Análisis Económico Naranja Acevedo 2011 PDF

ANÁLISIS TÉCNICO Y ECONÓMICO DE LA PECTINA, A PARTIR DE LA
CÁSCARA DE LA NARANJA (Citrus sinensis)
VANESA ACEVEDO BERGER

DIANA MARCELA RAMÍREZ DIAZ
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2011
1
ANÁLISIS TÉCNICO Y ECONÓMICO DE LA PECTINA, A PARTIR DE LA
CÁSCARA DE LA NARANJA (Citrus sinensis)
VANESA ACEVEDO BERGER
DIANA MARCELA RAMIREZ DIAZ
Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar el título de

Ingeniera Agroindustrial
Director:
JORGE ANTONIO DURÁN
Químico
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2011
2
Aprobado por el Comité de Trabajos de
Grado en cumplimiento de los requisitos
exigidos por la Universidad de San
Buenaventura Cali, para otorgar el título
de Ingeniera Agroindustrial.
__________________________________
OLAF UPEGUI
Director de Carrera
__________________________________
JORGE ANTONIO DURÁN
Director de Trabajo de Grado
__________________________________
Jurado
__________________________________
Jurado
Santiago de Cali, junio 3 de 2011
3
"Un sueño no se hace realidad a través de magia: conlleva sudor, determinación y
trabajo duro”
Colin Powell
(Militar y político Secretario de estado, estadounidense de origen Jamaiquino)
(1937)
4
AGRADECIMIENTOS
Quisiéramos comenzar agradeciendo a Dios, por esta experiencia en nuestras

vidas, ya que a lo largo de nuestro camino de estudiantes imaginamos estos
momentos muchas veces.
Queremos agradecerles a nuestros padres, hermanos y familiares, fuentes

infinitas de paciencia, amor y comprensión, ya que sin su apoyo no estaríamos
cambiando nuestras vidas.
A nuestro director de trabajo de grado: el Ingeniero Jorge Durán, el cual nos brindó
todo su conocimiento, paciencia y guía en la elaboración de nuestro trabajo,
dándonos la confianza y dirección para realizar una de las tareas más difíciles de
nuestro camino de estudiantes.
A todo el Programa de Ingeniera Agroindustrial, que nos vio recorrer su alma

mater en infinidad de ocasiones, enseñándonos y guiándonos en el arduo camino
que estamos a punto de tomar, a los profesores que la conforman por brindarnos
tanto conocimiento y sabiduría diaria, por alentarnos a ser mejores mujeres y
enfrentarnos con la realidad que nos rodea; a nuestros compañeros por ser
nuestros cómplices, confidentes y hermanos de tiempo completo, escuchando
nuestros sueños y compartiendo cada momento, porque la enseñanza que
también nos dejan es infinita.
5
CONTENIDO
Pág.
GLOSARIO ............................................................................................................12
RESUMEN .............................................................................................................14
ABSTRACT............................................................................................................15
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................16
1. JUSTIFICACIÓN................................................................................................17
2. OBJETIVOS.......................................................................................................19
2.1 OBJETIVO GENERAL .................................................................................... 19
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS........................................................................... 19
3. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ....................................................................20
3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................. 20
3.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA................................................................ 20
4. ANTECEDENTES..............................................................................................21
5. MARCO TEÓRICO ............................................................................................23
5.1 LA NARANJA.................................................................................................. 23
5.1.1 Aspectos Generales..................................................................................... 23
5.1.2 Orígenes de la naranja ................................................................................ 25
5.1.3 Importancia económico-social de la agroindustria de la naranja.................. 26
5.2 GENERALIDADES DE LA PECTINA.............................................................. 28
5.2.1 Historia......................................................................................................... 28
5.2.2 Definición de pectina.................................................................................... 28
5.2.2.1 Composición química de la pectina ......................................................... 29
5.2.2.2 Propiedades de las pectinas .................................................................... 30
5.2.2.3 Clasificación.............................................................................................. 32
5.2.3 Uso de pectina en los alimentos ................................................................. 35
5.2.4 Materia prima de la pectina.......................................................................... 35
5.3 PROPIEDADES FÍSICO – QUÍMICAS DE LA PECTINA................................ 36
6
5.4 CONTROL DE CALIDAD ................................................................................ 36
5.6 NORMAS TÉCNICAS ..................................................................................... 37
5.7 UTILIZACIÓN DE PECTINA A NIVEL AGROINDUSTRIAL........................... 37
5.7.1 Aplicaciones alimenticias ............................................................................. 37
5.7.1.1 Mermeladas y jaleas ................................................................................. 37
5.7.1.2 Preparación de frutas para yogur............................................................. 37
5.7.1.3 Golosinas .................................................................................................. 38
5.7.1.4. Aplicaciones farmacéuticas...................................................................... 38
5.7.1.5 Cosméticos y productos de aseo .............................................................. 39
5.7.1.6 Metalmecánica.......................................................................................... 39
5.7.1.7 Otras industrias......................................................................................... 39
5.8 AGENTES GELIFICANTES Y ESPESANTES................................................ 39
6. MERCADOS DE LA PECTINA ..........................................................................42
6.1 DESCRIPCIÓN DEL MERCADO DE PECTINA ............................................. 42
6.2 DESCRIPCIÓN DEL SECTOR ....................................................................... 44
6.4 NECESIDADES DEL MERCADO ................................................................... 45
7. METODOLOGÍA ................................................................................................47
7.1 TIPO DE ESTUDIO......................................................................................... 47
7.2 PROCEDIMIENTO.......................................................................................... 47
7.2.1 Obtención de la pectina ............................................................................... 47
7.2.2 Determinación del rendimiento de los productos obtenidos (Pectina) ......... 48
7.2.3 Evaluación físico-química ............................................................................ 48
7.2.3.1 Espectrofotometría infrarroja..................................................................... 48
7.2.3.2 Punto de fusión ........................................................................................ 48
8. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..........................................................................50
8.1 PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE CÁSCARA
DE NARANJA (CITRUS SINENSIS)..................................................................... 50
8.1.1. Obtención y selección de materia prima ..................................................... 51
8.1.2 Lavado ......................................................................................................... 51
8.1.3. Extracción de pectina.................................................................................. 51
7
8.1.3.1 Acidificación del medio.............................................................................. 51
8.1.3.2 Hidrólisis ácida.......................................................................................... 53
8.1.3.3 Prensado y lavado .................................................................................... 54
8.1.3.4 Secado...................................................................................................... 55
8.1.3.5 Molienda ................................................................................................... 55
8.2 RENDIMIENTO DE PRODUCCIÓN DE LA PECTINA OBTENIDA A
PARTIR DE LA CÁSCARA DE LA NARANJA. ..................................................... 56
8.3 EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA PECTINA OBTENIDA A PARTIR
DE LA CÁSCARADE NARANJA........................................................................... 57
8.3.1. Espectro infrarrojo....................................................................................... 58
8.3.2 Punto de fusión ............................................................................................ 62
9. EVALUACIÓN FINANCIERA Y ECONÓMICA DEL PROYECTO.....................63
9.1 COSTOS UNITARIOS .................................................................................... 63
9.2 INVERSIÓN .................................................................................................... 65
9.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS ................................................................... 66
9.4 PRESUPUESTO DE EGRESOS .................................................................... 67
9.5 FLUJO DE CAJA ............................................................................................ 70
9.6 ESTADO DE RESULTADOS .......................................................................... 70
9.7 EVALUACIÓN ECONÓMICA.......................................................................... 71
10. CONCLUSIONES ............................................................................................73
11. RECOMENDACIONES ....................................................................................74
BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................75
8
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Composición de la Naranja en 100 gr. de Jugo ...................................... 25

Tabla 2. Aditivos según su origen ........................................................................ 40
Tabla 3. Comportamiento y producción de mermelada en la ciudad de Cali. ....... 45
Tabla 4. Resultados obtenidos de pectina ............................................................ 57
Tabla 5. Rendimiento de pectina de varios frutos ................................................. 57
Tabla 6. Frecuencias características de absorción IR de grupos funcionales ...... 58
Tabla 7. Datos obtenidos de la espectroscopia infrarroja ..................................... 58
Tabla 8. Resultados fisicoquímicos sustancia pura .............................................. 60
Tabla 9. Datos obtenidos de espectrometría infrarrojo ........................................ 60
Tabla 10. Resultados fisicoquímicos de laboratorio sustancia no pura................. 61
Tabla 11. Costos unitarios escala laboratorio ....................................................... 63
Tabla 12. Costos a escala industrial ..................................................................... 64
Tabla 13. Valor inversión inicial ............................................................................ 65
Tabla 14. Inversiones fijas .................................................................................... 65
Tabla 15. Inversión en maquinaria y equipo ......................................................... 66
Tabla 16. Inversión en diferidos ............................................................................ 66
Tabla 17. Demanda de pectina a nivel nacional ................................................... 66
Tabla 18. Proyección de las ventas ...................................................................... 67
Tabla 19. Costos variables ................................................................................... 68
Tabla 20. Costos de nómina ................................................................................. 68
Tabla 21. Total nómina ......................................................................................... 69
Tabla 22. Depreciación ......................................................................................... 69
Tabla 23. Costos Generales ................................................................................. 70
Tabla 24. Flujo de caja.......................................................................................... 70
Tabla 25. Estado de resultados ............................................................................ 71
Tabla 26. Evaluación económica .......................................................................... 71
9
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Principales productores de naranja para año 2011 (kg) ........................ 27

Figura 2. Estructura de la pectina ........................................................................ 29
Figura 3. Pectina de alto grado de esterificación (HM) ......................................... 33
Figura 4. Pectina de bajo metoxilo (LMC) ............................................................. 33
Figura 5. Pectina de bajo grado de esterificación amidada ................................. 34
Figura 6. Países productores de pectina ............................................................. 43
Figura 7. Empresas consumidoras de pectina en el 2011 .................................... 44
Figura 8. Empresas que controlan el mercado de la pectina ................................ 46
Figura 9. Proceso de obtención de pectina a partir de naranja, proceso
realizado en el laboratorio de la Universidad San Buenaventura. Cali. ................ 50
Figura 10. Espectro infrarrojo sustancia pura ....................................................... 59
Figura 11. Espectro infrarrojo pectina pura ........................................................... 61
10
LISTA DE FOTOS
Pág.
Foto 1. Naranja. (Citrus sinensis) variedad Osbeck............................................. 23

Foto 2. Naranja (citrus sinensis) variedad valencia late........................................ 24
Foto 3. Cáscara de naranja seleccionada............................................................ 51
Foto 4. Exposición del albedo de la naranja, listo para ser utilizado..................... 52
Foto 5. Muestras de albedo más ácido tartárico en calentamiento de plancha
agitadora. .............................................................................................................. 52
Foto 6. Precipitación de pectina luego de 30 minutos en la plancha agitadora .... 53
Foto 7. Prensado de la pectina en lienzo. ............................................................. 54
Foto 8. Muestra de pectina después de lavado y prensado................................ 55
Foto 9. Pectina después de las 10 horas en el horno ........................................... 55
11
GLOSARIO
ÁCIDO GALACTURÓNICO: monosacárido, es un azúcar ácido y es el principal

componente de la pectina.
ÁCIDO POLIGALACTURÓNICO: las pectinas están formadas fundamentalmente

por largas cadenas formadas por ácido galacturónico, que puede encontrarse
como tal ácido, con el grupo carboxil libre o bien con el carboxil esterificado por
metanol (metoxilado).
ALBEDO: se conoce como mesocarpo o albedo, es un material blanco, esponjoso

y grueso, parecido al algodón el cual está sujeto la pulpa de los cítricos y está
compuesto por una gran cantidad de células parenquimatosas, que brindan
soporte.
ARABANAS: polímero de la arabinosa.
ARABINOSA: monosacárido presente en grandes cantidades formando parte de

las gomas vegetales y de las plantas.
CÍTRICOS: frutas agridulces, como el limón y la naranja y plantas que las

producen.
EMULSIÓN: es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos parcialmente

miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos. La
fase dispersa, discontinua o interna es en el líquido desintegrado en glóbulos.
ESPESANTE: hacer más denso algo; dicho de una sustancia u agente que
aumenta el espesor de una disolución.
ESTABILIZANTE: sustancia que se añade a ciertos alimentos o preparados para

impedir su sedimentación o precipitación.
FACTIBILIDAD ECONÓMICA: es la demostración, de que el proyecto es viable

económicamente, lo que significa que la inversión que se está realizando es
justificada por la ganancia que se generará.
FACTIBILIDAD TÉCNICA: es la evaluación que demuestre que el negocio puede

ponerse en marcha y mantenerse, mostrando evidencias de que se ha planeado
cuidadosamente, contemplando los problemas que involucran y mantenerlo en
funcionamiento.
GALACTOSA: azúcar aldohexosa; presente en los polisacáridos vegetales,

muchas gomas, múcilagos, pectinas.
12
GEL: es un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es
líquida. Los geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su
estructura se asemeja más a la de un sólido. El ejemplo más común de gel es la
gelatina comestible.
GRADOS SAG: número de gramos de sacarosa que en una solución acuosa de

65ºBrix y un valor de pH de 3,2 aproximadamente, son gelificados por un gramo
de pectina, obteniéndose un gel de una consistencia determinada.
HETEROPOLISACÁRIDO: están compuestos por la repetición ordenada de un

disacárido formado por dos monosacáridos distintos (o, por lo que es lo mismo,
por la alternancia de dos monosacáridos), se trata esencialmente de componentes
estructurales de los tejidos, relacionados con paredes celulares y matrices
extracelulares.
JALEA: gel comestible dulce, obtenido mediante la adición de gelatina o pectina.

