Fresa BPA - 1 PDF

Manual Técnico
del Cultivo de
Fresa Bajo
Buenas Prácticas
Agrícolas
Gobernador
SERGIO FAJARDO VALDERRAMA
Secretario de Agricultura y Desarrollo Rural

JAIRO HUMBERTO PATIÑO GÓMEZ
Directora Desarrollo Rural

ÁNGELA MARÍA ÁLVAREZ ÁLVAREZ
Directora Unidad Regional de Planificación Rural

DIANA PATRICIA TABORDA DÍAZ
Director de Comercialización
SERGIO VELÁSQUEZ FERNÁNDEZ
Textos y Fotografías:
DIANA ISABEL PATIÑO SIERRA, Ingeniera agropecuaria
ELIANA LINENETH GARCÍA VALENCIA, Ingeniera Agrónoma
ELIZABETH BARRERA ABELLO, Química de alimentos
ORLANDO QUEJADA ROVIRA, Ingeniero Agrónomo
HERNÁN DARÍO RODRÍGUEZ MARIACA, Ingeniero Agrónomo, Especialista
en Proyectos, Líder AgroSENA (Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA)
ISABEL CRISTINA ARROYAVE TOBÓN, Ingeniera Ambiental,Secretaría de
Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia
SENA
Manual Técnico del Cultivo de Fresa

Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
ISBN: 978-958-8711-51-5
Agradecimientos:
A los productores de la Asociación de Productores de Frutas y

Hortalizas- ASPROFRUTHO del municipio de San Vicente, a la
empresa SUPERFRESAS SAS. del municipio de la Unión, a los
productores de fresa de la vereda Guapante del municipio de
Guarne, al Ingeniero Agrónomo Luis Kingler, funcionario del ICA y a
la Ingeniera Agrónoma Amanda Mora.
Diseño, Diagramación e Impresión
Medellín, Colombia
2014
Manual
del Cultivo de
Técnico
Fresa Bajo
Buenas Prácticas
Agrícolas
CONTENIDO
1 GENERALIDADES DEL CULTIVO DE
LA FRESA
7
1.1. IMPORTANCIA DEL CULTIVO 7
1.2. EL CULTIVO DE FRESA 9
1.3. IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

EN LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS DE FRESA 14
2 MANEJO INTEGRADO DEL CULTIVO 19
2.1. IMPORTANCIA DEL CULTIVO 19
2.2. MANEJO AGRONÓMICO DEL CULTIVO BAJO BUENAS PRÁCTICAS

.......AGRÍCOLAS - BPA 20
2.3. MATERIAL VEGETAL 22
2.4. ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO 23
2.5. MANTENIMIENTO DEL CULTIVO 31
2.6. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES 34
2.7. COSECHA Y POSCOSECHA 51
2.8. COMERCIALIZACIÓN 71
3
Fresa
3 CONSERVACIÓN DEL AMBIENTE 75
3.1. ANÁLISIS DE IMPACTOS AMBIENTALES 76
4 ÁREAS E INSTALACIONES 83
4.1. PARÁMETROS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGÍCOLAS -BPA 83
5 SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR

DE LOS TRABAJADORES
87
6 ANEXOS 89
7 BIBLIOGRAFÍA 102
8 GLOSARIO 103
4
PRESENTACIÓN
Las frutas frescas son parte esencial de la dieta alimenticia por sus beneficios para
la salud de los seres humanos. La fresa es una fruta que se destaca por su sabor y
sus excelentes propiedades nutritivas, es una de las más apetecidas y demandadas
en el mundo, para el consumo en fresco y para la elaboración de productos
procesados agroindustrialmente por su forma, color, sabor, aroma y acidez;
además, por sus altos contenidos de vitaminas A y C. Para esta especie se han
llevado a cabo muchas investigaciones científicas y desarrollos tecnológicos; tanto
en el campo de la producción agronómica como en la obtención de metabolitos y
otros ingredientes activos para la industria de alimentos y farmacéutica.
En Colombia el principal departamento productor es Cundinamarca, seguido

de Antioquia y Norte de Santander, sin embargo, su producción aún está
fundamentada en tecnologías basadas en la aplicación de agroquímicos. Esto ha
llevado a que no se pueda acceder a muchos de los mercados internacionales,
que son demandantes de esta fruta pero demasiado exigentes en la inocuidad de
los productos agropecuarios que son consumidos por la población.
Es importante impulsar sistemas productivos de fresa desde la producción más

limpia y la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas – BPA (Norma Técnica
Colombiana NTC 5400, Resolución 4174 de 2009); buscando la trazabilidad e
inocuidad en la producción, ofreciendo un producto más competitivo en mercados
de grandes superficies tanto nacionales como internacionales.
Este Manual Técnico, permitirá a productores, técnicos agrícolas y demás

profesionales que tengan que ver con la actividad, orientar la producción de
fresa de manera tecnológica y responsable con el ambiente.
5
GENERALIDADES DEL
CULTIVO DE LA FRESA
1
1.1. IMPORTANCIA DEL CULTIVO
1.1.1. Situación mundial

La fresa es de amplia distribución en el mundo, siendo los principales países
productores: Estados Unidos, Turquía, España, Egipto y Colombia, en menor
escala. España es el mayor exportador de la fruta en fresco y congelada. Otros
países productores y exportadores de fruta fresca son: Países Bajos, Bélgica y
México. En cuanto a países importadores de fruta fresca y congelada, se destacan:
Francia, Alemania, Estados Unidos y Reino Unido.
Las variedades comerciales de fresa son el resultado del cruce de la especie

chilena Fragaria chiloensis y Fragaria virginiana nativa de Norteamérica. Sus frutos
tienen amplio uso por sus propiedades nutritivas y farmacéuticas; por la riqueza
en antioxidantes, ácido fólico y salicilatos (sales precursoras del ácido salicílico),
se recomiendan especialmente en dietas de prevención de riesgo cardiovascular,
de enfermedades degenerativas y cáncer. Se consumen en fresco o mezcladas
en helados, mermeladas u otros procesos agroindustriales y en la repostería como
dulces, pasteles y tortas, entre otros.
1.1.2. Situación nacional

En Colombia, las variedades de fresa Oso Grande, Cama Rosa, Camino Real,
Monterrey, Albión y San Andrea; se definieron por su adaptabilidad a la Sabana
de Bogotá; fueron establecidas en diferentes departamentos, especialmente en
Cundinamarca, Antioquia y Norte de Santander. En Antioquia la siembra de esta
fruta fue fomentada por parte de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
7
Fresa
En el año 2011, según datos del Anuario Estadístico de Frutas y Hortalizas,
Colombia reportó una producción en fresa de 44.895 toneladas, en 1.114
hectáreas destinadas a este frutal. Cundinamarca, contribuyó con el 53% de
hectáreas cosechadas, seguido de Antioquia con un 25% y Norte de Santander
con un 11%, (Tabla 1).
Tabla 1. Área cosechada, producción y rendimiento de fresa en Colombia. 2011
Área cosechada Producción Rendimiento

Departamento
(ha) (t) (kg/ha)
Antioquia 275 10.731 39.022
Boyacá 55 734 13.345
Caquetá 6 60 10.000
Cúcuta 59 1.636 27.729
Cundinamarca 595 28.545 47.975
Norte de Santander 119 3.144 26.420
Santander 5 45 9.000
TOTAL 1.133 45.000 39.718
Fuente: Anuario Estadístico de Frutas y Hortalizas (2007-2011).
1.1.3. Producción de fresa en el departamento de Antioquia
Según información de la Unidad Regional de Planificación Agropecuaria de la

Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural - URPA, en el departamento de
Antioquia en el año 2012 se registraron 359,4 hectáreas, siendo la subregión
del Oriente antioqueño, la de mayor participación en área con 315 hectáreas,
representando el 88% del área total. En esta subregión se destaca el municipio
de San Vicente con 140 hectáreas sembradas, La Unión con 75 hectáreas,
Rionegro con 50 hectáreas y Guarne con 30 hectáreas. La producción para el
2012 fue de 14.565 toneladas, en la cual el Oriente antioqueño sobrepasó las
demás subregiones del Departamento con 14.300 toneladas de fruta, obteniendo
el 98% de participación en el total de la producción; el Valle del Aburrá produjo
135 toneladas y la región del Norte de Antioquia130 toneladas (Figura 1).
8
16.000
14.000
12.000
Producción (Ton)
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
V. de Aburrá Norte Oriente Total
Figura 1. Producción (toneladas) de fresa en

el departamento de Antioquia 2012.
1.2. EL CULTIVO DE FRESA
1.2.1. Origen y clasificación

Inicialmente se tenían más de 45 especies dentro del género Fragaria, según
Folques (1991), hoy sólo se reconocen 11 especies. Las principales variedades
comerciales provienen del cruce entre la especie Fragaria virginiana y Fragaria
chiloensis. Estos híbridos se caracterizan por tener frutos de mayor tamaño que
las especies originales.
1.2.2. Clasificación botánica

Nombre común: Fresa
Nombre científico: Fragaria sp.
Familia: Rosaceae
Género: Fragaria
Especies
- Europeas: Fragaria vesca, Fragaria moschata, Fragaria viridis
- Americanas: Fragaria chiloensis, Fragaria virginiana
- Asiáticas: Fragaria indica
9
Fresa
1.2.3 Morfología
La planta de fresa es de tipo herbáceo y perenne, con estolones que enraízan en el
ápice y hojas compuestas trifoliadas completamente. En Colombia este cultivo tiene
un tiempo de producción de dos años con vida comercialmente viable (Figura 2).
Figura 2. Planta completa de fresa

Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Strawberry_Seedling.jpg
Sistema radicular: es fasciculado, se compone de raíces y raicillas, las primeras

presentan cambium vascular y suberoso, mientras que las segundas carecen
de este, las raicillas sufren un proceso de renovación fisiológico. La profundidad
del sistema radicular es en promedio de 40 cm, encontrándose el 90% en los
primeros 25 cm. (Figura 3).
10
Figura 3. Raíz de plántula de fresa
Tallo: está constituido por un eje corto de forma cónica llamado corona, en el
que se observan numerosas escamas foliares (Figura 4).
Figura 4. Tallo de plántula de fresa
Hojas: las hojas aparecen en roseta y se insertan en la corona. Son largamente

pecioladas y provistas de dos estípulas rojizas. Su limbo está dividido en tres foliolos
pediculados, de bordes aserrados, tienen un gran número de estomas (300-400/
mm2), por lo que pueden perder gran cantidad de agua por transpiración (Figura 5).
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Fresa
Figura 5. Hoja de planta de fresa
Flor y fruto: las inflorescencias se pueden desarrollar a partir de una yema

terminal de la corona, o de yemas axilares de las hojas. La flor tiene 5-6 pétalos,
de 20 a 35 estambres y muchos pistilos sobre un receptáculo carnoso, el desarrollo
de los aquenios da lugar al fruto de la fresa (Figura 6 y 7).
Figura 6. Flor de planta de fresa
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Figura 7. Fruto de fresa
1.2.4. Fenología
Las etapas de desarrollo del cultivo de fresa son: vegetativa, reproductiva y

productiva. El proceso es el siguiente:
Etapa vegetativa
• Brotación: letargo, las yemas principales comienzan a crecer.
• Desarrollo de las hojas: de las primeras hojas emergentes, primeras hojas
desplegadas hasta nueve o más hojas desplegadas.
• Desarrollo de las partes vegetativas cosechables: comienzo de la formación de
estolón (de 2 cm de longitud), brotes de hijos de la planta para ser trasplantado.
Etapa reproductiva
• Aparición de órgano floral: primeras yemas florales salidas.
• Floración: primeras flores abiertas, plena floración y caída de pétalos.
Etapa productiva
• Formación del fruto.
• Maduración del fruto.
• Senescencia y comienzo del reposo vegetativo.
En la Figura 8, se visualiza el proceso fenológico de la planta.
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Fresa
Siembra Floración Formación del fruto Primera cosecha
Día 0 120 días 20 días después 150 días después

de la floración de la siembra
Ciclo total: 150 días ( 5 meses )
Figura 8. Fenología del cultivo de fresa
1.3. IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS

AGRÍCOLAS EN LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS DE
FRESA
1.3.1. Definición de las BPA
Las BPA son un conjunto de prácticas para el mejoramiento de los métodos

convencionales de producción agrícola, haciendo énfasis en la inocuidad del
producto y con el menor impacto de las prácticas de producción sobre el ambiente
y la salud de los trabajadores.
1.3.2. Ventajas de la adopción de las BPA
• Permite la información ordenada y detallada del negocio, gracias a la obtención

de registros.
• Previene y reduce los riesgos ambientales y laborales.
14
• Permite cumplir la legislación de países exportadores.
• Facilita el acceso a los mercados nacionales e internacionales.
• Permite la reducción de costos, aumentar la competitividad y la productividad

por mayor especialización y dignificación del trabajo agropecuario.
• Induce al mejoramiento continuo de los procesos productivos (mejora la

administración de la empresa, el control del personal, insumos, e instalaciones).
• Disminuye la intermediación comercial permitiendo la entrada directa al

mercado.
• Mejora la calidad de vida de los productores: creación de capital humano por

capacitación, aumento de autoestima y mejoramiento de condiciones de higiene
personal.
1.3.3. Limitantes de la adopción de las BPA
• Inversión económica para la adopción de las BPA. Se debe pagar por la

implementación, lo cual incluye adaptaciones y/o mejoramiento de la
infraestructura y además por la certificación (auditorías).
• La certificación tiene validez por un año, su renovación involucra algún costo.
• Requiere un cambio cultural del personal involucrado (compromiso, uso de

registros, cambio de hábitos higiénicos, entre otros), lo cual significa inversión
en tiempo y dinero.
• Capacitación del personal superior de la empresa y de los trabajadores

involucrando inversión de tiempo y posiblemente dinero.
• Exige cumplir con la normativa nacional (normas ambientales, sanitarias, entre

otros).
15
Fresa
• Largos períodos de tiempo, para implementar y alcanzar la certificación, entre
6 y 18 meses.
• Auditorías periódicas, que crean aprensión y temor entre el personal de las

empresas, por no comprender el rol de las normas.
1.3.4. Requisitos para la certificación de predios
• Nombre o razón social del solicitante, documento de identidad, dirección,

teléfono, fax y correo electrónico.
• Certificado de existencia y representación legal si se trata de persona jurídica,

o matrícula mercantil si es personal natural, con fecha de expedición no mayor
a 90 días calendario al momento de presentada la solicitud. El objeto social
debe incluir la producción agrícola.
• Nombre y ubicación del predio indicando la vereda, municipio y departamento.
• Documento que acredite la propiedad o el uso del predio.
• Copia del contrato suscrito con el profesional que preste la asistencia técnica
al predio, fotocopia de la tarjeta profesional, dirección, teléfono, fax y correo
electrónico.
• Áreas destinadas al cultivo de frutas y vegetales, plano del predio y croquis

de llegada.
• Certificado del uso del suelo.
• Permiso de uso de aguas cuando se requiera.
• Informe sobre las condiciones del cultivo y el grado de cumplimiento de los

requisitos establecidos en la presente Resolución.
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1.3.5. Registros y Trazabilidad
Los registros que se deben diligenciar en el predio certificado son:
• Evaluación de las características y recursos de la zona, del predio y de los

riesgos asociados (Anexo 1 y 2).
• Documentación del material de siembra.
• Análisis de agua y suelo (Anexo 3).
• Registro de mantenimiento, desinfección y calibración de equipos de acuerdo

a los requerimientos de cada uno.
• Registro de aplicación de fertilizantes (Anexo 5).
• Registro de la preparación de los abonos orgánicos en caso de elaborarse en

el predio.
• Plan de Manejo Integrado de Plagas.
• Registro de aplicación de plaguicidas (Anexo 6).
• Registro de las capacitaciones.
17
17
MANEJO INTEGRADO
DEL CULTIVO
2
2.1. CONDICIONES AGROECOLÓGICAS
La producción de fresa se desarrolla en condiciones agroambientales y climáticas
diversas, debido a la gran cantidad de especies y variedades existentes.
En Colombia se encuentran cultivos comerciales de fresa, bajo las siguientes

condiciones climáticas y edáficas (Tablas 2 y 3).
Tabla 2. Condiciones climáticas para el cultivo de fresa
Altitud 1.300 a 3.000 m.s.n.m.
Ideal: diurna entre 18 y 25°C y nocturna entre 8 y 13°C

Menos de 15°C: maduración lenta, T° alta: coloración precoz.
Más de 32°C: abortos florales.
12°C en el suelo: estimulación de raíces
Temperatura
0°C: daños severos a polinización, frutos deformes,
necrosamiento de flores
-8°C: daños muy graves a tejidos
-10 a -12°C: muerte de la planta
Luminosidad 3.000 horas de sol/año

