través de Mecalimentos Consultores S.C.
mariana@mercalimentos.com
raul@mercalimentos.com
www.mercalimentos.com
www.2016leguminosasparalasalud.org