Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Estudio para La Instalación de Una Fabrica de Conserva 1245 PDF
Estudio para La Instalación de Una Fabrica de Conserva 1245 PDF
MEMORIA DESCRIPTIVA
11
ESTUDIO TECNICO PARA LA INSTALACION
DE UNA PLANTA DE CONSERVA DE
PESCADO"
!quitos - Perú
2013
DONADO POR:
C..lfl21~5'1l~AJ t:. V¿S%Ja ~(.~
Miembros del Jurado
e Trevejo Chávez.
iembro
El autor
Agradecimientos
Pág.
Resumen ........................................................................................... 1
lntroducción ....................................................................................... 2
I. Antecedentes .................................................................................... 3
11. Objetivos ........................................................................................ 5
2.1. Objetivo General. ....................................................................... 5
2.2. Objetivos Específicos .................................................................. 5
III. Revisión Bibliografía ....................................................................... 6
3. Matéria Prima e Insumos ............................................................. 6
3.1. Boquichico .............................................................................. 6
3.2. Característica de la Especie ........................................................ 6
3.3. Estadística de Desembarque ...................................................... 7
3.3.1. Producción Regional Pesquera ................................................. 7
3.4. Aspecto Biológico .................................................................... 7
3.5. Clasificación de las Conservas de pescado .................................... 10
3.5.1. Según liquido de gobierno ...................................................... 10
3.5.2. Según el tipo de proceso ......................................................... 10
3.5.3. Según el tipo de presentaciones ................................................ 11
3.6. Procesamiento de manufactura línea cocido .................................. 13
3.7. Diagrama de flujo de procesamiento para conserva de pescado línea
De cocido .............................................................................. 18
3.8. HACCP en la industria conservera de pescado .............................. 19
3.8.1. Definición ........................................................................... 19
3.8.2. Calidad .............................................................................. 19
3.8.3. Gestión de la calidad ............................................................. 19
3.8.4. Sistema de calidad ................................................................. 19
3.8.5. Aseguramiento de la calidad ................................................... 20
3.8.6. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) ............ 20
3.8.7. Componentes del sistema (HACCP) ......................................... 20
3.8.8. Cuadro de gestión de puntos de control critico para conservas de
Túnidos, encambridos y clupidos en la línea de cocido ..................... 21
3.9. Disposición de planta-LAYOUT ............................................. 25
3.9.1. Análisis e identificaciones de las secciones de la fábrica .............. 25
3.9.2. Determinación de los grados de proximidad ............................. 27
3.9.3. Determinaciones de las razones que justifican los grados de
Proximidad ......................................................................... 27
3.9.4. Cuadro de interrelaciones ...................................................... 28
3.9.5. Confección del diagrama de interrelaciones .............................. 29
3.9.6. Diagrama interrelaciones ....................................................... 30
3.9.7. Diagrama relacional de espacios ............................................. 31
3.9.8. Disposición de planta- conserva de pescado de Boquichico ........... 32
3.9.9. Determinación del espacio- área requerida ............................... 33
3.9.10. Maquinaria requerida para el proceso de envasado de pescado .... 34
3.10. Formulación del estudio de mercado ......................................... 35
3.10.1. Descripción del producto ...................................................... 35
3.10.2. Proyecciones de la demanda .................................................. 35
3.10.3. Canales de comercialización .................................................. 36
3.10.3.1. Forma de ventas ............................................................... 36
3.10.3.1.1. Mercado interno ............................................................. 36
3.10.3.1.2. Mercado externo ............................................................ 36