Humedad
60 a 75%
relativa
Precipitaciones Mínimas ( 1.000 a 2.000 mm/año)
Granizo Daños mecánicos severos, facilita la entrada de patógenos
Fuente: Mora Amanda. Memorias. Curso actualización en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro,
Antioquia. Octubre de 2013.
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Fresa
Tabla 3. Características edáficas para el cultivo de fresa
Pendiente: terrenos planos o suaves. Pendientes
Topografía
inferiores a 10%.
Características fisicoquímicas Textura: arenosas o franco arenosas, contenidos
del suelo de arena superiores a 50%.
Profundidad efectiva Mayor a 80 cm.
Moderadamente ácido, valores de pH entre 5,7
Acidez. pH.
y 6,5.
Superior a 1%, ideal 2 a 3% y relación carbono/
Materia orgánica
nitrógeno (C/N) cercana a 10.
Fertilidad del suelo Alta.
Conductividad eléctrica (CE) Inferior a 1 dS/m.
2.2. MANEJO AGRONÓMICO DEL CULTIVO BAJO LAS

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
2.2.1. Identificación del lugar
En primera instancia para seleccionar el sitio donde se cultiva la fresa se debe
consultar el Plan de Ordenamiento Territorial (POT), correspondiente a la zona,
con el objetivo de verificar el uso asignado a ese terreno y conocer si es apta para
producir cultivos frutícolas. Según el POT de Antioquia, las zonas aptas para el
cultivo de fresa son: de la región del Norte los municipios de Santa Rosa, Yarumal
y Donmatías, entre otros y del Oriente San Vicente, La Unión, Rionegro y Guarne.
Se debe elaborar un plano de ubicación del predio y un plano de ubicación del

cultivo, fuentes de agua y las instalaciones dentro del predio. Debe estar disponible
la información completa del productor (nombre, RUT, teléfono, razón social,
dirección), además nombre del administrador y del encargado de BPA. Tener un
historial de al menos cinco años de los usos anteriores del suelo. Documentar las
rotaciones de cultivos (si se tiene el historial) o justificar por escrito en caso que
no se realicen o no se tenga la información (Anexos 1 y 2).
20
2.2.2. Manejo y conservación del suelo

El cultivo y el manejo del suelo deben promover la conservación y recuperación de
la fertilidad, el contenido de materia orgánica, la actividad biológica y la estructura
del suelo. La preparación del terreno se debe hacer oportunamente y con la debida
anticipación a la siembra. En lo posible, se deben lograr las mejores preparaciones
con relación a la profundidad y nivelación con labranza mínima para así conservar
una buena estructura. Se debe documentar técnicamente la necesidad de usar
enmiendas.
2.2.3. Calidad del agua

• El agua se debe manejar como un recurso escaso, por lo que todos los manejos
deben apuntar a su conservación y buen uso.
• Identificar los posibles riesgos de contaminación del agua para destinarla a

distintos usos (lavado, riego, bebida, entre otros).
• Realizar una evaluación de riesgo del agua empleada que de como resultado
la frecuencia de los análisis según el origen y posibles contaminantes.
• Los resultados del análisis de agua se deben documentar y comparar con los
estándares nacionales o internacionalmente aceptados.
• Si los resultados son desfavorables se debe acreditar el uso de buenas prácticas

de mitigación del problema y los resultados obtenidos.
• Si el agua proviene de pozos profundos y es destinada al consumo del personal,

debe contar con la autorización del Ministerio de Salud.
• Los pozos deben contar con protecciones sanitarias en sus bordes para evitar
la contaminación del agua y de los sistemas de extracción.
Agua utilizada por el personal: en todas las labores del predio se debe contar
con agua de calidad, potable, destinada a la bebida y la limpieza del personal.
Efectuar por lo menos un análisis microbiológico anual al agua destinada al
consumo del personal, con la excepción de aquellos casos en que el agua provenga
de una empresa de servicios públicos.
21
Fresa
2.3. MATERIAL VEGETAL
Según la normatividad sobre Buenas Prácticas Agrícolas, NTC 5400 de 2005

y la Resolución 4174 de 2009, toda semilla o material vegetal debe provenir de
casas comerciales o viveros registrados ante el ICA; garantizando la trazabilidad
de inocuidad del producto desde su inicio de desarrollo.
2.3.1. Sistema de propagación
El sistema de propagación para la fresa es asexual, por estolones, preferiblemente

en viveros. Los cultivos en Colombia se establecen por siembra de plántulas
importadas de los Estados Unidos o de Chile; de semilla hibrida producida en la
Universidad de California.
2.3.2. Selección de la semilla
Se debe tener en cuenta el número del lote, la variedad, número de plántulas por
caja y la fecha de envío (Figura 9).
Figura 9. Semillas de fresa empacadas.
22
2.4. ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO
2.4.1. Preparación del terreno
Manejo del suelo: en primer lugar se debe tomar muestra para análisis
del suelo. Se recomiendan diez submuestras por hectárea. El suelo debe ser
desinfectado, proceso que puede ser mediante la solarización e incorporación de
microorganismos benéficos eficientes.
Adecuación del terreno: delimitar el lote para la siembra y preparar el terreno de

acuerdo a los parámetros de las BPA. Se recomienda aplicar enmiendas (a base
de calcio como cal agrícola, cal dolomítica u otra enmienda que regule la acidez
del suelo). Tener el plan de fertilización de acuerdo a la demanda del cultivo y a
los resultados del análisis de suelo, luego aplicar materia orgánica según dicho
análisis, para el mejoramiento y productividad del cultivo (Figura 10).
Figura 10. Aplicación de cal dolomítica al suelo para siembra de fresa
Después de 15 días de aplicada la cal al suelo, se procede a la construcción de

las camas, a la instalación de la cinta de riego y del plástico o mulch (Figuras
11, 12 y 13).
23
Fresa
Figura 11. Construcción de camas para la siembra de fresa
Figura 12. Instalación de la cinta de riego
24
Figura 13. Instalación del plástico o mulch
Luego de colocado el mulch se marcan las distancias de siembra y se hace la

ruptura del plástico con una herramienta manual de forma redonda, presionando
fuerte el plástico hasta que se rompa (Figura 14).
Figura 14. Distancias de siembra y ruptura

del plástico para la siembra de fresa.
Riego: una hectárea establecida en fresa tiene una demanda de agua entre 4.000
y 6.000 m³/año, los cuales deberán ser absorbidos en los primeros 30 a 40 cm
de profundidad, perfil en el que se desarrollan el 90% de las raíces.
La respuesta óptima se obtiene con una humedad en el suelo de 70 a 80% de

capacidad de campo.
25
Fresa
El consumo de agua depende de la variedad y cantidad del área foliar, etapa
fenológica de la planta, temperatura, vientos, luminosidad y duración de los
períodos sin lluvias.
Una conductividad del agua de riego por encima de 1,7 mmhos/cm, ocasiona una
disminución en el rendimiento del orden del 50% (Tabla 4).
Tabla 4. Valores ideales en análisis físico químico de aguas
CE HCO₃ HCO₃ Relación de absorción de Sodio

pH
(dS/m) mg/lt como CaCO3 Meq (meq/l)-½
5,5 - 6,5 < 0,8 31,5 0,5 - 2,0 < 3,0
Cl SO4 PO4 NO3 Ca K Mg Na NH4 B Fe
mg/l(ppm)
< 140 < 900 <1 < 50 < 40 < 10 < 20 < 0,2 < 42 < 0,5 <2
La mayor eficiencia se logra con un sistema de riego de alta frecuencia, como

cintas de goteo, en donde bajos caudales de agua se aplican a un volumen
delimitado de suelo a través de un emisor y permite aplicar fertilizantes y algunos
insumos para control de plagas y enfermedades. Minimizando la percolación se
aumentan los rendimientos y se ahorra el recurso hídrico (Figura 15).
Figura 15. Sistema de riego en el cultivo de fresa
26
El diseño de un sistema de riego depende de la topografía del terreno, condiciones

del suelo, microclima y desarrollo de la planta.
2.4.2. Siembra
Se recomienda sembrar las plántulas con suficiente espacio, utilizando herramientas
adecuadas y desinfectadas para evitar el ataque masivo de microrganismos como
hongos y bacterias. Algunas de las herramientas se muestran en la Figura 16.
Figura 16. Herramientas y equipos para la siembra de fresa
Para una densidad de 42.000 plantas de fresa por hectárea, se procede de la

siguiente manera (Figura 17):
• Construcción de camas de 70 cm de ancho por el largo deseado.

• Calles de 30 a 40 cm.
• Altura de las camas de 35 a 40 cm.
• Distancias de siembra entre hileras de 30 a 35 cm y entre plantas de 35 a
40 cm; a dos hileras por cama.
• El sistema de riego puede ser a una o dos mangueras por cama, con orificios
cada 35 a 40 cm.
27
Fresa
Figura 17. Procedimiento para siembra de fresa
Después de preparadas las camas y marcada la distancia entre plantas y entre

calles, se procede a la siembra de las plántulas, las cuales deben ser sumergidas
de 5 a 10 minutos en un fungicida (de categoría toxicológica baja) antes de
sembrar. Las raíces deben quedar derechas y sin aire (Figura 18).
Figura 18. Protección de plántulas con fungicida líquido
28
El hoyado puede ser manual o con un sembrador metálico, en cada perforación a

la profundidad de las raíces de las plántulas entre 10 y 15 cm, (Figura 19 y 20).
Figura 19. Siembra con sembrador metálico
Figura 20. Siembra de la plántula hasta el cuello
29
Fresa
2.4.3. Manejo de coberturas del suelo
Plástico, cobertura o mulch: es una cobertura de polietileno que evita el

crecimiento de arvenses y aumenta la temperatura del suelo, favoreciendo el
desarrollo de la planta; la temperatura adecuada en el momento de colocarlo debe
ser de 15 a 20 °C ya que no hay dilatación. El plástico debe cubrir totalmente la
cama y debe ser ajustado con ganchos, la perforación se realiza con aros metálicos
(Figura 21). Existen diferentes clases de plásticos:
• Negro: rollo plástico negro calibre 1,2. Medidas 1,20 metros de ancho x 1.000
metros de largo, da más calor al suelo.
• Plata: da mayor reflectancia (mide la cantidad de luz reflejada por una superficie)
para mayor luminosidad y calor; también retiene humedad en cultivos que no
tienen sistema de riego.
• Verde térmico: retiene las altas temperaturas por mayor tiempo.
Figura 21. Plástico para siembra de fresa
30
2.5. MANTENIMIENTO DEL CULTIVO
2.5.1. Control de arvenses

Las arvenses en el cultivo de la fresa se presentan en las calles o al lado de las
plantas en el área del círculo de siembra; las primeras se pueden eliminar con
herramienta o de forma manual y las segundas se deben quitar manualmente
para evitar hacer daño a la planta.
2.5.2. Plan de fertilización del cultivo

El manejo equilibrado de la nutrición vegetal es fundamental para lograr la
máxima productividad. Dosis altas de fertilizantes pueden generar problemas
de contaminación del suelo y del agua, así como desordenes fisiológicos en
las plantas. Dosis bajas llevan a bajas producciones. Para ser más asertivos al
momento de definir el plan de fertilización para este frutal, es necesario tener
el análisis de suelo, el análisis foliar y conocer los requerimientos de elementos
nutritivos de la fresa.
Procedimiento para diseñar el plan de fertilización para fresa:

• Seguir las recomendaciones del asistente técnico, en cuanto a dosis y método
de aplicación de los fertilizantes.
• Diseñar el programa para la nutrición del cultivo basado en el análisis de suelo
y los requerimientos de la planta.
• Los insumos agrícolas y abonos orgánicos a utilizar en la nutrición de la fresa
deben contar con el registro ICA, al igual que los proveedores de éstos.
• Todas las aplicaciones de agroquímicos se deben registrar en un formato que
incluya como mínimo: identificación del predio, nombre comercial del producto,
número de registro de venta, fecha de aplicación, dosis, forma de aplicación
y nombre y firma de quien recomendó y aplicó el producto.
• Almacenar correctamente los fertilizantes, separándolos de otros agroquímicos
y cosechas, en un lugar seguro, fresco y ventilado, protegidos de la intemperie y
con acceso sólo a personal autorizado. Los fertilizantes deben ser almacenados
sobre estibas, separados de la pared y con un inventario actualizado.
31
Fresa
En las Tablas 5, 6 y 7, se presentan los valores óptimos de elementos nutritivos

para el suelo, al igual que la extracción de nutrientes por el cultivo de fresa.
Tabla 5. Valores óptimos de elementos mayores en análisis de suelo
NITRÓGENO ANHÍDRIDO FOSFÓRICO ÓXIDO DE POTASIO

N P 2O5 K 2O
Clima Frío 0,25 – 0,50%

>50 ppm 20 – 40 meq/100 g
Clima Medio 0,15 – 0,25%
(Antioquia). Octubre de 2013
Tabla 6. Manejo de la fertilización según etapas fenológicas del cultivo de la fresa
ETAPA FENOLÓGICA FERTIRRIGACIÓN

Suministro de riego, 250 cc/planta/día aproximadamente.
Vegetativa. Primer mes
Plantas con bajo desarrollo: aplicaciones foliares
Estadío 10 a 13 de fertilizantes completos
Vegetativa. Tres hojas

desplegadas Inicia plan de fertirrigación, dosis bajas de N-P-K tipo 15-30-15
Estadio 13
Reproductiva. Inicio de la
floración Dosis medias de 18-6-18 de N-P-K
Estadío 61
Productiva. Cuajado de frutos Aumenta significativamente el aporte de potasio,
y fructificación calcio y demás elementos minerales.
Estadío 71 a 87 Uso de fertilizantes con formulación 13-10-40.
Antioquia. Octubre de 2013
32
Tabla 7. Extracción de principales elementos nutritivos en fresa
FÓSFORO EXPRESADO COMO POTASIO EXPRESADO

NITRÓGENO
AUTOR ANHÍDRIDO FOSFÓRICO. COMO ÓXIDO DE POTASIO
N
P 2O5 K 2O
Kilogramos /Hectárea
Branzanti 150 – 250 90 – 180 270 – 400
Verdier 250 – 300 125 – 150 400
López 200 180 250
(Ant). Octubre de 2013
2.5.3. Podas
Consiste en eliminar las hojas adultas que no son funcionales, denominadas hojas
parásitas y todos los restos de inflorescencias, cuidando no dañar las coronas de
la planta. La intensidad de la poda dependerá del vigor de la planta y del objeto
de la misma, como problemas fitosanitarios y/o exceso de follaje. Se tienen podas
de sanidad, de formación y de producción (Figura 22).
Figura 22. Poda de formación
33
Fresa
2.6. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
Es una herramienta que utiliza todas las técnicas de manejo disponibles y las integra
en un sistema que permite proteger el ambiente y la salud de los trabajadores, así
como garantizar o asegurar la inocuidad del producto final, teniendo en cuenta
principalmente las actividades de prevención.
Es un enfoque sostenible que combina herramientas biológicas, culturales, físicas

y químicas, entre otras, para regular las poblaciones de plagas y enfermedades, a
la vez que hace mínimos los riesgos económicos, ambientales y los relacionados
con la salud de los humanos. Incluye la combinación de varias medidas de control,
implementadas de manera sistemática (Anexo 5 y 6).
El plan de manejo integrado de plagas contempla cuatro principios básicos:
Prevención
Medidas indirectas que contribuyen a mantener baja la población de plagas,
mediante la implementación de: cultivos trampa, uso de variedades resistentes,
rotación de cultivos, riego, drenaje y establecimiento del control natural.
Observación
Monitoreo del cultivo, sistemas de pronóstico, modelos de predicción. Se evalúa
su desarrollo y la presencia de plagas mediante inspecciones y el uso de trampas.
Intervención
Aplicación de medidas que reduzcan la población de plagas, realizándose en el
momento y el lugar adecuado.
Plantas resistentes
Desarrollar variedades sanas y vigorosas que sean resistentes a determinadas
plagas.
34
2.6.1. Métodos para el manejo integrado de plagas y

enfermedades
Físico: consiste en usar prácticas basadas en uso de temperaturas altas o bajas,

calor, agua caliente, uso de electricidad, uso de sonidos y ultrasonidos.
Mecánico: consiste en utilizar trampas para el monitoreo y control de plagas.