Mezcla de agua con azúcar y la infusión de una fruta o el jugo de dicha fruta.
METANOL: también conocido como alcohol metílico o alcohol de madera, es el

alcohol más sencillo, se emplea como disolvente.
MERMELADA: producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o

colados y azúcar hasta conseguir una textura semifluida o espesa, generalmente
alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azúcar.
NARANJA: fruta cítrica comestible del género Citrus, se encuentran cultivadas en

cualquier continente, siempre que tengan abundancia de sol, agua y poca
humedad ambiental.
PECTINA: sustancia mucilaginosa, de las plantas superiores. Esta sustancia se

asocia a la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes
cantidades de agua.
POLÍMERO: son materiales de origen tanto natural como sintético, formados por
moléculas de gran tamaño, conocidas como macromoléculas. Polímeros de
origen natural son: la celulosa y las proteínas.
PROTOPECTINA: es el nombre que le ha dado a las sustancias pépticas

insolubles que se encuentran en los tejidos vegetales inmaduros. Los grupos
carboxilo de la mayoría de los residuos de ácido galacturónico de la protopectina
se encuentran esterificados con radicales metilo a lo largo de toda la cadena
aunque la composición química exacta de esta se desconoce.
XILOSA: monosacárido del grupo de las pentosas, se encuentra presente en la

materia vegetal.
13
RESUMEN
En este trabajo de investigación se desarrolló un estudio de factibilidad técnica-

económica de la obtención de pectina a partir de cáscara de naranja. Para
cumplir con este propósito se realizó un trabajo de laboratorio que permitió diseñar
el proceso para la obtención de este polímero, determinar el rendimiento de su
producción, caracterización y el análisis económico-financiero del proceso.
Los principales resultados a los cuales se llegó muestran que el rendimiento

obtenido es muy bajo en relación otros similares a partir de otras materias primas
de origen vegetal; este resultado fue del 0.98% frente a un rango de referencia de
de 8 y 10%.
Al analizar los costos unitarios, la materia prima supera el precio de venta actual
en el mercado lo que implica que por este método no es rentable.
Se debe de tener en cuenta que los resultados obtenidos de este estudio técnico-
económico se constituyen en un punto de partida para nuevos proyectos con una
metodología de extracción de pectina que conduzca a empresas viables tanto en
lo tecnológico como económico.
Palabras clave: pectina, cáscara de naranja, rendimiento, rentabilidad.
14
ABSTRACT
In this research we set up a technical-economic feasibility of obtaining pectin from

orange peel. To fulfill this purpose, laboratory work performed that allowed to
design the process for obtaining this polymer, determine the performance of their
production, characterization and economic-financial analysis of the process.
The main results to which it was shown that the yield is very low in relation similar
from other plant materials, this result was 0.98% compared to a reference range of
8to10%.
In analyzing the unit costs, raw material purchase price exceeds the current market
which implies that this method is not profitable.
It should be noted that the results of the technical-economic study constitute a

starting point for new projects with a methodology for extraction of pectin to lead to
viable businesses both technologically and economically.
Keywords: pectin, orange peel, performance, profitability.
15
INTRODUCCIÓN
En la cotidianidad de los hogares, existe la naranja, fruta cítrica que es consumida

en cantidades masivas en el planeta, debido a su bajo costo y diversidad, es fácil
encontrarla en todos los mercados, además de proporcionar una alta fuente de
vitamina C, flavonoides y aceites esenciales en el ser humano y ser principio
también de aprovechamiento de los subproductos para especies animales.
La naranja crece en árboles perennes que llegan a medir hasta 10 metros, de los
cuales se obtiene una producción todo el año. La fruta cítrica es bastante
compleja ya que su exterior le proporciona protección y en su interior se encuentra
dividido en varios segmentos donde se encuentran los sacos de jugo, y estos no
son fáciles de separar por si solos.
En el mercado los productos más populares que se pueden encontrar derivados

de la naranja son: el zumo (concentrado de la fruta sin añadidura de disolventes o
conservantes) y el jugo (fruta más añadidura de conservantes, espesantes y
sustancias que bajen la concentración del jugo), aparte son muy pocos los
subproductos que se desarrollan de forma económicamente exitosa y duradera en
el mercado.
En el país son escasos los estudios referentes a la obtención pectina y como

desarrollar proyectos sostenibles alrededor de la misma, además del consumo de
pectina y como afecta esta materia prima la elaboración de productos.
Con el presente proyecto se pretende desarrollar un estudio de factibilidad el cual

sirva como guía y en el cual se evalúen los aspectos más importantes tanto a nivel
económico como técnico para la creación de una empresa dedicada a la
producción y venta de pectina obtenida de naranja, a nivel nacional.
16
1. JUSTIFICACIÓN
Colombia es uno de los diez primeros países productores de cítricos a nivel

latinoamericano. La producción colombiana es equivalente al 1.5% de la
producción del mayor productor mundial, Brasil. Entre esta producción está la
naranja (citrus sinensis), la cual además de su consumo en fresco, también es
procesada para la obtención de jugo, generándose de esta industria una gran
cantidad de residuos que contaminan el medio ambiente, solo en el departamento
del Valle del Cauca.1 Aquí se genera un gran porcentaje de estos residuos, y tan
solo una pequeña parte es utilizada como suplemento para alimentación animal,
es por esto que se debe incentivar el uso de las pectinas, como espesantes,
gelificantes, emulsificantes, estabilizantes, y en el campo farmacológico como
agentes anti metástasis, inmunoestimulantes y antiulcerosos. Además la pectina,
por ser una fibra soluble es muy buena para la salud humana2.
Actualmente a nivel mundial ha cobrado gran importancia la protección del medio

ambiente. En los países industrializados, se han creado organizaciones no
gubernamentales que, preocupados por el deterioro de la naturaleza, han
contribuido con investigaciones que buscan soluciones a problemas ambientales.
Además generar productos eficaces y productivos para el sector alimentario de
países como Colombia, reduciendo los exagerados costos que se originan en el
momento de importar la pectina de otros lugares, incrementando la rentabilidad y
posibilidades de exportación de esta materia prima tan importante y necesaria
para la agroindustria colombiana, diversificando la cantidad de productos
elaborados a base de este espesante, además de ratificar los productos que
tradicionalmente utilizan esta materia prima importada, abaratando costos de
producción y comercialización de los alimentos a base de pectina.
Este trabajo de investigación pretende dar un aprovechamiento óptimo e integral a

una materia prima tan importante en la economía nacional como lo es la naranja,
transformando su cáscara en subproductos como la pectina; con el fin de
ofertarlos a la industria alimentaria del país. La pectina se presentará en forma
sólida debido a que esa es su forma de comercialización y su tiempo de vida útil
sería de aproximadamente de 3 meses, además de presentar su caracterización
en cuanto a la pureza del producto obtenido.
Con lo anterior se disminuye el impacto negativo al medio ambiente producido por

los residuos generados, como lo son las cascaras de la naranja y la contaminación
continúa en Cali, la cual genera excesos de basura y producción de metano a
1
CORPORACIÓN COLOMBIANA INTERNACIONAL. Perfil de producto. Revista inteligencia de
mercados. Vol 9. Julio-septiembre 2000.
2
VITAE. Obtención de Aceites esenciales y pectinas a partir de subproductos de jugos cítricos.
Revista de la Facultad de Química Farmacéutica. Vol. 16, número 1, 2009, p.1.
17
escalas considerables para la contaminación de la ciudad.
Para la realización de este proyecto de investigación se tuvieron en cuenta los

conocimientos adquiridos en la carrera de Ingeniería, ya que permitirá tener un
horizonte claro en cuanto al sector agroindustrial, a la generación de empresa y
fomentar la generación de nuevos empleos en sectores deprimidos del
departamento del Valle del Cauca.
En el proceso productivo de los alimentos, además del producto deseado, se

generan subproductos, residuos y productos fuera de norma, cada uno de los
cuales pueden servir para el consumo humano o animal y aplicación industrial, lo
que traería beneficios económicos. Sin embargo, la mayoría de estas industrias
no tienen ningún plan para estos residuos, debido al alto costo de su reutilización y
por el contrario se ubican como si fueran basura, esto obliga a que la recuperación
de estos residuos deba ser inmediata.
Aunque se producen grandes cantidades de residuos pueden ser aprovechados

de diversas formas. Entre estos residuos se encuentran los provenientes de las
frutas, los cuales pueden ser utilizados en la alimentación animal y humana,
abonos, obtención de biogás, pectinas, flavonoides, entre otros. Para la elección
adecuada de estas tecnologías se deben realizar evaluaciones tecnológicas,
comerciales y de riesgos.
En el presente trabajo, se proponen nuevas alternativas de aprovechamiento de

los residuos provenientes de los lugares en los cuales se utilizan la naranja como
lo son industrias, restaurantes e improvisadas fruterías de la ciudad.
Así mismo, es fundamental determinar la factibilidad técnica de la extracción de

pectina a partir de la cáscara de la Naranja y por medio de un análisis económico
se determina la viabilidad del proyecto.
18
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar la factibilidad técnica y la viabilidad económica para la obtención de

pectina, a partir de la cáscara de naranja (citrus sinensis).
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Diseñar el proceso para la obtención de pectina a partir de cáscara de naranja

(Citrus sinensis).
Determinar el rendimiento de producción de la pectina obtenida a partir de la

cáscara de la naranja.
Evaluar físico-químicamente la pectina obtenida a partir de la cáscara de naranja.
Realizar el análisis económico-financiero del proceso de obtención del producto de

la cáscara de la naranja.
19
3. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La producción y comercialización de pectina en Colombia, es un mercado

inexplorado en el cual los costos de producción, son muy difíciles de financiar
debido al precio de los suministros, que conlleva la extracción de la pectina, el
desconocimiento de investigación y el crear empresa en el país es también otro de
los limitantes que perjudican a los inversionistas interesados en crear y fomentar
empresas dedicadas a la industria alimentaria.
Debido a que la producción de pectina en el país es muy pobre y esta materia

prima es obtenida artesanalmente de forma doméstica, hace más difícil el crear
conciencia en los consumidores de lo importante que es crear empresa dedicada a
solucionar un problema de la industria.
Es importante resaltar que aún cuando se establezca empresa, se debe de buscar

el valor agregado que conlleva el proporcionar a los consumidores una materia
prima producida en Colombia, ahorrándose los costos de la importación y tener
estabilidad comercial con los productores extranjeros en cuanto a necesidades y
calidad de producto.
3.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuál es la factibilidad técnica-económica, de la extracción de pectina a partir de

cascara de naranja (citrus sinensis)?
20
4. ANTECEDENTES
La producción colombiana de frutas, las cuales tienen diferentes aplicaciones en la

industria de los alimentos, generan una gran cantidad de residuos orgánicos,
provenientes de las cáscaras, bagazos, semillas, entre otras. Estos residuos
contienen algunas sustancias de interés que al ser extraídos crean otros productos
de gran utilidad, como lo son los colorantes, edulcorantes, aceites esenciales y
aditivos entre otros.
De la cáscara de las frutas se puede obtener pectina, y como se ha mencionado

antes es un excelente gelificante, estabilizante y espesante.
La pectina fue descubierta en 1825, en los jugos de frutas y su nombre se deriva

del griego “solidificado, cuajado”, a causa de su facilidad de gelatinizarse.
Además de ser heteropolisacáridos que se presentan en la naturaleza como
elementos estructurales del sistema celular de las plantas. Su componente
principal es el ácido poligalacturónico, que existe principalmente esterificado con
metanol. Se encuentra principalmente en las frutas y vegetales, para aprovechar
su capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro del sistema.3
La pectina es un agente gelificante actualmente extraído de los cítricos y de otras

frutas. Como la pectina es uno de los constituyentes principales de la pared
celular, esta se encuentra en el albedo o cáscara de las frutas, por lo que la
naranja contiene gran cantidad de esta sustancia4. Esta se utiliza comúnmente en
la fabricación de mermeladas, jaleas, preparación de frutas para yogur,
concentración de bebidas de fruta, zumo de fruta, postre de fruta y de leche,
productos lácteos fermentados y directamente acificados, productos lácteos
gelificados, y golosinas.5
Según el tratamiento que se le haga a las materias primas se obtienen diferentes

calidades de pectinas, de acuerdo con las necesidades de los productos
terminados.
Estas pectinas son en la actualidad, ingredientes muy importantes en la industria

de los alimentos, para hacer gelatinas, helados, salsas y quesos. También se
3
ROJAS, Fernando. Proceso para producir pectinas cítricas. Revista Universidad Eafit, Enero-
marzo, número 129. (2003), pagina 3-5.
4
Extracción de pectina a partir de cáscara de maracuyá. [en línea]. Medellín, 2005. [Consultado el
2 de abril de 2011]. Disponible en
http:www.slideshare.net/Mockje/report-pectine-colombia.extracción a escala laboratorio de la
pectina del maracuyá. 2005
5.
La naranja en la alimentación. [en línea]. 2008. [Consultado el 15 de febrero 2011]. Disponible en
http://www.citrico.de/index.jsp?document=/news/press/statements/021001es01.jsp&section=news&l
anguage=es
21
emplean en otras industrias, como la farmacéutica, que requieren modificar la
viscosidad de sus productos y en la industria de los plásticos así como en la
fabricación de productos espumantes, como agente de clarificación y
aglutinantes. 6
Podemos darnos cuenta que el estudio de la obtención de pectina ha sido un tema

