Estructura Curricular Cocina 102

7/16/2019 Estructura Curricular Cocina 102
LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA

CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Modelo de TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS
Mejora
INFORMACION GENERAL DEL PROGRAMA DE FORMACION TITULADA

CÓDIGO: DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA
635503 COCINA.
VERSIÓN: 102 ESTADO: EN EJECUCIÓN
Lectiva Total
DURACION
MÁXIMA 6 meses
ESTIMADA DEL Práctica 12 meses
APRENDIZAJE
6 meses
NIVEL DE
FORMACIÓN: TÉCNICO
En el Plan Nacional de Desarrollo se plantea el fortalecimiento del recurso humano de acuerdo a la

demanda del empresario, por esa razón los lineamientos estratégicos apuntan a fortalecer las
habilidades y competencias del talento humano en función de las necesidades de la demanda
turística y la generación de empleo, para que el país se convierta en un destino competitivo en
donde el personal vinculado, tenga habilidades de servicio y destreza especifica en cada uno de
los oficios.
Las empresas dedicadas a la producción de alimentos y bebidas en el marco del sector de
turismo, requieren en sus áreas de cocina, personal calificado que domine las técnicas y métodos
del oficio del cocinero, posea conocimientos sólidos de las cocinas del mundo y que conozca
JUSTIFICACIÓN: rescate y salvaguarde las cocinas regionales colombianas.
En coherencia con la necesidad planteada y el Plan Nacional de Desarrollo, la red de hotelería y
turismo presenta el programa técnico en cocina, cuyo objetivo es fortalecer los conocimientos
habilidades
casinos y destrezas dey lasimilares,
institucionales ocupaciónofreciendo
de cocinero.unDeperfil
las áreas de los idóneo
de salida restaurantes,
a las comedores
funciones
relacionadas con la ocupación de cocinero con énfasis en el conocimiento de las cocinas
regionales colombianas.
Superar prueba de aptitud y conocimiento
REQUISITOS DE De acuerdo con el perfil requerido por el sector productivo, se recomienda en lo posible no tener
INGRESO: limitaciones de tipo sensorial, psicomotriz, ni enfermedades infectocontagiosas graves, de igual
manera se sugiere excelente presentación personal, conocimiento y uso de los hábitos de higiene
general.
Recibe y maneja materias primas para la elaboración de alimentos con estandares de calidad
DESCRIPCIÓN: apoya servicios de alimentación bajo los parámetros de la seguridad alimentaria.
COMPETENCIAS A DESARROLLAR
CÓDIGO DENOMINACIÓN
260201008 CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE
24
15/05/13 03:16 PM
http://slidepdf.com/reader/full/estructura-curricular-cocina-102
Página 1 de 1/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

260201011 PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.
EJECUTAR PROCESOS BÁSICOS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE ACUERDO A LOS
260201012 PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA ORGANIZACIÓN.
290801023 MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.
240201500 PROMOVER LA INTERACCIÓN IDÓNEA CONSIGO MISMO, CON LOS DEMÁS Y CON LA
NATURALEZA EN LOS CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL
240201501 COMPRENDER TEXTOS EN INGLÉS EN FORMA ESCRITA Y AUDITIVA
RESULTADOS APLICAR EN LA RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS REALES DEL SECTOR PRODUCTIVO, LO
DE CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS PERTINENTES A LAS COMPETENCIAS DE
APRENDIZAJE PROGRAMA DE FORMACIÓN ASUMIENDO ESTRATEGIAS Y METODOLOGÍAS DE AUTOGESTIÓ
ETAPA
PRACTICA
OCUPACIONES
QUE PODRÁ AYUDANTES DE COCINA Y CAFETERÍA
DESEMPEÑAR
PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR
Requisitos El programa requiere de un equipo de instructores conformado por:
Acedémicos Profesional en Cocina y/o gastronomía
mínimos Tecnólogo en Gastronomía
Tecnólogo en Cocina
Técnico en Cocina
Experiencia Técnico: Treinta y seis meses (36) meses de experiencia relacionados con la especialidad objeto d
laboral y/o formación.
especializació formación.
Tecnólogo: Veinticuatro (24) meses de Experiencia relacionados con la especialidad objeto d
Profesional: Doce (12) meses de experiencia relacionados con la especialidad objeto de formación.
 anejar técnicas, didácticas activas

M
Competencias Trabajar en equipo
mínimas Establecer procesos comunicativos asertivos
Manejar herramientas informáticas asociadas al área objeto de la formación
Habilidades en administración de restaurantes.
ESTRATEGIA Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco de l
METODOLÓGICA formación por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas activas qu
estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales; soportadas en e
utilización de las tecnologías
pluritecnológicos, que en todode la información
caso y la comunicación,
recrean el contexto productivo yintegradas,
vinculan al en ambientes
aprendiz abiertos
con la realida
cotidiana y el desarrollo de las competencias.
24
15/05/13 03:16 PM
Página 2 de 2/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre
que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las cuatr
fuentes de información para la construcción de conocimiento:
El instructor - Tutor
El entorno
Las TIC
El trabajo colaborativo.
1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL DENOMINACIÓN
26020100 2 CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE

ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.
DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 100 horas
APRENDIZAJE (en
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
DETERMINAR LAS CANTIDADES NECESARIAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ACUERDO A LAS RECETAS
ESTÁNDAR, ORDENES DE PRODUCCIÓN.
APLICAR MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS
MANTENIENDO SUS PROPIEDADES ESTRUCTURALES Y DE FRESCURA.
CONTROLAR LAS MATERIAS PRIMAS TENIENDO EN CUENTA SUS RENDIMIENTOS CON BASE EN LAS RECETAS
ESTÁNDAR, ÓRDENES DE PRODUCCIÓN Y PORCENTAJES DE COSTO ESTABLECIDOS.
CLASIFICAR LAS MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
ALMACENÁNDOLAS DE ACUERDO A SUS PROPIEDADES.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
MATERIAS PRIMAS: CLASIFICACIÓN, PROPIEDADES BIOLÓGICAS, PROPIEDADES SENSORIALES
ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR, TEMPORADAS Y COSECHAS, ORIGEN, TIPOS DE PRESENTACIÓN COMERCIAL
CRITERIOS DE FRESCURA Y CALIDAD.
ALMACENAMIENTO: MÉTODOS, CONSERVACIÓN, PREPARACIONES PRELIMINARES.
CENTROS DE ABASTECIMIENTO: CONCEPTOS, NORMAS.
CADENAS DE FRIO: CONCEPTOS, APLICACIONES, MEDICIONES.
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN: CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES, CAMBIOS DE ACUERDO A MÉTODOS DE
COCCIÓN.
SISTEMA DE EQUIVALENCIAS: CONCEPTO, UNIDADES DE MEDIDA.
24
15/05/13 03:16 PM
Página 3 de 3/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
RECETA ESTÁNDAR: COMPONENTES, APLICACIONES, PROCESO DE DILIGENCIAMIENTO.

