UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Ingeniería en Alimentos
E.E. Bioprocesos
Profesor: Jorge Octavio Virues Delgadillo
Hugo Sánchez Martínez

Kéfir y Yogurt
Leches fermentadas

Las leches fermentadas se consumen desde la antigüedad encontrándose

referencias a estos productos en proverbios, leyendas y textos antiguos.
Consumidas originariamente en países orientales de Asia y Europa central, se
extendieron a Occidente a principios del siglo XX.

Las leches fermentadas son productos preparados con leche a la que, tras tratarla
térmicamente, se le inoculan bacterias lácticas que actúan como cultivo iniciador de
la fermentación. Durante ésta transforman distintos componentes de la leche dando
sabores y texturas característicos en función de las especies bacterianas utilizadas.
Los microorganismos son viables y activos en el producto salvo en el caso de las
pasteurizadas tras la fermentación. Son, además, productos de gran valor
nutricional. Su composición, similar en general a la de la leche de partida, difiere de
ésta debido a la adición de distintos ingredientes y al proceso fermentativo

Kéfir

El kéfir ha sido considerado tradicionalmente como una bebida láctea fermentada,

refrescante y promotora de buena salud. El origen de esta bebida se remonta a los
Balcanes, Europa del Este y el Cáucaso. En la actualidad, el consumo de esta
bebida láctea fermentada continúa ganando popularidad a nivel internacional. La
ingesta de kéfir ha estado asociada con la longevidad de los habitantes del
Cáucaso. La premisa sugiere que esta bebida no solamente aporta nutrientes, sino
que además proporciona moléculas bioactivas que contribuyen a la buena salud.

El kéfir es una bebida láctea fermentada con bioactividad multifuncional. Esta bebida
se elabora inoculando granos de kéfir en la leche, que su vez representa una fuente
de compuestos con actividad biológica. La microbiota de los granos de kéfir está
constituida principalmente por levaduras, bifidobacterias y bacterias ácido lácticas y
ácido acéticas. Sus gránulos tienen forma de masa semisólida elástica y amarillenta,
con una textura rugosa similar a la coliflor. Estos microorganismos simbióticos
generan metabolitos tales como exopolisacáridos, ácidos orgánicos y bacteriocinas;
además, liberan péptidos con potencial bioactivo. Las secuencias peptídicas
resultantes pueden presentar estructuras químicas similares a las de los péptidos
endógenos que actúan en el organismo como hormonas, neurotransmisores o
reguladores.
Usos y beneficios del Kéfir

Bioactividad antioxidante

La bioactividad antioxidante está relacionada con diversas funciones orgánicas que

favorecen la buena salud. Las proteínas de origen lácteo han demostrado poseer
fracciones peptídicas capaces de atenuar el estrés oxidativo. Diversos estudios han
demostrado que la microbiota de los granos de kéfir inoculados en la leche liberan
péptidos con propiedades antioxidantes.

Bioactividad antihipertensiva

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades

cardiovasculares representan la mayor causa de muerte a nivel global. Asimismo,
aterosclerosis e hipertensión representan patologías consideradas como factores de
riesgo para el desarrollo de estas enfermedades. En este sentido, la bioactividad
antihipertensiva ejercida por los péptidos liberados en el Kéfir ha motivado el interés
de la comunidad científica en los últimos años

Bioactividad antimicrobiana

Ha sido demostrado que, durante la elaboración de alimentos fermentados, las

Bacterias ácido lácticas pueden ejercer actividad antagonista contra
microorganismos patógenos y asociados al deterioro. La actividad antimicrobiana de
las Bacterias ácido lácticas radica en la generación de metabolitos que establecen
factores tales como aumento de la acidez del medio, biogeneración rápida de ácidos
orgánicos, bacteriocinas, péptidos antimicrobianos, peróxido de hidrógeno, kefirano,
etanol y diacetilo, además de bajo potencial redox y disminución del contenido de
nutrientes.