de mucho interés para los investigadores, se puede apreciar la problemática de
algunos países al no poder abastecerse de esta materia prima y buscar fuentes
para su obtención, así como aprovechar los recursos propios de cada país. Es por
eso que en este trabajo se pretender poder usar esta información y desarrollar una
metodología para determinar las necesidades existentes en nuestro país y según
diferentes estudios latinoamericanos se obtiene pectina y de alto grado de
metoxilo de países como México el cual está innovando y mejorando en extracción
de pectina, mercado en el cual es muy buen competidor, como lo veremos más
adelante, pero este país es un promotor de nuevas metodologías, y desarrolla
materias primas como el Nopal, planta que sobrevive en regiones desérticas y
frías.7 Además de países como Argentina, Perú y Ecuador este último se abastece
de la distribución de la materia prima Colombia a la cual llega de países como
Dinamarca y Brasil en su mayoría.
En la actualidad el alto desarrollo de las industrias conlleva a la generación de

residuos, de igual forma que al perfeccionamiento e implementación de nuevas
técnicas o métodos para el aprovechamiento de estos.
6
GÓMEZ Z, Juan F. Factibilidad técnica del aislamiento y la caracterización de pectina cítrica para
el sector Agroindustrial. Medellín, 1998. Trabajo de grado. Universidad Nacional Facultad de
Ciencias Agrícolas.
7
FERREIRA, A. S. Extracción y Caracterización de la Pectina de Uchuva. Universidad Nacional de
Colombia, Santa Fe de Bogotá. 1990.
22
5. MARCO TEÓRICO
5.1 LA NARANJA
5.1.1 Aspectos Generales
El nombre científico de la naranja es citrus sinensis de la familia de las rutáceas, la

planta es originaria del sudeste asiático.8
En Colombia se conocen y se cultivan dos tipos de variedades: naranja común o

dulce y valenciana o valenciana late
A continuación se describen sus características:
Naranja dulce: es la fruta cítrica que ha alcanzado mayor popularidad, tanto para
el consumo fresco como para la industrialización de su jugo. Se conocen cuatro
(4) grandes grupos: comunes, sin acidez, de ombligo y pigmentadas.
Foto 1. Naranja. (Citrus sinensis) variedad Osbeck.
Fuente: SÁNCHEZ, Luis Alberto; JARAMILLO, Consuelo; TORO MESA, Julio

Cesar. Fruticultura Colombiana. FAO. 1987.
8
PÉREZ ACERO, José Joaquín. Cultivo: Hortalizas y Frutales. Origen de la Naranja. Volumen II.
Universidad Nacional Abierta. UNAD, 2000, pp. 265-267
23
Valencia: Es la variedad de naranja que tiene mayor demanda a nivel mundial y
una de las más cultivadas en el país. Da frutos de tamaño mediano, corteza un
tanto gruesa, dura y coriácea. Superficie lisa, ligeramente áspera, jugo abundante
y menos de seis (6) semillas por fruto. Se mantiene bien en el árbol después de
madurar y si se riega puede llegar a reverdecer. Es de madures tardía y excelente
para la industria de jugos. De todas las variedades comerciales, es la que posee el
mayor rango de adaptación climática.
Foto 2. Naranja (citrus sinensis) variedad valencia late
Fuente: SÁNCHEZ, Luis Alberto; JARAMILLO, Consuelo; TORO MESA, Julio

Cesar. Fruticultura Colombiana. FAO. 1987.
La naranja dulce (Citrus sinensis Osbeck) es una de las frutas más populares y
saludables del mundo. Tiene un alto contenido de vitamina C. Su sabor,
especialmente de algunas variedades es realmente destacado por su acidez y
dulzura.
Como todas las frutas cítricas contienen de un cuarenta a cincuenta por ciento de
zumo, veinte a cuarenta por ciento de piel y un veinte a treinta por ciento de pulpa
y semillas. Aproximadamente un 90 por ciento de su contenido es agua con un
cinco por ciento de azúcares.
24
Tabla 1. Composición de la Naranja en 100 gr. de Jugo
Fuente: UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPÁN. Estudio de las propiedades de la

Naranja. [en línea]. [Consultado el 15 de abril de 2011]. Disponible en
http://mermeladafortificada.blogspot.com/
5.1.2 Orígenes de la naranja
La naranja es el fruto obtenido del naranjo dulce (Citrus × sinensis), un antiguo

árbol híbrido originario de India, Vietnam o el sureste de Asia.
El mayor productor fruta de naranja es Brasil 37% de la producción mundial y una

producción promedio de 18 millones toneladas anuales, seguido de Estados
Unidos con el 15% del mercado y una producción del 9.1 millones de toneladas.
Colombia se encuentra en el lugar 33 de producción con una participación del
0.82% del mercado actual. 9
En Colombia la zona de mayor área cosechada es el centro del país (Santander,

Boyacá, Cundinamarca y Tolima), que participa con el 48% del área; le siguen el
9
CORPORACIÓN COLOMBIANA INTERNACIONAL, op. cit.
25
occidente (Eje Cafetero, Antioquia y Valle del Cauca), con una participación del
24%, la Costa Atlántica (Atlántico, Bolívar, Cesar y Magdalena), que participa con
el 16.3% del área nacional.10
Se cultiva por sus frutos, de agradable sabor que se consumen preferiblemente en

fresco, aunque también se comercializan como IV Gama y en forma de zumo
(concentrado, fresco, pasteurizado, etc), mermeladas o jaleas.
El 52% de la producción mundial se destina al consumo en fresco dentro de los

países productores, el 8% se comercializa como fruta fresca en los mercados
internacionales y el restante 40% se destina al consumo industrial interno y
externo de los países.11
5.1.3 Importancia económico-social de la agroindustria de la naranja
Colombia es un actor marginal como productor de cítricos en el mundo, aunque su

participación muestra una dinámica interesante en el contexto internacional. El
comercio mundial de cítricos en fresco es bajo como proporción de la producción,
revelando un alto consumo interno en los países productores, al igual que de
procesamiento agroindustrial que se destina para abastecer tanto la demanda
interna como la de los mercados internacionales de cítricos procesados.
La agroindustria nacional de cítricos muestra un significativo, aunque muy

pequeño desarrollo en los últimos años. No obstante la expansión del mercado de
procesados de frutas, especialmente de la industria de jugos que ha tenido un
gran dinamismo en los últimos años, el sector en Colombia enfrenta problemas
con el suministro de materia prima que no se ajusta a sus requerimientos, ni en
calidad, ni en precios, y que además enfrenta problemas de localización,
supliéndose en gran parte con materia prima importada.
La principales debilidades que enfrenta la cadena son la falta de escalas

comerciales significativas y la alta dispersión en la producción, el bajo grado de
asociatividad entre los productores y la falta de cultura agro empresarial que limita
su acceso al crédito y a la asistencia técnica, y además restringe su capacidad de
maniobra frente a otros actores; existe poco grado de integración entre la industria
y la agricultura; no hay material vegetal certificado; falta investigación y
transferencia de tecnología (desarrollo de variedades y calidades) en la fase
agrícola y agroindustrial, así como prevención de plagas y enfermedades.
La cadena de cítricos cobija productos en su fase primaria tales como las
10
MARTÍNEZ, Héctor. Cadena de Cítricos en Colombia. Ministerio de Agricultura y desarrollo rural
observatorio Agrocadenas. Colombia. 1991-2005
11
SÁNCHEZ, op. cit.
26
naranjas, limones, limas, mandarinas y toronjas, y una serie de productos
asociados a la fase industrial como: jugos, concentrados, néctares, purés, pastas,
pulpas, jaleas, mermeladas, aceites, esencias y pellets para alimentación animal.
En cuanto a la productividad industrial que siguen las frutas para comercialización
que se hace en fresco, en la FIGURA 3, se muestran los productores mundiales
de naranja, para el año 2011.
Figura 1. Principales productores de naranja para año 2011 (kg)
Fuente: MERCOSUR. [en línea]. [Consultado el 23 de mayo de 2011]. Disponible

en <urumol.com>
Sin embargo, el desarrollo de la agroindustria de cítricos en Colombia y su

encadenamiento con el sector primario, se ha visto afectado principalmente por
problemas con el suministro de materia prima que no se ajusta a sus
requerimientos, ni en calidad pues no cumple con los requerimientos óptimos para
su procesamiento, ni en precios, por cuanto los productores prefieren ofrecer la
naranja en el mercado en fresco pues reciben precios más altos que los ofrecidos
por la agroindustria, y además enfrenta problemas de localización.
No obstante, la expansión del mercado de procesados se ha dado gracias al

suministro de productos importados a menores precios, aunque de calidad muy
27
variada, debido a que la oferta mundial de cítricos es muy amplia y opera con
economías de escala, por ejemplo en la producción de naranja y en el
procesamiento del jugo concentrado, haciendo posible obtener precios más bajos
de materia prima que los que registra la fruta fresca nacional.
Esto evidencia la gran necesidad en el sector citrícola de desarrollar paquetes

tecnológicos de variedades que cumplan con los requerimientos de la industria, la
cual a su vez debe ofrecer garantía con continuidad en el tiempo y estabilidad en
el precio para los productores.
La situación a nivel mundial como se pudo observar no es buena en términos de

producción. Pero más lamentable aún es que el rezago se presenta también frente
a muchos de los países latinoamericanos.
Colombia enfrenta problemas para incursionar en los mercados externos debido

entre otros factores a que no se cuenta con las variedades ni calidades
adecuadas, no hay continuidad en la oferta exportable e igualmente se deben
superar problemas de empaque y presentaciones, así como de barreras técnicas y
sanitarias.
5.2 GENERALIDADES DE LA PECTINA
5.2.1 Historia
Fue descubierta por Vauquelin quién encontró una sustancia soluble de los zumos
de fruta y luego fue caracterizada por el químico francés Bracannot en 1.825, y
recibió el nombre de pectina, derivado del griego “solificado, cuajado”, a causa de
su facilidad de gelatinizarse.
Las extensas investigaciones realizadas en los cien años siguientes esclarecieron

las propiedades de las sustancias pépticas, pero poco hicieron para aclarar su
naturaleza química. En 1916, Ehlich y Suárez dieron a conocer el aislamiento del
ácido D - galacturónico que en forma de polímero es el integrante principal de
todas las pectinas.12
5.2.2 Definición de pectina
La pectina es un producto purificado de carbohidratos obtenido por la extracción

acuosa de las plantas; principalmente en los frutos comestibles normalmente
frutas cítricas o manzanas.
12
SALDARRIAGA, Francisco. Determinación de las pectinas en los cítricos: naranja dulce (citrus
sinensis), naranjo agrio (citrus auramtimu), cultivados en Colove (Santa fe de Antioquia). Medellín,
2002. Tesis de Grado. Universidad Nacional. Facultad de Ciencias Agrícolas.
28
Todas las plantas verdes terrestres contienen sustancias pectínicas que en
combinación con la celulosa, son las responsables de las propiedades
estructurales de frutas y vegetales. La pectina, formada principalmente por ácidos
galacturónicos y unidades de ésteres metílicos del ácido galacturónico (cadenas
lineales polisacáridos) normalmente se clasifican según su grado de esterificación.
En la maduración de las frutas ocurre el rompimiento de la pectina en azucares y

ácidos, en consecuencia la cantidad y calidad de esta depende entre otras cosas
de la edad y de la maduración de la fruta. El ablandamiento de algunos frutos
durante la maduración se debe en parte a las enzimas pectinolíticas:
pectinmetilesterasa y poligalacturonasa. 13
5.2.2.1 Composición química de la pectina
Figura 2. Estructura de la pectina
Fuente: OBIPECTIN. [en línea]. [Consultado el 23 de abril de 2011]. Disponible en

página de internet. http://www.obipektin.ch/e/produkte/set_pektin.htm
Los constituyentes principales de la pectina son: arabinosa, xilosa, ramnosa y

galactosa.14 Estos están formados por una mezcla de mínimo tres polisacáridos de
bajo peso molecular. Estructuralmente se componen principalmente por de ácido
galacturónico unidos en enlace α 1-4. La función ácida está más o menos
13
FRANCIS, B.J. Revisión de Pectina comercial en ciencia subtropical. 1975, p. 17.
14
SALDARRIAGA, op. cit..
29
esterificada, con metanol. Las moléculas de ramnosa (metilpentosa) se intercalan
en la cadena poligalacturónica por enlaces α 1-2 y α 1-4 produciendo una
irregularidad en la estructura de la cadena. Esta lleva igualmente, ramificaciones
laterales más o menos largas (arabanas, galactarias) unidas al nivel de las
funciones del alcohol secundario. 15
5.2.2.2 Propiedades de las pectinas
Las propiedades de las pectinas que pueden variar según la materia prima
empleada para su extracción son:
I. Capacidad de formar geles o grado de gelificación de las pectinas: se