RENDIMIENTO: CONCEPTO, IMPORTANCIA, APLICACIÓN.
JAT: CONCEPTO, APLICACIÓN, TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
FORMATOS: FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTOS, ORDENES DE PRODUCCIÓN, DEVOLUCIÓN.
MANEJO DE INVENTARIOS: CONCEPTO, MÉTODOS PEPS Y UEPS, MEAT TAG.
COSTO: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN
GASTO: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN
PRECIO DE VENTA: CONCEPTO, DETERMINACIÓN.
3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO
RECONOCER MATERIAS PRIMAS. Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS.
ALMACENAR MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS.
ELABORAR RECETAS ESTÁNDAR, DE ACUERDO A PRONÓSTICOS DE VENTAS Y PROGRAMAS DE
PRODUCCIÓN.
VERIFICAR LAS EXISTENCIAS Y CARACTERÍSTICAS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO CON LA RECETA
ESTÁNDAR.
ELABORAR
ESTÁNDAR.REQUISICIÓN DE INSUMOS DE ACUERDO A INVENTARIOS DE INSUMOS EXISTENTES Y RECETA
RECIBIR INSUMOS DE ACUERDO A ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.
ORGANIZAR LOS INSUMOS DE ACUERDO CON ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.
DISPONER LOS INSUMOS QUE NO CUMPLEN CON EL ESTÁNDAR DE RECEPCIÓN, DE ACUERDO CON EL
PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO.
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
RECONOCE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS.
CLASIFICA LOS ALIMENTOS DE ACUERDO CON SUS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS.
IDENTIFICA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS (PRODUCCIÓN, EMPAQUE, EMBALAJE
TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO.)
ALMACENA Y CONSERVA LOS ALIMENTOS, DE ACUERDO A LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
ELABORA MENÚS Y PROPUESTAS DE DIETA SALUDABLE.
COMPRENDE LOS CONCEPTOS DE UNIDADES DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS.
ELABORA RECETAS ESTÁNDAR DE ACUERDO A SOLICITUDES DE PRODUCCIÓN Y PRONÓSTICOS DE VENTAS.
DILIGENCIA FORMATOS DE MATERIA PRIMA CON ESPECIFICACIONES DE COMPRA
CONTROLA Y VERIFICA INVENTARIOS DE SU ÁREA DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS
ALMACENA ALIMENTOS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS DE ALMACENAMIENTO Y A LOS SISTEMAS
ESTABLECIDOS.
24
15/05/13 03:16 PM
Página 4 de 4/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora

VERSIÓN DE
26020101 2 PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

DURACIÓN ESTIMADA
APRENDIZAJE (en
DENOMINACIÓN
PROPONER ENSAMBLES DE LAS PREPARACIONES DE ACUERDO A TENDENCIAS DE MONTAJE Y
PRESENTACIÓN, MANEJANDO LAS TEORÍAS DE DISEÑO Y COLOR.
IDENTIFICAR LAS DIFERENTES ORGANIZACIONES DE BRIGADAS CON RELACIÓN A LA TIPOLOGÍA DE
ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
REALIZAR LA PREPARACIÓN DE LOS PLATOS FRÍOS Y CALIENTES DE LAS GASTRONOMÍAS REGIONALES
COLOMBIANAS.
PREPARAR LAS BASES DE REPOSTERÍA APLICANDO LAS DIFERENTES TÉCNICAS EXISTENTES Y LOS
ESTÁNDARES INTERNACIONALES.
PREPARAR LAS BASES DE COCINA FRÍA Y CALIENTE DE ACUERDO A ESTÁNDARES INTERNACIONALES
CUMPLIENDO CON LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN VIGENTES
REALIZAR LA PREPARACIÓN DE LOS PLATOS FRÍOS Y CALIENTES DE LAS PRINCIPALES GASTRONOMÍAS
MUNDIALES
REALIZAR LOS CORTES, PORCIONAMIENTOS Y ALMACENAMIENTO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS
CUMPLIENDO CON LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN Y SEGURIDAD
INDUSTRIAL.
INTERPRETAR LOS CONTEXTOS ACTUALES DE LA COCINA DE ACUERDO A SU EVOLUCIÓN HISTÓRICA,
AVANCES TECNOLÓGICOS Y CARACTERÍSTICAS DE CLIMA.
3. CONOCIMIENTOS
HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA: COCINA EN LA PREHISTORIA, APARICIÓN DEL FUEGO, EL MEDIOEVO
PRINCIPALES HECHOS Y PERSONAJES QUE INTERVINIERON EN LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA. LA COCINA
PREHISPÁNICA, LA COCINA COLOMBIANA, LA ERA MODERNA, PRINCIPALES COCINEROS NACIONALES
INTERNACIONALES.
TERMINOLOGÍA DE COCINA: EN INGLÉS, FRANCÉS Y ESPAÑOL.
BRIGADA DE COCINA: CONCEPTOS, CARGOS: FUNCIONES Y SUS ÁREAS DE TRABAJO, ORGANIGRAMA.
SERVICIOS
MANEJO DEALIMENTARIOS COMO
HERRAMIENTAS: INDUSTRIA: YCLASIFICACIÓN
OPERACIÓN MANEJO DE LOSY CARACTERIZACIÓN.
CUCHILLOS EN LA COCINA, UTENSILIOS
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS.
24
15/05/13 03:16 PM
Página 5 de 5/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
CORTES DE FRUTAS, VERDURAS Y TUBERCULOS: A. JULIANAS, B. BASTONES (MANGO, PAPAYA, MELÓN) C

BRUNOISE = DADOS (PEQUEÑOS, MEDIANOS, GRANDES), D. CONCASSER (PICADO, PICADO FINO) E. EMINCER
(CORTADO TRANSVERSAL MUY FINO) F. PAISSANE (CORTE GRUESO).
PORCIONAMIENTO DE CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS: LIMPIEZA, DESHUESE, FILETEO, HERMOSEO,
EMPAQUE: MADURACIÓN, ALMACENAMIENTO.
METODOS DE COCCIÓN:
SIMPLES A. AGUA: EBULLICIÓN, AL VAPOR, ESCALFADO, B. AIRE CALIENTE: ASADOS, C. GRASA
SALTEADO Y FRITURA.
COMPUESTOS: A. LIQUIDO, VAPOR Y GRASA (ESTOFADO Y BRASEADO) B. LIQUIDO, GRASA Y AIRE CALIENT
(GRATINADOS Y GLACEADOS), TÉRMINOS DE COCCIÓN DE CARNES.
FONDOS: BLANCOS (CALDOS, FONDO DE AVE, FUMETS DE PESCADO, ESENCIAS), OSCUROS, (SABOR
ESPECIFICO)
SALSAS: SALSA ESPAÑOLA, SALSA DEMI GLACE Y DERIVADAS, SALSAS BLANCAS (BECHAMEL Y DERIVADAS
VELOUTE Y DERIVADAS), SALSAS OSCURAS (BISQUE Y DERIVADAS), SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
(HOLANDESA Y DERIVADAS), SALSAS EMULSIONADAS FRIAS (MAYONESA Y DERIVADAS)
ADEREZOS BASICOS: MANTEQUILLAS COMPUESTAS, CHUTNEYS, MARINADAS Y SALMUERAS.
CONSOMÉS,NACIONALES,
ARROCES: POTAJES, CREMAS, SOPAS: NACIONALES, INTERNACIONALES.
INTERNACIONALES.
PASTAS ALIMENTICIAS: PREPARACIÓN, TERMINO, SALSAS PARA PASTAS.
HUEVOS: PREPARACIONES, TÉRMINOS.
ALMIDONES: PAPAS, YUCA, PLATANO, ARRACACHA Y ALMIDONES REGIONALES.
LEGUMINOSAS: FRIJOL, LENTEJA, ARVEJA, LEGUMINOSAS REGIONALES.
ENTRADAS SOLIDAS, CALIENTES Y FRÍAS: BLINIS, SOUFLÉ, CREPES
ENSALADAS MIXTAS, SENCILLAS Y COMPUESTAS.
ENCURTIDOS Y ANTIPASTOS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN. CURADOS, AHUMADO ARTESANAL.
ACEITES Y VINAGRES AROMATIZADOS.
PASABOCAS , PREPARACIONES PARA COCTELES: MINI TARTALETAS, BARQUETAS, CANAPÉS, MIN
BROCHETAS, CROQUETAS, FONDUES, PASABOCAS COLOMBIANOS.
DESAYUNOS:
REFRIGERIOSDISEÑOS,
Y COFFEBEBIDAS.
BREAKS: REFRIGERIOS TIPICOS (AMASIJOS, PASTELES Y SALSAS) PIZZAS
SANDWICHS.
FARSAS Y RELLENOS: GALANTINAS, TERRINAS, PATÉS, MOUSSELINAS.
TÉCNICAS DE DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS: TEORÍA DE DISEÑO, COLOR Y DE CONTRASTES
EN LA PRESENTACIÓN DE PLATOS.
TALLAJE Y MOLDEO DE FRUTAS Y VEGETALES: UTILIZACIÓN DE HERRAMIENTAS PARA GARNISH
DECORACIÓN EN HIELO, VITINAS, HUEVOS, CHOCOLATES. MONTAJES DE BUFFETES.
MONTAJE DE BANQUETES Y EVENTOS ESPECIALES :TABLAS DE QUESOS.
MANEJO DEL AZÚCAR: JARABE O ALMÍBAR
DULCES A BASE DE FRUTAS Y ALMIBARES: JALEA. MERMELADAS, CONFITURAS, COMPOTAS, DULCES.
CREMAS PARA REPOSTERÍA Y VARIEDADES: CREMA INGLESA, CREMA PASTELERA, CREMA CHANTILLY
CREMA A LA MANTEQUILLA.
24
15/05/13 03:16 PM
Página 6 de 6/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
MERENGUE VARIEDADES Y USOS: MERENGUE ITALIANO, MERENGUE FRANCÉS Y MERENGUE SUIZO.