Estas pueden ser pegajosas de color amarillo, utilizadas para el manejo de mosca
blanca e insectos minadores o azules para el Thrips y trampas de luz para el control
de cucarrones (chiza, mojojoy o marceño) y otros insectos voladores (Figura 23).
Figura 23. Trampa para monitoreo de plagas

Fuente:http://elhuertodellopez.blogspot.com/2011/07/lucha-ecologicas
-contra-la-mosca-blanca.html
Genético: se utilizan variedades de plantas resistentes a las plagas o enfermedades

y que genéticamente se adapten fácil a las condiciones agroecológicas de la región
donde se va a establecer el cultivo de fresa.
Cultural: consiste en una adecuada preparación del suelo, eliminación de residuos

de cosecha, rotación de cultivos, fertilización adecuada y oportuna, eliminación de
hospederos y partes enfermas de la planta, labores culturales y riego oportuno.
35
Fresa
Biológico: es el empleo de agentes patógenos para el manejo de poblaciones
de plagas y enfermedades (hongos, bacterias, virus, entre otros).
Legal: son las diferentes normas que expide el Gobierno a través de instituciones
de control y vigilancia fitosanitaria como el ICA, para evitar que una plaga o una
enfermedad perjudicial lleguen al cultivo. La medida más común utilizada es la
cuarentena.
Químico: este método ha sido el más usado culturalmente por los productores.
Sin embargo, bajo los principios de las Buenas Prácticas Agrícolas - BPA, este
debe ser utilizado sólo en casos estrictamente necesarios, cuando otro método
no sea eficiente en el control de plagas. Cuando este método es aplicado se
deben recomendar productos químicos de baja toxicidad y productos a base de
extractos vegetales.
2.6.2. Plagas y enfermedades más comunes en el cultivo de

fresa
En las Tablas 8 y 9, se presentan las plagas y enfermedades más comunes en el
cultivo de fresa, así como los daños que causan y las medidas de control.
Tabla 8. Plagas en el cultivo de fresa, daños y medidas de control
PLAGAS DAÑO MEDIDAS DE CONTROL

Ácaro del cyclamen. Cultural: utilizar plantas
Steneotarsonemus pallidus certificadas.
Establecer los cultivos nuevos
aislados de los viejos, para
prevenir transporte a través de
maquinaria y operarios.
Humedecer caminos y retirar
Hojas rizadas, abullonadas, residuos de cosecha.
rugosas y de color parduzco. Monitorear, retirar e incinerar
Fuente: http://www.lamaison-
Fuerte disminución en el las primeras plantas con
desinsectes.fr/auxiliaire_fiche.
crecimiento y enanismo. síntomas de ataque de la plaga.
html
Frutos ásperos, secos, pequeños, Químico: aplicación de
con los aquenios sobresalientes. acaricidas con categoría
toxicológicas III permitidos por
las normas BPA.
36

Thrips Frankliniella Cultural: manejo oportuno de
occidentalis malezas. Monitoreo frecuente.
Biológico: Fumigación con

extracto de ají - ajo.
Liberación de enemigos
Frutos bronceados, opacos con naturales como Orius spp.,
fisuras muy finas superficiales Aeolothrips spp., Chrysoperla
cercanas al cáliz. spp. y Amblyseius spp.
Fuente:http://www.phytoma.
com/detalles_aviso.php?i- Frutos deformes que presentan Químico: insecticidas de
d=187&referer=avisos&Fil- “caregato” (catfacing). categoría toxicológica III
troAnyo=& FiltroMes=& Fil- permitidos por BPA.
troCultivo=&FiltroPalabras=
hort%EDcolas
Arañita roja Cultural: eliminación de

Tetranychus urticae árboles secos y residuos de
podas. Humedecer caminos
y retirar residuos de cosecha.
Biológico: aplicación de
productos orgánicos ajo ají,
sustancia con efecto repelente
Las hojas se decoloran cerca y asfixiante.
de las nervaduras centrales
debido a la erosión causada Químico: aplicación de
por las larvas que se protegen insecticidas de categoría
toxicológicas III, permitidos
extendiendo una telaraña fina.
por BPA.
37
Fresa

Chizas Cultural:preparación
Clavipalpus ursinus y Ancognatha anticipada del suelo para
scarabaeoides exponer larvas y huevos al sol.
Rotación de cultivos.
Inoculación de microorganismos
benéficos (Beauveria Bassiana,
Matarhizium anisopliae y la
Hojas rojizas; al tocar la planta bacteria Bacillus popilliae
se encuentra floja o sin raíces. entre otros) al suelo para el
Larvas capaces de cortar las control de esta plaga.
Fuente: http://www. raíces hasta el inicio de las
corpoica.org.co/sitioweb/ coronas.
ofertas/articulo.asp?id=1364
Babosa Deroceras spp. Cultural: la preparación

del suelo tritura la plaga, la
expone a deshidratación y a
aves predadoras.
Químico: aplicación de
molusquicidas de categoría
A su paso deja un rastro de toxicológica III, permitidos por
baba brillante. las normas BPA.
Al alimentarse hace agujeros

Fuente: http://rockbugdesign.
profundos en los frutos.
com/invert_ref/es
/species/show/39/
38
Tabla 9. Enfermedades en el cultivo de fresa
ENFERMEDADES SÍNTOMAS MEDIDAS DE CONTROL
Moho gris Pudrición blanda de Cultural: evitar densidades de

Botrytis cinerea los frutos en campo y siembra muy altas que limiten la
almacenamiento. Ataca aireación.
frutos verdes y maduros No exceder la fertilización
y puede afectar pecíolos, nitrogenada, aplicar calcio
pedúnculos, hojas y flores. quelatado.
Frutos: mancha acuosa bien Retirar frutos y tejidos infectados.
definida de coloración café Evitar encharcamientos.
Fuente: que profundiza al interior
http://urbanext.illinois.edu de los tejidos. La infección Biológico: Aplicación de
/strawberries_sp/insects. inicia generalmente cerca Trichoderma harzianum.
cfm del cáliz o en los puntos de
contacto con otros frutos
infectados. Químico: aplicación de
productos fungicidas de categoría
toxicológica III, permitidos por la
norma BPA.
Antracnosis Pecíolos y estolones: Cultural: utilización de plantas
Colletotrichum acutatum, marchitez seca, lesiones certificadas y variedades
Colletotrichum fragariae, secas y hundidas, muerte resistentes. La variedad Camarosa
Colletotrichum
gloeosporioides de las plantas hijas. presenta alta susceptibilidad.
Colletotrichum dematium
Coronas: pudrición café Fertilización adecuada de
rojiza, firme, marchitez. nitrógeno.
Puede causar la muerte de
la planta. Garantizar buen drenaje.
Hojas: pequeños puntos y Recolección de residuos de

manchas negras, 0,5 a 2 cosecha y de tejidos infectados.
mm de diámetro.
Químico: aplicación de fungicidas
Flores: receptáculo negro, de categoría toxicológica III y IV,
el cáliz y parte del pedúnculo permitidos por la norma BPA.
toman coloración café o
amarillenta.
Fuente: http://urbanext.illi- Frutos: lesiones oscuras,

nois.edu/strawberries_sp/ secas, firmes y hundidas
insects.cfm con borde de color rosado
en frutos maduros e
inmaduros.
39
Fresa
ENFERMEDADES SÍNTOMAS MEDIDAS DE CONTROL
Mal del cuello Colapso vascular. Marchitez Cultural: uso de variedades resistentes
Phytophthora cactorum similar a la causada por estrés o tolerantes como Albión.
hídrico.
Recolección y quema de residuos del
Muerte de raicillas y lesiones cultivo anterior.
necróticas en las raíces
principales. Incorporar enmiendas que mejoren
estructura de suelos, evitar riego
Desprendimiento de coronas al
fuerte. Rotaciones largas.
Fuente: manipular la planta que deja al
http://urbanext.illinois.edu/ descubierto necrosis central de Inoculación del suelo con
strawberries_sp/insects. color café rojizo. microorganismos benéficos.
cfm
En ocasiones las plantas se
Químico: aplicación de fungicidas de
recuperan dependiendo del
categoría toxicológica III, permitidos
número de coronas afectadas.
por la norma BPA
Peca Manchas de color violeta Cultural: retirar las primeras hojas

Mycosphaerella intenso, el centro se torna café de la planta con síntomas de la
fragariae y rápidamente cambia a gris y enfermedad.
blanco, manteniendo el borde
de color púrpura, pueden medir Recolección de residuos de cosecha y
hasta 3 o 6 mm de diámetro. de cultivos anteriores.
En infecciones severas puede Garantizar buen drenaje, eliminar

afectar los frutos con lesiones estancamientos de agua.
oscuras similares a las causadas
por antracnosis. Químico: aplicación de fungicidas de
Fuente: categoría toxicológica III, permitidos
http://urbanext.illinois.edu/ por la norma BPA
strawberries_sp/insects.
cfm
Verticilosis Ataca corona y tejido cortical de Cultural: realizar análisis
Verticillium alboatrum las raíces. En corte transversal se microbiológico de suelos.
Verticillium dahliae observa un anillo café rojizo con
Utilizar variedades resistentes como
el centro de coloración normal. Albión.
Las hojas externas toman color
café en las áreas marginales Hacer rotaciones largas.
e intervenales y colapsan, las
Evitar lotes que permanezcan húmedos,
hojas internas se atrofian pero
garantizar el drenaje del suelo.
permanecen verdes y turgentes.
Fuente: Químico: aplicación de fungicidas de
http://urbanext.illinois.edu/ categoría toxicológica III, permitidos
strawberries_sp/insects. por la norma BPA
cfm
40
2.6.3. Manejo seguro de plaguicidas
La protección de los cultivos contra plagas, enfermedades, arvenses y

contaminantes, son uno de los aspectos críticos en un esquema de Buenas
Prácticas Agrícolas - BPA. La regla general es tender a minimizar la aplicación
de productos químicos tóxicos para las personas, la fauna y el ambiente;
mediante un esquema de Manejo Integrado de Plagas y de Buenas Prácticas
de Manejo, en la manipulación, aplicación, almacenamiento, eliminación y
disposición de las sustancias tóxicas. Complementariamente, es importante
aplicar productos registrados, en las dosis correctas, guardando el debido
período de carencia y reingreso.
Tipos de plaguicidas
Los plaguicidas son sustancias naturales o sintéticas que se utilizan para repeler,
destruir o apaciguar las plagas. Existen diferentes tipos de plaguicidas. Unos
tienen efecto sobre ciertas plagas, pero son ineficaces contra otras. También,
los plaguicidas varían en su modo de acción, en la forma en que se aplican, en la
toxicidad y en muchas otras características. Todos estos datos se deben consultar
en la etiqueta del producto.
En las Tablas 10 y 11, se presentan los plaguicidas más comunes, clasificación,

modo de acción y las plagas que controla.
Tabla 10. Tipos de plaguicidas
TIPO DE PLAGUICIDAS PLAGAS QUE CONTROLA

Acaricidas Ácaros
Bactericidas Bacterias
Fungicidas Hongos
Herbicidas Arvenses agresivas (malezas)
Insecticidas Insectos
Molusquicidas Lapas y Caracoles
Nematicidas Nematodos
Redenticidas Roedores
41
Fresa
Tabla 11. Clasificación y modo de acción de los plaguicidas
CLASIFICACIÓN DE
MODO DE ACCIÓN
LOS PLAGUICIDAS
Contacto Necesita tener contacto directo con la plaga para afectarla
Ingestión Es necesario que la plaga lo ingiera para que haga efecto.
Inhalación Es necesario que la plaga lo inhale para que haga efecto.
Necesita entrar en el sistema vascular de la planta para poder
Sistémico
hacer efecto a la plaga o la enfermedad
Selectivo Afecta ciertas clases de plantas o animales
No selectivo Afecta a la mayoría de los insectos plagas y enfermedades
Curativos Se aplica cuando la plaga o la enfermedad están presentes
Se puede aplicar sin haber presencia de la plaga o la enfermedad,

Protectantes (preventivos)
se busca prevenir la entrada de éstos al cultivo
Planeación
• Antes de tomar la decisión de usar un plaguicida, se identifican las plagas,
enfermedades y arvenses que afectan el cultivo.
• Se decide el tipo de tratamiento que se debe dar al cultivo: preventivo o curativo.
• Se establecen los estándares permitidos según las normas.
• Se precisa el estado fenológico del cultivo o el tipo de ataque para utilizar los
métodos de control adecuados.
• Se propone un sistema de manejo integrado de plagas.
Elección del Agroquímico
Utilizar solamente los productos recomendados por un asistente técnico que

conozca el cultivo y la normatividad BPA, que visite el cultivo, evalúe el daño e
identifique la causa del problema fitosanitario.
42
Elegir productos que tengan registro ICA y específicos para la plaga y/o
enfermedad identificada, con efecto mínimo para el ambiente, los trabajadores
y los consumidores. No repetir el ingrediente activo aplicado, cuando el problema
fitosanitario continúe; en este caso se recomienda la rotación de productos.
Clasificación toxicológica de productos para la protección de

cultivos
Para conocer el peligro de un agroquímico para los seres humanos, se realizan

estudios toxicológicos en mamíferos. Los resultados de estos estudios permiten
predecir los riesgos para el ser humano, establecer medidas de precaución
durante su manejo y clasificar los productos de acuerdo a su peligrosidad (Tabla
12).
Tabla 12. Clasificación de productos para la protección de cultivos OMS
(Organización Mundial de la Salud)
COLOR CLASIFICACIÓN GRADO DE PELIGRO
Rojo I a- Producto sumamente peligroso MUY TÓXICO
Rojo I b- Producto muy peligroso TÓXICO
Amarillo II- Producto moderadamente peligroso NOCIVO
Azul III- Producto poco peligrosos CUIDADO
Verde IV- Producto normalmente no peligroso CUIDADO
Fuente: ANDI, Plaguicidas 2013
Equipos de protección para la aplicación de plaguicidas
Overol, guantes, botas, protector ocular, protector respiratorio, delantal, sombrero,

gorra o capucha. La ropa y el equipo de protección, incluyendo los filtros, se
deben almacenar en áreas ventiladas y separados de los productos agroquímicos.
43
Fresa
Full fase con cartuchos

multipropósitos
Guantes
Foto: gipcitricos.ivia.es Impermeable
Botas
Figura 24. Equipo de protección personal para aplicación de insumos agrícolas
Aplicación segura de plaguicidas (antes, durante y después)
El Decreto 1843 de 1991 en el Artículo 172, establece que el personal que

labore con plaguicidas, debe recibir capacitación y entrenamiento por cuenta de
la persona natural o jurídica que los contrate. Estas capacitaciones de carácter
teórico – práctico, deben tener una intensidad mínima de 60 horas acumulables
al año y un contenido acorde con el tipo de actividad a desarrollar.
El operario debe estar capacitado para realizar la mezcla y aplicación de los

agroquímicos de manera segura, tanto para él como para el ambiente y demás
personas que están involucradas en el proceso (Figuras 25 y 26).
Normas antes de la aplicación de un agroquímico
• Adquirir el pesticida en almacenes autorizados.

• Almacenar en lugar seguro.
• Leer cuidadosamente la etiqueta.
• Revisar los equipos de aplicación.
• Hacer pruebas de compatibilidad.
• Usar agua limpia.
• Evitar derrames.
• Capacitar al personal (operarios).
• Retirar personas del área a aplicar.
44
Normas durante la aplicación de un agroquímico
• Utilizar elementos de protección.

• Evitar aplicar el producto en horas de demasiado calor (días cálidos).
• Evitar nube de aspersión.
• No involucrar niños en las aplicaciones.
• Aplicar el producto bajo condiciones meteorológicos favorables.
• No destapar las boquillas con la boca.
• Evitar daños al ambiente.
• Evitar el ingreso de personas o animales.
Normas para después de la aplicación de los agroquímico
• Lavar equipos sin contaminar el agua y el suelo.

• Realizar el triple enjuague y no reutilizar los envases.
• Guardar los sobrantes bien cerrados y en lugar seguro.
• Lavar ropa y elementos de protección sin contaminar aguas.
• Bañarse completamente con agua y jabón.
• No reingresar al campo tratado.
Equipo de fumigación y calibración de fumigadoras
Para aplicar correctamente un agroquímico se debe utilizar el equipo correcto y

asegurarse que haya recibido mantenimiento y esté ajustado; revisar todas las
válvulas y sellos para evitar goteos; calibrar con precisión el equipo de aplicación
en una base plana; dirigir la aspersión del plaguicida hacia el objetivo planeado;
verificar que todas las aplicaciones entreguen la cantidad correcta del agroquímico;
respetar tanto el intervalo entre la aplicación y el reingreso en el cultivo como el
período de carencia que comprende el tiempo entre la aplicación del producto y
la cosecha de los frutos del cultivo.
45
Fresa
Figuras: 25 y 26. Aforo de equipos antes de aplicación
2.6.4. Almacenamiento de agroquímicos
Objetivos de un buen lugar de almacenamiento:
• Minimizar los riesgos para las personas, las instalaciones o el ambiente.

• Disponer de capacidad de respuesta ante eventuales emergencias como
derrames o incendios.
• Mantener la calidad de los productos, la cual se puede afectar por la calidad
de la luz del sol, las altas temperaturas y la humedad.
• Asegurar su utilización antes de la fecha de vencimiento
Características que deben tener las bodegas: los locales o bodegas donde
se almacenen los agroquímicos y la forma de almacenarlos, deben cumplir con
las siguientes normas.
• Ubicación: separada de oficinas, aisladas de viviendas, zonas de descanso,

centros de educación, centros de recreación, centros de alimentos.
46
• Lugares de acceso: para vehículos que transporten productos, máquinas de

bomberos o de primeros auxilios.
• Separada de fuentes de agua y áreas inundables.
Materiales de construcción:
• Paredes en concreto o ladrillo sólido.

• Techos de estructura metálica.
• Tejas de asbesto o cemento.
• Pisos pulidos e impermeables.
• Puertas metálicas.
En el diseño tener en cuenta:
• Dique de contención de derrames.