define como el número de gramos de azúcar con los cuales un gramo de pectina
forma un gel de firmeza estándar, bajo condiciones también controladas de acidez
y sólidos solubles. Los gramos de azúcar requeridos para formar el gel se
expresa como grados SAG. La pectina es el agente formador de gel, mientras que
los sólidos (azúcar) y el ácido son los agentes modificadores que logran la
transformación física de esta, convirtiendo el jarabe en gel. Las pectinas
comerciales de buena calidad tienen grados de gelificación entre 150 y 130º
SAG.16
La disolución completa supone la dispersión sin agrupar; si sé permite que se
formen grumos de pectina, son sumamente difíciles de disolver. Un gel de
pectina puede observarse como un sistema en el cual el polímero está en un
estado entre totalmente disuelto y precipitado. Se teoriza, que los segmentos de
las cadenas moleculares se unen por una cristalización limitada para formar una
red tridimensional en la cual el agua, el azúcar y otros solutos quedan atrapados.
La formación de un gel, desde un estado donde el polímero está totalmente
disuelto, es producida por cambios químicos o físicos que tienden a disminuir la
solubilidad de la pectina y esto favorece la formación de la cristalización local. Los
factores más importantes que influyen en la solubilidad de la pectina (tendencia a
melificar) son:
1. Temperatura
2. Composición molecular de la pectina (el tipo de pectina)
3. pH.
15
PUERTA, Jimmy Andrés. Obtención de las pectinas a partir de la cáscara de manzana. Bogotá:
editorial Acribia, 2001, p.27
16
RAMÍREZ, Jairo. Parámetros para la extracción y caracterización de la pectina del tomate de
árbol. Tesis de grado. Medellín., 2000. Universidad Nacional. Departamento de Procesos
Químicos.
30
4. Azúcar y otros solutos
5. Iones de Calcio
II. Peso molecular: se encuentra en un amplio intervalo entre 2.500 a 1.000.000
gr/mol, según la fuente de extracción y de los derivados de las sustancias pécticas
encontradas.
III. Grado de esterificación: se define como el porcentaje de grupos carboxil
urónicos que se esterifican con metanol. La determinación de este porcentaje
requiere la medida del contenido de metoxil éster y del ácido anhídro urónico.
Permite determinar la capacidad de gelificación de la pectina. 17
IV. Viscosidad: las soluciones de pectina pueden presentar valores de
viscosidad altos o bajos, según la calidad y materia prima utilizada en la
extracción. Aquellas cuya viscosidad es más alta son empleadas para la
elaboración de mermeladas. Las soluciones de pectina generalmente muestran
viscosidades más bajas en comparación con otras gomas y espesantes.
Concentraciones diferentes de azúcares o calcio, al igual que el pH afectan la
viscosidad de diferentes maneras.
V. Solubilidad en agua: la pectina purificada y seca, es soluble en agua caliente
(70-80ºC) hasta 2 a 3% formando grupos viscosos por fuera y secos por dentro,
razón por la cual siempre se mezclan con azúcar, sales amortiguadoras u otras
sustancias químicas. Debe estar plenamente disuelta para evitar la formación
heterogénea de gel. La pectina comercial muestra una gran afinidad con el agua,
el cual lleva prácticamente a la creación de coágulos al tiempo de la disolución, la
adición del azúcar reduce la solubilidad previniendo la aparición de estos. 18
VI. Acidez: las soluciones de pectina son estables bajo condiciones ácidas
(entre pH de 3.2-4.5) incluso a altas temperaturas, también por algunas horas a
temperatura ambiente bajo condiciones más alcalinas, pero degrada rápidamente
a altas temperaturas.
VII. Estabilidad en solución: la mayoría de las reacciones a las cuales se
somete la pectina tienden a degradarla. En general, la estabilidad máxima se
obtiene a pH de 4. La presencia de azúcar en la solución tiene un cierto efecto
protector, a temperaturas elevadas y valores de pH bajos aumentan el grado de
degradación debido a la hidrólisis de uniones glicosídicas, también se ve
favorecida la desesterificación a pH bajos. Para pectinas de alto metoxilo, cuando
la temperatura o pH aumenta, comienza lo que se llama β-eliminación, lo cual es
una ruptura en la cadena y una pérdida rápida de las propiedades de viscosidad y
gelificación. Las pectinas de bajo metoxilo muestran una mejor estabilidad en
estas condiciones.
17
Ibíd., p. 56-76
18
HÉRCULES. Food gums división. Descripción general de la pectina. Editorial Acribia., p. 3-21.
31
5.2.2.3 Clasificación
De acuerdo a los cambios y transformaciones químicas debido a la maduración de

las frutas.
- Protopectina: descubierta por Fremy en 1840, es la forma nativa de la pectina. Es

un polímero insoluble en agua que se encuentra en las primeras etapas de
formación y maduración de los tejidos vegetales. Están constituidos por azúcares
parcialmente metilados, en particular por unidades de anhidro galacturónico
enlazadas unas con otras. Se encuentra contenida de forma desconocida en los
tejidos vegetales.
- Pectina: cuando las sustancias pécticas se tornan solubles se les conoce como
pectina. A medida que avanza la maduración del fruto, la protopectina se convierte
en pectina y ácidos pectínicos por la acción de una enzima llamada
pectinmetilesterasa la cual va solubilizándola.
- Ácidos pectínicos: es un ácido poligalacturónico coloidal con un contenido de

metoxilos menor al 4% que forman geles con azúcares y ácidos. Forman sales
tales como el pectinato de sodio.
- Ácido péctico: es un polímero de alto peso molecular con unidades de ácido

galacturónico, no contiene grupos metoxilos, por lo cual todos los grupos carboxilo
presentes se encuentran libres.
- Pectinatos: son sales de pectina.
- Pectatos: sales de ácido pectínico.
De acuerdo al grado de esterificación:
Pectinas de alto metoxilo (HM): Posee en su molécula algunas unidades de

ácido galacturónico esterificadas por encima del 50% y se presentan como el éster
metílico del ácido galacturónico. Esta pectina es soluble en agua, ya que tiene casi
todos los grupos carboxílicos esterificados con metanol (metoxilados), por esto
recibe el nombre de pectina de alto metoxilo. Las pectinas (HM) requieren una
cantidad mínima de sólidos solubles y un pH dentro de una gama estrecha
alrededor de 3.0 para poder formar geles.
32
Figura 3. Pectina de alto grado de esterificación (HM)

http://www.obipektin.ch/e/produkte/set_pektin.htm
Las pectinas de alto grado de esterificación se clasifican en:
a) De rápida gelificación: poseen un grado de metoxilación por lo menos el 70%.

La fuerza de los geles formados depende del peso molecular y no está influida por
el grado de metoxilación, cuanto más alto sea el peso molecular mayor es la
fuerza del gel.
b) De lenta gelificación: Posee un grado de metoxilación del 50 al 70%, la cantidad

de ácido requerido es casi proporcional al número de carboxilos libres.
Pectinas de bajo metoxilo convencional (LMC): posee un grado de

metoxilación por debajo del 50%, forman gel en presencia de iones calcio y otros
cationes polivalentes. La cantidad de pectina que se necesita para la formación de
estos geles disminuye con el grado de metoxilación. La fuerza de los geles ligados
por iones depende de su grado de metoxilación y se ve muy afectada por el peso
molecular de las pectinas.
Figura 4. Pectina de bajo metoxilo (LMC)

33
La pectina de bajo grado de esterificación se clasifica según su reactividad con
iones calcio en:
a) Pectina rápida: Posee alta reactividad con iones calcio, contiene un grado de
esterificación aproximadamente del 30% y un grado de amidación del 20%.
b) Pectina rápida media: Posee una reactividad media con iones calcio, contiene
un grado de esterificación aproximadamente del 32% y un grado de amidación del
18%.
c) Pectina lenta: Posee una reactividad media con iones calcio, contiene un grado
de esterificación aproximadamente del 35% y un grado de amidación del 15%.
3) Pectinas de bajo metoxilo amidada (LMA): Pueden tener por encima del 25% de
grupos amidados en su estructura y esto cambia las características de
temperatura y textura. En este tipo de pectina algunos de los grupos restantes de
ácido galacturónico han sido transformados en amida. Las propiedades útiles
pueden variar con la proporción de unidades éster y amida y con el grado de
polimerización.
Figura 5. Pectina de bajo grado de esterificación amidada

De acuerdo a la composición química de la cadena polimérica:
- Galacturonanos: Polímeros de ácido galacturónico.
- Ramogalacturanos: Polímeros mixtos de ácido galacturónico y ramnosa, son los

principales constituyentes de las sustancias pécticas.
- Arabinogalactanos: Polímeros mixtos de arabinosa y galactosa.
34
- Arabinanos: Polímeros de arabinosa.19
De acuerdo al proceso de extracción de las pectinas:
• Pectinas solubles en agua.
• Pectinas quelato – solubles: Extraídas con soluciones quelantes de calcio.
5.2.3 Uso de pectina en los alimentos
Como un constituyente en todas las plantas terrestres, la pectina ha sido parte de

la dieta humana desde el origen del hombre. La pectina se ha evaluado y
declarado no tóxico por el JECFA (El comité mixto FAO/OMS de expertos en
aditivos alimenticios). Un grupo no especificado fue establecido para pectinas y las
pectinas amida, lo que significa que desde un punto de vista toxicológico no hay
limitaciones sobre el uso de las pectinas y las pectinas amidadas.
En la mayoría de los países, las autoridades legislativas alimenticias, reconocen a

la pectina como un aditivo alimenticio valioso e inofensivo. Estos deben regular
los niveles permitidos de uso dependiendo de una buena práctica en la
fabricación.20
5.2.4 Materia prima de la pectina
La cantidad y la composición de la pectina contenida en plantas es diferente de

una variedad de planta a otra. Principalmente, se utilizan las manzanas y frutas
cítricas como materia prima para la fabricación de las pectinas comerciales.
Las pectinas cítricas se derivan de la cáscara de limón y de lima y en menor

grado, de naranja y pomelo. La cáscara cítrica es un subproducto del zumo y del
prensado de aceite y contiene una gran proporción de pectina con las propiedades
deseadas.
La cáscara de manzana, el residuo que se obtiene después de la obtención del

zumo de manzana, es la materia prima para pectinas comerciales de manzanas.
Normalmente, estas son más oscuras de color (sombra castaño) que las pectinas
cítricas, pero en propiedades funcionales no hay diferencias esenciales.
Las pectinas a partir de las cáscaras de naranja se pueden obtener por un proceso
19
MIRANDA, M.E. Características, producción y utilización de pectinas. Madrid, 1993.
20
FAO. [en línea]. [Consultado el 5 de marzo de 2011]. Disponible en
http://www.fao.org/ag/agn/jecfa/index_es.stm
35
en el cual estas se someten a una extracción en contracorriente con una solución
que tenga un solvente inmiscible en agua para extraer los azucares, los aceites
esenciales y los bioflavonoides. Las cáscaras tratadas con el solvente se secan
para producir un material rico en celulosa y pectina. 21
5.3 PROPIEDADES FÍSICO – QUÍMICAS DE LA PECTINA
Las pectinas son estandarizadas por los fabricantes para asegurar que los
usuarios siempre consigan la misma fuerza de gel en sus productos y en el mismo
punto del proceso de producción, siempre fue la pectina se use bajo las mismas
condiciones constantes.
El aspecto físico que deben presentar las pectinas es:
Forma: polvo grueso o fino
Color: blanco o de color amarillento crema.
Sabor: mucilaginoso
Olor: casi inodoro
Solubilidad: casi completamente soluble en agua; forma una solución viscosa,

opalescente coloidal que fluye rápidamente. Es prácticamente insoluble en alcohol
y en otros solventes orgánicos.
5.4 CONTROL DE CALIDAD
Determinación de la pureza. El contenido de la pectina pura se determina con el

tanto por ciento del ácido anhidrogalacturonico por métodos oficiales del Food
Chemical Codex o Nacional Formulary. Este método involucra el lavado de la
pectina en una mezcla de ácido clorhídrico y 50% de alcohol que extrae el azúcar
y las sales, y convierte la pectina en su forma ácida. Si el contenido que se calcula
del ácido anhidrogalacturonico es una muestra pura de alcohol/ácido es bajo
(aproximadamente menos del 70%), esto indica la presencia de material no
urónico del ácido polisacárido en la pectina, o pectina de baja pureza y a menudo
de bajo poder gelificante. Las pectinas cítricas de gran pureza tienen un
porcentaje de ácido anhidro galacturónico mayor al 74% que es el límite inferior
indicado en las especificaciones NF.
21
CCI. [en línea]. [Consultado el 18 de febrero de 2011]. Disponible en http://www.
redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/215/21512902.pd
36
5.6 NORMAS TÉCNICAS
Los fabricantes de mermeladas, jaleas, y jugos naturales deben exigir para la

utilización de las pectinas, que estas cumplan con las especificaciones aceptadas
internacionalmente por el Código Químico Alimenticio además debe tenerse en
cuenta la norma ICONTEC 1582 del Instituto Colombiano de Normas Técnicas
sobre industrias alimentarías, emulsificantes, estabilizantes y espesantes. 22
5.7 UTILIZACIÓN DE PECTINA A NIVEL AGROINDUSTRIAL.
5.7.1 Aplicaciones alimenticias
La pectina es antes que nada un agente gelificante y se usa para dar una textura
gelificada a los alimentos, principalmente en alimentos basados en fruta, la
capacidad gelificante también se utiliza para estabilizar alimentos multifacéticos,
ya sea en los productos finales o en una fase intermedia del proceso.
5.7.1.1 Mermeladas y jaleas
La pectina HM requiere del 55 - 85% de azúcar y un pH 2.5 - 3.8 para gelificar.