3.10.4. Precios .............................................................................. 37
3.10.4.1. Definición ....................................................................... 37
3.10.4.2. Precio de mercado interno .................................................. 37
3.10.5. Estrategia de mercadotecnia .................................................. 37
3.11. Formulación del estudio técnico ............................................... 39
3.11.1. Tamaño ............................................................................. 39
3.11.1.1. Factores condicionantes del tamaño de planta ........................ 39
3.11.2. Localización ..................................................................... 40
3.11.3. Dimensión de mercado ....................................................... .41
3.11.4. Disponibilidad de materia prima .......................................... .41
3.11.5. Disponibilidad de agua ........................................................ 42
3.11.6. Disponibilidad de energía eléctrica ....................................... .42
3.11.7. Disponibilidad de combustible ............................................. .42
3.11.8. Legislación vigente ............................................................. .43
3.12. Análisis de laboratorio .......................................................... .43
3.12.1. Análisis de Histidina en pescado .......................................... .44
3.12.2. Determinación de porcentaje de humedad en pescado y sal. ........ 44
3.12.3. Análisis de agua de caldera y recirculación de calderas ............. 45
3.12.4. Análisis de Ph ................................................................... 46
3.12.5. Determinación de metales pesados ........................................ 46
3.12.6. Determinación de proteína y nitrógeno básico y volátil.. .......... .48
3.12.7. Análisis de cloruro de sodio ................................................ .50
3.12.8. Determinación de vacío ....................................................... 52
3.12.9. Determinación de espacio libre ............................................. 53
3.12.10. Determinación del peso neto, escurrido y peso de liquido de
Cobertura en el producto terminado .................................... 54
3.13. Balance de materiales ............................................................ 55
N. Conclusiones ................................................................................. 56
V. Recomendaciones ........................................................................... 57
VI. Referencias bibliográficas ............................................................... 58
VII. Anexos ....................................................................................... 60
VIII. Glosario de Términos .................................................................. 61
LISTA DE TABLAS
1
INTRODUCCIÓN
2
l. ANTECENDENTES
3
medioambiental y, por supuesto, de una adecuada sostenibilidad
empresarial, es decir, que sea un proyecto de largo plazo, que permita
favorecer el desarrollo de todo el entorno en el cual se lleva a cabo, bajo un
concepto de permanencia y desarrollo sostenido (Cooperación Técnica BID
- PROBIDE, 2000).
4
11. OBJETIVOS
5
111. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3. Materia prima e insumos básicos
3.1. Boquichico
ORDEN: Characiformes
FAMILIA: Prochilodontidae
6
3.3. ESTADISTICAS DE DESEMBARQUES
~
;.esqJela
:o1gel~1a
TJTA!.
~
1-L
,1
)187
2,61
~
2,72
il1
4.~
l§ai
~97
697
ag.::.
l®t
i ,23
0143
u~
- Jl!lJ' Jlll lilW t; ~ ~ ~ mi
4,et 1,33 3,13 OOJ (,00 000 (,00 )25 21,26
21{ 1131 41'~' 2~ 1126 Offi Ci~ )~ i~l86
7,1 2.~~ 7,84 2~ 1,26 Offi C,.t2 )74 41,12
Fuente: (WWW.PRODUCE.GOB.PE)/2012.
(WWW.PRODUCE.GOB.PE)/2012.
a. Estructura de tallas
WWW.PRODUCE.GOB.PE/EST ADISTICAS.
7
b. Condición reproductiva
8
Boquidlico (11ll1Chos)
700
600
y=O.C151}.96U
aro R'= OB735
,9! <iOJ
~
&'. 300
200
100 o
Q o
o
o 5 10 15 2J 25 30 35 40
Lt (cm)
Boquichico (total)
700
600 y= 0.0 151x:.l::!b~:o~
&O
R~=0.8732
,9 "'X)
e
~ 300
0..
2JO
100
o
o 5 10 15 20 25 :::0
Lt (cm)
9
3.5. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
En agua y sal
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y
sal en un porcentaje menor al 5%.
En Salmuera
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una
solución de agua y sal en un porcentaje menor al5%.
En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal
comestible.
En Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle
sabor característico. (Trevejo, 2010).
10
3.5.2. Según el tipo de proceso
Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del
cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no
transversalmente para facilitar su envasado.