• Drenaje.
• Ventilación.
• Iluminación.
• Instalaciones sanitarias.
• Puertas.
• Separación de oficinas.
Prevención y control de incendios:
• Almacenar separadamente los productos inflamables, los no inflamables y los

oxidantes.
• No fumar en las bodegas.
• No usar velas o lámparas de petróleo.
• No almacenar combustibles.
Equipos y materiales para manejo de derrames:

• Equipo de protección personal: careta para gases, guantes de nitrilo, delantal
y botas de caucho.
47
Fresa
• Materiales absorbentes: cal apagada, arena, aserrín.
• Equipo para limpieza: pala plana, escoba, estopa de algodón, detergente, soda
cáustica o hipoclorito, recipientes para desechos.
Señales de identificación, precaución, restricción y

recomendaciones (Figura 27)
• Acceso restringido: no permitir animales y personas no autorizadas,
principalmente niños.
• Mantener siempre cerrados los espacios donde se guarden pesticidas.
• Permanecer el menor tiempo posible en los espacios donde se guardan
agroquímicos.
• No comer, beber, ni fumar dentro del depósito.
• No arrumar más allá del límite y mantener los productos separados de las
paredes y el techo.
• Mantener las etiquetas volteadas para el lado de afuera del arrume.
• Separar los productos por clases (herbicidas, insecticidas, fungicidas).
• Mantener la bodega organizada.
• Mantener el producto en su envase original.
• Dejar espacio para la circulación.
Figura 27. Almacenamiento de agroquímicos y plaguicidas
48
2.6.5. Transporte de agroquímicos
El Decreto 1609 de julio de 2002, reglamenta el manejo y transporte automotor

de mercancías peligrosas por carretera, indica las acciones a tomar por parte
del remitente y/o propietario, al igual que las multas correspondientes en caso
de incumplir lo estipulado.
El transporte de plaguicidas es una labor potencialmente peligrosa por la naturaleza

de la carga, la cual está sujeta a diversas contingencias, como accidentes y
derrames durante el viaje. Se deben tomar todas las precauciones necesarias
para asegurar que los productos lleguen a su destino sin problemas y tener en
cuenta las siguientes recomendaciones:
Vehículo
Utilizar vehículos adecuados de carga para plaguicidas que estén en buen estado
mecánico y con todas las revisiones al día. La carrocería no debe tener huecos
o grietas por donde pueda entrar agua, ni ningún elemento (clavos, tornillos
o astillas) que sobresalgan, ya que pueden causar ruptura de los empaques o
envases durante el transporte.
Los vehículos para el transporte de plaguicidas con fines comerciales deben tener
licencia sanitaria expedida por las Direcciones Seccionales de Salud. (Decreto
1843/91).
Equipos de emergencia
Los vehículos deben estar dotados con extinguidor compatible con el material y
los tipos de fuego que se puedan presentar, botiquín de primeros auxilios con
los elementos apropiados en caso de intoxicación con plaguicidas, equipos de
protección, señales de peligro y el material para el manejo de eventuales derrames.
49
Fresa
Normas de transporte
• La cabina del vehículo debe estar separada de la carrocería.

• No transportar productos sin etiqueta o con etiquetas ilegibles.
• No transportar plaguicidas que muestren signos de fugas o de derrames. La
carga a transportar se debe encontrar en perfectas condiciones.
• No colocar mercancías pesadas sobre los plaguicidas, porque pueden romper
o aplastar los envases.
Fichas de seguridad
Es la información resumida, clara, sencilla y concreta sobre las precauciones que
se deben tener en cuenta con la mercancía, así como las acciones a tomar en
caso de emergencia.
Recomendaciones al momento del cargue
Antes de realizar cualquier envío es recomendable tener en cuenta los siguientes

aspectos:
• Distribuir el peso y el volumen de la carga de manera uniforme, para lograr
una buena estabilidad durante el viaje.
• Balancear el peso de la carga.
• Asegurar o amarrar correctamente la carga.
Recomendaciones al momento del descargue
• Antes de descargar revisar los documentos de seguridad.

• Hacer inspección física de la parte externa del vehículo, para verificar posibles
fugas, señales de impacto, desgaste, sobrecalentamiento del motor, entre otros.
• Evitar que el material transportado caiga al suelo, así como evitar que cualquier
roce pueda ocasionar un derrame.
• Los lugares de descarga deben estar libres de fuentes de energía o calor.
• Revisar que el etiquetado este acorde con los riesgos de los productos.
50
Incompatibilidades
En el almacenamiento y transporte se debe considerar no mezclar los plaguicidas

con base en los siguientes criterios:
• Materiales tóxicos con alimentos - Riesgo de contaminación de los alimentos
y/o envenenamiento.
• Combustibles con oxidantes - Riesgo de ignición de los materiales.
Manejo de derrames de agroquímicos
Si el derrame es de un plaguicida líquido, se debe cubrir con arena, tierra, aserrín

o cualquier otro material absorbente en suficiente cantidad para todo el líquido
derramado. El material contaminado se debe recoger con una pala en un envase
a prueba de agua y eliminarlo como si se tratara de un sobrante de plaguicida. Si
un plaguicida líquido se derrama sobre el terreno, con una pala se saca toda la
tierra contaminada y se dispone en un envase a prueba de agua. Eliminar la tierra
contaminada como si se tratara de un sobrante de agroquímico.
Los derrames de polvos, polvos humedecibles y gránulos, se recogen y se

reutilizan. De estar muy mojados o contaminados con suelo u otros materiales
extraños se deben recoger con una pala, depositarlos en un envase a prueba de
agua y disponer de ellos como si se tratara de un sobrante de plaguicida. Para
impedir que estos plaguicidas secos se dispersen durante el recogido, se debe
mojar levemente el derrame con una llovizna de agua bien fina o cubrir el derrame
con un plástico.
2.7. COSECHA Y POSCOSECHA
2.7.1. Planeación de la cosecha

La fresa es una planta de fructificación continua, las épocas de cosecha están
determinadas por el régimen de lluvias de las diferentes zonas productoras.
De acuerdo con la información del Anuario Estadístico de Frutas y Hortalizas
2004 - 2008, se tiene que la mayor oferta de fruta ocurre en los meses de mayo
51
Fresa
a julio; en el resto del año se presenta una época de normal abastecimiento en
casi todas las centrales y en enero y febrero se presenta escasez.
Después de los cuatro a cinco meses y medio de trasplantadas las plantas,

comienza la producción continua de la fruta, a partir de este momento se debe
realizar la cosecha. Para el agricultor significa recoger la fruta y alistarla para la
entrega al comprador o a la comercializadora. Se deben seleccionar los frutos
según su estado de madurez y alistarlos para su distribución. La cosecha se debe
realizar en horas de la mañana para evitar sobrecalentamiento del fruto, con lo
cual se vería afectado negativamente su vida útil (Figura 28).
El tiempo transcurrido entre la cosecha y la comercialización debe ser el mínimo para

garantizar un producto de excelentes condiciones organolépticas, fisicoquímicas
y microbiológicas (Gutiérrez, 2001).
Figura 28. Cosecha de la fruta
Antes de realizar el proceso de cosecha, es importante que el productor tenga

en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Demanda: el productor debe tener identificado el mercado objetivo, calidades

exigidas por el comprador, volúmenes requeridos, precio de venta, condiciones
de pago, lugar y fecha de entrega, empaque y embalaje de la fruta.
52
• Oferta: tener en cuenta el área a establecer, volumen a producir y logística de

comercialización.
• Garantizar la disponibilidad de mano de obra con experiencia para los procesos
de cosecha.
• Contar con los utensilios y elementos básicos para realizar la cosecha:
canastillas, guantes, recipientes, entre otro (Anexo 7. Número de limpieza y
desinfección).
• Empaques adecuados y de acuerdo al mercado para la comercialización.
• Disponer de los recursos económicos necesarios para el pago de los
trabajadores.
• Disponer de la logística de transporte de acuerdo a la normatividad exigida:
limpios, desinfectados y libres de malos olores, entre otros.
• Realizar la cosecha de acuerdo a los índices de madurez de la fruta.
2.7.2. Procedimiento para la cosecha
La cosecha o recolección consiste en desprender el fruto de la planta; las fresas

deben ser cosechadas con el mayor cuidado para que lleguen al mercado en
buenas condiciones. En los meses calurosos, se debe recolectar el fruto durante
las horas más frescas del día. Usualmente la cosecha se realiza día por medio o
tres veces por semana. Durante el período que corresponde al pico de producción,
muchas veces se hace necesario efectuar la recolección diaria. En el campo no
deben quedar frutos que hayan alcanzado su madurez fisiológica (completamente
rojos), ya que para la siguiente cosecha estarán sobremaduras y de consistencia
blanda, y al mezclarse con los frutos recolectados en el día se pueden compactar
causando deterioro de todo lo producido, fermentación y mayor susceptibilidad al
ataque de hongos (Thompson, 1998).
Para una correcta recolección se debe agarrar la fruta suavemente y con el pulgar
y los dedos índice y corazón doblar el pedúnculo tratando de dejar un centímetro
del mismo adherido a la fruta. Para realizar una buena práctica de cosecha, se
deben seguir las siguientes recomendaciones:
• Halar la fruta suavemente para desprenderla, asi se evitan lesiones en la rama

y se conserva la planta (Figura 29).
53
Fresa
• Recolectar en horas de la mañana una vez el rocío se haya secado para evitar
la fermentación de la fruta durante el almacenamiento. No se recolectan frutos
húmedos ni se cosecha en tiempo lluvioso.
• La persona que cosecha debe tener las uñas cortas para no dañar el fruto,
usar uniforme de trabajo, mantenerlo limpio y de uso exclusivo para la cosecha.
• El cosechador se debe lavar las manos con agua y jabón antes de la cosecha
para evitar la contaminación cruzada.
• Utilizar canastillas plásticas de fondo liso (capacidad 10 kilos) para no
sobrecargar los frutos y evitar la compactación o aplastamiento. De ser posible
recolectar los frutos en el mismo empaque de comercialización (empaques
plásticos de 150 a 500 gramos). La canastilla de recolección no debe estar
en contacto directo con el suelo, siempre se deberá colocar una canastilla de
base o contar con un sistema de recolección elevado.
• Realizar la selección de los frutos que no cumplan con las especificaciones
de calidad durante la cosecha y no dejarlos en el cultivo.
• No golpear las frutas ni lanzarlas bruscamente al recipiente recolector.
• Debido al continuo desarrollo de frutos, la maduración no es uniforme, por lo
cual se requiere realizar tres o cuatro pases por semana para obtener frutos
con adecuada maduración.
• Cosechar frutos con el mismo grado de maduración, frutos firmes, pintones,
libres de daños por hongos o por frio, de color rojo en el 70% de su superficie
y con pedúnculo; no se recomienda colectar frutos completamente rojos.
• Los frutos con daño por insectos o por enfermedades se recolectan en
recipientes separados para evitar la contaminación de los frutos sanos.
• Las fresas cosechadas no deben quedar expuestas al sol, estas deben ser
trasladadas a un lugar bajo sombra o ambiente bajo techo, donde se continua
con el manejo poscosecha.
54
Figura 29. Procedimiento de cosecha del fruto
La cosecha o recolección del fruto finaliza una vez es depositado en la canastilla. Las
actividades siguientes a la recolección corresponden al proceso de poscosecha.
Índice de cosecha: la selección de los frutos de fresa en el estado óptimo de

maduración garantizan un producto de excelentes condiciones y buena vida útil. Si
se cosechan frutos fisiologicamente inmaduros, no se desarrolla su color y sabor
siendo un producto de calidad inferior. Si se cosecha un fruto sobremaduro esté
tendrá una vida comercial corta y se fermentará fácilmente dañando los frutos a
su alrededor. Esta selección se realiza teniendo como guía el índice de madurez
o tabla de color de la fresa. Se recomienda una recolección entre un grado 3 a 5.
(Figura 30).
55
Fresa
Figura 30. Tabla de color para la cosecha del fruto
2.7.3. Poscosecha
La poscosecha es la etapa del proceso productivo, en la cual se deben implementar

una serie de actividades como selección, clasificación, empaque, almacenamiento
y transporte; con el fin de ofrecer una fruta de excelente calidad. El proceso de
poscosecha inicia en el momento de la recolección del fruto hasta que llega
al comercializador o consumidor final. En esta etapa la fruta puede durar en
excelentes condiciones de 10 a 15 días.
Acopio de la cosecha:
Una vez finalizada la recolección, se lleva la cosecha a un sitio común dentro
del cultivo (sitio de acopio transitorio o de campo), para el caso de la fresa, se
sugiere que dicho sitio cumpla con todos los parámetros exigidos por la norma
BPA, se recomienda que este lugar esté techado, protegido de la luz directa del
sol, situado en un punto equidistante del cultivo y de fácil acceso para el vehículo
transportador; destinarse exclusivamente para las operaciones de recepción de
frutos y estar ausente de sustancias químicas (fertilizante, agroquímicos, entre
otros), para evitar la contaminación cruzada (Forero, 2002). La fresa es un fruto
sensible a la manipulación, por lo tanto, se recomienda realizar el acopio breve en el
campo y transportarlo rápidamente a los puntos de acopio final o al comercializador
(en ningún momento el producto debe entrar en contacto directo con el suelo)
(Figura 31)
56
Figura 31. Punto de acopio transitorio
Al terminar el proceso de poscosecha, los frutos se deben transportar en vehículos

adecuados, al centro de acopio más cercano, el centro de acopio debe cumplir
con las siguientes condiciones mínimas que exige la norma en BPA y el Decreto
3075 de 1997 (Figura 32):
Instalaciones físicas:
• Debe ser un lugar techado y protegido de la luz solar.
• Contar con un pediluvio o lava botas al ingreso de las instalaciones para evitar
la entrada de patógenos al área de recibo.
• Estar rodeado por una malla o angeo, que permita la aireación y evite el ingreso
de insectos y animales domésticos.
• Contar con unidad sanitaria dotada y en óptimas condiciones de limpieza.
• El área de almacenamiento de insumos químicos debe ser independiente y
con acceso restringido.
• Tener buena iluminación.
57
Fresa
• Contar con los protocolos de saneamiento básico (limpieza y desinfección,

manejo integrado de plagas y manejo de residuos) debidamente escritos e
implementados.
• Tener un botiquín de primeros auxilios.
Figura 32. Instalaciones adecuadas para el acopio

de fruta que cumple con el Decreto 3075 de 1997.
Equipos y utensilios:
• Contar con estibas para el almacenamiento de las canastillas (Figura 33).
• Para la selección de frutos se debe contar con una mesa específica, la cual
debe ser de superficie lisa y lavable.
• Disponer de un sitio para el almacenamiento de herramientas y utensilios.
58
Figura 33. Materiales permitidos por

el Decreto 3075 de 1997 para el acopio de fresa.
Agua potable:
• El agua para las operaciones de limpieza y desinfección debe ser potable.
• El punto de acopio debe contar con una toma de agua para las operaciones
de saneamiento de utensilios y labores del manipulador.
Manejo de residuos:
Todos los residuos generados durante las operaciones de recibo, selección y
clasificación de los frutos, al igual que las operaciones de limpieza y desinfección
se deben depositar en recipientes adecuados, dotados de bolsa y tapa para evitar
problemas ambientales y de plagas. El almacenamiento de basuras debe ser por
tiempos cortos y disponer de un sitio exclusivo para estas.
59
Fresa
En el sitio de acopio se realizan las operaciones de selección y clasificación de
la fresa, con el fin de preparar adecuadamente el producto para su transporte
y comercialización, seleccionar los frutos según su calidad ya sea para su
transformación industrial o para su comercialización en fresco de acuerdo al
mercado objetivo; para ello se requiere conocer la tabla de color del fruto y la
clasificación en las categorías exigidas por el mercado y el comercializador, estos
criterios de calidad son propios de cada variedad de fresa y tienen características
independientes, pero en general, se pueden tener en cuenta los siguientes
parámetros:
Clasificación: para elevar la rentabilidad tanto del productor como del

comercializador, es recomendable que se clasifiquen los frutos según los criterios de
calidad y de presentación, cumpliendo con los parámetros mínimos de aceptación o
rechazo del fruto con el comercializador. Lo ideal es que el proceso de selección se
realice directamente en el campo seleccionando los frutos de acuerdo a su calidad,
grado de madurez y presencia de daños (Figuras 34 y 35); estos parámetros se
encuentran especificados en la Norma Técnica Colombiana NTC 4103.
Figura 34. Clasificación de la fresa en el cultivo
60
Figura 35. Clasificación en centro de acopio
Si el proceso de clasificación no se realiza en campo, sino en el punto de acopio,

el cual debe contar con todo los requisitos que establece el Decreto 3075 de
1997, que reglamenta las buenas prácticas de manufactura, contar con mesones
en acero inoxidables en buen estado para el proceso de selección; estos deben
estar previamente lavados y desinfectados y el personal que realice esta labor
debe contar con la capacitación en manipulación de alimentos (Alcántara, 2009).
Para clasificar el fruto según su tamaño y color, se pueden tomar como parámetros
de referencia los requisitos mínimos de calidad que establece la norma NTC 4103
de 1997.
61
Fresa
• Calidad EXTRA: frutas con forma característica, firmes, enteras y con cáliz,
color rojo uniforme entre el 50-80 % de su superficie, libres de deformaciones,
cicatrices y sin presencia de hongos ni humedad exterior (Figura 36).
Figura 36. Categoría extra de fresa
• Calidad I: forma característica, firmes, enteras y con cáliz, color rojo uniforme
entre el 50-80% de su superficie, con leves deformaciones, cicatrices y sin
presencia de hongos ni humedad exterior (Figura 37).
Figura 37. Categoría I para fresa
62
• Calidad II: formas irregulares, firmes, enteras y con cáliz, color rojo uniforme
entre el 50-80% de su superficie, con leves deformaciones y cicatrices en el
20% del peso total y sin presencia de hongos ni humedad exterior (Figura 38).
Figura 38. Categoría II para fresa
• Calidad industrial: tamaños muy pequeños, color rojo, con o sin cáliz,
presencia de deformaciones y sin presencia de hongos y humedad (Figura 39).
Figura 39. Categoría Industrial para fresa
63
Fresa
Manipulación de la fresa en poscosecha:

En el manejo poscosecha es importante conocer la diferencia en los procesos de
limpieza y desinfección que se deben aplicar a todos los elementos y establecer
un protocolo que permita aplicarse a las diferentes etapas del proceso, como:
preparación de equipos, manipulación para la cosecha, clasificación, empaque,
almacenamiento y transporte. (Figura 40).
• Limpieza: es el proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos

u otras materias extrañas o indeseables. Se deben limpiar superficies, equipos,
canastillas, herramientas, pisos, mesas de trabajo y demás utensilios que se
requieran para la comercialización del producto, utilizando detergentes neutros,
según las especificaciones de los fabricantes.
• Desinfección: es la labor que se realiza posterior a la limpieza, cuya finalidad

es destruir los microorganismos patógenos o dañinos. Se deben desinfectar
igualmente superficies, pisos, canastillas, herramientas, mesas, ambientes,
entre otros. Para el proceso de desinfección se utilizan principalmente
sustancias cloradas, yodadas o a base de amonio cuaternario. Es importante
tener en cuenta, que se debe hacer rotación de desinfectantes para no crear
resistencia de los microorganismos, dicha rotación se puede realizar una vez
al mes con un desinfectante con principio activo diferente al de uso cotidiano
(Anexos 7, 8, 9 y 10).
Figura 40. Operaciones de limpieza y desinfección en una planta de acopio
64
Manipulador de alimentos:
Según el Decreto 3075 de 1997, sobre las Buenas Prácticas de Manufactura, un
manipulador de alimentos es toda persona que interviene directamente y aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. De acuerdo con lo
anterior todas las personas encargadas de realizar la cosecha y poscosecha de
frutas y hortalizas son considerados manipuladores de alimentos y deben cumplir
con las siguientes prácticas de higiene:
• Aseo personal: mantener una esmerada limpieza e higiene personal y

aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la
contaminación del alimento y de las superficies en contacto con este.
• Uniforme de trabajo: preferiblemente de color claro que permita visualizar

fácilmente su limpieza, con cierre o cremallera y/o broches en lugar de botones
u otros accesorios; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Cuando se
utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para
evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo (Figura 41).
Figura 41. Uniforme de un operario de una planta de alimentos

que cumple con el Decreto 3075 de 1997
65
Fresa
• Lavado de manos: el manipulador de alimentos debe lavar y desinfectar
sus manos antes de comenzar labores, cada vez que salga y regrese al área
asignada, cada que toque alguna parte de su cuerpo o uniforme, después
de ir al baño y después de manipular cualquier material u objeto que pueda
representar un riesgo de contaminación para el alimento (Figura 42).
Figura 42. Lavado de manos en una planta de acopio.

Fuente: http://images04.olx-st.com/ui/3/27/52/1381445944_554582552_16-
sistema-de-lavado-de-manos-automatico-.jpg
• Cabello recogido: mantener el cabello recogido y cubierto totalmente

mediante malla, gorro u otro medio efectivo.
• Uso de tapabocas: dependiendo del riesgo de contaminación asociado con

el proceso, es obligatorio su uso mientras se manipula alimento.
• Estado de las manos: mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte, si se
utilizan guantes, estos se deben mantener limpios, sin roturas o desperfectos
y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección.
• Accesorios: dentro del área de poscosecha no se deben utilizar anillos,

aretes, joyas u otros accesorios mientras está realizando cualquier labor. Si
se utilizan lentes, se deben asegurar a la cabeza mediante bandas, cadenas
u otros medios ajustables.
66
• Manejo de heridas: el personal que presente afecciones de la piel o

enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de la fruta.
Prohibiciones:
Cuando se manipula la fruta esta prohibido comer, beber o masticar cualquier
objeto o producto; fumar o escupir dentro o fuera del cultivo o planta de acopio,
estornudar o toser directamente sobre la fruta. Está prohibida la presencia de
animales en el área de poscosecha.
Medidas de protección:
Usar calzado cerrado, de material resistente, impermeable y de tacón bajo.
Empaque:
Una vez se hayan realizado las operaciones de selección se procede a empacar la
fresa. Las condiciones y el tipo de empaque utilizado son factores determinantes
a la hora de comercializar un fruto de calidad, reduciendo los daños que sufren
durante esta etapa.
Se ha comprobado que el empaque tradicional de cajas de madera de capacidad

de 10 a 15 kilos favorecen el deterioro del producto aumentando los daños físicos,
la presencia de hongos, contribuyen a generar pérdidas y daños, y en la mayoría
de los casos se llega a la pérdida total del producto, debido a los golpes de los
frutos durante el transporte o la fermentación durante el almacenamiento.
En el mercado nacional, para el transporte y distribución a granel se deben utilizar

empaques lisos que no causen daños al fruto, lavables y apilables, se recomienda
el uso de canastillas plásticas desinfectadas con capacidad para 10 kilos, las
medidas recomendadas por la Norma Técnica Colombiana NTC 4103, son 60 cm
x 40 cm x 13 cm. Si se empaca a granel se debe llenar la canastilla hasta 8 cm de
altura como máximo. Para mercados más exigentes se utilizan las cajas de plástico
con o sin perforaciones en su tapa, las cuales brindan excelentes condiciones y
favorecen la vida útil del producto, la capacidad de éstas varía desde los 150 a
los 500 gramos, siendo las más comercializadas las de 250 y 500 gramos. En
la Figura 43, se observan los empaques permitidos por la norma.
67
Fresa
Figura 43. Empaque en canastillas y cajas según la NTC 4103 de 1997
Cuando se trabaja con empaques plásticos pequeños, se debe disponer de cajas

adecuadas para su almacenamiento, evitando el movimiento de los empaques y
facilitando su transporte, estas cajas pueden ser de cartón corrugado con o sin
etiqueta, o canastillas plásticas.
Transporte:
Para un transporte adecuado de la fresa se recomienda utilizar camiones
refrigerados para preservar la fruta; no es recomendable el uso de vehículos
de carpa o camionetas en las que no se cuenta con condiciones higiénicas ni
controladas (Figura 44).
El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones:

• Estar en óptimas condiciones de limpieza y desinfección, para evitar la
contaminación o proliferación de microorganismos que puedan afectar el
producto o los empaques (Anexo 8).
• Los materiales de construcción de los vehículos deben ser de fácil limpieza,
no porosos e inoxidables.
68
• Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los

vehículos, para ello se deben utilizar recipientes, canastillas o implementos
de material adecuado.
• Se prohíbe el transporte de sustancias peligrosas o químicas que por su
naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento.
• Se recomienda que los vehículos que cuenten con un sistema de refrigeración
garanticen una temperatura de 4 ± 2°C, una humedad relativa de 90% y un
excelente sistema de ventilación para evitar la deshidratación de los frutos
y la condensación de agua sobre las cajas de cartón. Los vehículos que
tengan refrigeración deben ser monitoreados periódicamente para evaluar
el estado de los equipos.
• Los vehículos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en
forma claramente visible la leyenda “Transporte de Alimentos”.
Para el transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre,

aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados,
permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias
(Capítulo VII, Articulo 33, Parágrafo i, Decreto 3075 de 1997)
Figura 44. Transporte recomendado según norma NTC 4103 DE 1997
69
69
Fresa
Almacenamiento:
El almacenamiento permite tener productos durante períodos posteriores a la
cosecha, es de especial cuidado el almacenamiento de los frutos, ya que factores
como la humedad relativa, la temperatura, el flujo del aire y la presencia de etileno
pueden afectar la calidad del fruto ya empacado (Antía, 1998). Normalmente el
almacenamiento de la fresa se hace bajo refrigeración pero sin control de las
variables antes mencionadas, la vida útil de esta oscila entre cuatro y seis días,
limitando fuertemente su comercialización (Figura 45).
Cuando se almacena la fruta por períodos de tiempo prolongados se recomienda

el uso de atmosferas modificadas con un alto contenido de CO2 y bajo de oxígeno,
para retardar la tasa de respiración y la maduración del fruto; acompañado con
una reducción en la temperatura que ayuda a la disminución de la actividad
metabólica y al retardo en la reproducción bacteriana, principales causas de
deterioro y ablandamiento del fruto durante el almacenamiento.
El almacenamiento se debe realizar en cavas limpias, desinfectadas y libres

de otros compuestos químicos. Esta fruta se puede almacenar sin problemas
con mora, uchuva, uva, cereza y maracuyá, ya que presentan características
fisiológicas similares.
Figura 45. Cuartos de almacenamiento de fruta fresca
70
2.8. COMERCIALIZACIÓN
La comercialización tiene un alto nivel de intermediación, hay pocos mayoristas
especializados en el mercadeo de esta fruta, dado que el producto es altamente
perecedero. La fresa se vende principalmente a almacenes de cadena (Éxito,
Carulla, Consumo, entre otros) y al por mayor en la Central Mayoristas de Antioquia,
también es comercializada en departamentos como Córdoba, Quindío, Risaralda,
Caldas y ciudades como Cartagena y en bajo porcentaje en los municipios
del Oriente antioqueño (al detal). También se tienen algunas experiencias de
exportación, de acuerdo a las políticas estatales que tienen esta fruta dentro del
plan exportador. En la Figura 46, se muestra el proceso de comercialización de
la fresa.
Cultivo
Canales de comerialización
Local Regional Nacional Internacional
Plazas de mercado Supermercado de cadena Comercializadores

Empresas transformadoras Comercializadores Nacionales Internacionales
Minimercados
Asociaciones
Tienda Frecuencia de cosecha: 2 veces Frecuencia de cosecha: 3 veces
por semana - Categoría I y II por semana - Categoría Extra y I
Frecuencia de cosecha: 1 vez por Frecuencia de cosecha: 3 veces

semana - Categoría I y II por semana - Categoría I y II
Figura 46. Ruta de comercialización de fresa
71
Fresa
Viabilidad económica:
Es necesario tener claridad sobre los costos de producción del cultivo de fresa, al
igual que los rendimientos y el precio de venta de la fruta; para poder determinar
ingresos y rentabilidad para el productor. Los agronegocios de esta actividad
económica, deben ser sostenibles social (generación de empleo e ingresos para
el productor y los trabajadores, al igual que el consumidor final con una fruta
saludable), económica (desde los flujos de caja constantes y la rentabilidad de la
actividad productiva) y ambiental (sostenibilidad de los recursos naturales como
suelo, agua, flora y fauna)
Costos de producción:
Estos comprenden la mano de obra necesaria para la producción – cosecha -
poscosecha; insumos, herramientas, material vegetal y administración del sistema
productivo, entre otros.
En la Tabla 13, se muestran los costos de producción, calculados con base en la

información suministrada por los productores de fresa de municipios del Oriente
antioqueño en el año 2013 (ajustados al año 2014). Los valores están dados para
una hectárea establecida en fresa y durante un año de producción y cosecha.
Tabla 13. Costos de producción del cultivo de fresa (valores para una hectárea, 2014)
Valor Valor
Descripción Unidad Cantidad
Unitario ($) Total ($)
Mano de obra
Adecuación del terreno Jornal 32.000 62 1.984.000
Trazado, surcado, encallado Jornal 32.000 37 1.184.000
Fertilización y correctivos Jornal 32.000 36 1.152.000
Siembra Jornal 32.000 40 1.280.000
Control de malezas Jornal 32.000 36 1.152.000
Deshoje Jornal 32.000 80 2.560.000
Control fitosanitario Jornal 32.000 52 1.664.000
Cosecha y poscosecha Jornal 32.000 450 14.400.000
Total mano de obra/ha 793 25.376.000
72
Valor Valor
Descripción Unidad Cantidad
Unitario ($) Total ($)
Insumos
Plántulas importadas
Unidad 380 49.500 18.810.000
(45.000+ (10% pérdida))
Polietileno (rollo x 1.000 metros largo) Unidad 380.000 7 2.660.000
Fertilizante orgánico (gallinaza) Bulto 10.000 150 1.500.000
Fertilizantes químico Global 159.052 60 9.543.120
Cal dolomítica Bulto 9.710 20 194.200
Fertilizante foliar Litro 20.000 15 300.000
Fungicidas Kilogramo 40.000 35 1.400.000
Insecticidas Litro 50.000 15 750.000
Micorrizas Bulto 50.000 8 400.000
Adherente (carrier) Litro 19.500 7 136.500
Bomba de espalda Unidad 250.000 1 250.000
Total Insumos/ha 35.943.820
TOTAL COSTOS DIRECTOS/ha 61.319.820
Administración Mes 65.000 8 520.000
Análisis de suelo Unidad 120.000 2 240.000
TOTAL COSTOS INDIRECTOS /ha 760.000
TOTAL COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS 62.079.820
PRODUCCIÓN (kg/ha) 35.400
COSTO DE PRODUCCIÓN ($/kg) 1.754
PRECIO DE VENTA ($/kg). Promedio enero 2014 2.800
RENTABILIDAD 59,60%
(ingresos – egresos/egresos) * 100
Fuente: Información de productores de fresa del Oriente antioqueño, 2013
73
CONSERVACIÓN
DEL AMBIENTE
El cultivo de fresa se ha venido desarrollando en el Altiplano del Oriente antioqueño
que cuenta con condiciones agroecológicamente aptas para el desarrollo de
las plantas; donde se tienen zonas de vida bosque muy húmedo montano bajo,
bosque húmedo montano bajo y bosque muy húmedo premontano.
Durante años el proceso productivo de la fresa se ha caracterizado por el uso de

agroquímicos en altas dosis y equipos inadecuados; la diseminación de patógenos
por deficientes procesos de selección de la semilla y conflictos por la expansión
de la frontera agrícola, interfiriendo con bosques nativos que ocasionan impactos
negativos sobre el recurso suelo, agua, flora y fauna.
Por esta razón los productores han tomado conciencia en adoptar técnicas
ambientalmente sostenibles como: aplicación de productos biológicos; disminución
de la aplicación de agroquímicos con base en recomendaciones técnicas; uso de
cobertura plástica color negro el cual se puede reciclar; manejo de plagas basado
en el monitoreo; picar o arar el terreno con azadón y pica o motoazada, ya que
en la agricultura tradicional se acostumbra arar varias veces el suelo hasta que
este se encuentre bien mullido o suelto, con arados de discos y rotavator.
Este cultivo genera un impacto social por la generación de ingresos y empleo en

la región, especialmente utilizando mano de obra femenina caracterizada por la
sutileza que requieren las labores de cosecha y poscosecha.
El objetivo de llevar a cabo medidas de gestión ambiental en el predio, es disminuir

los impactos negativos al ambiente generados por el establecimiento del cultivo
y potenciar los impactos positivos; para esto se debe realizar un diagnóstico
ambiental del predio y una valoración o evaluación de los impactos ambientales.
75
Fresa
Dentro de este diagnóstico se debe identificar la oferta ambiental:
• Localización de la plantación.
• Condiciones agroclimáticas: precipitación, humedad relativa, radiación solar.
• Riesgos: fenómeno del niño, inundación, granizadas, entre otros.
• Oferta hídrica: disponibilidad o escasez del recurso, alteración de la escorrentía,
nivel freático, características físicas y químicas.
• Aptitud del suelo: uso del suelo, cobertura vegetal, cambio de las propiedades,
procesos erosivos, características fisicoquímicas y microbiológicas.
• Diversidad: flora (alteración de la cobertura vegetal, abundancia de especies
importantes, alteración de ecosistemas), fauna (abundancia de especies
nativas, presencia de nichos ecológicos).
• Riesgos fitosanitarios: análisis microbiológico del suelo, identificación de
especies hospederas de plagas presentes en la zona (Manejo Integrado de
Plagas).
• Infraestructura: vial, de servicios y saneamiento básico.
Además, se debe considerar en el diagnóstico la demanda ambiental que incluye

los requerimientos de la producción del cultivo de la fresa:
• Requerimientos hídricos (frecuencia de lluvias).