Estos requerimientos limitan los posibles usos de la pectina HM como un agente
gelificante en productos de fruta edulcorados y sobre el 80% de la producción
mundial de la pectina HM se usa en la fabricación de mermeladas y jaleas, donde
se añade la pectina para complementar la falta de pectinas naturales.
El papel de la pectina es el de dar una textura a la mermelada o a la jalea que

permita el transporte sin cambios, que de un buen sabor, y que minimice la
sinéresis. Durante la fabricación de una mermelada la pectina debe asegurar una
distribución uniforme de las partículas de fruta en el producto desde el momento
que cesa la agitación mecánica, la pectina debe gelificar rápidamente después de
la operación de rellenado. Las concentraciones de uso para la pectina varían
desde el 0.1 - 0.4 en mermeladas y jaleas. 23
5.7.1.2 Preparación de frutas para yogur
Las pectinas de bajo grado de esterificación se usan frecuentemente en las

preparaciones de fruta para los yogures creando una textura suave y parcialmente
tixotrópica, suficientemente firme para asegurar la distribución uniforme de la fruta
y que a la vez permite que la preparación de fruta se mezcle fácilmente con yogur.
22
Extracción de pectina a partir de la cáscara de mango y maracuyá. Tesis de grado. Universidad
San Buenaventura. Cali. 2001.
23
RÁMIREZ, op. cit.
37
Posteriormente, la pectina puede especialmente si esta combinada con otras
gomas, reducir la migración del color en el yogur.
5.7.1.3 Golosinas
Las pectinas de alto grado de esterificación se usan principalmente dentro de la

industria para hacer gomas de fruta y rellenos, aromatizados con componentes de
frutas naturales y / o sabores sintéticos. En combinación con agentes montadores
se usa también como un texturizarte para productos aireados con sabor de fruta.
Comparada a otros agentes gelificantes normalmente usados para golosina, la

pectina requiere una estricta observancia de la receta y de los parámetros de
producción, pero ofrece la ventaja de una textura y una sensación de la boca muy
fino, un sabor sumamente bueno y una compatibilidad con los procesos modernos
en continuo debido a una gelificación rápida y controlada.
5.7.1.4. Aplicaciones farmacéuticas
La habilidad de la pectina para añadir viscosidad y estabilizar emulsiones y

suspensiones es utilizada en varias preparaciones liquidas farmacéuticas.
La pectina tiene además distintos efectos biológicos valiosos, siendo el más

famoso el efecto anti – diarreico, las suspensiones, polvos, o pastillas anti -
diarrea, contienen a menudo una mezcla de caolín, pectina y un antibiótico.
Además se caracteriza por tener efectos benéficos en:
- Tratamiento de heridas, mediante la preparación de apósitos y vendajes,

facilitando la cicatrización de las heridas.
- Transfusiones sanguíneas, como sustituto del plasma sanguíneo.
- En la preparación de insulina.
- En la preparación de penicilina, para reducir el grado de absorción.
- Prolonga la acción de la adrenalina, hormonas naturales, estreptomicina,

efedrina, etc.
- Preparación de ungüentos para úlceras de la piel.
- Tratamientos de choques traumáticos.

- Regulador del tracto intestinal.
38
- Para el tratamiento intravenoso del shock.
- Buen aglutinante de la sangre, por lo cual es usada en el tratamiento de

hemorragias intestinales; sin embargo no conviene utilizar la solución de pectina
en exceso por que se forma en el organismo un compuesto de naturaleza
desconocida.24
5.7.1.5 Cosméticos y productos de aseo
-Pastas dentífricas
-Absorbentes en jabones
5.7.1.6 Metalmecánica
- Endurecimiento del acero u otras aleaciones, puede usarse una solución de 0.2 a
4%, la pectina es más ventajosa que los aceites debido a que la operación se
regula con facilidad cambiando las concentraciones.
- Recubrimiento de láminas de aluminio.
5.7.1.7 Otras industrias.
- En la industria de plásticos y fabricación de productos espumantes como agentes

de clarificación y aglutinantes.
- Preparación de fibras.
- Fabricación de papel celofán y cintas de adorno.
- Para la preparación de sustancias adhesivas en sustitución de la dextrina.25
5.8 AGENTES GELIFICANTES Y ESPESANTES
Son sustancias capaces de formar geles, (conocidas como gomas hidrosolubles o

hidrocoloides), porque se disuelven o se dispersan fácilmente en el agua y
24
SALDARRIAGA, op. cit..
25
CASTAÑEDA, Edison. [en línea]. [Consultado el 18 de abril de 2011]. Disponible en
http://www.monografias.com/trabajos59/obtencion-pectina/obtencion-pectina2.shtml
39
producen un aumento en la viscosidad, estas se usan aproximadamente al 1% en
concentraciones bajas o en algunos casos alcanzan la gelificación de la solución.
El gel es un estado intermedio entre una solución líquida y su estado sólido; es un
estado difásico constituido por una red macromolecular tridimensional sólida que
retiene entre sus mallas una fase líquida.
Los espesantes y gelificantes de origen natural se clasifican en:
a) Gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucídica.
b) Gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseinatos y gelatina).
El poder espesante varía de acuerdo a la procedencia o naturaleza de la sustancia

utilizada. En el Tabla 2 se ilustra los diferentes tipos de aditivos empleados en
alimentos con características según su origen.
Tabla 2. Aditivos según su origen
Fuente: TAMAYO, Ricardo. Extractos, Exudados más importantes utilizados en la

industria. [en línea]. [Consultado el 7 de mayo de 2011]. Disponible en
http://www.slideshare.net/Mockje/report-pectine-colombia-spaans-4526567
5.9 Espectroscopia infrarroja
La espectroscopia infrarroja se basa en el hecho de que las moléculas tienen

frecuencias a las cuales rotan y vibran, es decir, los movimientos de rotación y
vibración moleculares tienen niveles de energía discretos. Las frecuencias
resonantes o frecuencias vibracionales son determinados por la forma de las
superficies de energía potencial molecular, las masas de los átomos y,
eventualmente por el acoplamiento vibracional asociado. Para que un modo
40
vibracional en una molécula, sea activa al IR, debe estar asociada con cambios en
el dipolo permanente. Cada sustancia presenta un espectro como consecuencia
de las vibraciones de los grupos funcionales que la conforman; estas vibraciones
pueden ser de estiramiento, estrechamiento, blandeo, tijereteo y sus frecuencias
se calculan como si se tratara de un oscilador armónico. Las diferentes
frecuencias obtenidas generan un espectro que es característico de cada
sustancia; se podría decir que es su huella digital.
41
6. MERCADOS DE LA PECTINA
6.1 DESCRIPCIÓN DEL MERCADO DE PECTINA
La pectina es un aditivo muy importante en los alimentos, usado en el

procesamiento de frutas, vegetales y en las industrias farmacéuticas. Anualmente
se producen aproximadamente 35000 toneladas métricas de pectina en el mundo;
El uso de pectina en mermeladas de alto contenido de azúcar es una de las más
conocidas aplicaciones a uno de los mercados más grandes para la pectina.
Las pectinas de alto metoxilo, en orden decreciente de su porcentaje de

esterificación y de su rapidez en la formación del gel, se clasifican comercialmente
en los siguientes tipos:
- Ultra Rapid Set (URS) 150° SAG*.
- Rapid Set (RS) 15° SAG *.
- Medium Rapid Set (MRS) 150° SAG*.
-Slow Set (SS) 150° SAG*. 26
Las pectinas de alto metoxilo son usadas solamente en jaleas estándar por
encima del 60% de sólidos solubles. Algunos países, ahora, permiten reducir el
azúcar hasta el 30-55% de sólidos solubles o un porcentaje aún inferior. La
selección de la pectina correcta es importante (la que es efectiva al contenido de
menor cantidad de sólidos solubles y la de más sensibilidad al calcio, será la
pectina que debe usarse) pero el contenido en fruto es también importante.
Pueden prepararse gamas de glaseados para pastelería y flanes, mediante una

formulación con pectina de bajo metoxilo amidada y secuestrante de calcio como
difosfatos.
En el mundo, los mayores productores de pectina, producen más de 8 mil

toneladas anuales. Por su parte, Colombia importó en el año 2010, unos
463.411,27 kilogramos del químico, con una inversión aproximada de US$
2.335.000.000. Ver Figura 8.
El mercado de la pectina en Colombia está enfocado principalmente a la industria

de alimentos, tales como: mermeladas, gelatinas, yogures, postres y todo aquel
26
GAVIRIA, Nadia Catalina. Extracción a escala laboratorio de la pectina del Maracuyá y escalado
preliminar a planta piloto. [en línea]. [Consultado el 12 de febrero de 2011]. Disponible en
http://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-Mercado-Pectina/355734.html
42
alimento que necesite una consistencia en su preparación. Lo importante aquí es
destacar que esta sustancia en su gran mayoría es importada; se tiene
conocimiento que en los últimos años se han creado empresas dedicadas a la
producción de pectina con el fin de satisfacer la demanda interna , siendo
relevante para el desarrollo económico del país. Debido a la alta demanda de este
producto, las empresas establecidas no alcanzan a suplirla, por ello la
importación sigue siendo predominante, esto conlleva a que los precios sean muy
elevados en el mercado. Representando una gran oportunidad para incursionar en
el.
Figura 6. Países productores de pectina
Fuente: MERCOSUR [en línea]. [Consultado el 23 de mayo de 2011]. Disponible

en <urumol.com>
43
6.2 DESCRIPCIÓN DEL SECTOR
Como se menciona en la descripción del mercado, la pectina en Colombia es

principalmente utilizada en la industria de alimentos, específicamente para la
producción de mermeladas, dulces, bocadillos, postres y helados entre otros. El
sector alimenticio representa una buena parte de la economía nacional, por lo
tanto esta ha influenciado poderosamente en ella. Para principios de la década de
los noventa representaba una cuarta parte del total de la producción bruta
industrial y generando una sexta parte del empleo en el sector industrial en
Colombia, lo que demuestra su importancia a nivel macroeconómico para el país,
para el año 2011, las empresas que más demandan pectina en el país son:
Figura 7. Empresas consumidoras de pectina en el 2011
44
Fuente: MERCOSUR [en línea]. [Consultado el 23 de mayo de 2011]. Disponible
en <urumol.com>
6.4 NECESIDADES DEL MERCADO
La industria alimenticia colombiana es muy amplia en cuanto a diversidad de

productos, esto conlleva a la utilización de insumos para su procesamiento, dentro
de los cuales podemos encontrar la pectina. Pese a la deficiente producción
interna y la gran dependencia que hay hacia las empresas extranjeras para la
adquisición de esta sustancia lo cual implica altos precios de venta de dicho
producto. Es aquí donde se puede percibir la creciente necesidad de la producción
a nivel nacional de pectina, debido a que esta puede reducir el precio de la misma.
A continuación se mostrara el comportamiento (a nivel local) de algunos de los
alimentos (que se consideran clientes) en los últimos 6 años:
Mermeladas
A continuación se muestra el comportamiento durante los últimos 6 años de la

mermelada y jaleas (bocadillos) en la ciudad de Cali incluyendo las empresas de
yumbo, en la tabla se muestra las cantidades producidas y vendidas en
kilogramos:
Tabla 3. Comportamiento y producción de mermelada en la ciudad de Cali.
Año Cantidad Producida Cantidad vendida

2004 8060 8090
2005 5160 4320
2006 8256 6912
2007 8380 7692
2008 8539 7838
2009 7771 7133
Fuente: Departamento administrativo Nacional de estadístico. DANE.

Comportamiento y producción de mermelada en Cali. Título. 2008 y 2009.
[Consultado el 23 de abril de 2011].
45
De la anterior tabla se puede concluir que la producción y ventas de mermelada
han presentado variaciones cíclicas, que en los últimos cuatro años no ha sido tan
drástica, en cuanto al año 2011 se espera que las ventas aumenten debido a que
los estudios económicos destacan un crecimiento en la industria alimentaria para
este periodo. De lo anterior se puede concluir que la demanda de pectina en los
productos de mermeladas y jaleas en la ciudad Santiago de Cali, se ha mantenido
estable en los últimos años.
Se debe de tener en cuenta que las importaciones de Santiago de Cali en

comparación a las de nivel nacional son mínimas, esto da como conclusión de que
gran parte del mercado de pectina se encuentra por fuera de Santiago de Cali. O
que la pectina que llega al mercado local llegue directamente de la ciudad de
Bogotá que es donde se encuentran los mayores distribuidores de pectina.
Como conclusión se puede observar que el comportamiento del sector alimenticio

en la ciudad de Cali, específicamente en los futuros cliente potenciales ha tenido
un comportamiento estable (con fluctuaciones, pero no drásticos), suponiendo que
hay una relación del crecimiento de pectina con el crecimiento del sector
alimenticio, no hay congruencia con los datos de consumo de pectina locales. En
cuanto a la viabilidad del proyecto es necesario no solo acaparar el mercado local
sino que se hace necesario lograr acceder de manera rápida y oportuna al
mercado nacional especialmente Bogotá. Otra alternativa puede ser establecer la
planta de producción en Santafé de Bogotá, debido a que es el lugar donde se
encuentran la mayoría de clientes y es el sitio donde más se consume y se
importa pectina.
Figura 8. Empresas que controlan el mercado de la pectina
Fuente: Unidad IZTAPALAPA. Extracción de pectina de alto metoxilo a partir de

Nopal. Universidad Autónoma Metropolitana. [citado el 28 de marzo de 2011]
disponible en: http://www.slideshare.net/Mockje/report-pectine-colombia-spaans-
4526567
46
7. METODOLOGÍA
7.1 TIPO DE ESTUDIO
Se realizó un estudio exploratorio investigativo en las instalaciones de la