Lo mitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.
Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los
planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un
fragmento de segmento para llenar el envase.
Trozos o chunk
Mezcla de fragmentos de pescado de 1.4 cm. de lado, en los que se mantendrá
la estructura original del músculo.
11
Trocitos o flakes
Mezcla de fragmentos de pescado, más pequeñas que la anteriormente
indicadas, en la que se mantendrá la estructura original del músculo.
Desmenuzado o grated
Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los
que las partículas están separadas, y no formaran pasta.
Vientres o ventrescas
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.
Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.
Colas de pescado
Porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas
Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y otros
ingredientes son opcionales, donde un mínimo de 70% de la pasta deberá ser
parte comestible de pescado.
Molido
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener o no su
plasticidad.
12
Sopas o caldos
Preparaciones en conserva liqujdas o semi-liquidas, provenientes de la cocción
en agua de uno o varios productos de la pesca, con el agregado de sazonantes o
aditivos.
Materia prima:
Generalmente pescado fresco o congelado.
Cortado:
Se hacen cortas longitudinales sobre el lomo del pescado a fin de facilitar su
posterior cocción.
Lavado:
Para eliminar restos de mucílago y otros materiales extraños.
Cocción:
El pescado es cocido en cocinadores con vapor
T a bla N° 02 : R e 1aCIOD
. ' de 1 peso- temperatura y t'Iem()o de COCCIOD.
Peso del pescado Temperatura Tiempo
(kg) (oC) (mio)
Menos de 1 100 30-40
13
Enfriamiento:
El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar el
manipuleo y limpieza del pescado por el personal.
Limpieza:
Se debe eliminar, cabeza, vísceras, huesos, escamas, músculo oscuro, piel. Solo
debe quedar el músculo blanco o músculo ordinario. Con el músculo oscuro se
elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa harina de
pescado.
Envasado:
Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido
de zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-
formaldehído; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas).
La parte interior de las tapas de los envases deberán tener el mismo tipo de
recubrimiento, además del compuesto sellador dentro de la pestaña de la tapa.
14
Evacuado:
Se lleva a cabo en un túnel evacuador o exhauster, mediante vapor saturado a
100°C. Al calentar el producto se evacua el aire del interior del producto,
saturando el espacio libre con vapor. Al enfriar el envase luego de la
esterilización, por condensación del vapor se crea el vacío del envase. El vacío
dependerá del tamaño del envase:
Tabla N°04: El vado según el tipo de envase.
lib. oval o
Fuente: (Trevejo, 2010).
Sellado:
En selladoras automáticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por minuto, que
permitan el doble sello de cada envase, a los cuales hay que controlar la calidad
del sellado verificando espesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho de
cuerpo y traslape, así como numero y tamaño de arrugas del gancho de tapa;
defectos externos del sello, etc.
Lavado:
Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de cualquier tipo de
liquido de gobierno.
15
Tabla N°05: Especificaciones y medidas del tipo de envase.
Medida del cierre Valor Valor
(pulg) (mm)
h lb tuna
1 113-115 60-65
16
Enfriamiento:
Con agua potable clarinada a 10- 12lb/pulg2 de presión con aire comprimido
a fin de evita la deformación de los envases dentro del autoclave; y muy
especialmente cuando se trabaja con envases "easy-open". La temperatura final
de enfriamiento debe ser de menos de 35°C.
Empacado:
En cajas de cartón corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja, dependiendo del
tipo de envase.
Almacenamiento:
A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos.
Fuente (Trevejo, 2010).
17
DIAGRAMA N°01, FLUJ(_) DE PROCESAMIENTO PARA CONSERVAS DE
PESCADO LINEA COCIDO.
Análisis organoléptico
Análisis de madurez sexual
{
Control de peso
~--------J_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _~
DESCABEZADO,
DESCAMADO, CORTE DE { Contwl de pe•o
COLA, ESVICERADO
~--------,-----------~
COCCION
A vapor x 30 min
EVACUADO
A vapor x 10 min
Observación de 1° y 2° operación
De sellado.
