ACTIVIDAD HACCP

Actividad: Elementos del sistema HACCP (Parte II)

Ahora deberá elaborar un flujo productivo de un
p r o d u c t o c á r n i c o d e s u predilección, determinar
los principales PCC de toda la cadena y establecer a
partir de lo visto y de la consulta que realice al
respecto, los diferentes riesgos y límites críticos de
cada uno de ellos.

PLAN HACCP NOMBRE: SALCHICHON CERVECERO

DESCRIPCION:

El sal chichón es un producto proces ado, coci do,

embuti do, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, introducido en tripas autorizadas con
un diámetro entre 45 y 80 milímetros, ahumado o no
sometido a tratamiento térmico.

COMPOSICION:

es un producto obtenido del sacrificio de un

a n i m a l s a n o (mamífero, ave, pez) con un proceso
higiénico, como alimento la carne posee p r o t e í n a s ,
minerales, lípidos considerado como una dieta
b a l a n c e a d a ; cómo materia prima no cárnica como
la Sal, nitral, fosfato, condimento de salchichón,
pimienta en polvo, comino en polvo, entre otras El
salchichón se elabora con magro de cerdo y tocino,
y se le añade pimienta negra (que puede estar
molida o no), sal, nuez moscada rallada, y cilantro.
Se debe dejar macerar durante un período de 24 horas.
Luego ha de pasar un tiempo de curación de 40 días.
También se puede dejar curando con humo durante
diez días. Después se cuece el salchichón en agua,
con sal, pimienta, zanahorias, cebollas, clavo y
laurel. Tan solo con dos horas de cocción el
salchichón estará acabado, una vez cocido se deja
enfriar en el mismo lugar, luego lo sacamos y
dejamos que se escurra. Normalmente se embutirá en
tripa natural.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y

MICROBIOLOGICAS:

pH:5,6

Proteína:9.0%

Humedad:53.5%

Grasa:18%

Aw:0,96

TABLA NUTRICIONAL

CALORIAS438 Kcal
GRASA39.50 g
COLESTEROL77.70 mg
SODIO2100 mg
CARBOHIDRATOS1.40 g
FIBRA0 g
AZUCARES0.09 g
PROTEINAS19.25 g
VITAMINA A0.00 ug
VITAMINA B122.60 ug
HIERRO1 mg
VITAMINA C0 mg
CALCIO15.70mg
VITAMINA B 137.25 mg

NMP:/ Coliformes totales/g, N O M A S D E 5 0 0 ,

Coliformes fecales no mas de 10%g, negativo|| |a
Staphyloccocus aureus, espora coagulosa MENOS
DE 100 , Salmonella
AUSENCIA| |Shigella en 25g y Listeria monocytogenes

AUSENCIA, listeria monocytogenes MENOR DE 10,

escherichia MÁXIMO 400.
En el proceso del Salchichón cervecero podemos
encontrar riesgos

Físicos: Contaminación cruzada (Producto de

naturaleza diferente), contaminación por objetos
extraños, Contaminación por residualidad de materiales
y equipos, materia prima de dudosos proveedores,
manipulación del alimento.

Químicos: Residualidad de higienizantes, exceso de

cantidad de aditivos, contaminación por de
derramamiento de productos tóxicos

Microbiológicos: Contaminación cruzada (Por

contacto de producto en proceso con terminado),
fallas en los procesos de lavado y desinfección de las
áreas y equipos en contacto con alimentos, fallas
en procesos de esterilización o cocción del
alimento, manipulación del alimento2.

Identificar los puntos de control y determinar cuáles de

estos puntos son críticos.
Recepción de materia prima critico

Adecuación de las carnes

Preparación para el molido

Preparación de las mezclas

Adicción de aditivos critico

Embutido

empaque

Cocción critico

Refrigeración