Universidad San Buenaventura, Cali, el cual se debió realizar en días diferentes
debido a la baja calidad en cuanto a descomposición de cáscara de naranja,
suministrada por el proveedor. El tipo de estudio de conocimiento científico
(observación, descripción y explicación) en el que se tenía un objetivo muy claro y
a través de investigaciones previas se logró sintetizar las experiencias vividas.
7.2 PROCEDIMIENTO
7.2.1 Obtención de la pectina
Para la obtención de pectina, se realizó un trabajo de laboratorio que consistió en

obtener primero la cáscara de naranja.
Luego se realizó un lavado previo a las cáscaras y se retiró su corteza

manualmente, dejando el albedo, que debe ser cortado en pequeños trozos de un
tamaño aproximado de 2 a 5 cm. Posteriormente, se pesó una muestra de 2
kilogramos de albedo la cual fue llevada a un beaker de 1000 ml, a esta muestra
se le agregó 200 gramos de ácido tartárico al 0.1, y agua destilada hasta enrasar
la muestra. Se calentó a una temperatura aproximada de 40°C y se agitó durante
30 minutos en una plancha agitadora.
Posteriormente, se filtró la muestra separando así los sólidos de los líquidos; el

residuo sólido pasó a una estufa a una temperatura de 60°C. El líquido resultante
del filtrado pasó a un beaker de 1000 ml donde se le agregó 3 litros de alcohol
etílico al 95% con 4.2 mililitros de HCL, se agitó con un magneto en la estufa
agitadora, donde fue enfriado. Sometido 30 minutos de reposo la pectina formó un
precipitado, facilitando la filtración por medio de un lienzo.
Luego la pectina fue prensada nuevamente eliminando así una gran cantidad de
agua acidulada y se procedió a lavar con etanol para prensarla nuevamente
repitiendo el procedimiento tres veces. La pectina obtenida se colocó en un horno
a una temperatura de 60°C durante 10 horas y posteriormente se pasó por un
molino de bolas para su pulverización este procedimiento debe realizarse en forma
continua para así ser envasada a un recipiente hermético.
47
7.2.2 Determinación del rendimiento de los productos obtenidos (Pectina)
De acuerdo a los resultados obtenidos en el proceso de extracción, se caracteriza

el producto final que presenta mayor rendimiento, con el fin de determinar las
características principales de la pectina, según el siguiente parámetro:
Rendimiento en peso: Se determina por la relación del peso de pectina obtenida

(w2) y el peso inicial de la muestra procesada (w1), mediante la siguiente
expresión:
(Estrada, 1998)
7.2.3 Evaluación físico-química
Se utilizó para evaluar las muestras obtenidas las pruebas de: espectrofotometría
infrarroja y determinación del punto de fusión.
7.2.3.1 Espectrofotometría infrarroja
Se utilizó esta prueba para constatar la presencia de los grupos funcionales de la

pectina: grupo C=O carboxilo;-OH carboxilo; C-O-C.
7.2.3.2 Punto de fusión
Para la determinación del punto de fusión de la sustancia se introduce una

pequeña muestra en un tubo capilar cerrado por un extremo que se una a la varilla
del termómetro, de modo que la altura de la sustancia contenida en el tubo rebase
el bulbo de aquél.
Luego se sumerge el termómetro en un baño de calefacción y se comienza a

calentar lentamente, hay que observar la temperatura a la cual empieza a fundir y
la temperatura a al cual acaba de fundir.
Para saber si la muestra ha fundido bien se considera que lo hace cuando su

intervalo de fusión es 1ºC a 2ºC a lo sumo. Es importante que la muestra sólida
este muy seca y finamente dividida, también es importante no colocar una
cantidad excesiva. Así como hay que considerar que el tubo capilar no debe
exceder de 1mm de diámetro.
48
7.3 EVLUACION ECONOMICA DE LA OBTENCION DE LA PECTINA
Con los datos obtenidos del laboratorio se analizaron en primera instancia los
costos unitarios que al ser comparados con el precio de venta nos muestra una
baja rentabilidad al realizar este proyecto con estos insumos , No obstante para
corroborar la no viabilidad financiera, se elabora un análisis económico y
financiero, el cual parte de la definición de la inversión, seguida de la proyección
de los ingresos y los egresos para la construcción del flujo de caja, el estado de
resultados y la viabilidad (tasa interna de retorno, valor presente neto, rentabilidad,
punto de equilibrio y beneficio – costo.
49
8. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
8.1 PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE CÁSCARA

DE NARANJA (CITRUS SINENSIS).
Figura 9. Proceso de obtención de pectina a partir de naranja, proceso

realizado en el laboratorio de la Universidad San Buenaventura. Cali.
Fuente: Las autoras.
50
8.1.1. Obtención y selección de materia prima
La materia prima fue recolectada en un puesto de venta de jugo de naranja

ubicado en las afueras de la Escuela Nacional del Deporte cerciorándose que la
fruta a utilizar debe ser sana, la madurez debe ser intermedia, la corteza no debe
presentar magulladuras y partes en estado de descomposición; esto permite tener
un buen rendimiento y buena calidad de pectina. La cantidad recolectada para
las pruebas del laboratorio es de 2kg.
Foto 3. Cáscara de naranja seleccionada
Fuente: las autoras. Laboratorio extracción de pectina, a partir de cáscaras de

naranja. Instalaciones de la Universidad San Buenaventura. Cali
8.1.2 Lavado
Durante 10 minutos con agua a 60 °C se sometió a las cáscaras a un lavado,
para eliminar sustancias solubles en agua caliente, las cuales alteran sus
características organolépticas, es decir, puede la pectina adquirir mal sabor y olor.
Así mismo se inactivaron las enzimas y microorganismos que puedan degradar la
pectina
8.1.3. Extracción de pectina
8.1.3.1 Acidificación del medio
Se retiró la corteza de la cáscara de la naranja manualmente, dejando el albedo,

que debe ser cortado en pequeños trozos de un tamaño aproximado de 2 a 5 cm.
Posteriormente, se pesaron cuatro muestras de 500 gramos de cáscara de
naranja la cual fue llevada a un beaker de 1000 mililitros, a estas muestra se le
agregaron 200 gramos de ácido tartárico al 0.1%, y agua destilada hasta enrasar
las muestra con el fin de acidificar el medio. Se calentaron a una temperatura
aproximada de 40°C no debe superar los 65°C ya qu e la pectina es muy
susceptible de degradación a temperaturas altas, luego se agitaron durante 30
minutos en una plancha agitadora. Se utilizó agua destilada con el propósito de
51
eliminar especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo en el
rendimiento del proceso.
Posteriormente, se filtró la muestra separando así los sólidos de los líquidos; los
residuos sólidos pasaron a una estufa a una temperatura de 60 °C, estos sólidos
pueden ser utilizados para otros fines como la obtención de fibra.
El peso de los sólidos de las muestras fueron: muestra1: 243 gramos, muestra 2:
212.8 gramos, muestra 3: 264.4 gramos y muestra 4: 255.0 gramos, El peso de los
líquidos resultantes fueron para muestra 1:250 mililitros, muestra 2: 200 mililitros,
muestra 3: 215 mililitros, muestra 4: 210 mililitros.
Foto 4. Exposición del albedo de la naranja, listo para ser utilizado

Foto 5. Muestras de albedo más ácido tartárico en calentamiento de plancha

agitadora.
52
8.1.3.2 Hidrólisis ácida
Los líquidos resultantes del filtrado pasaron a un beaker de 1000 ml, donde se le
agregó 1.2 litros de alcohol etílico al 97% con 4.2 mililitros de HCL, se agitó con un
magneto en la estufa agitadora, donde se dejó enfriar por 30 minutos, la pectina
formó un precipitado proceso en que la protopectina (insoluble en agua)
presente en la materia prima se transforma en pectina (soluble en agua),
facilitando la filtración por medio de un lienzo.
Foto 6. Precipitación de pectina luego de 30 minutos en la plancha agitadora
53
8.1.3.3 Prensado y lavado
Luego las muestras de pectina fueron prensadas eliminando así una gran cantidad
de agua acidulada, se procedió a lavar con 800 mililitros de propanol al 60%,
repitiendo el procedimiento tres veces.
El peso de las pectinas después de haber sido sometidas al lavado y prensado

fueron muestra 1: 15.30 gramos muestra 2: 8.64 gramos muestras 3: 5.80 gramos
y muestra 4: 6.70 gramos.
Foto 7. Prensado de la pectina en lienzo.

54
8.1.3.4 Secado
Las muestras de pectina obtenidas se colocaron en un horno a una temperatura

de 60°C controlándola durante 10 horas tiempo sufi ciente para secarla totalmente
y así obtener pectina sólida.
Peso de las muestras de las pectinas después de 10 horas de secado: muestra 1:

7.5 gramos, muestra 2: 3.75 gramos, muestra 3: 3.21 gramos y muestra 4: 5.1
gramos. Para un total de pectina de 19.56 gramos.
Foto 8. Muestra de pectina después de lavado y prensado

8.1.3.5 Molienda
Por último pasa por un molino de bolas para su pulverización, este procedimiento
debe realizarse en forma continua para así ser envasada en un recipiente
hermético.
Foto 9. Pectina después de las 10 horas en el horno
55
8.2 RENDIMIENTO DE PRODUCCIÓN DE LA PECTINA OBTENIDA A PARTIR

DE LA CÁSCARA DE LA NARANJA.
Rendimiento en peso: Se determina por la relación del peso de pectina, obtenida

(w2) y el peso inicial de la muestra procesada (w1), mediante la siguiente
expresión:
RENDIMIENTO %= (W2/ W1)* 100 (Estrada, 1998)
W1:2OOO gr
W2:19-56 gr
Rendimiento: 19.56gr: 0.978%
56
2000gr
Tabla 4. Resultados obtenidos de pectina
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

Peso en 500 500 500 500
gramos
Gramos de 7.5 gr 3.75 gr 3.21 gr 5.1 gr
pectina
obtenida
Rendimiento 1.5% 0.75% 0.64% 1.02% 0.98%
en peso
Según Estrada (1998), la desviación relativa menor de 5% indica que el

procedimiento es reproducible. El rendimiento en peso que resulta de la obtención
de la pectina es del 0.98%.
Para conocer que tan positivo fue el resultado en cuanto a rendimiento, se realizó
una comparación con los rendimientos obtenidos de otros frutos:
Tabla 5. Rendimiento de pectina de varios frutos
FRUTO % Pectina
Toronja 9,24
Naranja agria 9,99
Maracuyá amarillo 5,38
Maracuyá rojo 5,18
Limón mandarina 4,07
Fuente: CRUZ, Santiago. Rendimiento de la pectina. [en línea]. [Consultado el 28
de mayo de 2011]. Disponible en
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r22061.DOC
La comparación revela que el rendimiento obtenido fue bajo, se puede observar

que a pesar de haber realizado la metodología con 2 kg de albedo los
rendimientos de pectina no alcanzan el 8 o 10% que se reporta en la literatura y en
comparación con otros frutos es un el porcentaje mas bajo, se debe reevaluar la
metodología aplicada para analizar incongruencia en el proceso o factores que
hubieran podido afectar el proceso de obtención de pectina
8.3 EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA PECTINA OBTENIDA A PARTIR

DE LA CÁSCARADE NARANJA
57
8.3.1. Espectro infrarrojo
El laboratorio Ángel Bioindustrial analizó y evaluó las muestras obtenidas en el

laboratorio de la Universidad de San Buenaventura Cali vs una muestra de pectina
pura obtenida de la empresa Quimerco, la cual es la empresa de mayor
distribución a nivel mundial de pectina.
Para la interpretación de huella digital de los grupos funcionales de la pectina tanto

pura como la no pura (pectina) se basó en la tabla de frecuencias características
de absorción IR de grupos funcionales.
Tabla 6. Frecuencias características de absorción IR de grupos funcionales
Clase de
Grupo compuesto Región (cm-1) Intensidad
Alcano 2965-2850 fuerte
Alqueno 3095-3010 (tensión) media
Alquinos 3300 (tensión) fuerte
C-H
Aromático 3050- 3150 (tensión) fuerte
2900-2820 débil
Aldehído
2775-2700 débil
Alcano 700-1200 (sin utilidad) débil
C-C Alqueno 1680-1620 variable
Alquinos 2260-2100 variable
Cetonas 1725-1705 fuerte
Aldehídos 1740-1720 fuerte
Ácidos Carboxílicos 1725-1700 fuerte
C=O
Esteres 1750-1730 fuerte
Amidas 1700-1630 fuerte
Anhídridos 1850-1800 fuerte
Alcoholes, esteres
C-O 300-1000 fuerte
Ácidos
Carboxílicos. Éteres
Alcoholes 3400-3200 fuerte y ancha
O-H
Ac. Carboxílicos 3300-2500 fuerte y ancha
Fuente: RAYMOND, C Rower Paul.; J sehstey and Siand.The hadbook of

farmaceutical excipients. Editorial Farmaceutical Press. Quinta edición. 2009.
Tabla 7. Datos obtenidos de la espectroscopia infrarroja
58
PICO INTENSIDAD
1 671.18 79.196
2 848.62 81.857
3 910.34 74.85
4 987.49 70.274
5 1049.2 71.444
6 1234.36 88.546
7 1319.22 89.396
8 1427.23 89.668
9 1604.66 93.921
10 1735.81 93.199
11 2939.31 93.042
12 3325.05 88.407
13 3371.34 89.497
14 3556.49 94.752
Fuente: las autoras con base en la experiencia en el laboratorio
Figura 10. Espectro infrarrojo sustancia pura
Fuente: Las autoras, muestra analizada por laboratorio Ángel Bioindustrial. Cali
59
Tabla 8. Resultados fisicoquímicos sustancia pura
Fuente: Fuente: Las autoras, muestra analizada por laboratorio Ángel