Bioactividad antitumoral

El kéfir ha demostrado tener actividad antitumoral contra múltiples tipos de células

cancerosas. La viabilidad del kéfir para ejercer efecto antitumoral ha sido
experimentada in vivo. De hecho, la ingesta ad libitum de kéfir retrasó el crecimiento
de tumores en el modelo murino de cáncer de mama. Paralelamente se observó un
incremento de la IL-10 en suero y un decremento de células IL-6(+) en las glándulas
mamarias; estos hallazgos demuestran la capacidad modulatoria del kéfir sobre la
respuesta inmune en las glándulas mamarias y tumores.

Fermentación del Kéfir

La fermentación comienza mediante la adición de granos de kéfir a leche fresca. Los

granos son insolubles en agua y de tamaño y forma irregular, variando de 0,3-3,5
cm de diámetro. Se ha demostrado en la literatura (Powell et al., 2007) que cuando
se suspenden en leche, los granos se hinchan para formar un producto gelatinoso
conocido como kefiran, un polisacárido compuesto por glucosa y galactosa en
idénticas proporciones. Una gran variedad de especies de microorganismos han
sido aislados e identificados de los granos de kéfir, tales
como Lactobacillus, Lactococcus, Acetobacter y levaduras. El kefiran es producido
en el centro de los granos, sintetizado principalmente por Lactobacillus
kefiranofaciens. La composición microbiana del kéfir está determinada por la fuente
de los granos, el proceso de fermentación y las condiciones de almacenamiento.
También se han descrito hongos filamentosos, pero están presentes en números
bajos.

Yogurt

El yogurt es consumido en todo el mundo por su alto contenido nutricional. Se

encuentra catalogado entre los alimentos empacados con mejor desempeño y
diversos estudios apuntan a que lo seguirá siendo muchos años más. Es por esto
que la investigación en procesos de elaboración de yogurt a nivel industrial sigue
siendo vigente con el propósito de disminuir los tiempos de proceso, mejorar las
propiedades fisicoquímicas y sensoriales de dichos productos fermentados y volver
más eficiente su producción.

El yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por la

fermentación láctica producida por la acción de las bacterias Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Para poder utilizar el término yogur, los
microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar
presentes en el producto terminado en una cantidad mínima de 1 x 107 colonias por
gramo o mililitro. El yogur se considera un alimento de la dieta mediterránea.
Durante los últimos años ha sido objeto de estudio por los posibles beneficios
atribuibles a su consumo. Es un alimento de alta densidad nutricional, fuente de
minerales, vitaminas y proteínas de alta calidad, que contribuyen de forma notoria a
cubrir los requerimientos de diversos micronutrientes. Existe evidencia de que el
consumo de yogur se asocia a un patrón alimentario saludable. Diversos estudios
muestran que aquellos individuos que consumen yogur tienen una mayor ingesta de
verduras, hortalizas, frutas, frutos secos, grasas no hidrogenadas, legumbres y
pescado (2-6). Asimismo, también se ha mostrado que los consumidores de yogur
presentan un mejor perfil metabólico en comparación a los no consumidores. Por
esta razón, el consumo de yogur ha sido sugerido como un marcador de la calidad
de la dieta.

Usos y beneficios

Mejoran la digestión de la lactosa

El yogur contiene diferentes tipos de hidratos de carbono, principalmente en forma

de lactosa. Parte de este contenido está parcialmente hidrolizado dado que es
utilizado por los microorganismos como sustrato energético. Por esta razón, existen
evidencias científicas que indican que la ingesta de yogur mejora la digestión de la
lactosa y los síntomas característicos de la intolerancia a la misma.