MASAS BÁSICAS QUEBRADIZAS: PASTA BRISEE, PASTA QUEBRADA, PASTA SABLEE MASAS BÁSICAS
BLANDAS: FRANCÉS, BLANDITO, INTEGRAL, CROISSANT, DANESAS.
PREPARACIONES BÁSICAS TIPICAS: BUÑUELOS, ALMOJABANAS, PAN DE BONO, PAN DE YUCA.
PASTA CIGARRILLO, SALSA INGLESA: TULIPANES RELLENOS, SALSA INGLESA, CROCANTES PARA
DECORACIÓN.
POSTRES FRÍOS: FLAN CARAMELO, LECHE ASADA, FLAN DE MARACUYÁ, PUDING INGLES.
POSTRES CALIENTES: SOUFLE DE CHOCOLATE, TARTA DE MANZANA.
GALLETERÍA: GALLETAS LISAS Y RISADAS, AJEDREZADAS, CHOCOCHIPS, POLVOROSAS.
PREPARACIONES PANADERÍA: FRANCÉS, BLANDITO, INTEGRAL, CROISSANT, DANESAS.
COCINA EUROPEA: COCINA FRANCESA, ITALIANA, ESPAÑOLA, GRIEGA: HISTORIA, CULTURA, INFLUENCIAS
TÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, PLATOS, UTENSILIOS Y PRINCIPALES PREPARACIONES
COCINA ASIATICA: ARABE, HINDÚ, ORIENTE (JAPÓN, CHINA, THAILANDIA, VIETNAM): HISTORIA, CULTURA
INFLUENCIAS, TÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, PLATOS, UTENSILIOS Y PRINCIPALES PREPARACIONES
COCINA LATINOAMERICANA: MEJICANA, PERUANA, ARGENTINA: HISTORIA, CULTURA, INFLUENCIAS
TÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, PLATOS, UTENSILIOS Y PRINCIPALES PREPARACIONES.
COLOMBIA: COCINA DEL PACÍFICO, COCINA DEL ATLÁNTICO, COCINA DE CUNDIBOYACÁ, COCINA DE
ANTIOQUIA Y VIEJO CALDAS, COCINA DE LOS SANTANDERES, COCINA DEL TOLIMA GRANDE, COCINA DE LA
ORINOQUIA: HISTORIA, CULTURA, TÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, INFLUENCIAS, PLATOS, UTENSILIOS Y
PREPARACIONES.

RECONOCER CONCEPTOS BÁSICOS DE LA PRODUCCIÓN DE COCINA.
REALIZAR CORTES Y PORCIONAMIENTO DE INSUMOS, DE ACUERDO A LA PRESENTACIÓN Y CANTIDADES
ESTABLECIDAS.
APLICAR PROCESOS TÉCNICOS DE COCCIÓN DE ACUERDO CON LA RECETA ESTÁNDAR.
ELABORAR PREPARACIONES DE BASE DE ACUERDO CON LA RECETA ESTÁNDAR DEL ESTABLECIMIENTO.
PREPARAR PLATOS CALIENTES Y FRÍOS CUMPLIENDO LAS RECETAS ESTÁNDAR Y/O LOS REQUERIMIENTOS
DEL CLIENTE.
ENSAMBLAR LAS PREPARACIONES DE ACUERDO CON LOS PARÁMETROS DE PRESENTACIÓN DADOS POR E
ESTABLECIMIENTO.
ELABORAR PREPARACIONES DE BASE DE REPOSTERÍA NACIONAL E INTERNACIONAL DE ACUERDO A LOS
REQUERIMIENTOS DE LA PRODUCCIÓN.
IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS Y TÉCNICAS DE COCINA, DE LAS PRINCIPALES CULTURAS
GASTRONÓMICAS MUNDIALES.
IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS Y TÉCNICAS DE COCINA, DE LAS PRINCIPALES CULTURAS
GASTRONÓMICAS COLOMBIANAS.
IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS Y TÉCNICAS DE COCINA, DE LA REGIÓN EN QUE SE
IMPARTE FORMACIÓN.
24
15/05/13 03:16 PM
Página 7 de 7/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
CONTEXTUALIZA LA GASTRONOMÍA, SU HISTORIA Y AVANCES TECNOLÓGICOS, CON SU PROFESIÓN.

MANEJA CONCEPTOS Y TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA DE ACUERDO PARÁMETROS NACIONALES E
INTERNACIONALES.
RECONOCE LOS CARGOS, LAS FUNCIONES Y LAS ÁREAS DONDE TRABAJA LA BRIGADA DE COCINA.
COMPRENDE Y CLASIFICA LOS DIFERENTES TIPOS DE EMPRESAS DE ALIMENTOS DONDE PUEDE ACCIONAR
EL COCINERO.
UTILIZA LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS DE ACUERDO CON EL INSTRUCTIVO DE OPERACIÓN.
REALIZA LOS CORTES Y PORCIONAMIENTOS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO A LA PRESENTACIÓN Y LAS
CANTIDADES ESTABLECIDAS.
ARREGLA Y PORCIONA PESCADOS, MARISCOS, AVES Y CARNES.
REALIZA LOS CORTES Y PORCIONAMIENTOS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO A LA PRESENTACIÓN Y LAS
CANTIDADES ESTABLECIDAS.
EMPACA Y CONSERVA CÁRNICOS PORCIONADOS DE ACUERDO A NORMATIVIDAD VIGENTE.
APLICA DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN EN LOS ALIMENTOS, COMPRENDIENDO LOS CAMBIOS FÍSICOS Y
ORGANOLÉPTICOS GENERADOS POR ACCIÓN DEL CALOR.
RECONOCE LOS TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LAS CARNES, SEGÚN ESTÁNDARES DE COCINA INTERNACIONAL
ELABORA DIFERENTES BASES DE COCINA, DIFERENCIANDO SUS MOMENTOS DE APLICACIÓN EN EL MENÚ, Y
SUS DIFERENTES POSIBILIDADES DE VARIACIÓN, DE ACUERDO A RECETA ESTÁNDAR ESTABLECIDA.
PREPARA PLATOS CALIENTES Y FRÍOS CUMPLIENDO LAS RECETAS ESTÁNDAR Y SUS PARÁMETROS D
CANTIDAD, TIEMPOS Y PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN.
PREPARA PLATOS CALIENTES Y FRÍOS CUMPLIENDO LOS PARÁMETROS DE SABOR, TEXTURA, AROMA
PRESENTACIÓN, REQUERIDOS EN LA COCINA PROFESIONAL.
DECORA LAS PREPARACIONES DE ACUERDO CON LOS PARÁMETROS DADOS POR EL ESTABLECIMIENTO.
PREPARA PRODUCTOS DE REPOSTERÍA DE ACUERDO CON LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR LA
EMPRESA Y LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE.
RECONOCE LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS PRINCIPALES COCINAS INTERNACIONALES
ELABORA DE FORMA TÉCNICA, LAS PREPARACIONES MÁS REPRESENTATIVAS DE LAS PRINCIPALES
CULTURAS GASTRONÓMICAS DE EUROPA, ASIA Y AMÉRICA.
RECONOCE LAS PRINCIPLALES CARACTERÍSTICAS DE LAS PRINCIPALES COCINAS DE COLOMBIA
ELABORA
CULTURASDE FORMA TÉCNICA,
GASTRONÓMICAS DE LAS PREPARACIONES
COLOMBIA (COCINA DELMÁS REPRESENTATIVAS
PACÍFICO, DE LAS PRINCIPALES
COCINA DEL ATLÁNTICO, COCINA DE
CUNDIBOYACÁ, COCINA DE ANTIOQUIA Y VIEJO CALDAS, COCINA DE LOS SANTANDERES, COCINA DE
TOLIMA GRANDE, COCINA DE LA ORINOQUIA).
24
15/05/13 03:16 PM
Página 8 de 8/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora

VERSIÓN DE
26020101 2 EJECUTAR PROCESOS BÁSICOS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE

ACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA ORGANIZACIÓN.
DURACIÓN ESTIMADA
APRENDIZAJE (en
DENOMINACIÓN
GARANTIZAR LA CONTINUIDAD EN LAS TAREAS PERTINENTES CONFORME A LOS PROCESOS DE
ALISTAMIENTO SEGÚN ORDENES DE PRODUCCIÓN.
EJECUTAR LA ORGANIZACIÓN PLANTEADA ELABORANDO LA CLASIFICACIÓN DE LOS DESPERDICIOS Y LOS
PLANES DE ASEO Y DESINFECCIÓN.
ALISTAR LAS ÁREAS, EQUIPOS, UTENSILIO Y MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
CUMPLIENDO CON LOS PROCEDIMIENTOS DE ASEO Y DESINFECCIÓN.
CLASIFICAR LAS TAREAS DE ALISTAMIENTO DE ACUERDO A LA LÓGICA DE PRODUCCIÓN Y LOS
PRESUPUESTOS DIARIOS DE VENTAS.
3. CONOCIMIENTOS
Á REAS DE COCINA: CARACTERI ZACIÓN, FUNCIÓN , DISTRIBUCIÓN LÓG ICA, EQUIPOS Y UTENSIL IOS
NECESARIOS EN CADA ÁREA, NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL.
DE
F LUJOS LÓGICOS:
TIEMPOS CONCEPTO, CLASES
Y MOVIMIENTOS, (MATERIAS
PROTOCOLOS PRIMAS Y DE PRODUCCIÓN),
DE PRODUCCIÓN: CONCEPTOS, CADENAS DE FRIO, ESTUDIO
CLASES, APLICACIÓN EN E
SERVICIO.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: EL FUEGO, EL FRÍO, LA SAL. ADITIVOS Y CONSERVANTES. CONSERVAS
CONGELADOS, AHUMADOS, SALAZÓN, APLICACIÓN DE CONSERVANTES.
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS DE COCINA: FICHAS TÉCNICAS, MANUALES DE OPERACIÓN, MATERIALES DE
FABRICACIÓN, ESTÁNDARES INTERNACIONALES.
HIGIENIZAR: CONCEPTO, TÉCNICAS, ELEMENTOS, SUSTANCIAS, FORMULACIONES BÁSICAS.
MISE EN PLACE: CONCEPTOS, CLASIFICACIÓN, ETAPAS Y APLICACIÓN DE ACUERDO A LOS PRONÓSTICOS D
VENTA Y ESTILO DE PRODUCCIÓN.
 ERIFICAR ESTADO DE LAS ÁREAS PARA LA PRODUCCIÓN
V
INTERPRETAR MANUALES DE FUNCIONAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS.
REVISAR EXISTENCIAS Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS.
REALIZAR MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE TRABAJO.
24
15/05/13 03:16 PM
Página 9 de 9/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
 EALIZAR TÉCNICAMENTE LA HIGIENIZACIÓN DE ÁREAS DE COCINA, UTENSILIOS Y MATERIAS PRIMAS.

R
REALIZAR MISE EN PLACE CON BASE EN RECETAS ESTÁNDAR Y LA PROYECCIÓN DIARIA DE VENTA.
 OMPRENDE LA LÓGICA Y DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS DE LA COCINA.
C
C ONTROL A ELEMENTO S DEL ÁREA CON BASE EN EL INVENTA RIO Y ASUMIENDO UNA ACT ITUD
RESPONSABLE Y HONESTA
ALISTA ÁREAS DE TRABAJO SEGÚN PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Y POLÍTICAS DE EMPRESA.
E LABORA UN FLUJO LÓGICO DE PRODUCCIÓN EN UNA COCINA, ANALIZANDO L OS TIEMPOS Y LOS
MOVIMIENTOS, Y LOS PROTOCOLOS QUE SE DEBEN SEGUIR.
APLICA LOS DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A MATERIAS PRIMAS PROCESADAS Y
SIN PROCESAR.
APLICA EL CONCEPTO DE MISE EN PLACE Y FLUJOS DE PRODUCCIÓN, EN LA CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
MANEJA
DE EQUIPOS REQUERIDOS PARA EL DESEMPEÑO SEGÚN MANUALES DE FUNCIONAMIENTO Y NORMAS
SEGURIDAD.
ASEA, LIMPIA E HIGIENIZA EQUIPOS Y UTENSILIOS SEGÚN PROCEDIMIENTOS Y MANUALES DE HIGIENE
ASUMIENDO RESPONSABLEMENTE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL.

VERSIÓN DE
29080102 1 MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.

DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO(en
APRENDIZAJE DEL 80 horas
DENOMINACIÓN
CONTROLAR LAS ENERGÍAS DE ACUERDO A PLANES Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS ENTENDIENDO LOS
IMPACTOS Y CONSECUENCIAS RELACIONADAS.
CLASIFICAR RESIDUOS TENIENDO EN CUENTA LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS DESPERDICIOS Y LOS PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTAMINACIÓN.
DEFINIR LAS TAREAS DE PREVENCIÓN DE CONTAMINANTES, CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS Y ACCIONES DE
DESINFECCIÓN PARA LA EJECUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN ASIGNADA.
APLICAR ACCIONES
CUMPLIENDO DE NORMAS
CON LAS LIMPIEZAVIGENTES.
Y DESINFECCIÓN DE ACUERDO A PLANES Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS
24
15/05/13 03:16 PM
Página 10 de 10/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
3. CONOCIMIENTOS
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS
NORMATIVIDAD SANITARIA: DECRETO 3075
BPM: CONCEPTO, APLICACIÓN, PRINCIPIOS.
ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS: CONCEPTO, FUNDAMENTOS GENERALES.
RIESGOS DE CONTAMINACIÓN: CONCEPTO, CLASIFICACIÓN, CONSECUENCIAS.
LAVADO: CONCEPTO, TÉCNICAS, MÉTODOS.
DESINFECCIÓN: CONCEPTO, TÉCNICAS, MÉTODOS, SOLUCIONES, PROTOCOLOS, PLANES.
TIPOS DE CONTAMINANTES: CLASIFICACIÓN, RIESGOS, CLASES.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS, TÉCNICAS, ELEMENTOS DE PROTECCIÓN, MATERIALES.
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL EN LAS COCINAS: CONCEPTO, TIPOS, ESTRUCTURA, OBJETIVO.
TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: CONCEPTOS BÁSICOS
MANEJO DE RESIDUOS: CONCEPTO, CLASIFICACIÓN, TIPOS, MANEJO.
PLAGAS: CONCEPTO,
ENERGÍAS: TIPOS,
CONCEPTO, CLASIFICACIÓN,
RENOVABLES, PLANES. CONTROL, MANEJO
NO RENOVABLES,