{
18
3.7. HACCP EN LA INDUSTRIA CONSERVERA DE PESCADO
(Hazard Analysis Critical Control Points in Fish Canning Industry)
3.7.1. DEFINICIONES
3.7.2. CALIDAD
Conjunto de características que poseen un producto o servicio en un sistema
productivo, así como su capacidad de satisfacción de los requerimientos del
cliente. El producto deberá cumplir con funciones y especificaciones para los
que fue diseñado y ajustarse alas expresadas por el consumidor.
Comprende mejoramiento del proceso, organización, incluyendo proveedores,
inversionistas y empleados.
19
3.7.5. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Acciones planeadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza
adecuada, de que el producto o servicio va a satisfacer los requerimientos
relativos a la calidad.
Está orientado a prevenir errores, evitar reclamos, así como trabajo
suplementario y desperdicios.
La calidad no eleva los costos, sino minimiza los errores.
20
CUADRO N°01: GESTION DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO PARA
CONSERVAS DE TUNIDOS, ESCOMBRIDOS Y CLUPEIDOS EN LINEA
DE COCIDO
RECEPCION PELIGROS MEDIDAS CORRECTIVAS LIMITES DE CONTROL
Materia prima Microbiológico: . Homologación de . Proveedores homologados
(pescados) Contaminación y proveedores.
.
proliferación
Químico: . Documento guia de compra
.
Cumplimiento de DG.
Metales pesados,
histamina . Condiciones higiénicas, de Temperatura de recepción:
. Mercancía protegida
. Control de características .
organolépticas. Resultado organoléptico: mas de 15
puntos (apto)
Envases y
embalajes
Contaminación
microbiológica
•!• Homologación de
proveedores y documento guía de
. Cumplimiento de especificaciones
de compra.
Contaminación compra.
químico • Condiciones higiénicas correctas
Contaminación
física
•!• Condiciones higiénicas de
transporte, envases, embalajes, . Cumplimiento de buenas prácticas
de manipulación.
Envases manipulación y del personal
defectuosos
21
ALMACENAMIENTO PELIGROS MEDIDAS CORRECTIVAS LIMITES DE CONTROL
o Estiba y protección
adecuada del producto.
Materias primas
auxiliares
)> Alteración de los
compuestos químicos.
• Condiciones higiénicas de
la zona.
. Cumplimiento de buenas
prácticas de manipulación.
)> Contaminación
microbiológica
. Condiciones de higiene del
personal y manipulación
• Utilización de productos
dentro de su vida útil.
)> Caducidad de
adecuada.
. Adecuadas condiciones
productos. • Protección de envases higiénicas de almacenamiento.
abiertos.
. Correcta rotación de
productos almacenados
22
OPERACIÓN PELIGROS MEDIDAS CORRECTIVAS LIMITES DE CONTROL
.
Formación de exudado. • Capacitación de personal. . Utilización de productos
Contaminación química: dentro de su vida útil.
• Cumplinúento de las
Aumento de niveles de histamina.
•Contantinación física:
espec:ificadones. . Condiciones adecuadas
de almacenamiento.
Contaminación cruzada
Adición de hielo contaminado.
• Control de proveedores.
. Cumplinúento de buenas
• Mínimos tiempos de espera. prácticas de manipulación.
Presencia de polvo, insectos, aves.
. Cumplimiento de del
programa de hmpieza y
desinfección. Control de
plagas.
. Esta blecinúento de un
minimo: 68 - 72°C en el centro
del pescado.
programa de control de
tiempo y temperatura de Cumplinúento de las buenas
cocción. prácticas de manipulación.
Condiciones higiénicas
satisfactorias.
23
OPERACIÓN PELIGROS MEDIDAS CORRECTIVAS LIMITES DE CONTROL
Determinación de parámetros de
cierre.
