UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Ingeniería en Alimentos
E.E. Análisis de Alimentos
Hugo Sánchez Martínez
Actividad 3
18 de abril de 2020
 ACTIVIDAD 3
1. ¿Cuál es la diferencia entre la determinación en base humedad y en base seca?

El contenido de humedad en base seca es el cociente entre la masa del agua en

el alimento y su masa seca.

Mientras que el contenido de humedad en base húmeda es el cociente entre la

masa de agua dentro del alimento y su masa total (es decir, la suma de las dos
masas).

2. ¿En qué casos es útil utilizar la balanza térmica?

Se utiliza en el caso de requerir una determinación de humedad muy exacta, ya

que posee una cifra mínima de error al no tener la necesidad de manipular la
muestra transportándola de una estufa a una balanza independiente.

También suele utilizarse cuando no se tenga mucho tiempo para el experimento,

ya que este método es muy rápido y eficiente a comparación de otros.

3. Describe las ventajas y desventajas de cada uno de los siguientes métodos de

humedad:

Método Ventajas Desventajas

 Es rápido y preciso  Es difícil remover el agua ligada
 Se puede acomodar varias  Pérdida de sustancias volátiles
Humedad por
muestras durante el secado
estufa de aire
 Se llega a la temperatura deseada  Descomposición de la muestra, por
rápidamente ejemplo, en el azúcar
 Se calienta a baja temperatura  La eficiencia es baja en alimentos
 Se previene la descomposición de con alta humedad
Humedad por
la muestra  No se pueden analizar tantas
estufa de vacío
 Calentamiento y evaporación muestras como en la estufa
constante y uniforme convencional
 Determina el agua directamente y  Baja precisión del dispositivo para
no por pérdida de peso medir
Humedad por
 Toma poco tiempo  Los disolventes inmiscibles como el
destilación
 Se previene la oxidación de la tolueno son inflamables
azeotrópica
muestra  Cualquier impureza puede generar
resultados erróneos
Humedad por  Es un método automático y  Es excelente para investigación pero
termobalanza semiautomático no es práctico
 La muestra no es removida por lo
 tanto el error es mínimo
 Precisión y exactitud más altos que  El punto de equivalencia de titulación
otros métodos puede ser difícil de determinar
 Es útil para determinar agua en  El reactivo de Fisher es inestable y
Humedad por grasas y aceites previniendo que la debe estandarizarse in situ
Karl Fisher muestra se oxide  El uso de la piridina que es muy
 Una vez que el dispositivo se monta reactiva
la determinación toma pocos
minutos
 No tiene en consideración la forma  La conductividad decrece
de las partículas sino la pérdida de bruscamente
Análisis de
humedad superficial en las mismas
humedad por
 Es más preciso y menos subjetivo
conductimetría
que otros métodos

4. ¿Qué disolventes son usados en el análisis de humedad por destilación?

 Tolueno
 Ácido sulfúrico-dicromato
 Alcohol

5. ¿En qué métodos se pueden determinar las cinéticas de humedad?

Las cinéticas de humedad se pueden determinar en aquellos métodos en donde a
lo largo de la medición pueda registrarse el cambio en contenido de humedad y el
cambio de peso preciso, además de una correcta medición del tiempo.