REALIZAR HIGIENE PERSONAL DEL COCINERO DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.
PORTAR LA DOTACIÓN ASIGNADA DE ACUERDO A NORMATIVIDAD VIGENTE.
RECONOCER LAS ETAS E IDENTIFICAR SUS CAUSAS.
IDENTIFICAR Y REPORTAR EL NO CUMPLIMIENTO DE LAS BPM, EN LOS COCINEROS, EN LOS ALIMENTOS, EN
EL TALLER DE COCINA Y EN LOS EQUIPOS DE TRABAJO.
IDENTIFICAR Y REPORTAR EN FORMATOS DE CALIDAD LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN EL PROCESO
DE TRANSPORTE, RECEPCIÓN, HIGIENE, PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.
RECONOCER LOS DIFERENTES TIPOS DE RESIDUOS GENERADOS EN LA COCINA Y SU CORRECTA
DISPOSICIÓN.
MINIMIZAR O PREVENIR CONTAMINACIÓN, EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS, REDUCIENDO PROBLEMÁTICA
DE IMPACTO AMBIENTAL.
MANEJAR LOS PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS AMBIENTALES DE ACUERDO CON LOS PROTOCOLOS DE LOS
MANUALES DE CALIDAD.
RECONOCER LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS, CON SUS RESPECTIVOS LÍMITES Y CONTROLES, EN LOS
PROCEDIMIENTOS DE COCINA, SEGÚN SISTEMA HACCP.
RECONOCER Y DILIGENCIAR FORMATOS DE SANEAMIENTO BÁSICO, INCLUIDOS EN EL PROGRAMA DE
SANEAMIENTO, SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE.
REALIZAR LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIAS PRIMAS SEGÚN
MANUALES DE HIGIENE.
CLASIFICAR RESIDUOS DE ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS DEL DESPERDICIO Y SUS IMPACTOS EN E
MEDIO AMBIENTE.
24
15/05/13 03:16 PM
Página 11 de 11/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
PROCEDE A LIMPIAR E HIGIENIZAR CONSTANTEMENTE LA INTEGRIDAD FÍSICA DEL COCINERO DE ACUERDO A

LOS PROCEDIMIENTOS Y LEGISLACIÓN SANITARIA VIGENTE.
PORTA EL UNIFORME Y LA DOTACIÓN DE COCINA SEGÚN PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD
VIGENTE.
IDENTIFICA Y REPORTA LOS SÍNTOMAS DE ENFERMEDADES QUE PUEDAN OCASIONAR RIEGOS EN LA
INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS SEGÚN PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO.
REVISA CONSTANTEMENTE EL ASEO PERSONAL EN MANOS Y UÑAS SEGÚN NORMATIVIDAD.
MANTENER LOS HÁBITOS DE SEGURIDAD E HIGIENE PERSONAL ESTABLECIDOS DURANTE EL PROCESO
SEGÚN PROCEDIMIENTO Y NORMATIVIDAD.
IDENTIFICA Y REGISTRA LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS PROCESOS DE MANIPULAR ALIMENTOS
SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE.
CLASIFICA LOS DIFERENTES RESIDUOS GENERADOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
MANEJA LAS MATERIAS PRIMAS, MINIMIZANDO EL IMPACTO GENERADO EN EL MEDIO AMBIENTE.
DETERMINA LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS EN PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN PROCEDIMIENTO
ESTABLECIDO.
MANTIENE EN ORDEN, LIMPIOS Y DESINFECTADOS LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y ÁREAS DE TRABAJO SE
SEGÚN EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS SEGÚN PROGRAMA DE TRAZABILIDAD.
DISPONE LOS RESIDUOS GENERADOS EN EL PROCESO DE ACUERDO AL PROGRAMA DE MANEJO DE
RESIDUOS.
APLICA PLANES Y PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS.

VERSIÓN DE
24020150 1 PROMOVER LA INTERACCIÓN IDÓNEA CONSIGO MISMO, CON LOS DEMÁS Y CON
LA NATURALEZA EN LOS CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL
DURACIÓN ESTIMADA
APRENDIZAJE (en
DENOMINACIÓN
ASUMIR LOS DEBERES Y DERECHOS CON BASE EN LAS LEYES Y LA NORMATIVA INSTITUCIONAL EN EL
MARCO DE SU PROYECTO DE VIDA.
ASUMIR ACTITUDES CRÍTICAS , ARGUMENTATIVAS Y PROPOSITIVAS EN FUNCIÓN DE LA RESOLUCIÓN DE
PROBLEMAS DE CARÁCTER PRODUCTIVO Y SOCIAL.
GENERAR PROCESOS AUTÓNOMOS Y DE TRABAJO COLABORATIVO PERMANENTES, FORTALECIENDO EL
EQUILIBRIO DE LOS COMPONENTES RACIONALES Y EMOCIONALES ORIENTADOS HACIA EL DESARROLLO
HUMANO INTEGRAL.
24
15/05/13 03:16 PM
Página 12 de 12/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
DESARROLLAR PERMANENTEMENTE LAS HABILIDADES PSICOMOTRICES Y DE PENSAMIENTO EN LA

EJECUCIÓN DE LOS PROCESOS DE APRENDIZAJE.
APLICAR TÉCNICAS DE CULTURA FÍSICA PARA EL MEJORAMIENTO DE SU EXPRESIÓN CORPORAL,
DESEMPEÑO LABORAL SEGÚN LA NATURALEZA Y COMPLEJIDAD DEL ÁREA OCUPACIONAL.
REDIMENSIONAR PERMANENTEMENTE SU PROYECTO DE VIDA DE ACUERDO CON LAS CIRCUNSTANCIAS DEL
CONTEXTO Y CON VISIÓN PROSPECTIVA.
INTERACTUAR EN LOS CONTEXTOS PRODUCTIVOS Y SOCIALES EN FUNCIÓN DE LOS PRINCIPIOS Y VALORES
UNIVERSALES.
IDENTIFICAR LAS OPORTUNIDADES QUE EL SENA OFRECE EN EL MARCO DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL
DE ACUERDO CON EL CONTEXTO NACIONAL E INTERNACIONAL.
DESARROLLAR PROCESOS COMUNICATIVOS EFICACES Y ASERTIVOS DENTRO DE CRITERIOS DE
RACIONALIDAD QUE POSIBILITEN LA CONVIVENCIA, EL ESTABLECIMIENTO DE ACUERDOS, LA CONSTRUCCIÓN
COLECTIVA DEL CONOCIMIENTO Y LA RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS DE CARÁCTER PRODUCTIVO Y SOCIAL.
CONCERTAR ALTERNATIVAS Y ACCIONES DE FORMACIÓN PARA EL DESARROLLO DE LAS COMPETENCIAS DE

PROGRAMA FORMACIÓN, CON BASE EN LA POLÍTICA INSTITUCIONAL.
GENERAR HÁBITOS SALUDABLES EN SU ESTILO DE VIDA PARA GARANTIZAR LA PREVENCIÓN DE RIESGOS
OCUPACIONALES DE ACUERDO CON EL DIAGNÓSTICO DE SU CONDICIÓN FÍSICA INDIVIDUAL Y LA
NATURALEZA Y COMPLEJIDAD DE SU DESEMPEÑO LABORAL.
RECONOCER EL ROL DE LOS PARTICIPANTES EN EL PROCESO FORMATIVO, EL PAPEL DE LOS AMBIENTES DE
APRENDIZAJE Y LA METODOLOGÍA DE FORMACIÓN, DE ACUERDO CON LA DINÁMICA ORGANIZACIONAL DEL
SENA
ASUMIR RESPONSABLEMENTE LOS CRITERIOS DE PRESERVACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE Y
DE DESARROLLO SOSTENIBLE, EN EL EJERCICIO DE SU DESEMPEÑO LABORAL Y SOCIAL.
GESTIONAR LA INFORMACIÓN DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Y CON LAS

TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN DISPONIBLES.
3. CONOCIMIENTOS
· Relaciones interpersonales: Conceptos, tipología.
· Sociedad y Cultura: Concepto, relaciones
· Conceptos de:
· Libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia y solidaridad
· Alteridad
24
15/05/13 03:16 PM
Página 13 de 13/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
· Dignidad humana
· Derechos Humanos
· Principios y Valores éticos universales

· Normas de convivencia
· Constitución Política de Colombia
· Criticidad
· Pensamiento creativo
· Inteligencias múltiples
· Formulación y Resolución de problemas
· Procesos de Interpretación, Argumentación y Proposición.
· Objetividad-Subjetividad-Intersubjetividad
· Toma de decisiones
· Asertividad
· Lógica
· Coherencia
· Autonomía
· Desarrollo Humano Integral
· Motivación y Auto aprendizaje
· Trabajo en Equipo
· Racionalidad
· Inteligencia Emocional
· Entorno y Contexto
24
15/05/13 03:16 PM
Página 14 de 14/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
· Conocimiento de sí mismo
· Proyecto de Vida
· Resiliencia
· Comunicación: Concepto, proceso, componentes y funciones
· Comunicación Verbal
· Comunicación No Verbal Kinésica
· Comunicación No Verbal Proxémica
· Comunicación No Verbal Paralinguística
· Convivencia
· Empatía
· Resolución de Conflictos
· Conocimiento: Concepto, tipologías
· Conocimiento Científico
· Recurso renovables y no renovables
· Conceptos: Ecología, Medio Ambiente.
· Desarrollo Sostenible
· Normatividad Ambiental
· Utilización de Tecnologías más Limpias
· Problemáticas Urbanas
· Desarrollo a Escala Humana
Conceptos de público y privado

Ficha antropométrica: definición, características, clasificación, aplicaciones, tipos.
Técnicas de valoración: definición, tipos, características , selección, aplicación, formulas, baremos, índices
24
15/05/13 03:16 PM
Página 15 de 15/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
Test: Definición, clases, características, aplicaciones.

· Formatos: Clases, Características, Técnicas de diligenciamiento.
Baremos: Definición, Clases, Características, Interpretación.

Métodos de entrenamiento físico: Definiciones, Clasificación, Características y Aplicación.
Sistemas: Definición, características, aplicación, clasificación.
Series: Definición, Aplicación, Clases
Repetición: Definición y aplicación
Ejercicio: Definición, Clases, Tiempos de aplicación, Condición, Características, Beneficios.
Cargas de trabajo: Definición, Función, Aplicación, Riesgos, Clasificación.
Manejo.
Ergonomía: Definición, Función, Clasificación, Limitantes, Beneficios, Estándares.
Riesgo ergonómico: Definición, características, manejo, medición, análisis
Riesgo Psicosocial: Definición, Características, Manejo, Medición, Análisis.
Desempeño laboral: Definición, Duración, Cuidados, Clasificación.
Prevención de riesgos ocupacionales: Concepto, Beneficios.
Actividad física: definición ,características, componentes, ventajas
Biopsicosocial: definición, dimensión, aplicación, características. Desarrollo.
Beneficios: definición, características, clases, ventajas.
Rendimiento laboral: definición, aplicación, características, desarrollo, requerimientos.
Motricidad: definición, clasificación, aplicación, teorías, características, métodos, beneficios, desarrollo.
Programas deportivos: definición, clasificación, aplicación, estrategias de desarrollo, objetivos, clases, requerimientos
ventajas y desventajas.
Recreación: definición, clases, métodos, aplicaciones, estrategias, características.
Integrar: definición, métodos, beneficios, características.
Bienestar laboral: definición, clasificación, alcances, estrategias de desarrollo, cobertura, requerimientos.
Competencias laborales: definición, características, desarrollo y requerimientos.
Reacción Mental: definición, características, desarrollo, técnicas, métodos, teorías, características.
Destreza motora: definición, características, desarrollo, técnicas, ventajas, aplicaciones.
Entorno laboral: definición,
Psicomotricidad: definición,descripción, función,
clases, técnicas características, procedimientos, requerimientos.
y procedimientos.
Productividad laboral: definición, características, indicadores, test de valoración, ventajas, desventajas.

Establecer relaciones interpersonales dentro de criterios de libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia
solidaridad.
Analizar de manera crítica las situaciones pertinentes que contribuyen a la resolución de problemas.
Argumentar y acoger los criterios que contribuyen a la resolución de problemas
24
15/05/13 03:16 PM
Página 16 de 16/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
Proponer alternativas creativas, lógicas y coherentes que posibiliten la resolución de problemas

Desarrollar actividades de autogestión orientadas hacia el mejoramiento personal
Abordar procesos de trabajo colaborativo orientados hacia la construcción colectiva en contextos sociales y productivos.
Armonizar los componentes racionales y emocionales en el desarrollo de los procesos de trabajo colectivo.
Identificar e integrar los elementos de su contexto que le permiten redimensionar su proyecto de vida.
Vivenciar su proyecto de vida en el marco del Desarrollo Humano Integral y sustentable.
Facilitar los procesos de comunicación entre los miembros de la comunidad educativa.
Establecer procesos comunicativos asertivos que posibiliten la convivencia en los contextos social y productivo
Resolver conflictos mediante el uso de la racionalidad, la argumentación y la asertividad.
Establecer acuerdos mediante el uso de procesos comunicativos, racionales y argumentados orientados hacia l
resolución de problemas.
Aportar elementos para la construcción colectiva del conocimiento
Optimizar los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades formativas y productivas.
Contribuir en el cuidado y uso de los elementos que integran su entorno formativo y laboral.
Disponer los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificación de los mismos.
Mantener limpio y ordenado el lugar donde desarrolla sus actividades formativas y productivas
Diligenciar la ficha antropométrica según las técnicas de valoración.
Registrar los resultados del test de acuerdo con los formatos establecidos.
Analizar los resultados del test de acuerdo con los baremos.
Interpretar métodos de entrenamiento físico según sistemas establecidos.
Definir los tiempos de aplicación de cada ejercicio según los resultados del test.
Determinar el número de series y repeticiones de cada ejercicio según el resultado del test.
Establecer los tiempos de pausas de acuerdo a los métodos de entrenamiento.
Interpretar las cargas de trabajo ergonómicas y psicosociales según la naturaleza del desempeño laboral
Determinar los ejercicios específicos para la prevención del riesgo ergonómico y psicosocial.
Seleccionar los elementos, materiales, equipos e implementos según el plan de acondicionamiento físico.
Aplicar el plan de acondicionamiento físico según el diagnóstico establecido.
Analizar las ventajas de la actividad física en la dimensión Biopsicosocial según su criterio.
Interpretar los beneficios que se adquieren para su rendimiento en el desempeño laboral.
Organizar
Ejecutar e actividades orientadas
integrar acciones al desarrollo
encaminadas a ladepromoción
programasy participación
recreodeportivos según
en los las necesidades
eventos de sulas
de acuerdo con entorno.
políticas d
bienestar.
Identificar las técnicas de coordinación motriz fina y gruesa relacionadas para el desarrollo de las competencias definida
en su perfil ocupacional.
Seleccionar técnicas que le permitan potencializar su capacidad de reacción mental, y mejorar sus destrezas motora
según la naturaleza propia del entorno laboral.
Valorar las técnicas y procedimientos necesarios para lograr su desempeño psicomotriz de
24
15/05/13 03:16 PM
Página 17 de 17/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
acuerdo con el área ocupacional.

