Universidad de los hemisferios

Jeniffer Vega

Séptimo semestre

Postres de restaurante

01-04-2020

La influencia del nuevo mundo en la postraría

La postraría reivindica aquella figura que esta entre la precisión de un pastelero y
la intuición y la inmediatez de un cocinero, esto toma lo mejor de estas dos
disciplinas

La postraría(repostería) es un nuevo término usado en México para definir los

negocios que se dedican a la elaboración de postres y dulces

El antiguo mundo

Ya en Egipto existían recetas simples de repostería. Aún no se conocía el azúcar,

por lo que el sabor dulce se conseguía gracias a la miel de abeja. A principios de
la era cristiana, hace 2000 años, no se diferenciaba el oficio de pastelero y el de
panadero, sino que era la misma persona quien ejercía ese trabajo, y que usaba la
miel en sus recetas.

En Roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para

dulcificar, mezclaban la harina con miel para elaborar pasteles, postres como la
tripartina, a base de huevos, leche y miel, o el globus¸ es un tipo de buñuelo.

En el lejano Oriente se conocía la caña de azúcar. En un principio se masticaba

por su dulce sabor. Fue por eso que su cultivo se extendió por el Pacífico y llegó a
la India, de donde antes se creía que procedía. Griegos y romanos conocían el
azúcar cristalizado.

En la Edad Media, empezaron a surgir en Francia los obloiers, un gremio que se

dedicaba a hacer obleas, las hostias para las misas religiosas para esta época
solo la iglesia y la elaboración de medicinas tenían accedo al azúcar.

En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros", un siglo
más tarde, en 1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la corporación
de pasteleros que establece el aprendizaje y acceso al grado de maestro
pastelero.

Nuevo mundo

El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de ingredientes,

fue llevada a América la caña de azúcar y traído al Viejo Mundo el cacao, esto
incrementa el cultivo de azúcar debido a la buena combinación de estos dos
ingredientes. Para el siglo XVI el chocolate caliente como bebida era muy
frecuente.

En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle

mucho más la pastelería y se diferencie aún más de la panadería, ya que surgen
bollos nuevos, tales como los brioches y otros similares.

En Francia, durante este siglo, el XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que
inicia la pastelería moderna. También se desarrolla con fuerza la pastelería en
Austria, que la reina María Antonieta llevará a Francia cuando se case con Luis
XVI. Ya entonces se hacían pasteles creativos que podrían parecernos obras de
arte. Las conservas de leche eran frecuentes. Se descubrió que calentándola con
azúcar hasta que se concentrase, hacía que la leche durase mucho tiempo, pues
los soldados la consumían durante las campañas militares, surge así la leche
condensada. Lo mismo ocurre con las mermeladas y confituras, que no son más
que frutas y azúcar sometidos a cocción. También tenemos el caso de postres que
surgen debido al excedente de productos, como el turrón, nacido de la abundancia
de almendras y miel.

El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostería, pues empiezan
a aparecer pastelerías y confiterías abiertas al público. Se mejoran los equipos y
maquinarias y surgen otras nuevas, como las primeras máquinas de hacer hielo, lo
que permitió la producción en masa, gracias a su poder conservante.

También se escriben obras y revistas especializadas, como La confitería española.

Antoine de Carême, padre de la repostería moderna, escribe a principios del siglo
XIX El Pastelero Real.

Ya el siglo XX llegan más avances tecnológicos que permiten la conservación, la

fermentación, la congelación... que no hacen sino aumentar la calidad de los
productos.[ CITATION Gem12 \l 12298 ]

Jordy Roca
Jordi Roca es uno de los reposteros más reconocidos a nivel mundial y junto a sus
hermanos, Joan Roca y Josep Roca, regenta el restaurante El Celler de Can Roca
en Girona, que ya cuenta con tres estrellas Michelin. Además, el restaurante de
los hermanos Roca ha liderado la lista de los mejores restaurantes del menudo,
The World's 50 Best Restaurants, en 2013 y 2015.

Jordi Roca es un aclamado chef que en sus inicios en El Celler de Can Roca no le
agradaba la pastelería, pero todo empieza cuando es ubicado como aprendiz en el
sector de pastelería y un día el chef pastelero se enferma y Jordi queda a cargo y
al experimentar dentro empieza a amar su profesión de repostero.

Lo que el trata de representar en sus platos es la diversidad y la naturaleza en

distintas formas y texturas.

En 2003 recibió el galardón al Mejor Pastelero del Año, otorgado por la guía Lo
Mejor de la Gastronomía. En 2014, también fue premiado con el galardón al Mejor
Pastelero del Mundo, obsequiado por la revista inglesa Restaurant magazine.

Jordi puso en marcha junto a su esposa Alejandra Rivas el Rocambolesc, una

heladería 100% artesanal, con la intención de recuperar el tradicional carro de
postres de El Celler de Can Roca, que había desaparecido cuando él se hizo
cargo de la parte dulce del menú. Así, en 2012 nace Rocambolesc, con su estética
vintage, para que el público pueda conocer la parte más dulce de El Celler de Can
Roca.[ CITATION Can \l 12298 ]

Jesús Escalera.