• Luminosidad (horas luz/día), humedad relativa, temperatura promedio, máxima
y mínima.
• Características físico-químicas del suelo (estructura, textura, pH, capacidad
de intercambio catiónico, balance de elementos).
• Requerimientos nutricionales de la planta (macro y micronutrientes).
• Características edafológicas deseables (microorganismos presentes en el
suelo).
3.1. ANÁLISIS DE IMPACTOS AMBIENTALES
Para la identificación de los aspectos e impactos ambientales asociados a cada

una de las actividades que se llevan a cabo en la producción de fresa se puede
utilizar el “Diagrama de Acción-Aspecto-Impacto” que consiste en construir una
76
relación causa-efecto de la actividad productiva sobre el ambiente, por medio

de diagramas donde se sigue la ruta de las consecuencias de una determinada
acción sobre un componente ambiental, hasta llegar a determinar los cambios
definitivos que se presentan en este entorno.
A continuación se presentan las definiciones de cada uno de los componentes

de la matriz:
• Acción o actividad: corresponde a las acciones realizadas en el proceso

productivo las cuales son susceptibles de producir impacto.
• Aspecto: son elementos de las actividades llevadas a cabo en el proceso
productivo que pueden interactuar con el medio ambiente.
• Impacto: es el cambio en el medio ambiente, sea adverso o benéfico, total
o parcial, como resultado de las actividades llevadas a cabo en el proceso
productivo.
Teniendo en cuenta las definiciones anteriormente presentadas, se identificó para

cada etapa del proceso productivo: las actividades, los aspectos, los impactos y
las medidas de control (prevención, mitigación y compensación).
• Medida preventiva: conjunto de actividades o disposiciones anticipadas, para
suprimir o eliminar los impactos negativos que se pudieran causar hacía un
determinado recurso o atributo ambiental.
• Medida de mitigación: conjunto de acciones propuestas para reducir o atenuar
los impactos ambientales negativos.
• Medida de compensación: conjunto de acciones que compensan los impactos
ambientales negativos, de ser posible con medidas de restauración o con
acciones de la misma naturaleza (por ejemplo: reforestación, creación de
zonas verdes, compensaciones por contaminación, entre otros).
3.1.1 Matriz de identificación de impactos y medidas
En esta matriz se enuncian los impactos reales y potenciales que se pueden

originar en el proceso productivo de la fresa y se enuncian además las medidas
de control que se pueden implementar.
77
Fresa
Tabla 14. Matriz de impactos ambientales
ACTIVIDAD ASPECTO IMPACTOS MEDIDAS CONTROL

Disminución del recurso por falta Obtener el permiso de concesión de aguas.
de protección. Evitar la siembra en zonas productoras de agua.
Afectación al recurso Disminución de caudal por cambio
hídrico de cobertura. Mantener las zonas de protección de las
Contaminación del recurso por fuentes hídricas.
disposición de sedimentos.
Incompatibilidad con el uso Verificar si la zona es apta para la
potencial POT. agricultura. Siembra de frutales de clima frío
Trazos en curvas de nivel, establecer

Siembra en pendientes suaves 5% barreras vivas.
Afectación al recurso
suelo Pérdida de suelo por remoción de la Labranza mínima. Picada o arada del terreno
capa vegetal y movimiento de tierra. con azadón y pica o motoazada.
Reducción de coberturas Mantenimiento de la cobertura vegetal entre
protectoras. (Construcción de las hileras del cultivo.
camas)
Contaminación del suelo por la Disponer adecuadamente los residuos
generación de residuos sólidos sólidos generados (trasladarlos al punto de
(empaques). acopio y disponerlos en contenedores
debidamente identificados).
Minima labranza. Picada o arada del terreno
Disminución de la cobertura con azadón y pica o motoazada
Afectación a la flora
vegetal nativa y pérdida de la Mantener los lotes aledaños protegidos y
biodiversidad. siembra de especies diferentes para
favorecer la biodiversidad.
Pérdida de diversidad. Desmonte paulatino para permitir el

desplazamiento de la fauna.
Afectación a la fauna
Pérdida de hábitats y de la Hacer rescate de fauna del sitio elegido para
cadena trófica. la siembra.
Establecer barreras vivas en los alrededores

de la unidad productiva para mitigar el
impacto visual.
Alteración del paisaje Alteración visual (Montaje para Disponer adecuadamente los elementos
el tutorado de las plantas)
externos al cultivo (residuos, herramientas,
etc).
Restablecer en el menor tiempo posible el
paisaje natural.
Afectaciones a las Contratar la mano de obra de los habitantes

Generación de mano de obra.
personas de la zona.
Afectación al recurso Lixiviación de los compuestos

Disminuir las aplicaciones cuando se esté en
hídrico que llegan a las fuentes hídricas
por escorrentía. temporada de altas precipitaciones.
Afectación al recurso Alteración físico-química y Hacer las aplicaciones de acuerdo al análisis

suelo bacteriológica. de suelos y las recomendaciones del
profesional del área.
78

Disminuir las aplicaciones cuando se esté en
temporada de altas precipitaciones.
Establecer cobertura vegetal alrededor de la

Disminución de la calidad por unidad productiva.
Afectación al recurso
hídrico escorrentía de nutrientes y Evitar las siembras en suelos francoarenosos y en
organismos patógenos. altas pendientes.
El fertilizante aplicado debe ser cubierto con un

poco de suelo, para evitar el arrastre a causa del
agua lluvia y su posterior contaminación.
Mejoramiento de la estructura con Hacer las aplicaciones acuerdo al plan de
la aplicación de materia orgánica fertilización recomendado por el profesional
compostada. del área.
Afectación al recurso Utilizar abono orgánico bien compostado.
suelo Aumento de disponibilidad de
nutrientes. Aplicar los fertilizantes en bandas localizadas
en la zona de gotera de la planta, con el fin de
que estén cerca de las raíces absorbentes.
Aumento de organismos benéficos.

Utilizar abono orgánico bien compostado.
Aumento de organismos patógenos.
Afectación al recurso Contaminación por volatilidad de El fertilizante aplicado debe ser tapado con un
aire compuestos. poco de suelo para evitar pérdidas por
volatilidad.
Contaminación por emisión de Utilizar abono orgánico bien compostado.
olores
Afectaciones a las
personas Entregar a los trabajadores la dotación
Generación de empleo. completa de los Elemento de Protección
Personal -EPP
Hacer las aplicaciones de acuerdo a los resultados

del monitoreo y a las recomendaciones técnicas de
un profesional del área.
Aplicar productos agrobiológicos
Afectación al recurso Alteración de las características Utilizar productos registrados ante el ICA para
hídrico físico-químicas y microbiológicas. el cultivo y en dosis recomendadas por el
Hacer uso del pozo de desactivación para el

residuo líquido del lavado del equipo de
aspersión.
No lavar la bomba ni verter los sobrantes de
los agroquimicos a las fuentes de agua.
Hacer las aplicaciones de agroquímicos de

acuerdo al análisis de suelos y las
Contaminación del suelo por altas recomendaciones del profesional del área.
dosificaciones y mezclas de
Llevar a cabo la dosis recomendadas por el
productos sin recomendación
Afectación al recurso técnica.
suelo Utilizar los equipos de aspersión debidamente
calibrados.
Inadecuado manejo de los Disponer adecuadamente los residuos sólidos

residuos peligrosos (empaques y generados (en el contenedor rotulado para
envases de agroquímicos). este y entregarlo a un ente autorizados)
79
Fresa
Hacer las aplicaciones en las mañanas para evitar
derivas por vientos y con dosificaciones de
acuerdo al monitoreo.
Afectación al recurso Contaminación atmosférica. Hacer una adecuada calibración de los equipos
aire de aspersión
Hacer mantenimiento a los equipos y
maquinaria para evitar la generación de ruido y
gases.
Aplicar el producto en la dosis recomendada.
Reducción o eliminación de Hacer uso de controles integrados o MIP
Afectación a la flora especies. (legal, físico, mecánico, biológico, cultural,
etológico y como último recurso el control
químico)
Disminuir el uso de plaguicidas de categorías

Ia, Ib y II.
Aplicar el producto en la dosis recomendada.
Hacer uso de controles integrados o MIP
Reducción o eliminación de (legal, físico, mecánico, biológico, cultural,
Afectación a la fauna especies. etológico y como último recurso el control
químico)
Disminuir el uso de plaguicidas de categorías

Ia, Ib y II.
Resistencia de plagas. Realizar la rotación del ingrediente activo de
los agroquímicos.
Entregar a los trabajadores la dotación
completa de los Elemento de Protección
Personal -EPP.
Afectación a la salud Posible intoxicación de los Capacitar a los trabajadores sobre el uso
humana operarios al hacer la aspersión de adecuado de los Elemento de Protección
los agroquímicos. Personal -EPP.
Tener en cuenta los periodos de reingreso y
carencia de los plaguicidas.
Llevar registros de control del uso de filtros de
fumigación.
El material proveniente de podas fitosanitarias
debe ser retirado y enterrado en zonas
alejadas del predio y de fuentes de agua.
Afectación al recurso Lixiviados provenientes de
hídrico material vegetal en Compostar el material vegetal sano en sitios
descomposición. acondicionados para su elaboración,
siguiendo las normas vigentes y evitar
contaminar fuentes de agua.
Controlar la cantidad de residuos de poda

(que no obedecen a podas fitosanitarias) en el
suelo
Afectación al recurso Aporte de materia orgánica al Compostar el material vegetal sano en sitios
suelo suelo. acondicionados para su elaboración,
siguiendo las normas vigentes.
El material proveniente de podas fitosanitarias

debe ser retirado y enterrado en zonas
alejadas del predio y de fuentes de agua.
80

Contaminación del suelo por la Implementar el plan de manejo de residuos
Afectación al recurso generación de residuos sólidos sólidos (este plan contiene el componente de
suelo orgánicos (residuos de cosechas) capacitación).
e inorgánicos (plásticos)
dispuestos inadecuadamente
Entregar a los trabajadores la dotación

completa de los Elemento de Protección
Personal -EPP.
Afectación a la salud Potenciales accidentes de trabajo
humana por los sobre esfuerzos, manejo de Capacitar a los trabajadores sobre la forma
herramientas peligrosas, caminos correcta de realizar las labores y manejo de
en mal estado. equipos peligrosos.
Acoger la normatividad de empaque del
producto (canastillas de cosecha de 10 Kg).
Contaminación del suelo por la Implementar el plan de manejo de residuos

Afectación al recurso generación de residuos sólidos sólidos. Compostar los residuos sólidos
suelo (orgánicos) dispuestos orgánicos de acuerdo a la normatividad
inadecuadamente. vigente.
Fuente: Eliana García Valencia,2014
81
Falta fotografia
ÁREAS E
INSTALACIONES
4.1. PARÁMETROS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS – BPA
En la Norma 5400 de 2005 y la Resolución 4171 de 2009 sobre BPA, se dan
los lineamientos para el direccionamiento de los sistemas productivos agrícolas
en Colombia, buscando el bienestar del trabajador, la inocuidad de los productos,
la sostenibilidad ambiental y la infraestructura adecuada para la producción.
Cada vez el consumidor final pide más garantías de los productos que consume,
desea productos sanos para su salud. Por esto, es necesario que el productor
agrícola adopte e implemente las BPA, buscando la sostenibilidad de sus sistemas
productivos.
A continuación se presentan las instalaciones que se exigen para el buen desarrollo
del proceso productivo.
Áreas de instalaciones sanitarias

Unidad sanitaria y lavamanos, dotados y limpios. Baño a 500 metros de la unidad
productiva, jabón antiséptico, agua potable, toallas de papel, basurera (Figura 47)
Figura 47. Instalaciones sanitarias
83
Fresa
Área para almacenamiento de insumos agrícolas
Debe estar independiente de la vivienda, los agroquímicos deben estar separados
de los fertilizantes y bioinsumos. Ésta área debe permanecer con acceso restringido,
sólo puede ingresar el personal autorizado (Figura 48).
Figura 48. Almacenamiento de insumos agrícolas
Área de dosificación y preparación de mezclas

Se puede encontrar en la bodega, separada de los insumos o en el lote cultivado.
Debe estar identificado y tener procedimientos para atención de situaciones de
emergencia (Figura 49).
Figura 49. Área de dosificación y mezcla
84
Área de acopio transitorio de productos cosechados

Debe ser techada y acondicionada para preservar por períodos cortos la calidad
e inocuidad de las frutas cosechadas (Figura 50).
Figura 50. Acopio transitorio
Área destinada al bienestar del trabajador

Área para el consumo de alimentos y descanso del trabajador (Figura 51).
En el predio debe existir un área específica y adecuada para la alimentación de
los trabajadores independiente de las zonas de trabajo debe contar con canecas
para la disposición de basuras y permanecer limpia y ordenada. (ICA. NTC 5400).
Figura 51. Área de bienestar de los trabajadores

Avisos informativos: alusivos a las actividades de prevención de los peligros
relacionados con el manejo de los insumos y el uso de elementos de protección
personal.
85
SALUD, SEGURIDAD
Y BIENESTAR DE
LOS TRABAJADORES
Las condiciones de trabajo deben cumplir con la Legislación Laboral según la Ley
50 de 1990. Artículo 20.
• Contrato de trabajo.
• Salario mínimo.
• Horario de trabajo.
• Pago de horas extras y festivos.
• Trabajo de menores regularizado.
• Libertad sindical.
• Cumplimientos provisionales y de seguridad del trabajo.
Elementos de protección personal

Son los requeridos de acuerdo a las labores para garantizar el cuidado corporal
del trabajador y evitar daños por herramientas, agroquímicos o material corto
punzante. Los elementos mas utilizados son el overol, las botas, los guantes, la
careta y una correa de seguridad.
Plan de capacitación
Los trabajadores deben tener capacitaciones específicas de acuerdo a sus
funciones: cuando entran a desempeñar una función y cuando es cambiado a
otra labor; además, se deben tener registros de la capacitación o certificados que
acrediten competencias.
87
Fresa
Las capacitaciones que exigen las BPA en el cultivo de fresa son:
• Manipulación de productos para control fitosanitario y otras sustancias tóxicas.

• Manipulación de equipos o maquinaria peligrosa o compleja.
• Primeros auxilios.
• Manejo de extintores.
Seguridad
El predio debe contar un plan de seguridad del trabajador, para prevenir accidentes
y mitigar daños en caso de presentarse algún incidente o accidente de trabajo.
• Contar con equipos de primeros auxilios de fácil acceso y disponibles en las

zonas de trabajo.
• Deben existir procedimientos escritos acerca de un plan de emergencia a
implementar en la eventualidad de un accidente.
• Al menos un trabajador debe tener conocimientos básicos demostrables en
primeros auxilios.
Servicios básicos para el personal que garanticen la comodidad y la salubridad

de los empleados:
• Agua potable destinada a la bebida y limpieza del personal, distribuida por

medios sanitariamente adecuados.
• Baños instalados, fijos o transportables.
• Zona de alimentación.
88
ANEXOS
Anexo 1. Información de la finca
6
NOMBRE DEL PREDIO CULTIVO ÁREA
RESPONSABLE CULTIVO
PARÁMETROS CARACTERÍSTICAS ÓPTIMAS CARACTERÍSTICAS ACTUALES
Temperatura:
Humedad relativa:
Climatología Altitud:
Precipitación:
Condiciones físicas:
Condiciones químicas:
Tipo de suelo
pH:
Drenaje:
Plano:
Ondulado:
Topografía
Pendiente:
Otros, ¿Cuál?:
Erosión No debe presentarse erosión en el área a cultivar.

Realizar la descripción teniendo en
cuenta: topografía, prácticas
culturales, cobertura del terreno y el
tipo de suelo.
Uso anterior del suelo Cultivo anterior:

Ciclos de cultivos: aplica en caso que
los cultivos sean semipermanentes o
transitorios Familia botánica:
Calidad de los nutrientes

Basado en los resultados de
laboratorio. Contenido de materia
orgánica.
Nivel freático Tener en cuenta el tipo

de cultivo
Contaminación biológica y química

considerar el uso anterior del terreno
para las siguientes actividades:
- Uso de materia orgánica.
- Vertedero de basura o de desechos
tóxicos.
- Lugar para la gestión de desechos
sanitarios.
- Vertederos de material incinerado o
de desechos industriales.
Áreas adyacentes
Basado en el mapa de la finca,
realizar la descripción de las áreas.
89
Fresa
Anexo 2. Parámetros BPA de las condiciones del cultivo
CALIFICACIÓN
PLANEACIÓN DEL CULTIVO, INSTALACIONES,
EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS TOTAL OBSERVACIONES
BAJO (1) MEDIO (2) ALTO (3)
PLANEACIÓN DEL CULTIVO
Se cuenta con un documento expedido por

planeación municipal que sustente el proyecto de
siembra para uso agrícola
Se tiene un mapa de la finca que señale (lotes,

aguas, linderos, construcciones como vivienda,
empacadora, bodegas, vías de acceso, entre otras)
Se cuenta con una evaluación de riesgos para la
siembra que incluya (suelo, agua, plagas,
disposición de residuos, clima, precipitación)
INSTALACIONES, EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

Cuenta la finca con: áreas de almacenamiento de
insumos agrícolas, área de dosificación de
insumos y preparación de mezclas de insumos
agrícolas, áreas de almacenamiento de equipos,
utensilios y herramientas, área de acopio en finca
y área de poscosecha.
¿Se encuentran debidamente identificadas y
demarcadas cada una de las áreas?
¿Cuenta la bodega de insumos con un seguro
que evite la entrada de personal no calificado y
de niños?
Todos los equipos y utensilios empleados para
las labores del cultivo deben estar: limpios y
organizados.
Se cuenta con un programa de mantenimiento
preventivo y de calibración de equipos, de acuerdo
con los requerimientos de cada uno de ellos.
CALIFICACIÓN
PLANEACIÓN DEL CULTIVO, INSTALACIONES,
TOTAL OBSERVACIONES
EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS BAJO (1) MEDIO (2) ALTO (3)
AGUA
Conoce la procedencia o la fuente de agua?
Se cuenta con un programa de análisis de agua y su

respectivo plan de acción?
Se cuenta con una evaluación de riesgo del agua que

determine la posible fuente de contaminación (física,
química o microbiológica)
Se cuenta con un abastecimiento suficiente y a su vez

se evidencia desperdicios de agua en la finca?
Se cuenta con un documento de concesión de aguas

de riego?
90
CALIFICACIÓN
MANEJO DEL AGUA Y MANEJO DEL CULTIVO TOTAL OBSERVACIONES
SUELOS
Se realizan análisis de suelos para determinar las

características fisicoquímicas?
Se evidencia el buen manejo del suelo (labranza
mínima, aplicación de materia orgánica
compostada)
MATERIAL DE PROPAGACIÓN
Se conoce la procedencia del material de

propagación (semillas, estacas, esquejes,
plántulas, acodos, etc.)
Se cuenta con el instructivo y registro de la
limpieza y desinfección del material de
propagación?.
Se cuenta con el certificado del vivero donde se

compro el material de propagación?
NUTRICIÓN DEL CULTIVO
Se cuenta con un plan de nutrición del cultivo
recomendado por un profesional competente y
de acuerdo al análisis del suelo?
Los productos utilizados para la fertilización
cuentan con su respectiva ficha técnica, registro
ica?
Se tienen los registros de aplicaciones?
En caso de que se realice en la finca el

compostaje. Se tiene evidencia del proceso de
elaboración del mismo?
CALIFICACIÓN
PROTECCION DEL CULTIVO TOTAL OBSERVACIONES
USO DE PLAGUICIDAS
Se evidencian actividades de prevención de plagas

como: monitoreo, distancias de siembra, podas
sanitarias y de formación, desinfección de
herramientas, limpieza dentro del cultivo, trampas,
entre otras.
Se utilizan productos específicos para el cultivo y la

plaga?
Los productos utilizados son recomendados por un

profesional idóneo?
Cuentan los productos con el registro del ica?