Determinación de resistencia a la
presión de envases.
Sistemas de comprobación de
proceso térmico
Manipulación e instalaciones
adecuadas.
Almacenamiento Contaminación química. •:• Adecuadas condiciones ~ Envases sin signos de alteración.
de de manipulación y
productos Contaminación almacenamiento. ~ Cumplimiento de las buenas
terminados
microbiológica prácticas de manipulación.
•:• Establecimiento de
Caducidad programas de rotación de ~ Condiciones higiénicas
stocks. satisfactorias.
24
3.8. Disposición de Planta - LAY OUT
.
ordenando físicamente los equipos, maquinarias, ambientes y
secciones de la misma, teniendo en cuenta el estudio del terreno
y las obras civiles e instalaciones. Por ello para determinar esta
disposición de planta es necesario analizar los siguientes puntos:
25
Cuadro N°02: Secciones de la Fabrica Consetva de Pescado de
Boquichico.
Sección pesado y
4 Mesa de pelado y cortado de acero inoxidable de 1.5 x 5 metros.
cortado
Sección adición de
10 Se procede a la adición de aceite vegetal a 90°C.
liquido de gobierno
26
3.8.2. Determinación de los Grados de Proximidad
Número de
Grado Proximidad
Líneas
E Especialmente importante 3
I Importante 2
o Ordinario 1
u No importante o
X No deseado 1 zigzag
27
Cuadro N°05: De Interrelaciones
Almacén materias
primas
Sección selección y
2 clasificación
3 Sección
Lavado
4 Sección pesado y
Cortado
Sección
5
Cccion
Sección
6 Enfriado
Sección
7
Corte
8 Sección
Envasado
Sección
9 Evacuado
Sección adicion de
10
liquido de gob.
11 Sección sellado
Sección T.
12
Termico.
Sección
13
Enfriado
Almacén productos
14
terminados
Sección
15
mantenimiento
Sección control de
16
Calidad
Sección tratamiento
17 de agua
Vestuarios y
18 SS.HH.
Oficinas
19 administrativas
28
3.8.5. CONFECCION DEL DIAGRAMA DE INTERRELACIONES
V SECCION DE ALMACENAJE
o SECCION DE SERVICIOS
29
Diagrama N°02: de Interrelaciones
DI)
30
Diagrama N°03: Relacional de Espacios.
¡;..______ _ _ __
31
Diagrama N°04: Disposición de Planta -Conserva de pescado de boquichico.
r 1
Almacén
materia
prima
1
Sección
selección
1
Sección
1
Sección
1
Sección
1
Sección
Casa de
fuerza.
Sección
Sección
enfriado Área
corte Sección
Oficinas Área de mantenim. Libre
admín st. desplazamiento
Sección Sección Para
envasado evacuado
Vestua Expansión
y SS.Ill-1
32
3.8.9. Determinación del Espacio - Área requerida
33
3.8.10. Maquinaria requerida para el proceso de Envasado de pescado.
34
3.9. Formulación del Estudio de mercado
35
3.9.3. Canales de comercialización
36
3.9.4. Precios
3.9.4.1. Definición.
• Precio
• Versatilidad
• Facilidad de uso
• Tamaño
• Peso
• Presentación
37
Cuadro N°08: Estrategia de Mercadotecnia.
38
3.10. Formulación del Estudio Técnico/ Propuesta.
3.10.1. Tamaño
39
3.10.2. Localización
Resumiendo:
40
• La posición geo-estratégica de la región del Oriente del Perú, le añade
ventaja competitiva al potenciar la comunicación, la seguridad y el
servicio.
41
estacionalidad de las frutas a emplear como materia prima. En el cuadro
siguiente se muestra la estacionalidad de materias primas para el proyecto.
Producción en Planta
Requerimiento de Materia Prima =
Requerimiento
42
caldero. En la zona hay suficiente combustible ya que se utilizara gas para la
producción.