Implementar las técnicas y procedimientos para lograr mayor productividad en su desempeño laboral.
Establece relaciones interpersonales dentro de criterios de libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia
solidaridad según principios y valores universales.
Analiza de manera crítica las situaciones pertinentes que contribuyen a la resolución de problemas según lo
requerimientos de los contextos productivos y sociales.
Argumenta y acoge objetivamente los criterios que contribuyen a la resolución de problemas según requerimientos de
proceso formativo en función de las demandas concretas de los contextos productivos y sociales.
Propone alternativas creativas, lógicas y coherentes que posibiliten la resolución de problemas según la demanda de
contexto social y productivo.
Desarrolla actividades de autogestión orientadas hacia el mejoramiento personal según los requerimientos del proces
formativo.
Aborda procesos de trabajo colaborativo orientados hacia la construcción colectiva según los requerimientos de lo
contextos sociales y productivos.
Armoniza los componentes racionales y emocionales en el desarrollo de los procesos de trabajo colectivo según norma
de convivencia.
Identifica e integra los elementos de su contexto que le permiten redimensionar su proyecto de vida.
Vivencia su proyecto de vida en el marco del Desarrollo Humano Integral según competencias ciudadanas.
Se comunica fácilmente con los miembros de la comunidad educativa según protocolos y normas de convivenci
institucional.
Establece procesos comunicativos asertivos que posibilitan la convivencia en los contextos social y productivo de acuerdo
con las competencias ciudadanas.
Resuelve conflictos mediante el uso de la racionalidad, la argumentación y la asertividad.
Establece acuerdos mediante el uso de procesos comunicativos, racionales y argumentados orientados hacia l
resolución de problemas según normas y protocolos institucionales.
Aporta elementos en la construcción colectiva del conocimiento según la naturaleza del problema.
Optimiza los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades formativas y productivas según norma
institucionales.
Contribuye en el cuidado y uso de los elementos que integran su entorno formativo y laboral según normas institucionales
Dispone los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificación de los mismos.
Mantiene limpio y ordenado el lugar donde desarrolla sus actividades formativas y productivas según estándares de
protección ambiental.
Aplica los test de condición física según técnicas de medición.
Selecciona los ejercicios para el plan de acondicionamiento físico de acuerdo con los métodos de entrenamiento físico.
Elabora el plan de acondicionamiento físico, según sistemas de entrenamiento físico
24
15/05/13 03:16 PM
Página 18 de 18/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
Diagnóstica los riesgos ergonómicos y psicosociales de su desempeño laboral según normas de salud ocupacional.
Selecciona las técnicas de cultura física para prevenir riesgos ergonómicos y psicosociales según naturaleza y
complejidad del desempeño laboral.
Implementa técnicas de cultura física para la prevención de riesgos ergonómicos y psicosociales teniendo en cuenta l
naturaleza y complejidad del desempeño laboral.
Valora el impacto de la cultura física en el mejoramiento de la calidad de vida y su efecto en el entorno familiar social
productivo teniendo en cuenta su proyecto de vida.
Implementa estrategias que le permitan liderar actividades físicas deportivas y culturales en contexto social y productivo
teniendo en cuenta las competencias ciudadanas.
Participa en actividades que requieren coordinación motriz fina y gruesa de forma individual y grupal teniendo en cuent
la naturaleza y complejidad del desempeño laboral.
Aplica técnicas y procedimientos orientados al perfeccionamiento de la psicomotricidad frente a los requerimientos de s
desempeño laboral.
5. PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR

Requisitos Académicos:
Para el desarrollo integral de esta competencia se requiere la participación de diferentes profesionales asociados
perfiles académicos relacionados con los resultados de aprendizajes específicos, así:
· Opción 1: Certificación en formación basada en competencias laborales y/o en aprendizaje por proyectos
relacionadas.
Opción 2: Profesional que tenga competencias humanísticas y formación en Ciencias Humanas.

· Profesional educación física, recreación y deportes.
· Profesional ciencias de la salud ocupacional.
Experiencia Laboral:
24
15/05/13 03:16 PM
Página 19 de 19/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
Tener experiencia mínima en procesos de formación o actividades laborales de 2 años en el área de desarrollo human
con el enfoque basado en competencias laborales.
Competencias:
Gestionar procesos de desarrollo humano según las particularidades de los contextos sociales y productivos.
Interactuar idóneamente consigo mismo con los demás y con la naturaleza según los contextos sociales y productivos.
Promover el desarrollo de las actividades físicas que posibiliten el desempeño laboral seguro y eficaz, un estilo de vid
saludable y el mejoramiento de la calidad de vida.
CÓDIGO: VERSIÓN
LA NCLDE DENOMINACIÓN
24020150 1 COMPRENDER TEXTOS EN INGLÉS EN FORMA ESCRITA Y AUDITIVA
DURACIÓN ESTIMADA
APRENDIZAJE (en
DENOMINACIÓN
COMPRENDER LA IDEA PRINCIPAL EN AVISOS Y MENSAJES BREVES, CLAROS Y SENCILLOS EN INGLÉS
TÉCNICO
REALIZAR INTERCAMBIOS SOCIALES Y PRÁCTICOS MUY BREVES, CON UN VOCABULARIO SUFICIENTE PARA
HACER UNA EXPOSICIÓN O MANTENER UNA CONVERSACIÓN SENCILLA SOBRE TEMAS TÉCNICOS
COMPRENDER FRASES Y VOCABULARIO HABITUAL SOBRE TEMAS DE INTERÉS PERSONAL Y TEMAS

TÉCNICOS
LEER TEXTOS MUY BREVES Y SENCILLOS EN INGLÉS GENERAL Y TÉCNICO
ENCONTRAR INFORMACIÓN ESPECÍFICA Y PREDECIBLE EN ESCRITOS SENCILLOS Y COTIDIANOS
COMUNICARSE EN TAREAS SENCILLAS Y HABITUALES QUE REQUIEREN UN INTERCAMBIO SIMPLE Y DIRECTO
DE INFORMACIÓN COTIDIANA Y TÉCNICA
ENCONTRAR VOCABULARIO Y EXPRESIONES DE INGLÉS TÉCNICO EN ANUNCIOS, FOLLETOS, PÁGINAS WEB,
ETC
24
15/05/13 03:16 PM
Página 20 de 20/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
3. CONOCIMIENTOS
*A bout me: Adquisición de mayor habilidad comunicativa utilizando el lenguaje introductivo. Cómo presentars
presentarse y responder preguntas personales.
-Be affirmative. Yes/ No Questions, Contractions, Short Answers, Present Simple.
*My Day: Adquisición del lenguaje que se utiliza diariamente para hablar de ocupaciones y rutinas diarias.
-Articles, Negative, WH Questions who, what, Affirmative, Yes/No Questions, Verbs describring day to day activities,
*Supermarket and Clothes Shopping: Adquisición de lenguaje y vocabulario necesarios para hacer compras en un Súpe
Mercado, conocimiento de nombres de de alimentos y bebidas. Vocabulario sobre ropa, colores y meses del año.
-This/That/These/Those, Singular/Plural, There Is/There Are, comparative and superlative adjectives.
*Places: Vocabulario y habilidades comunicativas para trasladarse, visitar ciudades, solicitar información, desenvolvers
en una ciudad.
-Comparatives, WH questions, Subject pronouns, Object pronouns, present progresive.
*Food and restaurant: Vocabulario y habilidades comunicativas para leer y comprender la carta, hacer preguntas, ordena
o sugerir un plato, pedir la cuenta.
-W
* H Questions,
Permission and when, where,
request. why,
Talking how,ability.
about presente simple vs Presente Progresivo.
-Modals for hability: can/can´t, Modals for permission and request: can/could, Countable and uncountable nous.
*Travel and transportaion: Vocabulario y expresiones relativas a viajes, transporte y desplazamiento.
-Past simple, Past of To Be, Past Simple vs Past Progressive.