Se tienen registros de las aplicaciones y las dosis
utilizadas?
El personal que realiza esta labor se encuentra
debidamente certificado
91
Fresa
CALIFICACIÓN
PROTECCION DEL CULTIVO TOTAL OBSERVACIONES
USO DE PLAGUICIDAS
Cuenta el personal con los elementos de protección

personal adecuados?
Se guardan las facturas de compra de estos
productos?
Se respetan los periodos de reentrada?
Se cuenta con un cardex o una lista actualizada de los

productos que se están utilizando?
Existe evidencia de que se han respetado los periodos
de carencia recomendados en la etiqueta?
Se tiene destinado un sitio para la destinación final de
los sobrantes de los tratamientos?
Se realiza el triple lavado?
Se realiza una disposición adecuada de envases y se

asegura que estos no vuelvan a reutilizarse?
Existe evidencia de que se realizan muestreos de

residuos de plaguicidas?
Se almacenan los productos en una bodega que: tenga

buena ventilación, buena iluminación, con seguro, de
estructura sólida, resistente al fuego, separado de otros
productos como fertilizantes, con kit de prevención de
desastres(arena, aserrín, pala, bolsa, etc)
Se cuenta con una fuente de agua limpia en el caso de

emergencia de contaminación del personal?
Se evidencia la participación de la finca en un sistema

de disposición de envases adecuado?
Los productos vencidos o caducados se conservan en
un lugar seguro y separado hasta su disposición final?
CALIFICACIÓN
COSECHA TOTAL OBSERVACIONES
Se cuenta con una planificación de toda la operación

incluyendo mano de obra, materiales y equipos,
transporte interno y externo, puntos de acopio en lotes,
permanencia en finca?
Cuenta el personal con un buen estado de salud y una

buena higiene personal?
Se emplean recipientes de recolección, herramientas,
estibas, canastillas, limpios y desinfectados.
El vehículo en el que se transporte la fruta u hortaliza
debe estar limpio, ofrecer protección contra el sol, la
lluvia, el viento o cualquier otro factor que pueda
convertirse en un riesgo.
Cuenta la finca con un plan de saneamiento que

contemple: limpieza y desinfección, manejo y
disposición de residuos sólidos y líquidos
92
CALIFICACIÓN
DOCUMENTACIÓN, REGISTROS TOTAL OBSERVACIONES
Y TRAZABILIDAD BAJO (1) MEDIO (2) ALTO (3)
Desinfección de material de propagación o

tratamientos de semillas
Registro de aplicación de fertilizantes
Registro de aplicación de productos fitosanitarios en el

cultivo
Registro de siembra
Registro de la calidad del material de propagación del

vivero
Registro de información general de los trabajadores
Registro de cosecha
Registro de limpieza y desinfección de instalaciones,
equipos, utensilios, etc
Registro de productos fitosanitarios y de fertilizantes
Registro de inspección de roedores
procedimiento de retiro del producto en caso de ser

rechazado por problemas de inocuidad
Procedimiento de manejo de plagas y enfermedades
Instructivo del intervalo de reentrada
procedimiento manejo de envases vacíos de

fitosanitarios
procedimiento de accidentes y emergencias
procedimiento de higiene para la manipulación de

productos
Plan de fertilización
Plan de manejo ambiental

Panorama de riesgos profesionales
Plan de saneamiento
93
Fresa
CALIFICACIÓN
SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR TOTAL OBSERVACIONES
DEL TRABAJADOR BAJO (1) MEDIO (2) ALTO (3)
Cuenta la finca con un panorama de factores de

riesgos
Se cuenta con un instructivo de higiene

Se cuenta con un procedimiento de emergencias
Se cuenta con un extintor cerca del área de

almacenamiento de insumos?
Cuenta la finca con un botiquín de primeros
auxilios
Pegar en un sitio visible la lista de instituciones
de emergencia (Centro de salud, inspección,
alcaldía, etc.)
Se cuenta con operarios capacitados en 1ros

auxilios y uso del extintor?
Cuentan los operarios con toda la dotación para

su protección personal
Existe un área específica para comer y sanitarios

PROTECCIÓN AMBIENTAL
Se realiza una disposición adecuada de los

residuos líquidos y sólidos
En caso de tener pozo séptico, se hace el

mantenimiento adecuado del mismo?
Se aplican medidas de prevención, control o

mitigación de impactos ambientales negativos?
94
Anexo 3. Evaluación de riesgos
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO REGISTROS DEL

CULTIVO POR CADA UNIDAD DE MANEJO
Nombre de la Finca: Municipio: Vereda: Productor:
EVALUACIÓN DE RIESGOS ESTABLECIMIENTO PREDIO

Controlable Afecta Plan de acción
ITEM Rango óptimo Resultado Valor Calificación
Sì No Sì No correctiva
1. Características de la región
1.1. Clima
1.1.1. Zona de vida (Holdridge). Bhmb-Bsmb
1.1.2. m.s.n.m. 1800-2800
1.1.3. Regimen de Precipitación 1.000-2.000 mm/año
1.1.4. Temperatura media 13 a 18 ºC
1.1.5. Humedad relativa 70-80 %
1.1.6. Heladas Sin historial
1.1.7. Granizo Sin incidencia
Total.
1.2. Logística
Buen estado de transito
1.2.1. Vías de acceso embalastrado y/o
pavimento.
Alta disponibilidad.
1.2.2. Consecución mano de obra Experiencia en labores
de campo
1.2.3. Atención médica Hospital regional. Centro

médico Veredal
1.2.4. Seguridad pública Sin presencia de grupos
en Conflicto
Total
2.Características de la finca
2.1.Historial de Sitio
Levantamiento
2.1.1. Mapa de la finca
Topografico, Curvas
a Nivel.
Lote Virgen. Pastura.

2.1.2.Uso anterior del lote. Barbecho(Diferente
Especie Vegetal).
2.1.2.1. Incidencia de Plagas No Incidencia de

y Enfermedades. Problemas Fitosanitarios
y plagas limitantes
Despues de dos ciclos

2.1.3. Rotación de cultivos
productivos rotar.
Total
EVALUACIÓN DE RIESGOS ESTABLECIMIENTO PREDIO

ITEM Rango óptimo Resultado Valor Calificación
2.2. Suelos y Aguas
2.2.1. Pendiente 5- 25%
2.2.2. Erisión Leve a Nula.
2.2.3. Drenaje Bueno.
2.2.4. Nivel Freático > 60 cm.
2.2.5. Análsiis físico químico
Textura Franco
Estructura Granular.
M.O. > 10%
pH 5.5 - 6.5
AL Intercambiable < 2 m.e / 100g 95
CE < 4 mmhos/cm
C.I.C. > 10 m.e /100g
P2O5 > 20 ppm
2.1.1. Mapa de la finca Barbecho(Diferente
2.1.2.Uso anterior del lote. Topografico, Curvas
aEspecie
Nivel. Vegetal).
2.1.2.1. Incidencia de Plagas

y2.1.2.Uso anterior del lote.
Enfermedades.
Lote
No Virgen.dePastura.
Incidencia
Barbecho(Diferente
Problemas
yEspecie
Fitosanitarios
Vegetal).
plagas limitantes
Fresa
2.1.2.1.Rotación
Incidencia No Incidencia
de Plagas Despues de ciclos
de dos
2.1.3. de cultivos Problemas Fitosanitarios
y Enfermedades. productivos rotar.
Total y plagas limitantes
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO REGISTROS DEL
Despues de dos ciclos CULTIVO
EVALUACIÓN POR CADA
DE RIESGOS UNIDAD DE MANEJO
ESTABLECIMIENTO PREDIO
productivos rotar.
Nombre
Total deITEM
la Finca: Rango óptimo Municipio:
Resultado Vereda: Valor Productor:
Calificación
2.2. Suelos y Aguas EVALUACIÓN DE RIESGOS
EVALUACIÓN ESTABLECIMIENTO
DE RIESGOS ESTABLECIMIENTOPREDIO
PREDIO
2.2.1. Pendiente 5- 25% Controlable Afecta Plan de acción
ITEM
ITEM Rango
Rango óptimo
óptimo Resultado Valor Calificación
1.2.2.3.
Características
2.2. Suelos
Drenajey Aguas de la región Bueno.
2.2.4.
2.2.1.
1.1. Nivel Freático
Pendiente
Clima >5-6025%
cm.
2.2.5. Erisión
2.2.2. Análsiis físico químico Leve a
Bhmb-BsmbNula.
1.1.1. Zona de vida (Holdridge).
2.2.3. Drenaje Textura Franco
Bueno.
1.1.2. m.s.n.m. 1800-2800
Estructura
2.2.4. Nivel Freático >Granular.
60 cm.
1.1.3.
2.2.5.Regimen
Análsiis de Precipitación
físico
M.O.químico 1.000-2.000
> 10%mm/año
Textura
1.1.4. Temperatura pHmedia 13Franco
5.5 a-18
6.5ºC
1.1.5. Humedad Estructura
relativa < 2Granular.
m.e / 100g
70-80 %
AL Intercambiable
M.O. >mmhos/cm
10%
1.1.6. Heladas CE < 4Sin historial
pH 5.5m.e- 6.5
1.1.7. Granizo C.I.C. >Sin
10 /100g
incidencia
AL Intercambiable < 2 m.e / 100g
P2O5 > 20 ppm
Total.
CE < 4 mmhos/cm
KO > 0,2 m.e/100g
1.2. Logística 2
C.I.C. > 10 m.e /100g
Buen estado de transito
P2O
1.2.1. Vías de acceso > 20 ppm
embalastrado
CaO 5 > 3 m.e y/o/100g
K2O pavimento.
> 0,2 m.e/100g
MgO > 1,5 m.e /100g
2.2.6. Habitantes del suelo AltaAnalisis
disponibilidad.
Visual y
mano de obra Experiencia
1.2.2. ConsecuciónCaO > 3 m.een labores
/100g
Fitopatologico.
de campo
MgO > 1,5 m.e
Decreto 1594 de /100g
2.2.7.
2.2.6.Calidad
1.2.3. delmédica
Atención
Habitantesagua. Análisis Hospital
del suelo Minsalud.:regional. Centro
AnalisisColiformes
Visual y
Microbiológico médico
Totales Veredal
< 5.000
Fitopatologico.
1.2.4. Seguridad pública Sin
UFC presencia
/100 deE.grupos
m.l.
Decreto
en
Coli 1594 de
Conflicto
< 1.000
2.2.7.
Total Calidad del agua. Análisis UFC
Minsalud.:
/100ml. Coliformes
Microbiológico Totales < 5.000
2.Características
Total de la fincaUFC /100 m.l. E.
2.1.Historial
2.3. LogisticadedeSitio
la Finca Coli < 1.000
UFC /100ml.
Levantamientoo
Pavimentadas
2.1.1. Vias
2.3.1. Mapa de la finca
Total Topografico, Curvas
Enbalastradas en
a Nivel.
Buen Estado.
2.3. Logistica de la Finca
2.3.2. Almacen de Plaguicidas Lote Virgen. Pastura.
Pavimentadas o
2.3.1. Vias Barbecho(Diferente
Enbalastradas en
2.1.2.Uso anterior del lote. Unidad Sanitaria
2.3.3. Instalaciones Sanitarias Especie
Buen Vegetal).
Estado.
con Ducha.
2.3.4.
2.3.2.Infraestructura
Almacen de Plaguicidas
2.1.2.1.
de Incidencia
Postcosecha de Plagas No Incidencia de
y Enfermedades. Problemas Fitosanitarios
Unidad Sanitaria
2.3.3.
2.3.5. Instalaciones Sanitarias ycon
Seguridad Industrial plagas
Equipos limitantes
de
Ducha. Proteccion
2.3.4. Infraestructura para Aplicacion de
Despues de dos ciclos
Plaguicidas, Botiquin de
de Postcosecha
productivos rotar.
Primeros Auxilios.
2.3.5.
Total Seguridad Industrial Equipos de Proteccion
Total para Aplicacion de
2.4. Impacto Ambiental Plaguicidas, Botiquin EVALUACIÓN
de DE RIESGOS ESTABLECIMIENTO PREDIO
Primeros Auxilios. Controlable Afecta
Utilizacion sin Efectuar Plan de acción
2.4.1. Fuentes
ITEM de Agua Rango óptimo Resultado Valor Calificación
Total Volumen y Calidad. Sì No Sì No correctiva
2.4. Suelos
2.2. Impactoy Ambiental
Aguas Preservar Area Forestal,
2.4.2. Flora y Fauna
2.2.1. No Perturbar
Utilizacion sinPoblacion
Efectuar
2.4.1. Pendiente
Fuentes de Agua de
5- 25%
Aves y yMamiferos.
Volumen Calidad.
Total
2.2.3. Preservar Area Forestal,
Bueno.
2.4.2.Drenaje
Flora y Fauna
2.2.4. Nivel Freático No Perturbar
> 60 cm.Poblacion
de Aves y Mamiferos.
2.2.5. Análsiis físico químico Hecho y revisado por Jorge Ramos
Total Textura Franco y Luis Klinger
Estructura Granular.
M.O. > 10% Hecho y revisado por Jorge Ramos
pH 5.5 - 6.5 y Luis Klinger
96 AL Intercambiable < 2 m.e / 100g
CE < 4 mmhos/cm
C.I.C. > 10 m.e /100g
Anexo 4. Monitoreo de plagas
NOMBRE DEL PREDIO_______________________________ CULTIVO _____________

FECHA DE SIEMBRA ________________ AÑO _______
INGENIERO AGRÓNOMO __________________________________
UMBRAL / NIVEL TIPO DE CONTROL NOMBRE DE

FECHA PLAGA TIPO DE MONITOREO QUIEN REALIZO
BAJO MEDIO ALTO CULTURAL ETOLÓGICO BIOLÓGICO QUÍMICO LA ACTIVIDAD

Anexo 5. Aplicación de fertilizantes
NOMBRE DEL PREDIO CULTIVO FECHA DE SIEMBRA AÑO
INGENIERO AGRÓNOMO
NOMBRE FORMA DE
FECHA DE No. APLICACIÓN
COMERCIAL DOSIS LOTE DEL LOTE DEL QUIÉN QUIÉN
APLICACIÓN REGISTRO
DEL UTILIZADA PRODUCTO PREDIO RECOMENDÓ APLICÓ
ICA
PRODUCTO FOLIAR EDAFICO
97
Fresa
Anexo 6. Formato de aplicación de plaguicidas
NOMBRE DEL PREDIO CULTIVO FECHA DE SIEMBRA AÑO
INGENIERO AGRÓNOMO O A.T.
No. NOMBRE PERÍODO DE

FECHA DE PLAGA A REGISTRO COMERCIAL DÓSIS MÉTODO DE REENTRADA (PR) QUIÉN QUIÉN
APLICACIÓN CONTROLAR ICA Y E INGREDIENTE APLICADA APLICACIÓN Y PERÍODO DE RECOMENDÓ APLICÓ
LOTE ACTIVO CARENCIA (PC)
Anexo 7. Plan operativo de limpieza y desinfección
PLAN OPERATIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

HIPOCLORITO DE SODIO
EXPOSICIÓN Y FRECUENCIA DE
PRODUCTO PREPARACIÓN USO TIEMPO DE
CONTACTO UTILIZACIÓN
Inmersión por 20 Cada que se