Mejoran la digestión intestinal

El yogur contiene una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico,

diferentes tipos de caseínas (α, κ, ß y γ), proteínas de lactosuero, principalmente α-
lactoalbúmina, ß-lactoglobulina, albúmina sérica, proteasas-peptonas,
inmunoglobulinas, enzimas como lipasas, proteasas o fosfatasas y metaloproteínas
como la transferrina, la ceruloplasmina y la lactoferrina. Las proteínas del yogur se
consideran de elevada digestibilidad debido a la acción de diferentes bacterias
proteolíticas que actúan durante el proceso de formación del producto, liberando
péptidos y aminoácidos. Durante los últimos años, los péptidos que forman parte del
yogur han sido de gran interés a nivel científico por sus propiedades
antihipertensivas, antimicrobianas, inmunomoduladoras, hipolipemiantes y una
importante relación sobre la prevención de acumulación de grasa a nivel central.

Prevención de diabetes

Las últimas evidencias publicadas demuestran que la grasa láctea, en comparación

a otras grasas de origen animal, podría asociarse a posibles beneficios sobre la
prevención de la diabetes mellitus tipo 2, el síndrome metabólico y una menor
ganancia de peso corporal, entre otros factores de riesgo cardiovascular. Además
de AGS, el yogur contiene ácidos grasos trans (AGT) de origen natural. Si bien, el
consumo excesivo de AGT de origen industrial se ha asociado con un aumento del
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, el consumo de AGT naturales
procedentes de la grasa de los productos lácteos, tales como el trans-palmitoleato
no contribuiría a aumentar los factores de riesgo cardiovascular, sino por el
contrario, se asociaría con una menor resistencia a la insulina.

Gran aporte de vitaminas y minerales

Los lácteos como el yogur contienen múltiples micronutrientes, incluyendo diversos

minerales y vitaminas como Ca, sodio (Na), fósforo (P), magnesio (Mg), zinc (Zn),
iodo (I), potasio (K), vitamina A, vitamina D, vitaminas del complejo B,
principalmente B2 , B3 y B12. Las vitaminas liposolubles de los productos lácteos
varían en función de su contenido de grasa. Las vitaminas que destacan
principalmente en el yogur entero son la vitamina A y la vitamina D. En menor
cantidad podemos encontrar la vitamina E y la vitamina K .

Método de producción del yogurt

1. Estandarizar la leche.
Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el
fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a
contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35°C,
para garantizar una distribución homogénea de la grasa.

2. Mezclar ingredientes
Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos pueden ser
pesados o dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla del ingrediente
se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de
asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt
natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si
fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una
temperatura de 45°C
3. Homogeneizar
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La
firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de
100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 ° . Además de aumentar la estabilidad y la
consistencia, la homogeneización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa
presente en el producto se separe.
4. Pasteurizar
La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a
disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de
almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta
operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que
deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 15 minutos. Con el uso de
está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del suero, pues
en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto.
5. Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo
se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C.
Para esta operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de
no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido.
6. Inoculación
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales
de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy
bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de
evitar una contaminación.
7. Incubación
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo en el
que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7, aunque otros autores indican que el
pH expresa sólo la concentración de hidrógeno y se utiliza para medir la acidez.
8. Batido
Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora. Con este
paso también se persigue que el yogurt se enfríe para que no entre demasiado
caliente a la cámara de refrigeración.
9. Empaque
Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en los
que se distribuirá según se desee y se almacenará a temperaturas bajas de
aproximadamente 5°C.

Diferencia entre Kéfir y Yogurt

Aunque sea cremoso como el yogurt y de un sabor y olor similar, el yogurt se hace a
partir de la fermentación de la leche, gracias al efecto de dos bacterias
(Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus), mientras que el kéfir se
fermenta con una combinación diferente de bacterias, se le añaden levaduras y
contiene pequeñas cantidades de CO2, alcohol y partículas aromáticas, lo que
también le aporta cierta presencia de gas. Además, la apariencia del kéfir es más
líquida, se distribuye en botellas y se suele tomar bebido, como si se tratase de
leche.
Bibliografía consultada
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