En conclusión se puede afirmar que sí existe disponibilidad de éste recurso
para el proyecto. (Guerra, 2001)
43
(Conjugada) para la fijación del anticuerpo. Después del paso de
lavar, el substrato es adicionado, el cual reacciona con las partes
conjugadas para producir el color azul.
Preparación:
44
transcurrir el tiempo programado (25 minutos) se apaga, la lectura
de humedad se lee directamente en pantalla en porcentaje(%).
45
Sílice: El sílice está presente en casi todas las aguas naturales. Es
indeseable en los sistemas de caldera por su tendencia a formar una
carga vidriosa sobre la tubería del sistema de generación de vapor.
Procedimiento:
• Luego se sumerge
46
Equipos e Instrumentos:
Para el Cadmio
• Llama: Aire-Acetileno.
Para el Plomo
• Llama: Aire-Acetileno.
Para el Cobre:
• Llama: Aire-Acetileno.
• Digestor
• Estufa
47
encuentra un termómetro al cual se verifica que esté a
100 oc o
Equipos e Instrumento:
• Balanza analítica.
• Espátula.
48
• Molino para trituración de la muestra.
• Unidad de destilación
Materiales y Reactivos:
• Cilindro graduado.
• Termómetro.
• Bureta de 50 ml.
• Placa de agitación.
• Algodón.
49
minutos a una temperatura de 400 °C, previo se le
coloca un tapón que sirve de segunda campana para
que los vapores no salgan.
Equipos e instrumentos:
• Placa de Agitación.
• Balanza de Precisión.
50
Materiales:
• Bureta de 50 ml.
• Beakers de 250 ml
• Gotero.
• Algodón.
• Solución de Ag N03 o In
51
• Se titula con nitrato de plata; se toma la lectura del
volumen gastado.
Expresión de Resultados:
dxN
1 1
Donde:
Procedimiento:
52
hacia abajo en un lugar próximo a la doble costura de la
tapa y en un punto cercano a la costura lateral del
cuerpo de la lata.
Procedimiento:
53
3.11.10. Determinación del Peso Neto, Escurrido y Peso del
líquido de cobertura en el producto terminado.
Equipos e Instrumentos:
• Balanza de precisión.
• Abre latas.
Materiales:
• Espátula.
Procedimiento:
54
3.12. Balance de materiales
Descripción Cantidad/caja
Boquichico 6.900 kg
Aceite 350 gr
Sal 73 gr
Envase 48unds
Etiqueta 48 unds
Envoltorio 50gr
Fuente: fuente propia del autor.
55
IV. CONCLUSIONES
• El tamaño óptimo de planta elegido fue de 800 TM, ya que este presento
menores costos unitarios de producción que las otras dos alternativas.
• Para la ubicación de la nueva planta, se consideran los siguientes
elementos:
a. Proximidad a la materia prima é insumas.
b. Requerimiento de infraestructura industrial como son: caminos de
acceso, energía eléctrica, agua; así como las condiciones
socioeconómicas, entre ellas la eliminación de desechos,
disponibilidad de mano de obra, etc.
56
V. RECOMENDACIONES
57
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
9. WWW.MINAG.GOB.PFfESTADISTICASfLORETO
10. WWW.PRODUCE.GOB.PFfESTADISTICAS.
11. WWW.MEF.GOB.PFfESTADISTICASECONOMICAS.
58
VII. ANEXOS
59
Figura 02: Tipos de conservas en el mercado
· -~Q¡;
:
- ....-- •·
; :··
'·. ;
.
' .
.
.. - .
Entero 1/2 lb Tuna Ae; Veg. . enten> 112 lb Tuna s.r.
ej. X 48 l.tl./ ecuy open · · Cj. X 48 lb. 1ea1y open
·- - - . ~ ~ . ..
·(
60
VIII. GLOSARIO DE TÉRMINOS
61