-Reconocer palabras y expresiones muy básicas que se usan habitualmente relativas a si mismo y a su entorno.
-Reconocer vocabulario técnico básico.
-Participar en una conversación de forma sencilla si el interlocutor está dispuesto a repetir lo que ha dicho o a usar u
vocabulario básico, y a reformular lo que ha intentado decir.
-Utilizar expresiones y frases sencillas para describir su entorno y relacionarse en su sitio de práctica o trabajo.
-Escribir postales cortas y sencillas y anuncios cortos.
-Llenar formularios o registros con datos personales.
-Comprender la idea principal en avisos y mensajes breves, claros y sencillos en inglés técnico.
-Leer textos muy breves y sencillos en inglés general y técnico.
-Obtener información específica y predecible en escritos sencillos y cotidianos.
-Obtener vocabulario y expresiones de inglés técnico en anuncios, folletos, páginas web, etc.
-Interactuar en tareas sencillas y habituales que requieren un intercambio simple y directo de
24
15/05/13 03:16 PM
Página 21 de 21/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
información cotidiana y técnica.

-Realizar intercambios sociales y prácticos muy breves,
-Describir con términos sencillos su entorno y entablar conversaciones cortas, utilizando una serie de expresiones y frase
en inglés general y técnico.
-Escribir notas y mensajes breves y sencillos relativos a sus necesidades inmediatas, mediante la utilización de u
vocabulario básico de inglés general y técnico.
-Interpreta un texto sencillo y puede construir un mapa conceptual basado en el mismo.
-Pronuncia adecuadamente el vocabulario y modismos básicos del idioma
-Sostiene conversaciones con vocabulario básico y técnico aprendido.
-Estructura adecuadamente una opinión sobre un tema conocido de su especialidad.
-Elabora resúmenes cortos sobre textos sencillos, y con contenido técnico.
-Escribe o presenta descripciones de sí mismo, su profesión y su entorno.
-Plantea y responde preguntas sobre sí mismo.
5. PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR
Requisitos Académicos:
Profesional en Idiomas o Lenguas Modernas, con conocimiento del idioma inglés.
Debe tener y demostrar mediante examen internacional acreditado, un nivel mínimo de C1, de acuerdo al MCER.
Experiencia laboral:
Demostrar vinculación laboral mínimo de dos años, como docente en una institución educativa pública o privada, o en u
instituto de enseñanza de lenguas.
Competencias:
-Formular y desarrollar proyectos
-Capacidad para trabajar en equipo
-Conocer el Marco Común Europeo de Referencia para la Enseñanza de una Segunda Lengua, y aplicar los criterios d
conocimiento y evaluación de acuerdo a los niveles establecidos en esta norma.
24
15/05/13 03:16 PM
Página 22 de 22/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
CONTROL DEL DOCUMENTO
NOMBRE CARGO DEPENDENCIA / RED FECHA

GESTOR RED DE CENTRO DE COMERCIO Y
CONOCIMIENTO EN TURISMO. REGIONAL 25/10/201
Autor HENRY ALFONSO PASTRANA QUINDÍO
HOTELERÍA Y
TURISMO. SENA
Autor HENRY ALFONSO PASTRANA

PRIETO
ACTIVAR PROGRAMA TURISMO.
CENTRO DE COMERCIO Y 28/10/201
REGIONAL
QUINDÍO
CENTRO NACIONAL DE
KATERINE VALLEJO CASTAÑEDA EQUIPO DE DISEÑO HOTELERIA, TURISMO Y 23/01/201
Autor ALIMENTOS. REGIONAL
CURRICULAR DISTRITO CAPITAL
HENRY ALFONSO PASTRANA CENTRO DE COMERCIO Y 30/01/201

Autor PRIETO APROBAR ANALISIS TURISMO. REGIONAL
QUINDÍO
CENTRO NACIONAL DE
Autor MARTHA ISABEL RINCON BAEZ EQUIPO DE DISEÑO HOTELERIA,

ALIMENTOS. TURISMO
REGIONALY 01/02/201
CURRICULAR DISTRITO CAPITAL
DORA EMMA RAMIREZ ACTIVAR PROGRAMA DIRECCION GENERAL. 07/02/201

Autor SERAFINOF DIRECCIÓN GENERAL
HENRY ALFONSO PASTRANA CENTRO DE COMERCIO Y 25/10/201
Aprobació PRIETO TURISMO. REGIONAL
QUINDÍO
Aprobació HENRY ALFONSO PASTRANA CENTRO DE COMERCIO 01/02/20
24
15/05/13 03:16 PM
Página 23 de 23/24
CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Mejora
PRIETO Y TURISMO. REGIONAL 13

QUINDÍO
http://slidepdf.com/reader/full/estructura-curricular-cocina-102 24/24

Estructura Curricular Cocina 102

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Estructura Curricular Cocina 102

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

7/16/2019 Estructura Curricular Cocina 102

LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA

INFORMACION GENERAL DEL PROGRAMA DE FORMACION TITULADA

En el Plan Nacional de Desarrollo se plantea el fortalecimiento del recurso humano de acuerdo a la

Superar prueba de aptitud y conocimiento

ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

 anejar técnicas, didácticas activas

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

26020100 2 CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE

RECETA ESTÁNDAR: COMPONENTES, APLICACIONES, PROCESO DE DILIGENCIAMIENTO.

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

26020101 2 PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

CORTES DE FRUTAS, VERDURAS Y TUBERCULOS: A. JULIANAS, B. BASTONES (MANGO, PAPAYA, MELÓN) C

MERENGUE VARIEDADES Y USOS: MERENGUE ITALIANO, MERENGUE FRANCÉS Y MERENGUE SUIZO.

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

CONTEXTUALIZA LA GASTRONOMÍA, SU HISTORIA Y AVANCES TECNOLÓGICOS, CON SU PROFESIÓN.

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

26020101 2 EJECUTAR PROCESOS BÁSICOS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE

 EALIZAR TÉCNICAMENTE LA HIGIENIZACIÓN DE ÁREAS DE COCINA, UTENSILIOS Y MATERIAS PRIMAS.

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

29080102 1 MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

PROCEDE A LIMPIAR E HIGIENIZAR CONSTANTEMENTE LA INTEGRIDAD FÍSICA DEL COCINERO DE ACUERDO A

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

DESARROLLAR PERMANENTEMENTE LAS HABILIDADES PSICOMOTRICES Y DE PENSAMIENTO EN LA

CONCERTAR ALTERNATIVAS Y ACCIONES DE FORMACIÓN PARA EL DESARROLLO DE LAS COMPETENCIAS DE

GESTIONAR LA INFORMACIÓN DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Y CON LAS

· Sociedad y Cultura: Concepto, relaciones

· Libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia y solidaridad

· Principios y Valores éticos universales

· Constitución Política de Colombia

· Formulación y Resolución de problemas

· Procesos de Interpretación, Argumentación y Proposición.

· Desarrollo Humano Integral

· Motivación y Auto aprendizaje

· Comunicación No Verbal Kinésica

· Comunicación No Verbal Proxémica

· Comunicación No Verbal Paralinguística

· Conocimiento: Concepto, tipologías

· Recurso renovables y no renovables

· Conceptos: Ecología, Medio Ambiente.

· Utilización de Tecnologías más Limpias

· Desarrollo a Escala Humana

Conceptos de público y privado

Test: Definición, clases, características, aplicaciones.

Baremos: Definición, Clases, Características, Interpretación.

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

Proponer alternativas creativas, lógicas y coherentes que posibiliten la resolución de problemas

acuerdo con el área ocupacional.

5. PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR

Opción 2: Profesional que tenga competencias humanísticas y formación en Ciencias Humanas.

· Profesional ciencias de la salud ocupacional.

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

COMPRENDER FRASES Y VOCABULARIO HABITUAL SOBRE TEMAS DE INTERÉS PERSONAL Y TEMAS

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

información cotidiana y técnica.

CONTROL DEL DOCUMENTO

NOMBRE CARGO DEPENDENCIA / RED FECHA

Autor HENRY ALFONSO PASTRANA

HENRY ALFONSO PASTRANA CENTRO DE COMERCIO Y 30/01/201

Autor MARTHA ISABEL RINCON BAEZ EQUIPO DE DISEÑO HOTELERIA,

DORA EMMA RAMIREZ ACTIVAR PROGRAMA DIRECCION GENERAL. 07/02/201