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cocina
cocina

  MÉTODO DE CÁLCULO: NORMA VDI 



Método establecido sobre el desprendimiento calorífico de
cada aparato de cocción. Toma en cuenta el calor disipado en
el ambiente por kW instalado (caudal calor sensible y latente ).
Para el cálculo se parte del caudal más elevado entre los dos
tipos.
➤ 3a . Método de empleo
- Los caudales son dados por aparato en función de su
potencia.
- El caudal global a considerar se obtiene por el cúmulo de
Los caudales se calculan para una captación
con campanas clásicas.
➤ 3b . El entorno de la cocina
Para responder a este doble objetivo, proporcionaremos
las siguientes informaciones:
✓ Tipo de cocina, y tiempo de utilización simultánea de los
aparatos (factor de simultaneidad).
✓ Geometría de los aparatos de cocción y sus características

COCINAS PROFESIONALES  Cálculo de caudales

los caudales seleccionados por aparato (los factores de (potencias, tipos de energía).
captación están integrados en el cálculo).
➤ 3c . Método de cálculo
- Energía de referencia: Este nuevo método basa sus fundamentos en la norma VDI
* Electricidad (freidoras, placas de inducción,
ya que toma en consideración el desprendimiento de calor
y vitrocerámica.
sensible y latente por tipo de aparato.
* Gas para el resto de aparatos.

✓ Sobre el caudal total calculado se aplican coeficientes ✓ Caudal de extracción:

de simultaneidad: Qext = Péléments x q x ε x ϕ [en m3/h]
- Escuela de hostelería = 0,5 a 0,7
Péléments = Potencia de los elementos en kW.
- Cocina central = 0,8 à 1
q = definido en m3/kW en la tabla n° 1 (a continuación).
- Cocina industrial = 0,9 à 1
ε = eficacia de la campana definida en función de su tasa
- Cocina escolar, de empresa, hospitalaria,
de inducción.
comercial = 0,9 a 1.
ϕ = factor de simultaneidad (ver tabla n° 2 a continuación).
V = 0,20 m/s máxima.

  LAS CAMPANAS DE INDUCCIÓN

Tecnología INDUCT’AIR.
Definición de las tasas de inducción óptimas
en función de las zonas de cocción
➤ 4a . Los objetivos
El nuevo método de medida, estudiado especialmente para Tipo de elementos Tasa Tipo de desprendimiento
esta nueva generación de campanas de inducción optimiza- de cocción de inducción
da, responde a dos objetivos complementarios: aconsejada
ZONA DE COCCIÓN POCO SENSIBLE
✓ Optimizar la eficacia global de la ventilación en la cocina. Salamandras 50 % • mínimo desprendimiento
✓ Controlar el gasto energético. Placas 50 % • débil despredimiento
de inducción de contaminantes y vapores
➤ 4b . Método de cálculo: Fuego libre 40 a 50 % • débil despredimiento
✓ Caudal de inducción: Marmitas 40 a 50 % • despredimientos medios
ZONA DE COCCIÓN SENSIBLE
Qind = i x Qext [en m3/h] Hornos ventilados 20 % • despredimiento de calor
Con i la tasa de inducción comprendida entre 10 % y 50 % importante
se define en función de la naturaleza de los aparatos de Grills y sartenes 20 à 30 % • fuerte despredimiento de
cocción. contaminantes y calor
Freidoras 10 à 20 % • despredimiento importante
✓ Caudal de compensación:
de vapor de agua, grasas,
Qcomp = 0,9 x Qext – Qind [en m3/h] olores, contaminantes
y calor
Hornos vapor* 10 % • alto despredimiento
de vapor instantáneo,
proximidad de la visera
de la campana
* Para los hornos, la instalación de una campana especial permitirá
obtener una mejora en la eficacia del tratamiento.