Bioindustrial. Cali.
Tabla 9. Datos obtenidos de espectrometría infrarrojo
PICO INTENSIDAD
1 663.47 72.737
2 910.34 79.947
3 1010.63 62.963
4 1226.64 83.404
5 1643.24 84.295
6 1728.1 86.778
7 2669.3 92.892
8 2900.74 91.015
9 2931.6 90.694
10 3301.91 86.557
60
Figura 11. Espectro infrarrojo pectina no pura

Tabla 10. Resultados fisicoquímicos sustancia no pura obtenida del

laboratorio (pectina)

61
Los espectros infrarrojos indican que las dos muestras de pectina son similares en
cuanto que presentan picos de los grupos funcionales carboxilo, (C=O y OH) y
eter (C-O-C); en la muestra obtenida en el laboratorio algunos picos se solaparon
como consecuencia de su baja concentración.
8.3.2 Punto de fusión
Las sustancia pura se descompone a una temperatura de 184 ̊ C y la sustancia no
pura obtenida en el laboratorio (pectina) se descompone a una temperatura de

230 ºC sin fundir, lo cual indica que cuando se tiene una sustancia pura el cambio
de estado sucede en un rango de máximo dos grados centígrados. Si una
sustancia no es pura su intervalo de fusión es mayor de 2°C. Basta una mínima
cantidad de impurezas para que esto ocurra. Lo que indica que la muestra no pura
obtenida en el laboratorio contiene impurezas no determinadas que debido al bajo
rendimiento obtenido y al poco tiempo disponible para el trabajo no se pudo
realizar un procedimiento de purificación
62
9. EVALUACIÓN FINANCIERA Y ECONÓMICA DEL PROYECTO
Ante los resultados del bajo rendimiento obtenido en el trabajo de campo, se

analizaron en primera instancia los costos unitarios, los cuales al ser comparados
por el precio en el mercado reflejan que la producción de pectina utilizando los
reactivos del experimento no es rentable. No obstante para corroborar la no
viabilidad financiera, se presentan un análisis económico y financiero, el cual parte
de la definición de la inversión, seguida de la proyección de los ingresos y los
egresos para la construcción del flujo de caja, el estado de resultados y la
viabilidad (tasa interna de retorno, valor presente neto, rentabilidad, punto de
equilibrio y beneficio – costo.
9.1 COSTOS UNITARIOS
Para realizar el estudio financiero y económico primero se requiere obtener los

costos unitarios de producción. Para tal fin se parte de los costos obtenidos a
través de las pruebas de laboratorio.
Tabla 11. Costos unitarios escala laboratorio
Costo
Insumos Unidad Costo Cantidad total
Cascara
naranja Kilo 100 2 200
Ac. Tartárico Libra 22 200 4400
Etanol Litro 4761 1.2 5713
Propanol Mililitro 2.64 600 1587
HCL Mililitro 10,58 4.2 44.4
Total 11,944.4
Los cálculos se hicieron con los siguientes costos:
Cascara: $100 kg
Ácido tartárico $11000 por libra

1 galón = 3.78 libras
63
Etanol $15.000 galón
Propanol $10.000 galón
HCL $40.000 galón
$11.944, 4 costó solo en materiales obtener 19 gramos. Si este valor se lleva a un

kilo (1000 gramos) correspondería a $628.653 Valor considerado muy alto frente
al precio de venta que es de $65.000 el kilo.
Considerando que los costos corresponden a las pruebas de laboratorio y que

adquirirlo en baja cantidad es más costoso que comprándolo en altos volúmenes,
se obtuvieron los precios al por mayor, los cuales están un 20% por debajo de los
presentados anteriormente. Estos son:
Cascara $100 kg
Ácido tartárico $8800 libra
Etanol: $12000 galón
Propanol: $12000 galón.
HCL: $32000 galón.
Tabla 12. Costos a escala industrial
Costo
Insumos Unidad Costo Cantidad total
Cascara naranja Kilo 100 2 200
Ácido Tartárico Libra 17.6 200 3520
Etanol Litro 3174 1.2 3808
Propanol Mililitro 2.11 600 1266
HCL Mililitro 8.46 4.2 35.5
Total 8,829.5
Fuente: las autoras
Con un precio más bajo en los materiales el costo baja a $8.829,5 los 19 gramos,
lo que equivaldría a un costo por kilo de $ 464.711 aún muy por encima del precio
al que actualmente se está vendiendo y comprando la pectina en el mercado.
64
El anterior análisis se hizo solo con los costos de los insumos, es decir, sin incluir
mano de obra y costos administrativos, y desde esta perspectiva no es viable
producirlo. Sería importante seguir trabajando con otros materiales buscando la
economía en su producción.
Para complementa este análisis se halló la relación beneficio costo con base en la
información del precio y los costos:
Precio/Costo = 65000/464.711 = 0.14
Esta relación debe ser superior a 1, el resultado es inferior demostrando que el

proyecto no es viable. No se incluyen otros costos para este análisis porque desde
el inicio se percibe que no hay rentabilidad, tampoco se puede hallar la tasa
interna de retorno ni el valor presente neto.
9.2 INVERSIÓN
En la inversión no se tiene en cuenta el capital de trabajo porque su cálculo debido

a los resultados negativos iniciales presenta un valor descomunal. Partiendo del
hecho que el proyecto no es rentable no se consideró este item para no
distorsionar los resultados del estudio económico y financiero.
Tabla 13. Valor inversión inicial
Item valor
Inversiones fijas 48.000.030
Inversiones diferidas 4.500.000
Total inversión inicial 52.500.030
Fuente: las autoras
En los siguientes Tablas se desglosan los valores de las inversiones.
Tabla 14. Inversiones fijas

Descripción Vida Útil (En Años) Inversión Inicial
Equipo computo 5 1.500.000
Equipos de comunicaciones 5 200.000
Maquinaria y Equipo producción 10 45.100.030
Muebles y Enseres 10 1.200.000
Total
Fuente: las autoras
En la siguiente Tabla se desglosa el valor de la maquinaria requerida para la

producción.
65
Tabla 15. Inversión en maquinaria y equipo
Máquina Precio
Tanque abierto $15’000.000
Bomba neumática $900.000
Filtro Prensa $ 7’000.000
Bomba desplazamiento positivo $900.000
Tamiz rotatorio $1’800.000
Banda transportadora $ 3’000.000
Secador de bandejas $1’500.000
Molino de bolas $16’000.000
Inversión Total maquinaria 46.100.000
Fuente: URUNET Importación pectina 2011
Tabla 16. Inversión en diferidos

Descripción Amortización Diferidos Inversión Inicial
Gastos de constitución sociedad 1 500.000
Gastos de montaje 1 3.000.000
Estudio de factibilidad 1 500.000
Imprevistos 1 500.000
Fuente: las autoras
9.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS
Para calcular los ingresos se partió de la demanda total a nivel nacional y se

asumió como supuesto que de esa demanda el 30% corresponde al Valle del
Cauca, es decir aproximadamente 32.000 kilos.
Tabla 17. Demanda de pectina a nivel nacional
66
Empresa Unidad Cantidad (KG)
Quimerco S.A. KILOGRAMO 24.225,00
Gaseosas Posada Tobón S.A. KILOGRAMO 24.000,00
Alpina Productos Alimenticios S.A. KILOGRAMO 14.674,00

T-Vapan 500 S.A. KILOGRAMO 31.845,00
Danisco Colombia Ltda. KILOGRAMO 7.275,00
Surtiquímicos Ltda. KILOGRAMO 3.000,00
TECNAS S.A KILOGRAMO 200
Total General: 105.219,00
Fuente: las autoras
Teniendo en cuenta que se supliría la demanda de pectina del Valle del Cauca, se
estima que el primer año se estaría llegando a la mitad del mercado, es decir
16.000 kilos. Cabe anotar que los distribuidores compran la pectina que se les
ofrezca siempre y cuando cumpla con los requisitos exigidos por el productor. Es
decir, existe un mercado insatisfecho porque actualmente el producto se está
importando.
tablaTabla 18. Proyección de las ventas
CONCEPTO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
PECTINA (kilos) 16.000 19.200 22.400 25.600 28.800
Precio 65.000 68.250 71.663 75.246 79.008
Total ingresos 1.040.000.000 1.310.400.000 1.605.240.000 1.926.288.000 2.275.427.700
Fuente: las autoras
La producción es de 63 kg diarios.
9.4 PRESUPUESTO DE EGRESOS
Los egresos se presentan a continuación en el siguiente orden: los costos

variables, los costos de personal y nómina, la depreciación y los costos generales.
El costo unitario frente al precio de venta es de 967.16%, con el cual se calculó el
costo de materia prima y que es el primer resultado negativo que deja sin soporte
cualquier factibilidad. Sin embargo, se insiste en mostrar el resto de los resultados.
No hay costos financieros porque ningún inversionista ni entidad financiera
aportaría o apoyaría este proyecto.
67
Tabla 19. Costos variables
CONCEPTO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Costos
materia
prima e
insumos 10.056.800.000 12.671.568.000 15.522.670.800 18.627.204.960 22.003.385.859
Mano obra
directa 21.776.710 22.865.545 24.008.823 25.209.264 26.469.727
Costos
indirectos de
fabricación 12.000.000 12.600.000 13.230.000 13.891.500 14.586.075
Total 10.090.576.710 12.707.033.545 15.559.909.623 18.666.305.724 22.044.441.661
Fuente: las autoras
Tabla 20. Costos de nómina
AÑO 1 Cant Sueldo Aux. Trans. TOTAL AÑO 1

ADMINISTRATIVOS
Gerente 1 1.000.000 63.600 1.063.600 12.763.200

Secretaria 1 600.000 63.600 663.600 7.963.200
TOTAL 1.600.000 127.200 1.727.200 20.726.400
Aportes patronales 9% 144.000 1.728.000
Aportes sociales 21,15% 365.303 4.383.634
Prestaciones de ley 0
Vacaciones 4,17% 66.720 800.640
Cesantías 8,40% 145.085 1.741.018
Prima 8,40% 145.085 1.741.018
Intereses cesantías 12% 17.410 208.922
TOTAL APORTES 10.603.231
GASTO DE
PRODUCCION Cant Sueldo Aux. Trans. TOTAL AÑO 1
Empleado 1 2 535.600 63.600 1.198.400 14.380.800
TOTAL 535.600 63.600 1.198.400 14.380.800
Aportes patronales 9% 102.132 1.225.584

Aportes sociales 21,15% 253.462 3.041.539
Prestaciones de ley 0
Vacaciones 4,17% 47.321 567.854
Cesantías 8,40% 100.666 1.207.987
Prima 8,40% 100.666 1.207.987
Intereses cesantías 12% 12.080 144.958
TOTAL APORTES 7.395.910
Fuente: las autoras
68
Tabla 21. Total nómina
ADMINISTRATIVOS Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Sueldos 20.726.400 21.762.720 22.850.856 23.993.399 25.193.069
Prestaciones sociales 4.491.597 4.716.177 4.951.986 5.199.585 5.459.565
Aportes fiscales 6.111.634 6.417.215 6.738.076 7.074.980 7.428.729
TOTAL 31.329.631 32.896.112 34.540.918 36.267.964 38.081.362
PRODUCCION Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Sueldos 14.380.800 15.099.840 15.854.832 16.647.574 17.479.952
Prestaciones sociales 3.128.787 3.285.226 3.449.487 3.621.962 3.803.060
Aportes fiscales 4.267.123 4.480.479 4.704.503 4.939.728 5.186.715
TOTAL 21.776.710 22.865.545 24.008.823 25.209.264 26.469.727
Total gastos 53.106.341 55.761.658 58.549.741 61.477.228 64.551.089
Fuente: las autoras
Tabla 22. Depreciación

INVER
ACTIVO Vida útil INICIAL Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
INVERSIONES FIJAS
Equipo computo 5 1.500.000 300.000 300.000 300.000 300.000 300.000
Equipos de comunicaciones 5 200.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000
Maquinaria y Equipo
producción 10 45.100.030 4.510.003 4.510.003 4.510.003 4.510.003 4.510.003
Muebles y Enseres 10 1.200.000 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000
TOTAL 48.000.030 4.970.003 4.970.003 4.970.003 4.970.003 4.970.003
INVERSIONES DIFERIDAS
Gastos de constitución
sociedad 1 500.000 500.000 0 0 0 0
Gastos de montaje 1 3.000.000 3.000.000 0 0 0 0
Estudio de factibilidad 1 500.000 500.000 0 0 0 0
Imprevistos 1 500.000 500.000 0 0 0 0
TOTAL 4.500.000 4.500.000 0 0 0 0
Fuente: las autoras
69
Tabla 23. Costos Generales
Gastos Administrativos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Honorarios 2.400.000 2.520.000 2.646.000 2.778.300 2.917.215
Arrendamiento 8.160.000 8.568.000 8.996.400 9.446.220 9.918.531
Servicios públicos 2.400.000 2.520.000 2.646.000 2.778.300 2.917.215
Elementos de aseo y cafetería 1.200.000 1.260.000 1.323.000 1.389.150 1.458.608
Útiles y Papelería 600.000 630.000 661.500 694.575 729.304
Otros 1.200.000 1.260.000 1.323.000 1.389.150 1.458.608
TOTAL GASTOS 15.960.000 16.758.000 17.595.900 18.475.695 19.399.480
Incremento % gastos 5,00%
Servicios públicos área producción 12.000.000 12.600.000 13.230.000 13.891.500 14.586.075
Fuente: las autoras
9.5 FLUJO DE CAJA
Con base en los ingresos y egresos se construyó el flujo de caja que presenta
datos, desde luego negativos, corroborándose de nuevo la no factibilidad
financiera de este estudio.
Tabla 24. Flujo de caja