Al igual que Jordi roca al inicio a este chef no le gustaba la repostería.

Este apasionado español trabajó como chef repostero para grandes cadenas
hoteleras y restauranteras. En España para El Bulli y El Bulli Hotel; en Reino
Unido en el restaurante The Fat Duck y en Cancún en Benazuza. Pero fue hasta el
2013 cuando Jesús decidió quedarse en Guadalajara para abrir: La Postrería.

Él y su equipo buscan trabajar con ingredientes locales para transformarlos en

manjares. Se puede pedir a la carta algo único o te puedes acercar a la vitrina y
escoger entre sus gelatinas, láminas de caramelo, pasteles, deshidratados,
chocolates y más.

Jesús Escalera dirige el Taller de La Postrería, un espacio dedicado a degustar,

capacitar y desarrollar programas educativos para profesionales del mundo de la
pastelería.[ CITATION Pau \l 12298 ]

Albert Adria

Es verdad que no todo ha sido un camino de rosas. En elBulli, el imberbe Albert

pasó por un proceso de aprendizaje de dos años antes de decidir que se
especializaría en repostería. Marchó entonces a empaparse en golosos
conocimientos en la pastelería Turull de Terrassa y otros sabios especialistas en la
materia, como Antoni Escribà y Francisco Torreblanca. Y a finales de 1998, se
incorporó al equipo del Bullitaller, la división creativa del que fuera considerado
durante más de una década como el mejor restaurante del mundo. Dos años antes
de abandonar elBulli, en marzo de 2006, Albert ya había puesto en marcha su
primer negocio en solitario: Inopia Classic Bar, donde se servían tapas
tradicionales reinterpretadas desde una perspectiva contemporánea. “Algunos
consideran que Inopia fue un precursor del fenómeno de los llamados
gastrobares”, deja caer su mentor.

Inopia, que cerró en 2010, fue un antecedente de lo que poco después pergeñaría
Adrià junto a Ferran y otros hermanos, los Iglesias, como socios: el grupo elBarri.
Juan Pablo, Borja y Pedro Iglesias representan a una de las sagas de
restauradores más notorias de Barcelona, que tiene su origen en la marisquería
Rías de Galicia.

El local nació con la vocación de ahondar en la relación entre cócteles y snacks

que se intuía fructífera desde tiempos de elBulli. El concepto no tardó en
evolucionar, rizando el rizo, y ya a finales de ese mismo año el establecimiento
ofrecía una Experiencia compuesta, ni más ni menos, por 41 platillos armonizados
con su correspondiente brebaje. En agosto de 2014, murió de éxito, tras recibir un
año antes un preciado macaron Michelin.
La penúltima apertura de elBarri, en el año 2015, en la que Albert Adrià y el chef
mexicano Paco Méndez unen talentos e ideas para poner en valor la riqueza de
las cocinas de México, en un local que se desdobla en dos: Niño Viejo es una
taquería de espíritu alegre e informal que pone el foco en la comida callejera;
mientras que Hoja Santa –también estrellado por Michelin– se inspira en recetas y
técnicas ancestrales, interpretándolas desde una óptica moderna. En julio de
2013, antes de imbuirse en los sabores de México, Albert Adrià y sus socios
abrieron otro local, Bodega 1900, que responde al modelo de una vermutería de-
toda-la-vida, con salazones, guisos y cocina al carbón como argumento
comestible.

Un año y medio después abre el restaurante Enigma, la guinda que corona el

entramado hostelero de elBarri y representa la concreción de todos los anhelos
creativos y profesionales de Albert Adrià. “Es el resultado de la experiencia
recogida en todos los proyectos anteriores y el esfuerzo de un equipo de
profesionales comprometidos con su trabajo que se ha implicado al máximo en el
desarrollo de un concepto único”. No se trata de un restaurante al uso, sino más
bien de un espacio atípico, donde se lleva a cabo una gastronomía coral, que a
diferencia de otros restaurantes tiene que ver con los platos de autor. [ CITATION
Fed \l 12298 ]

Bibliografía
Buonarroti, G. (20 de 04 de 2012). overblog. Obtenido de http://postresparatodos.over-blog.es/article-
historia-de-la-reposteria-113646631.html

Canal Cocina. (s.f.). Obtenido de https://canalcocina.es/cocinero/jordi-roca

Oldenburg, F. (s.f.). Gentleman.el Confidencial. Obtenido de

https://www.gentleman.elconfidencial.com/personajes/2018-05-19/albert-adria-chef-
gastronomia-espanola_1527919/

Salgado, P. (s.f.). Gourmet de Mexico . Obtenido de https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-

cultura/jesus-escalera-el-mejor-chef-repostero-de-latinoamerica/