1cc de hipoclorito por minutos (3 kg por
cada litro de agua (50 cada 10 litros de preparen frutas y
ppm) Frutas y hortalizas verduras
solución)
4 cc de hipoclorito por
cada litro de agua (200 Herramientas y Inmersión por 5 Cada que se laven
ppm) utensillos minutos
HIPOCLORITO DE SODIO (5,25%)
4 cc de hipoclorito por
cada litro de agua (200 Equipos Aspersión Cada que se lave el
ppm) equipo
8,5 cc de hipoclorito Al inicio, a la mitad y

por cada litro de agua Ambiente Aspersión
al final de la jornada
(450 ppm)
Canecas de basura, Contacto o Cada que se

pisos, pocetas, desocupen y laven
baños y vehículos asperción
8,5 cc de hipoclorito
por cada litro de agua
(450 ppm)
Canastillas Aspersión Cada que se
desocupen y laven
98
Anexo 8. Protocolo para limpieza y desinfección
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
ELEMENTO
Cómo se hace Cuándo Cómo se hace Cuándo
Exteriores Barrer, recoger basura Diario N.A N.A
Aspersión (según
Ambiente N.A N.A Mañana y tarde
plan de desinfección
Lavar con agua, jabón y Trapear son solución
Pisos cepillo: restregar y enjuagar, Diario desinfectante (según Diario
secar con trapeadora plan de desinfección)
Ventanas, vidrios, Retirar polvo con limpión Cada 8 días N.A N.A
mallas húmedo. Pasar limpión seco
Lavar con esponja y solución
jabonosa, retirar exceso de
Puertas Cada 8 días N.A N.A
jabón con limpión húmedo,
enjuagar hasta eliminar jabón
Lavar con agua, jabón y
esponja, restregar y enjuagar. Contacto (según plan
Mesa de selección Permanentemente Permanentemente
Retirar exceso de humedad de desinfección)
Retire estibas, barra la parte

interna del furgón, restriegue Cada que se Contacto (plan de
con abundante agua, requiera y cada desinfección de
Vehículos equipos) Cada que se lave
detergente y cepillo. Enjuague 8 días
con abundante agua y retire el
exceso de humedad
Lave con agua, jabón y Cada que se Aspersión (según
Canastillas restriegue con cepillo y utilicen programa de Cada que se lave
enjuague desinfección)
Lavar con agua, jabón y esponja

Después de cada Inmersión (según plan
Recipientes plásticos , restregar y enjuagar por Cada que se lave
uso de desinfección)
dentro y por fuera
Lavar con agua, jabón y Contacto (según plan de
Baños cepillo. Restriegue y enjuague Diario 1 vez al mes Cada que se lave
desinfección)
Lavar con agua, jabón esponja Contacto o aspersión

Permanentemente (según plan de
Pocetas y enjuagar. Lavar y enjuagar el desinfección) Cada que se lave
1 vez al mes
tanque N.A
Contacto o aspersión
Lavar con agua, jabón, espon- (según plan de
Lavamanos Diario Cada que se lave
ja y cepillo, incluyendo la llave. desinfección de
pocetas)
Contacto o aspersión
Recipientes de basura Lavar con agua, jabón y Diario y cada que
(según programa de Cada que se lave
y cuartos de desechos esponja o cepillo. se desocupe
desinfección)
99
Fresa
Anexo 9. Formato verificaión de limpieza y desinfección semanal
BUENAS
FORMATO VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SEMANAL PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
ELABORADO POR:
FECHA: _________________________________ VERSIÓN:
___________
ÁREAS DE POSCOSECHA, RECEPCIÓN, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Mes
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5
_____
Observaciones
Lugar/
Si No Si No Si No Si No Si No
material
Pisos
Paredes
Ventanas
Estibas
Canastillas
Mesas
Básculas
Diligenció : ______________________________ Fecha: _____________________________
Anexo 10. Formato verificaión de limpieza y desinfección semanal

Buenas
Prácticas de
FORMATO VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS
Manufactura
BP-VLD-02
Elaborado por:
Fecha: _________________________________________ Versión:
___________
VEHÍCULOS
Fecha________ LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO

OBSERVACIONES
LUGAR / MATERIAL SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
Estibas
Paredes internas
Pisos
Paredes exteriores
DILIGENCIÓ CARGO
Acción correctiva: En caso de no quedar bien realizado los procesos de limpieza y desinfección se deberá repetir la operación
100
Anexo 11. Resumen de medidas de control para impactos reales y potenciales en

el cultivo de fresa
RECURSO
AGUA AIRE SUELO FLORA/FAUNA PERSONAS
Cantidad/Calidad Material particulado Contaminación / Erosión Pérdida de Biodiversidad Salud / Bienestar

/Olores /Ruido
Solicitud de No hacer quemas de los Trazos en curvas de nivel, Labranza mínima y uso de Labranza mínima y uso de
concesión de aguas residuos (podas, materiales de establecer barreras vivas, la maquinaria adecuada. la maquinaria adecuada.
hacer caballones en
empaque, entre otros). terrenos planos y
restablecer el paisaje
natural.
Permiso de Hacer las aplicaciones de Labranza mínima y uso Mantener los lotes Entregar a los trabajadores
vertimientos. los productos químicos en de la maquinaria aledaños protegidos, la dotación completa de
las mañanas para evitar adecuada. sembrar especies los EPP
derivas por vientos y con diferentes para favorecer
dosificaciones de acuerdo al la biodiversidad, sembrar
plan de MIPE. barreras vivas y
restablecer el paisaje
natural.
Disminuir las
aplicaciones de El fertilizante aplicado debe Implementar el plan de Desmonte paulatino para Llevar registros de control
agroquímicos cuando ser cubierto con un poco de manejo de residuos permitir el desplazamien- del uso de filtros de
se esté en temporada suelo para evitar pérdidas sólidos (disponer to de la fauna. fumigación.
de altas por volatilidad. adecuadamente los
precipitaciones para residuos sólidos
evitar la generados en el sitio de
contaminación de las acopio).
fuentes de agua por
escorrentías.
Proteger las zonas Hacer mantenimiento a los Hacer las aplicaciones de Aplicar el producto en la Tener en cuenta los
productoras de agua equipos y maquinaria para agroquímicos de acuerdo dosis recomendada periodos de reingreso y
y establecer evitar la generación de ruido al análisis de suelos y las carencia de los plaguicidas.
cobertura vegetal y gases. recomendaciones del
alrededor de la profesional del área.
unidad productiva.
Evitar las siembras en Hacer una adecuada Utilizar abonos orgánicos Hacer uso de controles Capacitar a los
suelos francoareno- calibración de los equipos bien compostados. integrados (legal, físico, trabajadores sobre la
sos y en altas de aspersión. mecánico, biológico, forma correcta de realizar
pendientes. cultural, etológico y las labores y manejo de
como último recurso el
control químico). equipos peligrosos
El fertilizante aplicado Capacitar y hacer un Utilizar los equipos de Disminuir el uso de Acoger la normatividad
debe ser tapado con almacenamiento adecuado aspersión debidamente plaguicidas de categorías de empaque del producto
un poco de suelo de los residuos sólidos. calibrados. Ia, Ib y II. (canastillas de cosecha
para evitar el arrastre de 8 a 10 Kg).
a causa del agua
lluvia y su posterior
contaminación.
Hacer las aplicaciones Estabilizar el compostaje de Controlar la cantidad de Realizar la rotación del
de acuerdo a los los residuos orgánicos (cal) residuos vegetales en el ingrediente activo de los
resultados del para evitar malos olores. suelo. agroquímicos.
monitoreo y a las
recomendaciones
técnicas de un
Hacer uso del pozo de El material proveniente de

desactivación para el podas fitosanitarias debe
residuo líquido del ser retirado y enterrado
lavado del equipo de en zonas alejadas del
aspersión. predio y de fuentes de
agua.
101
Fresa
7 BIBLIOGRAFÍA
Alcántara, M.L. (2009). Estimación de los daños físicos y evaluación de la calidad de la
fresa durante el manejo poscosecha y el transporte simulado. Universidad Politécnica
de Valencia. España
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Antía, G.A., Torres, J.F. (1998). Manejo post-cosecha y comercialización de Mora (Rubus
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cosechas. (2008). República de Colombia. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Bogotá.
Baraona Cockrell, Marcia. Fruticultura especial II. http://books.google.com.co/

books?id=jouDtxfZu-4C&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false
Calendario Agroecológico. (2013). Corabastos. Recuperado de http://www.corabastos.

com.co/index.php?option=com_content&view=article&id=80&Itemid=89
El cultivo de la fresa. http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/fresas.htm
Estado fenológicos de la fresa http://www.tecnicoagricola.es estados-fenológicos

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Forero, D.G. (2002). Poscosecha hortofrutícola. Bogotá: editorial UNAD.
Gutiérrez, C., Villa, G.C., Alzate, J.J. (2001). Buenas prácticas agrícolas en frutas y
hortalizas para mercados especializados y de exportación. Quindío.
102
ICA. Resolución 4174 del 6 de noviembre de 2009, por medio de la cual se reglamenta
la certificación de Buenas Prácticas Agrícolas en la producción primaria de fruta y
vegetales para consumo en fresco.
Ingeniería Agrícola. C.l. Agricultura 2.0 http://agrisave.com/biblioteca/agricola/
CULTIVO%20DE%20LA%20FRUTILLA%20O%20FRESA.pdf
Instituto de investigación agropecuaria. 2012. Boletín INIA-N° 252. Frutilla, consideraciones

y manejo. Chile
Mora Amanda. Memorias. Curso actualización en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro,

(Antioquia). Octubre de 2013.
NTC - Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Frutas frescas. Fresa

variedad Chandler. Especificaciones. Bogotá: ICONTEC. 1997 (NTC 4103).
NTC 5400 Buenas prácticas agrícolas. 2013
Thompson, A.K. (1998). Tecnología Post-cosecha de frutas y hortalizas. Armenia.
http://www.monografias.com/trabajos95/insecticidas/insecticidas.shtml
103
Fresa
8 GLOSARIO
Abono: sustancia orgánica o inorgánica que agregada al suelo o a la parte aérea

de la planta, estimula su crecimiento y aumenta su rendimiento.
Abono orgánico: es la aplicación de materia orgánica de origen animal o vegetal

al suelo con el objeto de mejorar sus características de textura y estructura,
promover y facilitar la existencia de organismos vivos en él, estimular el crecimiento
de la planta y aumentar su rendimiento.
Acreditar: demostrar a través de un documento fidedigno y reconocido la

existencia de una capacidad o idoneidad en una materia en particular (acreditado).
Carencia: tiempo, medido en días, que media entre la aplicación de un agroquímico
y la cosecha del producto.
Biofertilizante: sustancia liquida o sólida, de origen biológico, que aplicada al

suelo o a las plantas, suministra a estas uno o más nutrientes necesarios para
su crecimiento y desarrollo.
Buenas Prácticas Agrícolas, (BPA): conjunto de prácticas para el mejoramiento

de los métodos convencionales de producción agrícola, haciendo énfasis en la
inocuidad del producto, y con el menor impacto de las prácticas de producción
sobre el ambiente como la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.
Compostaje: fermentación aeróbica de una mezcla de materias orgánicas, en

condiciones específicas de humedad y temperatura.
Contaminante: cualquier agente físico, biológico, químico, materia extraña u

otras sustancias en los alimentos que representen un riesgo para la salud del
consumidor.
104
Desinfección: acción que tiene como objetivo la destrucción de todas las formas
vegetativas de microorganismos excluyendo los formadores de esporas.
Herbicida: fitosanitario destinado al control de las malezas.
Inocuo: que no provoca daño, que no perjudica.
Insumo agrícola: todo material utilizado en la producción agrícola primaria como

semillas, plántulas, agroquímicos o bioinsumos.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables desde suelos, cubiertas y todo tipo de utensilio, artefacto o
herramienta que puede estar en contacto con el producto.
Manejo Integrado de Plagas: sistema de control de plagas y enfermedades

agrícolas, compuesto por medidas de monitoreo de plagas y enemigos naturales,
control biológico, químico y de manejo (elección de variedad, densidad de plantación,
orientación, etc.) destinado a minimizar el efecto del control fitosanitario sobre el
medio ambiente, la biodiversidad y la salud de las personas.
Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones relacionadas

con el cumplimiento de una buena práctica en particular.
Peligro: agente biológico, químico o físico que puede comprometer la inocuidad

alimentaria y/o la salud de los cultivos.
Persona capacitada: persona que ha recibido alguna instrucción o adiestramiento

acreditado en materias referidas a algún tema o ámbito.
Plántulas: planta en sus primeros estados de desarrollo procedente de semilla,

que se usa para la propagación de la especie.
Producto fitosanitario: concepto más genérico que plaguicida y sinónimo.

Incluye todo compuesto químico, orgánico e inorgánico, o sustancia natural
105
Fresa
que se utiliza para combatir plagas, enfermedades y malezas potencialmente

capaces de causar perjuicios a nivel económico. Se entenderá como tal a cada
producto formulado y sus sustancias activas con aptitudes insecticidas, acaricidas,
nematicidas, molusquicidas, rodenticidas, fungicidas, bactericidas, herbicidas,
defoliantes, desecantes, fitorreguladores, coadyuvantes, atrayentes, feromonas,
repelentes y otros utilizados en la producción agrícola y forestal.
Producción primaria: fase de la cadena agroalimentaria hasta alcanzar el primer

nivel de elaboración o procesamiento.
Registro: documento que presenta resultados obtenidos de manera sistemática

o proporciona evidencia de actividades desarrolladas.
Riesgo: probabilidad de que aparezca un peligro para la salud humana y la

sanidad animal y vegetal.
Trazabilidad: mecanismo por el cual se tiene información acerca de un producto

que puede ser individualizado desde su origen hasta su consumo.
Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además del monitoreo, para constatar el cumplimiento de las BPA.
Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

además del monitoreo, para constatar el cumplimiento de las BPA.
106
107

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Manual Técnico

Secretario de Agricultura y Desarrollo Rural

Directora Desarrollo Rural

Directora Unidad Regional de Planificación Rural

Manual Técnico del Cultivo de Fresa

A los productores de la Asociación de Productores de Frutas y

Diseño, Diagramación e Impresión

1.1. IMPORTANCIA DEL CULTIVO 7

1.2. EL CULTIVO DE FRESA 9

1.3. IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

2 MANEJO INTEGRADO DEL CULTIVO 19

2.1. IMPORTANCIA DEL CULTIVO 19

2.2. MANEJO AGRONÓMICO DEL CULTIVO BAJO BUENAS PRÁCTICAS

2.3. MATERIAL VEGETAL 22

2.4. ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO 23

2.5. MANTENIMIENTO DEL CULTIVO 31

2.6. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES 34

2.7. COSECHA Y POSCOSECHA 51

3 CONSERVACIÓN DEL AMBIENTE 75

3.1. ANÁLISIS DE IMPACTOS AMBIENTALES 76

4.1. PARÁMETROS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGÍCOLAS -BPA 83

5 SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR

En Colombia el principal departamento productor es Cundinamarca, seguido

Es importante impulsar sistemas productivos de fresa desde la producción más

Este Manual Técnico, permitirá a productores, técnicos agrícolas y demás

1.1.1. Situación mundial

Las variedades comerciales de fresa son el resultado del cruce de la especie

1.1.2. Situación nacional

Tabla 1. Área cosechada, producción y rendimiento de fresa en Colombia. 2011

Área cosechada Producción Rendimiento

1.1.3. Producción de fresa en el departamento de Antioquia

Según información de la Unidad Regional de Planificación Agropecuaria de la

Figura 1. Producción (toneladas) de fresa en

1.2. EL CULTIVO DE FRESA

1.2.1. Origen y clasificación

1.2.2. Clasificación botánica

Figura 2. Planta completa de fresa

Sistema radicular: es fasciculado, se compone de raíces y raicillas, las primeras

Figura 3. Raíz de plántula de fresa

Figura 4. Tallo de plántula de fresa

Hojas: las hojas aparecen en roseta y se insertan en la corona. Son largamente

Figura 5. Hoja de planta de fresa

Flor y fruto: las inflorescencias se pueden desarrollar a partir de una yema

Figura 6. Flor de planta de fresa

Figura 7. Fruto de fresa

Las etapas de desarrollo del cultivo de fresa son: vegetativa, reproductiva y

En la Figura 8, se visualiza el proceso fenológico de la planta.

Siembra Floración Formación del fruto Primera cosecha

Día 0 120 días 20 días después 150 días después

Ciclo total: 150 días ( 5 meses )

Figura 8. Fenología del cultivo de fresa

1.3. IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS

Las BPA son un conjunto de prácticas para el mejoramiento de los métodos

1.3.2. Ventajas de la adopción de las BPA

• Permite la información ordenada y detallada del negocio, gracias a la obtención

• Previene y reduce los riesgos ambientales y laborales.

• Permite cumplir la legislación de países exportadores.

• Facilita el acceso a los mercados nacionales e internacionales.

• Permite la reducción de costos, aumentar la competitividad y la productividad

• Induce al mejoramiento continuo de los procesos productivos (mejora la

• Disminuye la intermediación comercial permitiendo la entrada directa al

• Mejora la calidad de vida de los productores: creación de capital humano por

1.3.3. Limitantes de la adopción de las BPA