CONCEPTO 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
INGRESOS
Ingresos por Ventas
de Contado 0 1.040.000.000 1.310.400.000 1.605.240.000 1.926.288.000 2.275.427.700
- - -
Caja inicial 0 0 -9.097.866.341 20.544.153.999 34.550.960.440 51.345.721.823
Aporte de capital 52.500.030 0 0 0 0 0
- - -
TOTAL INGRESOS 52.500.030 1.040.000.000 -7.787.466.341 18.938.913.999 32.624.672.440 49.070.294.123
EGRESOS
Costo mercancías 10.090.576.710 12.707.033.545 15.559.909.623 18.666.305.724 22.044.441.661
Gastos de
funcionamiento 15.960.000 16.758.000 17.595.900 18.475.695 19.399.480
Gastos de personal 31.329.631 32.896.112 34.540.918 36.267.964 38.081.362
Compra de activos
fijos 48.000.030 0 0 0 0 0
Gastos de iniciación y
montaje 4.500.000 0 0 0 0 0
TOTAL EGRESOS 52.500.030 10.137.866.341 12.756.687.658 15.612.046.441 18.721.049.383 22.101.922.503
SALDO FINAL EN - - - -
CAJA 0 -9.097.866.341 20.544.153.999 34.550.960.440 51.345.721.823 71.172.216.626
Fuente: las autoras
9.6 ESTADO DE RESULTADOS
Aunque el flujo de caja es muy diciente, se presenta también el estado de
70
resultado donde se evidencian las pérdidas.
Tabla 25. Estado de resultados

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
TOTAL VENTAS 1.040.000.000 1.310.400.000 1.605.240.000 1.926.288.000 2.275.427.700

Costo de ventas 10.090.576.710 12.707.033.545 15.559.909.623 18.666.305.724 22.044.441.661
Utilidad Bruta -9.050.576.710 -11.396.633.545 -13.954.669.623 -16.740.017.724 -19.769.013.961
Gastos
administrativos
Nomina 20.726.400 21.762.720 22.850.856 23.993.399 25.193.069
Aportes sociales 10.603.231 11.133.392 11.690.062 12.274.565 12.888.293
Total gasto de
personal 31.329.631 32.896.112 34.540.918 36.267.964 38.081.362
Gastos de
funcionamiento 15.960.000 16.758.000 17.595.900 18.475.695 19.399.480
Depreciación 4.970.003 4.970.003 4.970.003 4.970.003 4.970.003
Amortización 4.500.000 0 0 0 0
Total gastos
administrativos 56.759.634 54.624.115 57.106.821 59.713.662 62.450.845
Total gastos 56.759.634 54.624.115 57.106.821 59.713.662 62.450.845
Utilidad
operacional -9.107.336.344 -11.451.257.661 -14.011.776.444 -16.799.731.386 -19.831.464.806
Impuesto de
Renta 0 0 0 0 0
Utilidad después
de impuestos -9.107.336.344 -11.451.257.661 -14.011.776.444 -16.799.731.386 -19.831.464.806
Utilidad por
distribuir -9.107.336.344 -11.451.257.661 -14.011.776.444 -16.799.731.386 -19.831.464.806
IMPUESTO
RENTA 33%
RESERVA
LEGAL 10%
Fuente: las autoras
9.7 EVALUACIÓN ECONÓMICA

Aunque se conocen los resultados se realizó la evaluación económica, en la cual
no se puede calcular la TIR porque no existe para estos datos, el valor presente
neto da negativo, al igual que la rentabilidad y el punto de equilibrio, que tampoco
existe.
Tabla 26. Evaluación económica

CONCEPTO 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas 1.040.000.000 1.310.400.000 1.605.240.000 1.926.288.000 2.275.427.700
71
Costo mercancía 10.090.576.710 12.707.033.545 15.559.909.623 18.666.305.724 22.044.441.661
Gastos personal 31.329.631 32.896.112 34.540.918 36.267.964 38.081.362

Gasto
depreciación 4.970.003 4.970.003 4.970.003 4.970.003 4.970.003
Gasto
amortización 4.500.000 0 0 0 0
- - - -
Utilidad bruta -9.091.376.344 11.434.499.661 13.994.180.544 16.781.255.691 19.812.065.326
Gastos de
funcionamiento 15.960.000 16.758.000 17.595.900 18.475.695 19.399.480
Utilidad - - - -
operacional -9.107.336.344 11.451.257.661 14.011.776.444 16.799.731.386 19.831.464.806
- - - -
Utilidad neta -9.107.336.344 11.451.257.661 14.011.776.444 16.799.731.386 19.831.464.806
Depreciación 4.970.003 4.970.003 4.970.003 4.970.003 4.970.003
Amortización 4.500.000 0 0 0 0
- - - -
Total flujo de caja -9.097.866.341 11.446.287.658 14.006.806.441 16.794.761.383 19.826.494.803
Flujo de inversión
Préstamo 0
Inversiones fijas -48.000.030 0 0 0 0 9.600.006

Inversiones
diferidas -4.500.000 0 0 0 0 0
Total -52.500.030
Flujo neto de - - - -
fondos -52.500.030 -9.097.866.341 11.446.287.658 14.006.806.441 16.794.761.383 19.816.894.797
ANALISIS
FINANCIERO
TIR #¡DIV/0!
-
VPN 52.082.331.012
TIO 10%
B/C 0,00
TVR -100%
PE -6.522.238
FLUJO PARA CALCULAR

BENEFICIO COSTO
FLUJO DE
INGRESOS 0 0 0 0 0 0
FLUJO DE - - - -
EGRESOS -52.500.030 -9.097.866.341 11.446.287.658 14.006.806.441 16.794.761.383 19.816.894.797
VPN INGRESOS 0
-
VPN EGRESOS 52.082.331.012
VFI 0
72
NUMERO
PERIODOS 5
Fuente: las autoras
Los resultados demuestran que el proyecto no es viable financieramente porque

los costos de los insumos (reactivos) utilizados superan en más de 900% el precio
de venta (importado) de la pectina en el mercado nacional.
10. CONCLUSIONES
Se diseñó el proceso para la obtención de pectina a partir de la cáscara de la

naranja, y fue replicable en el laboratorio de la Universidad San Buenaventura,
Cali., obteniéndose pectina que luego fue analizada y verificada en pureza.
La materia prima con la que se diseñó el proceso pudo intervenir de manera

indirecta en el rendimiento de la pectina, debido al lugar de origen y el grado de
madurez de la cáscara, lo que se ve reflejado en los datos obtenidos, estos
factores son difíciles de controlar en un proceso donde la materia prima proviene
de los residuos de empresas productoras de pulpas.
El proceso que se siguió arrojó un 1% de rendimiento de pectina, dándonos un

bajo porcentaje de producto, comparado con el reportado en literatura que indica
de un 8 a 10% de rendimiento, remitiéndonos de nuevo al diseño del proceso,
analizando posibles falencias en el proceso.
La variación del tiempo de extracción y la temperatura recomendada por la técnica

seleccionada para esta investigación no incide en el rendimiento; por el contrario
el uso de una temperatura muy alta provoca la desnaturalización de la pectina. Se
puede considerar óptima la temperatura empleada y los minutos de extracción.
La pectina obtenida presenta resultados positivos frente a las pruebas cualitativas

de identificación, no obstante se observa la necesidad de una purificación del
producto, las cuales disminuyen su pH y otros compuestos quedan precipitados
cuando se solubiliza en agua.
El análisis financiero y económico develó que los costos de los materiales para la
73
obtención de la pectina son muy altos en comparación con el precio, razón por la
cual es importante indagar con el uso de otros reactivos o buscar alternativas de
obtención de los insumos a más bajo costo.
Los resultados demuestran que el proyecto no es viable financieramente porque

los costos de los insumos (reactivos) utilizados superan en más de 900% el precio
de venta (importado) de la pectina en el mercado nacional.
11. RECOMENDACIONES
Los equipos utilizados deben ser construidos de materiales que no reaccionen con
los reactivos empleados en el proceso, deben ser de acero-metálico y los
materiales de vidrio perfectamente bien lavados para que no suceda ninguna
reacción.
El agua que se utilice en el proceso de obtención de la pectina no debe

contener metales pesados, su contenido de calcio y magnesio debe ser muy bajo.
La cantidad de alcohol empleada no debe exceder de la proporción indicada, pues

un exceso de alcohol disminuye el rendimiento de pectina y su poder de
gelificación.
Cuando se deja la pectina almacenada por mucho tiempo su grado de gelificación

se va deteriorando.
Los residuos del ácido clorhídrico empleado en el proceso de extracción deben ser
eliminados completamente, para lo cual se recomienda efectuar tantos lavados
como sean necesarios.
Se debe explorar otro tipo de métodos diferentes para la purificación del producto
final, con el fin de que este sea más competitivo en el mercado.
Evaluar una manera más efectiva para recuperar el propanol que se utiliza en el
lavado y su reutilización en el proceso
74
Plantear alternativas para reducir costos de inversión, de operación y de
administración, que permitan obtener retorno de la inversión y generar utilidades
BIBLIOGRAFIA
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ANÁLISIS TÉCNICO Y ECONÓMICO DE LA PECTINA, A PARTIR DE LA

CÁSCARA DE LA NARANJA (Citrus sinensis)

VANESA ACEVEDO BERGER

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI

VANESA ACEVEDO BERGER

DIANA MARCELA RAMIREZ DIAZ

Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar el título de

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI

Santiago de Cali, junio 3 de 2011

Quisiéramos comenzar agradeciendo a Dios, por esta experiencia en nuestras

Queremos agradecerles a nuestros padres, hermanos y familiares, fuentes

A todo el Programa de Ingeniera Agroindustrial, que nos vio recorrer su alma

Tabla 1. Composición de la Naranja en 100 gr. de Jugo ...................................... 25

Figura 1. Principales productores de naranja para año 2011 (kg) ........................ 27

Foto 1. Naranja. (Citrus sinensis) variedad Osbeck............................................. 23

ÁCIDO GALACTURÓNICO: monosacárido, es un azúcar ácido y es el principal

ÁCIDO POLIGALACTURÓNICO: las pectinas están formadas fundamentalmente

ALBEDO: se conoce como mesocarpo o albedo, es un material blanco, esponjoso

ARABANAS: polímero de la arabinosa.

ARABINOSA: monosacárido presente en grandes cantidades formando parte de

CÍTRICOS: frutas agridulces, como el limón y la naranja y plantas que las

EMULSIÓN: es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos parcialmente

ESTABILIZANTE: sustancia que se añade a ciertos alimentos o preparados para

FACTIBILIDAD ECONÓMICA: es la demostración, de que el proyecto es viable

FACTIBILIDAD TÉCNICA: es la evaluación que demuestre que el negocio puede

GALACTOSA: azúcar aldohexosa; presente en los polisacáridos vegetales,

GRADOS SAG: número de gramos de sacarosa que en una solución acuosa de

HETEROPOLISACÁRIDO: están compuestos por la repetición ordenada de un

JALEA: gel comestible dulce, obtenido mediante la adición de gelatina o pectina.

METANOL: también conocido como alcohol metílico o alcohol de madera, es el

MERMELADA: producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o

NARANJA: fruta cítrica comestible del género Citrus, se encuentran cultivadas en

PECTINA: sustancia mucilaginosa, de las plantas superiores. Esta sustancia se

PROTOPECTINA: es el nombre que le ha dado a las sustancias pépticas

XILOSA: monosacárido del grupo de las pentosas, se encuentra presente en la

En este trabajo de investigación se desarrolló un estudio de factibilidad técnica-

Los principales resultados a los cuales se llegó muestran que el rendimiento

Palabras clave: pectina, cáscara de naranja, rendimiento, rentabilidad.

In this research we set up a technical-economic feasibility of obtaining pectin from

It should be noted that the results of the technical-economic study constitute a

Keywords: pectin, orange peel, performance, profitability.

En la cotidianidad de los hogares, existe la naranja, fruta cítrica que es consumida

En el mercado los productos más populares que se pueden encontrar derivados

En el país son escasos los estudios referentes a la obtención pectina y como

Con el presente proyecto se pretende desarrollar un estudio de factibilidad el cual

Colombia es uno de los diez primeros países productores de cítricos a nivel

Actualmente a nivel mundial ha cobrado gran importancia la protección del medio

Este trabajo de investigación pretende dar un aprovechamiento óptimo e integral a

Con lo anterior se disminuye el impacto negativo al medio ambiente producido por

Para la realización de este proyecto de investigación se tuvieron en cuenta los

En el proceso productivo de los alimentos, además del producto deseado, se

Aunque se producen grandes cantidades de residuos pueden ser aprovechados

En el presente trabajo, se proponen nuevas alternativas de aprovechamiento de

Así mismo, es fundamental determinar la factibilidad técnica de la extracción de

2.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar la factibilidad técnica y la viabilidad económica para la obtención de

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Diseñar el proceso para la obtención de pectina a partir de cáscara de naranja

Determinar el rendimiento de producción de la pectina obtenida a partir de la

Evaluar físico-químicamente la pectina obtenida a partir de la cáscara de naranja.

Realizar el análisis económico-financiero del proceso de obtención del producto de

3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La producción y comercialización de pectina en Colombia, es un mercado